Расстегаи.

Расстегайчики трактирные.

Требуется для теста: 3 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 1/2 стакана воды, 50 г дрожжей, 3 ст. л. растительного масла, яйцо, соль.

Для начинки: 200 г рыбного мяса (филе любой речной рыбы), яйцо, 3 ст. л. майонеза, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Из дрожжей, муки, воды, масла, соли и сахара замесите дрожжевое тесто опарным способом. Разделите его на кусочки (примерно по 45 г), сформуйте из них шарики, из которых раскатайте лепешки.

Для начинки рыбное мясо разделайте на маленькие кусочки, смешайте с нашинкованным луком, вареным яйцом, посолите, поперчите. На середину каждой раскатанной лепешки положите рыбный фарш, соедините края теста таким образом, чтобы центральная часть лепешек оставалась открытой. Расстегайчики уложите на противень, смазанный маслом, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при температуре 230–250 град. Готовые расстегайчики подавайте к супу, ухе.

«Московский» расстегай.

Требуется для теста: по 3 стакана муки и воды, 5 ст. л. сахара, 50 г маргарина или сливочного масла, 25 г дрожжей, 3 ст. л. подсолнечного масла, яйцо, соль.

Для начинки: по 100 г филе речной рыбы и грибов, 2 яйца, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Из муки, сахара, соли, воды, дрожжей и масла замесите дрожжевое тесто опарным способом. Из него сформуйте горку, дайте расстояться 8–10 мин, а затем раскатайте в круглую лепешку, на которую положите фарш. Для него рыбное мясо без костей (филе) разделайте на кусочки, посолите, поперчите, смешайте с рублеными вареными яйцами и нарезанными грибами (сушеные грибы необходимо предварительно замочить). Края лепешки защипните т. о., чтобы середина осталась открытой. Смажьте расстегай взбитым яйцом. После расстойки расстегай выпекайте при температуре 280–290 град. Готовый горячий расстегай смажьте сливочным маслом.

Эксклюзивные рецепты. Расстегай с налимьей икрой и рыбным бульоном. Требуется: 1 кг дрожжевого теста (опарного), 30 г пшеничной муки для обвалки, 20 г топленого масла. Для фарша: 300 г налимьей икры, головка репчатого лука, по 50 г сливочного масла и моркови, яйцо, соль, черный молотый перец, зелень укропа. Для бульона: 2 л воды, 1/2 кг рыбных потрохов или рыбы, головка репчатого лука, 200 г картофеля, 50 г моркови, корень петрушки, соль, черный молотый перец. Способ приготовления. Тесто для расстегая готовьте тем же образом, что и в предыдущих рецептах. Для фарша икру смешайте с рубленым вареным яйцом, порезанной кубиками вареной морковью, рубленой зеленью, солью и перцем. Сформуйте расстегай, заполните его фаршем и поставьте выпекаться в духовку. В это время сварите бульон. Когда расстегай будет готов, заполните его отверстие горячим бульоном и дайте изделию немного остыть. Оставшийся бульон подавайте в чашках с кусочками расстегая.

Расстегай с начинкой из раков.

Требуется: 3 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 70 г маргарина или сливочного масла, 30 г дрожжей, 3 ст. л. подсолнечного масла, яйцо, 2 стакана воды, соль.

Для начинки: по 200 г мяса раков и свежих помидоров, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Из муки, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто опарным способом, дайте ему расстояться, а затем разделите тесто на две части и раскатайте в пласты. Раков отварите и выньте из них мясо, смешайте его с рублеными вареными яйцами, помидорами и рубленой зеленью. Начинку посолите и перемешайте, после чего выложите ее на один пласт и накройте вторым пластом (у верхнего пласта нужно вырезать середину в виде небольшого круга диаметром 4–5 см). Края теста защипните. После этого смажьте противень сливочным маслом. Выпекайте расстегай в духовке при температуре 250–270 град. Готовый расстегай переложите на блюдо, порежьте на куски и подавайте к супу или ухе.

Кулинарные хитрости. Поскольку тесто для расстегаев должно быть нежным и сочным, не беспокойтесь, если начинка (мясной или рыбный фарш) оказалась слишком жирной. Масло после поджарки фарша не отцеживайте – оно пропитает стенки пирога изнутри и сделает его более вкусным.

Расстегай с грибной начинкой.

Требуется: 250 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 20 г дрожжей, 3 ст. л. сухарной крошки, 2 стакана воды, соль.

