Пудинги и запеканки.

Яичные белки для пудинга взбивают так же, как для суфле, и вводят в подготовленную смесь в два приема, осторожно перемешивая массу сверху вниз. Готовят пудинг на водяной бане.

Чтобы пудинг был легким и пористым, воду для водяной бани нагревают постепенно, доводят до кипения и поддерживают кипение, не допуская повторного закипания воды, иначе пудинг осядет.

Запеканки чаще всего готовят из крупы с добавлением свежих и консервированных фруктов. Обязательной составной частью запеканок, как и пудингов, являются яйца.

Пудинг из творога.

Творог протираем через сито. Желтки яиц растираем с сахаром, ванильным сахаром, добавляем просеянную пшеничную муку, творог, изюм и хорошо перемешиваем. Полученную массу соединяем в два приема со взбитыми белками и кладем в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Пудинг запекаем или провариваем на водяной бане.

При подаче поливаем сметаной или абрикосовым соусом.

Состав: 3 яйца.

500 г творога.

20 г пшеничной муки или манной крупы.

120 г сахарного песка.

40 г изюма.

50 г сливочного масла.

20 г молотых сухарей.

100 г сметаны.

Ванильный сахар по вкусу.

Пудинг из творога с изюмом и корицей.

Варим жидкую манную кашу на молоке и вводим в нее масло, протертый творог, желтки, сахар, перебранный и промытый изюм, корицу. Массу хорошо перемешиваем, соединяем со взбитыми белками и еще раз осторожно размешиваем. Форму смазываем маслом и заполняем подготовленной массой. Пудинг доводим до готовности на водяной бане.

При подаче пудинг можно полить фруктовым соусом.

Состав: 4 яйца.

30 г манной крупы.

300 г творога.

200 г молока.

70 г сахарного песка.

20 г сливочного масла.

50 г изюма.

10 г корицы.

300 г фруктового соуса.

Пудинг творожный с орехами.

Сухари просеиваем через сито. Орехи мелко рубим, обжариваем в духовке до светло-коричневого цвета и растираем в ступке с сахаром. Изюм очищаем и промываем в теплой воде.

В протертый через сито творог добавляем сахар (50 г), масло, яичные желтки, соль, цедру и тщательно взбиваем деревянной лопаткой. Затем смешиваем творожную массу с сухарями, орехами, изюмом, вводим взбитые в густую пену яичные белки и снова перемешиваем.

Форму для пудинга смазываем сливочным маслом, заполняем на ³/₄ творожной массой, закрываем крышкой и ставим на водяную баню. Варим пудинг примерно час, доливая воду в водяную баню по мере выкипания.

Готовый пудинг выкладываем из формы на блюдо и подаем горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.

Состав: 5 яиц.

500 г творога.

100 г сахарного песка.

20 г молотых сухарей.

100 г изюма.

50 г орехов.

20 г сливочного масла.

5 г лимонной цедры или апельсиновой.

Пудинг из сыра.

Растираем желтки с солью, постепенно добавляя по одной ложке сметану и муку. Взбиваем белки и добавляем тертый сыр. Всю смесь тщательно перемешиваем, выливаем в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом закрываем крышкой и варим на пару в течение часа.

Подаем пудинг с растопленным сливочным маслом.

Состав: 7 яиц.

500 г сметаны.

350 г пшеничной муки.

250 г сыра.

Соль по вкусу.

Пудинг по-крестьянски.

Яйца смешиваем с ванильным сахаром, растираем, вводим теплое молоко. Нарезаем тонкими кусочками черствую сдобную булку, изюм промываем, варим, хорошо обсушиваем и смешиваем с кусочками булки. Кусочки булки вместе с изюмом кладем в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заливаем мол очно-яичной смесью, ставим на водяную баню и варим примерно 1 час до загустения массы.

