Приправы, используемые для приготовления колбас.

Бадьян.

По-другому бадьян называют звездчатым анисом, китайским анисом, индийским анисом, сибирским анисом, корабельным анисом. Плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Родина бадьяна – Юго-Восточный Китай.

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик бадьяна имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий, «деревянистый» на ощупь. В молотом виде – крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом.

В Европейской кухне бадьян больше всего ассоциируется со сладкими блюдами, выпечкой и напитками. В Юго-Восточной Азии бадьян – обязательная приправа к мясу и птице. Молотым бадьяном, как солью, только более щедро, посыпают мясо при жарке, а также добавляют в колбасный фарш.

Имбирь.

Родина имбиря – Южная Азия. Сейчас его возделывают в Китае, Индии, Нигерии. В качестве пряности употребляют высушенный имбирный корень. Обладает сладковатым, лимонно-древесным запахом и довольно жгучим вкусом. Делает пищу легко усвояемой, придает ей островатый оттенок. Имбирь можно назвать единственным природным «усилителем вкуса». Имбирь значительно снижает уровень холестерина. Его добавляют в выпечку, компоты, супы и во все рисовые и овощные блюда. В молотом виде добавляется во многие смеси специй, в том числе и для приготовления колбас.

Кардамон.

Родина кардамона – Шри-Ланка (Цейлон) и Малабарское побережье Индии. В качестве пряности используются плоды (семена). Обладает интенсивным, согревающим, приятным ароматом. Кардамон называют «райскими ягодами» и «королевской специей». Его традиционно кладут в сладкие каши и выпечку. При добавлении в кофе смягчает негативное действие кофеина и придает напитку благородный вкус. Одинаково хорошо сочетается как с жареными, так и с вареными мясными изделиями. Кардамоном оттеняют горчицы и соусы.

Карри.

Эта пряная смесь – одна из самых распространенных в мире. Для нее характерны ярко-желтый цвет и сладко-острый вкус. Состав смеси на протяжении лет менялся в соответствии с кулинарными пристрастиями жителей разных стран. Хотя порошок карри может включать несколько десятков пряностей, основой его составляющей является куркума, которая и придает приправе характерный вкус и цвет. Чаще всего карри используют для приготовления блюд из риса, овощей, птицы и мяса, особенно блюд из баранины.

Куркума.

Издавна известны лечебные свойства куркумы. Она улучшает аппетит, усиливает отделение желудочного сока и желчи и способствует перевариванию пищи. В магазинах куркума продается в виде порошка.

Добавлением этой приправы ароматизируют соусы, омлеты, салаты, пудинги, блюда из мяса, птицы, макарон и лапши, рыбные и овощные маринады. В блюда порошок куркумы добавляют в небольших количествах (¼—½ чайной ложки на 4–8 порций) во избежание резкости во вкусе и аромате.

Кориандр.

Родина корандра – Южная Европа и Средний Восток. Сейчас кориандр культивируют по всему миру – в России, Европе, Индии, Африке, Канаде. Семена кориандра обладают сладковато-пряным вкусом и теплым, «хлебным» запахом. Кориандр делает пищу гармоничной.

Семена применяются в первую очередь для ароматизации хлебобулочных изделий, а также при приготовлении колбас, рыбных консервов, сыров, соусов. В сочетании с тмином используется при квашении капусты, мариновании грибов.

Корица.

Корица – кора коричника цейлонского, растения, произрастающего в тропических странах, практически во всей тропической области Азии. Корица использовалась в качестве пряности, а также в культовых обрядах. В средние века она ввозилась в Европу с Цейлона. Корица обладает сильным острым своеобразным ароматом, сладковатым пряным и одновременно горьковатым. В качестве пряности корица хорошо сочетается в смеси с другими пряными, острыми добавками. Корицу добавляют в компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги с фруктовыми начинками, печеные яблоки, сладости практически всех видов, особенно восточные, напитки, ликеры, в домашние колбасы, а также при жарении свинины и говядины, запекании гуся и утки.

Лаванда.

Лаванда – пряное лекарственное растение. Родиной его считаются страны Средиземноморья. Произрастает в республиках Закавказья, Молдове, на Украине. Цветки лаванды обладают сильным ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками. Она особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за сильного аромата лаванду вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам во время копчения колбас, окороков. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чабром, укропом, шалфеем.

Майоран.

Употребляется в кулинарии как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовления супов, соусов и паштетов, добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам.

Эту приправу добавляют в колбасные фарши, а также во все виды мясных фаршей для приготовления котлет, рулетов и т. д. Майоран не только ароматизирует, но и облагораживает мясо, оно становится более нежным. Его хорошо добавлять в салаты, в картофельные, томатные, грибные, мясные, гороховые, шпинатные супы, в томатные и сметанные соусы, мясные подливки, в мясные холодные закуски, в жаркое и яичные блюда.

