3. Изучи, что представляет собой кофе. Вам знаком тот момент, когда вы сидите в ресторане с человеком, перед которым вы не хотите выглядеть глупо, и вам говорят: «А ты выбираешь вино». Вы бросаете взгляд на меню и понимаете, что это просто набор французских и итальянских слов, которых вы не знаете. Так что вы выбираете то вино, название которого вы более или менее можете выговорить и стоимость которого можете себе позволить, при этом стараетесь выглядеть уверенным, насколько это возможно, обращаясь к официанту: «Скажите мне, вот «Тиморассо»… э-э-э… звучит неплохо…» Дальше уже неважно, что вам ответят. Или вы идете в бар крафтового пива[57] и должны выбрать между сортом пива «Grodziskie» и чем-то, что называется «Грюйт».[58] Черт, даже любимые шоколадные магазины превратились в минное поле «Chuao»[59] и «Porcelana»[60] в наши дни. Та же ситуация и с кофейнями третьей волны. Удивительно, что в кафе, которое расположено недалеко от вашего дома, вы можете попробовать фантастический кофе, выращенный на крошечной семейной плантации в месте, которое вы даже не сможете найти на карте. Но когда вы заказываете кофе и слышите от бариста: «А вы хотели бы йергачеффе или уеуетенанго?» – все вокруг вдруг перестает быть таким удивительным. На самом деле бариста, вероятно, с радостью расскажет вам о сортах этого кофе и его вкусовых качествах. Но если вы хотите разобраться сами, то нужно немного ознакомиться с географией, как выращивают и как обрабатывают кофе. И именно в этой информации вы найдете ответы на многие вопросы. Например, как только вы узнаете, что Йергачеффе – это небольшой городок в Эфиопии, вы, по крайней мере, будете знать, что кофе в тех местах растет на большой высоте, так что, вероятнее всего, будет обладать ярко выраженным цветочным и фруктовым вкусом. Как только вы узнаете, что в Эфиопии обычно используют мытый способ обработки ягод, то поймете, что вкус кофе будет чистым и будет иметь кислотность. Затем, когда вы действительно познакомитесь с сортом кофе йергачеффе (Yirgacheffe), вы поймете, что это дом для уникального наследия разнообразных сортов, обладающих тонким ароматом и медовой сладостью. Существует много веских оснований, чтобы узнать, как кофе с дерева попадает в вашу чашку и через что прошел бедный фермер, чтобы вы получили напиток, который едва отхлебнете, а потом забудете. Конечно, можно также порассуждать о тончайшем искусстве обжаривания и о разных способах приготовления кофе с вашим любимым бариста. Но если ничто из вышесказанного не звучит убедительно, продолжайте читать хотя бы для того, чтобы узнать, как произносится «уэуэтенанго».[61] Итак, «уэ-уэ-тен-ан-го» – и добро пожаловать. Так что теперь вы не будете выглядеть полным болваном, заказывая очередную чашку кофе. Что же такое кофе? Если вы такой педант, который с самодовольным видом наслаждается напоминанием, что авокадо – это на самом деле фрукт, арахис в действительности – бобовое растение, а артишоки не что иное, как цветы, – вот вам еще один любопытный факт, чтобы досадить своим друзьям: кофейные зерна на самом деле являются семенами-косточками кофейной ягоды, которую еще называют «вишней». Так что везде обман. В двух словах, история жизненного пути кофейного зерна с плантации до попадания внутрь вашего организма выглядит примерно так: «ягоды» (и это последний раз, когда я использовала кавычки) растут на небольших деревьях. Как только поспел урожай, ягоды собирают. Зерна потом отправляются к обжарщику, который обжаривает их до чудесного коричневого цвета, а потом продает их вам. Конечно, полностью рассказанная история производства кофе намного сложнее, существуют различные вариации обработки кофе, и на каждом уровне они свои. Важно, где растет кофе, как его обрабатывают и как обжаривают. Просто расскажу вкратце, чтобы вы понимали, как прекрасна и ужасна может быть ваша чашка кофе. Внутри кофейной ягоды. Идентификация растений. Существует масса различных ботанических видов кофейных культур, но вам нужно знать только две. Большая часть всего мирового производства кофе приходится именно на арабику – а это лучшие кофейные зерна. Другая часть приходится на долю робусты, этот вид имеет, на мой взгляд, выраженный горьковатый, дрянной вкус. В-в-в-в-вишневая бомба. Вообще-то, не предполагается, что сама кофейная ягода будет употребляться за пределами стран, выращивающих кофе. Говорят, что они сладкие, но в то же время ничем не примечательные. Так вот то, что недавно пробило себе дорогу на Запад, – это каскара, напиток, приготовленный из высушенной мякоти кофейных ягод. Он, по-видимому, популярен в Йемене и Боливии, но появилось довольно много модных кафе в Соединенных Штатах, где теперь также подают и продают его. Каскара не похож на обычный кофе – он обладает ягоднофруктовыми нотами, устойчивым, довольно хорошим вкусом и не содержит большого количества кофеина. Тогда почему же продолжают выращивать и продавать робусту? Для начала, как и предполагает название, кофе этого вида более крепкий.