Подспорье для хозяйки. Полуфабрикаты.

Приправы и заготовки.

Приправа универсальная «Хрен с огурчиком».

200 г хрена, 350 г свежих огурцов, 300 г зелени укропа, 150 г соли.

Хрен и огурцы трут на мелкой терке, укроп мелко режут. Все смешивают, добавляют соль. Кладут в маленькие стеклянные баночки, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике. Используют для приготовления салатов, окрошки.

Приправа из слив.

1 литровая банка слив (лучше всего чернослив), 100 г зелени петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка (с верхом) черного молотого перца, 7 больших крупных помидор, 3 головки чеснока, соль, сахар.

Сливы и помидоры пропускают через мясорубку, зелень мелко режут (специи можно добавлять на ваш вкус) и все перемешивают. Добавляют 1 ч. ложку (с горкой) перца, соль и сахар по вкусу.

После 15-20-минутного кипячения добавляют перемолотый чеснок, помешивая, доводят до кипения и выключают.

Закатывают в горячем виде. Подходит к мясу, рыбе, макаронам, борщам.

Овощная заправка (1).

1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг помидоров, 300 г сладкого перца, по 300 г зелени петрушки, сельдерея и укропа хорошо моют, дают стечь воде, мелко режут все продукты, а морковь трут на крупной терке.

Кладут овощи в кастрюлю, засыпают 1 кг соли, все тщательно перемешивают, раскладывают в сухие чистые банки, закрывают их пергаментом или полиэтиленовыми крышками.

Такая заправка хороша зимой для супов, соусов, вторых блюд (солить их не надо).

Овощная заправка (2).

3 кг моркови, 2 кг репчатого лука, 1 кг петрушки с корнями, 1,5 кг сладкого перца, 1 кг белокочанной капусты моют, чистят, пропускают через мясорубку, добавляют 1,2 кг соли, тщательно перемешивают, раскладывают в пол-литровые банки, залив тонким слоем растительного масла. Закрывают крышками и хранят в прохладном месте.

Овощи для заправки.

По 1 кг репчатого лука, моркови, помидоров, сладкого перца, соли, по 0,5 кг зелени петрушки и укропа.

Морковь натирают на крупной терке, все остальные овощи пропускают через мясорубку, кладут в большую посуду, солят, хорошо перемешивают. Затем раскладывают по банкам и за — крывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в прохладном месте.

Овощная заправка.

Спелые помидоры и сладкий болгарский перец (разных цветов) в соотношении 4:1.

Помидоры нарезают дольками, перец — полосками и выкладывают в эмалированный таз, ставят на огонь. Варят не более 5 минут.

За 2 минуты до окончания варки добавляют в смесь мелко нарезанный чеснок, солят по вкусу, раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают.

Эту овощную смесь можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также добавлять в борщи, супы, гуляш и т. д.

Острая приправа на зиму.

3 кг томатов, 2 кг сладкого перца, 200 мл растительного масла, 100 г сахара, 100 мл яблочного уксуса, 2 ст. ложки соли, 3 головки чеснока, смесь перцев — по вкусу.

Все ингредиенты смешивают, варят 20 минут и охлаждают.

Зелень, консервированная сухим посолом.

Для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: зелени подготовленной -4000 г и соли — 1000 г. Процентное соотношение отдельных компонентов может быть принято в зависимости от личного вкуса.

Зелень, консервированная сухим посолом (без стерилизации), используется в зимний период для заправки первых блюд и сдабривания вторых.

Зелень отделяют от стеблей, удаляют пожелтевшие листья и веточки, моют, 2–3 раза меняя воду, затем укладывают в дуршлаг или сетчатый противень и дают стечь воде. На кухонной деревянной, ошпаренной доске зелень мелко нарезают и в посуде (миска или эмалированная кастрюля) равномерно пересыпают солью и тщательно перемешивают. Соль добавляют из расчета 250 г на 1 кг зелени.

Посоленную зелень плотно укладывают в банки, накрывают крышками, закатывают, не стерилизуют и хранят в прохладном месте.

Пряная зелень засоленная.

Зелень сельдерея, петрушки, эстрагона и укропа можно засолить и использовать как пряности при изготовлении различных блюд в зимнее время, когда свежей зелени нет.

