Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.
- От автора. ➾
- Общие правила кухни. ➾
- Бульоны. ➾
- Основные правила приготовления бульона и разновидности его. ➾
- Разновидности бульона. ➾
- Супы-пюре. ➾
- Общие правила приготовления супов-пюре. ➾
- Русские и французские супы. ➾
- Общие правила для приготовления русских супов. ➾
- Французские супы. ➾
- Мясо. ➾
- Основные способы приготовления мяса убойных домашних животных. ➾
- Приготовление домашнего фритюра. ➾
- Птица и дичь. ➾
- Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления. ➾
- Рыба. ➾
- Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы. ➾
- Зелень, овощи и корнеплоды. ➾
- Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам. ➾
- Соусы. ➾
- Общие правила приготовления соусов. ➾
- Приготовление русских соусов. ➾
- Французские соусы. ➾
- Белые.
- Темные.
- Холодные соусы. ➾
- Различные эссенции, масла и соки. ➾
- Холодные блюда. ➾
- Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд. ➾
- Сладкие блюда. ➾
- Общие правила для приготовления сладких блюд. ➾
- Тесто. ➾
- Общие правила для приготовления теста. ➾
- Разновидности сдобного теста. ➾
- Терминология кухни. ➾
- Обеды и правила их приготовления. ➾
- Обеды русской кухни. ➾
- Обед № 1. ➾
- Бульон.
- Блинчатые пирожки.
- Ростбиф с гарнирами.
- Сливочное мороженое.
- Блинчатые пирожки. ➾
- Ростбиф. ➾
- Примечание о ростбифе, жаренном на вертеле. ➾
- Приготовление гарниров. ➾
- Сливочное мороженое. ➾
- Обед № 2. ➾
- Русский суп.
- Бифштексы.
- Русский суп. ➾
- Бифштексы. ➾
- Бифштекс, жаренный на сковороде. ➾
- Бифштекс, жаренный на рошпоре. ➾
- Разновидности бифштекса. ➾
- Общие правила о жарении картофеля. ➾
- Бламанже. ➾
- Обед № 3. ➾
- Ленивые щи.
- Окуни или караси в сметане.
- Компот.
- Ленивые щи. ➾
- Окуни или караси в сметане. ➾
- Компот. ➾
- Обед № 4. ➾
- Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы.
- Пирожки из слоеного теста.
- Котлеты рубленые.
- Пюре картофельное к котлетам.
- Пломбир сливочный.
- Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы. ➾
- Пирожки из слоеного теста. ➾
- Котлеты рубленые. ➾
- Пюре из картофеля. ➾
- Пломбир сливочный. ➾
- Обед № 5. ➾
- Борщ малороссийский.
- Ватрушки из сдобного теста.
- Отварная курица с рисом.
- Желе из ягод.
- Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в петербурге. ➾
- Малороссийский борщ, как его варят в малороссии. ➾
- Ватрушки из сдобного теста. ➾
- Приготовление творогу. ➾
- Отварная курица под белым соусом. ➾
- Рассыпчатый рис. ➾
- Белый соус. ➾
- Желе из ягод. ➾
- Обед № 6. ➾
- Суп-пюре из перловой крупы.
- Пирожки из кислого теста.
- Тушеное мясо.
- Крем ванильный сырой.
- Суп-пюре из перловой крупы (potage cr me d’orge). ➾
- Пирожки из кислого теста. ➾
- Различные защипки пирожков. ➾
- Беф-эстуфатто (тушеное мясо). ➾
- Беф а-ля-мод. ➾
- Крем ванильный (сырой). ➾
- Обед № 7. ➾
- Кислые щи.
- Гренки из гречневой каши.
- Тельное из рыбы.
- Белый соус с капорцами.
- Мусс земляничный.
- Кислые щи. ➾
- Искусственные кислые щи. ➾
- Суточные кислые щи. ➾
- Гренки из гречневой каши. ➾
- Тельное из рыбы. ➾
- Белый соус с капорцами. ➾
- Земляничный мусс. ➾
- Обед № 8. ➾
- Уха.
- Растегаи.
- Беф-бульи.
- Рисовый пуддинг.
- Уха. ➾
- Растегаи к ухе. ➾
- Беф-бульи. ➾
- Хренный соус. ➾
- Рисовый пуддинг. ➾
- Обед № 9. ➾
- Польский борщ.
- Салат из синей капусты.
- Пирог сладкий сдобный.
- Польский борщ. ➾
- Примечание о литовском борще. ➾
- Заяц в сметане. ➾
- Сладкий пирог с яблоками. ➾
- Обед № 10. ➾
- Зеленые щи.
- Цыплята по-польски.
- Заварное суфле.
- Зеленые щи. ➾
- Цыплята по-польски. ➾
- Заварное суфле из яблок (воздушный пирог). ➾
- Обед № 11. ➾
- Рассольник с почками.
- Пилав из баранины.
- Фисташковое мороженое.
- Рассольник. ➾
- Пилав из бараньей грудинки. ➾
- Фисташковое мороженое. ➾
- Обед № 12. ➾
- Суп с клецками.
- Антрекот де-беф.
- Самбук из яблок.
