ГРИБНЫЕ ЗАГОТОВКИ.

Грибы соленые.

Для соления пригодны все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, целыми, не перезревшими, не червивыми, не мятыми, рассортированными по размеру, виду и сортам, с обрезанной ножкой, а у маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.

Рассортированные грибы выложить в дуршлаг, вымыть в проточной воде, дать ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как ее впитывают шляпки, особенно если грибы немолодые. Затем грибы следует тщательно очистить и перебрать. Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны) содержат вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу нужно погрузить в холодную воду, в которую добавлено из расчета на 1 л воды 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты.

Солить грибы надо раздельно по видам и сортам.

Существует два способа посола грибов: холодный и горячий.

Холодный способ.

Этим способом солят грибы, не требующие предварительной варки (рыжики, гладыши, грузди и сыроежки).

Перед солением вымочить их (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, держа в холодном помещении. В процессе замачивания воду менять не реже двух раз в сутки. Сроки вымачивания:

Горкуши и валуи 3 суток.

Грузди и подгрузди 2 суток.

Белянки и волнушки 1 сутки.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, погружая их в кипящий рассол. Продолжительность бланшировки груздей 5–6 минут, подгруздей, горкуш, валуев 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и держать в нем 1 час. После бланшировки грибы залить холодной водой, остудить, слить воду, выложить грибы в бочки или стеклянные емкости.

Предварительно на дно бочки или емкости положить слой соли, затем осторожно укладывать грибы шляпками вниз и слоем не более 6 см. Каждый слой пересыпать солью из расчета 50 г на 1 кг подготовленных грибов. После укладки грибы накрыть чистой тканью, затем положить деревянный кружок и легкий гнет (например, бутылка с водой). Через 2–3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, в бочку или емкость добавить свежие подготовленные грибы либо переложить их из другой бочки или емкости с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов следует ставить кружок и гнет.

Затем бочки или емкости вынести в холодный подвал на хранение. Хранить грибы надо при температуре не ниже +1 °C и не выше +7 °C.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его окажется недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Соленые грибы будут готовы через 1,5 месяца.

Горячий способ.

Этим способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята, козляки. При горячем способе грибы после предварительной подготовки следует отварить в подсоленной воде. Подготовку произвести такую же, как для холодного способа посола.

Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подосиновиков их следует бланшировать 3 минуты в кипящей воде, содержащей из расчета на 1 л 20 г соли, 2 г лимонной кислоты, затем немедленно охладить в холодной воде. После бланшировки кожицу с маслят легко удалить.

В эмалированную кастрюлю влить 3 стакана воды, добавить 100 г соли и 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленных грибов), довести воду до кипения, всыпать грибы и варить при слабом кипении, осторожно помешивая. В процессе варки грибы отдают сок, и на поверхности образуется пена, которую снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени зрелости грибов, как правило, 20 минут с момента закипания. Признак готовности – оседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол – светлым, почти прозрачным. Затем грибы нужно немедленно охладить до 40 °C: кастрюлю установить в лохань с холодной водой. Охлажденные грибы следует расфасовать в небольшие бочки, накрыть чистой марлей, положить сверху деревянный круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в стеклянные банки. Наполнив банку на 1 см ниже горлышка, накрыть ее крышкой и вынести на 2–3 дня для молочнокислого брожения (помещение теплое), а затем – в сухой холодный погреб. Хранить грибы надо при температуре не ниже +1 °C и не выше +7 °C.

Через 30 дней грибы готовы для употребления.

Советы по делу.

– При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой тканью, а деревянный круг и гнет вымыть горячей водой.

– Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после созревания следует расфасовать в банки и стерилизовать, для чего грибы выложить в дуршлаг, а когда стечет жидкость, промыть холодной водой и дать ей стечь.

– В подготовленные банки емкостью 0,5 л положить по 6 горошин душистого перца, 1 лавровому листку, затем уложить грибы, добавить 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса и залить прокипяченной и отфильтрованной жидкостью. Недостающее количество жидкости можно восполнить горячей водой. Банки наполнить на 1,5 см ниже края горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизовать банки:

0,5 л 40 минут.