Яблоки моем, удаляем сердцевину, разрезаем на дольки и, добавив сахар, припускаем в небольшом количестве воды, не допуская сильного разваривания. Часть яблок протираем с отваром и этим соусом поливаем пудинг.

Оставшиеся яблоки вынимаем шумовкой, даем стечь сиропу и используем в качестве гарнира к пудингу. Пудинг подаем на стол горячим.

Можно подать и холодным, но в этом случае его не вынимаем из формы до полного остывания.

Состав: 4 яйца.

300 г молока.

200 г сахарного песка.

2 яблока.

20 г пшеничной муки.

150 г сдобной булки.

75 г изюма.

0,05 г ванильного сахара.

Пудинг «Кабинет».

В форму для пудинга, смазанную маслом и посыпанную мукой, кладем нарезанный кусочками бисквит, добавляем изюм, вливаем молоко, вскипяченное с сахаром, охлаждаем, размешиваем со взбитыми яйцами и ванильным сахаром. Варим на водяной бане около 1 часа до загустения яично-молочной массы.

Перед подачей вынимаем из формы и поливаем ванильным соусом. Пудинг подаем горячим, в качестве гарнира можно предложить фрукты.

Состав: 5 яиц.

300 г молока.

200 г бисквита.

200 г сахарного песка.

20 г пшеничной муки.

100 г изюма.

15 г ванильного сахара.

150 г ванильного соуса.

Пудинг лимонный.

Желтки растираем с сахаром, белки взбиваем в густую пену. Размягченное сливочное масло, молотые сухари, предварительно обжаренную муку и соль смешиваем с желтками, добавляем лимонный сок и измельченную цедру. В смесь вводим взбитые белки. Все тщательно перемешиваем, выкладываем в смазанную маслом форму и доводим до готовности на водяной бане.

Состав: 5 яиц.

100 г пшеничной муки.

150 г сливочного масла.

250 г сухарей.

150 г сахарного песка.

30 г лимонного сока.

10 г лимонной цедры.

Соль по вкусу.

Пудинг из миндаля и фруктов.

Яблоки и груши моем, нарезаем тонкими ломтиками. Удаляем сердцевину. Персики моем, освобождаем от косточек и тоже нарезаем ломтиками. Жареный измельченный миндаль заливаем горячим молоком (250 г), доводим до кипения, солим, провариваем 6–7 минут и снимаем с огня. Варим манную кашу на молоке.

Фрукты, миндальную массу и растертые с сахаром желтки соединяем с кашей, хорошо перемешиваем и осторожно вводим взбитые до пенистой консистенции белки.

Приготовленную массу кладем в смазанные маслом формы и провариваем на водяной бане.

Состав: 4 яйца.

100 г яблок.

100 г груш.

100 г персиков.

125 г миндаля (обжаренный).

350 г молока.

80 г сахарного песка.

40 г манной крупы.

30 г сливочного масла.

Соль по вкусу.

Пудинг яблочный с орехами.

Очищенные орехи обжариваем, измельчаем и варим несколько минут в молоке. Затем, непрерывно помешивая, всыпаем в молоко манную крупу, смесь доводим до кипения. Желтки растираем с сахаром. Яблоки моем, удаляем сердцевину, нарезаем дольками и, добавив соль, хорошо перемешиваем с приготовленной ранее смесью. Затем вводим взбитые белки и еще раз осторожно перемешиваем.

Яблочный пудинг доводим до готовности на водяной бане в течение 20–30 минут.

К пудингу подаем сладкий соус.

Состав: 3 яйца.

300 г яблок.

500 г молока.

75 г сахарного песка.

120 г грецких орехов.

50 г манной крупы.

30 г сливочного масла.

Пудинг из каштанов.

