Колбасные изделия.

Ветчина.

В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь в период с сентября по апрель. Если же в сентябре – октябре температура воздуха еще высокая, то и в этот период от приготовления сырой ветчины лучше отказаться. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 °C. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая.

При копчении ветчины необходимо уделить особое внимание двум основным моментам: соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества особенно важно точно знать рН (кислотность), а также характер его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих двух дней при нормальном изменении рН значение понижается до 5,7.

Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола – 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4–5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться. Определить рН в мясе можно при помощи индикаторной бумаги (продается в аптеке) или более профессиональным прибором – электрическим рН-метром.

Приготовление ветчины начинается с того, что мясо хорошо охлаждают в холодильном шкафу при низких температурах в течение 6 часов. После этого производят сухой или мокрый посол кусков мяса. Для копчения ветчины в домашних условиях больше всего подойдет тазобедренная часть туши, предварительно разрубленная на отдельные куски: бедро, голень, окорок и огузок.

Копчение сырой ветчины.

• При выполнении любых технологических процедур по приготовлению ветчины в первую очередь важно соблюдать правила гигиены.

• Для приготовления продукта используют только здоровое, высококачественное мясо.

• Непосредственно перед посолом свинина должна быть «однодневной» или «двухдневной» давности, говядина или дичь – 3–4-дневной давности.

• Разделку тазобедренной части лучше доверить мяснику из магазина.

• Непосредственно перед посолом мясо хорошо охладить в течение 6 часов.

• Осуществляя сухой или мокрый посол, важно соблюдать концентрацию смеси нитритов с солью.

• Важно с большой точностью выдерживать время посола.

• После сухого посола ветчину отмачивают в воде в течение 14 часов, после чего обмывают теплой водой.

• Солонину сушат 1–2 суток в хорошо проветриваемом чистом помещении.

• Копчение ветчины повторяют ежедневно или через день (по 1 разу 10–15 раз) до тех пор, пока она не приобретет нужный оттенок.

Ветчина с можжевельником (сухой посол).

1 кг мяса, 50 г смеси нитритов и соли, 4 ч. ложки без верха ягод можжевельника, 1 ч. ложка сахара.

Сначала тщательно потолочь ягоды можжевельника, смешать с сахаром и смесью нитритов с солью. Полученной смесью хорошо натереть куски мяса со всех сторон. Затем мясо выложить в емкость для посола (шкурой вниз), емкость закрыть и поставить в прохладный подвал. Оставить куски ветчины в емкости для посола на 20 дней. На протяжении этого периода куски ветчины переложить через каждые 3 дня, по-прежнему оставляя их шкурой вниз.

По прошествии 20 дней появившийся рассол слить, после чего оставить ветчину еще на 4 дня в той же емкости. Куски ветчины залить холодной водой и отмочить на протяжении 14 часов, благодаря чему ослабляется вкус соли. После этого ветчину обмыть теплой водой, обсушить в течение 1 дня, подвешивая на мясном крюке, в хорошо проветриваемом помещении. Далее продукт коптить дымом при низкой температуре. В процессе каждого копчения на древесные опилки рекомендуется насыпать 1 чайную ложку ягод можжевельника.

Ветчина с чесноком (мокрый посол).

1 кг мяса, 50 г смеси нитритов и соли, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 (мелко нарезанных) зубчика чеснока.

Все ингредиенты смешать и тщательно натереть ими со всех сторон охлажденные куски ветчины. Затем мясо уложить в емкость для посола шкурой вниз, закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины переложить через каждые 3–4 дня, оставляя шкурой вниз. По прошествии 20 дней рассол слить, ветчину оставить в сухом виде на 4 дня. После этого залить ее холодной водой и отмочить в течение 14 часов.

Ветчину вынуть из воды, обмыть теплой водой и повесить для просушки. Через сутки приступить к копчению и коптить до получения желаемого цвета. В процессе каждого копчения на древесные опилки рекомендуется класть несколько веточек сосны либо сухих еловых или сосновых шишек.

Ветчина с тмином (сухой посол).

Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 ч. ложки с верхом тмина.

Предварительно охлажденные куски ветчины поместить в посолочную емкость. Нитриты с солью и сахар растворить в воде, тмин добавить в рассол. Куски ветчины полностью залить рассолом. Закрытую посолочную емкость установить в прохладное помещение. Через 2 недели ветчину вынуть из рассола, обмыть теплой водой и просушить 1 день на свежем воздухе. После этого 1 раз в день коптить дымом с низкой температурой. Также на каждое копчение необходима 1 чайная ложка тмина, которую нужно высыпать сверху на древесные опилки.

Ветчина с кориандром (мокрый посол).

Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 ч. ложки с верхом кориандра (цельные зерна).

Предварительно охлажденные куски ветчины сложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар и добавить кориандр. Куски ветчины полностью залить рассолом, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Спустя 2 недели ветчину из рассола достать и обмыть теплой водой. Просушив продукт в течение 1 дня, коптить холодным дымом. При каждом копчении на древесные опилки высыпать зерна кориандра (1 чайную ложку).

Ветчина «Шварцвальд» (мокрый посол).

1 кг мяса, 50 г смеси соли с нитритами, ½ ч. ложки без верха сахара, кориандр.

Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 лавровых листа, ½ зубчика чеснока (рубленного).

Предварительно охлажденные куски ветчины сложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар и добавить кориандр. Куски ветчины полностью залить рассолом, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Спустя 2 недели ветчину из рассола достать и обмыть теплой водой. Просушив продукт в течение 1 дня, коптить холодным дымом. При каждом копчении на древесные опилки высыпать зерна кориандра – 1 чайную ложку.

Копченая грудинка «Шварцвальд» (сухой посол).

Свиная грудинка.

На 1 л рассола:1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка зерен кориандра, ½ зубчика чеснока и 4 ч. ложки с верхом ягод можжевельника.

Свиную грудинку нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 чайную ложку без верха сахара, 1 чайную ложку зерен кориандра, ½ зубчика чеснока и 4 чайные ложки с верхом можжевеловых ягод. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натереть со всех сторон полученной смесью (особенно со стороны шкурки), сложить куски в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладный погреб. Время посола грудинки – 14 дней. Каждые три дня куски грудинки перекладывать, но обязательно шкуркой вниз.

По истечении времени посола слить образовавшийся собственный рассол, а грудинку оставить еще на 3–4 дня в сухом виде в емкости для посола. Затем емкость наполнить холодной водой и оставить в ней свиную грудинку ровно на 12 часов, после чего ее вынуть, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Через день следует начать холодное копчение (по одному разу ежедневно).

Копченую грудинку «Шварцвальд» рекомендуется коптить до получения насыщенного темного цвета. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть 1–2 еловых или сосновых шишек.

Ветчина «Пастушья» (сухой посол).

1 кг мяса, 50 г нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, ½ зубчика чеснока (мелко рубленного).

Куски мяса небольшого размера, вырезанные из тазобедренной части овцы, натереть смесью для посолки и солить в течение 20 дней. Затем мясо отмочить в воде в течение 10 часов, просушить и около 10 раз коптить холодным дымом.

Ветчина виноградаря (сухой посол).

1 кг мяса, 50 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка кориандра, ½ зубчика чеснока (рубленного).

Сначала ветчину нужно солить в течение 20 дней. Образовавшийся рассол слить, а куски мяса оставить в сухом виде еще на 4 дня все в той же емкости. После этого емкость заполнить холодной водой и отмочить продукт в течение 14 часов, затем куски вынуть и обмыть теплой водой. Далее ветчину просушить в хорошо проветриваемом помещении и подвергнуть копчению. Для копчения использовать опилки из бука, и при каждом копчении на них положить немного виноградной лозы (можно виноградные листья).

Ветчина с можжевельником (мокрый посол).

Для рассола (1 л):1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 6 ч. ложек с верхом ягод можжевельника.

Куски мяса уложить в посолочную емкость. Смесь соли с нитритами и сахар растворить в воде. Ягоды можжевельника потолочь и также добавить в рассол. Ветчину залить таким образом, чтобы она погрузилась в рассол полностью. Далее емкость для посола накрыть материей или чистой крышкой и поставить в прохладное место. Спустя 2 недели ветчину извлечь из рассола и обмыть слегка теплой водой. Подвесить на мясных крюках и просушить 1 день в хорошо проветриваемом помещении. В процессе каждого копчения на древесные опилки рекомендуется насыпать 1 чайную ложку ягод можжевельника.