Можжевельник.

Это хвойный кустарник, произрастающий практически по всей Европе. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамическим запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус плодов – горький, пряный, смолистый и сладковатый. Входит в состав многих смесей и пряностей.

Прежде всего плоды можжевельника употребляют во всех способах приготовления дичи, соусов, блюд из мяса, особенно жирной свинины, баранины (по несколько ягод). Широко известны лечебные свойства можжевеловой водки – лучшего средства при простуде и общем переохлаждении организма. Высоко ценится отличный вкус квашеной капусты с добавлением плодов можжевельника. Именно благодаря ему, капуста, заквашенная в бочках, – известный во всем мире деликатес. Плоды можжевельника облагораживают вкус савойской, краснокочанной капусты, свеклы.

Хвою и ягоды можжевельника широко используют при копчении окороков, колбас, птицы. Поскольку вкусы у людей очень разнятся, любые неопробованные пряно-ароматические добавки надо использовать осторожно, в небольших дозах, сообразно соотнося свои вкусы, свое мнение, отношение ко всему новому.

Мускатный орех.

В Европу мускатный орех был завезен в VI в арабами. Эта пряность полюбилась европейцам, использовать мускатный орех в кухне многих стран считалось не только свидетельством утонченного вкуса, но и признаком богатства.

Мускатный орех чаще используется в сладких блюдах: вареньях, компотах, пудингах, кексах, бисквитах, печенье, пирогах. Его можно применять для ароматизации овощных блюд, салатов, пюре, которые не имеют собственного ярко выраженного аромата.

Хорошо мускатный орех сочетается почти со всеми грибными блюдами – супами, соусами, маринадами. Хорош он также в блюдах из домашней птицы, из телятины и нежирной свинины, а также в рыбных блюдах и в блюдах, где используется мясной, рыбный или овощной фарши, будь то запеканка, пирог, голубцы или рулет. Мускатным орехом ароматизируют различные напитки: молочные, аперитивы, коктейли, пунши, и какао. Употребляют его также при изготовлении мороженного и взбитых сливок.

Паприка.

Родиной паприки считают Южную Америку. Сейчас в основном ее выращивают в Испании, Португалии и Венгрии. Молотые плоды паприки имеют ярко-красный цвет и вкус от жгучего до мягкого, но всегда сладковатый.

Паприка превосходно дополняет мясо, супы, сыры, блюда из яиц и морепродуктов. Копченая паприка замечательно подходит для изготовления полукопченых колбас домашнего типа. Очень хороша для всех видов соусов.

Перец душистый.

В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды перца неровной серо-буроватой окраски. Как пряность душистый перец сочетает в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Розово-коричневая горошина душистого перца в 2–3 раза крупнее горошины черного перца. Тонкой перегородкой она разделена на две половинки, в каждой из которых находится по темному семечку, аромат выражен очень резко, вкус жгучий. Поэтому главное – не переборщить с этой пряностью.

Душистый перец принято добавлять в маринады, в блюда из дичи и копченостей. Кроме того, некоторые компоты, блюда из рыбы и овощные супы, от душистого перца становятся только вкуснее.

Перец красный острый.

Родина красного перца – Центральная Америка. Культивируется в наше время во всех странах со сравнительно теплым климатом. Запах у стручкового перца слабый, вкус – остро-жгучий. Молотый перец, приготовленный из стручков с семенами, отличается большей жгучестью. В молотом виде красный острый перец имеет оттенки оранжевого, кирпично-красного, карминного, бордового цвета.

Его принято использовать в соусах для придания им жгучести. Этот перец известен своим свойством повышать аппетит. Широко применяется в производстве колбас, мясных консервов. Очень хорош для овощных гарниров. Сочетается со многими пряными травами: кориандром, базиликом, лавровым листом, чесноком, гвоздикой, корицей.

Перец черный.

Родина черного перца – Южное побережье Индии. Основные места произрастания черного перца в наши дни – Вьетнам, Индия, Бразилия, Индонезия. Черный перец – самая популярная и универсальная приправа в мире. Пряность готовится из незрелых горошин с оболочкой, высушенных на солнце или огне. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. Остроту (жгучесть) перцу придает пиперин, аромат – эфирные масла.

В пищевой промышленности черный перец применяется очень широко. Помимо непременного участия черного перца в смесях, он идет к мясным, рыбным, овощным блюдам, к сырам, колбасам, паштетам, фаршам, копченостям. Иногда его кладут в выпечку. Перец возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Регулярное употребление в пищу черного перца снижает тенденцию к накоплению избыточного веса.

Тмин.