- Суп с клецками. ➾
- Антрекот де-беф жареный. ➾
- Антрекот де-беф тушеный. ➾
- Антрекот, жаренный на рошпоре. ➾
- Самбук из яблок. ➾
- Обед № 13. ➾
- Зеленые щи из крапивы.
- Фаршированная грудинка.
- Шарлот из яблок.
- Зеленые щи из молодой крапивы. ➾
- Фаршированная телячья грудинка. ➾
- Правила приготовления фарша. ➾
- Примечание о вареной грудинке. ➾
- Шарлот из яблок. ➾
- Обед № 14. ➾
- Суп-пюре из томатов.
- Пирожки, жаренные во фритюре.
- Мясо по-гусарски.
- Трубочки со сливками.
- Суп-пюре из томатов (консервов). ➾
- Суп-пюре из свежих помидор. ➾
- Пирожки из кислого теста. ➾
- Мясо по-гусарски или гусарская печень. ➾
- Трубочки со взбитыми сливками. ➾
- Обед № 15. ➾
- Куриная похлебка.
- Фаршированный рулет.
- Яблоки Бонапарт.
- Куриная похлебка. ➾
- Фаршированный рулет. ➾
- Картофель по-немецки к рулету. ➾
- Яблоки бонапарт. ➾
- Обед № 16. ➾
- Жареные рябчики.
- Желе из вина.
- Селянка сборная. ➾
- Жареные рябчики (натуральные). ➾
- Примечание о фаршированных рябчиках. ➾
- Примечание о тетерьке. ➾
- Желе из вина. ➾
- Подача желе в апельсинных корках. ➾
- Обед № 17. ➾
- Лапша.
- Гусь с яблоками.
- Суфле из чернослива.
- Лапша. ➾
- Жареный гусь с яблоками. ➾
- Суфле из чернослива. ➾
- Обед № 18. ➾
- Рассольник из телячьей грудинки.
- Фаршированная капуста.
- Крем кофейный заварной.
- Рассольник из телячьей грудинки. ➾
- Фаршированная капуста. ➾
- Крем кофейный заварной. ➾
- Обед № 19. ➾
- Суп с фрикаделями.
- Шнельклопс.
- Сырники книжками.
- Суп с фрикаделями. ➾
- Шнельклопс. ➾
- Сырники книжками. ➾
- Фарш из творогу. ➾
- Обед № 20. ➾
- Московский раковый суп.
- Московские растегаи.
- Духовые цыплята по-московски.
- Малиновый пломбир.
- Московский раковый суп. ➾
- Московские растегаи. ➾
- Духовые цыплята по-московски. ➾
- Малиновый пломбир. ➾
- Обед № 21. ➾
- Рассольник с гусиными потрохами.
- Зразы Нельсоновские.
- Помм а-ля Конде.
- Рассольник с гусиными потрохами. ➾
- Зразы а-ля нельсон. ➾
- Отбивные зразы. ➾
- Помм а-ля конде. ➾
- Обед № 22. ➾
- Суп-пюре из гороха.
- Рагу из телячьей грудинки.
- Слоеные трубочки с кремом.
- Суп-пюре из гороха с ветчиной. ➾
- Мелкие гренки. ➾
- Рагу из телячьей грудинки. ➾
- Слоеные трубочки с кремом. ➾
- Обед № 23. ➾
- Рахмановские щи.
- Телятина а-ля крем.
- Вафли.
- Рахмановские щи. ➾
- Телятина а-ля крем. ➾
- Вафли. ➾
- Обед № 24. ➾
- Селянка сборная мясная.
- Утка с репой в малаге.
- Пуддинг из белого хлеба.
- Селянка сборная мясная. ➾
- Утка с гляссированной репой. ➾
- Пуддинг из белого хлеба. ➾
- Обед № 25. ➾
- Рыбный рассольник (Новотроицкий).
- Жареный фаршированный поросенок.
- Желе-ералаш.
- Рыбный рассольник (новотроицкий). ➾
- Жареный фаршированный поросенок. ➾
- Гречневая рассыпчатая каша. ➾
- Желе-ералаш. ➾
- Обед № 26. ➾
- Суп кресси.
- Пожарские котлеты.
- Соус пикант.
- Шоколадное мороженое.
- Суп кресси. ➾
- Пирог из кисло-слоеного теста. ➾
- Фарш из свежей капусты. ➾
- Пожарские котлеты. ➾
- Соус пикант. ➾
- Пюре из щавеля на гарнир к котлетам. ➾
- Шоколадное мороженое. ➾
- Обед № 27. ➾
- Суп с рисом и с томатами.
- Окорок телятины жареный.
- Ореховое мороженое.
- Суп с рисом и с томатами. ➾
- Окорок телятины жареный. ➾
- Ореховое мороженое. ➾
- Обед № 28. ➾
- Борщок.
- Дьябли.
- Индейка фаршированная.
- Гурьевская каша.
- Борщок. ➾
- Дьябли. ➾
- Фаршированная индейка. ➾
- Сосисочный фарш. ➾
- Гурьевская каша горячая. ➾
- Обед № 29. ➾
- Суп с пельменями.
- Мозги жареные.