Заготавливать зелень рекомендуется до цветения. Ее следует перебрать, удалить желтые листья и грубые черешки, промыть и обсушить, разложив на чистом полотенце.

После того как зелень просохнет, ее режут на мелкие кусочки, смешивают с солью, хорошо перемешивают, кладут в чистые сухие банки, трамбуют деревянной ложкой до появления сока и хранят в прохладном месте.

Расход соли при солении — 20 % к массе зелени.

Овощная заготовка для супа.

400 г цветной капусты очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия, моют и бланшируют путем погружения в кипящую воду на 3 мин., после чего охлаждают в воде.

Морковь (800 г) и корень петрушки (150 г), очищенные от зелени и тонких корешков, моют, соскабливают ножом покровную кожицу, вторично моют, нарезают на кружочки, полукружочки или квадратики толщиной до 1 см.

Корень сельдерея (50 г) после срезания ботвы очищают ножом от покровной кожицы, моют, разрезают на кубики толщиной до 1 см.

Перец салатный, зеленый или красный (100 г), моют, вырезают семенники, нарезают на полоски или кружочки.

Зелень петрушки и сельдерея (50 г) очищают от грубых корешков, моют, дают стечь воде, измельчают ножом.

Чеснок (2–3 зубка) нарезают на тонкие пластинки и растирают с солью (1 чайная ложка).

Лук (100 г) после удаления корневой мочки, пера и покровной рубашки нарезают на пластинки.

Нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерей и перец салатный бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин., после чего охлаждают в воде.

В подготовленные банки отдельно укладывают лук, морковь, петрушку, перец салатный, сельдерей, зелень, цветную капусту, добавляют в каждую банку по 1 чайной ложке соли, тертый чеснок и 1/4 лимона или 1 г лимонной кислоты. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышек.

Залив банки кипящей водой от бланшировки, их накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации при температуре 105–106 °C. Для достижения указанной температуры в кастрюлю добавляют столовую соль из расчета 350 г на 1 л воды. Начальная температура воды в кастрюле — 50 °C. Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л — 75 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Для приготовления супа готовый мясной бульон (1 л) нагревают до кипения, добавляют очищенный и нарезанный на кубики картофель (200 г), кипятят 15–20 мин., после чего кладут заготовленную смесь и кипятят еще 5 мин. Соль и молотый перец добавляют по вкусу.

Заправка для супа.

Капуста — 2 кг, свекла — 2 кг, сладкий перец — 1 кг, лук — 1 кг, помидоры — 1 кг, сахар -1 стакан, соль — 4 ст. ложки, растительное масло — 1 стакан, уксус 9 %-ный — 1 стакан.

Капусту мелко шинкуют, трут на крупной терке свеклу, режут мелкой соломкой перец. Мелко шинкуют лук, пропускают через мясорубку помидоры. Добавляют сахар, соль, растительное масло, уксус. Все перемешивают и, постоянно помешивая, тушат 20 минут. Затем быстро перекладывают в горячие банки и закатывают. Укутывают в одеяло и оставляют на 10–12 часов для дополнительной стерилизации.

Зимний суп.

3 кг капусты, 10–15 шт. сладкого перца, 3 л томатного сока, петрушка, укроп — по вкусу, 10 горошин черного перца, 5 шт. лаврового листа.

Готовят томатный сок: помидоры режут дольками, оставляют на ночь, чтобы дали сок. Подогревают и протирают через сито.

Капусту шинкуют, перец режут соломкой, зелень измельчают. Сок доводят до кипения, добавляют перец горошком, лавровый лист. В кипящий сок всыпают капусту, перец, зелень. Доводят до кипения, варят 3–5 минут.

Разливают в банки, закатывают и укутывают в одеяло до остывания.

Свекольник.

Свекла — 400 г, морковь — 100 г, лук (зеленый или репчатый) — 60 г, пряная зелень — 40 г, сахар — 20 г, соль — 20 г, 9 %-ный уксус — 14 мл, отвар свеклы — 240 мл, отвар моркови -100 мл.

Свеклу и морковь промывают щеткой в проточной воде, очищают от кожицы, вырезают поврежденные места, варят раздельно (примерно 30–40 мин.), откидывают на дуршлаг, дают воде стечь.

