Блюда из свинины.

Суп гороховый.

1,5 стакана лущеного гороха, 300 г ветчины или грудинки, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, соль по вкусу, 1 стакан мелких сухариков, 1,5 л воды.

Предварительно замоченный горох залить холодной водой, добавить кожу от ветчины и варить до полного размягчения. Мелко нарубленный лук обжарить с ветчиной, добавить натертые на крупной терке морковь и петрушку и все вместе прожарить на масле 3–4 мин, положить томат-пюре, перемешать и тушить еще 3–4 мин. Тушеные овощи с ветчиной положить в кипящий гороховый отвар, посолить и варить 3–5 мин. В тарелку с супом положить хлебные сухарики. Суп со свининой.1 кг свинины, 4 яйца, зелень петрушки, кинза, кислый лаваш, вода и соль.

Мясо нарезать небольшими кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Снять пену и положить зелень. Когда мясо сварится, вынуть его из бульона. Процедить его и перелить в чистую кастрюлю. Добавить нарезанный кислый лаваш и поварить еще 10–15 мин. Посолить, снять с огня и дать остыть. Взбить яйца и, непрерывно помешивая, постепенно влить в суп. Снова поставить его на огонь и довести до кипения. Подавать кушанье, положив в тарелки кусочки свинины. Харчо со свининой.1 кг жирной свинины, 10 луковиц, 150 г пшена (или 100 г вермишели), 1 ч. ложка толченого кориандра, 1 ч. ложка молотой корицы и гвоздики, 1 ст. ложка хмели-сунели, 4 дольки чеснока, кинза и зелень петрушки, ткемали (или кислый лаваш), сушеные чабер и базилик, черный молотый и стручковый перец, вода, соль.

Мясо обмыть и нарезать небольшими кусками. Положить его в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить. Затем залить кипятком, дать закипеть, всыпать пшено или вермишель и варить до готовности. За 10–15 мин до окончания варки положить вареные и протертые через сито сливы или предварительно замоченный и протертый через сито кислый лаваш (можно подкислить суп винным уксусом), базилик, корицу и гвоздику, сухие сунели, чабер, молотый перец, истолченный с солью стручковый перец и толченый чеснок и мелко нарезанную свежую зелень (кинзу и петрушку). Суп с крапивой.1,5 кг костей для бульона, 600 г крапивы, 60 г репчатого лука, 60 г моркови, 400 г картофеля, 4 яйца, 40 г топленого масла, 60 г сметаны, соль и перец.

Молодую крапиву перебрать и промыть холодной водой. Затем погрузить ее на 3–4 мин в кипяток, откинуть на сито и мелко порубить. В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель. Когда бульон вновь закипит, добавить пассерованный лук и приготовленную крапиву В конце варки положить специи. Суп при подаче посыпать зеленым луком и петрушкой, добавить сметану и нарезанные крутые яйца. Суп на скорую руку.600 г мяса, 100 г репчатого лука, мясной бульон (или вода), тмин, соль и перец.

Промыть мясо, отделить его от сухожилий и костей, порубить. Добавить лук, тмин, перец, соль и хорошо перемешать. Из фарша сделать небольшие шарики и бросить в кипящий бульон. После того как они всплывут, варить еще 5–6 мин. В суп можно добавлять картофель или рис (из расчета по 40 г на 1 порцию). Суп зеленый острый.1,7 л бульона, 8 ст. ложек растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 стакан мелко нарубленного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанного сельдерея, 100 г нарезанной кубиками моркови, 4 ч. ложки томатной пасты, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан фасоли, 3 ст. ложки риса, 4 штуки лаврового листа, 4 крупных помидора, 4 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.

Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все тушить и разложить по порционным горшочкам. В каждый горшочек добавить горячий бульон, томатную пасту, фасоль, зеленый горошек, рис, лавровый лист, соль и перец и поставить в умеренно разогретую духовку. Тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр и тушить еще 5 мин. Затем вынуть из духовки и подать к столу. Гороховый суп с копченой грудинкой.1,5 л бульона, 1 стакан лущеного гороха, 300 г копченой грудинки, 1 морковь, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, кардамон, соль, перец.

Морковь очистить, нарезать небольшими кусочками и тушить в сливочном масле, распустив его в сковороде. Грудинку нарезать порционными кусочками, предварительно удалив кости. Горох варить до полуготовности, затем вынуть шумовкой. Горячий бульон влить в горшочек, добавить куски грудинки, тушеную морковь, заправить солью, перцем, кардамоном. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, варить 30 мин. Перед подачей к столу заправить сливками. Гороховый суп с сухариками.1,2 л бульона, 1 стакан горохового пюре, 100 г корейки, 250 г сухариков, 1 луковица, соль.

В горшочек влить бульон, добавить нарезанную кусочками корейку, мелко нарезанную луковицу, гороховое пюре, соль, закрыть крышкой и поставить на 25 мин. в духовку. К супу подать сухарики. Томатный суп с сосисками.1,1 л бульона или воды, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 200 г шпика, 4 помидора, 4 сосиски, 1 луковица, 100 г сыра твердых сортов, специи, соль.

Картофель, коренья, помидоры и луковицу очистить, красиво нарезать. Шпик измельчить, обжарить в сковороде. Сосиски очистить от пленки, нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. В горшочек влить горячий бульон или воду, добавить все приготовленные ингредиенты, кроме сыра, соль, специи. Горшочек накрыть крышкой, поставить в умеренно нагретую духовку на 25 мин. При подаче суп посыпать тертым сыром. Свинина с секретом.1,7 кг свинины, 3 луковицы, 200 г травы тысячелистника, 100 г фруктового уксуса, соль по вкусу.