- Оладьи с яблоками.
- Суп с пельменями. ➾
- Литовские колдуны. ➾
- Телячьи мозги жареные. ➾
- Воловьи мозги. ➾
- Оладьи. ➾
- Обед № 30. ➾
- Ботвинья с рыбой.
- Телячьи ножки отварные под белым соусом.
- Или телячьи ножки жареные.
- Кисло-сладкий соус.
- Блинчики суфле панке.
- Ботвинья. ➾
- Суп освежающий из овощей. ➾
- Телячьи ножки под белым соусом. ➾
- Ножки жареные. ➾
- Кисло-сладкий соус. ➾
- Блинчики суфле панке. ➾
- Обед № 31. ➾
- Окрошка.
- Лещ фаршированный.
- Яблоки в кляре.
- Окрошка. ➾
- Фаршированный лещ. ➾
- Бенье о помм (яблоки в кляре). ➾
- Обед № 32. ➾
- Польский хлодник.
- Воловьи почки в сметане.
- Вафли из кислого теста.
- Польский хлодник. ➾
- Воловьи почки в сметане. ➾
- Вафли из кислого теста. ➾
- Обед № 33. ➾
- Отбивные котлеты.
- Яблочный крем.
- Щучина. ➾
- Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты. ➾
- Яблочный крем. ➾
- Обед № 34. ➾
- Суп-пюре из картофеля (без мяса).
- Телячья печенка соте.
- Вареники.
- Суп-пюре из картофеля (без мяса). ➾
- Примечание о супе-пюре из картофеля без мяса. ➾
- Телячья печенка соте. ➾
- Воловья печенка. ➾
- Вареники. ➾
- Обед № 35. ➾
- Суп пюре из шампиньонов.
- Пуддинг из творогу.
- Суп-пюре из шампиньонов. ➾
- Цыплята в сметане с паприкой. ➾
- Пуддинг из творогу. ➾
- Обеды французской кухни. ➾
- Обед № 1. ➾
- Консоме с кнелью.
- Отварная рыба.
- Филе миньон а-ля-шассер.
- Парфе малиновое.
- Консоме с кнелью. ➾
- Кнель. ➾
- Фаршированная и цветная кнель. ➾
- Отварная рыба с соусом. ➾
- Примечание о гатчинской форели. ➾
- Соус о’бер. ➾
- Соус кольбер. ➾
- Филе миньон а-ля шассер. ➾
- Крутоны. ➾
- Соус а-ля шассер. ➾
- Различные пюре из кореньев, овощей и зелени. ➾
- Пюре из репы. ➾
- Пюре из моркови и сельдерея. ➾
- Пюре из луку. ➾
- Пюре из свежих помидоров. ➾
- Пюре из зеленой спаржи. ➾
- Пюре из шампиньонов. ➾
- Пюре из шпината. ➾
- Пюре из щавеля. ➾
- Пюре из картофеля. ➾
- Пюре из каштанов. ➾
- Тарталетки под пюре. ➾
- Парфе. ➾
- Примечание о разноцветном парфе. ➾
- Обед № 2. ➾
- Суп руаяль.
- Попьеты из судака.
- Соус Норманд.
- Беф брезе.
- Пуддинг абрикосовый.
- Соус сабаион.
- Суп руаяль (royale). ➾
- Попьеты или зразы из судака. ➾
- Соус норманд. ➾
- Беф брезе (натуральный). ➾
- Абрикосовый пуддинг. ➾
- Соус сабаион. ➾
- Обед № 3. ➾
- Для супа озейль…
- Котлеты д’артуа из рыбы.
- Беф-пайль.
- Соус томат со сметаной.
- Сдобное тесто для крышки.
- Крем баваруаз.
- Суп озейль (oseille). ➾
- Котлеты д’артуа. ➾
- Соус вилеруа. ➾
- Соус вилеруа по-английски. ➾
- Беф-пайль. ➾
- Беф-пайль по-английски. ➾
- Крем баваруаз (рис императрис). ➾
- Обед № 4. ➾
- Для супа ошпо.
- Крокеты из яиц.
- Крем Аспази.
- Раковый соус.
- Котлеты зингара.
- Тембаль дюшесс гляссе.
- Суп ошпо (hochepot). ➾
- Крокеты из яиц. ➾
- Крем аспази. ➾
- Раковый соус. ➾
- Котлеты зингара. ➾
- Тембаль дюшесс гляссе. ➾
- Обед № 5. ➾
- Для супа.
- Цыплята Маренго.
- Спаржа. Соус голландский.
- Заварной мусс.
- Суп-пюре из зеленого горошка. ➾
- Пулярды или цыплята маренго. ➾
- Желтки в крутонах. ➾
- Спаржа. ➾
- Соус голландский. ➾
- Примечание о соусе без уксуса. ➾
- Заварной мусс. ➾
- Обед № 6. ➾
- Суп-пюре из спаржи.
- Буше.
- Сижки кольбер.
- Масло а-ля метр д’отель.
- Котлеты марешаль из дичи.
- Пюре из каштанов.
- Соус демигляс.
- Желе московит.
