Холодные супы.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре. В окрошках мясных или овощных можно заменить хлебный квас молочной сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. Молоко или простоквашу используют чистую, или разбавленную водой. Окрошка обычно кислого вкуса, в нее добавляют сок лимона или лимонную кислоту. Овощи для окрошки – те, которые доступны в текущем сезоне. Летом хороша окрошка с молодой свеклой и свекольной ботвой, в разное время года добавляют свежие или соленые огурцы, редис, помидоры и зелень. Яйца и сметана улучшают вкус и калорийность окрошек и других холодных супов. Часто для улучшения вкуса добавляют горчицу.

Главное правило – окрошку готовят из холодных продуктов. Холодные супы можно недолго хранить в холодильнике. Иногда окрошку подают со льдом. Но вообще холодные супы подаются охлажденными не ниже, чем до 8 градусов. Один из важных компонентов окрошки – хлебный квас.

Хлебный квас.

Черный хлеб нарезать ломтиками и высушить. Воду вскипятить, залить сушеный хлеб, оставить на 3–4 часа, затем процедить. В полученное сусло положить дрожжи, сахар и поставить в теплое место для брожения. Во время брожения можно добавить тмин или изюм. Когда брожение кончится, квас процедить и держать в холодном месте.

Окрошки.

Окрошка мясная.

Ингредиенты: Квас хлебный – 2,5 л, говядина – 400 г, лук зеленый – 150 г, огурцы – 300 г, сметана – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, горчица готовая – 10 г, зелень.

Приготовление: Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Логическая схема.

Окрошка сборная мясная.

Ингредиенты: Квас хлебный – 2,5 л, говядина – 200 г, телятина – 150 г, ветчина варенная (окорок) – 150 г, лук зеленый – 150 г, огурцы – 300 г, сметана – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, горчица готовая – 10 г, зелень.

Приготовление: Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например, включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

Окрошка из дичи и телятины.

Ингредиенты: Квас хлебный – 2,5 л, телятина – 200 г, рябчик или куропатка – 2 шт., лук зеленый – 150 г, огурцы – 300 г, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., сахар – 25 г, горчица готовая – 10 г, зелень.

Приготовление: Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить. Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную.

Окрошка овощная.

Ингредиенты: Квас хлебный – 2,5 л, картофель – 400 г, морковь – 100 г, редис – 100 г, лук зеленый – 150 г, огурцы – 350 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, горчица готовая – 10 г, зелень.

Приготовление: Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.

Окрошка с рыбой.

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: квас – 1,5 л, картофель – 2–3 шт., редис – 1 пучок, квашеная капуста без рассола – 1 стакан, зеленый лук резаный – 4–5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Приготовление: Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Отварную рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.

При приготовлении окрошки можно подать горячий картофель отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка уральская с рыбой.

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: кваса – 1,5 л, вареный картофель – 2–3 шт., редиса – 1 пучок, квашеной капусты без рассола– 1 стакан, зеленого лука – 4–5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, горчица столовая – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, зелень укропа – 1 пучок.

Приготовление: Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками.

Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас. Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка с кальмарами или мясом криля.

Ингредиенты: На 0,4 кг отварного мяса кальмаров или варено-мороженого криля: квас – 2 л, вареные яйца – 5 шт., огурцы свежие – 5 шт., зеленый лук резаный– 1/2 стакана, картофель вареный – 3 шт., сметана – 4 ст. ложки, горчица столовая – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, зелень – 1 пучок.

Приготовление: Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, мясо криля доводят до кипения и разбирают на кусочки. Продукты подготавливают так же, как и в «Окрошке с рыбой». Продукты моря соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом и посыпают зеленью укропа.

Окрошка рыбная с хреном или редькой.

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: квас ржаной – 2 л, зеленый лук резаный – 1/2 стакана, огурец свежий – 3 шт., яйца вареные – 2–3 шт., картофель вареный– 3 шт., редька – 1 шт., корень хрена (небольшой)– 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, зелень – 1 пучок.

Приготовление: Рыбу разделывают на филе, отваривают, охлаждают и нарезают кусочками. Яйца рубят. Свежие огурцы и редьку (небольшую) натирают на терке с крупными отверстиями. Лук растирают с солью. Если окрошка готовится с хреном, то его натирают на терке с мелкими отверстиями, а затем вводят в квас и перемешивают.

Подготовленные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают зеленью укропа. К окрошке подают горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.

Окрошка грибная.