[62] Робуста менее прихотлива, может расти на более низких высотах, чем арабика, и дает больший урожай. Говоря проще: выращивать этот вид кофе дешевле. И неудивительно, что в периоды высоких цен на кофе в условиях плохой экономической ситуации именно робуста проторила себе дорогу к кофейным блендам. Долгое время робуста была основным ингредиентом растворимого кофе, по-видимому, потому, что на вкус кофе и так был дерьмовым, так зачем тратить лишние деньги на зерна лучшего качества? Другая причина, по которой продолжают производить робусту, заключается в том, что она дает устойчивую крема – кофейную золотистую пенку на поверхности эспрессо. Любители итальянского эспрессо сходят с ума от крема. Поэтому некоторые итальянские бленды эспрессо включают в себя робусту именно по этой причине (я уверена, что цена не слишком высокая), хотя многие обжарщики считают, что оно того не стоит. Конечно, большая часть арабики довольно скверная – либо из-за плохих условий выращивания, либо из-за неправильной обработки. Но робуста, несмотря ни на что, все равно полный отстой. Ночи Арабики. Если вы считаете, что вам достаточно знания о двух ботанических видах кофе, черта с два. Существует множество различных сортов и разновидностей арабики, и у каждого своя уникальная характеристика. Вот лишь немногие заслуживающие внимания. • Типика. Это оригинальный сорт кофе, который европейцы выращивают во всем мире, из которого появилось большинство других разновидностей кофе. Это как британская рок-группа «The Yardbirds», которая подарила миру таких известных рок-гитаристов, как Эрик Клэптон, Джефф Бек и Джимми Пейдж. • Бурбон. В начале XVIII века французы посадили черенок типики на острове Бурбон (теперь Реюньон, недалеко от Мадагаскара). В результате естественных мутаций появилась новая разновидность, которая отличается более высокой урожайностью и сладким вкусом. Бурбон (по-английски произносится как «бёр-бон»,[63] не так, как одноименный ликер), «погрешив в молодости», распространился по всему миру, обретя много потомственных сортов. • Пакамара. Вот уж действительно пример настоящего «кровосмешения». Это гибрид разновидности пакас – мутировавший представитель бурбона из Сальвадора и марагоджип – результат мутации из Бразилии, известный прежде всего своими крупными ягодами. Так что, скажу я вам, его мама – это тетка его отца. • Эфиопское наследие.[64] Помните, как европейцы взяли немного типики из Йемена и наводнили мир его потомством, которое мутировало и прекрасно размножалось (в отличие от европейского дворянства, что довольно забавно, потому что почти все плантации мира зародились благодаря одному черенку кофейного дерева, принадлежавшему Людовику XIV)? А помните, как кофе развивался в Эфиопии, где по-прежнему имеются тысячи местных сортов, которые не размножались от типики? К сожалению, об этих сортах на ботаническом уровне известно немногое, поэтому они, как правило, больше классифицируются по местности, в которой они растут – например, харар, сидамо и наш старый приятель йергачеффе. • Геша (или иногда гейша), как полагают, отдаленно относится к Эфиопии, но в наши дни выращивается в Центральной и Южной Америке, особенно в Панаме. Этот сорт кофе хорошо известен как один из самых безумно дорогих на рынке из-за его уникальности, относительной редкости и высокопочитаемого цветочного сладкого аромата. В 2010 году лучшие зеленые зерна геши ушли за 170 долларов за фунт. • SL-28 и SL-34. Порой сорта не мутируют естественным образом – иногда их производят в лаборатории. Кения создает большое количество разновидностей в лаборатории, самые известные из которых – SL-28 и SL-34, созданные компанией «Scott Laboratories». SL-28 устойчив к засухе, в то время как SL-34 разрастается при сильных осадках. Оба они ценятся за фруктовую сладость и многослойную кислотность. SL-28, который обычно превосходит своего «коллегу», особенно известен своим характерным вкусом черной смородины. • Гибрид тимор. В XIX веке кофейная ржавчина уничтожила большую часть голландских плантаций в Индонезии. Так что им пришлось засадить плантации робустой. В результате скрещивания арабики и робусты на острове Тимор появился естественный гибрид. Этот гибрид обладает устойчивостью робусты к болезням, а все из-за того, что сорт такой дрянной. Тем не менее, поскольку этот сорт является частично арабикой, он может скрещиваться с другими сортами арабики и используется в ряде других гибридов, сохраняя свою устойчивую к болезням суперсилу. Но из-за своего скверного вкуса этот сорт является тем самым неудобным предком, которого не любят признавать. Расти и созерцать. Теперь мы знаем, что сорт кофе влияет на вкус и аромат напитка. Но что действительно важно, так это где эти сорта были выращены. Как и вино, кофе из разных местностей имеет разные «терруары»[65] – претенциозное слово, в основном относится к таким характеристикам, как почва, климат и география, которые оказывают влияние на все, что там растет. Например, шардоне из Бургундии на вкус очень отличается от шардоне из Калифорнии, а бурбон из Руанды отличается от бурбона из Сальвадора. А жители Нью-Йорка скажут вам, что бублик, который испекли в Нью-Йорке, отличается от бублика, который испекли где-то еще, хотя, наверное, это полная ерунда. Кофейные