Блюда из колбасы и колбасных изделий.

Из сосисок.

Бутерброды.

Хот-дог.

1 булочка, 1 сосиска, горчица, кетчуп или майонез.

Булочку разрезать вдоль на две части, удалить часть мякиша и вложить сосиску. Завернуть в бумажное полотенце и нагревать при полной мощности 1–1,5 минуты, пока сосиска полностью не прогреется. Подавать с горчицей, майонезом или кетчупом.

Веселые картофельные хот-доги.

Сосиски, картофельное пюре, кусочки овощей для украшения.

Отварные сосиски оберните густым картофельным пюре, обжарьте на сковороде. Украсьте кусочками овощей – из оливок и зеленого горошка сделайте глазки, носики, из кусочков вареной моркови – рты.

Бутерброды с сосисками и черносливом.

3 свежие несладкие булочки (по 100–150 г), 3 сосиски, 80 г майонеза (любого), 30 г горчицы, 6 ст. ложек чернослива без косточек.

Булочки разрезать вдоль (не до конца), вложить в них вареные или жареные сосиски, намазанные майо – незом и горчицей, и запекать их в жарочном шкафу при температуре 200 °C. В разрезанные булочки вместе с жареными или вареными сосисками можно положить чернослив без косточек.

Гренки с мясными продуктами и огурцами.

200 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г мясных продуктов (ветчина, колбаса, сосиски, окорок), 1 соленый огурец, 3 ст. ложки сыра голландского тертого, зелень.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить с одной стороны. Мясные продукты мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Огурец мелко нарезать, отжать и соединить с мясными продуктами. Массу заправить майонезом, хорошо перемешать и нанести на обжаренную сторону гренков. Посыпать тертым сыром, уложить на смазанный маслом противень и подрумянить в духовке. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Бургеры «Горячая собака».

900 г измельченной говядины, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 яйцо, ¼ чашки хлебной крошки (молотых сухарей), 2 ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной свежей зелени петрушки, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 3 «Горячих собаки» (так называют горячие сосиски в булке), каждая из которых разрезана на 10 частей.

Смешать мясо, соль, перец, яйцо, сухари, томатный соус, зелень петрушки и лук. Из полученной массы сделать 6 лепешек. Поджарить лепешки с одной стороны и перевернуть на другую. Затем положить на каждую лепешку по пять кусочков разрезанных сосисок и жарить со второй стороны до готовности.

Гренки с колбасой или сосисками.

12 ломтиков хлеба, 6 сосисок, 40–50 г жира.

Для соуса из хрена:150 г хрена, 30 г маргарина, 20 г муки, 1 стакан отвара, 3–4 ст. ложки сметаны, 1 желток, соль, сахар, лимонная кислота.

Приготовить соус:хрен очистить, сполоснуть и мелко натереть. Из маргарина и муки приготовить заправку, добавить половину натертого хрена, поджарить, развести отваром, вскипятить, соединить со сметаной и желтком, прибавить остаток хрена и приправить по вкусу солью, сахаром, лимонной кислотой или соком из лимона. Соус должен быть густым.

Батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см, быстро поджарить на разогретом жире (не высушить) – гренки должны быть подрумяненными, хрупкими, внутри мягкими. Гренки можно поджарить на сковороде или поместить в сильно нагретый духовой шкаф.

Сосиски подогреть (не кипятить), очистить от оболочки, нарезать поперек на половинки. Каждую половинку разрезать вдоль на две части, которые положить срезанной стороной на гренок, сверху смазать толстым слоем соуса из хрена. Положить на лист, смазанный жиром, и запекать в сильно нагретом духовом шкафу. Подавать горячими как закуску на блюде, украшенном зеленью.

Примечание.Вместо соуса из хрена можно приготовить соус горчичный, употребляя 2–3 столовые ложки горчицы. Соус горчичный также должен быть густым.

Первые блюда.

Борщ московский с сосисками и ветчиной.

