Схема сортировки (разрубки) мясной туши в петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства.

Туша делится на: зад (42,5 %), перед (40,4 %) и грудь (14,2 %).

Зад делится на:

А) Первые сорта — на жаркое.

1. Ростбиф — идет на ростбиф; вырезки же его: филейная, самая лучшая, на изысканное жаркое; затылочная 2-го сорта на жаркое попроще.

2. Толстый филей — на жаркое в куске, а вырезка его (филе-миньон) на изысканное жаркое.

3. Тонкий филей — на жаркое в куске, а вырезка его на жаркое попроще.

4. Огузок — на беф-бульи, тушеное и брезерованное. Также дает превосходное суповое мясо.

5. Ссек — на жаркое куском, шпигованное, тушеное и рубленное. Б) Первые сорта — на горячие.

6. Бедро — на бульон и русские супы, когда требуется хорошее суповое мясо к первому блюду.

7. Кострец — на супы и рубленые блюда (котлеты, рулеты, зразы.

И проч.). В) Второй и третий сорт — на горячие.

8. Подбедерок — на бульон, а вываренное мясо — на фарши и фюме.

9. Филейная покромка (пашинка) — на домашний фритюр, горячие и фарш. Хвост — вообще на горячие и суп ошпо.

Перед делится на:

Г) Второй сорт — на жаркое.

10. Тонкий край, с верхнею частью его — антрекотом, содержащим краевую вырезку, обозначенную на рисунке продольными штрихами — на антрекот де-беф, а вырезка его, 2-го сорта, на различное жаркое попроще.

Д) Части туши — только на горячие.

11. Толстый край — на русские супы, похлебки. Мясо выгодно делится на порции (2-й сорт).

12. Лопатка — на ленивые щи, русские не кислые заправочные супы, также на оттяжку для консоме (2-й сорт).

13. Шея — на горячия; мясо твердо, выгодно распределяется на порции (3-й сорт).

14. Рулька с голяшкой — на бульон попроще и на горячие в бедные хозяйства (4-й сорт).

15. Краевая покромка — обыкновенно загрязнена — на горячие и фарши в бедные хозяйства (3-й сорт).

16. Зарез — очень кровянист, скоро портится — на горячие в самые бедные хозяйства, дешевые столовые, обжорные ряды, рабочие артели (4-й сорт).

Грудина делится на:

17. Челышко — на кислые жирные заправочные супы (борщ, кислые щи и пр.) (2-й сорт).

18. Средина грудины — на все жирные кислые супы (2-й сорт).

19. Завиток — на кислые жирные супы в бедные хозяйства (3-й сорт).

20. Бочок — на горячия в самые бедные хозяйства (4-й сорт).

Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления.

По количеству содержания мускульной части туши идут в следующем порядке:

1. Бедро,

2. Кострец,

3. Лопатка,

4. Ссек,

5. Толстый край,

6. Шея,

7. Огузок,

8. Толстый филей,

9. Филейная покромка,

10. Тонкий край,

11. Бочок,

12. Подбедерок,

13. Рулька с голяшкой,

14. Зарез,

15. Середина грудины,

16. Ростбиф,

17. Завиток,

18. Тонкий филей,

19. Краевая покромка и.

20. Челышко.

По количеству содержания жира:

1. Филейная покромка,

2. Ростбиф,

3. Челышко,

4. Тонкий край,

5. Завиток,

6. Краевая покромка,

7. Бочок,

8. Середина грудины,

9. Тонкий край,

10. Огузок,

11. Зарез,

12. Толстый филей,

13. Шея,

14. Кострец,

15. Толстый край,

16. Ссек,

17. Лопатка,

18. Бедро,

19. Подбедерок и.

20. Рулька с голяшкой.

По количеству содержания костей:

1. Подбедерок,

2. Толстый край,

3. Середина грудины,

4. Рулька с голяшкой,

5. Тонкий край,

6. Ссек,

7. Толстый край,

8. Тонкий филей,

9. Лопатка,

10. Огузок,

11. Бедро,

12. Челышко,

13. Ростбиф,

14. Шея,

15. Завиток,

16. Зарез,

17. Кострец,

18. Краевая покромка,

19. Филейная покромка и.

20. Бочок.

Мускульная часть по богатству белков служит главною основою питательности мяса и хотя не во всех частях животного организма имеет одинаковые свойства и по содержанию в нем миозина и миостромы, с одной стороны, и по содержанию мельчайших сухожильных нитей — с другой, но тем не менее по количеству его можно судить о выгодности данного куска мяса в смысле распределения его на порции.

• По содержанию мускульной части бедро стоит на первом месте. Нужно сказать, что бедро действительно дает сравнительно очень много и очень вкусного супового мяса, почему многие хозяйки предпочитают его для горячих.