деревья, вероятно, можно выращивать в любом месте, где есть солнце, немного дождя и нет мороза. Но вы можете приготовить хороший кофе только из зерен с тех деревьев, которые выращены в определенных регионах. Так же ситуация обстоит и с виноградом. В Южной Дакоте есть виноградники, но это не значит, что из этого винограда получится хорошее вино. Самые лучшие регионы кофе расположены в месте, известном как «кофейный пояс» – это где-то между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Попробуйте представить пространство от Нижней Калифорнии в Мексике до Сан-Паулу в Бразилии на высоте где-то от 3000 футов до 6000 футов и выше. Мне бы в небо. Высота, даже в пределах от 3000 футов до 6000 футов, может оказать большое влияние на кофе, который там растет. По большей части кофейные деревья, выращенные на малых высотах (в контексте высококачественного кофе 3000 футов – это малая высота), являются бездельниками. Они весь день находятся на солнце, быстро созревают и буквально становятся мягкими. Им не нужно тяжело работать, поэтому они и не стараются, и в результате аромат такого кофе оказывается мягким и пресным. Кофейные деревья, выращенные на малых высотах, обладают большим, но нереализованным потенциалом из-за жаркого климата. Высокогорные кофейные деревья в процессе роста преодолевают любые трудности. Мерзнут на вершине горы, выдерживая временами сильную жару и палящее солнце. Немногие сорта выращивают там, только настоящие «крепкие орешки», и все их усилия выжить окупаются богатыми фруктовыми ароматами. Конечно, есть исключения, это некоторые низкогорные бразильские сорта. Эй, ведь иногда хочется расслабиться и выпить чашку низкогорного кофе с мягким землистым вкусом. Но, как правило, чем выше растет кофейное дерево, тем выше цена на его зерна. «Кофейный пояс». Пора любви. Хотя вы можете покупать кофе круглый год, дерево само по себе является сезонным растением, как, например, черника или профессиональный хоккей. Поскольку кофе выращивают во всем мире, у каждого сорта свои сезоны сбора урожая. Бразильские фермеры могут собирать урожай в мае, а фермеры на Гавайских островах – не раньше октября. А в некоторых отдельных регионах вы сможете купить кофе только в определенное время года. Знайте, что между сбором урожая кофе и обжариванием проходит довольно много времени. Это вам не капуста, которая появляется на фермерском рынке через день после сбора. Таким образом, кофе в вашем местном кофейном магазине фактически был собран месяцы тому назад. Поставки зерен сменяют одна другую, в зависимости от сезона, и некоторые длятся довольно ограниченное время. Так же и обжарщики переходят от обжарки кофе одного сезона и региона к другому. Нелегкие сборы. В следующий раз, когда вы будете ворчать, что платите 14 долларов за 280-граммовый пакет кофе, подумайте о людях, которые должны были собрать этот кофе, о тех, кто находится в самом низу цепочки по производству кофе. Допустим, в этом пакете около 2600 зерен. Это 1300 кофейных ягод. Каждая из этих кофейных ягод должна была быть собрана вручную, что означает длительные часы изнурительной работы под открытым небом. На лучших фермах очень придирчиво относятся к сбору кофейных ягод, собирая только самые лучшие. А так как кофейные ягоды созревают с неравными интервалами, то сборщикам урожая приходится снова и снова возвращаться к тем же деревьям в поисках спелых ягод. Процесс сбора урожая занимает много времени, а платят только за собранное количество ягод. Никакой фиксированной ежемесячной или почасовой оплаты. Вот это процесс. Извлечение кофейных зерен из кофейных ягод может показаться относительно простой задачей, но на самом деле на это затрачивается намного больше усилий, чем на простое надкусывание и выплевывание зерен (вы могли бы проделать это таким же образом, но результаты будут плачевными). После того как ягоды были собраны, некоторое время должно быть затрачено на их обработку, прежде чем они будут готовы к обжарке. Существует несколько способов обработки, и от того, какой способ будет выбран, зависит окончательный вкус кофе. Сухая обработка. Также называется естественной обработкой, это самый старый и самый простой способ. Кофейные ягоды собирают, очищают, а затем оставляют сушиться на солнце, используя патио[66] или приподнятые кровати,[67] в течение нескольких недель. Высушенные ягоды отправляются на удаление оболочки. Длительный процесс сушки наполняет зерна сладостью и ягодными нотами. Часто вкус такого кофе описывают как дикий или экзотический. Но характеристика «дикий» тоже может быть плохой, этот процесс сложно проконтролировать, и всегда есть риск, что в процессе сушки ягода забродит или испортится. Мытая обработка. Для больших регионов, которые могут использовать воду (а многие не могут), этот способ, который также называют влажной обработкой, стал наиболее популярным и предпочтительным. После того как ягоды собраны, их депульпируют, стирая мякоть с зерен и оставляя лишь тонкую пергаментную оболочку, покрытую субстанцией с крайне неаппетитным названием «клейковина». Затем происходит одно из двух. Традиционно зерна помещаются в резервуар с водой, чтобы