100 г говядины, 50 г ветчины, 50 г сосисок, 150 г мясных костей, 50 г костей от ветчины, 20 г топленого масла, 200 г свеклы, 100 г свежей капусты, 50 г моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 30 г томата-пюре, 5 г сахара, 15 мл уксуса, 20 г сметаны, соль.

Из мясных костей и костей от ветчины сварить бульон. Капусту нарезать лапшой, морковь, свеклу, петрушку – соломкой, лук нашинковать. Морковь и лук пассеровать, свеклу с петрушкой тушить в смеси томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды или бульона. В кипящий костный бульон положить нашинкованную капусту, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить свеклу, пассерованные коренья, лук. Проварив 10–15 минут, заправить борщ сахаром, солью, если нужно уксусом и довести до кипения. Вареное мясо и ветчину, нарезанные кусками, сосиски, порезанные поперек, залить бульоном и довести до кипения. Мясные продукты положить в тарелки при подаче.

Суп с рисом, сосисками и зеленым горошком.

1,5 л бульона или воды, 1 ст. ложка риса, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 4 сосиски, зелень, соль.

В горячий бульон или воду положить промытый рис и коренья и варить рис до мягкости. Засыпать в суп зеленый горошек и нарезанные кружочками сосиски, прогреть, добавить соль. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью. Если суп варился на воде, добавить масло.

Борщ белорусский с сосисками.

2 л воды, 100 г говядины, 200 г костей от ветчины, 80 г сосисок, 1–2 моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 свеклы, 4 картофелины, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ ст. ложки уксуса, перец, лавровый лист, соль, сахар, сметана.

Из мяса и костей ветчины сварить бульон. Морковь, петрушку, лук нарезать и спассеровать на жире, добавить томат-пюре, муку и продолжать пассеровать еще 10 минут. Свеклу отварить до готовности, очистить и нарезать соломкой. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в кипящий бульон и варить 5 минут. Затем добавить вареную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 10 минут. Борщ заправить солью, сахаром, уксусом, перцем, лавровым листом и дать прокипеть. Сосиски отварить.

При подаче к столу в тарелку положить кусок мяса, нарезанные сосиски, сметану и масло.

Свекольник с колбасками.

400 мл бульона из говяжьих костей, 250 г свеклы, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г петрушки (корень), 10 г томатной пасты или 25 мл томатного сока, 10 г жира, 3 г пшеничной муки, 15 г сметаны, соль, сахар, уксус, 50 г колбасок (сосиски или сардельки).

Свеклу сварить целиком, очистить от кожуры и нарезать соломкой или натереть на крупной терке.

В бульон добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире лук, морковь и петрушку вместе с томатной пастой, порезанные кружочками и обданные кипятком колбаски, пассерованную муку, подготовленную свеклу, переставить посуду в духовку с сильным жаром и варить еще 8–10 минут. Затем по вкусу добавить соль и сахар, можно еще подлить уксус или добавить лимонную кислоту.

Салаты.

Салат из сосисок, картофеля и зеленого лука.

200 г сосисок, 3 картофелины, 100 г лука, 100 г майонеза, сахар, зелень укропа или петрушки, соль.

Отварной картофель и сосиски нарезать кубиками, посолить. Лук мелко нарезать, потолочь с сахаром, перемешать с майонезом. Залить этой смесью салат и посыпать зеленью.

Салат из сосисок с помидорами и луком.

150 г сосисок или сарделек, 150 г помидоров, 1 головка репчатого лука, 100 г майонеза, сахар, перец, соль.

Помидоры и сосиски нарезать кубиками, добавить рубленый лук, перемешать, посолить, посыпать сахаром, перцем и заправить майонезом.

Салат из сосисок с помидорами и зеленью.

150 г сосисок или сарделек, 150 г помидоров, ½ пучка зеленого лука, 100 г майонеза, зелень петрушки и укропа.

Помидоры и сосиски нарезать кубиками, добавить зеленый лук, петрушку и укроп, перемешать, посолить и заправить майонезом.

Салат‑коктейль с сосисками.

