Алфавитный указатель блюд.

Артишоки.

Баригуль……………………………….444.

Баба.

Заварная украинская……………….. 714.

Кружевная…………………………….. 712.

Лимонная……………………………… 710.

Ромовая к кофе или к чаю…………..711.

Баклажаны.

Икра из баклажан на закуску……… 597.

По-гречески……………………………596.

Фаршированные…………………….. 631.

Баранина.

Окорок бараний (жиго де мутон),

Жареный……………………………. 434.

Отбивные бараньи котлеты.

В кляре………………………………443.

Отбивные телячьи, бараньи.

Или свиные котлеты………………350.

Пилав из бараньей грудинки……… 226.

Седло баранье…………………………650.

Эпиграммы из барашка…………….. 514.

Беф.

А-ля мод……………………………….. 647.

Антрекот де-беф жаренный.

На рошпоре………………………… 231.

Антрекот де-беф жареный………….230.

Антрекот де-беф тушеный………….230.

Беф-андоб а-ля Бордолез………….. 641.

Беф-бульи……………………………..205.

Беф-дюшес…………………………….646.

Беф-пайль…………………………….. 387.

Беф-строганов……………………….. 601.

Брезе (натуральный)………………..380.

Гляссе……………………………………571.

Лангет де-беф…………………………646.

Эстуфатто………………………………186.

Бисквит обыкновенный………………..688.

Битки по-казацки……………………….. 607.

Бифштексы………………………………..148.

Жаренный на рошпоре……………… 149.

Жаренный на сковороде…………….148.

Бламанже…………………………………. 151.

Блины.

Блинчики суфле панке…………….. 339.

Гречневые простые…………………..671.

Гречневые царские………………….. 667.

Красные……………………………….. 672.

Царские (пшеничные)………………. 673.

Борщ.

Борщок с дьяблями………………….. 322.

Малороссийский………………….172-175.

Польский………………………………. 212.

Постный с грибами………………….. 524.

Бриош……………………………………… 701.

Булки постные…………………………… 703.

Бульон.

Белый…………………………………….23.

Желтый…………………………………..16.

Красный………………………………….23.

Минутный……………………………….31.

Паровой………………………………….31.

С блинчатыми пирожками…………. 135,

137.

Вареники………………………………….355.

Варенье.

Из барбариса…………………………. 737.

Из брусники…………………………… 735.

Из виктории…………………………… 735.

Из вишен………………………………. 738.

Из груш и яблок……………………… 740.

Из зеленого крыжовника…………… 736.

Из кизиля……………………………… 739.

Из китайских яблочков…………….. 741.

Из красной и черной смородины…. 731.

Из лимонов……………………………. 737.

Из листьев шиповника……………… 732.

Из малины…………………………….. 733.

Из персиков и абрикосов…………… 739.

Ватрушки из сдобного теста………….. 175.

Вафли………………………………………298.

Из кислого теста……………………… 347.

Ветчина.

Вареная (натуральная)…………….. 577.

Запеченная в тесте…………………..644.

Винегрет.

Из рыбы………………………………..565.

С соленой рыбой……………………..554.

Волован.

Волованчики с мозгами……………..410,

480.

Финансьер…………………………….. 619.

Гарнир.

Андалузский…………………………..646.

Итальен…………………………………565.

Глинтвейн………………………………… 679.

Гляс………………………………………… 94.

Голубцы……………………………………602.

Постные……………………………….. 532.

Горох.

С гренками…………………………….554.

Гренки.

Из гречневой каши………………….. 193.

Мелкие…………………………………. 291.

Грибы.

Белые в сметане……………………… 614.

Шампиньоны а-ля пуллет………….. 501.

Гулаш венгерский……………………….604.

Гусь.

Жареный с яблоками…………………264.

Демигляс……………………………………94,

414.

Дрохва.

Жареная………………………………..663.

Дичь.

Консоме из дичи……………………….. 27,

450.

Котлеты марешаль из дичи………… 412.

Паштет из дичи………………………. 587.

Суп-пюре из дичи……………………. 513.

Сыр (фромаж) из дичи………………580.

Шартрез из дичи………………………508.

Желе.

Желе-ералаш………………………….309.

Из вина…………………………………260.

Из красной и черной смородины…. 731.

Из ягод…………………………………. 178.

Масседуан……………………………… 522.

Московит………………………………. 415.

