Венгрия.

В Венгрии у меня много друзей, а первое знакомство с кухней этой страны состоялось в конце шестидесятых годов, когда я отдыхала вместе с родителями на озере Балатон. В первый же день нас повезли на экскурсию, а потом доставили в ресторан. В качестве первого блюда нам подали нечто похожее на куриную лапшу. У папы в тарелке плавал еще и перчик, похожий на тот, который у нас называют «болгарским», но только небольшого размера. Я возмутилась в душе, с какой стати у папы более вкусный суп, и пока он о чем-то беседовал с мамой, быстро выхватила из его тарелки привлекательный, не потерявший от варки свой ярко-красный цвет стручок и быстро сунула его себе в рот. Последнее, что я помню, был официант, который, всплескивая руками, укоризненно качал головой. До конца вечера меня покинули все ощущения, кроме одного: невероятного жжения во рту. Я пила воду, кислое молоко, сок, ела мороженое, сосала лед, жевала жвачку – все без толку. Маленький симпатичный перчик оказался страшно жгучим, и не зря его не было в тарелках у женщин и детей. С тех пор я усвоила одну простую истину: оказавшись за границей, даже знакомые на вид продукты следует пробовать осторожно, сначала аккуратно откусив маленький кусочек. У венгров много вкусных блюд, но национальным считается:

Куриный суп а-ля уйхази.

500 г курицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 50 г шампиньонов, вермишель, перец черный горошком, имбирь по вкусу, зелень петрушки, соль.

Куски курицы залить холодной водой, довести до кипения, воду вылить, снова залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. Очищенные коренья и шампиньоны нарезать кубиками и положить в суп, когда мясо сварилось наполовину, добавить соль, перец, петрушку, имбирь. Когда курица будет готова, бульон процедить, заправить сваренной в подсоленной воде вермишелью.

Суп а-ля палоц.

1 кг баранины, 1 ст. ложка сметаны, 50 г смальца, 4 головки репчатого лука, 150 г фасоли, 3 картофелины, 1 ч. ложка муки, 2 ч. ложки паприки, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка тмина, соль.

Поджарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета, посыпать паприкой, положить нарезанное кусочками мясо, тмин, лавровый лист, влить 1 стакан воды. Варить на слабом огне.

Нарезанные фасоль и картофель сварить отдельно в подсоленной воде.

Когда мясо будет готово, добавить фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отваривали, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.

Перед подачей сметану смешать с мукой и влить в суп.

Токань с перцем.

500 г мякоти говядины, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки томат-пюре, 3 головки репчатого лука, 50 г белого вина, перец красный, соль.

Лук обжарить в жире, добавить томат-пюре, потушить, добавить нарезанное мясо, вино, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Фаршированная телятина по-венгерски.

1 кг мякоти телятины, 150 г копченой свинины, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 ч. ложки паприки, 3 головки репчатого лука, 1 долька чеснока.

Мясо разрезать на тонкие куски и отбить. На каждый кусок положить рубленую копченую свинину и свернуть рулетиками. Закрепить нитками. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить к нему паприку, измельченный чеснок и томат-пюре. Положить в соус мясо и тушить на слабом огне.

Перкельт из телячьей печени.

300 г печени, 3 головки репчатого лука, 2 томата, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки смальца, соль, красный перец.

Лук мелко нарезать и обжарить в жире, добавить красный перец и чеснок. Печень нарезать большими кусками, слегка поджарить, добавить жир с луком и жарить 10 мин без крышки в духовке, добавить нарезанные томаты и жарить до полной готовности. Кусочки печени вынуть, залить процеженным соусом и довести до кипения. Подавать с рисом.

Гуляш в горшочке.

800 г мякоти говядины, 1 кг картофеля, 50 г масла, 2 головки репчатого лука, 4 стручка сладкого перца, 4 томата, 100 мл сухого красного вина, 2 ст. ложки муки, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 0,5 ч. ложки майорана, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Лук мелко нарезать и обжарить в масле до прозрачно-золотистого цвета. Посыпать красным перцем, перемешать и добавить нарезанное кусочками мясо и специи. Влить немного воды, тушить, постоянно помешивая. После того, как жидкость почти выкипит, добавить вино. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанный полосками сладкий перец, а через 10 мин томаты. Все залить водой и тушить до полной готовности мяса и овощей.

Венгры подают это блюдо в горшочках.

Гуляш из курицы по-сегедски.

1 тушка курицы, 3 томата, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 4 ст. ложки растительного масла, 3 клубня картофеля, 2 ч. ложки паприки, 1 ч. ложка тмина, соль.

Лук поджарить до золотистого цвета, посыпать паприкой. К луку положить куски курицы, добавить тмин, подлить немного воды и тушить на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, прибавить нарезанные картофель, морковь, очищенные от кожи и нарезанные томаты. Тушить до готовности. Если требуется, подливать воду.

Цыпленок по-трансильвански.

1 курица, 2 ст. ложки смальца, 50 г белого хлеба, 0,25 стакана молока, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 50 г печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г шампиньонов, 50 г бекона, майоран, зелень петрушки, перец молотый черный, соль.

Из бекона вытопить жир, на нем поджарить лук, шампиньоны, печень, приправив все специями. Добавить нарезанное сваренное вкрутую яйцо и замоченный хлеб. Нафаршировать курицу, зашить и жарить в духовке.

Перкельт из карпа.

1 тушка карпа, 2 головки репчатого лука, 2 томата, 1 стручок сладкого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка паприки, красный перец, соль.

Рыбу очистить от чешуи, разделать на филе. Разрезать на куски и посолить. Кости и голову отварить. Мелко нарезанный лук поджарить. Добавить паприку, соль и красный перец, положить куски рыбы, нарезанный сладкий перец, очищенные от кожуры и нарезанные кружочками томаты. Залить сваренным из головы и костей карпа бульоном и тушить в духовке.

Турошчуса.

100 г муки, 1 яйцо, 100 г творога, 50 г сметаны, 1 ст. ложка масла, 50 г бекона, соль.

Смешать муку, соль с яйцом, добавить воды, замесить некрутое тесто. Дать ему постоять, раскатать в лист толщиной около 2 мм, отделять кусочки размером 2 – 3 см и разложить их на доске, посыпанной мукой. Сварить тесто в подсоленном кипятке. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, положить в форму с горячим жиром и греть несколько минут.

При подаче тесто посыпать протертым творогом, полить сметаной и украсить шкварками из бекона.

Лечо.

1,5 кг зеленого сладкого перца, 100 г копченого сала, 1 кг томатов, 3 головки репчатого лука, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка соли.

Томаты очистить от кожи и разрезать на 4 части, перец очистить от семян и нарезать вдоль полосками.

Сало нарезать кубиками и немного обжарить, добавить лук. Как только лук приобретет золотистый оттенок, посыпать его красной паприкой, положить перец, томаты. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Капуста тушеная по-венгерски.

100 г копченой корейки, 200 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жира, перец красный, соль.

Капусту тушить в капустном рассоле, добавив кусочки корейки. Лук с мукой поджарить до золотистого цвета. Когда капуста будет готова, положить в нее лук с мукой, посолить, поперчить и тушить 2 мин. Подавать, полив сметаной.