• На втором месте стоит кострец, дающий также много отличного супового мяса, выгодно распределяемого на порции; только одно нехорошо, что он дает очень жидкий навар, а само по себе мясо его жирнее бедренного, что и делает очень выгодным употребление его также на котлеты, так как по содержанию несущественных питательных веществ кострец стоит почти на последнем месте; равно как выгодно употреблять на котлеты филейную покромку, ввиду того, что она также почти не содержит костей, и вся ее мякоть, за исключением жилок, может быть превращена в фарш.

• За кострецом, по содержанию мускульной части, идет лопатка, которая дает выгодное количество супового мяса на порции, но только это мясо уступает предыдущим по содержанию жира; лопатка стоит в этом отношении на предпоследнем месте, что единственно и заставляет считать эту часть во втором сорте. Далее идет ссек, дающий очень много прекрасного мягкого мяса; но мясо это также небогато жиром и требует, как дичь, шпиговки салом.

• Затем идут толстый край и шея, дающие также много супового мяса, но твердого, жесткого, почему эти части считаются во втором и третьем сортах.

• Огузок дает хотя и меньше супового мяса, чем предыдущие сорта, но зато это мясо по своей мягкости, сочности и жирности далеко их превосходит, почему оно и назначается для приготовления специального блюда “отварное мясо”, так называемое беф-бульи. Это достоинство заставило считать огузок первым сортом.

• Толстый филей по своей форме и содержанию составных частей весьма выгоден на жаркое в куске; хотя содержит меньше мускульной части, но имеет мясо далеко нежнее предыдущих и, кроме того, снабжен вырезкой, сухожилий содержит мало, но костей достаточно.

• Тонкий край совместно со своими покромками по содержанию мускульной части еще ниже предыдущих частей, выигрывает много антрекотом; считается вторым сортом.

• Филейная покромка и бочок содержат еще меньше мускульной части и богаты сухожилиями, почему и считаются в низших сортах туши.

• Подбедерок стоит еще ниже по содержанию мускульного вещества, содержа огромное количество костей, но он удерживается все-таки во втором сорте, так как дает прекрасный навар.

• Что касается рульки и зареза, то эти части, содержа мускульного вещества весьма мало, не отличаются никакими хорошими свойствами, почему и отведены в низшие сорта.

Далее следуют такие части, которые стоят еще ниже по содержанию мускульного вещества, но ценятся очень высоко по своим особенностям. Так, ростбиф стоит на 16-м месте по количеству мускульного вещества, тонкий филей — на 18-м, но тем не менее мясо этих частей, как “вырезка”, самое нежное и лучшее из всей туши, почему и ценится чрезвычайно высоко.

Остается сказать о частях грудины. Они стоят низко по содержанию мускульного вещества, но зато по содержанию жира очень высоко, имея его до 25 %, отчего получили специальное назначение на кислые супы, кислые щи; считаются во втором сорте.

Так как части мясной туши имеют различное назначение в кулинарном искусстве, то весьма полезно знать отношение туш к ее частям.

Поясним это примером. В данном хозяйстве требуется зажарить ростбиф с расчетом, чтобы его хватило на известное количество лиц, считая по полфунта на каждого. В этом случае прежде всего следует припомнить, что ростбиф тем будет больше, чем крупнее туша. Зная предварительно вес всей мясной туши, можно точно сказать, какой будет вес вырубленного от нее ростбифа, так как ростбиф всегда составляет 8,4 % всей мясной туши. Таким образом, если целая туша весит 16 пудов, то ростбиф от нее будет приблизительно составлять 43 фунта. Точно тот же расчет можно заранее сделать и относительно супового мяса, например, от толстого края, считая на одного человека по 200 г. Ввиду этого и составлена нижеследующая таблица, из которой можно видеть отношение туш разной величины к своим частям. Точно так же и по весу каждой части можно приблизительно узнать, от какой крупности туши она взята.

СОДЕРЖАНИЕ СУЩЕСТВЕННЫХ И НЕСУЩЕСТВЕННЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ МЯСА В ЧАСТЯХ И СОРТАХ МЯСНОЙ ТУШИ.

ТАБЛИЦА.

ВЕСОВЫЕ КОЛИЧЕСТВА СОРТОВ В ТУШЕ.

В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных тушах по весу.

Мясная туша в Петербурге делится на 4 сорта. Исследования при разрубке 10 туш черкасского скота показали, что если разрубить мясную тушу на сорта по-петербургски и выделить части первого сорта, то их будет в целой — 39,8 %, второго сорта из той же туши — 36,6 %, третьего — 14,4 % и четвертого — 6,6 %. Зная такое распределение сортов в целой туше, можно вывести и абсолютное количество этих сортов.

