Хранение колбас.

Хранение копченых колбас.

Если копченые колбасы не замораживать, хранить их можно несколько недель, при условии, что температура в помещении не слишком высокая. Но в любом случае для хранения используется хорошо вентилируемая и достаточно темная кладовая. Циркуляция воздуха должна быть интенсивной, а его температура не выше 10 °C.

Большое влияние на сохранность колбас оказывает и определенная влажность воздуха. Если она слишком высокая, колбасы быстро покрываются плесенью. Если влажность слишком низкая, они быстро высыхают. Чтобы колбасы не осаливались и не плесневели, относительная влажность воздуха в помещении, где они будут храниться, должна составлять 75–80 %. Помещение должно быть полностью защищено от сквозняков. Они могут обусловить возникновение такого же брака, как и недостаточная влажность воздуха.

Вареные колбасы после холодного копчения можно на 2–3 недели оставить в коптильном шкафу (если температура воздуха в помещении не превышает 15 °C). Колбасы горячего приготовления рекомендуется держать в холодильнике при температуре 4–6 °C. В неразрезанном виде их можно хранить при этой температуре в течение 3 недель. После варки и охлаждения такие колбасы также можно заморозить. Копченые колбасы хранят на чердаке, прикрыв от насекомых; там они вызревают до тех пор, пока не высохнут. Несмотря на существенную потерю веса, получаются деликатесы с изысканным вкусом. Копченые и высушенные на воздухе колбасные изделия могут храниться дольше месяца, если в месте хранения для них будут созданы необходимые условия.

Как сохранить домашние колбасы свежими больше года.

После изготовления колбасы следует развесить в теплом месте для просушки на 2–3 дня. Потом нарезать нутряное (или любое) свиное сало, растопить его, процедить, освободить от шкварок. Сухие колбасы нарезать острым ножом на куски длиной 5–7 см и положить их в растворенное и вскипевшее на огне сало, слегка подсолить и кипятить 20 минут, затем так же обработать вторую партию и т. д. После этого плотно уложить в чистую и сухую кастрюлю, залить жиром (уже другим – тоже растопленным, прокипяченным и процеженным) так, чтобы куски были полностью покрыты. Жир для заливки солить не нужно. Соленый жир в сырую погоду будет вбирать в себя влагу, и появится плесень. Когда сало с колбасками остынет, накрыть кастрюлю чистой бумагой и крышкой (ни в коем случае – пленкой). Расходуя колбасу из кастрюли, надо следить, чтобы оставшиеся куски были закрыты жиром.