Для начинки: 1 кг грибов, 4 головки репчатого лука, 100 г сыра, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто опарным способом и поставьте его на расстойку на 2–3 ч. Затем раскатайте в большой пласт толщиной 0,7 см и выложите на него начинку с грибами в виде горки. Для начинки сушеные грибы предварительно замочите, затем порежьте на мелкие кусочки, смешайте их со спассерованным репчатым луком, тертым сыром, посолите, поперчите. Тесто защипните т. о., чтобы верхняя часть расстегая осталась открытой. Эту выемку заполните кусочком сливочного масла. Сформованный расстегай положите на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарной крошкой, и выпекайте в духовке при температуре 250 град.

Перед подачей к столу положите в открытую середину расстегая кусочек вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины), украсьте шляпками маринованных грибов или кусочками вареных яиц. Рекомендуется подавать к ухе.

Подсчитаем калории. Расстегай с начинкой из грибов или капусты менее калориен, нежели расстегай с мясом. Так, калорийность 100 г расстегаев составляет в калориях: – расстегай с мясом – 290; – расстегай с грибами – 260; – расстегай с капустой – 250.

Расстегай с начинкой из рыбных консервов и квашеной капусты.

Требуется: 800 г муки, 30 г сливочного масла, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 6 ст. л. воды, 3 яйца, по 4 ст. л. сахара и растительного масла, 2 ст. л. сливок, 30 г кулинарного жира, соль.

Для начинки: 200 г рыбных консервов в масле, 150 г квашеной капусты, головка репчатого лука, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. Из дрожжей, соли, молока, воды, масла и муки приготовьте опару и оставьте ее в теплом месте подходить. Через каждые 5 мин делайте обминку. Готовое тесто разделите на две части и раскатайте их в одинаковые лепешки. Консервы измельчите при помощи вилки, смешайте с квашеной капустой и нашинкованным луком (можно использовать спассерованный лук). Противень смажьте жиром и уложите на него одну из лепешек. Поверх нее уложите рыбный фарш, накройте его второй лепешкой и соедините ее края с краями нижней. Верхняя часть расстегая должна быть открытой. Проткните изделие в некоторых местах вилкой и поместите в духовку. Выпекайте при температуре 250–270 град. Готовый расстегай переложите на блюдо, а открытую верхнюю часть украсьте зеленью.

Кулинарные хитрости. Чтобы ваш расстегай по форме не отличался от традиционного русского расстегая, не забудьте оставить отверстие на его верхушке. Сделать это можно несколькими способами. Первый и самый простой – готовьте расстегай из одной лепешки, которая загибается над фаршем так, что верх остается открытым. Можно поступить иначе: приготовьте две лепешки, из первой сделайте нижний пласт, а из второй (чуть больше и с готовым вырезом) – верхний пласт, накройте им начинку, края обоих пластов плотно защипните.

Расстегай с начинкой из копченого мяса, сыра и орехов.

Требуется: 1/2 кг муки, 15 г дрожжей, 2 яйца, 1/2 стакана молока, по 3 ст. л. растительного масла и сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Для начинки: 200 г копченого мяса, 100 г сыра, 1 стакан очищенных грецких орехов, 4 ст. л. сметаны, 3 яйца, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разотрите с сахаром, солью и яйцом, введите в теплое молоко. Тщательно перемешайте, заправьте растительным маслом и добавьте муку, чтобы получилось густое тесто. В течение 10 мин сделайте обминку, а затем оставьте подниматься. Копченое мясо пропустите через мясорубку, сыр натрите на крупной терке, яйца отварите и порубите, а орехи измельчите в кофемолке. Все ингредиенты соедините, заправьте сметаной и посолите. Подошедшее дрожжевое тесто раскатайте в пласт, сформуйте из него большую лепешку, на нее выложите приготовленный фарш. Края теста защипните т. о., чтобы верх пирога остался открытым.

Поместите расстегай на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 260 град. Готовый расстегай переложите на блюдо, порежьте на куски и полейте растопленным сливочным маслом. Подавайте к супу или ухе.

Расстегай слоеный с курицей и грибами.

Требуется: 400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кислоты, 2 ст. л. сахара, по 1/2 стакана воды и молока, 3 яйца, 3 ст. л. растительного масла, 20 г дрожжей, соль.