35 г сосисок, 30 г ананасов (замороженные, фасованные), 10 г лука, 20 г майонеза, соль, специи.

С вареных сосисок снять оболочку и нарезать их кружочками. Ананасы нарезать кубиками. Все выложить в вазочку, покрыть натертой на крупной терке морковью и залить майонезом. Перед употреблением перемешать.

Закуски.

Сосиски рыбные.

500 г серебристого хека, 3 ст. ложки молока, 2 яйца, ломтик хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Приготовленное филе, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук пропустить через мясорубку. В массу добавить перец, соль. Разделить на порции, скатать в виде колбаски и обжарить на решетке, смазав предварительно сосиски маслом.

Шашлык из сосисок.

3 сосиски, 80 г репчатого лука, 80 г помидоров, 20 г чернослива, 50 г грудинки, 25 г сыра, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сосиски нарезать на куски длиной 3–4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6–8 часов, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу ломтиком грудинки. Лук, помидоры нарезать четвертинками. Надеть на шампур вперемежку сосиски, листья петрушки, лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Поджарить на сковороде в большом количестве жира или испечь на листе в духовом шкафу, периодически поливая растопленным сливочным маслом. Подавать шашлык горячим.

Закуска из мяса и сосисок.

200 г мягкого мяса, 1 сосиска, 2 яблока, 1 луковица, соль, перец, томатное пюре, растительное масло, 4–6 ломтей белого или черного хлеба.

Можно использовать свинину, говядину, баранину, телятину или курятину. Мясо разрезать на кубики толщиной 3–4 см и нанизать вместе с кусками сосиски, ломтиками яблока и кусочками лука на вертел. Данного количества продуктов хватит на 4–6 вертелов. Мясо посыпать солью и перцем и смазать густым томатным пюре, все продукты сбрызнуть растительным маслом, затем обжарить на углях или в горячей духовке (280–300 °C). Подавать на ломте белого или черного хлеба.

Сосиски в кляре с соусом.

10 сосисок, 2 яйца, ½стакана молока, соль, перец, 1 стакан муки, 1 стакан растительного масла.

Взбить 2 яйца. Добавить полстакана молока, немного соли и перца. Всыпать 1 стакан муки. Хорошо все размешать до получения однородной консистенции.

В глубокую сковородку налить стакан растительного масла и хорошо разогреть.

Обмакнуть сосиски в тесто и сразу опустить их в разогретое масло. Жарить 3–4 минуты до появления аппетитной золотистой корочки.

Выкладывать готовые сосиски на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, после чего можно выложить в блюдо.

Чтобы сделать соус, нужно смешать майонез с мелко нарезанными маринованными огурчиками. Можно добавить каперсы.

Сосиски в кляре с соусом тар-тар.

4 сосиски «Моцарелла», 1 яйцо, 50 мл молока, ½ стакана муки, щепотка соли, щепотка перца, 100 г майонеза, 2 маринованных огурчика, 1 ч. ложка каперсов, 3 капли соуса табаско, 200 мл растительного масла для фритюра.

Взбить миксером яйца. Добавить молоко, соль, перец. Всыпать просеянную муку. Замешать до однородной консистенции. Окунуть сосиски в получившийся льезон и опустить в разогретый до 170 °C фритюр. Жарить 3–4 минуты до появления золотистой корочки. Выложить на сухую салфетку. Подавать горячими с соусом из смеси майонеза, табаско, мелко рубленых огурчиков и каперсов.

Сосиски в томате со сладким перцем.

4 сосиски «Моцарелла», 1 стакан томатного сока, 2 ст. ложки кетчупа, 1 ч. ложка майорана, 1 ч. ложка базилика, 1 сладкий желтый перец, 1 большой помидор, щепотка соли, щепотка сахара, горсть рубленой петрушки.

В сотейнике прогреть томатный сок. Добавить мелко рубленный сладкий перец, кетчуп, майоран, базилик и кипятить, помешивая, на слабом огне 4–5 минут. Добавить крупно нарезанный помидор, соль, сахар. Затем добавить крупно нарезанные сосиски и варить еще 4 минуты. Посыпать петрушкой.