пройти процесс ферментации, который занимает от нескольких часов до нескольких дней. В течение этого времени зерна очищаются от клейковины. Или же используют механические устройства, которые счищают и смывают клейковину. После одной из этих двух обработок появляются зерна. Их сушат либо на солнце, либо механическим способом. Обычно зерна, прошедшие мытую обработку, имеют более высокую кислотность, более легкие тела и более чистый вкус, чем их собратья, прошедшие сухую обработку. Полумытая обработка. Также известна как хани-процесс, или semi-lavado[68] (даже не утруждайтесь искать это слово в Интернете, потому что Google убежден, что вы имеете в виду Деми Ловато[69]), это своего рода микс мытой и сухой обработки. Кофейные ягоды собирают, депульпируют, а затем зерна, с оставленной на них клейковиной, сушат на солнце. Такой кофе обладает характеристиками обоих процессов – чистым вкусом мытой обработки и сладостью сухой обработки. Халлинг. Многие (но не все) индонезийские сорта кофе обрабатываются уникальным способом, так называемым халлингом (или «гилинг-басах» на индонезийском языке). Начало процесса такое же, как и у мытой обработки, ягоды проходят очищение от плодовой оболочки, ферментируются, удаляется клейковина, и зерна отправляются на сушку. Но зерна долго не отдыхают. Пребывание на солнце прерывается, чтобы удалить пергаментную оболочку машиной. После этого зерна возвращаются к сушке. Эй, чувак, гляди, а они изменились! В лучшем случае халлинг обогащает кофе такими характерными чертами, как землистые и лесные вкусовые ноты. В худшем случае кофе становится затхлым и немного вонючим. Даже если все сделано правильно, конечные вкусовые свойства вряд ли понравятся всем без исключения. Копи-лувак. Подождите, нет ли какого-либо сорта кофе, который образуется в ходе дефекации зверьков семейства виверровых? Конечно, есть – название ему копи-лувак, и это результат стараний мусангов в Индонезии и на Филиппинах, которые едят кофейную ягоду и экскретируют зернышки кофе. Когда-то мусанги спокойно жили в этой части света, а местные жители собирали кофейные зерна и использовали их. Но в какой-то момент иностранцы ухватились за этот феномен, и термин «экзотически-техническая обработка» распространился. Суть состоит в том, что мусанги выбирают только лучшие, спелые ягоды, а их желудочный сок помогает создать уникальный вкус. Копи-лувак взорвал рынок. Из-за дефицита зерен цены взлетели до небес, а новости о том, что «кофе из кошачьих экскрементов стоит 30 долларов за чашку!», стремительно распространились. Плюс упоминание Опры[70] привлекло еще больше внимания. Вот реальное положение дел с копи-лувак. Большинство специалистов спешелти-кофе согласны с тем, что это не очень качественный кофе. Если этого недостаточно, чтобы отбить у вас охоту, знайте, что большая часть его прибывает с ферм, где зверьков семейства виверровых (мусангов) запирают в крошечных клетках (просто потому, что там не так много диких мусангов) и кормят их только спелой кофейной ягодой. А на самом деле большая часть того, что маркируется как «копи-лувак», считается подделкой, ибо эта отрасль слабо контролируется. Известное происхождение. Но давайте немного притормозим. Где же выращивают кофе и что влияет на его вкусовые данные? Хотела бы я сказать вам окончательно: «У колумбийского кофе такой вкус, а у индонезийского такой». Но вы уже знаете, что кофе варьируется по разновидностям, методу обработки и высоте, на которой выращивают кофейные деревья. Понятно, что кофе, выращенный в разных частях разных стран, разный и на вкус. Подумайте об Индонезии или взгляните на карты Google, если не можете подумать, знайте: это всего лишь четвертая самая густонаселенная страна на Земле. В основном это группа островов, расположенных в нижней части Азии. У вас есть кофе, выращенный на севере Суматры, и кофе, выращенный на Сулавеси. Эти острова разделяет примерно 1800 миль – и большая часть Малайзии. Между тем, Мексика и Гватемала вообще выращивают кофе через границу друг от друга. Предупрежу заранее, что следующая информация – это некое масштабное обобщение о кофе из разных регионов, а также об ароматах и вкусовых характеристиках, которые вы ориентировочно можете ожидать от этих сортов кофе, но знайте: вы столкнетесь со множеством исключений. И это ни в коем случае не является окончательным списком местностей, где выращивают кофе, например, некоторые из крупнейших мировых производителей, такие как Вьетнам и Индия, здесь отсутствуют. Эта информация является своего рода истоками, о которых вы, скорее всего, услышите, постояв в очереди в кофейном магазине третьей волны. Южная Америка. Когда вы думаете о кофе Южной Америки, подумайте об Андах. Большая часть кофе из Колумбии, Перу и Боливии выращивается вдоль горного хребта, что делает его одним из самых высокогорных сортов кофе в мире. Некоторые плантации в Боливии находятся на высоте более 8000 футов над уровнем моря. Обработанный мытым способом кофе имеет, как правило, сладкий вкус, мягкую кислотность и среднюю плотность. Вы также можете вдыхать и вкушать нотки орехов, меда, карамели, ванили и патоки. Довольно