Составленная на основании этих расчетов таблица, несомненно, может облегчить каждому приемщику мяса соображения относительно того, какое количество должно падать по общему весу туши на 1-й, 2-й, 3-й и 4-й сорта и, кроме того, по контракту поставки иногда требуются из туши только первые три сорта, за исключением четвертого (окрайков), а иногда требуются принять по весу из туши 2-й и 3-й сорта, за исключением 1-го и 4-го; но при этом нельзя не обратить внимания еще на то обстоятельство, что при каждой разрубке мясной туши, будет ли она произведена в лавке или на дому, неминуемо произойдет потеря в весе, вследствие, во-первых, испарения воды, а во-вторых, от раскрошки при разрубке. Потери эти бывают тем значительнее, чем крупнее туша, так как чем более поверхность, тем более происходит испарения, и чем более масса, тем более раскрошки. Все это имеет огромное значение при поставке и приемке мяса в больших хозяйствах и не должно быть упускаемо из виду при заключении контрактов на доставку мяса.

О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных учреждений.

Вследствие особых условий, весьма нередко большие хозяйства, например, больницы, тюрьмы, полки, бывают поставлены почти в невозможность получать в потребном количестве мясо одного какого-нибудь сорта; в таких случаях, конечно, приходится довольствоваться или тем мясом, какое имеется в наличности, или прибегать к замене одного сорта другим, но при этом часто являются затруднения, так как не каждый сорт может быть употреблен для приготовления известного кушанья, например, для горячих потребны одни сорта, а для жарких другие.

Вот эти-то обстоятельства и заставляют весьма многие большие хозяйства переходить от пользования по сортам на пользование целыми тушами, хотя, конечно, с другой стороны, разнообразные свойства различных частей мяса до некоторой степени затрудняют подобные переходы.

Из опытов, произведенных многими большими хозяйствами, выясняется, что употребление мяса тушами не представляет особых затруднений в случаях: а) Когда обед состоит из двух мясных блюд — одного с мясом в вареном виде, другого — в жареном. б) Когда на второе блюдо могут быть подаваемы, по крайней мере, хотя бы через день, котлеты или вообще какое-либо кушанье, где мясо входит в рубленом виде.

Хотя при наличности этих двух условий вполне возможно делать в некоторых заведениях (например, в больницах) стол настолько разнообразным, что ни одно блюдо не повторяется в течение месяца, но не всегда это удается ввиду того, что экономы и заведующие хозяйством при расчетах не принимают часто во внимание грудины, которая исключительно идет на кислые супы.

Чтобы облегчить указанные выше расчеты, рассмотрим сначала, как следует пользоваться мясною тушею, принимая в расчет грудину, и как надлежит ею пользоваться, не принимая грудины в расчет.

Пользование целою тушею вместе с грудиною. В этом случае возможны три комбинации:

1. Когда на горячее и на второе блюдо полагается одинаковое количество мяса; случай наиболее распространенный в закрытых учебных заведениях.

2. Когда на горячее идет большая часть мяса, а на жаркое меньшая. В этом случае пользование мясом значительно упрощается и тем является легче, чем больше разница. Случай этот встречается в богадельнях, полках, тюрьмах и т. п. учреждениях.

3. Когда большая часть мяса идет на второе блюдо. Этот случай, встречающийся сравнительно реже, например, в столовых средней руки, требует очень внимательного отношения к мясу, но может быть облегчен или ежедневным введением в стол таких блюд, куда мясо входит в рубленом виде, или прибавкою, т. е. покупкою, новых надлежащих частей туши.

Так как особенности различных частей мясной туши обыкновенно совпадают с принятыми делениями ее на сорта, то необходимо разграничить, какие части из цельной туши могут быть употреблены на горячие и какие, в равной половине по весу, должны быть отделены на жаркие, т. е. рассмотрим первый случай. Возьмем в процентах части туши:

Так как в первом случае необходимо взять на горячее ровно половину туши, то недостающие до половины 5,8 % придется заменить не чем иным, как покромками от тонкого и толстого края или покромками от тонкого филея и ростбифа.

Второй случай, т. е. когда требуется в хозяйстве больше вареного мяса, чем жареного. Мы уже говорили, что этот случай один из легчайших, и о нем можно только добавить, что при перевесе мяса для горячего над мясом на жаркое до 10 %, особенно при условии добавления в меню кушаний из телятины, баранины, рыбы и т. п., можно не только выгадывать прекрасные куски жареного мяса (в смысле их вкусовых качеств), но даже почти всегда иметь возможность отпускать бифштексы исключительно из вырезок, не прибегая к замене их ни толстым филеем, ни ссеком.

