Приложения. О пользе мяса.

Говядина.

Бык, корова на старославянском звучании «говядо», отсюда и традиционное название мяса этих животных. В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории – 66 % и примерно столько же в телятине. Полноценных, практически полностью усваивающихся белков в говядине около 14 %. Эти белки размещены главным образом внутри мышечного волокна. Но есть еще малоценные белки эластин и коллаген: первый из них – основной компонент сухожилий и фасций, второй – главный строительный материал межсуставных связок. А низкая их пищевая ценность объясняется тем, что в нашем организме нет ферментов, которые расщепляют соединительнотканные белки.

Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для многих людей ощущение вкусности мясного блюда и, конечно, делают его более калорийным. Но это жир тугоплавкий и малодиетический. Тем не менее, тощую говядину к полноценным диетическим продуктам тоже отнести трудно, потому что со снижением упитанности животного в туше значительно возрастает количество соединительнотканных белков эластина и коллагена, а также воды. А жиры становятся еще беднее высоконенасыщенными жирными кислотами и богаче насыщенными тугоплавкими жирными кислотами. Частое и в значительных количествах включение тощей говядины в диетические рационы сопровождается также излишней напряженностью секреторной, кислотообразующей функций желез желудка, экскреторной функции поджелудочной железы, неблагоприятно сказывается на продукции и выделении желчи. Следовательно, для диетического питания наиболее приемлема нестарая говядина средней упитанности.

Пищевая ценность мяса различных частей говяжьей туши неодинакова. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, становятся толще, грубее и белки их усваиваются хуже. Самая мягкая, ценная в пищевом отношении часть туши – это мышцы, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Ее называют вырезкой. Вообще по пищевой ценности (а также по диетическим достоинствам) говяжья туша делится на 10 частей. Кроме вырезки, целям особо полноценного и легкоусвояемого белкового питания больше других отвечают тонкий край, филей, оковалок. В говядине сравнительно много веществ липотропного комплекса: метионина, холина, лецитина.

Мясо из рационального питания на короткий срок исключается только в лечебных целях. Чаще диетическое питание предусматривает количественное или качественное ограничение мясных блюд. Большинство диетических рационов включает дозированные количества отварной говядины, паровых говяжьих котлет или паровых зраз, рулетов, фрикаделей.

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой – все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы – основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности.

Многие внешние признаки (в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других) часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, который выберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна – происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо.

Температура в пределах от 0 до 4 °C является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90 %, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно – по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание, – это весьма дорогостоящий процесс, который повышает продажную цену мяса.

Телятина.

Мясо бычка в возрасте до одного года, обладающего бледно-розовым или розовым оттенком, может называться телятиной.

В постной телятине меньше 1 % жира, в вырезке – 2,8 %, а вот жирность грудинки доходит до 18,7 %. Поэтому телятина особенно полезна полным детям. В говядине много витаминов В ₂ и РР.

Говядина и телятина – важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А ₁ (8,2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В ₆ (0,7 мг%), В ₁₂ (60 мг%), РР (9 мг%), В ₂ (2,19 мг%), В ₁ (0,3 мг%) и т. д. Телятина является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8,4 мг%.

Телятина считается самым полезным мясом – в связи с обилием легкоусвояемых аминокислот и минеральных веществ.

Это мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное, легко усвояемое и многогранное в применении. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.

Основной показатель качества телятины – это цвет мяса и жира и, конечно, вкусовые качества. Если в рационе животного присутствовало только материнское молоко, то мясо должно быть бледно-розовым по цвету с запахом молока, с белым жиром без красных оттенков или вкраплений, что может указывать на то, что животное потребляло траву или овес.

Теленок в возрасте до шести месяцев имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира; оно все еще мягкое и нежное, обладает отличными вкусовыми показателями.

Для приготовления отбивных, шницелей и ореха используется самое нежное и ценное мясо телячьего костреца – малый орех – бедро.

Для тушения используют большой орех – эта часть костреца не такая нежная, как малый орех.

Очень хорошее мясо для шницелей и отбивных – верхняя часть лодыжки (фрикандо). От этих кусков нарезают любой шницель (в том числе венский).

Для копчения или рулетов используется нижняя часть лодыжки (фрикандо) – это мясо с грубыми волокнами и обилием соединительной ткани.

Для жарки используется голяшка – это мясо пронизано соединительными волокнами. Голяшки можно обжарить целиком, отварить или приготовить, распилив на кружки.

Целым куском можно приготовить филе – это нежнейший и дорогостоящий кусок, который нарезается медальонами.

Очень ароматное и сочное мясо – шейка (затылочная часть) – это мясо с тончайшими прожилками, сухожилиями и волокнами.

Для жаренья, варки, тушения, приготовления антрекотов, бефстроганова, рулетов подходит лопатка, по качеству сравнимая с кострецом.