крупным исключением здесь является Бразилия, крупнейший производитель кофе в мире (также производящий много ширпотреба). В отличие от своих соседей, бразильский кофе обычно выращивается на более низких высотах. Как правило, он подвергается сухой обработке или депульпации, поэтому у него занижена кислотность и чистота вкуса. Вкус у такого кофе мягкий, сладкий и шоколадный, поэтому часто используется в блендах эспрессо. Центральная Америка. Когда человечество ведет сидячий образ жизни, основой которого является кушетка, а в перерывах Snapchat[71] и употребление таблеток вместо пищи, можно попробовать представить вкус кофейных таблеток. Скорее всего, они будут похожи на кофе из Центральной Америки. Именно так думает большинство американцев, когда речь идет о типичном вкусе кофе. Это не значит, что этот кофе ничем не примечателен – напротив. Гватемала, Панама, Сальвадор и Коста-Рика выращивают одни из лучших сортов кофе, так же как Гондурас, Никарагуа и Мексика (да, я знаю, это в Северной Америке, но кофе, выращенный в нижней части страны, тоже может относиться к Центральной Америке). Кофе Центральной Америки, выращенный на высокогорных вершинах и обычно обработанный мытым способом, обладает хорошо сбалансированными фруктовыми и орехово-шоколадными вкусовыми нотами. Тело варьируется от легкого к среднему, с фруктовой сладостью и ярко выраженной кислотностью. Примечательным исключением является вышеупомянутая разновидность геша – в настоящее время истинный фаворит в мире кофе, родиной которого является Панама, но теперь геша распространяется по всему континенту. Интенсивные, сложные и богатые цветочной сладостью, эти «ребята» каждый год сметают всех на своем пути в конкурсе «Лучший кофе Панамы», а взамен устанавливают высокую цену. Но эта разновидность кофе сильно отличается от большинства других разновидностей, выращенных в этом регионе. Когда вы пьете кофе из Центральной Америки, вы можете различить ноты шоколада, орехов, карамели, ванили и цитрусовых. В свою очередь, геша преподнесет вам аромат цветов и парфюма, вкус меда, тропических фруктов, цитрусовых и ягод. Северная Америка. Кофе, как и рождественские украшения, и американские флаги, – это то, что Соединенные Штаты способны производить на внутреннем рынке, но редко можно увидеть продукцию отечественного производства на полках магазинов. Гавайи – единственная часть страны, где вы можете выращивать приличный кофе, правда, только в определенной части Гавайев, так что в целом выращивается относительно небольшое количество кофе. Плюс оплата труда и мировые цены на кофе. В результате стоимость гавайского кофе действительно высокая, даже для топовых компаний-обжарщиков, многие из которых считают, что этот кофе не стоит дополнительных вложений. Пишу это здесь, потому что, эй, черт возьми, это американский кофе, и вы можете купить его онлайн прямо от компании-обжарщика в штате Алоха.[72]. Часто видишь этикетки кофе с надписью «Kona Blend» или «Kona Style»[73] на полках продуктовых магазинов, но это обман. Обычно в пачках с такими этикетками содержится около десяти процентов гавайского кофе и 90 процентов кофе из других мест. Кофе выращивается на нескольких островах Гавайев, каждый из которых имеет свою характеристику и использует разные методы обработки. Но самым известным является Кона, чей кофе имеет среднюю плотность, цветочные, фруктовые вкусовые ноты, а иногда и довольно сильную кислотность, хотя кофе там выращивают на относительно небольшой высоте. Вы также можете вкусить и вдохнуть нотки ягод, цитрусовых, тропических фруктов, цветов, ванили и вина. Азия. Большая часть азиатского кофе поступает из Вьетнама и Индии, но на вкус он так плох, что, вероятно, вы даже никогда не слышали о вьетнамском или индийском кофе. Хотя, возможно, в конечном итоге услышите. Судя по всему, в настоящее время и те и другие начинают производить менее гадкий кофе. В мире спешелти-кофе вы будете получать товары только из Индонезии, Папуа – Новой Гвинеи, а иногда и из Восточного Тимора. Мы уже говорили о процедуре шелушения, или халлинге, в Индонезии, из-за чего в кофе появляются неприятные привкусы земли, иногда даже запах сорняков (не так ли пахнут ваши друзья, вернувшись из путешествия по Индонезии?). Но не весь индонезийский кофе обрабатывается таким образом. Например, кофе из Тимора или из ПНГ[74] обычно обрабатывается мытым способом или естественным способом депульпации. Вкусовые ноты варьируются от пряных и ароматных до сладких и фруктовых, на Западе такие вкусы называют «экзотическими». С индонезийским кофе вы можете насладиться вкусом и ароматом трав, корицы, табака, кожи, древесины и горького шоколада, в то время как кофе Новой Гвинеи может предложить вам тропические фрукты, цитрусовые, ванильные и цветочные ноты. Африка. Кофе для Эфиопии – это как баскетбол для Соединенных Штатов. Конечно, в других странах есть один или два звездных игрока, но баскетбол родился в Америке, а кофе родился в Эфиопии. В то время как другие страны в течение столетия, а то и двух выращивают всего лишь небольшое количество разновидностей кофе, Эфиопия является родиной тысяч разновидностей