Ветчина с перцем.

1 кг мяса, 50 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 1/3 зубчика чеснока (рубленного), 1 ч. ложка с верхом перца черного молотого, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка с верхом перца белого молотого.

Сначала смешать все ингредиенты. Смесью натереть со всех сторон куски мяса и уложить их в емкость для посола жировой частью вниз, после чего закрыть и поставить в прохладное место. Посол продолжается 20 дней, а через каждые 3–4 дня куски нужно обязательно перекладывать. Затем рассол слить, оставляя ветчину в сухом виде еще на 4 дня. Потом ветчину залить холодной водой на 14 часов, достать, обмыть слегка теплой водой и протереть чистой материей. Посыпать смесью молотого черного и белого перца.

После необходимой просушки (1 день) ветчину можно коптить при низкой температуре дыма. При каждом копчении нужно высыпать на древесные опилки 1 чайную ложку черного перца.

Ветчина с тмином (мокрый посол).

1 кг мяса, 50 г смеси для посолки, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка с верхом тмина.

Смешать все ингредиенты. Предварительно охлажденные куски мяса натереть смесью со всех сторон как можно более равномерно. Куски ветчины сложить в чистую посолочную емкость, обязательно шкурой вниз. Затем емкость закрыть и оставить в помещении для посола. Каждые 3–4 дня куски ветчины перекладывать, при этом неизменно оставляя шкурой вниз.

Образовавшийся спустя 20 дней собственный рассол слить, а ветчину оставить в емкости для посола еще на 4 дня. После этого емкость наполнить водой, в которой продукт оставить на 14 часов. Далее ветчину вынуть, обмыть теплой водой, подвесить и сушить. После этого 1 раз в день коптить дымом с низкой температурой. Также на каждое копчение необходима 1 чайная ложка тмина, которую высыпать сверху на древесные опилки.

Ветчина с пряностями (мокрый посол).

Для рассола:0,8 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка с верхом ягод можжевельника, 1 лавровый лист, ½ зубчика чеснока, 1 ч. ложка порошка «Магги».

Предварительно охлажденные куски ветчины сложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар и добавить пряности. Куски ветчины полностью залить рассолом, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Спустя 2 недели ветчину из рассола вынуть и обмыть теплой водой. Просушив продукт в течение 1 дня, коптить холодным дымом. При каждом копчении на древесные опилки высыпать зерна кориандра (1 чайную ложку).

Ветчина из шейки (мокрый посол).

Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка перца белого цельного.

Куски свиной туши (шейной части) выложить в емкость. Мясо полностью залить заранее приготовленным рассолом. Посолочную емкость поставить в прохладное место на 14 дней. Затем ветчину вынуть из рассола, подвесить на крюк и дать просушиться 2 дня. После этого продукт коптить низкотемпературным дымом до получения необходимого оттенка.

Ветчина говяжья (сухой посол).

1 кг мяса, 50 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника.

Взять куски костреца (нижняя часть бедра коровы), натереть посолочной смесью и солить в течение 20 дней. После этого отмочить в воде в течение 14 часов, просушить и коптить через каждые 2 дня (всего около 10 раз) холодным дымом.

Свиной рулет (сухой посол).

Вариант I

1 кг спинной части свиной туши, 50 г посолочной смеси, 1 ч. ложка сахара, ½ зубчика тертого чеснока.

Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 чайную ложку без верха сахара и ½ зубчика тертого чеснока. Отделить спинную часть свиной туши весом 1 кг и натереть ее приготовленной смесью со всех сторон. Дальнейшая обработка осуществляется в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола – 7 дней.

Вариант II

1 кг спинной части свиной туши, 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка цельных зерен кориандра, 1 ч. ложка душистого перца, ½ лаврового листа.

Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 чайную ложку без верха сахара, 1 чайную ложку цельных зерен кориандра, 1 чайную ложку душистого перца, ½ лаврового листа. Кусок лопаточной части весом 1 кг натереть со всех сторон приготовленной смесью, свернуть в рулет и зашнуровать шпагатом. Ветчину, свернутую рулетом, обработать в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола: на 1 кг мяса затрачивается время, равное одной неделе сухого посола.

Свиной рулет можно посолить и мокрым способом. В этом случае продолжительность посола уменьшается на 2 дня на каждый килограмм мяса.

Окорок.

С точки зрения гигиенических норм, приготовление окорока – процесс значительно более простой, нежели приготовление сырой ветчины. Все дело в том, что окорок варят, а в результате такой термической обработки часть микробов уничтожается. Для того чтобы приготовить вареный окорок, вовсе не обязательно разделывать всю тазобедренную часть целиком. Вполне достаточно будет относительно небольшого количество мяса – в пределах 3 кг. Только что приготовленный окорок необходимо как можно быстрее употребить в пищу либо положить в морозильную камеру.

Самым подходящим временем для ускоренного или мокрого посола мясного сырья, применяемого при изготовлении вареного окорока, является день убоя животного, так как чем раньше после убоя будет выполнен посол, тем выше будут рН (кислотность) и влагоемкость мяса. Но для приготовления отличного окорока допустимо использовать и мясо одно– или двухдневной свежести.

Готовят вареный окорок в течение всего года, в том числе и летом, когда тепло. Существуют медленный мокрый посол и так называемый ускоренный посол (шприцеванием), который занимает значительно меньше времени.

Мокрый посол.

Мясо (кусками) помещают в 10 %-ный (по весу) рассол (100 г смеси соли с нитритами растворяют в 1 л воды). Требования к помещению для посола в данном случае не такие жесткие, как в случае с приготовлением ветчины. Летом, если в погребе чересчур тепло, посол окорока можно произвести и в холодильнике. По окончании посола ставшие более мягкими куски спинной части свиной туши сворачивают, туго обматывают конопляным шпагатом и не менее крепко перевязывают. После этого ветчину, свернутую в трубочку, устанавливают в жестяной бачок для варки окорока и наполняют водой до уровня 5 см от края бачка. Закрыв крышку бачка, натягивают пружину и вдавливают резиновую пробку в середину крышки. Далее бачок для варки ветчины ставят в сильно кипящую воду на 15 минут. Спустя указанное время, температуру понижают до 80 °C и оставляют бачок в воде при этой температуре на какое-то время.

Ориентировочное время варки:

1) для окорока весом 2 кг – 2 часа 15 минут;

2) для окорока весом 3 кг – 2 часа 45 минут;

3) для окорока весом 4 кг – 3 часа 15 минут.

После варки бачок с окороком охлаждают в течение 3–4 часов в холодной воде. Затем бачок следует поставить на 1 день в холодильник и только после этого вареный окорок можно считать готовым.

Когда осуществляется посол способом шприцевания(ускоренный), вся процедура занимает не более двух дней, поскольку рассол вводят в окорок при помощи шприца для рассола. После этого куски окорока кладут еще на 2 дня в рассол. В результате посол производится одновременно как снаружи, так и изнутри.

Готовят 10 %-ный по весу рассол (100 г смеси соли с нитритами на 1 л воды). Берут специальный ручной шприц для посола и опускают всасывающий шланг в бачок с рассолом. Нагнетание рассола производится до того момента, пока он не польется из боковых отверстий иглы шприца. После этого через каждые 5 см мясо прокалывают иглой поперек мышечного волокна и вводят раствор плавным нажатием. Иглу медленно вынимают из мяса, обеспечивая таким образом максимально равномерное распределение рассола в мясе. Если давление рассола чересчур сильное, это может привести к разрыву мышечных волокон. Должно быть введено около 20 % рассола от веса мяса.

Шприцованные куски мяса кладут на 2 дня в 10 %-ный рассол, затем сворачивают, туго перевязывают и уваривают в жестяном бачке.

Вареный окорок становится вкуснее, если после посола, перед варкой, его прокоптить в течение 20 минут в самодельной печи для горячего копчения. В этом случае окорок приобретает аромат дымка.

Копчение вареного окорока.

• Рекомендуется использовать исключительно мясо 1–2-дневной давности.