Очищенные мелко нарезанные каштаны припускаем до готовности в небольшом количестве молока (100 г) и протираем. Полученное пюре соединяем с оставшимся молоком и сахаром и варим до загустения. В пюре кладем сливочное масло, молотые сухари, изюм, соль, после чего смесь охлаждаем, вводим растертые желтки и взбитые в густую пену белки. Все осторожно перемешиваем. Подготовленную смесь выкладываем в формы, смазанные маслом, и запекаем.

Состав: 4 яйца.

400 г каштанов.

350 г молока.

50 г сливочного масла.

125 г сахарного песка.

50 г изюма.

25 г сухарей.

Пудинг из крыжовника.

Обильно смазываем маслом форму для выпечки. Чистим крыжовник и кладем его в форму. Муку, сахарную пудру, яйца и теплое молоко (35–36 °C) смешиваем до получения жидкого теста. Взбиваем тесто миксером и выливаем в форму. Выпекаем в духовке 45 минут при температуре 200 °C.

Спустя 25 минут закрываем поверхность пудинга влажной плотной бумагой и печем еще 15–20 минут.

Пудинг вынимаем, посыпаем сахарным песком и подаем на стол со сливками.

Состав: 3 яйца.

400 г молока.

50 г пшеничной муки.

110 г сахарной пудры.

300 г крыжовника.

70 г сахарного песка.

Пудинг рисовый.

Перебранный и промытый рис засыпаем в кипящую воду, варим 5–10 минут, затем воду сливаем, вливаем горячее молоко и варим рис в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при невысокой температуре. Желтки, сахар, ванильный сахар, сливочное масло растираем, смешиваем с отварным рисом, добавляем мелко нарезанные цукаты и хорошо перемешиваем. После этого в смесь вводим взбитые белки, тщательно размешиваем, выкладываем в форму, смазанную жиром, и запекаем в духовке. Готовый пудинг выкладываем из формы и нарезаем на порционные куски.

При подаче его поливаем сладким молочным соусом (50 г).

Молочный соус: муку (50 г), пассерованную на сливочном масле, разводим горячим молоком (100 г) и варим 7–10 минут при слабом кипении. Затем кладем сахар (10 г), соль, процеживаем и доводим до кипения.

Состав: 1 яйцо.

50 г риса.

80 г воды.

75 г молока.

15 г сахарного песка.

10 г цукатов.

5 г сухарей.

10 г сливочного масла.

5 г сметаны.

0,02 г ванильного сахара.

50 г молочного соуса.

Пудинг из саго.

Перебранную и промытую крупу варим в воде до полуготовности, затем откидываем на сито и довариваем в молоке. Желтки растираем с сахаром, яблоки промываем, нарезаем. Отваренное саго, желтки, яблоки, сливочное масло смешиваем, вводим взбитые белки и тщательно размешиваем. Выпекаем в форме, смазанной маслом.

При подаче пудинг поливаем вареньем.

Состав: 4 яйца.

200 г саго.

25 г сливочного масла.

150 г яблок.

300 г варенья.

75 г сахарного песка.

60 г молока.

Пудинг из манной крупы с черносливом.

Варим густую манную кашу на молоке. Чернослив тщательно промываем, варим в воде с добавлением лимонной кислоты до полуготовности и, удалив косточки, мелко нарезаем. Чернослив и желтки кладем в кашу. В полученную массу вводим взбитые белки, перемешиваем, раскладываем в смазанные маслом формы и запекаем в духовке.

При подаче пудинг поливаем абрикосовым соусом.

Состав: 3 яйца.

100 г манной крупы.

120 г чернослива.

75 г сахарного песка.

350 г молока.

30 г сливочного масла.

250 г абрикосового соуса.

0,05 г лимонной кислоты.

Пудинг из моркови, чернослива, яблок и сухарей.

Яблоки моем, чистим, затем нарезаем мелкой соломкой и припускаем. Чернослив тщательно промываем, замачиваем на 1–1,5 часа, варим, удаляем косточки и нарезаем мелкими кусочками. Подготовленные продукты смешиваем с растертыми с сахаром желтками, молотыми ванильными сухарями и корицей. Все хорошо размешиваем, вводим в смесь взбитые белки. Массу выкладываем в форму, смазанную маслом, и запекаем.

Состав: 4 яйца.

150 г яблок.

150 г моркови.

50 г чернослива.

200 г ванильных сухарей.

350 г молока.

50 г сливочного масла.

3 г корицы.

Пудинг из моркови.

Желтки растираем с сахаром и соединяем с лимонной цедрой, размягченным маслом, нарезанной тонкой соломкой и припущенной морковью, сливками, молотыми сухарями и лимонным соком и запекаем.

Состав: 4 яйца.

400 г моркови.

150 г сахарного песка.

80 г апельсинового сока.

30 г лимонного сока.

200 г ванильных сухарей.

350 г сливок.

10 г лимонной цедры.

80 г сливочного масла.

Пудинг кофейный.

Кофе варим на молоке и процеживаем. Желтки растираем с сахаром, смешиваем с размягченным сливочным маслом, кофе, мукой, размешиваем и осторожно соединяем со взбитыми белками. Массу выкладываем в форму, смазанную сливочным маслом, и запекаем в духовке.

К пудингу по желанию подаем молочный соус.

Состав: 3 яйца.

30 г кофе.

560 г молока.

80 г сливочного масла.

120 г пшеничной муки.

150 г сахарного песка.

Пудинг шоколадный.

Шоколад натираем на крупной терке, разводим теплыми сливками и соединяем с желтками, растертыми с сахаром. Муку смешиваем с размягченным маслом, соединяем с желтково-шоколадной массой и, непрерывно помешивая, нагреваем, не допуская кипения. После этого процеживаем, охлаждаем, соединяем со взбитыми белками и запекаем в духовке.

Состав: 4 яичных белка.

8 яичных желтков.

150 г шоколада.

80 г сахарного песка.

300 г сливок.

100 г сливочного масла.

120 г пшеничной муки.

Запеканка манная.

Варим манную кашу обычным способом и добавляем яйца, растертые с сахаром. На разогретую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выкладываем половину манной каши, поверхность разравниваем, кладем на нее нарезанные фрукты, смешанные с медом, а сверху – кашу и смазываем поверхность сметаной. Запекаем в духовке.

При подаче запеканку посыпаем сахарным песком или пудрой.

Состав: 2 яйца.

450 г молока.

150 г манной крупы.

20 г сахарного песка.

20 г меда.

100 г яблок.

50 г слив.

50 г абрикосов.

70 г сметаны.

30 г сливочного масла.

20 г молотых сухарей.

10 г сахарной пудры.

Запеканка творожная с медом.

В молоке растворяем соль, сахар, ванильный сахар, варим манную кашу и слегка охлаждаем. В кашу вводим яйца, лимонную цедру, творог. Массу хорошо перемешиваем и выкладываем на смазанную маслом порционную сковороду. Запекаем в духовке.

При подаче поливаем разогретым медом.

Состав: 2 яйца.

500 г творога.

80 г манной крупы.

300 г молока.

75 г сахарного песка.

150 г меда.

25 г сливочного масла.

20 г лимонной цедры.

0,05 г ванильного сахара.

Соль по вкусу.

Запеканка из манной крупы с яблоками.

Варим густую манную кашу на молоке. Яблоки чистим и нарезаем тонкими ломтиками. Желтки растираем с сахаром и размягченным маслом, соединяем с кашей и вводим в смесь взбитые белки. Форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, заполняем половиной порции манной каши, сверху кладем яблоки, а затем еще слой каши. Массу посыпаем сахаром и запекаем в духовке.

Состав: 3 яйца.

500 г молока.

80 г манной крупы.

120 г сахарного песка.

300 г яблок.

60 г сливочного масла.

20 г панировочных сухарей.

Соль по вкусу.

Запеканка рисовая с вареньем.

Рис промываем, варим в воде до полуготовности, откидываем на сито и варим на молоке до готовности. В отваренный рис кладем сахар, сливочное масло, ванильный сахар, желтки, соль, перемешиваем, вводим взбитые яичные белки и снова осторожно перемешиваем. Полученную массу выкладываем в смазанную маслом форму, запекаем в жарочном шкафу.

При подаче поливаем вареньем.

Состав: 2 яйца.

200 г риса.

400 г молока.

40 г сахарного песка.

20 г сливочного масла.

200 г варенья.

0,05 г ванильного сахара.

Соль по вкусу.

Запеканка творожная с морковью.

Творог протираем через сито, добавляем соль, ванилин, яйца, сливочное масло и перемешиваем. Очищенную морковь натираем на крупной терке, соединяем с творогом, выкладываем подготовленную массу в смазанную маслом форму и запекаем в духовке в течение 10–12 минут. Подаем с соусом.

Для приготовления соуса промытый изюм заливаем горячей водой, доводим до кипения, охлаждаем и соединяем с медом.

Состав: 2 яйца.

300 г творога.

80 г моркови.

20 г меда.

15 г изюма.

20 г сливочного масла.

100 г воды.

Ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

Запеканка из яблок и картофеля.

Вареный картофель нарезаем ломтиками, обжариваем в масле и охлаждаем. Сок одного лимона, цедру половинки лимона, натертую на терке, желтки, измельченные орехи, сахар и нарезанные ломтиками яблоки кладем в подготовленный картофель. Затем добавляем взбитые белки и все перемешиваем. Массу перекладываем в форму, смазанную жиром, и ставим в духовой шкаф приблизительно на 1 час.

Запеканку подаем в горячем или холодном виде, с желе или фруктовым соком.

Состав: 6 яиц.

500 г яблок.

400 г вареного картофеля.

100 г сливочного масла.

75 г сахара.

60 г орехов.

Сок одного лимона.

Запеканка из хлеба с творогом и морковью.

Хлеб нарезаем ломтиками и замачиваем в молоке. Вареную морковь очищаем, натираем на крупной терке. Смешиваем хлеб, морковь, творог, яйца и сахар (или изюм, или слегка отваренную курагу). Выкладываем на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, запекаем в духовке 40 минут.

Состав: 2 яйца.

200 г пшеничного хлеба.

200 г молока.

100 г моркови.

200 г творога.

40 г сахарного песка (или изюм, или слегка отваренная курага).

20 г сливочного масла.

10 г панировочных сухарей.

Соль по вкусу.

Запеканка с луком и яйцами.

Нарезанный ломтиками хлеб обжариваем с обеих сторон на масле, добавляем поджаренный репчатый лук, соль, заливаем взбитыми яйцами и запекаем в духовке.

Подаем запеканку, посыпав рубленой зеленью.

Состав: 5 яиц.

200 г пшеничного хлеба.

70 г репчатого лука.

100 г сливочного масла.

Соль и зелень по вкусу.

Запеканка из хлеба, колбасы и шпината.

Мелко нарезанный шпинат солим, тушим в собственном соку и размешиваем с размягченным и отжатым пшеничным хлебом, яйцами, нарезанной кубиками колбасой или мясом и пряностями. Массу помещаем в смазанную маслом форму (типа «Чудо»), запекаем в духовке.

Готовое блюдо выкладываем на подогретую тарелку. Середину кольца при желании заполняем горячим картофельным пюре или отварным рисом.

Состав: 3 яйца.

200 г пшеничного хлеба.

900 г шпината.

150 г колбасы или вареного мяса.

20 г маргарина.

Красный перец и соль по вкусу.

Запеканка с рыбой и майонезом.

Рыбное филе без кожи пропускаем через мясорубку, добавляем поджаренный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, одно яйцо и белки двух яиц, все хорошо перемешиваем и еще раз пропускаем через мясорубку. Добавляем соль, перец и хорошо вымешиваем.

Подготовленную массу выкладываем ровным слоем на смазанный растительным маслом противень и запекаем в духовке. Запеканку охлаждаем и разрезаем на три квадрата или прямоугольника.

Взбиваем пышную массу из сливочного масла, майонеза, раствора желатина и хорошо смешиваем. Разделяем массу на четыре части. В одну добавляем мелко рубленную зелень, во вторую – вареные протертые желтки, а третью и четвертую оставляем как есть. Один квадрат запеканки смазываем массой, смешанной с зеленью, второй – массой с яичными желтками, третий – массой из сливочного масла, майонеза и желатина. С боков запеканку смазываем массой из сливочного масла, майонеза и желатина.

Украшаем вареной фигурно нарезанной морковью.

Состав: 3 яйца.

200 г пшеничного хлеба.

100 г молока.

500 г филе рыбы.

50 г репчатого лука.

100 г сливочного масла.

100 г майонеза.

20 г растительного масла.

50 г моркови.

5 г желатина.

10 г панировочных сухарей.

10 г зелени укропа.

Соль и перец по вкусу.

Запеканка рисовая с яблоками.

Сырые яблоки чистим, вырезаем сердцевину и протираем через сито. В молоко добавляем яйца, сахар и все хорошо перемешиваем.

Перебранный и промытый рис отвариваем в воде до готовности, откидываем на дуршлаг и соединяем с яблочным пюре. Перемешанную массу выкладываем на смазанный жиром противень, заливаем смесью молока с яйцами и запекаем в жарочном шкафу до готовности.

При подаче поливаем растопленным сливочным маслом.

Состав: 2 яйца.

150 г риса.

300 г яблок.

300 г молока.

30 г сахарного песка.

30 г сливочного масла.

Запеканка из макарон с яблоками.

Очищенные яблоки без сердцевины мелко нарезаем. Макароны отвариваем, откидываем на дуршлаг и перекладываем в кастрюлю с растопленным маслом, туда же кладем сахар, яблоки и все аккуратно перемешиваем. Макароны соединяем с яично-молочной смесью и запекаем в духовке при температуре 180–200 °C.

Готовую запеканку выкладываем из формы, нарезаем на порции.

Отдельно подаем сметану или горячее молоко.

Состав: 2 яйца.

350 г макаронов.

350 г яблок.

200 г молока.

200 г сахарного песка.

25 г сливочного масла.

200 г сметаны.

Соль по вкусу.

Запеканка творожная с цветной капустой.

Цветную капусту мелко рубим, добавляем протертый творог вместе с нарезанными мелкими кусочками плавленым сыром и яйцами и взбиваем массу до однородной консистенции. В смазанную маслом форму выкладываем подготовленную смесь и запекаем в жарочном шкафу 20–25 минут.

Состав: 2 яйца.

100 г творога.

100 г плавленого сыра.

200 г цветной капусты.

10 г сливочного масла.

Пудинг «Венский».

Сливочное масло, сахар (²/₃ нормы), муку и крахмал хорошо размешиваем, постепенно вводим холодное молоко, затем нагреваем до кипения и кипятим 10–15 минут, после чего снимаем с огня, немного охлаждаем и постепенно, по одному, вводим яичные желтки. Отдельно взбиваем до пенистой консистенции белки и смешиваем их с массой.

Форму для пудинга смазываем сливочным маслом и выкладываем тонкими ломтиками бисквитный рулет. Массу осторожно выливаем в подготовленную форму и варим на водяной бане до готовности.

При подаче на стол пудинг осторожно выкладываем из формы на блюдо. Пудинг подаем горячим.

Состав: 4 яйца.

100 г молока.

250 г сахарного песка.

50 г пшеничной муки.

50 г крахмала.

300 г сливочного масла.

200 г бисквитного рулета.