Бланшированные корнеплоды нарезают кусочками неправильной формы, кубиками или брусочками. Отвар процеживают, уваривают до уменьшения первоначального объема примерно в два раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук перебирают, удаляют пожелтевшие, подгнившие части, утолщенные корневища и стебли, промывают, дают воде стечь, нарезают кусочками длиной до 5 мм. Вместо зеленого лука можно использовать репчатый, нарезанный кружочками или пластинками. Приготовленные овощи помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар, соль, уваренный отвар моркови и свеклы. Компоненты хорошо перемешивают. Смесь на умеренном огне нагревают до кипения при помешивании, на слабом огне тушат 56 минут. В банки вливают 9 %-ный уксус, укладывают горячую смесь. Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 минут.

Борщевая заправка (1).

2 кг свеклы натереть на тёрке, 2 кг капусты нашинковать, 1 кг моркови на тёрке, 1 кг лука полукольцами, 1 кг сладкого перца соломкой, 2 кг красных мясистых помидоров порезать дольками.

Кладут все в таз или казан, добавляют 200–300 мл растительного масла без запаха, соль и сахар по вкусу. Варят 1–1,5 часа, в конце добавляют 2–3 ч. ложки уксусной кислоты.

Борщевая заправка (2).

1 кг свеклы, 1 кг моркови, 1 кг перца, 1 кг помидоров, 0,5 кг лука, 1 стакан подсолнечного масла, соль, красный перец, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки.

Лук и морковку трут на терке, бросают в разогретое масло в казан, туда же бросают порезанный перец. Помидоры чистят от кожицы (опускают в кипяток на минуту, потом в холодную воду — кожица сползет сама) и пропускают через мясорубку. Добавляют сухой красный перец (или свежий — проворачиваем вместе с помидорами), выливают помидорный соус в казан. Трут на терку свеклу, солят, чуть-чуть приминают, чтобы дала сок, и выкладываем в казан. Режут петрушку и варят все 45–50 минут. Добавляют чеснок, соль и сахар по вкусу. Варят еще 1–2 минуты и раскладывают по банкам.

Борщ про запас.

Белокочанная капуста — 1 кг, свекла — 0,5 кг, морковь — 300 г, репчатый лук — 300 г, сладкий перец — 300 г. Это количество рассчитано на три литровые банки.

Овощи шинкуют, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2 стакана томатного сока из свежих помидоров, заливают кипящим рассолом.

Приготовление рассола: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.

Смесь ставят на сильный огонь, доводят до кипения, уменьшают огонь и варят 2025 минут. Раскладывают в горячие стерилизованные банки, вливают по 1 ст. ложке уксуса и закатывают. Банки переворачивают, укутывают и оставляют на 14–16 часов.

Приправа из яблок и брусники.

400 г яблок очистить, нарезать ломтиками и сбланшировать вместе с 900 г брусники. Затем смесь сварить с 400 г сахара.

В горячем виде смесь кладут в чистые банки емкостью 0,5 ли стерилизуют в течение 15 мин.

Приправа из ревеня.

1 кг ревеня чистят, режут кусочками и варят в небольшом количестве воды до размягчения. Затем добавляют 1 кг сахара и варят до готовности.

В конце варки добавляют корицу.

Готовую приправу фасуют в чистые банки емкостью 0,5 ли стерилизуют в течение 20 мин.

Винегрет (без свеклы) нестерилизованный.

В равных количествах зеленый сладкий перец, зеленые помидоры, огурцы, капуста, немного репчатого лука, моркови. На 1 л воды — 0,4 л 6 %-ного уксуса, 50 г сахарного песка, 20 г соли и несколько зерен черного перца.

Зеленый перец очищают, вырезают перепонки, промывают, шинкуют и кладут в большую кастрюлю. Зеленые помидоры очищают, моют и кладут вместе с перцем. Затем добавляют очищенный и нарезанный кружочками лук, мытые и нарезанные кружочками огурцы, нашинкованную капусту и немного нарезанной кружочками моркови. Овощную смесь солят, перемешивают и дают ей постоять.

Воду, уксус, сахар, соль и черный перец надо вскипятить и в кипящий рассол опустить отжатую овощную смесь. Быстро вы — брать и наполнить ею банки. Рассол еще прокипятить и горячим залить овощную смесь в банках. Банкам дают остыть, закрывают их и ставят в холодное и темное помещение.

Свекла натуральная.