Рассмотрим теперь третий случай, когда требуется в хозяйстве больше жареного мяса, чем вареного; встречается этот случай при требовании уже более изысканного стола и, конечно, в таких хозяйствах, где расходом на мясо не стесняются, потому и употребление целой туши, особенно включая грудину, становится излишним. Относительно прикупки недостающих частей туши на жаркое нельзя дать каких-либо определенных указаний.

Обратимся теперь к рассмотрению пользования тушей без грудины. Отсутствие в мясной туше грудины значительно облегчает пользование ею; во-первых, тем, что можно обойтись без ежедневного приготовления кислых супов, а во-вторых, потому что в туше без грудины преобладают части, идущие на жаркое; причем в тех случаях, когда является надобность вместо мяса на жаркое иметь телятину, баранину или что-нибудь в этом роде, то в горячие идут не только все покромки, но даже кострец и огузок; если же на жаркое идет не телятина и баранина, а требуется рубленое мясо (фарш) или мясо, приготовленное мелкими кусками (гулаш, беф-строганов, рагу и проч.), то огузок, кострец и прочие лучшие части употребляются на жаркое, а покромки и прочие худшие части идут на суп. Вот в общих чертах те положения, которыми следует руководствоваться при пользовании мясом не отдельными частями, а целыми тушами с грудиною и без оной. Прибавим еще, что удешевление продовольствия при пользовании целыми тушами в больших хозяйствах общественных учреждений может быть достигнуто следующими тремя средствами:

1. Удешевлением стоимости самого мяса, так как потребитель, приобретая мясо почти из первых рук, получает его значительно дешевле, чем покупая в лавке.

2. Утилизацией отбросов (костей, обрезного жира и студневых веществ), получаемых от мяса, на что обыкновенно весьма мало обращают внимания, тогда как правильное ведение этого дела может дать до 2 % первоначальной стоимости мяса.

3. Установлением постоянного и точного контроля в расходе на мясо при разумном распределении частей туши на кушанья.

Влияние степени упитанности мясной туши говядины на количество и качество порций готового мяса.

Если взять тушу средней крупности (240 кг) и средней упитанности (сырая мякоть содержит 32 % твердых веществ и 68 % воды), то первые, вторые и третьи сорта ее, не считая четвертого и потерь за двое суток (всего вместе 46,75), дадут сырой мякоти с костями 553 фунта.

После варки из каждых сырых 400 г получится с костями 260 г, а без костей — 51¼ зол; без потерь же при отделении костей от мякоти (1½ зол.) и без обрезок и раскрошек при нарезании порций (4 зол.), такое чистое готовое мясо из фунта сырого обратится, в конце концов, в 46½ зол. Считая по 20 зол. на человека и производя сказанный расчет из 15-пудовой туши, получится выход чистых порций супового мяса — 1286. А считая по 40 зол. на человека, возможно накормить этой тушей 643 человека.

Если взять теперь в 15 пудов очень жирную тушу (сырая мякоть содержит 38 % твердых веществ и 62 % воды), то при сказанных расчетах сырой фунт ее обратится в 50 золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) 1383 порции. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить 691 человека, т. е. на 48 человек больше, чем в предыдущем случае.

Если же теперь взять тушу в 15 пудов тощую (сырая мякоть содержит 25 % твердых питательных веществ и 75 % воды), то, приводя сказанные расчеты, получим, что сырой фунт ее обратится в 40 золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) всего 1107 порций. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить всего 553 человека, т. е. на 90 человек меньше, чем в первом случае, и на 138 человек меньше, чем во втором случае. Но, кроме количественной стороны, в этом, третьем случае, значительно понизится и качественная сторона (питательность). Так, в первом случае она обыкновенно доходит до 32 %, во втором случае возвышается до 38 %, а в третьем случае падает до 25 %; или, говоря иначе, в 1-м случае потребитель переплачивает за 68 % воды, во 2-м случае за 62 %, а в 3-м случае за 75 % нее.

Итак, если взять самое худое мясо и самое хорошее, то при одном и том же весе во втором случае выход суповых порций возрастает до 21 % и, кроме того, качество мяса повысится на 23 %.

• На практике тощим убойным мясом называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 20 ф. и такое же количество его остается при туше.

• Полуупитанным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 1½ пуда и столько же остается жира при туше.

● Вполне жирным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 2½ пуда и столько же остается его при туше.

10-пудовая туша дает сбойного сала:

20-пудовая туша дает сбойного сала:

Тощая 30 фун. Полуупитанная 2 пуда. Вполне жирная 3–4 пуда.

Если бы сказанный расчет принимался во внимание при заключении контрактов на поставку мяса и при приемке его в хозяйства общественных учреждений, то вынужденное питание в закрытых заведениях возможно было бы возвысить до максимума. Достижение же этих условий особенно важно было бы для учащейся молодежи.