• Готовить окорок лучше небольшими порциями.

• Используют только тазобедренную и лопаточную части свиной туши.

• С мяса не удаляют шкуру и жировую часть.

• Посол вареного окорока лучше всего осуществлять методом шприцевания.

• Посол осуществляется 10 %-ным рассолом (на 1 л воды – 100 г смеси соли с нитритами).

• В значительной степени улучшает вкусовые качества окорока горячее копчение в течение 20 минут.

• Вареный окорок доводят до готовности в жестяном бачке при температуре 80 °C.

• Бачок охлаждают в течение 4 часов в холодной воде, затем в течение последующих суток в холодильнике.

Окорок свиной вареный домашний (мокрый посол).

Лопаточная часть свиньи.

Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка глютамината.

Взять мягкие куски лопаточной части свиньи (без костей), поместить в посолочный бачок и залить рассолом. По прошествии 1 недели в прохладном помещении лопаточную часть извлечь из рассола и 12 часов просушивать в подвешенном состоянии на крюке. Также, по желанию, мясо в течение 20 минут можно коптить высокотемпературным дымом. После этого свернуть его и туго обмотать конопляным шпагатом. Далее свернутый окорок поместить в бачок для варки и заполнить свободное пространство между окороком и стенкой бачка 3 %-ным соляным раствором. В результате уровень рассола не должен доходить до края бачка на 5 см. Закрыть бачок и приступить к варке.

Окорок вареный.

Задняя или передняя часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично.

Для рассола:на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара.

Взять заднюю или переднюю часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично. Слой шпика на окороке не должен превышать 4 см. Окорок отделить по бедренному суставу от туши, затем удалить ножку в скакательном суставе, заровнять края, зачистить поверхность. Взять шприц и через выходящие на срезе окорока кровеносные сосуды ввести в толщу приготовленный охлажденный рассол (10–15 % от общего веса сырья) из расчета на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара. После этого окорок положить в емкость, залить остатком рассола (40–50 % от веса окорока), выдержать 1 неделю при 2–4 °C, подвесить на 2 часа и варить. По завершении варки температура в центре окорока должна достигнуть 70–72 °C. Охлажденный окорок хранить максимум 3 суток при температуре 0–4 °C.

Окорок, запеченный в тесте.

5 кг окорока, 1 кг пшеничной муки, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 25 горошин перца, 5 лавровых листов, 3 гвоздики.

Все специи мелко потолочь, смешать с солью и полученным составом тщательно натереть поверхность предварительно зачищенного окорока. Вдоль кости сделать либо глубокие проколы, либо маленькие (по 1 см) прорези, куда и всыпать полученную смесь. Далее окорок поместить в емкость, накрыть доской, поставить на нее груз и выдержать при температуре 8–10 °C в течение 3–4 суток. После завершения посола окорок промыть от специй и соли и подсушить.

Тем временем хлеб замочить в воде, отжать и замесить вместе с мукой. Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня, на него положить завернутый в пергамент окорок, а на сам окорок – вторую половину теста. Края листов теста соединить мокрыми руками и обмазать окорок тестом как можно более равномерно со всех сторон. Запекать продукт в предварительно разогретой духовке на протяжении 3 часов при температуре 160–180 °C, после чего температуру понизить до 100–120 °C и продолжить запекание до достижения температуры 70 °C в середине окорока. После такой термообработки окорок охладить до 30–40 °C, снять с него верхнюю часть тестового покрытия и удалить пергамент.

Окорок вареный пряный (мокрый посол).

Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложка глютамината, ½ ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка порошка «Магги», 2 гвоздики, 1/3 части лаврового листа, ¼ рубленого зубчика чеснока.

Для получения рассола смешать все ингредиенты. Куски мяса (лопаточной или тазобедренной части) выложить в рассол и оставить на 1 неделю. После этого мясо извлечь из рассола и просушить в течение 12 часов. Далее ветчину свернуть, зашнуровать и варить в специальной емкости. Затем емкость охладить в холодной воде, при этом вареный окорок извлечь только на следующий день. В заключение ветчину просушить и коптить холодным дымом 2 раза.

Окорок запеченный.

Задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см.

Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложка глютамината, ½ ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка порошка «Магги», 2 гвоздики, 1/3 части лаврового листа, ¼ рубленого зубчика чеснока.

Взять задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см. Вес сырого окорока должен быть в пределах 3–8 кг. Сначала окорок отделить от туши, потом от отруба отрезать ножку в скакательном суставе (тазовую кость удалять не нужно). Приготовить рассол и шприцевать окорок точно так же, как при приготовлении окорока вареного (15 % от веса мяса). После этого продукт подвесить в помещении с температурой 8–15 °C и оставить на 4 часа для впитывания рассола. Посоленный окорок коптить в течение 12 часов при 40–50 °C и до достижения в толще температуры 30 °C, потом его варить в подсоленной воде (2,5 % соли).

Окорок консервированный копченый.

Передняя часть окорока (лопаточные части) либо куски тазобедренной части.

Взять переднюю часть окорока (лопаточные части) либо куски тазобедренной части. Солить методом мокрого или ускоренного посола. Просушить в течение полудня и коптить 20 минут высокотемпературным дымом до того момента, пока шкура не станет желтого цвета. Окорок разрезать на куски, уложить в банки, залить водой и герметично закрыть. Варить продукт в течение 2 часов (банка массой 400 г).

Бастурма.

Бастурма – блюдо турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухни. Это вяленая вырезка из говяжьего мяса.

В древности бастурмой питались кочевники. А так как они не имели холодильников, то вынуждены были придумывать способы, как хранить мясо в условиях жаркого климата. Выход был найден и достаточно простой.

Итак, нужно взять говяжье мясо – оно грубее, чем свинина или баранина. Для приготовления используется филейная часть или мышцы огузка, наиболее нежное мясо. От филейной части отрезать поясничную мышцу со слоем жира. Куски мяса должны быть не более 3 см в толщину, их следует натереть солью и уложить в деревянную посуду на слой соли, накрыть деревянной крышкой и поставить гнет. Через неделю мясо пустит сок, надо следить, чтобы рассол покрывал мясо полностью.

Держать мясо в рассоле 21 день. После этого извлечь его и вымочить в воде в течение 2–3 дней, оно станет мягче и будет не такое соленое. Затем мясо обработать специями, это могут быть красный перец, кориандр, тмин. Их нужно сильно втереть в мясо, а напоследок обвалять в этих же специях. Далее обвязать шпагатом и повесить сушиться, желательно на сквозняке под навесом, время от времени вальцуя доской. Процесс сушки займет еще 20 дней.

Это классический вариант приготовления бастурмы. На самом деле их множество, и время приготовления этого замечательного домашнего продукта может варьироваться.

Бастурма (вяленое мясо).

10 кг говядины без костей, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина, 600 г чеснока, перец красный молотый по вкусу.

Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски размером 30х12х6 см, уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня. Затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и оставить еще на 2 дня.

Мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке.

Подготовленное мясо выложить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а сверху придавить гнетом. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).

Семена тмина перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3–4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.

Бастурма с чаманом.

500–700 г филе говядины, 1 ст. ложка чамана (приправа), 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки красного молотого сладкого перца, 1 ст. ложка черного молотого перца, 2–3 ст. ложки теплой воды, 2 головки чеснока, соль.

Мясо помыть, обсушить, хорошо помять руками и посолить очень тонким слоем соли (0,5 см). Положить на доску, прижать тяжелым прессом. Оставить под наклоном в прохладном месте на трое суток, чтобы свободно стекала жидкость.

Чаман смешать с мукой, красным молотым сладким перцем и черным молотым перцем, разбавить теплой водой и поставить на слабый огонь на 2–3 минуты. Получится жидкая вязкая масса. Снять с огня, добавить чеснок, пропущенный через чесночницу.

Мясо проколоть в нескольких местах ножом, продеть в одно отверстие веревочку и завязать узлом.

Мясо хорошо обмазать со всех сторон жидкой вязкой массой, подождать, пока она подсохнет, и подвесить сушить в теплом, хорошо проветриваемом помещении на три дня.

Готовую бастурму нарезать тонким ножом в виде продолговатых язычков.

Хранить бастурму можно три месяца в холодильнике.