на протяжении тысячи лет культивирования. В итоге обобщать эфиопский кофе – это то же самое, как обобщать стиль игры всей НБА. И все же давайте попробуем! Грубо говоря, мы можем разделить кофе этой страны на два доминирующих стиля обработки. Кофе, подвергнутый сухой обработке, как в восточном регионе Харэра, часто обладает диким, фруктовым вкусом и сладостью, похожей на чернику или вино. Кофе, обработанный мытым способом, распространенным в регионе Сидама и в знаменитом субрегионе Йергачеффе, как правило, более легкий в теле и (особенно кофе Йергачеффе) характеризуется интенсивными цветочными ароматами и лимонной кислотностью. Обработка кофе в Кении – это большое дело. В этой стране есть своя фишка при обработке кофе мытым способом, которая включает в себя две ферментации, а затем замачивание зерен в воде. Добавьте это к вышеупомянутым разновидностям SL-28 и SL-34, которые составляют большую часть кенийского кофе, и вы получите чашку кофе с интенсивной кислотностью, сладким, фруктовым букетом и коронной ноткой черной смородины. Кофе из Бурунди и Руанды похож на кофе из Кении. Он обладает немного приглушенным вкусом, иногда с цветочными и эфиопскими нотками. Обработка зерен. Итак, мы завершили наше краткое мировое турне, теперь давайте вернемся к производственному процессу. Сольная партия. Так же как пачки одноразовых бритв в упаковке, зерна в каждой кофейной ягоде живут парами. Но в редких случаях зерна мутируют, и вы получаете одно более крупное зерно. Они известны как «пиберри» – или «caracol», что на испанском языке означает «улитка». Производители из разных регионов иногда отсортировывают эти зерна и продают их отдельно, часто поднимая цену. Но, пожалуй, именно в Танзании такие зерна получили наибольшее распространение. Так что «танзанийский кофе» и «кофе пиберри» для многих являются синонимами. Действительно ли этот сорт так отличается от обычного танзанийского кофе, который, грубо говоря, похож на кофе Бурунди и Руанды? Одни считают, что у зерен пиберри более ярко выражен вкус, другие – что в них нет ничего особенного. Производители часто отсортировывают пиберри из-за их уникальных размеров и формы, именно поэтому их даже обжаривают по-другому. На ферме завершается обработка зерен – первый этап называется мытая обработка, далее халлинг (то, что происходит между мытой обработкой и халлингом, очень трудно как-либо обозначить). Наверное, я удивлю вас, если скажу, что следующий этап называется сухая обработка. После этого зерна, как правило, оставляют для охлаждения в хранилище на месяц или около того, чтобы укрепить их свойства и получить необходимый уровень влажности, чтобы они смогли выдержать транспортировку и обжарку. В этот момент зерна по-прежнему покрыты пергаментной оболочкой, поэтому, после того как они «набрались сил», их отправляют на очистку. Теперь, в обнаженном виде, эти зерна являются тем, что нам известно как «зеленый кофе», или «зеленые зерна». На этой стадии они и в самом деле имеют зеленый цвет, хотя иногда скорее синий или серый. Затем зерна сортируются вручную или машиной по размеру и плотности, а зерна с дефектом – неправильный размер, неправильный цвет, поеденные жуками – выкидываются. Теперь зерна готовы к обжарке. Готовы к путешествию. Прежде чем зерна начнут обжаривать, они должны добраться до компании-обжарщика. Круглосуточная почтовая служба FedEx не вариант. Доставка кофе занимает недели или месяцы, проведенные в портах и на кораблях, прежде чем попасть в Соединенные Штаты, затем начинается путешествие по суше, прежде чем они наконец достигнут склада, и в конечном итоге их примет ваш любимый местный обжарщик. Но вам как потребителю не следует беспокоиться об этом. Процесс транспортировки – это своего рода азартная игра, потому что зерна могут повредиться или испортиться из-за задержек, повышения температуры, влажности или плохих условий хранения. Декофеинизирование. Пока ученые не выяснят, как выращивать хороший кофе без кофеина, от кофеина приходится избавляться после обработки зерен, но обычно до того, как они попадут к обжарщику. Существует немало способов сделать это, некоторые из них включают химические процессы, но большинство хороших обжарщиков предпочитают более экологически чистые процессы на основе воды. Грубо говоря, вы можете извлечь кофеин, замачивая зеленые зерна в воде, но таким образом вымывается большая часть аромата и масел. Эта проблема решается путем замачивания последующей партии зеленых зерен в той же самой воде, которая была использована для предыдущей партии, но с отфильтрованным кофеином. Таким образом, зерна погружаются в свои натуральные масла, в то время как кофеин удаляется, и теряют меньше аромата. Если процесс декофеинизирования остался для вас загадкой, то знайте, что у канадской компании со сложным названием «Swiss Water Decaffeinated Coffee Company», которая ответственна за декофеинизирование большого количества американского спешелти-кофе, имеется очень хороший мультфильм на ее веб-сайте (www.swisswater.com), в котором весь процесс показан намного лучше, чем я могу описать словами. Обжаривание. Предположим, что наши зерна не потерялись