Для фарширования, варки, тушения и рулетов используют грудинку – ароматное, сочное мясо. Грудной огузок – это кусок мяса с небольшим количеством жира. Грудной огузок применяется для варки и тушения, потому что это мясо дешевое.

Бок (край) – тушение в небольшом количестве жидкости обязательно для этой части туши, чтобы мясо стало мягким и легкоусвояемым.

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке ее необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом, кроме того, оно плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят, и цыплят.

Баранина.

Баранина является незаменимым диетическим продуктом. В России, в отличие от Средней Азии и Кавказа, баранине предпочитают свинину и говядину. Но ведь неспроста именно в Азии и на Кавказе большое количество долгожителей.

Так чем же отличается баранина от говядины и свинины?

В баранине жира в 2–3 раза меньше, чем в свинине. Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином.

Лецитина (вещество, которое нормализует обмен холестерина и препятствует развитию атеросклероза) также меньше в несколько раз.

Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165 ккал в 100 г продукта.

Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30 %.

Также баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В ₁, В ₂, РР.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых или плохо откормленных овец – темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Если надавить пальцем на свежую баранину, ямка на поверхности должна быстро восстанавливаться.

Сочное, сладкое баранье мясо может стать и изысканным блюдом, и важной частью обычного сытного обеда. Когда-то баран был символом весны, и его мясо появлялось лишь в эти месяцы, но теперь бараниной можно наслаждаться круглый год.

Свинина.

Свинина относится к самым постным видам мяса. Однако многие продукты из свинины – салями, сосиски, грудинка, ребра с тонким слоем мяса и бекон с прожилками жира – содержат много насыщенных жиров.

В действительности в постной свинине меньше жира, чем в говядине и молодой баранине, и не намного больше, чем в курином мясе без кожи. Например, 100 г постной жареной свиной ноги содержит 7 % жира, тогда как такое же количество жареного цыпленка без кожи – 5,5 %. Что касается содержания белков и энергоценности, то и здесь между этими видами мяса разница небольшая. Так, одна порция цыпленка содержит 25 г белков и 150 г ккал, а порция свинины – 30 г белков и 185 ккал.

Свинина – прекрасный источник витаминов группы В, особенно В ₁₂, а также цинка и железа. Наиболее полезна свинина, от которой предварительно отделили жир, а затем запекли в духовке или на гриле. Исключительно важно тщательно прожаривать свинину, поскольку она может быть переносчиком бактерий.

Свинина должна быть плотной и матовой, практически без пленок. Мясо молодых животных светло-розовое, старых – более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо – в тонких жировых прожилках, как мрамор.

Простейший способ проверить готовность свинины – проткнуть кусок мяса острым ножом. Если свинина готова, то при этом не должен выделяться розовый сок. Однако в процессе запекания ноги или лопатки надежнее пользоваться термометром, чтобы следить за температурой внутри мяса. Она должна достигать 75 °C, чтобы все бактерии погибли.

Консервирование свинины – это процесс соления и иногда копчения, используемый для приготовления бекона или ветчины, считается важнейшим способом предохранения от порчи и обеспечения длительный сохранности мяса. Современная технология охлаждения и заморозки понизила роль консервирования, как способы длительного хранения, и свинину солят или коптят только потому, что людям нравится вкус этих продуктов.

Куриное мясо.

Куриное мясо – вкусный, питательный и в то же время низкокалорийный продукт, легко усвояемый организмом человека. По количеству белка куриное мясо превосходит говядину и постную свинину.

О пользе куриного мяса, легкого и питательного, известно давно. Его применение в разных национальных кухнях было связано с эффектом восстановления сил и укрепления иммунитета тяжело больных людей. Китайская медицина, например, настоятельно рекомендует мужчинам ежедневное употребление куриного мяса для увеличения физической силы.

Регулярное употребление продуктов из свежей курицы имеет и более конкретные медицинские показания. Недавние исследования подтвердили предположение ученых о том, что куриный бульон улучшает состояние сердца, действуя на размеры сердечной мышцы и толщину стенок сосудов, при этом не оказывая никакого влияния на артериальное давление. Даже кофейная чашечка концентрированного куриного бульона, ежедневно выпиваемого взрослым мужчиной в течение длительного времени, помогает нормализовать сердечный ритм. Такой эффект исследователи связывают с содержащимся в свежей курице специфическим белком пептидом.

Куриное мясо является одним из лучших источников белка. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 %. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индеек – 21,2 %, уток – 17 %, гусей – 15 %. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4 %, свинине -13,8 %, баранине -14,5 %. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины – соответственно 88, 73 % и 72 %). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

Мало того, что человеческий организм с легкостью усваивает куриное мясо, его особые белковые соединения способны еще воздействовать подобно ударной дозе витаминов и потому помогают в борьбе не только с простудами, но и для мобилизации защитных сил организма.