Женуаз заварной (бисквит)……………689.

Заяц.

В сметане……………………………… 214.

Сивэ……………………………………..659.

Сыр из зайца…………………………..580.

Земляная груша…………………………. 632.

Зразы.

А-ля Нельсон…………………………..286.

Из судака (попьеты)………………… 377.

Отбивные………………………………286.

Рисовые……………………………….. 537.

Индейка.

Галантин из индейки………………..589.

Фаршированная……………………… 324.

Кабачки фаршированные…………….. 632.

Каймак замороженный………………… 472.

Какао………………………………………. 681.

Камбала.

Во фритюре……………………………665.

Жареная………………………………..664.

На белом вине…………………………664.

Канапэ…………………………………….. 597.

Капуста фаршированная……………….268.

Картофель пайль…………………………428.

Каша.

Гречневая рассыпчатая…………….. 307.

Гурьевская горячая…………………. 326.

Гурьевская замороженная………….446.

Квас.

Лимонный…………………………….. 747.

Сухарный……………………………… 746.

Хлебный……………………………….. 745.

Кекс английский…………………………700.

Кексы сырные…………………………….420.

Кисель.

Из ягод…………………………………. 533.

Миндальный…………………………..555.

Кольца миндальные…………………….. 715.

Компот…………………………………….. 157.

Консоме……………………………………..24.

Из дичи…………………………………..27,

450.

Из курицы……………………………….27.

Из овощей и кореньев…………………27.

Мясной……………………………………25.

Навэ глясе…………………………….. 494.

С кнелью………………………………. 362.

Томат…………………………………… 487.

Коренья сладкие………………………… 633.

Корюшка.

Марешаль………………………………450.

Маринованная………………………… 761.

Паровая под соусом.

С капорцами……………………….. 529.

Котлеты.

В папильотах………………………….495.

Д’артуа………………………………….386.

Д’воляйль……………………………… 422.

Зингара…………………………………398.

Из дикой козы………………………… 661.

Картофельные с грибным соусом… 541.

Марешаль из дичи…………………… 412.

Новомихайловские………………….. 657.

Пожарские…………………………….. 312.

Рубленые……………………………… 163.

Рыбные…………………………………550.

Телячьи соте…………………………..428.

Кофе……………………………………….. 679.

Турецкий……………………………….680.

Крем.

Баваруаз (рис императрис)…………390.

Ванильный…………………………….188.

Кофейный заварной………………….271.

Яблочный……………………………… 351.

Крендель шафранный………………….. 704.

Крустад д’омар…………………………… 570.

Крюшон……………………………………. 678.

Кулебяка московская……………………635.

Кулич.

Более простой………………………… 723.

Шафранный……………………………709.

Курица.

Отварная с рисом.

Под белым соусом………………… 177.

Курник……………………………………..639.

Кюммель-нухен………………………….. 718.

Ланспик…………………………………… 28.

Из телячьих ножек, головки.

Или воловьих ног………………….. 28.

Лапша……………………………………… 263.

Лещ.

Фаршированный…………………….. 342.

Льезон……………………………………… 36,

93.

Мазурек.

Из «Бакалия»………………………….706.

Из песочного теста………………….. 707.

Марцепанный………………………….706.

На дрожжах……………………………705.

Макароны огратен………………………. 615.

Масло.

А-ля метр д’отель……………………….97.

Жареное бер-нуар……………………. 99.

Монпельерское………………………… 99.

Раковое…………………………………. 98.

Масседуан из разной зелени.

И овощей………………………………. 515.

Мателот из налима……………………… 610.

Мервейль…………………………………. 722.

Меренги.

Заварные (итальянские)…………… 722.

Сухие…………………………………….721.

Морковь или коротель.

А-ля Метр-Дотель……………………. 633.

Мороженое.

«гранит»……………………………….466.

Вишневое……………………………… 551.

Ореховое………………………………. 318.

Сливочное…………………………….. 142.

Фисташковое…………………………. 226.

Шатобриан……………………………..428.

Шоколадное…………………………… 314.

Мусс.

Заварной……………………………….406.

Земляничный…………………………. 197.

Мясо.

По-гусарски.

Или гусарская печень…………….246.

Сладкое а-ля Периге………………… 624.

Тушеное с гарнирами.

(беф-эстуфатто)……………………186.

Наливашники постные……………….. 547.

Наливка.