Нежные сосиски в шпинате с чесноком.

4 сосиски «Прованс», 1 ст. ложка сливочного масла, 1 большой пучок листьев свежего шпината, 2 зубчика чеснока, щепотка соли, ½ ч. ложки сладкой паприки.

Вскипятить воду. Посолить, дать остыть 2 минуты, погрузить 6 сосисок и варить на слабом огне 6 минут. Шпинат промыть проточной водой. Просушить. На вилку наколоть раздавленный ладонью чеснок. Разогреть сливочное масло в сотейнике, выложить листья шпината и 1 минуту помешивать вилкой с чесноком. Немного посолить. Уложить на середину тарелки по 3 сосиски, сверху уложить шпинат. Слегка присыпать паприкой.

Паста с сосисками и зеленым соусом.

3 сосиски «Прованс», 2 горсти пасты «перья» или «рожки», 3 ст. ложки оливкового масла, щепотка соли, горсть рубленных листьев петрушки, 2 щепотки рубленых листьев базилика, 2 щепотки тертого пармезана.

Пасту отварить в подсоленной воде, добавив ложку оливкового масла, но не разваривать. Сосиски крупно нарезать и поджарить на оставшемся масле до золотистого цвета. Добавить петрушку и пасту. Быстро перемешать. Добавить рубленый базилик, разложить по тарелкам и посыпать тертым пармезаном.

Сосиски в остром соусе.

4 сосиски «Медвежий лук», 50 мл растительного масла, 4 ст. ложки острого кетчупа, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, 1 средний баклажан, 10 помидоров черри, щепотка соли.

Сосиски обжарить в небольшом количестве растительного масла на среднем огне до готовности. Добавить кетчуп и уксус. Тщательно перемешивать, пока соус не распределится равномерно по всей поверхности сосисок. Накрыть крышкой. Отставить в сторону. Баклажан нарезать брусочками. Обжарить на среднем огне на сковороде на оставшемся растительном масле до появления золотистой корочки. Посолить. Добавить помидоры черри и обжаривать еще 1 минуту, пока не полопается кожица. Выложить на тарелки. Рядом уложить сосиски.

Сосиски с тмином и цветной капустой.

2 сосиски «Медвежий лук», 4 пластинки бекона, 1 ч. ложка тмина, ½ среднего кочана цветной капусты, щепотка соли, ½ стакана красного сухого вина.

Бекон крупно нарезать, выложить на холодную сковороду и поставить на плиту на 2 минуты. Дать вытопиться жиру. Добавить тмин, перемешать и жарить 2 минуты. Добавить крупно нарезанные сосиски и жарить 3–4 минуты. Снять с плиты.

Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить до полуготовности в подсоленной воде. Обсушить. Добавить к бекону. Влить красное вино и немного выпарить. Подавать немедленно, полив оставшимся на сковороде соусом.

Блинчики с сыром и сосисками.

4 сосиски «Молочные», 4 тонких блинчика, 4 ст. ложки картофельного пюре, 2 щепотки рубленой петрушки, 4 ломтика мягкого сливочного сыра, 2 ст. ложки сливочного масла.

Намазать середину блинчиков картофельным пюре, оставив с каждой стороны по 2 см. Посыпать петрушкой и выложить в середину по ломтику сыра. На блинчик положить сосиску, завернуть рулетом, можно подогнуть края. Запекать в разогретой духовке при 160 °C 5 минут. Смазать растопленным сливочным маслом и запекать еще 3–4 минуты.

Сосиски с маисовой крупой.

4 сосиски «Молочные», ½ стакана кукурузной крупы грубого помола, 2 стакана куриного бульона, 2 яичных белка, горсть тертого пармезана.