и не испортились, перебираясь из Руанды в ваш родной город. Как только они прибудут, обжарщики обжарят небольшую партию как образец и продегустируют их (см. главу 4. Каппинг), чтобы убедиться, что зерна не испорчены, и решат, как наилучшим образом обжарить эту партию, какие вкусовые качества и ароматы нужно подчеркнуть, а какие ослабить. Это важно знать, потому что два обжарщика могут интерпретировать одни и те же зерна по-разному. В действительности бывает так, что в одном городе несколько обжарщиков работают с одними и теми же брокерами, а иногда несколько различных обжарочных цехов используют один и тот же сорт. Подумайте об этом, как о фильмах про Бэтмена: здесь есть манерный Бэтмен Адама Вэста, «деревянный» Бэтмен Вэла Килмера, задумчивый Бэтмен Майкла Китона и еще более задумчивый Бэтмен Кристиана Бэйла, а также Бэтмен Джорджа Клуни, но чем меньше мы будем об этом говорить, тем лучше. Исходный материал один, но сценаристы, актеры и режиссеры выбирают, какого Бэтмена они хотят видеть на экране. Вы хотите раскрыть в кофе истинные, яркие нотки Адама Вэста или глубокую и сложную сторону Кристиана Бэйла? И как вы собираетесь это делать? Настоящая обжарка для настоящего времени. Как только выбран стиль обжарки, пришло время готовить, в буквальном смысле слова. Многие люди рассматривают кофейные зерна, которые они покупают, как сахар или муку. Продукт, который прошел через определенную промышленную обработку и который нужно приготовить. Это справедливо для зеленых зерен, которые получают обжарщики. Но к тому времени, когда зерна попали на полки вашего магазина кофе, они уже были приготовлены с таким же мастерством и искусством, как маленькие партии домашнего печенья или пончиков из частных пекарен, которые прямо из печки поступают в продажу. Есть несколько разных типов обжарочных машин, но примерно каждый обжарщик третьей волны, с которым вы столкнетесь, будет использовать барабанный ростер, поэтому давайте не будем тратить время на другие. Хотя если когда-нибудь у вас будет возможность посмотреть на поточный ростер в действии, сделайте это. Наблюдать, как сильный поток горячего воздуха постоянно перемешивает и обжаривает зерна, – это то же самое, что смотреть, как разлетаются декоративные купюры, подхватываемые потоками воздуха после выстрела из хлопушки. Это действительно весело. Все эти машины разных форм и размеров, в качестве топлива они используют все: от дров до газа, но их отличительной чертой является вращающийся цилиндрический металлический барабан, который перемешивает зерна, пока они обжариваются внутри. Что-то вроде сушилки для одежды. Большинство этих барабанных ростеров довольно низкотехнологичны. Точно так же они работали и сто лет назад. И многие обжарщики третьей волны используют старинные модели. Хотя, возможно, больше по эстетическим и экономическим причинам. Конечно, есть новомодные инструменты и гаджеты, но судьба зерен по-прежнему в значительной степени находится в руках пользователя. Хорошие обжарщики обращаются с этими машинами, как искусные кондитеры с пирожными. Следуя основному рецепту, они также должны использовать свое собственное обоняние, взгляд и инстинкт, чтобы решить, когда нужно изменить температуру или поток воздуха или вообще остановить обжаривание, чтобы извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата. Вот краткое изложение того, что происходит. И приходят зерна. Обжарщик взвешивает нужное количество зерен, а затем загружает их в ростер. Начинается нагрев. Как только зерна нагреваются, из них испаряется влага. Зерна окрашиваются в желтый или в оранжевый цвет, а затем становятся светло-коричневыми. На этом этапе они поглощают много тепла. Сладкая наука. Зерна увеличиваются в размерах и становятся более темными. Крахмалистые углеводы внутри превращаются в сахар и карамелизируются. Первый треск. Бам! Это не Бэтмен. Когда температура внутри ростера становится достаточно высокой, эфирные масла постепенно выходят наружу, и вскоре раздается отчетливый звук. Он называется «первый треск». Ростер рис. Продолжаем трещать. После «первого треска» зерна становятся более коричневыми, более крупными и менее плотными. Далее зерна продолжают набирать тепло, что приводит ко «второму треску». Еще один треск. После «второго треска» цвет зерен становится еще более темным, эфирные масла выходят на поверхность, появляется вкус и аромат хорошо обжаренного кофе. Обжарщики более традиционных взглядов используют именно этот метод обжаривания, а обжарщики третьей волны, приверженцы более светлой обжарки, часто останавливают обжарку до появления «второго треска». Клевые зерна. Когда обжарщик решает, что зерна готовы, он (или она) высыпает кофе из барабана в противень для охлаждения. Вентилятор рассеивает холодный воздух для равномерного охлаждения. Они отправляются на продажу. Теперь зерна готовы для приготовления кофе. Они упаковываются и отправляются в кафе и магазины. Стань обжарщиком. Обжарка зерен в домашних условиях – это некий поджанр кофемании. К примеру, если обычные почитатели кофе – это просто трекеры,[75] то обжарщики на дому – это настоящие писатели, создающие «Стар Трек» или что-то, что выходит за рамки этой книги. Но должна сказать, что нет никакой необходимости обжаривать кофе дома. Благодаря увеличению численности обжарщиков по всей стране и Интернету, вы теперь можете получить самый лучший кофе прямо в руки, даже если живете в джунглях. Но если вы действительно хотите спуститься в эту кроличью нору, неважно, по каким причинам: в интересах науки, для саморазвития, экономии денег, создания потрясающих подарков на день рождения – или просто потому, что в вашем доме не хватает запаха гари. Если это так, то самое время начать. В некоторых городах есть магазины, которые продают зеленые кофейные зерна, но многие покупают их через Интернет: Sweet Maria’s (www.sweetmarias.com/store) или Roastmasters (www.roastmasters.com), где также продается оборудование для обжаривания в домашних условиях. Цена на бытовые машины для обжарки кофе начинается от 110 долларов за небольшой ростер начального уровня, в котором обжарка происходит с помощью восходящего воздушного потока, до 1250 долларов за модный барабанный ростер. Но вам на самом деле не нужны эти машины. Если вам просто интересно попробовать себя в качестве обжарщика ради удовольствия или любопытства, то вы можете обжарить кофе в попкорн-машине – это может быть и «Whirley Pop», предназначенная для плиты, и большинство электрических устройств для приготовления попкорна – и даже в духовке. Это довольно грубый метод, но если вы просто хотите попробовать, тогда… Обжаривание в газовой духовке. Да, духовка должна быть газовой. Вам также понадобится небольшое количество зеленых кофейных зерен (450 граммов, как правило, стоит от 5 до 10 долларов), перфорированная форма для запекания. Это такие формы с маленькими отверстиями, если у вас их нет, найдете в магазине посуды или у вашей доброй родственницы. И металлический дуршлаг. Возможно, вам понадобится открыть окно – будет дым. 1. Разогрейте духовку до 260 °C (или 230 °C, если это конвекционная духовка). 2. Выложите ровным слоем зерна в форму (только на ее перфорированную часть). 3. Поставьте форму в духовку на средний уровень. 4. Вам нужно услышать «первый треск» где-то спустя семь минут (возможно, больше в конвекционной духовке) и увидеть, что зерна становятся коричневыми. 5. Подождите по крайней мере пару минут, затем либо достаньте форму (используйте кухонные рукавицы!), либо подождите еще несколько минут, пока зерна не приобретут желаемый вами цвет. Зерна будут продолжать обжариваться даже после того, как вы достанете их, правда, недолго. Так что не передержите зерна в духовке. 6. Ссыпьте зерна в дуршлаг. Потрясите их над раковиной или выставьте на улицу. Это охладит зерна и избавит от шелухи – частичек пергаментной оболочки кофейной ягоды, что не удалились в процессе обработки, счистить которую довольно проблематично. Чем быстрее вы сможете охладить свои зерна, тем лучше. Дальнейшее чтение. • «Stoneworks» (http://auction.stoneworks.com) – это система онлайн-аукционов, где торгуют одними из лучших зеленых зерен в мире. Вы можете просмотреть результаты прошлых аукционов, чтобы получить представление о ценах на партии зерен высшего качества и о компаниях-обжарщиках, которые за них платят. Это более увлекательно, чем кажется, я обещаю. • У «Counter Culture Coffee» (www.counterculturecoffee.com) отличная интерактивная графика на сайте, которая показывает связь между различными разновидностями кофе. Это, вероятно, отправит вас на долгие часы гуглить в поисках непонятных элементов, но это отличный визуальный путеводитель по различным растениям и их запутанным родословным. • У компании-обжарщика «Probat Burns» (www.probatburns.com) есть интересная маленькая игрушка на их веб-сайте, которая позволяет увидеть, что происходит внутри барабанного ростера. Вы можете добавлять зерна и играть с давлением воздуха, температурой, чтобы получить представление о том, что на самом деле делают обжарщики (как машины, так и люди). Немного похоже на то, что вы найдете в детском научном музее, и это удивительно поучительно. Вы также можете ознакомиться со статьей «Spotlight on Drum Roasting».[76]. • Как уже упоминалось, «Sweet Maria» – это, в общем, универсальный интернет-магазин, где можно найти все – от зеленых зерен до оборудования для домашнего обжаривания. Кроме того, здесь вы также найдете советы, ресурсы и форумы для фанатов обжаривания. • Книга «Home Coffee Roasting: Romance & Revival»[77] Кеннета Дэвидса, написавшего несколько других очень хороших произведений о кофе, с которыми также стоит ознакомиться. В значительной степени это именно та информация, которая указана на обложке. Этот отличный учебник по истории и науке обжаривания также содержит подробное руководство о способах обжаривания в домашних условиях. • Журнал «Roast Magazine» (www.roastmagazine.com) является отраслевым журналом для обжарщиков. В нем представлена разнообразная информация о том, что происходит на уровне фермы и на различных кофейных плантациях. Я не говорю, что вы должны оформить подписку (конечно, если вы не хотите заняться домашним обжариванием), но определенно пролистайте таковой, если когда-нибудь увидите.