1 л 50 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Грибы маринованные.

Для маринада: 1 л воды, 100 г соли, 2 лавровых листка, 5 гвоздик, 6 горошин душистого перца, по вкусу – уксус, чеснок, семена укропа.

Грибы вычистить, посолить по вкусу и отварить.

Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, лавровый лист, гвоздику, перец и довести до кипения, затем остудить и добавить уксус по вкусу.

Остывшие грибы промыть кипяченой холодной водой, дать стечь жидкости, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный чеснок и семена укропа. Затем залить грибы холодным маринадом, перемешать, разлить в стеклянные банки, а сверху покрыть 2-3-сантиметровым слоем подсолнечного масла. Закрыть обыкновенными полиэтиленовыми крышками (но желательно новыми). Хранить в прохладном месте.

Грибы консервированные.

Для консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы, например, белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики.

Свежие грибы следует рассортировать по размеру, удалить червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очистить от листиков, хвойных иголок, моха и земли. У крупных грибов надо разделить шляпки и ножки, а мелкие можно консервировать целиком. Ножки белых грибов следует нарезать поперек нетолстыми кусочками и консервировать отдельно.

Подготовленные грибы положить в дуршлаг, промыть в проточной холодной воде и дать ей стечь. В эмалированную кастрюлю влить 200 мл воды, добавить 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, вскипятить, всыпать 1 кг подготовленных грибов и при слабом кипении, осторожно помешивая, варить до готовности. При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену следует удалить шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Выложить их на дуршлаг и отделить от жидкости.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л положить по 1 лавровому листу, 6 горошин душистого перца, затем уложить грибы и все это залить горячей заливкой.

Приготовить заливку: в эмалированную кастрюлю слить отфильтрованную после варки грибов жидкость, добавить 100 мл воды, 1 чайную ложку соли, 2,5 столовой ложки 5 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты и довести до кипения.

Недостающее количество жидкости можно восполнить горячей водой. Банки наполнить на 1,5 см ниже края горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизовать банки:

0,5 л 20 минут.

1 л 30 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Грибы в томатном соусе.

Пригодны: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны.

Грибы тщательно очистить. У крупных грибов шляпки и ножки разделить, мелкие консервировать целиком, а средние и крупные нарезать на кусочки. Грибы промыть в проточной воде, затем варить их в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении, осторожно помешивая. Во время варки на поверхности воды образуется пена, которую следует удалить шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их нужно выложить в дуршлаг и сцедить жидкость.

Вареные грибы тушить в подсолнечном масле до мягкости, добавив на 1 кг подготовленных грибов.

Соли 20 г.

Сахара 50 г.

Томатной пасты 200 г.

Воды 200 мл.

Лаврового листа 4 штуки.

Растительного масла 60 г (для тушения).

5 %-ного уксуса 40 мл.

Наполнив банки смесью на 5 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и при слабом кипении стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 30 минут. Затем их укупорить и охладить.

Грибы с капустой.

3 кг белокочанной капусты, 3 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г вареных грибов, 500 мл растительного масла, 3 столовые ложки соли крупного помола, 0,5 стакана сахара, 6 лавровых листочков, 15 горошин черного перца.

Из цельного кочана вырезать кочерыжку, снять верхние зеленые листья и тонко нашинковать капусту. Помидоры нарезать кружочками. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. На дно огнеупорной формы налить масло, уложить подготовленные овощи и тушить все вместе 1,5 часа. Отдельно отварить грибы и затем добавить в овощную массу за 20 минут до ее готовности.

Готовый салат разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными жестяными крышками. Хранить консервы в холодильнике или погребе.

Ассорти «Просто чудо!».

3 кг кабачков, 1 кг грибов (белые, подосиновики, маслята), 1 кг помидоров, сливочное масло для обжарки, мука, по вкусу – соль, перец черный.