Сосиски отварить в подсоленной воде. Крупу засыпать в кастрюлю, промыть проточной водой. Залить куриным бульоном, поставить на сильный огонь и, помешивая венчиком, дать закипеть, убавить огонь до минимума и накрыть крышкой. Варить 15 минут, периодически помешивая. Взбить белок и влить его в кастрюлю, размешивая венчиком. Затем добавить пармезан и тщательно вымесить. Отварные сосиски выложить на жароустойчивую тарелку. На сосиски выложить крупу, покрыв их полностью. Духовку разогреть до 180 °C. Запекать блюдо 4–5 минут. Подавать сразу.

Сосиски в беконе с жареным перцем.

4 сосиски «Эльзасские», 4 пластинки сырокопченого бекона, 2 сладких перца, 3 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки сухого орегано, по щепотке соли и черного молотого перца.

Сосиски плотно обернуть беконом. Поместить в слегка прогретую духовку и жарить до готовности при температуре 180 °C. Удалить сердцевину из перца, нарезать крупными кубиками и обжарить на растительном масле. Посолить, поперчить. Добавить орегано и жарить еще 1 минуту. Подавать сразу.

Сосиски к пиву с овощами.

4 сосиски «Эльзасские», 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка меда, 4 ст. ложки растительного масла, 1 средний кабачок цуккини, щепотка соли.

Сосиски обжарить на сковороде с половиной растительного масла. Добавить соевый соус, немного выпарить, добавить мед и отставить в сторону, накрыв крышкой. На оставшейся части растительного масла отдельно обжарить до полуготовности крупно нарезанные цуккини. Посолить и выложить на тарелку ровным слоем. Сверху уложить сосиски и полить соусом, оставшимся от сосисок.

Сосиски с тимьяном и горчицей в кабачке.

4 сосиски «Нюрнбергские», 2 маленьких кабачка, щепотка соли, 2 ч. ложки зернистой горчицы, 4 веточки свежего тимьяна, 4 полоски бекона, 4 ст. ложки кабачковой икры.

Кабачки промыть и, отрезав плодоножку, разрезать вдоль. Удалить семена, посолить. На каждую половинку положить по веточке тимьяна и намазать по половине ложки горчицы. Уложить на горчицу сосиски, накрыть их пластинками бекона. Запекать в духовке при температуре 170 °C 4–5 минут, затем увеличить температуру до 190 °C. Намазать подрумянившиеся сосиски кабачковой икрой и запекать еще 4 минуты при температуре 190 °C. Подавать горячими.

Омлет с сосисками и помидорами.

4 сосиски «Нюрнбергские», 3 яйца, 200 мл молока, 1 ч. ложка соевого соуса, щепотка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 большой помидор, щепотка рубленого зеленого лука.

Сосиски порезать вдоль на 4 части, затем – кубиками. Обжарить на растительном масле до появления корочки. Помидор разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Добавить к сосискам и убавить огонь. Взбить венчиком яйца. Добавить молоко, соевый соус и сахарный песок. Вылить смесь на сковороду и посыпать рубленым зеленым луком. Накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне или в духовке в течение 11 минут при температуре 140 °C. При подаче разрезать омлет пополам. Подавать горячим.

Сосиски в фольге с пореем и имбирем.

2 сосиски «Иверия», 1 средний лук-порей, 2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 см корня имбиря, щепотка сахарного песка, 2 ст. ложки соевого соуса.

Двойной слой плотной фольги сбрызнуть оливковым маслом. У порея отрезать белую часть, снять верхний слой, разрезать вдоль. Тщательно промыть. Просушить. Нарезать крупной соломкой и уложить на фольге «дорожкой». Корень имбиря очистить. Мелко порубить и смешать с сахаром. Равномерно распределить сверху порея. Полить соевым соусом. Поверх овощей выложить сосиски, свернуть фольгу конвертом. Запекать в духовке 7 минут при температуре 160 °C. Подавать в фольге, надрезав ее сверху.

Капуста тушеная с сосисками и томатами.