- Суп-пюре из спаржи. ➾
- Пти-буше и волованчики. ➾
- Фарш сальпикон. ➾
- Сижки или судачки кольбер. ➾
- Котлеты марешаль из дичи. ➾
- Пюре из каштанов. ➾
- Соус демигляс. ➾
- Желе московит. ➾
- Обед № 7. ➾
- Рассольник.
- Кексы сырные.
- Судак о’гратен.
- Котлеты д’воляйль.
- Парфе пралине.
- Рассольник. ➾
- Кексы сырные. ➾
- Судак о’гратен. ➾
- Котлеты д’воляйль. ➾
- Парфе пралине. ➾
- Обед № 8. ➾
- Суп-пюре из курицы.
- Судак орли.
- Соус провансаль.
- Телячьи котлеты соте.
- Картофель пайль.
- Мороженое шатобриан.
- Судак орли. ➾
- Соус провансаль. ➾
- Соус тартар. ➾
- Телячьи котлеты соте. ➾
- Картофель пайль. ➾
- Мороженое шатобриан. ➾
- Обед № 9. ➾
- Суп пот-о-фе.
- Жареный бараний окорок.
- Соус субиз.
- Тембаль из макарон.
- Шарлот гляссе.
- Суп пот-о-фе (pot au feu). ➾
- Пот-о-фе крутопо (pot au feu croute au pot). ➾
- Бараний окорок (жиго де мутон), жареный. ➾
- Соус субиз. ➾
- Соус бретон. ➾
- Тембаль из макарон. ➾
- Шарлот гляссе. ➾
- Обед № 10. ➾
- Биск де кревиз.
- Бараньи котлеты.
- Артишоки баригуль.
- Фарш финзерб.
- Гурьевская каша замороженная.
- Суп-пюре из раков, или биск де кревиз. ➾
- Пирожки канелоны. ➾
- Отбивные бараньи котлеты в кляре. ➾
- Общее примечание об отбивных бараньих котлетах. ➾
- Соус равигот (горячий). ➾
- Артишоки баригуль. ➾
- О донышках (фондах) артишок. ➾
- Фарш “финзерб”. ➾
- Гурьевская каша замороженная. ➾
- Обед № 11. ➾
- Консоме из дичи.
- Корюшка марешаль.
- Фрикасе из цыплят.
- Консоме из дичи. ➾
- Пирожки королевские. ➾
- Корюшка марешаль. ➾
- Фрикасе из цыплят. ➾
- Тембаль из каштанов. ➾
- Обед № 12. ➾
- Суп-пюре из свежих огурцов.
- Риссоли.
- Осетрина по-русски.
- Русский гарнир.
- Соус томат.
- Филе жардиньер.
- Для гарнира…
- Пунш гляссе.
- Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный). ➾
- Суп-пюре из свежих огурцов (простой). ➾
- Риссоли к супу. ➾
- Осетрина по-русски. ➾
- Русский гарнир. ➾
- Филе де-беф. ➾
- Филе де-беф, жаренный в духовом шкафу (натуральный). ➾
- Филе де-беф, жаренный на вертеле (натуральный). ➾
- Филе жардиньер. ➾
- Гарнир жардиньер. ➾
- Крустады. ➾
- Лук или порей (прас) фаршированный. ➾
- Репа фаршированная. ➾
- Фонды (донышки) репы с горошком. ➾
- Цветная капуста. ➾
- Фаршированные помидоры. ➾
- Картофель дюшес. ➾
- Пунш гляссе. ➾
- Мороженое “гранит”. ➾
- Обед № 13. ➾
- Суп жульен.
- Стерлядь паровая.
- Сальми из дичи.
- Суп жульен. ➾
- Гарнир жульен. ➾
- Стерлядь паровая. ➾
- Стерлядь жареная. ➾
- Сальми из рябчиков. ➾
- Каймак замороженный. ➾
- Обед № 14. ➾
- Потаж фосс тортю.
- Соте из судака.
- Филе а-ля годар.
- Гарнир.
- Соус.
- Персики а-ля Бурдалю.
- Суп из телячьей головки (а-ля тортю). ➾
- Волованчики с мозгами. ➾
- Соте из судака. ➾
- Филе де беф брезе а-ля годар. ➾
- Гарнир годар. ➾
- Сладкое мясо и петушиные гребешки. ➾
- Соус годар. ➾
- Персики а-ля бурдалю. ➾
- Обед № 15. ➾
- Консоме томат.
- Дьябли.
- Фазан и мелкая дичь на 5–7 персон.
- Цветная капуста.
- Консоме томат. ➾
- Дьябли. ➾
- Жареный фазан. ➾
- Жареная мелкая дичь. ➾
- Несколько заправок салата. ➾
- Салат из красной или синей капусты. ➾
- Салат из помидоров, огурцов и картофеля. ➾
- Цветная капуста огратен. ➾
- Зеленый горошек. ➾
- Пуддинг дипломат. ➾
- Обед № 16. ➾
- Консоме навэ гляссе.
- Котлеты в папильотах.
- Шпинат с пашотами.
- Пуддинг Нессельроде.