Бастурма по-грузински.

2 кг говяжьей вырезки, 3 головки репчатого лука, 100 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки, лавровый лист, перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.

Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками весом по 25–30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

Бастурма по-армянски.

200 г говядины (вырезка), 30 г репчатого лука, 30 мл винного уксуса, 40 г зеленого лука, лимон, базилик, кинза, перец, соль.

Мясо нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в посуду, посыпать солью, перцем, рубленым репчатым луком, залить уксусом и мариновать на холоде 5–6 часов. Затем мясо жарить на шампуре над раскаленными углями.

Бастурму подавать с зеленым и маринованным луком, зеленью и лимоном.

Бастурма по-гречески.

1 кг говяжьей вырезки, 4 луковицы, 4 ст. ложки винного уксуса, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый, перец горошком, соль по вкусу.

Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую (или эмалированную) посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. Подготовленную массу перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня.

Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая.

Бастурма по-казахски.

1 кг баранины, 700 г помидоров, 200 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 50 мл 3 %-ного уксуса, 50 г жира, соль и перец по вкусу.

Баранину (корейка или задняя нога) промыть, очистить от пленок и нарезать из расчета по два кусочка на порцию в виде широкой ленты. Мясо слегка отбить, посолить, посыпать перцем, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, залить уксусом и поставить в холодное место на 3–4 часа.

По истечении назначенного срока на середину маринованного мяса уложить нарезанные дольками помидоры и репчатый лук, с которым мариновали мясо. После этого мясо свернуть в виде колбаски. Нанизать на шпажки сначала целый помидор, затем мясо и вновь целый помидор. Жарить над раскаленными углями, периодически смазывая жиром.

Казылык.

Казылык (домашняя вяленая колбаса) – старинное блюдо булгар. Для его приготовления лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной говядины или конины (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль).

Мясо мелко нарезать, круто заправить солью, черным перцем, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.

Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.

Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30 %. При большой жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать излишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2–2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.

Готовый кызылык сохраняется 4–5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и вареном виде.

Для приготовления отварного кызылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжить варку. Отварной кызылык можно употреблять в холодном и горячем виде.

Перед подачей на стол кызылык (и сырой, и отварной) нарезают так же, как колбасу промышленного приготовления, но более толстыми кусочками, чтобы сохранить жир.

Казылык вареный.

Говядина или конина, чеснок, лук, соль, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, говяжья кишка.

Мясистый, жирный кусок говядины или конины (желательно брюшины) нашинковать небольшими кусочками чеснока величиной с лесной орех или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, перец, перемешать и поставить в холодное место на 1,5–2 суток. Затем в приготовленное мясо добавить по вкусу мелко нашинкованный лук, чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить хорошо обработанную и промытую говяжью кишку, концы завязать, положить в теплую, соленую воду, куда добавить лавровый лист и две-три горошины черного перца, и варить до готовности.

Казылык подавать на стол в горячем виде, а по желанию после варки его можно подрумянить на сковороде в духовке.

Казылык бараний жареный.

Баранина, соль, перец, лук, чеснок, говяжья кишка.

Промытое и отделенное от костей баранье мясо мелко нарубить или пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить соль, перец. Все перемешать и поставить в холодное место на двое суток. Затем по вкусу положить в фарш мелко нашинкованный лук или чеснок и опять хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить тонкую, тщательно промытую говяжью кишку длиной 25–30 см, крепко перевязать оба конца.

Потом свернуть кишку бубликом, перевязать место соединения и сварить. Готовый казылык положить на сковороду с разогретым жиром и жарить до готовности в духовке. На стол подавать в горячем виде.

Казылык из конины.

Конина, соль, перец, говяжьи кишки.

Взять жирную конину (брюшину), разрезать на кусочки шириной 2 см и длиной 7–8 см, посолить, поперчить, все хорошо перемешать и поставить на два-три дня на холод.

Затем обработанные говяжьи кишки наполнить полученным фаршем, концы завязать и снова поставить на холод (зимой можно положить в снег на 5–6 дней). Подготовленный таким образом казылык подвесить на чердак или в темном месте на 2–3 месяца для вяления.

Казы.

Колбаса из конины называется казы. Казы делают в Узбекистане (казЫ), в Казахстане (кАзы), Киргизии, Татарстане, Башкирии. У казахов ее готовят с ребрышками и чесноком. Узбеки применяют не только реберное мясо и жир, фирменная пряность – зира (кумин). Казы варят, вялят, коптят. Башкиры делают такую колбаску из фаршированных гусиных шеек. Казы всегда являлась праздничным блюдом.

Казы (I).

1 кг конины (пашины), 500 г сала конского, кишки говяжьи, 1 головка чеснока, соль, 1 ч. ложка перца черного молотого.

Мясо и сало нарезать полосками шириной 2–3 см, длиной 8–10 см, натереть смесью соли, толченого чеснока и перца, накрыть салфеткой и оставить на 1–2 суток в холодном месте.

Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5–10 минут, затем соскоблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо и нарезать кусками длиной 50 см.

У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого уложить подготовленные мясо и сало, затем перевязать (если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она обязательно должна состоять из конского сала).

Подготовленные казы можно вялить, варить и коптить.

Для вяления летом казы следует вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, затем в течение 2–3 месяцев вялить в прохладном темном помещении.

Для варки подготовленные колбасы положить в котел, залить водой и довести до кипения на слабом огне, затем снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и варить в течение 2 часов.

Коптить казы следует густым дымом при температуре 50–60 °C в течение 18 часов, после чего охладить при температуре 12 °C в течение 2–3 часов.

Казы (II).

500 г конины (пашины), 250 г сала конского, 40 см кишки, 5 г перца черного молотого, 10 г соли.

Конину и сало нарезать полосками шириной 2–3 см, длиной 8–10 см, пересыпать солью, перцем, оставить на 10 минут, затем соскоблить пленку, не трогая жир, промыть 4–5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо и нарезать кусками длиной 50 см. Куски наполнить подготовленным мясом и салом, концы перевязать. Колбасы положить в котел, залить водой. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжить варить на слабом огне около 2 часов.

Казы (III).

1 кг мяса с заднереберной части конской туши, 22 г соли, 2 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,5 г душистого перца, 1 г тертого чеснока, 20 г картофельного крахмала.

Взять 1 кг мяса с заднереберной части конской туши, отделив мышечную и жировую ткань толщиной 1–5 см (лучшим считается то мясо, в котором имеется 70–80 % мышечной и 20–30 % жировой ткани) и измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. Затем добавить 22 г соли, 2 г сахара и выдержать в посоле 3–4 суток при температуре 2–4 °C.

По окончании посола в фарш ввести 1 г черного молотого перца, 0,5 г душистого перца, 1 г тертого чеснока, 20 г картофельного крахмала, еще раз перемешать, плотно нафаршировать говяжьи или конские кишки, перевязать шпагатом батоны, навешать их на палки и выдержать в холодном месте 1–2 суток. После этого батоны подвергнуть в течение 12–18 часов копчению густым дымом при температуре 35–50 °C, отварить в воде при температуре 80–82 °C до достижения в центре батона 72 °C. Просушить при температуре 12–15 °C в течение 2–3 суток.

Шужук.

5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению добавить чеснок.

Подготовленное мясо натереть солью и выдержать 1–2 дня в прохладном месте при температуре 3–4 °C. Кишки промыть и немного подержать в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезать и перемешать. Добавить чеснок, перец и соль и вновь перемешать. Подготовленной массой набить кишки, оба конца завязать шпагатом, вывесить на 3–4 часа в прохладном месте.

Коптить шужук 12–18 часов над густым дымом при 50–60 °C, подсушивать при 12 °C 2–3 дня. Вяленый или копченый шужук отварить на медленном огне не менее 2–2,5 часа. Перед подачей на стол нарезать на кусочки не толще 1 см, выложить на блюдо, украсить кольцами лука, зеленью.

Люля-кебаб.

Люля-кебаб – популярное блюдо азербайджанской кухни. Они представляют собой котлетки, сформированные в виде сосисок, нанизанные на шампуры и обжаренные на углях.

Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание фарша. Фарш нужно вымешивать для того, чтобы он «схватился», стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается.