Ингредиенты: Хлебный квас – 2 л, соленые грибы – 500 г, картофель – 300 г, морковь – 50 г, зеленый лук – 100 г, огурцы свежие – 200 г, сметана – 200 г, яйца – 4 шт., столовая горчица – 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.

Приготовление: Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар. Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.

Холодные борщи.

Борщ с редькой.

Ингредиенты: Свекла вареная 3 шт., капуста белокочанная 200 г, редька 1, луковица 1, сливки 1 стакан, укроп пучок, соль по вкусу, вода 2 л.

Приготовление: Свеклу, капусту, лук нарезать соломкой, залить горячей водой (1/2 стакана) и тушить 15–20 мин. Затем добавить оставшуюся воду, довести до кипения и охладить. Редьку нашинковать очень мелко, смешать со сливками и положить в кастрюлю с борщом. Борщ посолить и осторожно перемешать. Подавать с рубленой зеленью укропа или петрушки.

Борщ холодный с морским гребешком.

Ингредиенты: Морской гребешок – 450 г, свекла – 500 г, морковь – 400 г, лук зеленый – 150 г, огурцы свежие – 350 г, сметана – 100 г, яйцо – 5 шт., сахар – 25 г, зелень укропа, лимонная кислота или уксус (3 %) – 25 г, соль.

Приготовление: Морской гребешок отварить, охладить и нарезать ломтиками. Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на терке и ввести в готовую морковь.

Влить немного воды, довести до кипения, затем добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо, зелень укропа, вареное мясо морского гребешка и сметану.

Борщ холодный мясной.

Ингредиенты: Говядина – 400 г, отвар свекольный – 2 л, свекла – 500 г, огурцы – 250 г, лук зеленый – 150 г, яйца – 3 шт., сметана – 200 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 40 г, зелень.

Приготовление: Говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить.

Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано выше, добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.

Борщ холодный с кальмарами или мясом криля.

Ингредиенты: На 0,3 кг припущенного филе кальмара или варено-мороженого мяса криля: вода – 2 л, свекла – 5 шт., морковь – 2 шт., огурцы свежие – 3 шт., уксус 3 %-ный– 2–3 ст. ложки, яйца вареные – 3 шт., мелко нарезанный зеленый лук – 1/2 стакана, сметана – 1/2 стакана, зелень – 1 пучок, соль, сахар, специи по вкусу.

Приготовление: Филе припущенных кальмаров нарезают соломкой, варено-мороженое мясо криля размораживают и разбирают на кусочки. Свеклу и морковь нарезают соломкой и по отдельности припускают до готовности (свеклу – с добавлением уксуса). Овощи соединяют, заливают кипяченой водой, добавляют соль, сахар, а если требуется для доведения до вкуса, то немного лимонной кислоты, доводят до кипения и охлаждают.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут продукты моря, нарезанные соломкой огурцы, зеленый лук, рубленые яйца, наливают холодный борщ, кладут сметану и посыпают борщ мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Борщ холодный с морским окунем или треской горячего копчения.

Ингредиенты: Свекла – 400 г, рыба горячего копчения – 200 г, огурцы свежие – 200 г, лук зеленый – 100 г, сметана – 100 г, яйцо – 3 шт., уксус 3 %-ный – 20 г, сахар – 15 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление: Отварить свеклу, затем очистить ее, нарезать соломкой, залить водой, добавить уксус, довести до кипения и охладить. Свежие огурцы очистить и нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью. Положить в охлажденный борщ сметану, подготовленные огурцы и лук, заправить солью и сахаром.

При подаче в тарелку с борщом положить вареное яйцо, измельченную зелень петрушки или укропа, несколько кусочков копченой рыбы.

Борщ холодный с рыбой и редькой.

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: свекла – 2–3 шт., 3 %-ный уксус – 1–2 ст. ложки, вода – 1–1,5 л, капуста свежая – 200 г, лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан, редька – 1 шт., зелень – 1 пучок, соль, сахар и специи по вкусу.

Приготовление: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Свеклу варят в кожице с добавлением уксуса, охлаждают, очищают и натирают на терке с крупными отверстиями. Капусту шинкуют соломкой. Лук нарезают соломкой и слегка обжаривают на растительном масле. Свеклу, капусту, лук соединяют, добавляют немного уксуса, сахар, воду (или бульон), тушат в течение 20–25 минут, а затем добавляют оставшийся бульон, проваривают и охлаждают. Редьку очищают, мелко шинкуют, заливают сливками и кладут в кастрюлю с борщом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают борщ и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа.