- Консоме навэ гляссе. ➾
- Котлеты в папильотах. ➾
- Шпинат или щавель с пашотами. ➾
- Пуддинг нессельроде. ➾
- Обед № 17. ➾
- Суп гарбюр.
- Шницель по-венски.
- Шампиньоны а-ля пуллет.
- Соус пуллет.
- Плумм-пуддинг.
- Суп гарбюр. ➾
- Шницель по-венски. ➾
- Шампиньоны а-ля пуллет. ➾
- Соус пуллет. ➾
- Плумм-пуддинг. ➾
- Обед № 18. ➾
- Суп-пюре из земляной груши.
- Пирожки пайль.
- Турн-до.
- Соус беарнез.
- Парфе из фиалок.
- Суп-пюре из земляной груши. ➾
- Пирожки пайль (paille). ➾
- Турн-до соус беарнез. ➾
- Шартрез из дичи. ➾
- Парфе из свежих фиалок. ➾
- Парфе из чая. ➾
- Обед № 19. ➾
- Суп-пюре из дичи.
- Сиг о’бер-нуар.
- Эпиграммы из барашка.
- Фисташковый пломбир.
- Суп-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр. ➾
- Пирожки тарталетки. ➾
- Сиг о’бер-нуар. ➾
- Эпиграммы из барашка. ➾
- Масседуан из разной зелени и овощей. ➾
- Крустад из заварного теста. ➾
- Фисташковый пломбир. ➾
- Обед № 20. ➾
- Буйабез.
- Цыплята прентаньер по-английски.
- Желе масседуан.
- Буйабез по-марсельски. ➾
- Сиг по-шведски или по-фински. ➾
- Цыплята прентаньер по-английски. ➾
- Цыплята прентаньер по-французски. ➾
- Желе масседуан. ➾
- Постные обеды. ➾
- Обед № 1. ➾
- Постный борщ.
- Рыба по-гречески.
- Саго на вине.
- Постный борщ с грибами. ➾
- Рыба по-гречески. ➾
- Саго на вине. ➾
- Обед № 2. ➾
- Грибная похлебка.
- Паровая корюшка.
- Оладьи с яблоками.
- Грибная похлебка. ➾
- Корюшка паровая под соусом с капорцами. ➾
- Горчичный соус к рыбе. ➾
- Оладьи с яблоками. ➾
- Обед № 3. ➾
- Щи кислые со снетками.
- Голубцы.
- Кисель из ягод.
- Щи кислые со снетками. ➾
- Голубцы постные. ➾
- Кисель из ягод. ➾
- Обед № 4. ➾
- Суп с вермишелем и томатами.
- Рисовые зразы.
- Постные печенья.
- Суп с вермишелем и томатами. ➾
- Рисовые зразы. ➾
- Постные печенья на розовой воде. ➾
- Обед № 5. ➾
- Похлебка из корюшки.
- Картофельные котлеты.
- Суп из сушеных фруктов.
- Похлебка из корюшки. ➾
- Картофельные котлеты с грибным соусом. ➾
- Сладкий суп из сушеных фруктов. ➾
- Обед № 6. ➾
- Рассольник грибной.
- Белорыбица по-новгородски.
- Суп из саго с апельсинами.
- Рассольник. ➾
- Белорыбица по-новгородски. ➾
- Суп из апельсинов и саго. ➾
- Обед № 7. ➾
- Суп с ушками.
- Селянка с соленой рыбой.
- Постные наливашники.
- Суп с ушками. ➾
- Селянка на сковородке с соленой рыбой. ➾
- Постные наливашники. ➾
- Обед № 8. ➾
- Ленивые щи грибные.
- Котлеты рыбные.
- Вишневое мороженое.
- Ленивые щи грибные. ➾
- Котлеты рыбные. ➾
- Вишневое мороженое. ➾
- Обед № 9. ➾
- Горох постный. ➾
- Винегрет с соленой рыбой. ➾
- Примечание о соленой рыбе. ➾
- Примечание о треске. ➾
- Миндальный кисель. ➾
- Обед № 10. ➾
- Суп из свежих кореньев.
- Лещ фаршированный.
- Пирог с черносливом.