В фарш для люля-кебабов не добавляют ни яйца, ни хлеб.

Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Но также их можно приготовить и в домашних условиях – в духовке.

Люля-кебаб (I).

500 г жирной баранины, 150–200 г репчатого лука, курдючный жир, соль, сушеный базилик и черный перец по вкусу.

Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир.

Фарш посолить и заправить специями. Фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать нужно не ложкой, а руками.

Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40–45 г и сформовать сосиски толщиной около 3 см и длиной 15–20 см. Формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде.

Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке). На длинные шампуры нанизывают по 2–3 «сосиски». Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах.

Жарят люля-кебабы над раскаленными углями, периодически поворачивая шампуры. При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противне или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира). Духовку разогреть до 250 °C и обжаривать 15–18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.

При подаче люля-кебабы снять с шампуров, посыпать молотым сумахом (при желании) и завернуть в порезанный полосками армянский лаваш.

К люля-кебабам подать много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры. Также в качестве соуса можно подать наршараб – уваренный до 1/3 первоначального объема гранатовый сок.

Люля-кебаб (II).

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка сухого базилика.

Для гарнира:свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей).

Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз – одно мясо, во второй раз – мясо-луковую смесь. Тщательно размешать смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на полчаса в холод дозревать.

Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, затем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10–15 см на широкие (1 см) шампуры, по обе стороны от люля-кебаб нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше).

Подавать с зеленью и красным вином.

Шиш-кебаб.

1,5 кг баранины, 5–6 помидоров, 3–4 сладких перца, 8–10 шляпок небольших грибов.

Для маринада:5 ст. ложек растительного масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложка соли, по ½ ч. ложки сахара и молотого перца, измельченная на терке луковица, 1 ч. ложка молотого имбиря, 2 растертых с солью зубка чеснока, 1 ч. ложка тимьяна, другие специи по вкусу.

Мякоть задней части баранины нарезать кубиками размером 3x3 см, положить в глубокую миску, залить маринадом, хорошо перемешать, чтобы мясо было в маринаде полностью, и слегка уплотнить руками. Поставить в холодное место на 3 часа. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с кружочками сладкого перца, лука, помидоров и отваренными шляпками свежих грибов. Жарить над углями, сбрызгивая в процессе жаренья оставшимся маринадом. Шашлык подать горячим, не снимая с шампуров.

Дёнер-кебаб.

1 кг постной мякоти задней ноги барана (окорок), 100 г соли, 50 г черного перца, 0,5 л сока лука, 1 лимон, 1 чашка оливкового масла, 1 кг бараньего жира, 1 кг бараньего фарша, 1 яйцо, ½ чашки молока.

Мясо порезать на большие куски, слегка отбить, положить в большую кастрюлю, залить соком лука, соком одного лимона, молоком. Мясо посолить и поперчить, закрыть крышкой и оставить на 12 часов. В фарш разбить яйцо и хорошо вымесить. Опустить бараний жир в теплую воду, чтобы он стал мягким. На вертел нанизать кусок баранины, кусок бараньего жира, проложить фаршем и т. д., пока не закончится все мясо.

Поместить вертел вертикально к горящим углям, постепенно вращать его. Зажаренное мясо строгать специальным острым ножом в подставленную миску. На стол можно подавать с отварным рисом или лепешками и зеленью.

Адана-кебаб.

1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка сливочного масла, 200 г мякоти белого хлеба, 600 г бараньего фарша, 1 яйцо, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка рубленой петрушки, щепотка тмина, 200 мл несладкого йогурта, 2 ст. ложки листиков петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль и перец по вкусу.

Очищенную луковицу и зубчик чеснока измельчить и слегка обжарить в 1 чайной ложке сливочного масла. Мякоть белого хлеба (200 г) размочить в теплой воде, отжать и смешать с 600 г бараньего фарша, луком и чесноком, яйцом, 1 столовой ложкой оливкового масла, 1 столовой ложкой рубленой петрушки и щепоткой тмина. Массу перемешать, посолить, поперчить по вкусу, сформовать из нее колбаски, насадить их на деревянные палочки и обжаривать в гриле в течение 10 минут.

Готовые колбаски подать на блюде вместе с теплой питой и соусом, приготовленным из 200 мл несладкого йогурта, 2 столовых ложек листьев петрушки, 1 столовой ложкой рубленого укропа и соли по вкусу.

Кебаб-бейти.

400 г дрожжевого теста, 200 г сыра сулугуни.

Для фарша:по 400 г телячьей и бараньей вырезки, 100 г зелени петрушки, 50 г турецкой приправы «сумак», 30 мл растительного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу, 50 г сливочного масла, 1 яичный желток, кунжут.

Приготовить фарш:пропустить мясо через мясорубку, добавить приправу «сумак», соль, перец и мелко нарубленную зелень петрушки. Сформовать из фарша длинные тонкие колбаски (кебабы), смазать растительным маслом и обжарить с обеих сторон до готовности. Раскатать тонко тесто, выложить кебабы, посыпать тертым сулугуни, завернуть рулетом, смазать яичным желтком и сливочным маслом, посыпать кунжутом, поставить в нагретую до 160 °C духовку и выпекать 10–12 минут.

Искандер-кебаб.

750 г любого мяса (кроме куриного), 4 болгарских перца, 2 помидора, 200 мл кефира.

Для соуса:1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка тимьяна, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Для теста:2 стакана муки, маленькая пачка сухих дрожжей, соль.

Для теста взять 2 стакана муки, добавить пачку сухих дрожжей, посолить по вкусу, добавить теплой воды, перемешать, тесто должно быть мягким. Раскатать тесто толщиной 1 см. На противень положить тесто и поставить в предварительно разогретую духовку при температуре 180 °C. Мясо жарить на сковороде на большом огне до готовности, готовое мясо разрезать на тонкие кусочки.

Лепешку нарезать на небольшие кубики и положить в тарелку, сверху полить кефиром.

Для приготовления соуса томатную пасту, масло, тимьян, соль черный перец положить на сковороду и, добавив воду, готовить на среднем огне до получения соуса. Помидоры и болгарский перец тушить на отдельной сковороде. На лепешку с кефиром положить мясо, сверху овощи, залить соусом. При подаче полить топленым сливочным маслом.

Тас-кебаб.

1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 банка томатов в собственном соку, соль, перец.

Нарезать мясо кубиками, поджарить в масле до появления румяной корочки. Добавить измельченный лук. Отдельно поджарить и добавить к мясу томаты с соком, солью и перцем. Довести соус до кипения, уменьшить огонь и тушить 45 минут.

Шиш-кебаб.

500 г баранины, нарезанной небольшими кубиками, 2 помидора, порезанных пополам, 3 сладких перца, 1 луковица, порезанная на четвертинки.

Для маринада:50 мл молока, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 мелко порезанная луковица, 1 ч. ложка перца, 1 ч. ложка соли.

Смешать все компоненты для маринада и кусочки мяса, хорошо перемешать, поставить в холодное место на сутки. Каждые 2–3 часа мясо следует перемешивать.

Нанизать кусочки мяса на вертел, чередуя с кружочками помидора и кусочками перца. Обжарить мясо на гриле или на углях и подавать на стол.

Урфа-кебаб.

1,5 кг мяса ягненка (фарш), 6 пит, 5 ст. ложек масла, 1 стакан мясного бульона, 2 луковицы, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 помидора, 2 пучка петрушки, черный перец по вкусу, соль, красный перец.

Мясо дважды порубить или пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, снять кожицу, удалить семена и порубить. Лук мелко нарезать. Вымыть и нарезать петрушку. Фарш положить в емкость. Добавить лук, помидоры, петрушку, оливковое масло, красный и черный перец и соль. Тщательно перемешать. Сформовать полученный фарш в виде колбасок и нанизать на небольшие шампуры. Разместить их над горячими углями и жарить до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми.

В это время растопить 100 г масла, порезать питы на четверти и прогреть на гриле с топленым маслом. Горячие кусочки питы разложить на тарелки, полить мясным бульоном (пита должна им пропитаться). Сверху уложить готовые кебабы и украсить мелко нарубленной зеленью петрушки.

Кебаб Али Назик.