Борщ холодный с рыбой или крабами.

Ингредиенты: Белуга, осетрина или севрюга – 250 г, судак или треска – 200 г, окунь морской или треска горячего копчения – 350 г, или крабы – 200 г, отвар свекольный – 1,5 л, свекла – 400 г, морковь – 100 г, лук зеленый – 125 г, огурцы – 250 г, яйца – 3 шт., сметана – 150 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 40 г, зелень.

Приготовление: Белугу, осетрину и севрюгу сварить крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску – порционными кусками. Сваренную рыбу охладить. Борщ приготовить так же, как описано выше. При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом.

Свекольник.

Ингредиенты: Квас хлебный – 2 л, свекла с ботвой – 400 г, морковь – 100 г, огурцы – 250 г, лук зеленый – 125 г, яйца – 3 шт., сметана – 200 г, сахар – 25 г, уксус (3 %)– 25 г, зелень.

Приготовление: Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

Логическая схема.

Свекольник с грибами.

Ингредиенты: Грибы сухие 4–5, свекла средняя (отварная) 3, картофель средний (отварной) 2, огурец соленый 2–3, лук зеленый 100 г, укроп пучок, хрен тертый, сахар, соль, перец по вкусу, квас 1–1/2 л, сметана 1/2 стакана, яйцо 2шт.

Приготовление: Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Кода грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром (в котором они варились) и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Мелко накрошить в миску свеклу (лучше натереть на терке), картофель, соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправишь солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом. В тарелку со свекольником положить ложку сметаны, половину вареного яйца.

Свекольник с кефиром.

Ингредиенты: Свекла вареная 2 шт., картофель отварной 2 шт., огурец свежий 2–3 шт., редис пучок, лук зеленый 100 г, укроп пучок, яйцо 2 шт., соль, сахар по вкусу, кефир 1 л.

Приготовление: Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить кефир и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить измельченный укроп.

Советы: Кефир можно заменить свекольным отваром. В этом случае в тарелку со свекольником положить половинку сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.

Свекольник холодный с рыбой.

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: свекла – 3–4 шт., морковь – 1 шт., уксус(3 %) – 1–2 ст. ложки, квас – 1–1,5 л, зеленый лук – 5–6 ст. ложек, огурец свежий – 2 шт., яйца вареные– 2–3 шт., сахар – 1 ч. ложка, сметана – 2–3 ст. ложки, зелень – 1 пучок.

Приготовление: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Свеклу и морковь нарезают соломкой, заливают водой, припускают с добавлением уксуса до готовности, охлаждают и кладут в квас. Огурцы, с которых удаляют грубую кожицу, нарезают соломкой. Яйца рубят, зеленый лук мелко шинкуют.

Кусочки рыбы соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом с овощами, заправляют сахаром, солью, сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Холодники.

Холодник из помидоров с рыбой.

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: помидоры – 1 кг, вода – 1,5–2 л, зеленый лук – 1/2 стакана, чеснок – 2–3 зубчика, зелень – 1 пучок, сметана – 1 стакан, соль и сахар по вкусу.

Приготовление: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Помидоры промывают, обдают кипятком, после чего с них снимают кожицу и протирают через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры разводят охлажденной кипяченой водой, добавляют соль, сахар, толченый чеснок, сметану и перемешивают. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, заливают супом и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа зеленого лука.

Холодник из ревеня с рыбой.

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: вода – 1,5 л, мука – 1 ст. ложка, растительное масло – 1–2 ст. ложки, листья ревеня – 200–300 г, картофель вареный – 3 шт., огурец – 1 шт., яйца вареные – 2 шт., зелень – 1 пучок, сметана – 1/2 стакана, соль и сахар по вкусу.

Приготовление: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле, нарезают небольшими кусочками и охлаждают. Ревень промывают, нарезают кусочками, заливают кипящей водой, варят, не допуская разваривания, а затем дают настояться в течение 1–2 часов и охлаждают. Остывший отвар процеживают. К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавляют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы, картофель, вареные яйца, кусочки рыбы, заливают остывшим отваром и при подаче на стол добавляют сметану.

Холодник по-белорусски.

Ингредиенты: Щавель – 600 г, огурцы – 250 г, лук зеленый – 150 г, яйца – 5 шт., сметана – 150 г, сахар – 20 г, укроп.

Приготовление: Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5–7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

Логическая схема.

Холодник по-городскому.