- Суп из кореньев и зелени. ➾
- Лещ фаршированный. ➾
- Пирог с черносливом. ➾
- Пюре из чернослива. ➾
- Холодные закуски. ➾
- Примечание о рыбном ланспике. ➾
- Холодная рыба с гарнирами. ➾
- Рыба под маионезом. ➾
- Цельная заливная рыба. ➾
- Заливное из ломтиков рыбы. ➾
- Гарнир итальен. ➾
- Винегрет из рыбы. ➾
- Салат из ершей. ➾
- Крустад д’омар. ➾
- Ростбиф холодный. ➾
- Беф гляссе. ➾
- Филе под соусом равигот. ➾
- Соус равигот (холодный). ➾
- Телячья головка фаршированная. ➾
- Нефаршированная телячья головка. ➾
- Поросенок холодный. ➾
- Вареная ветчина (натуральная). ➾
- Как нарезается цельный вареный окорок. ➾
- Соус кумберланд. ➾
- Примечание о настаивании цедры. ➾
- Сыр (фромаж) из дичи. ➾
- Сыр из зайца. ➾
- Шофруа из рябчиков. ➾
- Соус шофруа красный. ➾
- О белом соусе шофруа. ➾
- Паштет огратен. ➾
- Фарш гратен. ➾
- Паштет из дичи. ➾
- Галантин из индейки. ➾
- Маионез из рябчиков. ➾
- Соус маионез. ➾
- Салат оливье. ➾
- Баклажаны по-гречески. ➾
- Икра из баклажан на закуску. ➾
- Селедки для закуски. ➾
- Канапэ. ➾
- Горячие закуски. ➾
- Сосиски соус томат. ➾
- Телячьи почки соте. ➾
- Соус мадера. ➾
- Беф-строганов. ➾
- Голубцы. ➾
- Гулаш венгерский. ➾
- Форшмак из говядины или телятины. ➾
- Битки по-казацки. ➾
- Селянка московская на сковороде. ➾
- Рыбная селянка на сковороде. ➾
- Кокили из судака. ➾
- Мателот из налима. ➾
- Раки по-польски. ➾
- Раки по-русски. ➾
- Белые грибы в сметане. ➾
- О приготовлении макарон. ➾
- Макароны огратен на 5 персон. ➾
- Шашлык по-грузински. ➾
- Равиоли. ➾
- Другой способ приготовления равиолей (для закуски). ➾
- Фарш годиво. ➾
- Различные антреме из живности и зелени. ➾
- Волован финансьер. ➾
- Паштет горячий. ➾
- Ризотто. ➾
- Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом. ➾
- Сладкое мясо а-ля периге. ➾
- Соус периге. ➾
- Омлет фаршированный. ➾
- Яичница глазунья с ветчиной. ➾
- Эф бульи со спаржей. ➾
- Фаршированные яйца. ➾
- Эф а ля паризьен. ➾
- Баклажаны фаршированные. ➾
- Фаршированные кабачки. ➾
- Земляная груша. ➾
- Сладкие коренья. ➾
- Морковь или коротель а-ля метр д’отель. ➾
- Огурцы фаршированные. ➾
- Суфле из тыквы. ➾
- Кулебяка московская. ➾
- Приготовление рассыпчатой манной каши. ➾
- Заготовка накануне. ➾
- Условия, необходимые для получения рассыпчатой каши. ➾
- Курник. ➾
- Беф-андоб. ➾
- Беф-андоб а-ля бордолез. ➾
- Различные блюда, не вошедшие в состав обедов, закусок и антреме. ➾
- Свежий или соленый вареный язык. ➾
- Солонина. ➾
- Солонина (натуральная). ➾
- Ветчина, запеченная в тесте. ➾
- Филе де беф брезе андалузский. ➾
- Гарнир андалузский. ➾
- Беф-дюшес. ➾
- Лангет де-беф. ➾
- Соус-робер. ➾
- Беф а-ля мод. ➾
- Эскалопы из телятины. ➾
- Шницель по-венски. ➾
- Гренадины из телятины. ➾
- Баранье седло. ➾
- Седло дикой козы (серны). ➾
- Поросенок вареный, фаршированный (рулет). ➾
- Фрикандо по-славянски. ➾
- Фаршированная пулярда. ➾
- Цыплята в кляре. ➾
- Цыплята вилеруа. ➾
- Цыплята в папильотах. ➾
- Филе из гуся по-испански. ➾
- Новомихайловские котлеты. ➾
- Сивэ из зайца. ➾
- Котлеты из дикой козы. ➾
- Филе серны или лося. ➾
- Примечание об оленине. ➾
- Соус пуаврад. ➾
- Соус дьябль. ➾
- Соус женевский. ➾
- Жареная дрохва. ➾
- Осетрина марешаль. ➾
- Примечание о стерляди и угре. ➾
- Камбала на белом вине. ➾
- Соль или камбала жареная. ➾
- Соль фрит или камбала во фритюре. ➾
- Фаршированная щука (по-еврейски). ➾
- Польские фляки. ➾
- Гречневые блины (царские). ➾
- Поправки. ➾
- Гречневые блины (простые). ➾
- Красные блины. ➾
- Царские блины (пшеничные). ➾
- Шоколадная пасха на сметане. ➾
- Творожная пасха. ➾
- Пасха заварная. ➾
- Пасха сырая (царская). ➾
- Пасха царская (с пенками). ➾
- Пасха красная (запеченная). ➾
- Крюшон. ➾
- Американское питье. ➾
- Глинтвейн. ➾
- Кофе. ➾
- Турецкий кофе. ➾
- Какао. ➾
- Шоколад. ➾
- Составление меню. ➾
- Составление меню. ➾
- Порядок подачи блюд. ➾
- Порядок подачи вин за обедом. ➾
- Домашние печенья. ➾
- Бисквит обыкновенный. ➾
- Женуаз заварной (бисквит). ➾
- Торт мокка. ➾
- Ореховый торт. ➾
- Дрезденский торт. ➾
- Неаполитанский пирог. ➾
- Песочный торт высокий. ➾
- Песочный торт плоский в виде пирога. ➾
- Кекс английский. ➾
- Бриош. ➾
- Саварен. ➾