Для консервирования берут молодую столовую свеклу без ботвы, круглой формы, с темно-красной мякотью. Свеклу тщательно очищают от зелени и песка и моют. Затем ее бланшируют в кипящей воде 15–20 минут и, отделив кожицу, ножом разрезают на кубики, пластинки или ломтики. Мелкую свеклу можно консервировать в целом виде (после бланширования и очистки).

Пробланшированную целую, а также нарезанную свеклу, во избежание потемнения, следует возможно быстрее уложить в подготовленные банки и залить двухпроцентным кипящим рассолом (на 1 л воды 20 г соли и 3 г лимонной или виннокаменной кислоты). Соотношение закладки: свеклы — 60 %, рассола — 40 %. Залитые банки накрывают крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 40 минут и вместимостью 1 л -45 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Свеклу натуральную используют для приготовления борщей и винегретов.

Свекла маринованная.

Свеклу моют, сортируют, бланшируют до полуготовности, затем отделяют кожицу и поврежденные места, измельчают на кубики или ломтики. Их сразу укладывают в банки и заливают маринадом, нагретым до кипения.

Чтобы по — лучить маринад, следует влить в эмалированную кастрюлю один литр воды, всыпать 60-100 г сахара, 12 зерен перца душистого и столько же горького, 0,5–1,0 г корицы и 18 бутонов гвоздики. Все это кипятят в течение 15 минут, после снятия с огня вливают 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса (данные приведены для трех однолитровых банок), вновь доводят до кипения и заливают кипящим маринадом.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л -12 минут и вместимостью 1 л — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

Свеклу маринованную можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

Аджика.

Первый способ.

Томаты (красные) — 5 кг, чеснок — 0,5 кг, горький молотый перец — 250 г, сладкий болгарский перец — 0,5 кг, морковь — 1 кг, кисло-сладкие ягоды (например, крыжовник) -0,5 кг, растительное масло — 700 мл, соль — по вкусу.

Овощи и ягоды измельчают на мясорубке, добавляют масло и соль, варят 2 часа на медленном огне, герметически укупоривают.

Второй способ.

Эту аджику хранят в холодильнике, использовать ее рекомендуется в течение ближайшего времени после приготовления.

На 10 кг свежих красных томатов берут приблизительно 10–20 головок чеснока и по вкусу — молотый горький перец. Прокручивают томаты и чеснок через мясорубку, добавляют перец.

Банку с аджикой закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в холодильник.

Аджика домашняя.

2,5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок, 100 г красного стручкового перца хорошо моют, пропускают через мясорубку, варят в кастрюле 1 час с момента закипания.

Затем смесь остужают, добавляют 200 г толченого чеснока, 1 стакан сахара, 0,25 стакана соли, по 1 стакану уксуса и растительного масла, хорошо перемешивают, кладут в горячие банки и закатывают крышками. Хранят аджику в прохладном месте.

Стерилизованный маринованный чеснок.

Чеснок очищают от верхних листьев, срезают корневые бородки и листья до места их разветвления, моют в проточной воде и нарезают кусками длиной 3–4 см. Бланшируют 1 минуту в кипящей воде, подсоленной по вкусу, и раскладывают в банки. Между чесноком кладут ветки укропа. Заливают маринадом (не кипяченым), приготовленным из 1 л уксуса, 1 л воды и 60 г соли. Стерилизуют 15 минут.

Маринованный чеснок (1).

Чеснок очищают, заливают холодной водой на 3 дня, меняя воду каждый день. Затем заливают соленой водой на 2 недели, промывают и заливают маринадом (1 бутылка уксуса на 9 л воды).

Маринованный чеснок (2).

1 кг чеснока чистят, кладут на 2–3 мин. в кипяток, затем перекладывают в банки или глиняный горшок и заливают маринадом (на 1 кг чеснока — по 200 мл воды и уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, 10 зерен черного перца, 2–3 лавровых листка). Маринад должен покрывать чеснок.

Накрывают посуду с чесноком марлей и выдерживают в тепле 2–3 недели. Затем закрывают крышкой и хранят в прохладном месте, но не в холодильнике.

Щавель консервированный.

Щавель — 1 кг, соль — 1 стакан.

Щавель моют, нарезают, пересыпают солью, перемешивают. Затем плотно укладывают в подготовленные банки, прикрывают крышками и стерилизуют банки 0,5 л — 20 минут. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и охлаждают.

