Блюда с гарниром из бобовых.

Жареная баранина с яблоками и пестрым рисом.

Состав: баранина (задняя часть) — 600 г, яблоки — 3 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, мука — 0,5 ст. ложки, соль, перец, зелень; для гарнира: рис — 0,5 стакана, морковь — 600 г, консервированный горошек — 1 маленькая банка, сливочное масло — 2 ст. ложки.

Очистить мясо от пленок и удалить лишний жир, нарезать поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить, обвалять в муке и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в горячей духовке, затем посыпать солью, перцем и положить на каждый ломтик яблоко. На противень налить немного воды, чтобы не подгорало, и жарить, время от времени поливая мясо жидкостью, до полной готовности. Рис варить в большом количестве воды 20 минут и затем откинуть на сито. Морковь нарезать на кубики величиной в 1 см и тушить в масле до полной готовности, добавить горошек (без жидкости) и смешать с рассыпчатым рисом так, чтобы рис стал «пестрым».

Выложить рис на блюдо, сверху положить ломтики мяса с яблоками. Украсить зеленью петрушки или веточками укропа.

Филе по-московски.

Состав: вырезка — 500 г, сливочное масло — 60 г, ветчина — 100 г, куриные гребешки — 3 шт., куриная печень — 3 шт., красный соус — 200 г, вареные грибы — 45 г, соль, перец, зелень, гарнир.

Зачищенную от жил вырезку (филе) пожарить на масле. Готовое филе положить в порционную сковороду на кусочек жареной ветчины, поверх филе выложить белые грибы или шампиньоны в отварном виде, гребешки куриные, жареную куриную печень, сверху полить красным соусом и сбоку поместить букетами сложный гарнир: жареный картофель во фритюре, зеленый горошек в молочном соусе, маринованную капусту, свежие помидоры. Посыпать зеленью.

Филе «Арагви».

Состав: вырезка — 500 г, сливочное масло — 100 г, картофель — 600 г, зеленый горошек — 150 г, хлеб — 150 г, белое баранье мясо — 150 г, зелень кинзы — 30 г, соль, перец.

Кусок вырезки надрезать вдоль почти до конца на три части, переплести их и связать конец ниткой, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности на сильно разогретой сковороде в топленом масле. Подать на крутоне из жареного хлеба с ломтиками жареного белого бараньего мяса сверху. Полить маслом.

В качестве гарнира можно подать картофель-фри, нарезанный стружкой, и зеленый горошек. Украсить веточками кинзы или петрушки.

Праздничное жаркое из спинной части.

Состав: спинная часть бараньей туши — 2 кг, соль, красный перец, измельченный чеснок — 0,75 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, сливочное масло или жир — 2 ст. ложки, картофельный крахмал, гарнир, соус.

Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно. Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким. Отдельно подать запеченный целиком картофель.

Жареная баранина с яблоками и пестрым рисом.

Состав: баранина (задняя часть) — 600 г, яблоки — 3 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, мука — 0,5 ст. ложки, соль, перец, зелень; для гарнира: рис — 0,5 стакана, морковь — 600 г, консервированный горошек — 1 маленькая банка, сливочное масло — 2 ст. ложки.

Очистить мясо от пленок и удалить лишний жир, нарезать поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить, обвалять в муке и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в горячей духовке, затем посыпать солью, перцем и положить на каждый ломтик яблоко. На противень налить немного воды, чтобы не подгорало, и жарить, время от времени поливая мясо жидкостью, до полной готовности. Рис варить в большом количестве воды 20 минут и затем откинуть на сито. Морковь нарезать на кубики величиной в 1 см и тушить в масле до полной готовности, добавить горошек (без жидкости) и смешать с рассыпчатым рисом так, чтобы рис стал «пестрым». Выложить рис на блюдо, сверху положить ломтики мяса с яблоками. Украсить зеленью петрушки или веточками укропа.

Баранина по-бордосски.

Состав: баранина — 2 кг, телятина (часть задней ноги) — 500 г, ветчина — 100 г, анчоусное филе — 30 г, зелень петрушки — 10 г, чеснок — 2 дольки, лук-порей — 100 г, репчатый лук — 50 г, морковь — 150 г, сало — 50 г, зелень тимьяна — 5 г, лавровый лист, красное сухое вино — 0,7 л, соль, перец, гарнир.