У молодых кабачков обрезать плодоножки, нарезать их на кружки, запанировать в муке с солью и обжарить на сливочном масле до образования корочки. У грибов отрезать шляпки, бланшировать их в кипящем соленом рассоле 3 минуты (1 столовая ложка соли на 1 л воды), охладить и нарезать тонкими ломтиками. Тушить грибы 5 минут, пока не испарится влага, затем добавить сливочное масло и жарить до готовности. Смешать грибы с кабачками и тушить еще 5 минут. Помидоры нарезать на кружочки, посолить, поперчить и обжарить. Добавить помидоры к кабачкам и грибам, посыпать зеленью петрушки и укропа и тушить еще 5 минут.

Горячую массу разложить в банки по 0,5 л, накрыть крышками и стерилизовать 35 минут.

Грибы с баклажанами.

5 кг баклажанов, 3 кг грибов, 600 г репчатого лука, 250 г растительного масла, 1 кг томата-пюре (или 350 г томатной пасты), 100 г муки, по вкусу – зелень, соль.

Молодые баклажаны с плотной мякотью, недозрелыми семенами, темно-фиолетового цвета вымыть в проточной воде, удалить чашелистики и плодоножки с прилегающей частью плода, поместить их на 2 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и нарезать на кружочки, которые погрузить на 15 минут в 2 %-ный раствор соли. Достать из солевого раствора шумовкой, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Свежесобранные грибы перебрать и почистить. У маслят и сыроежек снять со шляпок кожицу, отделить шляпки от ножек, с ножек соскоблить ножом кожицу (ее использовать для приготовления супа). Чтобы грибы не потемнели, погрузить их 2 %-ный раствор соли. Шляпки тушить на слабом огне под закрытой крышкой. После того как испарится жидкость, добавить растительное масло и жарить грибы до готовности. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на масле до золотисто-желтого цвета. Томат-пюре развести водой (1:1), прибавить, помешивая, лук и довести до кипения.

Грибы, баклажаны и лук послойно уложить в банки так, чтобы последним слоем стали баклажаны.

В каждую 0,5-литровую банку добавить немного соли и 1 столовую ложку растительного масла. Банки накрыть крышками и стерилизовать 45 минут при 100 °C, затем закатать прокипяченными крышками.

Грибная смесь.

На одну 0,5-литровую банку: 450 г отваренных грибов (белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, сыроежки, маслята, рядовки фиолетовые), 30 г подсолнечного масла, 10 мл 80 %-ного уксуса, 10 г зелени, 5 горошин душистого перца, 10 г сахара, 6 г соли.

Свежие грибы промыть, отделить ножки, шляпки и уложить в кастрюлю с подсоленной водой. На умеренном огне (от сильного и слабого портится вкус грибов) варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно, а отвар не станет прозрачным. Соединить масло, уксус, перец, мелко нарезанную зелень, сахар, лавровый лист и все довести до кипения.

Грибы уложить в банки, залить горячим соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 40 минут при 100 °C. Затем немедленно закрыть крышками и поставить банки вниз горлышками для охлаждения.

Грибы с хреном.

На 1 кг салата: 700 г свежих отваренных грибов, 200 г хрена (приготовленного с уксусом, свеклой и сахаром), 10 г соли, 5 г лимонной кислоты (или 150 г хлебного кваса), 10 г чеснока. Для приготовления хрена: 900 г тертого свежего хрена, 30 г соли, 50 г сахара, 40 г тертой свеклы, уксус (или разведенная лимонная кислота, или лимонный сок).

Приготовить хрен: держать корни хрена в холодной воде 12 часов, затем натереть на терке, добавить соль, сахар, тертую свеклу, а чтобы не темнел, сбрызнуть уксусом, лимонной кислотой или соком свежего лимона, тщательно перемешать и настаивать 8 часов, затем добавить к салату.

Свежие грибы рассортировать, вычистить, тщательно вымыть в холодной воде и дать ей стечь. Если салат готовят из сушеных грибов, то их предварительно на 4 часа замачивают в холодной воде.

Подготовленные грибы залить подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды) и отварить до готовности. Затем мелко нарезать ножом из нержавеющей стали и уложить в эмалированный таз. Добавить соус из хрена, посолить по вкусу, влить грибной отвар, подогреть до 90–95 °C.