Шпинат и щавель натуральные.

Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно отделенные от веточек и листочков других растений. Отсортированное сырье хорошо отмывают от песка и земли, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду. Соотношение закладки: шпината — 50 %, щавеля — 25 %, воды — 25 %. Ставят на огонь, кипятят 3 минуты и в горячем виде фасуют в банки, подогретые на паро-водяной бане.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л -25 минут и вместимостью 1,0 л — 35 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Заготовка для зеленого борща.

В состав заготовки входят щавель, зеленый лук, укроп. Свежий щавель моют, отделяют посторонние пожелтевшие и испорченные листья, отрезают почти весь стебель, оставляя не более 1–2 см его длины, затем измельчают.

Лук зеленый моют, очищают, срезают корневую мочку и концы зеленых стеблей, затем нарезают кусочками 1–2 см.

Укроп перебирают, моют и мелко нарезают.

Все подготовленные компоненты тщательно перетирают с солью (соли 5–8 % по отношению к весу зелени; при этом выделяется сок) и плотно укладывают в банки. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют при 100 °Св течение 20 мин.

Зелень (укроп, петрушка, сельдерей), консервированная сухим посолом.

Для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: зелени подготовленной 4000 и соли 1000. Процентное соотношение отдельных компонентов может быть принято в зависимости от личного вкуса.

Зелень отделяют от стеблей, удаляют пожелтевшие листья и веточки, моют, 2–3 раза меняя воду, затем укладывают в дуршлаг или сетчатый противень и дают стечь воде. На кухонной деревянной, ошпаренной доске зелень мелко нарезают и в посуде (миска или эмалированная кастрюля) равномерно пересыпают соль и тщательно перемешивают. Соль добавляют из расчета 250 г на 1 кг зелени.

Посоленную зелень плотно укладывают в банки, накрывают крышками, закатывают, не стерилизуют и хранят в прохладном месте.

Сушка.

Овощи для сушки моют, очищают от кожицы, бланшируют. Бланширование часто ускоряет процесс сушки, удаляет горький или вяжущий вкус овощей. Бланшированные овощи следует остудить в проточной холодной воде, дать стечь жидкости, а затем укладывать для сушки.

Овощи сушат так же, как и фрукты, на тех же столах или сушилках, на солнце и в тени, в духовке и в печи.

При правильной сушке вкус, окраска и консистенция овощей изменяются незначительно.

Перед употреблением сушеные овощи надо замочить в холодной воде на 3–6 ч для набухания. Они должны достичь того объема, который имели до сушки. После того как сушеные овощи разбухнут, их употребляют для приготовления различных блюд так же, как и свежие.

Баклажаны.

Режут баклажаны тонкими ломтиками. Слегка солят и оставляют на 15–20 мин. Моют, бланшируют 3–4 мин. и охлаждают в проточной воде. Раскладывают тонким слоем на доске или фанере, нанизывают на проволоку или укладывают на противень.

Сушат любым способом. Хранят в сухом прохладном месте.

Кольраби.

Очищают от листьев, корешков и кожицы, нарезают кубиками или соломкой и бланшируют 5 мин. Охлаждают, дают воде стечь и сушат в слабо нагретой духовке в несколько приемов.

Зеленый горошек.

Для сушки следует брать на 15— 17-й день после цветения, а при покупке отобрать только мягкие горошины светло-зеленого цвета. Отобранный горох бланшируют 2 мин., немедленно охлждают в проточной воде, выкладывают на сито и дают подсохнуть. Рассыпают на сите или густой решетке слоем в 2–3 зерна и сушат в слабо на — гретой сушилке или духовке сначала при температуре 40–45 °C, а затем увеличив температуру сушки до 55–60 °C.

Сушат в несколько приемов с перерывом в 1–2 ч. Хранят в сухом месте.

Перец.

Хорошо вызревшие плоды сладкого перца кладут на несколько дней в теплое помещение для подвяливания. Затем привязывают его за плодоножки на крепкую нитку и вешают сушиться в солнечное, хорошо продуваемое ветерком место до полного высыхания. Убирают в сухое, темное, прохладное место.

Также сушат и горький стручковый перец.

Хорошо вызревшие плоды очищают от семян, режут кусочками и бланшируют 3–4 мин, охлаждают и дают воде хорошо стечь. Раскладывают тонким слоем и сушат на солнце до готовности. Хранят в полиэтиленовых мешочках.