Обработанную баранину (задняя нога без берцовой кости) нашпиговать кусочками ветчины и анчоусным филе (килька или салака пряного посола, очищенные от головы и хвоста с позвоночной костью), панированным в мелко нарезанной зелени петрушки, растертой с чесноком. Баранью ногу перевязать ниткой или бечевкой и обжарить на слабом огне на сале с луком, морковью и телятиной. Добавить пряности, влить вино и тушить на слабом огне 1,5 часа до готовности. При подаче освободить от ниток, положить на блюдо вместе с телятиной. Полить сочком, в котором тушилась баранина, предварительно удалив жир.

Можно подать, предварительно нарезав на порционные куски. В качестве гарнира используют отварной картофель, фасоль, овощи с зеленью петрушки.

Баранья задняя нога по-немецки.

Состав: мясо — 500 г, сливочное масло — 50 г, лук — 25 г, морковь — 25 г, сельдерей — 25 г, красное вино — 50 г, 3 %-й уксус, соус — 150 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.

Мясо задней бараньей ноги отбить тяпкой и замариновать. Для этого репчатый лук, морковь, сельдерей нашинковать ломтиками, добавить к ним вино, воду, уксус, лавровый лист, черный перец, соль и варить минут 10. Мясо задней ноги положить в эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поставить на холод на 24 часа. После этого вынуть мясо из маринада, обсушить салфеткой, при желании можно нашпиговать его кусочками сала. Баранью ногу подрумянить на масле, а затем на том же масле приготовить соус (любой из описанных выше). Положить в него зажаренную ногу барана и проварить до готовности. При подаче нарезать мясо на порции, залить соусом, в котором оно варилось, на гарнир подать рис, пюре из каштанов или из чечевицы.

Рагу из баранины.

Состав: мясо — 800 г, масло — 150 г, лук — 100 г, мука — 20 г, молотый черный перец — 2 г, помидоры — 300 г или томат-пюре — 20 г, картофель — 1 кг, морковь — 200 г, зеленая фасоль — 200 г, свежий горошек — 200 г, петрушка — 1 пучок.

Мясо нарезать кусками и подрумянить в горячем масле. На том же масле последовательно спассеровать лук, муку, красный перец и помидоры. Прибавить мясо, залить горячей водой, посолить по вкусу и припустить на слабом огне. Прибавить к мясу картофель, вынутый выемкой в виде миндалин, морковь, нарезанную по выбору желаемой формой и сваренную, в подсоленной воде, а также фасоль, сваренную в подсоленной воде вместе с горошком. Кипятить 25–30 минут и перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рагу из телятины.

Состав: мясо — 800 г, масло — 150 г, лук — 100 г, мука — 30 г, зеленый горошек — 200 г, зеленая фасоль — 300 г, морковь — 200 г, картофель — 400 г, кабачки — 300 г, молотый красный перец — 2 г, лавровый лист, молотый черный перец — 1 г, петрушка — 1 пучок.

Подготовленные куски мяса залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить горошек, зеленую фасоль и морковь, нарезанные крупной соломкой и припущенные в масле, картофель и кабачки, фигурно нарезанные и обжаренные на масле. Положить красный и черный перец и лавровый лист. Припустить на слабом огне до мягкости мяса и овощей. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шницель из кур «Дипломат».

Состав: куры — 500 г, хлеб — 100 г, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 80 г, консервированные фрукты — 100 г, картофель — 200 г, горошек — 150 г, соль, перец, зелень.

Куриное филе без косточки зачистить, отбить, посолить, поперчить, смочить в льезоне (взбитая белковая масса) и обвалять в нарезанном мелкой соломкой белом хлебе, придать форму шницеля и обжарить на масле. Готовый шницель положить на тарелку, к нему подать гарнир — жареный соломкой картофель, зеленый горошек, фрукты, зелень.

Котлеты из кур «Мечта».

Состав: филе курицы — 600 г, сливочное масло — 120 г, топленое масло — 80 г, яйцо — 2 шт., зеленый горошек — 200 г, картофель — 400 г, зелень петрушки — 20 г, молочный соус, белые сухари, соль, перец.