Абрикосовая………………………….. 744.

Вишневая……………………………… 745.

Наливка запеканка.

Черносмородинная……………….. 744.

Огурцы фаршированные……………… 634.

Окуни (или караси) в сметане………… 156.

Оладьи…………………………………….. 332.

С яблоками…………………………….530.

Омлет фаршированный………………… 625.

Осетрина.

Марешаль………………………………664.

По-русски………………………………458.

Свежая и соленая……………………. 772.

Парфе………………………………………371.

Из свежих фиалок……………………509.

Из чая………………………………….. 510.

Пралине……………………………….. 422.

Пассеровка.

Белая горячая…………………………. 89.

Красная…………………………………. 89.

Холодная…………………………………92.

Пасха.

Заварная………………………………. 675.

Красная (запеченная)………………. 677.

Сырая (царская)……………………… 675.

Творожная…………………………….. 674.

Царская (с пенками)………………… 676.

Шоколадная на сметане……………. 673.

Паштет.

Горячий………………………………..620.

Из дичи………………………………… 587.

Огратен…………………………………584.

Печенка.

Воловья…………………………………354.

Телячья соте…………………………..354.

Печенье.

Английское мелкое к чаю………….. 716.

Итальянское………………………….. 716.

Мелкие печенья………………………. 727.

Песочное (зандкухен)………………. 720.

Постные печенья на розовой воде… 538.

Пирог.

Воздушный (заварное суфле.

Из яблок)……………………………220.

Из кисло-слоеного теста……………..311.

Неаполитанский……………………… 697.

С черносливом………………………..558.

Сладкий с яблоками…………………. 216.

Пирожки.

Блинчатые…………………………….. 137.

Из кислого теста……………………… 185.

Канелоны………………………………443.

Королевские…………………………..450.

Пайль……………………………………506.

Пти-буше и волованчики………….. 410.

Слоеные……………………………….. 161.

Тарталетки……………………………. 513.

Пирожное.

Пат-а-шу и эклеры…………………… 725.

Слоеные……………………………….. 719.

Тарталетки с кремом и релижье….. 726.

Питье.

Американское………………………… 679.

Пломбир.

Малиновый…………………………….282.

Сливочный……………………………. 167.

Фисташковый………………………… 516.

Поросенок.

Вареный, фаршированный.

(рулет)……………………………… 651.

Жареный фаршированный…………306.

Холодный……………………………… 575.

Похлебка.

Грибная…………………………………528.

Из корюшки……………………………540.

Куриная……………………………….. 252.

Почки.

Воловьи в сметане……………………346.

Телячьи соте…………………………..599.

Пуддинг.

Абрикосовый…………………………. 381.

Дипломат………………………………. 491.

Из белого хлеба……………………….303.

Из творогу……………………………..359.

Нессельроде……………………………496.

Плумм-пуддинг……………………….502.

Рисовый……………………………….. 207.

Пунш гляссе………………………………464.

Пюре………………………………………..368.

Из зеленой спаржи………………….. 370.

Из картофеля…………………………. 167,

371.

Из каштанов…………………………… 371,

413.

Из луку………………………………….369.

Из моркови и сельдерея…………….369.

Из различных ягод…………………… 742.

Из репы…………………………………369.

Из свежих помидоров……………….369.

Из чернослива………………………..558.

Из шампиньонов…………………….. 370.

Из шпината……………………………. 370.

Из щавеля……………………………… 314,

370.

Равиоли………………………………….. 616.

Раки……………………………………….. 773.

А-ля бордолез………………………… 612.

По-польски……………………………. 613.

По-русски……………………………… 613.

Рассольник.

Грибной………………………………..543.

Из телячьей грудинки………………. 267.

Консоме……………………………….. 419.

Рыбный (новотроицкий)……………305.

С гусиными потрохами………………285.

С почками……………………………… 224.

Растегаи.

К ухе…………………………………….203.

Московские……………………………. 279.

Ризотто……………………………………. 622.

Ростбиф.

С гарнирами…………………………… 139.

Холодный……………………………….571.

Рулет.

Из бисквита…………………………… 720.

Фаршированный…………………….. 253.

Рыба.

Белорыбица по-новгородски……… 543.

Заливное из ломтиков рыбы……….564.

Отварная с соусом……………………365.

По-гречески…………………………… 525.

Под маионезом………………………..563.

Тельное из рыбы…………………….. 194.