600 г фарша из баранины, 4 баклажана, 4 ст. ложки йогурта (желательно густого), 2 помидора, 4 зеленого стручкового перца, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Для соуса:1 ч. ложка красного молотого перца, 20 г красного перца хлопьями, 50 г сливочного масла.

Баклажаны испечь в духовке, они должны быть полностью мягкими. Снять с них кожу. Порезать на кусочки и размять вилкой. Можно вместе с йогуртом и чесноком размельчить в блендере, посолить, поперчить. С помидор снять кожицу. Лук, помидоры и перец мелко порезать. Лук поджарить на разогретом сливочном масле, добавить фарш, разделить его на мелкие кусочки, посолить, поперчитъ и жарить 10 минут. Добавить к нему помидоры и перец и тушить еще 10 минут.

Для соуса разогреть масло, всыпать перец-порошок. Когда все будет готово, сначала выложить на тарелку баклажановую пасту, сверху фарш и полить соусом.

Лесной кебаб.

500 г мяса, нарезанного кубиками, 2 больших картофелины, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, соль, тмин.

Мясо, нарезанное на маленькие кусочки, и лук, нарезанный на 8 частей, поджарить на маргарине. Добавить соль и воду. Дать покипеть на небольшом огне около часа. Почистить и нарезать картофель и морковь. Продолжать готовить на среднем огне. Добавить морковь, затем картофель. Подавая к столу, сверху посыпать тмином. При желании можно добавить горох. Вместо тмина можно добавить помидоры или томатную пасту.

Кебаб садовника.

1 кг мяса ягненка, нарезанного на мелкие кусочки, 4 ст. ложки масла, 200 г зеленых бобов, 100 г консервированного зеленого горошка, 20 очень маленьких луковиц, 200 г кабачков, 1 зеленый перец, 2 помидора, 1,5 стакана воды, 1 веточка укропа, соль.

Поджарить мясо на масле и, когда оно будет почти готово, добавить лук. Накрыть и готовить на среднем огне в течение 20 минут. Затем добавить нарезанные помидоры, кусочки зеленого перца, 1 стакан воды и соль. Ягнятину готовить 1 час.

Когда мясо станет мягким, добавить кабачки, нарезанные большими кусками, зеленый горошек. Когда блюдо будет готово, посыпать нарезанным укропом и подавать к столу.

Кебаб в баклажане.

1 кг мяса ягненка, нарезанного на маленькие кусочки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 маленьких помидора, 2 картофелины, 1 большая нашинкованная луковица, 3 баклажана, 2 стакана воды, 1 стакан оливкового масла, соль.

Разрезать баклажаны на 2–4 части. Посолить и дать постоять 1 час. Помыть, дать стечь воде, затем приготовить на оливковом масле и положить в посуду для выпечки. Поджарить мясо в масле (1 столовая ложка). Добавить стакан воды, соль и нарезанную луковицу и продолжать готовить. Когда мясо будет полностью готово, добавить картофель, нарезанный кусочками.

В центр баклажана положить мясо, помидор и лук. Оставшийся соус выложить по краям вокруг баклажана. Добавить столовую ложку масла и воду, если необходимо.

Запекать в сильно нагретой духовке в течение 15 минут.

Кебаб на зубочистках.

5 длинных баклажанов, 3 зеленых острых перца, 2 помидора, 1 ст. ложка томатной пасты, 250 г говяжьего фарша, 1 яйцо, петрушка, 1 луковица, соль, перец, приправы, растительное масло.

Баклажаны очистить, порезать полосками, положить на 15 минут в подсоленную холодную воду, чтобы ушла горечь. Для котлет смешать фарш, потереть на мелкой терке луковицу, порезать мелко петрушку, добавить яйцо, соль, перец, специи, все хорошо перемешать.

С баклажан слить воду, высушить. Раскалить масло, обжарить баклажаны во фритюре до коричневого цвета, вынуть на салфетку, чтобы лишнее масло в нее впиталось. В том же фритюре обжарить перец, нарезанный на небольшие части. Взять 2 полоски баклажанов, положить крест-накрест. В центр положить небольшую, скатанную из фарша котлетку. Закрыть сверху баклажанами – сначала нижней полоской, потом верхней. Скрепить зубочисткой. Сверху на зубочистку надеть кусочек помидора и перчика.

Проделать все то же с другими баклажанами, сложить в сотейник. Залить водой примерно до половины кебабов. Когда закипит, добавить столовую ложку томатной пасты, тушить на маленьком огне 30 минут.

Джудже-кебаб.

1 кг курятины, ½ стакана оливкового масла, 2 средние луковицы (тертые), 4 маленьких помидора, ½ ч. ложки шафрана, соль, перец.

Приготовить маринад:смешать оливковое масло, тертый лук, шафран (измельчить в ступке), соль, перец.

Курицу помыть, порезать на маленькие кусочки.

Мариновать мясо несколько часов в холодильнике в закрытой посуде. Затем нанизать кусочки на шампура (грудку отдельно). Отдельно нанизать помидоры. Жарить все это на углях или в духовке на гриле. Периодически поливать мясо маринадом.

Кебаб-кубиде.

400–500 г говяжьего фарша, 1 крупная луковица (мелко нарезанная), 1 сырое яйцо, соль и перец по вкусу, 1/3 ч. ложки молотой корицы.

Все смешать и основательно взбить, пока однородная масса не побелеет.

Помочь при взбивании может скоростной кухонный комбайн (с ножами) или ручной миксер, снабженный насадкой-рубилкой на прямом приводе.

Слепить колбаски (мокрыми руками, чтобы фарш не прилипал) и жарить их на решетке или на вертеле.

Чапли-кебаб.

300 г говяжьего фарша, 1 пучок зеленого лука, 1 яйцо, 1 картофелина, ½ перца зеленого острого, 25 г пшеничной муки, соль, перец молотый.

Лук, острый перец измельчить. Выложить в фарш. Картофель отварить и потолочь. Добавить в фарш. Вбить яйцо. Высыпать муку. Приправить солью, перцем. Сделать лепешки и пожарить. К готовым лепешкам вылить немного воды. Тушить 5 минут.

Мясной хлеб (безоболочная колбаса).

Мясные хлебы – это безоболочная колбаса. Приготовляют их из фарша, составленного по рецептуре вареных колбас. Фарш после перемешивания запекают в формах. Форму можно изготовить самим из пищевой фольги, сложенной в несколько раз. Размеры 5–10 см по высоте и ширине и 20 см в длину – оптимальный вариант для кухонной духовки. Стенки и дно смазывают жиром.

По готовности смазывают яичным белком и подрумянивают. Перед употреблением охлаждают.

По сравнению с вареными колбасами мясные хлебы содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию.

К высшему сорту относили мясной хлеб любительский, московский, лучший, сырный (с добавлением швейцарского сыра), заказной и кровяной; к первому – отдельный, говяжий; ко второму – чайный.

Мясной хлеб любительский получают из говядины высшего сорта (35 %), свинины нежирной (40 %), твердого шпика (25 %) с добавлением черного перца и мускатного ореха. На разрезе он имеет зерна шпика.

Мясной хлеб заказной готовят из говядины высшего сорта (30 %), свинины полужирной (32 %), твердого шпика (37 %) и яиц (1 %), из пряностей добавляется черный перец и мускатный орех.

Мясной хлеб говяжий изготавливают из говядины 1-го сорта (73 %), говяжьего жира (25 %), крахмала (2 %), с добавлением черного или красного перца, чеснока и кориандра. Жир режут кубиками размером 6 мм.

Мясной хлеб отдельный: говядины (60 %), свинины нежирной (23 %), полутвердого шпика (15 %), нарезанного кубиками (6 мм), крахмала (2 %). Имеет чесночный аромат.

Мясной хлеб – очень хороший вариант домашней колбасы для тех, кто не хочет иметь дело с кишками и сетками. Главное правило – сделать фарш пастообразным. Для этого его нужно несколько раз пропустить через мясорубку. Если делать любительский хлеб – кубики сала следует добавить только перед закладкой в форму. А если добавить кусочки мяса – на столе будет ветчинный хлеб!

Хлеб мясной простой.

700 г свинины, 300 г говядины, 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 20 г соли, 5 г перца черного, 5 г тмина, 5 г ванилина, мускатный орех – по вкусу.