Тмин происходит из северных и центральных областей Европы и Азии, но в природе встречается повсеместно. Культивируется во многих странах мира. Как пряность используются семена, которые обладают теплым, сладковатым и слегка перечным ароматом. По вкусу они немного напоминают фенхель и анис, а также в семенах тмина чувствуется оттенок эвкалиптового масла.

Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд, традиционно его используют для ароматизации хлеба, сыров и кондитерских изделий. Эту приправу добавляют в различные пряные смеси. Тмин великолепно сочетается с овощными блюдами, особенно картофелем и капустой. Прекрасный антисептик.

Укроп.

Укроп происходит из стран Средиземноморья. В природе растет в южно-европейских странах, в странах северной Африки, Иране и других странах Азии. Обладает сильным пряным освежающим запахом и вкусом.

Свежие листья укропа применяют в салатах, супах, соусах, подливах, различных мясных, рыбных, овощных и грибных блюдах; при изготовлении различных консервированных овощей и в соленьях используется все растение укропа. Также укроп используется для ароматизации выпечки и сыров. Отвар из семян укропа улучшает аппетит, укрепляет иммунитет.

Фенхель.

Многолетнее травянистое растение, но в производственных условиях его выращивают как однолетнее или двухлетнее. Фенхель по внешнему виду очень напоминает укроп, но более раскидистый и высоту достигает 2 м. Родина этого растения – Южная Европа. Особенно хорошо растет возле моря. Сейчас встречается по всей Европе, в Индии, в Аргентине и США. Семена фенхеля обладают сладковатым ароматом с легким оттенком аниса, острым вкусом. Фенхель ценен как диетический продукт. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, большое количество рутина, каротин, витамины В, Е.

Соусы с добавлением фенхеля подают к свинине, субпродуктам, холодной рыбе. Особенно хорошо фенхель сочетается с жирной рыбой (скумбрией, сельдью, лососем). Традиционно применяют как пекарскую пряность.

Чаман.

Чаман еще называют шамбалой, греческим пожитником, фенигрековской травой, донником.

Это травянистое растение семейства бобовых. Индийцы в пищу используют листья, нежные стебли и семена. Эта же трава под названием «чаман» распространена в Армении. Она придает блюдам ореховый привкус, и в некоторые овощные блюда вместо измельченного фундука добавляют слегка поджаренные семена шамбалы.

Используется для приготовления бастурмы. При отсутствии чамана можно использовать смесь специй.

Хрен.

Хрен – многолетнее растение, культивируемое повсеместно в юго-восточной Европы. Известно, что славяне выращивали его как пряно-ароматическое растение еще в IХ веке. Жгучий вкус хрена, его характерный аромат и отчетливо выраженное антимикробное действие, а также высокое содержание витамина С обеспечили ему широкое применение в кулинарии не только в качестве приправы к рыбным, мясным блюдам, но и как пряно-ароматической добавки (корень и листья) при консервировании, солении и квашении капусты, красной свеклы, огурцов, грибов. Хрен не только способствует лучшей сохранности консервированных продуктов, но и обеспечивает упрочение структуры тканей и своеобразный хрустящий вкус заготовленных впрок огурцов и капусты.

Как приправу, хрен в натертом виде подают к жареному и копченому мясу, ветчине, жирной свинине, домашним колбасам, вареной говядине, рыбе, студню, холодным закускам, различным салатам. Смесь тертого хрена со сметаной и яблоками с водой или вином является превосходной приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю, лососю. Для улучшения вкуса в хрен добавляют сок лимона или сок красной свеклы.

Чеснок.

Чеснок – двухлетнее травянистое растение. Родиной чеснока читают Среднюю Азию. Из Монголии попал в Китай и распространился по всему миру. Основные производители – Китай, Индия, Испания, США. В сушеном виде сохраняет все свои качества и удобен для применения. Многие приправы немыслимы без чеснока.

Использование чеснока всестороннее. Исключение составляют только рыбные блюда, вкус которых он может испортить. У чеснока используется все растение. Молодые листья идут в салаты, супы, окрошки; листья постарше – в маринады, соленья. Свежие, растертые с солью зубчики чеснока можно добавлять в различные соусы, салаты, блюда из мяса, особенно из баранины. Постоянное использование чеснока в пищу способствует оздоровлению организма.

Эстрагон (тархун).

Эстрагон – многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В высоту достигает 1,5 м и выше.

Обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным, пикантно терпким вкусом. Употребляется как пряность в небольшом количестве при приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы и майонезов. Уксус с эстрагоном используется при консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов.

Пользуются популярностью также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком, вкус эстрагона станет отчетливее. Мелко нарезанные свежие листики эстрагона добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон для изготовления зеленого масла.