Лук-порей. Allium ampeloprasum L.

Характеристика и происхождение. Порей относится к группе луковых овощей. Как овощ и пряность его высоко ценили еще древние египтяне, евреи и греки. В Европе он распространился благодаря римлянам, которые его культивировали. Родиной порея является восточная область Средиземноморья.

Описание. Высота растения 0,40–0,90 м. Листья от зеленого до зеленовато-голубого цвета, цветки беловатые или розовые, образуют зонтик. Луковица удлиненная. Выращивание. Размножается семенами. Культивируются два вида: порей зимний и летний. В пищу употребляется белая базальная часть растения. Сезон сбора — с апреля по май и с сентября по декабрь. При благоприятной погоде порей можно собирать всю зиму. Зимний порей можно оставлять зимовать в поле, где после окучивания он сохраняет свои свойства и качество. В противоположность этому, качество собранного порея при хранении ухудшается уже через месяц.

Химический состав. Порей содержит больше белка, чем лук. Его характерный запах обусловлен присутствием эфирных масел, содержащих серу. В 100 г. свежей массы их содержится приблизительно 3 мг. Среди них преобладают дисульфиды и полисульфиды, как и в чесноке. Порей содержит сахара, протеин, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, каротин, витамины B₁, В₂, РР и С. Витамин В, содержится в нем в большом количестве.

Действие. Эфирные масла вызывают аппетит, регулируют деятельность кишечника, усиливают работу печени и желчного пузыря. Порей оказывает мочегонное действие, обладает способностью очищать кровь, что важно особенно в профилактике заболеваний, благоприятно влияет на лечение ревматизма и подагры.

Применение. Порей пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Он находит широкое применение в кухне. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, как, например, пюре из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст и т. п. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный как спаржа — жареный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, можно его жарить в кляре. Можно рекомендовать увеличить употребление порея в несколько раз по сравнению с настоящим временем. В домашнем обиходе консервируются дочерние луковички в кисло-сладком маринаде.

Лук-порей.