Мякоть говядины и свинины промыть, нарезать кусочками весом примерно по 50–100 г, засолить и выдержать 12–24 часа. Затем пропустить через мясорубку, добавить яйцо, пряности, натертый на мелкой терке мускатный орех, все тщательно перемешать. Приготовленную массу сформовать в виде хлеба, уложить в форму и запечь в духовке.

Хлеб мясной (I).

300 г свинины, 400 г говядины, 1–2 луковицы, 2 ломтика белого хлеба (без корок), ¼ стакана молока, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки муки, красносмородиновое желе, пряная зелень, черный перец молотый, соль.

Говядину, свинину, очищенную луковицу нарезать крупными кусками. Белый хлеб замочить в молоке, отжать.

Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку в миску, поперчить, посолить, вымесить. Сформовать продолговатый мясной батон, обвалять в муке. Положить на смазанную растительным маслом сковороду, влить ½ стакана горячей воды. Поставить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 30–40 минут до золотистой корочки. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо еще на 10 минут.

Готовый мясной хлеб нарезать на порционные куски и выложить на сервировочное блюдо. Украсить пряной зеленью. Соус, в котором готовилось мясо, процедить и смешать с красносмородиновым желе. Полить соусом мясной хлеб или подать отдельно в соуснике.

Гарнировать вареным картофелем, картофельным пюре, салатом или тушеными овощами.

Особенно пикантным получается предлагаемое кушанье, если на гарнир подать приготовленный корень сельдерея.

Хлеб мясной (II).

1 кг мясного фарша, 1 стакан картофельных чипсов (раскрошенных), 1 яйцо, 1 банка консервированной кукурузы, ½ стакана томатного соуса.

Измельченные чипсы, яйцо, кукурузу и соус смешать, посолить, поперчить, добавить фарш и хорошо перемешать.

Придать фаршу форму буханки хлеба и аккуратно переложить на противень. Полить оставшимся соусом и запекать в течение часа.

Хлеб мясной (III).

500 г печени индейки, 1 лимон, 500 г говядины, 200 г ломтиков бекона, 200 г шпика, 200 г ветчины, 2 моркови, 100 г стручковой фасоли, 4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка белого сухого вина, 250 г белого хлеба, 200 мл молока, 2 лавровых листа, ½ ч. ложки молотой гвоздики, молотый мускатный орех на кончике ножа, соль, перец по вкусу.

Для приготовления мясного хлеба можно также использовать куриную, говяжью или свиную печень. Перед тем как замариновать говяжью или свиную печенку, ее следует нарезать на небольшие кусочки.

Печень сполоснуть, небольшим острым ножом удалить пленки и желчные протоки. Положить печень в миску с небольшим количеством холодной воды, выжать сок лимона, перемешать и оставить на 1 час.

Чеснок очистить и мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. В сотейнике разогреть сливочное масло, добавить лук и тушить под крышкой на небольшом огне, постоянно помешивая, 10 минут. Лук должен стать мягким и прозрачным.

С хлеба срезать корку, мякиш нарезать небольшими кусочками и размочить в молоке. Когда хлеб размокнет, отжать его, но не очень сильно.

Мясо вымыть. Печень слить, вместе с мясом и половиной шпика пропустить через мясорубку, поставив диск с большими отверстиями.

Если у вас нет такого диска, то нарежьте мясо, печень и шпик полосками шириной 1 см. Сложите несколько полосок вместе и нарежьте их на кубики. Затем с помощью двух одинаковых ножей, держа их невысоко от доски, рубите кубики до полного измельчения.

Измельченные мясо, печень и шпик выложить в большую миску вместе с тушеным луком и нашинкованным чесноком. Добавить размоченный хлеб, яйца, вино, гвоздику и мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу. Вымешивать фарш, пока он не станет однородным.

Чтобы фарш хорошо перемешался, его необходимо во время перемешивания несколько раз отжать руками, причем небольшими порциями. А чтобы фарш после приготовления был пышным и нежным, его надо отбить ладонями, также небольшими порциями. Разделить фарш на 3 равные части.

Морковь вымыть, очистить, варить 5–7 минут в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Нарезать морковь, ветчину и оставшийся шпик полосками шириной 0,5 см.

У фасоли отрезать кончики. Варить фасоль в подсоленной кипящей воде 2 минуты.

С тонких ломтиков бекона срезать кожицу, 6–7 ломтиков отложить для оформления верхнего слоя мясного хлеба. Форму, в которой будет запекаться мясной хлеб, смазать растительным маслом; выложить беконом поперечными рядами так, чтобы ломтики слегка заходили один на другой. Выложить беконом две оставшиеся открытыми короткие стороны. Обрезать свисающие концы бекона ножницами.

Разогреть духовку до 180 °C. Уложить на дно формы треть мясного фарша. На него положить, чередуя между собой, половину полосок моркови, шпика, ветчины и фасоли. Положить вторую треть фарша, затем оставшиеся полоски и вновь слой фарша.

С помощью лопатки разровнять верх мясного хлеба. Закрыть его отложенными ломтиками бекона. Сверху положить лавровый лист. Закрыть крышкой или фольгой, запекать в духовке 40 минут. За 10 минут до готовности снять крышку, чтобы верх хлеба подрумянился.

Мясной хлеб можно подавать как горячее блюдо с гарниром из жареных или печеных овощей. Холодный мясной хлеб – прекрасная закуска или начинка для бутербродов.

Самая простая начинка для мясного хлеба – сваренные вкрутую яйца. Их количество зависит от длины формы, в которой вы будете готовить это блюдо. Рассчитайте, сколько нужно яиц, сварите их, очистите от скорлупы. Уложите в форму половину фарша, затем поместите по центру ряд яиц, немного углубите их и закройте оставшимся фаршем.

Хлеб мясной (IV).

800 г смешанного мясного фарша (400 г из свиного окорока, 200 г из говяжьей вырезки и 200 г из свиной корейки), 1 луковица, 1 чашка нарезанного мелкими кубиками белого хлеба, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа белый перец, 1 яйцо, 1 чашка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ломтика ананаса, 1 ст. ложка сливочного масла.

Духовку разогреть до 180 °C. Мясной фарш положить в глубокую миску. Лук очистить, покрошить и посыпать им мясной фарш. Насыпать на фарш кубики хлеба, соль и перец. Яйцо взболтать. Смешать фарш со всеми добавками, с яйцом и таким количеством томатной пасты, чтобы получилась плотная, но пластичная масса. Сформовать из нее батон и поместить в духовку. Сбрызнуть мясной хлеб растительным маслом и запечь на втором уровне снизу в течение 1–1,5 часа. Ломтики ананаса осушить и разрезать поперек пополам. За 20 минут до истечения этого срока уложить ломтики ананаса на мясной хлеб. Разложить по ананасу кусочки сливочного масла и продолжать запекать, пока ломтики ананаса не подрумянятся.

Хлеб мясной (V).

0,5 кг любого фарша, 1 луковица, 1 яйцо, 2 кусочка хлеба (размоченного в воде, но не в молоке), 1 ст. ложка перца, соль, петрушка, ½ стакана мелко нарезанных грибов, бекон, кетчуп.

Все перемешать, сформовать хлебец. Выложить на противень (глубокий), покрыть верх хлеба беконом и кетчупом.

Запекать хлеб в духовке при 280 °C в течении 1–1,5 часов, накрыв фольгой, и 15–20 минут без фольги.

Подавать с картофельным пюре.

Слоеный мясной хлебец со сладким перцем и сыром фета.

2 черствые булочки, 1 луковица, 1 пучок петрушки, по 1 стручку красного сладкого перца и желтого сладкого перца, 200 г сыра фета, 30 г кунжута, 750 г рубленого мяса, 2 яйца, 1 ст. ложка горчицы, 2 стебля лука-порея, 500 г помидоров черри, 2 ст. ложки оливкового масла.

Хлеб замочить. Лук очистить и нарезать кубиками. Петрушку порубить. Перец подготовить и нарезать полосками. Фету разрезать горизонтально пополам. Обжарить кунжут без жира.