8 сосисок «Иверия», ½ кочана белокочанной капусты, 100 мл растительного масла, ½ ч. ложки кумина, 2 красные луковицы среднего размера, 2 помидора среднего размера, 1 ст. ложка орегано, горсть рубленой петрушки.

Капусту нашинковать тонкой соломкой. В высоком сотейнике прогреть большую часть растительного масла. Добавить в него кумин и капусту. Обжарить ее в течение минуты, тщательно помешивая. Добавить 1 стакан воды и тушить на слабом огне под крышкой 10–13 минут.

Сосиски нарезать кружочками толщиной 1 см, помидоры – мелкими кубиками. Лук нарезать перьями. На отдельной сковороде прогреть оставшееся масло и пожарить сосиски до полуготовности. Добавить нарезанный лук. Обжаривать еще 2 минуты. Затем добавить резаные помидоры и орегано, тушить 2–3 минуты. Соединить с капустой. Аккуратно перемешать лопаткой и тушить еще 2–3 минуты. Посолить, поперчить.

Добавить петрушку.

Сосиски в томате.

600 г сосисок, 300 г томатного соуса.

Сосиски разделить на отдельные батончики, вымыть, положить в воду и довести до кипения. Варить без кипения воды в течение 10 минут. Если их варить при бурном кипении, то оболочки лопаются, они теряют внешней вид и питательные вещества.

Горячие сосиски положить на закусочную тарелку и полить горячим томатным соусом.

Сосиски в томате на сковороде.

600 г сосисок, 150 г томат-пюре, 60 г жира, 30 г пшеничной муки, 30 г голландского сыра, 6 г соли, 1,2 г перца.

Нарезанные кружочками сосиски обжарить в жире, добавить томат-пюре, хорошо прожарить, посыпать мукой, развести мясным бульоном, посолить, посыпать перцем, слегка дать прокипеть до загустения, выложить на смазанную жиром сковороду, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Сосиски кудрявые.

4 сосиски, 70 г сливочного масла, кетчуп, горчица по вкусу.

У каждой сосиски сделать с обеих сторон по четыре разреза и крест-накрест по всей длине. Сильно разогреть сковороду со сливочным маслом и опустить туда подготовленные сосиски. Жарить, аккуратно переворачивая со всех сторон. Разрезанные края сосиски начнут гнуться в разные края, так и надо. Когда сосиски покроются корочкой, выложить их на тарелку, полить кетчупом.

Горячая закуска из сосисок с творожным майонезом.

4 сосиски, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки творога, 1 ч. ложка столовой горчицы, соль и молотый черный перец по вкусу.

Творог протереть через сито, добавить майонез, горчицу, соль, молотый перец и тщательно вымешать массу. Сосиски обжарить на сливочном масле до румяной корочки, разложить на порционные тарелки и полить соусом.

Сосиски, запеченные в духовке.

2 сосиски, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, ½ стакана бульона из костей, 2–3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Сосиски очистить от оболочки и разрезать пополам. В небольшой сковороде на хорошо разогретом жире поджарить до золотистого оттенка мелко нашинкованный лук, затем добавить сосиски и слегка их обжарить. Томат-пюре и муку развести в бульоне, посолить, вылить на сосиски и на 5–6 минут поставить сковороду в разогретую духовку. Подавать с отварным картофелем, сбрызнув его растопленным сливочным маслом и посыпав петрушкой и тмином.

Картофель, фаршированный сосисками.

1 кг картофеля 50 г сливочного масла, 250 г сосисок, зелень петрушки, соль, перец.

Очистить картофелины и вынуть из них середину. Снять кожу с сосисок и нафаршировать ими картофелины. Растопить масло и подрумянить на нем картофель. Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить картофель 15 минут. Подавать, посыпав зеленью петрушки, или с холодной морковью.

Курица, фаршированная сосисками и ливером.

1 кг курицы, 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 200 г ливера, 1 большая головка репчатого лука, 20 мелких луковиц, 50 г белого хлеба, 150 г сосисок, 50 г картофеля, ½ стакана коньяка, соль, перец, зелень петрушки.