Ингредиенты: Молоко 1 л, вода 1 л, морковь 5, творог 200 г, изюм 2 столовые ложки, сметана 1/2 стакана, соль по вкусу.

Приготовление: Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, влить стакан молока и припускать до размягчения, снять с огня и остудить. Положить в эту кастрюлю протертый пастеризованный творог, сметану, изюм. Оставшееся молоко смешать с водой, вскипятить, посолить и охладить. Вылить смесь в кастрюлю с гарниром и хорошо размешать.

Холодник с крабами.

Ингредиенты: Квас хлебный – 2 л, крабы консервированные – 200 г, лук зеленый – 150 г, огурцы – 400 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, укроп.

Приготовление: Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив квас. В остальном приготовить так же, как и окрошку мясную.

Холодник со щавелем и рыбой.

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: щавель – 0,5 кг, огурец свежий – 1–2 шт., зеленый лук – 1/2 стакана, яйца вареные – 2–3 шт., зелень – 1 пучок, сахар – 1 ч. ложка, хрен тертый – 2 ч. ложки, сметана – 2–3 ст. ложки.

Приготовление: Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Щавель перебирают, промывают, нарезают на 3–4 части, варят и охлаждают в отваре. Зеленый лук мелко нарезают и растирают с солью. Свежие огурцы нарезают соломкой, а яйца рубят кубиками. Подготовленные продукты соединяют, заливают отваром со щавелем, заправляют солью, сахаром, хреном, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Холодные супы с рыбой.

Холодный суп на томатном соке с рыбой.

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: томатный сок – 1,5 л, мука – 1 ст. ложка, растительное масло – 1–2 ст. ложки, яйца вареные – 1–2 шт., зеленый лук – 1/2 стакана, огурец свежий– 1–2 шт., сметана – 3–4 ст. ложки, зелень – 1 пучок, картофель вареный – 3–4 шт.

Приготовление: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле и нарезают кусочками. Мелко нарезанный зеленый лук растирают с солью. Яйца нарезают кубиками, огурцы – соломкой. Подготовленные продукты соединяют, заливают томатным соком, солят, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью. Для остроты вкуса в суп можно добавить толченый чеснок или подать к нему отварной горячий картофель, посыпанный толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа.

Ботвинья.

Ингредиенты: Осетрина или севрюга – 400 г, или балык белорыбий – 150 г, или крабы – 200 г, квас хлебный – 2 л, шпинат – 350 г, щавель – 200 г, лук зеленый – 100 г, салат – 125 г, огурцы – 350 г, хрен (корень) – 75 г, раки – 5 шт., лимон (цедра) – 1/5 шт., сахар – 25 г, зелень.

Приготовление: Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами. Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом. При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

Советы: По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.

Уха холодная.

Ингредиенты: Для бульона: мелкая рыба – 1000 г, вода – 1 л, морковь – 20 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 100 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Для гренков: хлеб пшеничный – 150 г, масло сливочное – 60 г, I вариант: икра зернистая или паюсная – 40 г, лимон; II вариант: кета или сельдь – 50 г, лук зеленый нарезанный – 5 г.

Приготовление: Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковь, лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне 15–20 минут. За 5-10 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.

Гренки. Хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7–1 см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или соленую рыбу, лук зеленый.

Щи холодные.

Щи зеленые с яйцом холодные.

Ингредиенты: Щавель и шпинат по – 350 г, картофель – 350 г, огурцы – 200 г, лук зеленый – 200 г, яйца – 4 шт., сметана – 150 г, сахар – 25 г, кислота лимонная, зелень.

Приготовление: Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца подготовить так же, как для окрошки мясной. Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем – остальные продукты и укроп.

Щи кислые холодные.

Ингредиенты: Капуста квашеная – 600 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, яйцо – 3 шт., сметана – 50 г, зелень, соль.

Приготовление: Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассировать на растительном масле. Затем щи варить как обычно, подавать холодными, положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.

Логическая схема.

Щи холодные зеленые с кальмарами и яйцом.

Ингредиенты: На 0,5 кг филе кальмаров: щавель – 300–400 г, зеленый лук нашинкованный – 1 стакан, яйца – 2–3 шт., свежие огурцы (небольшие) – 3–4 шт., сметана – 1/2 стакана, зелень разная – 1 пучок, сахар, соль и специи по вкусу.

Приготовление: Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят горячей водой или бульоном, заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и охлаждают. Добавить мелко 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, сваренные вкрутую яйца – дольками, а припущенных кальмаров – соломкой или кубиками. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные зеленые щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью. Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.