Для начинки: по 150 г мякоти курицы и свежих белых грибов, 2 яйца, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. В воде растворите дрожжи, соль и немного лимонной кислоты, добавьте яйца и муку и замесите тесто. Оставьте его подниматься на 30 мин, а после этого вмешайте размягченное сливочное масло. Чтобы масло равномерно распределилось по всему тесту, раскатайте его в пласт, смажьте и сложите вчетверо, затем снова раскатайте и так несколько раз, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. После этого оберните его во влажную салфетку и поместите на холод на 1–2 ч.

Мякоть отварной курицы порежьте на небольшие кусочки, смешайте с мелко нарезанными белыми грибами, измельченными яйцами, рубленой зеленью. Посолите, поперчите начинку. Тесто раскатайте в большой пласт, выложите на него начинку, защипните края, чтобы верх расстегая был открытым, это отверстие заполните кусочком сливочного масла. Расстегай положите на противень, смазанный маслом, смажьте его яйцом и выпекайте в духовке при температуре 230–250 град. Готовый расстегай переложите на блюдо, порежьте на порционные куски и подавайте к супу или ухе.

Интересные факты. Название традиционного русского пирога – расстегая, по всей видимости, произошло от слова «растягивать». А все потому, что расстегаи традиционно подавали к рыбному бульону, который многие кулинары непосредственно заливали в пирог, для чего и растягивали отверстие расстегая. Такая хитрость позволяла сделать расстегай значительно сочнее, а тесто его становилось мягким, нежным, ароматным. По другим толкованиям, расстегай получил свое название потому, что он выглядит будто бы «расстегнутый» в середине.

Расстегай с сельдью и красной икрой.

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан молока, 1/4 пачки дрожжей, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 3 ст. л. растительного масла, 40 г сала, соль.

Для начинки: 1/2 кг филе сельди, головка репчатого лука, 2 ст. л. красной икры, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. В молоке размешайте 3 яичных желтка, дрожжи и соль, а затем постепенно вмешайте муку и оставьте опару в теплом месте подниматься. Сливочное масло размягчите и также введите в тесто, когда оно достаточно поднимется. Снова оставьте подходить, периодически делая обминку. В небольшое количество теплой воды влейте растительное масло, введите 2 сырых яйца, соль и 1 стакан муки, тщательно все перемешайте. Получившееся блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны. Сковороду смажьте салом и как следует прокалите. Затем выпеките тонкие блинчики и промажьте их размягченным сливочным маслом. После этого приготовьте фарш.

Филе сельди разделайте на мелкие кусочки, посолите, поперчите, положите рубленый лук, красную икру и перемешайте. Подошедшее тесто раскатайте в круглую лепешку, выложите на нее рыбный фарш, загните края теста так, чтобы наверху осталось отверстие, заполните его оставшейся начинкой. Затем смажьте расстегай взбитым яйцом, положите на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 250–270 град. Готовый расстегай выложите на блюдо, украсьте отверстие веточками зелени. Подавайте к ухе или другому горячему супу.

Подсчитаем калории. Русский расстегай – один из видов пирогов, несущий в себе огромную пищевую и энергетическую ценность. Она зависит не только от сорта муки, рецептуры и технологии приготовления. Добавленные в тесто жиры, молоко, яйца делают расстегаи высококалорийными. Кроме того, большое количество необходимых для организма питательных веществ содержится в умело подобранной начинке: рыбной, мясной, грибной.

Расстегай с курицей и петушиными гребешками.

Требуется: 3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, по 1 стакану воды и молока, 5 яиц, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Для начинки: 200 г курицы, 100 г куриных гребешков, 3 ст. л. сушеных белых грибов, 60 г сливочного масла, 4 ст. л. риса, 2 стакана воды, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Разведите в теплой воде или молоке дрожжи, добавьте немного соли, сахара и замесите опару. Оставьте ее подходить. Затем положите оставшиеся компоненты и замесите дрожжевое тесто. Поставьте тесто в тепло на расстойку. Куриное мясо мелко порубите, введите кусочки куриных гребешков, рубленую зелень, предварительно замоченные белые грибы, отваренный в воде рис, соль, перец, все тщательно перемешайте. Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной около 1 см, затем выложите на его центральную часть куриную начинку, заверните края теста особым образом, чтобы в середине осталось отверстие. Смажьте расстегай яичным желтком и поместите на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 220 град. Готовый расстегай нарежьте кусками и подавайте к ухе.