Холодная с гарнирами……………… 562.

Цельная заливная…………………….564.

Рябчики.

Жареные (натуральные)……………259.

Маионез из рябчиков……………….. 593.

Сальми из рябчиков…………………. 472.

Шофруа…………………………………580.

Саварен…………………………………… 702.

Саго на вине……………………………… 526.

Салат.

Из ершей……………………………….569.

Оливье…………………………………. 595.

Седло.

Дикой козы (серны)………………….650.

Баранье…………………………………650.

Селедки.

Для закуски…………………………… 597.

Маринованные……………………….. 762.

Селянка.

Московская на сковороде…………..608.

С соленой рыбой на сковородке….. 547.

Рыбная на сковороде………………..609.

Сборная…………………………………258.

Сборная мясная………………………. 301.

Сиг………………………………………….. 772.

О’бер-нуар…………………………….. 514.

По-шведски или по-фински……….. 519.

Сижки или судачки Кольбер………..411.

Смоква из рябины, яблок, слив.

И проч……………………………… 743.

Солонина………………………………….. 643.

Натуральная………………………….. 643.

Сосиски соус томат………………………599.

Соус.

Белый с капорцами………………….. 195.

Велюте………………………………….100.

Голландский…………………………..405.

Дьябль…………………………………..663.

Женевский……………………………..663.

Кольбер………………………………… 367.

Кумберланд…………………………… 579.

Мадера………………………………….600.

Маионез……………………………….. 594.

Норманд……………………………….. 379.

Обер…………………………………….. 367.

Периге…………………………………. 625.

Пикант…………………………………. 314.

Провансаль…………………………….426.

Пуаврад………………………………… 662.

Пуллет…………………………………. 501.

Равигот………………………………… 573.

Сабаион…………………………………382.

Соус-робер…………………………….. 647.

Субиз…………………………………… 436.

Тартар………………………………….. 427.

Хренный……………………………….. 207.

Шофруа белый………………………..584.

Шофруа красный……………………..584.

Эспаньоль………………………………100.

Спаржа……………………………………..405,

779.

Стерлядь.

Жареная…………………………………471.

Паровая………………………………… 470.

Судак………………………………………. 773.

Кокили………………………………….609.

Крем аспази……………………………396.

О’гратен………………………………..420.

Орли…………………………………….426.

Попьеты или зразы………………….. 377.

Сижки или судачки кольбер…………411.

Соте……………………………………..480.

Суп.

Ботвинья с рыбой……………………. 335.

Буйабез по-марсельски…………….. 518.

Гарбюр………………………………….499.

Жульен………………………………….469.

Из апельсинов и саго………………..544.

Из свежих кореньев и зелени…….. 557.

Из телячьей головки (потаж фосс.

Тортю)………………………………. 478.

Кресси……………………………………311.

Московский раковый……………….. 278.

Озейль………………………………….385.

Окрошка……………………………….. 341.

Освежающий из овощей……………. 336.

Ошпо……………………………………. 393.

Пот-о-фе………………………………. 433.

Пот-о-фе крутопо…………………… 433.

Руаяль………………………………….. 376.

Русский…………………………………146.

С вермишелем и томатами…………. 537.

С клецками……………………………. 229.

С пельменями…………………………. 329.

С рисом и с томатами…………………317.

С ушками……………………………….546.

С фрикаделями……………………….. 274.

Сладкий из сушеных фруктов…….. 541.

Уха……………………………………… 201.

Щучина…………………………………349.

Суп-пюре.

Из гороха с ветчиной………………..290.

Из дичи………………………………… 513.

Из зеленого горошка…………………402.

Из земляной груши…………………..506.

Из картофеля…………………………. 353.

Из курицы (Потаж а-ля Рен)……….425.

Из перловой крупы………………….. 183.

Из раков или Биск де кревиз………. 441.

Из свежих огурцов…………………..456.

Из свежих помидор…………………..245.

Из спаржи………………………………409.

Из томатов (консервов)……………..245.

Из цветной капусты, репы,

Моркови или тыквы………………. 161.

Из шампиньонов……………………..358.

Суфле.

Заварное из яблок (воздушный.

Пирог)……………………………….220.

Из тыквы………………………………. 634.

Из чернослива………………………..265.

Сырники книжками…………………….. 275.

Телятина.

А-ля крем………………………………296.

Головка телячья фаршированная… 573.