Разложить в 0,5-литровые банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 40 минут. Затем немедленно укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибная икра.

Рецепт № 1.

На одну 0,5-литровую банку: 250 г отваренных и пропущенных через мясорубку грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, сыроежки), 200 г жареного лука, 70 г растительного масла, 15 мл 6 %-ного уксуса, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Свежие грибы рассортировать, вычистить и вымыть в холодной проточной воде. Подготовленные грибы уложить в эмалированную кастрюлю, добавить на 5 кг грибов 800 мл воды и 200 г соли и варить на среднем огне примерно 30 минут. Во время варки несколько раз деревянной ложкой аккуратно перемешать грибы и снять пену. Как только грибы осядут на дно и отвар станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достать грибы и горячими пропустить через мясорубку.

Лук нарезать кружками и жарить на сковороде до золотисто-желтого цвета, а затем также пропустить через мясорубку и добавить к грибам. Туда же влить растительное масло, 6 %-ный уксус и мелко рубленную зелень укропа и петрушки. Всю массу перемешать и плотно уложить в стерилизованные 0,5-литровые банки. Накрыть банки крышками и стерилизовать при 100 °C 40 минут.

Рецепт № 2.

На две 1-литровые банки: 1 кг грибов (лучше опят), 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 стакан растительного масла, 2 столовые ложки томатного соуса, по вкусу – соль.

Грибы, лук и морковь пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, томатный соус и соль по вкусу, уложить в кастрюлю и тушить под крышкой 1 час, постоянно помешивая.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками.

Рецепт № 3.

2 кг грибов, 1 кг лука, 1 кг моркови, 500 мл растительного масла, 4 столовые ложки уксуса, по вкусу – перец черный, соль.

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все по отдельности обжарить на растительном масле, затем перемешать, добавить уксус, перец, соль. Массу разложить в 0,5-литровые банки и стерилизовать 20 минут. Затем закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Рецепт № 4.

2 кг грибов, 1 кг лука, 1 кг моркови, 500 мл растительного масла, 4 столовые ложки уксуса, по вкусу – соль.

Отваренные грибы пропустить через мясорубку, добавить сырой нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь и тушить вместе на растительном масле 30 минут. Затем посолить по вкусу, влить уксус и тушить еще 5 минут.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки, накрыть крышками и стерилизовать из расчета емкости:

0,5 л 10 минут.

1 л 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить. Если грибы будут храниться в холодном месте, то стерилизация не нужна.

Грибная икра по-особому.

2 кг отваренных грибов (разных видов), 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г растительного масла, 10 горошин душистого перца, щепоть красного перца, 5 лавровых листков, по вкусу – соль.

Грибы вычистить, промыть в воде, отварить (не дольше 20 минут) и пропустить через крупную решетку мясорубки. Затем в глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный лук и нашинкованную на крупной терке морковь, затратив на обжарку половину пол-литровой бутылки масла. Грибную массу, обжаренные лук и морковь переложить в утятницу, все тщательно перемешать с остатками масла и на 2,5 часа поместить в духовку, поддерживая температуру до 250 °C.

Горячую икру закатать в 0,5-литровые банки, которые затем вынести на холод.

Грибная икра с кабачками.

500 г свежих грибов, 500 г кабачков, 500 г помидоров, 500 г репчатого лука, 200 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Грибы перебрать, мелко нарезать, сначала отварить, а затем обжарить. Лук, молодые кабачки и помидоры мелко нарезать. Все овощи спассеро– вать на растительном масле, соединить с грибами, посолить, уложить в кастрюлю и тушить 40 минут. Икру горячей разложить в стерилизованные банки и закатать.

Икра из опят.

Рецепт № 1.

На две 1-литровые банки: 1 кг опят, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг лука, 200 г растительного масла, 2 столовые ложки томатного соуса, по вкусу – соль, сахар, душистый перец горошком.

Подготовленные грибы и овощи пропустить через мясорубку, заправить солью, сахаром, растительным маслом, томатным соусом и тушить под крышкой 1 час. В стерилизованные банки положить горошины перца, наполнить их горячей икрой, закатать крышками и укутать в одеяло до полного остывания.