В курином мясе в большом количестве содержатся витамин B ₂ (влияет на все виды обменных процессов, принимает участие в регуляции углеводного и жирового обменов, способствует нормальному функционированию центральной нервной системы, поддерживает здоровье кожи и ногтей), витамин В ₆ (играет важную роль в регуляции белкового и жирового обменов, укрепляет нервную систему, поддерживает здоровье кожи), витамин В ₉ (играет важную роль в процессах кроветворения, участвует в регуляции белкового обмена, повышает устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, необходим для здорового протекания беременности), витамин В ₁₂ (усиливает иммунитет, нормализирует кровяное давление, необходим для здоровья репродуктивных органов, предотвращает депрессию и бессонницу).

К тому же в курятине содержится большое количество железа в легкоусвояемой форме, а также серы, фосфора, селена, кальция, магния и меди.

Мясо курицы практически универсально: оно помогает при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, – при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать.

Куриное мясо – одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани – коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечно-сосудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, несмотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Субпродукты.

Субпродуктами называют органы и некоторые части туши (тушки) сельскохозяйственных животных, птиц, которые образуются при их разделке. Это печень, селезенка, сердце, язык, мозг, кишки, почки, кости. В диетическом питании чаще используются печень, сердце, язык и голяшки, реже – мозг и селезенка. Практически все субпродукты содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение. Поэтому блюда из селезенки, сердца, вываренных почек, костного мозга крупного рогатого скота не только вкусны, питательны, но также способствуют лучшей регенерации гемоглобина при малокровии. Полезны такие блюда и при болезнях почек, нервной системы, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных заболеваний. Когда требуется значительно обогатить пищевой рацион фосфором, лецитинами, витаминами группы В, с ведома врача используются блюда из головного мозга крупного рогатого скота.

Все субпродукты – хорошая среда для размножения и роста микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления или инфекционные заболевания. Поэтому при их транспортировке, хранении и кулинарной обработке должны строго соблюдаться соответствующие санитарно-противоэпидемические правила. От печени прежде всего отделяют желчный пузырь, удаляют крупные желчные протоки и кровеносные сосуды. Пленку с печени снимают после тщательного мытья продукта в проточной воде. При предварительном обжаривании печени температура в ее толще не должна быть ниже 90 °C. Холодная обработка говяжьих почек предусматривает обязательное их освобождение от капсулы вместе с околопочечным жиром. После этого почки хорошо промывают, разрезают каждую вдоль пополам, 2–3 часа выдерживают в холодной воде и варят при слабом кипении 2–2,5 часа. Головной мозг также предварительно выдерживают в холодной воде 1–2 часа и, не вынимая его из воды, аккуратно снимают набухшую пленку – мозговые оболочки. Никакие блюда из субпродуктов впрок готовить не рекомендуется.

Печень сельскохозяйственных животных и птиц– один из субпродуктов, одинаково полезный как для обычного рационального питания, так и для питания диетического. Говяжья печень содержит 72,9 % воды, 17,4 % белков, 3,1 % жиров; 190 мг калия, 104 мг натрия, 10 мг кальция, 16 мг магния, 342 мг фосфора, 6,0 мг железа, 3,8 мг меди, 0,31 мг марганца, 35 мкг кобальта; 0,01 мг витамина А, 0,12 мг витамина В, 0,19 мг витамина В ₂, 3,0 мг витамина РР, значительные количества витаминов D, В ₁₂, Е, В ₆, фолиевой и пантотеновой кислот. Калорийность 100 г говяжьей печени – 124 ккал. Благодаря сочетанию довольно больших количеств полезных веществ полупрожаренная печень назначается больным со сложной формой малокровия – пернициозной анемией. Отварная и полупрожаренная печень считается хорошим подспорьем в лечении мочекаменной болезни. Только в этом случае избирательным терапевтическим эффектом обладает больше других витамин А.

Гусиная печеньпо пищевым, биологическим и диетическим достоинствам близка к печени говяжьей. Особенно хороши из нее паштеты. В прилегающих к Балтийскому морю районах Польши, Германии когда-то специально разводили и откармливали гусей, отличавшихся большой печенью.

Телячья печеньпо содержанию витаминов несколько уступает печени взрослого животного, но ее белки и жиры усваиваются легче. Меди в телячьей печени почти вдвое больше, что обеспечивает лучшее использование железа, марганца и белков для регенерации эритроцитов.