Картофель.

Тщательно моют среднего размера клубни, очищают кожицу и глазки, опускают в холодную воду. Нарезают кружочками или соломкой и сушат в духовке или в печи, нагретой до 80 °C.

Готовый картофель должен быть полупрозрачным, без налета крахмала.

Капуста.

Шинкуют капусту так же, как и для квашения. Кладут на противни или листы фанеры. Сушат 1–2 дня на солнце, затем досушивают в тени на сквозняке. Можно сушить в духовке или в слабо нагретой печи.

Чесночная заправка.

Отбирают мелкий чеснок, чистят и режут на маленькие кусочки. Сушат на открытом воздухе или возле отопительной батареи. Мелят на кофемолке. Измельчают на кофемолке сухой корешок петрушки. Смешивают 200 г молотого чеснока, 3 ст. ложки молотой петрушки, 2 ст. ложки красного или черного молотого перца и соль по вкусу, складывают в небольшие баночки и закрывают — крышками.

Помидоры.

Зрелые твердые помидоры с мясистой мякотью разрезают поперек на 2 части. Раскладывают в один слой срезом вверх на доске или противне. Подвяливают на солнце, затем сушат при температуре 60 °C, а досушивают при 80 °C. Плотно укладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Мясистые помидоры разрезают на 4–6 частей звездочкой, не отрезая от плодоножки. Сушат на солнце 4–5 дней.

Морковь.

Очищают средних размеров морковь, срезают тонкий конец и верхнюю часть. Бланшируют 12–15 мин., остужают. Режут кружочками или соломкой и сушат в духовке или в сушилке при темпера — туре 75–80 °C, затем снижают температуру. Перекладывают в коробки, держат открытой 2 дня, затем перекладывают в банки и закрывают.

Свекла.

Для сушки следует брать свеклу с темно-красной мякотью, без прожилок. Лучше всего подходит слегка приплюснутая свекла.

Моют, срезают корень и ботву, очищают от кожицы, режут соломкой и сушат в слабо нагретой духовке или в сушильном шкафу. Хранят, как морковь.

Лук.

Срезают верхнюю и нижнюю части луковицы, очищают от наружной шелухи и нарезают тонкими кольцами.

Сушат в духовке или сушилке, нагретой до 65–70 °C.

Коренья.

Небольшие коренья петрушки, пастернака надрезают в толстой части крест-накрест или режут полосками и сушат на солнце, досушивая в тени. Можно сушить в слабо нагретой открытой духовке, делая перерыв между сушками 3–4 ч.

Хранят связанными в пучки или в полиэтиленовых мешочках.

Замораживание.

Щавель.

Как правило, щавель загрязнен песчинками и землей, поэтому сначала его надо тщательно промыть в посуде с большим количеством воды. Это делается для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, успевали оседать на дно.

Крупные листья сначала режут поперек. Если этого не сделать, в борще останутся длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.

Затем щавель бланшируют — на 1–1,5 минуты опускают в кастрюлю с кипящей водой. Воды надо брать немного, чтобы она только покрыла щавель. Чем больше воды взято для бланшировки, тем больше в нее перейдет ценных веществ из щавеля, а это нецелесообразно. Как только листья покроются кипятком, цвет их сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый. Теперь нужно быстро вынуть их шумовкой и переложить в дуршлаг, стоящий на другой кастрюле, для сбора воды. Эту воду, а также оставшуюся после бланшировки можно использовать для приготовления зеленого борща.

Подготовленные листья можно сразу разложить в банки или формочки для замораживания, но не ставить в холодильник, а дать остыть в течение 1–2 часов.

Замороженный щавель можно хранить до 6 месяцев без существенной потери качества.

Для приготовления зеленого борща брикетик щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже варятся другие овощи. После закипания борщ можно подавать к столу.

Цветная капуста.

Свежую цветную капусту обычно очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, а затем бланшируют в течение 2–3 минут в воде с добавлением соли. Бланшированные соцветия можно сразу плотно уложить в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения — до 6 месяцев.

Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.

Огурцы.

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими, недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на кружки толщиной не более 3 миллиметров. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки и замораживают.

У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы в любое время года при изготовлении салатов, окрошки. Срок хранения замороженных огурцов — до 6 месяцев.