Рецепт № 2.

3 кг отваренных опят, 2 кг сладкого перца, 2 кг лука, 2 кг помидоров, по вкусу – растительное масло, перец, соль.

Отварить, измельчить и поджарить опята, сладкий перец проварить несколько минут и пропустить через мясорубку, лук и помидоры нарезать и потушить на растительном масле. Все соединить, посолить, поперчить и еще раз прожарить, затем разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Грибная селянка.

Рецепт № 1.

2 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука, 500 мл растительного масла, 1,5 л воды, 500 г отваренных грибов, 50 мл томатной пасты, 1 столовая ложка уксусной эссенции, по вкусу – соль.

Нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Обжарить лук и морковь на растительном масле, соединить с капустой, влить воду и тушить 20 минут. Затем добавить отваренные грибы, томатную пасту и соль. Тушить еще полчаса, затем влить уксусную эссенцию.

Горячую закуску разложить в стерилизованные банки и закатать банки крышками.

Рецепт № 2.

2 кг капусты, 1,5 кг моркови, 1 кг лука, 1 стакан растительного масла, 1 стакан томатного соуса, 1 литровая банка отваренных грибов, 6 чайных ложек соли, 3 чайные ложки сахара, по вкусу – черный перец, лавровый лист.

Овощи нарезать, обжарить, сложить в кастрюлю, добавить грибы, соль, сахар и тушить, помешивая, 2 часа. За полчаса до окончания варки добавить томатный соус, лавровый лист, перец.

Горячую селянку разложить в стерилизованные банки и закатать банки крышками. Стерилизовать не надо.

Рецепт № 3.

1 кг свежих белых грибов, 2 кг белокочанной капусты, 8 штук моркови, 1 кг лука, 12 штук лаврового листа, 200 г сахара, 100 г соли, 12 горошин душистого перца, 500 мл томатного соуса, 500 мл подсолнечного масла, 1 чайная ложка лимонной кислоты (или 100 мл 9 %-ного уксуса).

Грибы вычистить, промыть, нарезать кусочками и отваривать в слегка подсоленной воде 30 минут. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, обсушить и охладить. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами. Грибы и овощи уложить в эмалированную кастрюлю, тщательно перетереть с добавлением соли, сахара, заправить подсолнечным маслом, томатным соусом, положить перец, лавровый лист, влить уксус (или лимонную кислоту) и еще раз хорошо перемешать. Затем тушить содержимое под закрытой крышкой 2,5 часа, периодически помешивая, чтобы масса не подгорела.

Горячую селянку разложить в стерилизованные банки и закатать банки крышками.

Селянка по старинке.

На девять 1-литровых банок: 6 кг капусты, 1 л любых маринованных грибов, 500 мл томатного соуса (желательно неострого), 500 мл растительного масла, 0,5 стакана 9 %-ного уксуса, 1 кг моркови, 1 стакан сахара, 1 кг репчатого лука, 2 столовые ложки соли, по вкусу – черный и душистый перец лавровый лист.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами. Уложить овощи в большую емкость, добавить масло, соль, сахар, уксус, томат и все тщательно перемешать, затем тушить 1 час. Добавить маринованные грибы и тушить еще 1 час. За 10 минут до окончания тушения смеси добавить специи.

Горячую селянку уложить в чистые литровые банки и стерилизовать 10 минут, затем закатать крышками.

Грибы с перцем.

В произвольных пропорциях: сладкий перец, квашеная капуста, отваренные грибы, свежие огурцы, репчатый лук. Для 1 л маринада: 50 г сахара, 50 г соли, 250 мл 6 %-ного уксуса, 1 стручок жгучего перца, по вкусу – укроп, базилик, чабрец.

Приготовить фарш: квашеную капусту соединить с измельченными сваренными грибами, нарезанными огурцами и луком.

Сладкий перец очистить от плодоножек и семян. Заполнить стручки фаршем, уложить перец в банки и залить горячим маринадом с пряностями. Через неделю маринад слить, прокипятить, снова залить овощи горячим маринадом и закатать банки крышками.