- Постные булки. ➾
- Шафранный крендель. ➾
- Мазурек на дрожжах. ➾
- Мазурек из “бакалия”. ➾
- Марцепанный мазурек. ➾
- Мазурек из песочного теста. ➾
- Кулич шафранный. ➾
- Лимонная баба. ➾
- Ромовые бабы к кофе или к чаю. ➾
- Кружевная баба. ➾
- Заварная украинская баба. ➾
- Миндальные кольца. ➾
- Итальянское печение. ➾
- Английское мелкое печенье к чаю. ➾
- Шанешки (сибирские булочки). ➾
- Кюммель-нухен. ➾
- Слоеные пирожные. ➾
- Рулет из бисквита. ➾
- Зандкухен или песочное печенье. ➾
- Хворост. ➾
- Меренги сухие. ➾
- Меренги заварные (итальянские). ➾
- Мервейль (merveilles). ➾
- Кулич более простой. ➾
- Пирожное пат-а-шу и эклеры. ➾
- Пирожное тарталетки с кремом и релижье. ➾
- Мелкие печенья. ➾
- Вафли из кислого теста. ➾
- Дополнения. ➾
- Домашние заготовки. ➾
- Варенья и желе из красной и черной смородины. ➾
- Варенье из листьев шиповника. ➾
- Варенье из малины. ➾
- Варенье из виктории. ➾
- Варенье из брусники. ➾
- Варенье из зеленого крыжовника. ➾
- Варенье из барбариса. ➾
- Варенье из лимонов. ➾
- Варенье из вишен. ➾
- Варенье из кизиля. ➾
- Варенье из персиков и абрикосов. ➾
- Варенье из груш и яблок. ➾
- Цукаты из дыни или арбуза. ➾
- Варенье из китайских яблочков. ➾
- Общее примечание для всех варений. ➾
- Заготовка пюре из различных ягод. ➾
- Смоква из рябины, яблок, слив и проч. ➾
- Абрикосовая наливка. ➾
- Черносмородинная наливка запеканка. ➾
- Вишневая наливка. ➾
- Квас хлебный. ➾
- Сухарный квас. ➾
- Заготовка впрок щавеля. ➾
- Заготовка шпината. ➾
- Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов. ➾
- Заготовка помидоров. ➾
- Заготовка шинкованной капусты. ➾
- Заготовка салата из красной и белой капусты. ➾
- Соление белых грибов. ➾
- Соление груздей. ➾
- Маринованные сливы. ➾
- Маринованные груши и яблоки. ➾
- Мочение брусники. ➾
- Соление рыжиков. ➾
- Мариновка белых грибов. ➾
- Соление огурцов. ➾
- Заготовка корнишонов. ➾
- Заготовка мелкого лука (шарлот). ➾
- Варенье из тыквы с лимонным соком. ➾
- Маринованная тыква и пикули. ➾
- Маринование арбузов и дынь. ➾
- Маринованная рыба. ➾
- Маринованная корюшка. ➾
- Маринованные селедки. ➾
- Маринованная дичь. ➾
- Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа. ➾
- Шампиньоны-консервы. ➾
- Краткие указания относительно выбора продуктов, приблизительная стоимость их и распределение по временам года. ➾
- Мясо домашних убойных животных. ➾
- Говядина. ➾
- Телятина. ➾
- Баранина. ➾
- Свинина. ➾
- Поросята. ➾
- Ветчина и солонина. ➾
- Крупная лесная дичина. ➾
- Домашняя птица. ➾
- Куры. ➾
- Пулярды и каплуны. ➾
- Гребешки. ➾
- Цыплята. ➾
- Утки домашние. ➾
- Гуси. ➾
- Потроха гусиные. ➾
- Индейки. ➾
- Дичь средняя и мелкая. ➾
- Глухари, тетерева и тетерьки. ➾
- Куропатки. ➾
- Рябчики. ➾
- Фазаны. ➾
- Дрохва или дрофа. ➾
- Дикие утки. ➾
- Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь. ➾
- Рыба. ➾
- Лососина. ➾
- Форель. ➾
- Сиги и лещи. ➾
- Окуни и ерши. ➾
- Стерляди. ➾
- Осетрина свежая и соленая. ➾
- Налимы. ➾
- Судаки. ➾
- Корюшка. ➾
- Навага. ➾
- Снетки. ➾
- Раки. ➾
- Южные сорта рыб. ➾
- Зелень, овощи и корнеплоды. ➾
- Коренья старые и молодые. ➾
- Репа. ➾
- Морковь. ➾
- Сельдерей (корень). ➾
- Порей (прас). ➾
- Петрушка и укроп. ➾
- Лук обыкновенный, шарлот и зеленый. ➾
- Свекла — бураки. ➾
- Картофель. ➾
- Капуста свежая — кочанная. ➾
- Сафой. ➾
- Брюссельская капуста. ➾
- Красная капуста. ➾
- Цветная капуста. ➾
- Шпинат и щавель. ➾
- Огурцы. ➾
- Зеленый горошек. ➾
- Зеленые бобы — фасоль. ➾
- Помидоры или томаты. ➾
- Баклажаны и кабачки. ➾
- Спаржа. ➾
- Артишоки. ➾
- Земляная груша и сладкие коренья. ➾
- Салаты. ➾
- Грибы. ➾
- Сморчки. ➾
- Белые и красные грибы. ➾
- Шампиньоны. ➾
- Трюфели. ➾
- Сухие и соленые грибы. ➾
- Молочные продукты. ➾
- Масло столовое. ➾
- Сливочное масло. ➾
- Сметана. ➾
- Творог. ➾
- Сливки ординарные и густые. ➾
- Молоко цельное. ➾
- Яйца. ➾
- Мучные продукты. ➾
- Мука пшеничная. ➾
- Гречневая и картофельная мука. ➾
- Рис. ➾
- Манная крупа. ➾
- Перловая крупа. ➾
- Гречневая крупа. ➾
- Пшено. ➾
- Ячневая крупа. ➾
- Овсяная крупа. ➾
- Саго. ➾
- Макароны и вермишель. ➾
- Дрожжи. ➾
- Бакалейные товары и пряности. ➾
- Ваниль. ➾
- Корица. ➾
- Гвоздика. ➾
- Шафран. ➾