Гренадины из телятины…………….649.

Грудинка фаршированная…………. 236.

Котлеты телячьи соте………………..428.

Ланспик из телячьих ножек,

Головки или воловьих ног……….. 28.

Мозги телячьи жареные……………. 331.

Ножки телячьи отварные.

Под белым соусом………………… 337.

Окорок телятины жареный………….317.

Отбивные телячьи, бараньи.

Или свиные котлеты………………350.

Печенка телячья соте………………..354.

Рагу из телячьей грудинки………… 291.

Форшмак из говядины.

Или телятины………………………605.

Эскалопы из телятины………………648.

Тембаль.

Дюшесс гляссе…………………………400.

Из каштанов…………………………… 452.

Из макарон……………………………. 437.

Из макарон а-ля миланез другим.

Способом……………………………. 623.

Тесто.

Английское сдобное………………… 121.

Для блинчиков……………………….. 118.

Заварное пат-ашу…………………….128.

Итальянский кляр……………………. 127.

Кислое русское……………………….. 113.

Кисло-слоеное……………………….. 126.

Крутое пресное………………………. 119.

Панада…………………………………. 129.

Паштетное…………………………….. 121.

Полусдобное………………………….. 121.

Постное слоеное…………………….. 127.

Ржаное…………………………………. 129.

Сдобное рассыпчатое……………….. 119.

Слоеное………………………………… 121.

Французское кислое (бриошное)… 116.

Торт.

Дрезденский…………………………..695.

Мокка…………………………………… 691.

Ореховый………………………………694.

Песочный высокий…………………..698.

Песочный плоский в виде пирога…699.

Трубочки.

Слоеные с кремом……………………. 292.

Со взбитыми сливками………………248.

Утка.

С гляссированной репой……………302.

Фазан жареный………………………….488.

Фарш.

Годиво…………………………………..617.

Гратен…………………………………..586.

Филе де беф……………………………….460.

Брезе а-ля годар……………………… 481.

Брезе андалузский…………………..645.

Филе.

Жардиньер…………………………….. 461.

Из гуся по-испански…………………656.

Миньон а-ля шассер…………………. 367.

Под соусом равигот………………….. 572.

Серны или лося………………………. 662.

Турн-до соус беарнез……………….. 507.

Фляки польские…………………………..666.

Форшмак из говядины.

Или телятины………………………605.

Фрикандо по-славянски……………….. 652.

Фюме………………………………………….32.

Хворост…………………………………….721.

Хлодник польский……………………….345.

Цветная капуста огратен………………490.

Цукаты из дыни или арбуза…………… 740.

Цыплята.

В кляре………………………………….654.

В папильотах………………………….656.

В сметане с паприкой……………….359.

Вилеруа…………………………………655.

Духовые по-московски………………280.

Маренго…………………………………403.

По-польски……………………………. 219.

Прентаньер по-английски…………. 521.

Прентаньер по-французски……….. 522.

Пулярда фаршированная………….. 653.

Соте из цыплят или курицы………..660.

Фрикасе из цыплят………………….. 451.

Шанешки (Сибирские булочки)………717.

Шарлот.

Гляссе………………………………….. 437.

Из яблок………………………………..240.

Шашлык.

По-грузински…………………………. 615.

Шнельклопс………………………………. 275.

Шницель по-венски……………………..500.

Шоколад…………………………………… 681.

Шпинат или щавель с пашотами……..496.

Щи.

Зеленые из молодой крапивы…….. 235.

Зеленые с пашотами………………… 218.

Кислые…………………………………. 191.

Кислые со снетками…………………. 532.

Ленивые……………………………….. 154.

Ленивые грибные…………………….550.

Рахмановские…………………………295.

Щука.

Фаршированная (по-еврейски)……665.

Эссенция.

Из разной зелени………………………95.

Трюфельная……………………………..96.

Шампиньонная………………………….96.

Шпинатная………………………………95.

Яблоки.

Бенье о помм (яблоки в кляре)…… 342.

Бонапарт……………………………….255.

Помм а-ля Конде (яблоки с рисом). 287.

Самбук из яблок……………………… 232.

Яйца.

Крокеты из яиц……………………….395.

Эф а ля паризьен…………………….. 629.

Эф бульи со спаржей……………….. 627.

Яичница глазунья с ветчиной…….. 626.

Яйца фаршированные……………….628.