При отсутствии говяжьей, телячьей печени в диетическом питании используются также блюда из печени бараньей, свиной,которые по химическому составу и калорийности от говяжьей печени существенно не отличаются. Более того, азотсодержащих экстрактивных веществ в свиной печени (4,7 %) меньше, чем в печени бараньей (5,8 %) и говяжьей (5,3 %). По содержанию пуриновых оснований (93,5 мг) говяжья печень уступает лишь мясу цыпленка и особым рыбным консервам – шпротам. Это, естественно, ограничивает возможность использования печени в диетах при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. По той же причине не рекомендуется увлекаться такими блюдами пожилым людям. В то же время печень богата гепарином, который сдерживает свертываемость крови. А это весьма важно в комплексе мер профилактики тромбоза кровеносных сосудов, в том числе питающих сердечную мышцу и головной мозг. Гепарин как специальное лекарство получают из печени убойных животных.

Таким образом, включение блюд из печени в диетическое питание регламентируется конкретным состоянием человека, нуждающегося в диете. Для здоровых, физически активных людей подобных ограничений не существует.

Сердцетакже отличается немалыми диетическими достоинствами. Говяжье, баранье, свиное сердце соответственно содержит: 72,9, 78,5 и 78,0 % воды; 15,0, 13,5 и 15,1 % белков; 4,2, 3,5 и 3,2 % жиров (калорийность – 97, 82 и 80 ккал в 100 г продукта); до 179 мг калия, 115 мг натрия, 8–15 мг кальция, 14–25 мг магния, 3,0–8,9 мг железа, 213–215 мг фосфора, определенные количества марганца, кобальта, меди; до 0,02 мг витамина А, 0,36 мг витамина В, 0,65 мг витамина В ₂, 4,0 мг витамина РР, немало пантотеновой кислоты, инозита и даже некоторые количества витамина С. Экстрактивных веществ в говяжьем сердце – 2,0 %, в бараньем – 3,4 %, в свином сердце – 2,7 %, т. е. почти что вдвое меньше, чем в печени тех же животных.

Языкотличается специфической структурой тканей и довольно большим содержанием азотистых экстрактивных веществ. Поэтому варить его надо дольше, чем, например, сердце и мясо убойного животного. Говяжий, бараний и свиной язык соответственно содержат: 71,2, 67,9 и 66,1 % воды; 13,6, 12,6 и 14,2 % белков; 12,1, 16,1 и 16,8 % жиров; 2,2, 2,5 и 2,1 % экстрактивных веществ (калорийность – 163, 195 и 208 ккал в 100 г продукта); 19, 23 и 22 мг магния; 162, 166 и 171 мг фосфора; 4,5, 4,8 и 3,3 мг железа; примерно по 7 мг кальция, до 50 мг калия, определенные количества натрия, меди, марганца, кобальта; от 0,11 до 0,15 мг витамина В, от 0,30 до 0,37 мг витамина В ₂, от 3,0 до 3,2 мг витамина PP. Кожицу с языка после отваривания обязательно снимают.

Содержание белка в разных видах мяса (%).

Баранина нежирная – 19,9 °Свинина – 19,07.

Баранина жирная – 15,54 Свинина жирная – 13,81.

Телятина – 19,87 Говядина нежирная – 19,54.

Телятина жирная – 17,93 Говядина жирная – 17,46.

Мясо козы – 18,85 Мясо кролика – 20,39.

Содержание жиров в разных видах мяса (%).

Свинина жирная – 35,47 Говядина средней жирности – 5,25.

Баранина жирная – 29,51 Мясо курицы жирное – 4,84.

Мясо гуся – 27,26 Мясо дикой утки – 3,10.

Говядина жирная – 20,33 Говядина нежирная – 1,91.

Мясо кролика жирное – 9,27 Курица нежирная – 1,40.

Телятина жирная – 7,04 Мясо зайца – 1,10.

Свинина нежирная – 6,30 Мясо голубя – 1,00.

Баранина нежирная – 5,48 Телятина нежирная – 0,78.

Содержание калорий в разных видах мяса, колбасы, субпродуктов.

Указано содержание кКалорий в 100 г продукта.

Баранина – 207.

Ветчина – 370.

Говядина – 158.

Грудинка – 470.

Гусь – 395.

Индейка – 207.

Индюк – 230.

Колбаса копченая – 510.

Колбаса любительская – 300.

Колбаса мозговая – 342.

Колбаса московская – 470.

Колбаса украинская – 350.

Колбаса чайная – 180.

Колбаса языковая – 220.

Корейка – 430.

Крольчатина – 120.

Курица – 185 корок – 360.

Паштет из печени – 315.

Печень говяжья – 90.

Почки говяжьи – 60.

Салями – 560.

Сардельки – 150.

Свинина – 390.

Сердце – 90.

Сосиски – 200.

Утка – 410.

Шпик – 660.

Язык говяжий – 279.

Язык свиной – 300.

Язык телячий – 160.

Яйцо, 1 шт. – 75.