Свинину промыть, нарезать кусочками, опустить в горшочек, перекладывая кольцами репчатого лука и побегами тысячелистника (вместе с листочками). Сбрызгнуть все фруктовым уксусом, посолить. Горшочек поставить в слабо разогретую духовку и тушить под крышкой до готовности. Вместо фруктового уксуса можно взять сухое вино. В зимнее время для приготовления блюда берут сухую траву тысячелистника (4 ст. ложки на указанную порцию свинины). Зразы из свинины.1 кг мякоти свинины,250 г брынзы, 200 г ветчины с жиром, 20 г зелени петрушки, 4 клубня картофеля, 50 г шпика, 1 ст. ложка лимонного сока или раствора лимонной кислоты, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 300 г томатного соуса, 200 г белых грибов (можно сухих), 20 г кетчупа, 2 ст. ложки сливочного масла.

Мясо промыть, нарезать поперек волокон тонкими ломтями, слегка отбить, сбрызгнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты (3 щепотки на 1 ст. ложка воды) и оставить на 20 мин. мариноваться. Тем временем готовить фарш: брынзу натереть на крупной терке, ветчину нарезать тонкой соломкой, петрушку промыть и мелко порубить. Все смешать. Приготовление соуса: грибы сварить до полуготовности, нарезать тонкими полосками, обжарить в сливочном масле. В томатный соус добавить грибы, кетчуп, немного грибного отвара, перемешать. На подготовленные ломтики мяса выложить фарш и завернуть в виде колбасок (можно обвязать нитками). Колбаски умеренно посолить, учитывая, что сыр соленый, поперчить и обжарить на сковороде в масле со всех сторон. В горшочек на дно положить тонкие ломтики шпика, на них – обжаренные зразы (без ниток), сверху – очищенный и нарезанный картофель, предварительно обжаренный. Все залить соусом, горшочек плотно закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Жареная свинина с картофелем.300 г свинины, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого сала, 3 стакана бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1,5 кг картофеля, лавровый лист, зелень петрушки (или укропа), соль и черный перец горошком по вкусу.

Промытое мясо нарезать кусочками по 10–15 г, обжарить в топленом сале до образования корочки, посыпать пассерованной мукой, перемешать, залить бульоном, заправить солью, специями, положить лавровый лист и тушить. Очищенные и нашинкованные морковь и лук пассеровать. Картофель очистить и нарезать дольками. Мясо вынуть из соуса, смешать с подготовленными продуктами, выложить в порционные горшочки, залить соусом и поставить на 25–30 мин в духовку. Подать в горшочках, посыпав рубленой зеленью. Жаркое из свинины.2 кг свинины , 5 луковиц, крышки из теста, лавровый лист, черный перец горошком.

Мясо промыть, разрезать на куски по числу горшочков. На дно каждого горшочка высыпать измельченный лук, сверху положить мясо одним куском, добавить перец горошком и по 1 штуке лаврового листа на порцию (ни в коем случае не наливать воды и не солить). Горшочки закрыть крышками из теста и поставить в умеренно разогретую духовку. Через 2,5–3 ч (это зависит от величины горшочков и куска мяса) блюдо будет готово. К столу его подать в горшочках. Белорусское жаркое.600 г свинины,4–5 клубней картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сухих грибов, 1 кубик куриного бульона 1 ст. ложки растительного масла, 3–5 штук чернослива или 1 ч. л изюма, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 лавровых листа, зелень укропа, соль, 5 горошин черного перца.

Мясо промыть, нарезать кусочками размером 3x3 см или 3x4 см, оставив на каждом немножко сала, и слегка обжарить в масле. Очищенные картофель, морковь лук и предварительно размоченные грибы нарезать. На дно горшочка уложить овощи, грибы и кусочки мяса, добавить чернослив или изюм, лавровый лист, перец. Продукты залить горячей водой почти до горлышка горшочка, добавить измельченный кубик куриного бульона, посолить, накрыть горшочек крышкой и поставить в духовку на 1–1,5 ч. Затем достать мясо из духовки, посыпать сыром и снова поставить в духовку на 5—10 мин., чтобы сыр расплавился. Перед подачей к столу посыпать измельченным укропом. Свиные рулетики, тушенные в горшочке.2 кг свинины (лопаточная часть), 1 л крепкого мясного бульона, 2 ст. ложки жира, 3 лавровых листа, специи, соль, перец.

Мясную мякоть без костей промыть, нарезать длинными полосами шириной 5 см, свернуть рулетами, перевязать шпагатом, посыпать сверху солью и перцем. Рулетики выложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить на сильном огне в течение 15–20 мин. Обжаренные рулеты переложить в горшочек, полить соком, выделившимся в процессе жарения, и жиром, добавить лавровый лист и специи, залить горячим мясным бульоном, посолить по вкусу. Горшочек поставить в хорошо разогретую духовку и тушить в течение 1 ч. За 20 мин до готовности в горшочек при желании можно добавить разрезанные на 4 части клубни картофеля. К столу подать, выложив на тарелки, можно со свежими огурцами, помидорами и зеленью. Свинина с грибами и луком.900 г свинины,500 г жареных грибов, 3 ст. ложки измельченной зелени, 4 луковицы, 1 помидор, 80 г соленых огурцов, 3 ст. ложки соуса «Южный», 2 зубчика чеснока, 1 стакан мясного бульона, 3 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, перец.

Мясо промыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в жире. Мясо переложить в горшочек, добавить жареные грибы, зелень, спассерованный лук, нарезанный помидор, припущенные ломтики соленых огурцов без кожицы, соус, тертый чеснок, лавровый лист, влить мясной бульон.Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку, закрыть крышкой и тушить 15–20 мин.