- Желатин. ➾
- Шоколад. ➾
- Уксус. ➾
- Растительные масла. ➾
- Сахар. ➾
- Посуда, необходимая в кухне для приготовления блюд. ➾
- Медная посуда. ➾
- Чугунная посуда. ➾
- Железная посуда. ➾
- Эмалированная тонкая посуда. ➾
- Каменная посуда. ➾
- Деревянная посуда. ➾
- Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ магистра ветеринарных наук Михаила Игнатьева. ➾
- Общая часть. ➾
- О значении мясной пищи вообще. ➾
- Определение слова “мясоведение”. ➾
- Понятие о слове “мясо”. ➾
- Продажное мясо и его 4 составные части. ➾
- Недоразумения при выборе мяса. ➾
- Анатомия мяса. ➾
- Краткие сведения о строении тела убойного животного. ➾
- 1. Скелет.
- 2. Органы-внутренности.
- 3. Мускулатура (мышечная ткань).
- 4. Сухожилия и соединительная ткань мяса.
- 5. Жир в мясе.
- 6. Костная ткань.
- 7. Мозговая и нервная ткань.
- Работа с мясом. ➾
- Признаки и свойства мяса в различных состояниях его. ➾
- Способы, заменяющие и ускоряющие мортификацию мяса. ➾
- Изменения свойств мяса под влиянием холода. ➾
- Домашние способы сохранения мяса. ➾
- Заготовка мяса солением. ➾
- Обмывание мяса. ➾
- Зачистка мяса в лавках. ➾
- Правила нарезки мяса. ➾
- Способы убоя скота на мясо. ➾
- Специальная часть. ➾
- О говядине. ➾
- Распознавание качеств продажного мяса вообще. ➾
- Убойные качества скота российских пород. ➾
- Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне. ➾
- Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках в Петербурге. ➾
- Отделение мяса от костей в больших хозяйствах. ➾
- О выборе мяса на специальные блюда. ➾
- Схема сортировки (разрубки) мясной туши в петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства. ➾
- Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления. ➾
- В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных тушах по весу. ➾
- О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных учреждений. ➾
- Влияние степени упитанности мясной туши говядины на количество и качество порций готового мяса. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Москве. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Одессе. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Харькове. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Киеве. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Казани. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Вильно. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Саратове. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Люблине. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Баку. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе. ➾
- Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе. ➾
- Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши. ➾
- О телятине. ➾
- Размеры употребления. ➾
- Сорта телятины. ➾
- Телятина вредная. ➾
- Относительная ценность. ➾
- Видимые составные части телятины. ➾
- Свойство телятины при нагревании. ➾
- Схема сортировки телячьей туши в петербурге и назначение частей для кулинарного искусства. ➾
- О баранине. ➾
- Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства. ➾
- О свинине. ➾
- Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства. ➾
- Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски. ➾
- Уильтширская половинка свиной туши. ➾
- Об окороках. ➾
- О вредном мясе. ➾
- 1. Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных животных. ➾
- 2. Органы от ящурных убойных животных. ➾
- 3. Болезнь лучистого грибка, или актиномикозис. ➾
- 4. Пузырчатая глиста, или эхинококки. ➾
- 5. Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами. ➾
- 6. Печеночные глисты-двуустки. ➾
- 7. Финны в говядине. ➾
- 8. Финны в свином мясе. ➾
- 9. Ноздреватая ветчина и солонина. ➾
- 10. Трихинозная свинина. ➾
- 11. Туберкулезное вымя. ➾
- 12. Сапная зараза от конины. ➾
- 13. Чума рогатого скота и чума свиней. ➾
- 14. Повальное воспаление легких крупного рогатого скота. ➾
- 15. Восковидное перерождение мяса. ➾
- 16. Мясо с волосами. ➾
- 17. Желудочные и кишечные волосяные камни. ➾
- 18. Фальсификация мяса отбросами. ➾
- 19. Надутые поросята и телятина воздухом. ➾
- Алфавитный указатель блюд. ➾
Михаил Игнатьев, Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева.