Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников.
Блюда из мяса и птицы.
Мясо занимает одно из важнейших мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта обусловливается прежде всего содержанием в нем полноценного животного белка и жира. Яйца очень хорошо сочетаются по вкусу с мясными продуктами.
Свинина с яйцом.
Свинину нарезаем ломтиками поперек волокон, отбиваем, разрезаем на брусочки длиной 3–4 см, солим, обжариваем на сковороде до готовности. Затем ее заливаем взбитым яйцом и жарим 1–2 минуты на плите, дожариваем 2–3 минуты в жарочном шкафу.
При подаче посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Состав: 2 яйца.
10 г топленого сала.
40 г свинины.
10 г зелени петрушки.
Соль по вкусу.
Свинина жареная с яйцом.
Зачищенную мякоть корейки или задней ноги нарезаем поперек волокон на порционные куски. Каждый кусок мяса отбиваем, придаем ему круглую форму, посыпаем солью, перцем и обжариваем с обеих сторон до готовности.
Отдельно готовим на порционной сковороде яичницу-глазунью.
При подаче жареную свинину поливаем мясным соком, сверху кладем яичницу-глазунью и посыпаем ее зеленью петрушки или укропа.
На гарнир подаем зеленый горошек или жареный картофель. Вместо зеленого горошка можно подать соленый огурец.
Состав: 1 яйцо.
100 г свинины.
10 г топленого сала.
5 г зелени петрушки.
50 г мясного сока.
Перец, соль по вкусу.
Колбаса домашняя.
Свинину вместе с вареным картофелем и чесноком пропускаем два раза через мясорубку, добавляем соль, перец, корицу, желтки и хорошо перемешиваем. Из подготовленного фарша формируем колбаски длиной 5 см, диаметром 3 см, обваливаем их в муке и обжариваем на масле.
Лимон подаем отдельно.
Состав: 2 яйца.
250 г свинины.
100 г картофеля.
5 г чеснока.
10 г пшеничной муки.
20 г сливочного масла.
15 г лимона.
0,1 г корицы.
Соль и перец по вкусу.
Шарики из говядины жареные.
Мякоть говядины нарезаем на кусочки, пропускаем два раза через мясорубку вместе с чесноком и сладким перцем. В измельченное мясо добавляем тмин, красный перец, соль и хорошо перемешиваем. После этого формируем из фарша небольшие шарики, опускаем их во взбитые яйца и обжариваем в кипящем топленом масле.
Подаем мясные шарики с помидорами и огурцами.
Состав: 2 яйца.
300 г говядины.
50 г сладкого перца.
40 г топленого масла.
80 г помидоров.
100 г огурцов.
0,02 г тмина.
0,1 г красного перца.
5 г чеснока.
Соль по вкусу.
Миджурум.
Измельченное в мясорубке мясо слегка обжариваем на масле и охлаждаем. Взбитые яйца смешиваем с обжаренным фаршем, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем. На сковороду, смазанную маслом, кладем подготовленный мясной фарш, подравниваем, сбрызгиваем растопленным маслом и запекаем в духовке 20 минут.
Подаем миджурум на этой же сковороде, посыпаем зеленью петрушки, отдельно подаем маринованные овощи (разные).
Состав: 2 яйца.
120 г говядины.
20 г топленого масла.
100 г маринованных овощей.
10 г зелени петрушки.
Соль, перец по вкусу.
Биточки, запеченные в яйце.
Кусочки баранины вместе с репчатым луком пропускаем два раза через мясорубку. В измельченное мясо добавляем яйцо, соль, перец и хорошо перемешиваем. Формируем из фарша плоские биточки, жарим их с обеих сторон на масле, а затем заливаем взбитыми яйцами, ставим в духовой шкаф на 5 минут. Посыпаем зеленью.
Состав: 1 яйцо.
150 г баранины.
20 г репчатого лука.
20 г топленого масла.
10 г зелени петрушки.
Перец, соль по вкусу.
Баранина со стручками фасоли и яйцом.
Из баранины, разрезанной на куски, варим бульон. Вареное мясо кладем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, вливаем немного бульона и тушим мясо 15–20 минут в закрытой посуде.
Отдельно припускаем в бульоне крупно нарезанные стручки фасоли и откидываем их на сито.
Тушеное мясо кладем в кастрюлю, обкладываем вареными стручками фасоли, посыпаем солью, перцем, затем заливаем взбитыми яйцами и ставим в духовку на 5 минут.
Подаем баранину посыпанной зеленью петрушки.
Состав: 1 яйцо.
150 г баранины.
150 г стручков фасоли.
25 г репчатого лука.
20 г топленого масла.
10 г зелени петрушки.
Перец, соль по вкусу.
Котлета «Сусамыр».
Мякоть баранины пропускаем через мясорубку, добавляем соль, специи.
Нарезаем соленые огурцы, добавляем лук, припускаем, заливаем смесью из яиц и муки.
Мясному фаршу придаем форму лепешки, на середину которой кладем фарш из яиц, огурцов и лука. Защипываем края, обваливаем в сухарях и жарим в масле. До готовности доводим в духовом шкафу.
Подаем с жареным картофелем.
Состав: 4 яйца.
200 г баранины.
120 г молока.
30 г пшеничной муки.
25 г репчатого лука.
90 г топленого масла.
80 г сухарей.
100 г соленых огурцов.
Соль, специи по вкусу.
Яйца в ветчине.
Яйца варим вкрутую, аккуратно очищаем.
Ветчину нарезаем крупными ломтиками, края подравниваем, чтобы получились квадраты или кружочки. Затем эти ломтики поджариваем с одной стороны, чтобы они свернулись. После остывания в каждый свернувшийся кружок ветчины вставляем тупым концом очищенное яйцо.
На середину круглого блюда наливаем густой соус из сметаны с хреном, на него кладем яйца в ветчине, сверху зелень укропа, а вокруг ломтики свежих или соленых огурцов.
Состав: 2 яйца.
40 г ветчины.
10 г топленого масла.
80 г соуса из сметаны с хреном.
30 г огурцов.
10 г зелени петрушки или укропа.
Соль по вкусу.
Пикантные зразы.
Мясо разрезаем на 4 порции по 150 г, отбиваем, солим, перчим, слегка обмазываем горчицей. На каждую порцию размещаем ломтики колбасы, половину сваренного вкрутую яйца, половину огурца. Сворачиваем мясо рулетом и закалываем заостренной спичкой или деревянной зубочисткой.
На сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем на нем обвалянные в муке зразы, кладем сливочное масло и нарезанный на мелкие части лук. Вливаем 200 мл воды и тушим, накрыв крышкой, до готовности. Сбрызгиваем лимонным соком и снимаем с огня.
Подаем с отварным рисом.
Состав: 2 яйца.
600 г говяжьей вырезки.
1 ст. ложка горчицы.
200 г вареной колбасы.
2 небольших маринованных огурца сок 1/2 лимона.
2 ст. ложки муки.
2 ст. ложки растительного масла.
50 г сливочного масла.
1 луковица.
Соль, черный молотый перец по вкусу.
Южночешская цмунда.
Картофель, сваренный «в мундире», чистим и натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку. Добавляем нарезанную кубиками ветчину, яйца, растертый с солью чеснок, майоран, перец, манную крупу, молоко и муку с раздробленными в ней дрожжами. Замешиваем тесто (оно должно быть настолько густым, чтобы в нем стояла мешалка) и даем подойти. Затем выкладываем тесто в смазанную форму и печем на небольшом огне до готовности.
Цмунду подают в горячем и холодном виде.
Состав: 4 яйца.
300 г отварного картофеля.
200 г ветчины.
30 г дрожжей.
200 г манной крупы.
300 г муки.
1/2 л молока.
3 зубка чеснока.
Щепотка майорана.
Щепотка черного молотого перца.
Соль по вкусу.
Немного сливочного масла для смазывания кастрюли.
Карловарские битки.
Мясо трижды пропускаем через мясорубку, солим, сбрызгиваем лимонным соком, добавляем яйцо и хорошо вымешиваем. Формируем овальные биточки толщиной около 1 см и обжариваем их в масле на сильном огне. Затем уменьшаем огонь, подливаем вино и тушим под крышкой до мягкости.
Готовые битки вынимаем из кастрюли и ставим в теплое место.
В сок от тушения всыпаем муку и вливаем, помешивая, бульон или воду. Доводим до кипения и варим 5 минут. В конце добавляем кусочек сливочного масла, солим и всыпаем мелко нарезанную зелень петрушки.
Битки заливаем этим соусом и подаем с картофельным пюре.
Состав: 1 яйцо.
500 г говядины без кости.
Соль по вкусу.
Сок из 1/2 лимона.
50 г сливочного масла.
100 мл сухого белого вина.
1 ст. ложка муки.
Зелень петрушки.
Крокеты с сыром.
Мясо солим, перчим, добавляем мелко нарезанный лук и хорошо вымешиваем. При необходимости следует всыпать немного молотых сухарей, чтобы образовалось довольно густое тесто.
Сыр нарезаем кубиками со стороной примерно 1,5 см. Мясо берем небольшими порциями и делаем из него лепешки, в которые заворачиваем сыр, чтобы образовались шарики величиной с грецкий орех. Жарим их на разогретом масле со всех сторон до золотистого цвета.
Подаем с картофелем и салатом из овощей по сезону.
Состав: 1 яйцо.
500 г мясного фарша (равные доли говядины и свинины).
Соль, перец по вкусу.
1 луковица.
150 г твердого сыра.
4–5 ст. ложек растительного масла.
Праздничный рулет.
Говядину и свинину пропускаем 2 раза через мясорубку, добавляем нарезанную мелкими кубиками ветчину, сало, замоченный в молоке и хорошо отжатый хлеб (можно пропустить его через мясорубку вместе с мясом), солим, перчим, всыпаем зелень петрушки и нарезанные кубиками огурцы. Все вместе хорошо перемешиваем. Затем кладем 1 яйцо и лук, предварительно обжаренный в растительном масле. Откладываем на 1 час.
В это время яйца разбалтываем в чашке и выливаем на сковороду, перемешивая, прогреваем до загустения; смешиваем с мелко нарезанной ветчиной, добавляем черный перец и зелень петрушки по вкусу. Мясную массу делим на 2 части, каждую часть раскатываем, кладем начинку и сворачиваем в рулет.
Чтобы было удобнее, можно воспользоваться пергаментной бумагой или салфеткой, которую нужно предварительно намочить и отжать.
Рулеты смазываем взбитым белком и печем в предварительно нагретой духовке, время от времени поливая образовавшимся соком и бульоном или водой.
Готовые рулеты нарезаем ломтиками и подаем с картофельным пюре и овощным салатом по сезону.
Состав: 4 яйца.
300 г говядины.
200 г жирной свинины.
100–150 г ветчины.
50 г соленого свиного сала.
2 ломтика белого хлеба.
100 мл молока.
Соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
2–3 маринованных огурца.
1 луковица.
50 г растительного масла; немного молотых сухарей.
100 г ветчины для начинки.
Антрекот по-киевски со сметаной.
На отбитые и посоленные куски мяса кладем колбасу, нарезанную соломкой, половинки огурца и яйца. Формируем зразы, соединив края антрекотов шпилькой, обжариваем и потом тушим до готовности с обжаренным луком (подлить немного бульона!). Зразы вынимаем, удаляем шпильки.
Оставшийся после тушения сок заправляем мукой, сдабриваем сметаной, кипятим и процеживаем.
Зразы на тарелке поливаем соусом и вытопленным шпиком с молотым сладким перцем, чтобы соус приобрел розовый цвет.
Подаем с рисом или макаронными изделиями.
Состав: 2 сваренных вкрутую яйца.
4 антрекота.
Соль по вкусу.
100 г колбасы.
2 маринованных огурца.
30 г растительного масла для жарения и тушения бульон.
100 г репчатого лука.
10 г муки.
Неполные 250 г сметаны.
40 г шпика.
1 чайная ложка молотого сладкого стручкового перца.
Говяжьи зразы с яйцами и сыром.
На отбитые и посоленные куски мяса или антрекоты кладем ломтики колбасы, сыра, смазываем их массой, приготовленной из яиц всмятку, мелко нарезанных репчатого и зеленого лука, перца. Прочно заворачиваем куски мяса, соединив края шпилькой, обжариваем и тушим с обжаренным луком. Готовые зразы вынимаем.
Оставшийся после тушения сок загущаем обжаренной мукой, кипятим и процеживаем. Вынимаем шпильки из зраз, разрезаем их вдоль, подаем с салатом из помидоров, тушеным рисом или жареным картофелем.
Состав: 2 яйца.
4 куска говяжьего мяса от задней части соль по вкусу.
8 тонких ломтиков венгерской колбасы.
1 плавленый сырок.
20 г сливочного масла.
10–20 репчатого лука.
2 ст. ложки молока.
Молотый сладкий стручковый перец, зеленый лук.
40 г растительного масла или шпика для обжаривания и тушения.
1 небольшая головка лука.
10–20 г муки.
Мясные фрикадельки с соусом карри.
Фарш из смеси телячьего, свиного и говяжьего мяса солим и хорошо перемешиваем с рублеными орехами, тонко нарезанным луком, пряностями, сметаной, яйцами и загущаем панировочными сухарями (должна получиться нежная, податливая масса).
Формируем 12 фрикаделек и варим в процеженном бульоне из костей или кореньев. После отваривания фрикадельки можно смазать сливочным или растительным маслом.
В основной соус бешамель (все ингредиенты смешиваем) добавляем очищенное и натертое яблоко и столько приправы карри, чтобы соус получился слегка желтым и имел приятный запах пряностей. Заливаем фрикадельки этим соусом.
Подаем с жареным картофелем.
Состав: 2 яйца.
400 г мясного фарша.
Соль по вкусу.
40 г орехов.
1 небольшая головка лука.
Лимонный сок, перец.
2 ст. ложки сметаны.
20–30 г панировочных сухарей.
Бульон из костей, лавровый лист, гвоздика.
Для соуса: 30 г сливочного масла.
30 г муки бульон.
1/4 л молока или сметаны.
1 яблоко приправа карри.
Мясной пудинг с соусом морнэ.
Свинину тушим на шпике с луком, добавляем отварное мясо (говяжье, телятина запеченная, домашняя птица, печень, копченое мясо), пропускаем через мясорубку вместе с булкой, предварительно замоченной в соке от мяса, перемешиваем с растертыми с маслом желтками и молоком, со взбитыми белками и панировочными сухарями. Поместить смесь в приготовленную для пудинга форму и запечь до золотистого цвета.
В конце запекания можно посыпать сыром и сбрызнуть маслом.
Подаем с соусом морнэ и картофелем. Соус: поджаренную до желтого цвета муку заливаем холодным бульоном. Хорошо прокипятим. Добавим сливки и варим 30 минут. (Если в соусе образовались комки, следует его процедить.) Затем добавляем оставшиеся ингредиенты.
Состав: 2 желтка.
250 г свинины от лопатки.
100–150 г любого отварного мяса.
20 г шпика.
40 г репчатого лука.
40 г сливочного масла.
Соль по вкусу; перец.
3 ст. ложки молока.
2 булки.
2–3 взбитых белка.
20 г панировочных сухарей.
Жир для смазывания и панировочные сухари для посыпания формы.
Для соуса: 2 желтка.
40 г сливочного масла.
40 г муки.
1/4 л бульона из мяса.
1/8 л сливок.
30 г тертого сыра (пармезан, чеддер).
Соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Мясные тефтели по-охотничьи.
Мясо дважды пропускаем через мясорубку, солим, перчим, добавляем замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, мелко нарезанный лук и зелень петрушки. Все хорошо перемешиваем, формируем маленькие тефтели (диаметром 3 см), обжариваем их в разогретом растительном масле со всех сторон, вынимаем и держим в тепле. В оставшийся от жаренья жир кладем сливочное масло, всыпаем муку, хорошо обжариваем до темно-золотистого цвета, разбавляем при помешивании бульоном или белым вином, добавляем горошины черного и душистого перца, можжевельника, лавровый лист и на небольшом огне варим соус в течение получаса. Затем соус процеживаем, кладем горчицу, нарезанные кубиками огурцы и тефтели, несколько минут прогреваем на слабом огне, солим по вкусу.
Подаем с картофелем или рисом. В соус можно влить также 200 г сметаны и немного лимонного сока. В этом случае в качестве гарнира можно подать мучные кнедлики.
Состав: 2 яйца.
300 г говядины.
200–300 г свинины.
1 ломтик белого хлеба.
100 мл молока.
1 луковица.
2–3 ст. ложки растительного масла.
2 ст. ложки муки.
200–300 мл бульона или белого сухого вина.
5 горошин черного перца.
3 горошины душистого перца.
4–5 раздробленных зерен можжевельника.
1 лавровый лист.
2 чайные ложки горчицы.
2 консервированных огурца.
Соль по вкусу, зелень петрушки.
Жареный антрекот в тесте из сыра.
Молоко размешиваем с яйцом, добавляем муку, тертый сыр, щепотку соли, размешиваем. Мясо отбиваем, солим, окунаем в приготовленное тесто и жарим в разогретом жире до появления золотистой корочки. Разложим мясо в тарелки и окропим лимонным соком.
Подаем с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, картофельным пюре или хлебом.
Состав: 2 яйца.
4 куска телятины толщиной 1,5 см (примерно 500 г).
2 ст. ложки муки.
40 г тертого твердого сыра.
100 мл молока.
Соль по вкусу, жир для жарки, лимонный сок.
Пудинг из телятины с сыром.
Мясо нарезаем небольшими кусками, обжариваем в масле со всех сторон до появления золотистой корочки.
Всыпаем мелко нарезанный лук, перемешиваем, подливаем немного воды или бульона и тушим, накрыв крышкой. Белый хлеб нарезаем кубиками и заливаем молоком. Когда мясо станет мягким, вынимаем его и пропускаем через мясорубку вместе с размоченным хлебом. Добавляем желтки, нарезанную зелень петрушки, сок, оставшийся от жаренья, солим и все хорошо перемешиваем. В конце вводим взбитые белки, осторожно перемешиваем еще раз.
Форму для пудинга смазываем маслом и обсыпаем сухарями. Выкладываем в нее приготовленную массу и печем в предварительно нагретой духовке. Перед окончанием тепловой обработки посыпаем тертым сыром и даем ему расплавиться.
Подаем с картофельным пюре.
Состав: 2 яйца.
300 г телятины без кости.
2 ст. ложки натертого твердого сыра.
2 куска белого хлеба.
100 мл молока.
50 г сливочного масла.
1 луковица.
Зелень петрушки, соль по вкусу, молотые сухари, жир для смазки и посыпки формы.
Зразы из телятины с грибами.
Начинка: разогреваем масло в кастрюле, пассеруем измельченные лук и петрушку, добавляем нарезанные тонкими ломтиками грибы, прикрываем крышкой и тушим до мягкости. Затем посыпаем грибы мукой, подливаем немного бульона, солим, перчим, тщательно перемешиваем и доводим до кипения. Варим до загустения.
Зразы, разрезаем мясо на 4 куска толщиной 1–1,5 см, отбиваем, надрезаем в нескольких местах края и солим.
На половину каждого куска кладем немного подготовленной грибной начинки и закрываем второй половиной. Края зраз скалываем зачищенной спичкой или деревянной зубочисткой, солим сверху и обваливаем сначала в манной крупе, затем во взбитых яйцах, а потом в молотых сухарях. Обжариваем в разогретом жире с обеих сторон.
Подаем с жареным картофелем и салатом из сырых овощей.
Состав: 2 яйца.
500–600 г телятины без кости.
50 г манной крупы.
150 г молотых сухарей.
Растительное масло или свиное сало для обжаривания.
Для начинки: 200 г свежих грибов.
50 г сливочного масла.
1 луковица.
1 ст. ложка зелени петрушки.
1 ст. ложка муки.
100 мл воды или говяжьего бульона.
Соль по вкусу, немного молотого перца.
Рождественская запеканка.
Копченое мясо и свинину сварим до мягкости и нарежем мелкими кубиками.
Хлеб нарезаем кубиками, смешиваем со взбитыми яйцами и мясным бульоном, оставляем на 10 минут. Затем солим хлеб, смешиваем с мясом и мелко нарезанной зеленью петрушки и запекаем в форме, смазанной маслом.
Подаем в теплом и холодном виде.
Состав: 6 яиц.
600 г мяса (равные части копченого мяса и свинины).
500 г белого хлеба.
30 г сливочного масла.
Соль по вкусу, зелень петрушки.
Запеканка с копченым мясом.
Лапшу или рожки варим в подсоленном кипятке, промываем горячей водой и откидываем на дуршлаг.
Мясо нарезаем мелкими кубиками, обжариваем в сливочном масле, перемешиваем с рожками и помещаем в смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями форму. Прогреваем в духовке, через несколько минут заливаем яйцами, взбитыми с молоком и солью, и запекаем. Незадолго перед готовностью посыпаем запеканку натертым на мелкой терке сыром и ждем, пока он расплавится, и вынимаем из духовки.
Состав: 3 яйца.
300 г лапши или рожков.
200 г вареного копченого мяса.
250 мл молока.
100 г твердого сыра.
20 г сливочного масла.
Щепотка черного молотого перца, соль по вкусу.
1 ст. ложка растительного масла.
Немного молотых сухарей.
Сырная запеканка.
Желтки солим, растираем, добавляем к ним булочку, нарезанную небольшими кубиками, смоченными молоком. Перемешиваем с тертым сыром и нарезанной ветчиной. Солим по вкусу, приправляем сладким перцем, разрыхляем смесь взбитыми белками. Запекаем в хорошо смазанной маслом форме.
Готовую запеканку можно сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром.
Состав: 4 желтка.
Соль по вкусу.
4 булочки без корки.
Неполных 1/4 л молока.
120 г швейцарского сыра.
50 г ветчины молотый сладкий перец.
4 белка для взбивания.
20 г сливочного масла для смазывания формы.
20 г твердого сыра.
Ветчина, запеченная с горошком.
4 ломтика ветчины смазываем томатной пастой или кетчупом, накрываем остальными ломтиками, сверху снова смазываем томатной пастой, кладем зеленый горошек, сворачиваем в рулетики, скрепляем заостренными спичками или деревянными зубочистками, кладем в мелкую кастрюлю, смазанную растительным маслом, и запекаем в духовке на слабом огне 10 минут.
Яйца взбиваем с солью и натертым на мелкой терке сыром, заливаем этой смесью рулетики и запекаем, пока сыр не расплавится.
Подаем с жареным картофелем.
Состав: 4 яйца.
8 тонких ломтиков ветчины.
4–5 чайных ложек томатной пасты или кетчупа.
8 ст. ложек консервированного горошка.
100 г твердого сыра.
Соль по вкусу, растительное масло для жаренья.
Ветчинное суфле с сыром.
Варим жидкую манную кашу, в теплую кашу добавляем тертый сыр, рубленую ветчину, постепенно – желтки и хорошо перемешиваем. Разрыхляем смесь взбитыми белками, выложим в смазанные жиром кокотницы и перед подачей быстро запекаем.
Состав: 3 желтка.
1/2 л молока.
Соль по вкусу.
30 г манной крупы.
60 г тертого сыра.
60 г ветчины.
3 яичных белка для взбивания жир для смазывания формы.
Спагетти с яйцами и сыром.
Отварим в подсоленной воде спагетти, перемешаем с жидкой яичницей. На тарелке со спагетти укладываем обжаренные ломтики шпекачек, посыпаем тертым сыром, украшаем веточкой зеленой петрушки и помидорами.
Подаем с маринованными грибами, салатом из красной капусты.
Состав: 4–8 яиц.
200 г спагетти.
40 г шпика.
8 ст. ложек молока.
2–4 шпекачки.
60–80 г сыра.
Соль по вкусу, помидоры, зелень петрушки.
Рубленый рулет из кролика.
Вынимаем кости из мяса, пропускаем через мясорубку вместе с печенью и сердцем, свининой и белым хлебом, добавляем нарезанное мелкими кубиками сало, яйца, измельченный лук, соль, перец, молотый душистый перец, растертый с солью чеснок и немного сухарей, чтобы образовалась довольно густая масса. Хорошо все перемешиваем, придаем форму рулета, кладем на противень, смазанный топленым салом, и запекаем в духовке на небольшом огне.
В процессе приготовления поливаем выделившимся соком и подливаем немного теплой воды. Когда мясо будет готово, нарезаем ломтиками.
Подаем с картофельным пюре или отварным картофелем.
Состав: 2 яйца.
1 передняя часть кролика печень и сердце кролика.
200 г жирной свинины.
2 ломтика белого хлеба.
1 маленькая луковица.
3 зубка чеснока.
Щепотка черного молотого перца.
1 горошина душистого перца.
1 ст. ложка молотых сухарей из белого хлеба.
50 г соленого свиного сала.
10 г топленого свиного сала.
Соль по вкусу.
Котлеты из кролика с грибами.
Хлеб замачиваем в молоке и, отжав, пропускаем через мясорубку вместе с мясом.
Грибы нарезаем ломтиками, кладем в кастрюлю и тушим вместе с небольшим количеством зелени петрушки и сливочным маслом.
Фарш перемешиваем с грибами, сухарями, яйцами, солим и хорошо вымешиваем. Формируем из этой массы котлеты толщиной до 2 см, обваливаем в муке и обжариваем в растительном масле.
Подаем с картофелем и овощным салатом.
Состав: 2 яйца.
700 г кроличьего мяса без костей.
1 ломтик белого хлеба.
100 мл молока.
150 г очищенных грибов.
30 г сливочного масла.
Зелень петрушки.
1 ст. ложка муки.
1 ст. ложка молотых сухарей.
Растительное масло для жарки, соль по вкусу.
Форшмак.
Вареную или жареную птицу и сельдь, предварительно вымоченную, очищаем от кожи и костей, пропускаем через мясорубку с частой решеткой. Затем разминаем деревянным пестиком вареный картофель, смешиваем его с поджаренным на масле луком, добавляем муку, сливочное масло, сметану, тщательно перемешиваем и еще раз пропускаем всю массу через мясорубку. После этого добавляем сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу, перемешиваем. Затем вводим взбитые яичные белки, осторожно еще раз перемешиваем, перекладываем на сковороду с маслом, выравниваем поверхность, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовом шкафу 30–40 минут.
Форшмак можно считать готовым, как только он начинает отставать от стенок сковороды.
Форшмак выкладываем на блюдо, поливаем томатным соусом. Этот же соус подаем отдельно в соуснике.
Состав: 3 яйца.
250 г мяса птицы.
80 г сельди.
20 г пшеничной муки.
100 г картофеля.
20 г сметаны.
15 г тертого сыра.
30 г сливочного масла.
20 г репчатого лука.
20 г томатного соуса.
Перец и соль по вкусу.
Яйца с пюре из кур.
Обработанных кур варим в небольшом количестве воды или бульона, отделяем мясо от костей и пропускаем через мясорубку с частой решеткой два раза.
Провернутую массу кладем в сотейник, добавляем сливочное масло, соль, перец и все тщательно перемешиваем.
В металлическую чашечку (кокотницу) кладем пюре из кур, выпускаем на него яйцо, посыпаем солью и перцем, после чего припускаем в духовке.
При подаче поливаем томатным соусом и посыпаем зеленью.
Состав: 1 яйцо.
30 г пюре из кур.
10 г сливочного масла.
10 г томатного соуса.
5 г зелени петрушки.
Перец и соль по вкусу.
Курица в яйце.
Отвариваем курицу до готовности. Срезаем с нее всю мякоть и раскладываем на порции так, чтобы в каждой порции были белое, темное мясо, потроха и кожа.
Затем хорошо перемешиваем яйца, крупу, соль. В эту массу опускаем каждую подготовленную порцию курицы, после чего обжариваем на сковороде сначала одну сторону, а потом другую.
На гарнир подаем рис или жареный картофель.
Состав: 1 яйцо.
200 г курицы.
40 г манной крупы.
10 г топленого масла.
Соль по вкусу.
Борани из курицы со стручками фасоли и яйцом.
Подготовленную тушку курицы обжариваем, нарезаем на куски, кладем в кастрюлю с маслом, добавляем тушеные стручки фасоли, обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, заливаем взбитыми яйцами и ставим в духовой шкаф примерно на 5 минут.
При подаче борани поливаем растопленным сливочным маслом и посыпаем зеленью петрушки.
Состав: 6 яиц.
1 курица.
150 г репчатого лука.
600 г стручков фасоли.
150 г топленого масла.
Соль и зелень петрушки по вкусу.
Курица в яичном соусе.
Курицу нарезаем порциями, заливаем подсоленным кипятком и варим на небольшом огне. Яйца варим вкрутую.
Овощи чистим, добавляем к курице и варим все вместе до готовности.
В отдельной кастрюле готовим мучную заправку из муки, масла и бульона от курицы. Провариваем ее 10 минут, вливаем сливки, лимонный сок и солим.
Яйца мелко крошим, кладем в соус, всыпаем зелень петрушки, прогреваем и добавляем куски курицы.
Состав: 2 яйца.
1 небольшая курица.
1 морковь.
1/2 корня сельдерея.
1 луковица.
50 г сливочного масла.
200 мл сливок.
Лимонный сок, соль по вкусу, зелень петрушки.
Курица, фаршированная ветчиной.
Курицу промываем, солим снаружи и внутри, наполняем начинкой и зашиваем нитью.
В жаровне разогреваем масло, кладем курицу, обжариваем со всех сторон, вливаем немного воды и запекаем в духовке, время от времени поливая горячей водой и соком, образовавшимся в процессе приготовления.
Подаем с отварным картофелем.
Начинка: хлеб нарезаем кубиками, заливаем теплым молоком, добавляем взбитое яйцо и соль. Масло растапливаем и сбрызгиваем им хлеб. Когда молоко впитается, кладем мелко нарезанную ветчину, зелень петрушки и хорошо перемешиваем.
Состав: 1 курица.
50 г сливочного масла.
Соль по вкусу.
Для начинки: 4 ломтика белого хлеба.
2 яйца.
100 мл молока.
20 г сливочного масла.
50 г ветчины.
Зелень петрушки, соль по вкусу.
Курица с мясом и орехами.
Курицу приготовим, как в предыдущем рецепте, заменив начинку.
Начинка: мясной фарш перемешаем с яйцами, мелко нарезанной ветчиной, замоченными в молоке сухарями, натертым на мелкой терке сыром, сбрызгиваем все сливочным маслом, разогретым на сковороде, добавляем мелко нарезанные и растертые орехи. Смесь солим, перчим по вкусу и все хорошо перемешиваем.
Состав: 1 курица.
50 г сливочного масла.
Соль по вкусу.
Для начинки: 100 г мясного фарша (равное количество говядины и свинины).
100 г ветчины.
2 яйца.
50 г твердого сыра.
50 г молотых сухарей.
100 мл молока.
20 г сливочного масла перец, соль по вкусу.
10 грецких орехов.
Рулет из курицы.
Курицу промываем, надрезаем по спине от шеи до гузки и осторожно срезаем мясо с кожей от скелета так, чтобы образовался пласт. Надрезаем кожу на ножках и вынимаем кости, крылья отрезаем.
Мясо с кожей раскладываем на столе, солим, кладем начинку, сворачиваем в рулет и перевязываем ниткой.
Запекаем рулет в духовке, часто поливая образовавшимся соком, сливочным маслом и горячей водой.
Подаем с отварным картофелем, картофельным пюре или отварным рисом.
Состав: 1 курица.
50 г сливочного масла.
Соль по вкусу.
1-я начинка. Сало нарезаем мелкими кубиками, растапливаем в кастрюле, добавляем нарезанную кубиками колбасу, слегка обжариваем, вливаем взбитые яйца и хорошо перемешиваем. Когда яйца слегка свернутся, снимаем с огня и смешиваем с консервированным горошком.
Состав: 3 яйца.
50 г соленого свиного сала.
50 г вареной колбасы.
3 ст. ложки консервированного горошка.
Соль по вкусу.
2-я начинка. Яйца варим вкрутую, колбасу и сыр нарезаем тонкими кружками, яйца и огурец – мелкими кубиками. Послойно кладем все продукты на предварительно смазанный горчицей пласт.
Состав: 2 яйца.
100 г вареной колбасы.
1 небольшой маринованный огурец.
100 г твердого сыра.
Горчица по вкусу.
3-я начинка. Хлеб нарезаем кубиками, заливаем молоком, перемешиваем со взбитыми яйцами и разогретым маслом. Через несколько минут, когда молоко впитается, перемешиваем все с нарезанной мелкими кусочками колбасой и зеленью петрушки, солим по вкусу.
Состав: 1–2 яйца.
150 г вареной колбасы.
2 ломтика белого хлеба.
100 мл молока.
Зелень петрушки, соль по вкусу.
20 г сливочного масла.
4-я начинка. Сало нарезаем мелкими кубиками, растапливаем в кастрюле, добавляем измельченный лук и пассеруем его. Кладем туда же мелко нарезанные грибы, перец, соль и тушим до мягкости. Заливаем взбитыми яйцами; дождавшись, пока они свернутся, снимаем с огня.
Состав: 3 яйца.
300 г свежих грибов.
20 г соленого свиного сала.
1 маленькая луковица перец, соль по вкусу.
5-я начинка. Мясо перемешаем с желтком, белым вином, солью и мелко нарезанной ветчиной.
Состав: 1 желток.
150 г свиного фарша.
80 г ветчины.
2 ст. ложки белого сухого вина.
Соль по вкусу.
Куриное мясо в сухарях.
Курицу нарезаем порциями (лучше всего взять ножки и мясо с грудки), слегка отбиваем, солим, панируем в муке, затем в яйце, взбитом и перемешанном с молоком, и в сухарях. Обжариваем с обеих сторон в подсолнечном масле.
Подаем с отварным картофелем и салатом из овощей.
Состав: 1 курица 1 яйцо.
3 ст. ложки молока.
Мука для панировки, молотые сухари, подсолнечное масло для жарки, соль по вкусу.
Запеченная курица с ветчиной.
Курицу нарезаем порциями и обжариваем с 20 г сливочного масла. Затем мясо отделяем от костей, солим, нарезаем кубиками и укладываем в 4 огнеупорные мисочки или горшочка, смазанных маслом.
В оставшемся сливочном масле пассеруем нарезанный кольцами лук, добавляем нарезанную кубиками ветчину или колбасу и растертый с солью чеснок, слегка обжариваем, перемешиваем, кладем томатную пасту, перчим и раскладываем эту смесь в горшочки на куриное мясо.
Яйца взбиваем с натертым сыром, солью и сливками, заливаем приготовленную ранее смесь и запекаем в духовке. Когда сыр расплавится и потемнеет, вынимаем из духовки и подаем с отварным картофелем.
Состав: 2 яйца.
1 курица.
100 г ветчины (можно использовать копченую колбасу).
1 небольшая луковица.
50 г сливочного масла.
2 зубка чеснока.
4 ст. ложки томатной пасты или кетчупа.
150 г твердого сыра.
100 мл сливок соль, перец по вкусу.
Курица, запеченная с шампиньонами.
Спассеруем лук с 20 г сливочного масла, добавим нарезанную мелкими кусочками куриную печень, нарезанное кубиками куриное мясо и ветчину. Обжариваем все при помешивании, кладем нарезанные ломтиками шампиньоны, снова обжариваем, солим и раскладываем в 4 горшочка. Сверху заливаем яйцами, взбитыми со сливками, натертым сыром и солью, кладем кусочки масла и запекаем в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.
Подаем с отварным картофелем.
Состав: 2 яйца.
250 г куриного мяса без костей.
Печень курицы.
100 г ветчины или копченой колбасы.
150 г свежих шампиньонов.
1 луковица.
50 г сливочного масла.
150 г твердого сыра.
4 ст. ложки сливок.
Соль по вкусу.
Курица, фаршированная грибами.
Грибы чистим, мелко нарезаем и тушим в 2 столовых ложках сала вместе с измельченной зеленью петрушки и мелко нарезанным луком. Остывшие грибы перемешиваем со свиным фаршем, размоченным в молоке хлебом и яйцом, перчим, солим, добавляем майоран и тщательно перемешиваем.
Курицу промываем, начиняем фаршем и зашиваем. В глубокую сковороду с остатком сала и 3–4 столовыми ложками воды кладем курицу, запекаем в духовом шкафу до золотистого цвета.
Состав: 1 яйцо.
1 курица.
200 г свежих грибов.
200 г свиного фарша.
3–4 ломтика белого хлеба.
3 ст. ложки топленого свиного сала.
1 луковица.
Перец черный молотый, зелень петрушки.
2 ст. ложки молока.
Соль по вкусу, майоран.
Яйца с куриной печенью.
Обработанную куриную печень ошпариваем, нарезаем ломтиками, поджариваем на жире, кладем на припущенное в кокотнице яйцо и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Состав: 1 яйцо.
30 г куриной печени.
10 г говяжьего жира.
5 г зелени.
Соль по вкусу.
Куры по-вешенски.
Обработанную курицу потрошим, куриные потроха (сердце, печень, желудок) отвариваем и нарезаем мелкими кубиками. К потрохам добавляем слегка отваренный рис, мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, лук, обжаренный до золотистого цвета. Все солим, перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Приготовленной массой фаршируем курицу, зашиваем ее брюшную полость и запекаем в духовке.
Подаем на мелком блюде.
Состав: 6 яиц.
1 курица.
50 г сливочного масла.
200 г риса.
100 г потрохов.
50 г репчатого лука.
Перец и соль по вкусу.
Цыпленок, фаршированный творогом и яйцами.
Сало мелко нарезаем и поджариваем до хруста.
Варим вермишель в соленой воде, обдаем холодной водой, даем стечь воде, добавляем свиное сало, протертый творог, яйца (целиком), мелко нарезанный укроп, посыпаем перцем и солью. Хорошо перемешиваем смесь, фаршируем ею цыпленка и зашиваем брюшную полость. Смазываем грудку цыпленка маслом, кладем его на противень, подливаем немного воды и запекаем в духовке.
Состав: 4 яйца.
1 цыпленок (500 г).
150 г творога.
80 г вермишели.
50 г свиного сала.
50 г сливочного масла.
10 г зелени укропа.
Перец и соль по вкусу.
Индейка, фаршированная ветчиной и миндалем.
Индейку промываем, солим снаружи и внутри.
С хлеба срезаем корки, нарезаем его кубиками и заливаем молоком.
Ветчину нарезаем кубиками, миндаль – тонкими ломтиками.
120 г сливочного масла растираем с небольшим количеством соли, постепенно примешивая желтки, и взбиваем. Добавляем размоченный хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешиваем и делим на две части: в одну часть кладем ветчину и взбитые белки 2 яиц; во вторую часть – миндаль и взбитые белки из оставшихся 2 яиц. Отодвигаем кожу с грудки индейки и заполняем образовавшиеся «кармашки» одной из начинок. Вторую начинку кладем внутрь индейки. Зашиваем все отверстия, помещаем индейку в жаровню с предварительно разогретым остатком сливочного масла, вливаем немного воды и запекаем в духовке на среднем огне, несколько раз переворачивая и поливая образовавшимся соком.
Подаем с мучными или картофельными кнедликами.
Состав: 4 яйца.
1 индейка весом около 4 кг.
250 г сливочного масла.
300 г белого хлеба.
300 мл молока.
150 г миндаля (очищенного).
200 г ветчины.
Соль по вкусу, зелень петрушки.
Отбивные из индейки с майонезом.
Мясо индейки слегка отбиваем, надрезаем по краям и солим.
Сыр натираем на терке и смешиваем со взбитыми яйцами.
Мясо вначале обваливаем в муке, затем погружаем в смесь из яиц и сыра и обжариваем с обеих сторон в растительном или сливочном масле. Перекладываем куски мяса в тарелки, смазываем тонким слоем томатной пасты и сбрызгиваем майонезом.
Состав: 2 яйца.
4 куска мяса индейки без кости.
2 ст. ложки муки.
40 г твердого сыра.
Масло для жаренья (растительное или сливочное), кетчуп или томатная паста, майонез, соль по вкусу.