Посолив и поперчив, филе припустить на масле до готовности и покрыть слоем густого молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком (половина нормы), смочить яйцом (вторая половина нормы), запанировать в белых сухарях, обжарить в топленом масле до получения ровной румяной корочки.

Подать с гарниром из зеленого горошка и картофеля, украсить веточками петрушки или листьями салата.

Густой молочный соус готовят из 10 г муки, 100 г молока, 10 г сливочного масла.

Котлеты из кур фаршированные «Принцесса».

Состав: куры — 400 г, куриная печень — 60 г, сливочное масло — 100 г, яйцо — 2 шт., белый хлеб — 80 г, сухари — 30 г, картофель — 400 г, горошек — 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

Подготовленное филе из кур с косточкой отбить и поместить на него в виде батончика фарш из печени, сверху накрыть отбитым ломтиком малого филе, из которого предварительно удалено сухожилие, затем филе завернуть, придать ему форму котлеты, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), посолить, поперчить, запанировать в белых сухарях и пожарить на сильно разогретой сковороде в масле до получения светло-коричневой корочки. До готовности котлеты довести в жарочном шкафу.

При подаче котлеты положить на крутоны, на гарнир подать картофель стружкой, зеленый горошек, консервированные фрукты, зелень.

Котлеты куриные «Аврора».

Состав: куры — 400 г, куриная печень — 100 г, хлеб — 80 г, сливочное масло — 60 г, мадера — 5 г, лук — 10 г, морковь — 10 г, яйцо — 1 шт., картофель — 200 г, зеленый горошек — 150 г, помидоры — 100 г, куриный гребешок — 2 шт., соус майонез — 100 г, соль, перец, зелень петрушки.

Куриное филе зачистить. Из печени приготовить фарш: печень разрезать на ломтики и пожарить с овощами до готовности, провернуть через мясорубку два раза, заправить мадерой, солью и перцем, разделать на порции и завернуть в подготовленное куриное филе, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и пожарить на масле.

При подаче котлеты положить на крутон, сбоку поместить гарнир — жареный картофель, нарезанный соломкой или кружочками, зеленый горошек, свежие помидоры, куриный гребешок. Соус подать отдельно. Посыпать зеленью.

Котлеты куриные рубленые «Днепропетровские».

Состав: мякоть курицы — 600 г, куриная печень — 70 г, белый хлеб — 200 г, картофель — 700 г, зеленый горошек — 200 г, морковь — 100 г, свекла — 100 г, соль, молочный соус с мадерой — 200 г, молочный соус, зелень петрушки; для молочного соуса: мука — 10 г, молоко — 60 г, сливочное масло — 100 г.

Из мякоти кур приготовить котлетную массу, сформовать из нее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной печенью, заправленной молочным соусом, обвалять в панировке из белого хлеба и обжарить на масле.

Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом с мадерой.

Цыплята, жаренные во фритюре.

Состав: вареные цыплята — 450 г, мука — 25 г, яйца — 1,5 шт., молотые сухари — 0,7 стакана, перец, соль, топленое масло для обжарки — 300 г, зелень петрушки, картофель — 600 г, морковь — 50 г, горох — 50 г, грибы — 40 г, цветная капуста — 50 г.

Отварное мясо цыплят, нарезанное на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях и обжарить в большом количестве топленого масла до образования золотистой корочки и тут же подать к столу на большой тарелке, полив маслом. Вокруг уложить гарнир из овощей и грибов.

Цыпленок «Александра».

Состав: цыпленок — 1,1 кг, сливочное масло — 150 г, белое вино — 150 г, бульон — 150 г, лук — 50 г, морковь — 50 г, сельдерей — 150 г, мука — 30 г, сливки — 150 г, хлеб — 200 г, спаржа — 1 кг, кляр — 500 г, соль.

Филе и ножки цыплят вырезать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне со всех сторон. Посолить, залить белым вином и бульоном, прибавить лук, морковь и сельдерей, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (при этом вино и бульон должны выпариться). Готовые куски филе и ножки вынуть, а в том же масле запассеровать, не подрумянивая, муку, залить ее сливками и стаканом куриного бульона и проварить 10–15 минут. Готовый соус процедить, вылить на филе и ножки и довести до кипения. Соус не должен быть слишком густым. При подаче мясо положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать спаржу — соединить по 3–4 сваренные головки спаржи, обмакнуть их в жидкое тесто-кляр и поджарить во фритюре.