Духовку нагреть до 180 °C. Смешать рубленое мясо, яйца, лук, горчицу, петрушку и отжатый хлеб. Поперчить, посолить. 1/3 фарша выложить на смазанный жиром противень и придать форму вытянутой лепешки. Разложить сначала желтый перец, сверху фету, накрыть 1/3 фарша и выложить красный перец. Закончить фаршем и придать форму батона. Посыпать кунжутом и поставить на 45–50 минут в духовку. Лук-порей разделить на полоски и бланшировать в подсоленной воде 3 минуты. Смешать с помидорами, заправить оливковым маслом, посолить и выложить к мясному хлебцу за 5 минут до окончания времени его запекания.

Хлеб мясной с сухофруктами и орехами.

600 г смешанного фарша (говядина + свинина), 1 средняя луковица, ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 яйцо, ½ стакана бульона, ¾ стакана тонкомолотых панировочных сухарей, 0,5 стакана изюма «Джамбо» или чернослива, ½ стакана очищенных грецких орехов, 1 горсть чищенных подсолнечных семечек, растительное масло для жарки, дополнительно горсть орехов для посыпки верха.

Лук почистить, вымыть, мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Грецкие орехи мелко порубить. Если используется чернослив, то у него нужно удалить косточки и мелко его порезать. Соединить вместе фарш, жареный лук, орехи, сухофрукты, специи, панировочные сухари и бульон и хорошо перемешать.

Смазать растительным маслом прямоугольную форму и выложить в нее фарш. Посыпать верх грецкими орехами, слегка их придавить. Форму с фаршем поставить в разогретую до 175–180 °C духовку на 40 минут.

Можно подавать как теплым с картофельным пюре, так и холодным, как закуску.

Мясной хлебец с печеным картофелем.

Для картофеля:4 веточки розмарина, 600 г картофеля, соль, перец, молотая паприка, 2 ст. ложки оливкового масла.

Для мяса:200 г хлеба, 1 стручок красного перца, 1 стручок желтого перца, 50 г кунжута, 200 г сыра фета, 1 луковица, 2 яйца, ½ пучка петрушки, 750 г рубленого мяса, 1 ч. ложка горчицы, соль, перец, паприка, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 мл сливок, 2–3 ст. ложки муки.

Замочить хлеб на 10 минут в холодной воде. Стручки сладкого перца вымыть, разрезать их пополам и удалить из них семена. Розмарин вымыть, оторвать иголочки. Нагреть духовку до 220 °C. Выстлать противень бумагой для выпекания, положить на нее перец и поставить на 20 минут в духовку. Достать, дать остыть перцу, снять кожицу и нарезать мякоть кубиками. Обжарить кунжут на сковороде без жира до золотисто-желтого цвета. Сыр нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. Вымыть петрушку и мелко нарубить листики.

Рубленое мясо переложить в миску. Хлеб отжать, искрошить и добавить к мясу вместе с луком, петрушкой, сладким перцем, яйцами и горчицей. Все хорошо перемешать. Приправить фарш солью, перцем и паприкой. Осторожно перемешать с кубиками сыра.

Довести температуру духовки до 180 °C. Две полоски фольги длиной 40 см положить слегка внахлест. Половину смазать сливочным маслом и посыпать кунжутом. Выложить на кунжут фарш, оставив края по 5 см. Завернуть фарш в фольгу и хорошо закрепить края. Положить на середину противня и запекать в духовке 20 минут.

Картофель тщательно вымыть, нарезать дольками, посолить, поперчить, посыпать паприкой и розмарином. Достать противень из духовки. Положить вокруг мяса картофель с розмарином, полить оливковым маслом и поставить запекаться еще на 25 минут. Достать мясо из фольги и переложить на блюдо. Сок перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить сливки, соль, перец и паприку и загустить мукой. Мясной хлебец нарезать, полить соусом и положить вокруг него картофель. Украсить розмарином, а оставшийся соус подать в соуснице.

Хлеб мясной и мясные «батончики».

1,5 кг фарша (свинина + говядина, по 750 г на каждое блюдо), 2 яйца, 1 большая или 2 маленькие луковицы, 1/3 стакана манки, 100 мл сливок, соль, перец, свежий или сушеный укроп по вкусу.

Для мясных «батончиков»:½ банки оливок без косточек, 500 г теста слоеного дрожжевого, 100 г сыра.

Для мясной буханки:1 красный и 1 зеленый сладкий болгарский перец.

Тесто заранее вынуть из морозилки и дать ему разморозиться при комнатной температуре.

Перцы нужно вымыть, очистить от семян и нарезать некрупным кубиком. Лук мелко нашинковать. В миску выложить весь фарш, посолить, поперчить по вкусу, можно добавить сушеный укроп. Ввести яйца, сливки, нарезанный лук, манку и хорошо вымешать. Разделить фарш на две части.

Для мясных «батончиков» тесто разрезать пополам и немного раскатать, чтобы пластины стали шире. Взять половину фарша и разделить еще пополам. Каждую часть нужно расплющить в длинную овальную лепешечку. Посередине пластины теста положить лепешку из фарша, выложить по центру цепочку оливок и завернуть края мясной лепешки так, чтобы оливки оказались внутри мяса и получился круглый «рулетик». Посыпать тертым сыром – по половине на каждый мясной рулетик. Завернуть и защипать края теста, как пирожок. Тестом нужно оборачивать плотно, чтобы не было пустого пространства между ним и мясом. (Однако в процессе выпечки между мясом и стенками рулета пустота все равно образуется, потому что мясо при тепловой обработке уменьшается приблизительно на 20 %.).

На противень выложить «батончики» швом вниз, наколоть вилкой, немного смазать сливками верхушку. Можно посыпать крупной солью и тмином или сделать украшения из теста.

Выпекать при температуре 180 °C 50 минут. Через 25–30 минут на 20 °C убавить температуру духовки. Если верх будет быстро румяниться, можно прикрыть пергаментом или фольгой.

Для мясной буханки во вторую половину фарша замесить нарезанный сладкий перец. Выложить фарш с перцем в прямоугольную форму. Если нет прямоугольной – подойдет и круглая; можно также запечь на противне, придав фаршу форму батона.

Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать при температуре 200 °C 50 минут.

Хлеб мясной с беконом и луком.

400 г говядины без костей, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан свежих хлебных крошек, 150 г бекона, 1 небольшая белая луковица, 6 средних красных луковиц, соль, черный и белый перец по вкусу.

Хлебные крошки всыпать в миску, залить молоком и оставить на 10 минут.

Бекон нарезать небольшими кусочками. Белую луковицу очистить и измельчить. Говядину пропустить через мясорубку.

Сухую сковороду разогреть на сильном огне. Положить бекон, готовить, помешивая, 2 минуты. Уменьшить огонь до среднего и жарить еще 4 минуты. Добавить лук, готовить еще 4 минуты. Снять с огня, дать полностью остыть.

В миске смешать говяжий фарш и яйцо, приправить солью и перцем. Добавить размоченные хлебные крошки, обжаренный лук и бекон. Перемешать до образования однородной массы.

Переложить фарш на лист пергамента, влажными руками сформовать из него «буханку» длиной примерно 25 см, плотно завернуть в пергамент. Поместить на смазанный растительным маслом противень.

С красного лука снять верхний слой шелухи. Поместить на тот же противень. Поставить в разогретую до 200 °C духовку на 40 минут.

С готового мясного хлеба снять пергамент. Каждую луковицу, не очищая, разрезать на 4 части. Поместить все на сервировочное блюдо и подать к столу.

Хлебец мясной (кекс).

500 г мясного фарша, 200 г хлеба, 1 стакан молока, 3–4 ст. ложки манки, 1 морковь (средняя), 2 средние луковицы, 2 яйца, 50 г твердого сыра, бекон, соль, перец черный молотый.

Хлеб замочить в молоке. Морковь, лук, отжатый хлеб пропустить через мясорубку. Смешать все с мясным фаршем. Добавить молоко, оставшееся после хлеба, яйца, манку, соль, перец (по вкусу). Все хорошо вымешать до однородной массы.

Глубокую форму небольшого диаметра (предпочтительно для выпекания кекса) смазать маслом и посыпать манкой. Выложить мясную массу в форму, сверху положить 5–6 пластинок бекона. Сыр порезать соломкой и воткнуть в хлебец.

Выпекать 20 минут при температуре 180–190 °C, потом 30 минут при температуре 150 °C.