Заправочные супы.

Заправочные супы – это супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке – цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.

На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник.

Рыбный бульон плохо сочетается с мучными и макаронными изделиями – такие блюда не обладают хорошим вкусом.

Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в котел с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус и щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.

При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму.

За 5-10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят пассированную муку, разведенную бульоном – белый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять. Вместо муки можно использовать крахмал.

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Часто в супы, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок, в который иногда добавляют специи. Этот пучок удаляют по окончании варки супа. Но зелень хороша и в супе – ее мелко шинкуют, и добавляют в тарелки перед подачей на стол.