По желанию можно использовать и другие гарниры из овощей: сваренные и заправленные маслом горошек, зеленую фасоль.

Отварная курица.

Состав: курица — 1 шт., вода — 2 л, морковь — 3 шт., петрушка или сельдерей, репчатый лук — 1 шт., соль, зелень петрушки, гарнир; для соуса: сливочное масло — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, куриный бульон — 2–3 стакана, соль, сливки — 2 ст. ложки.

Обработанную курицу положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полной готовности. Соль и измельченные коренья и лук добавить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Муку прогреть в масле, пока она не приобретет золотистого оттенка, затем влить бульон и варить 5–6 минут, приправить солью и добавить сливки.

Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковь, горох, цветная капуста, фасоль) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом — салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.

Курица или индейка, жаренная с овощами.

Состав: мясо курицы или индейки с костями — 750 г, вода — 1–1,5 л, лук-порей — 1 головка, морковь — 5–6 шт., цветная капуста — 1 большой кочан, фасоль — 200 г, петрушка — 1 корень, сельдерей, соль, укроп или зелень петрушки, салат из сырых овощей.

Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пену и приблизительно за 0,75 часа до окончания варки положить в эту же кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи, посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть. Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и полить небольшим количеством бульона, посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки. Бульон сервировать в соуснике, можно приготовить также более густой соус с мукой.

В качестве гарнира подать салат из сырых овощей.

Рагу из курицы или индейки.

Состав: мясо птицы — 600 г, птичий жир — 1 ст. ложка, сливочное масло — 1 ст. ложка, вода или бульон — 2–2,5 стакана, соль, перец, лавровый лист — 1 шт., морковь — 4 шт., репчатый лук или лук-порей — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., кусочек сельдерея, фасоль или зеленый горошек — 300 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,5 стакана, рубленая зелень петрушки — 2 ст. ложки.

Мясо птицы вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной готовности (молодую птицу — 20–30 минут, старую птицу дольше).

Лук и овощи, прежде чем смешивать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале тушения, консервированный горошек — за 10 минут до окончания тушения. Муку прогреть в жире так, чтобы она стала золотисто-желтой, смешать с жидкостью, в которой тушится мясо, и варить 5–6 минут, последней добавить сметану. Подавать на стол, посыпав зеленью.

В качестве гарнира подходит жареный картофель или картофельное пюре и салат из свежих огурцов, помидоров или зеленый салат.

Гусь по-фламандски.

Состав: гусь — 1,5 кг, сливочное масло — 250 г, белое вино — 100 г, бульон — 100 г, соль, перец, картофель — 500 г, морковь — 300 г, зеленая фасоль — 300 г, фаршированная капуста — 250 г, лимонная кислота, бекон.

Обработанную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, поперчить и смазать тушку маслом, а затем поставить в духовку для обжаривания. Когда гусь подрумянится со всех сторон, влить вино и бульон, закрыть крышкой и потушить его, переворачивая время от времени. В качестве гарнира приготовить поджаренный картофель, обточенный в виде груши, морковь такой же формы и фасоль, политые маслом, а также фаршированные маленькие кочешки капусты с фаршем из мяса и бекона.

Чтобы их приготовить, кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, посолить и положить в кипящую подкисленную воду. Варить 10–15 минут. Когда капуста остынет, разобрать ее на листья. Крупные листья положить снизу, а мелкие сверху. Из подготовленных таким способом листьев сделать маленькие кочаны. На каждый лист положить бекон, нарезанный соломкой, свернуть концы листа, прижать и сформовать в виде шарика величиной с яйцо. Затем каждый фаршированный кочешок завязать в салфетку для сохранения формы и уложить плотно в один ряд в кастрюлю, добавить кусок бекона, залить бульоном и поварить до готовности бекона и капусты.

Готовые фаршированные кочешки укладывают вокруг гуся и поливают сочком, в котором тушился гусь.