Изрубить ливер (печень, сердце, легкие, желудок) вместе с петрушкой. Поджарить в скороварке на 50 г масла большую мелко нарезанную луковицу, добавить нарезанные сосиски, ливер, накрошить мякоть хлеба, влить коньяк, положить соль, перец. Потушить 10 минут.

Поместить фарш внутрь курицы. Зашить. Подрумянить курицу на 50 г масла с кусочками шпика и маленькими головками репчатого лука. Положить нарезанный картофель. Смешать, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить 8 минут.

Капуста с луком и сосисками.

1 кочан капусты, 1 средняя луковица (нарезать дольками), 0,5 кг сосисок (нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см), соль и молотый перец.

Хорошо промыть листья капусты и отрезать утолщенные стебли. Нарезать кусочками. Для всех типов пароварок: влить 2 стакана воды в резервуар. Положить в нее капусту и плотно примять ко дну. Добавить сосиски и лук, также придавливая их плотно к капусте. Накрыть крышкой и варить 20–25 минут (до готовности капусты), перемешав один раз. Время варки нужно регулировать самостоятельно, только следить, чтобы пароварка не кипела без воды. Переложить капусту и сосиски в сервировочную посуду. Посолить и поперчить по вкусу.

Белокочанная капуста, тушенная с сосисками.

1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 300 г сосисок, лимонный сок, растительное масло, сахар, соль, лавровый лист, душистый перец.

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, воду, накрыть крышкой и тушить 20 минут. Добавить поджаренный лук, томат, сахар, соль, лимонный сок, лавровый лист, перец душистый и продолжать тушить до готовности. Затем положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Добавить мелко нарезанные сосиски.

Морской шашлык.

200 г крабовых палочек, 4 крупных филе мерлузы, 2 копченые сосиски, соль, перец.

Для гарнира:2 стакана отварного риса, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень.

Для соуса:1 апельсин, 1 киви, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.

Филе приправить и в каждый пласт завернуть палочку. Каждый рулет нарезать на 3 части. Сосиски нарезать на такие же по размеру части. Поочередно нанизать на шпажки и жарить на сковороде. Рис обжарить в масле, добавить тертый сыр, зелень и выложить плотно в чашку. Апельсин и киви очистить, нарезать, добавить соус, масло, соль и перец. На тарелку выложить шашлык, полить соусом. Рядом выложить рис, перевернув чашку.

Сосиски, запеченные с творогом.

4 сосиски, 250 г творога, 30 г сливочного масла, 4 яйца, 2–3 ст. ложки сметаны.

Сосиски нарезать кружочками толщиной около 2 см и положить в посуду из огнеупорного стекла и, покрыв их кусочками масла, поставить на 10 минут в горячую духовку. Тем временем взбить творог со сметаной, ввести по одному яйца и продолжать взбивать до получения пышной массы. Этой смесью залить сосиски и подержать некоторое время в выключенной духовке.

Лечо.

1 кг мясистого салатного перца, 0,5 кг помидоров, 1 крупная головка репчатого лука, 1 ч. ложка красного молотого перца, смалец или подсолнечное масло, 5 ст. ложек риса или 4 яйца, 6 сосисок.

Перец вымыть, очистить от семян и нарезать кружочками. В глубокой сковороде разогреть смалец или подсолнечное масло, поджарить на нем до светлого оттенка мелко нарубленный лук, снять с огня и посыпать молотым красным перцем. К обжаренному луку положить нарезанный перец, накрыть крышкой и тушить до полного испарения влаги. Помидоры обмыть, снять кожицу, разрезать на 3–4 части, положить к перцу, посолить и тушить еще 10–15 минут. Рис отварить в отдельной посуде. Сосиски обмыть холодной водой, нарезать кружочками и положить в лечо. Через 5–10 минут осторожно ввести в готовое лечо отваренный рис.

Вместо риса можно приготовить лечо с яйцами: в готовое лечо влить взбитые яйца, перемешать и держать на огне еще 1–2 минуты.

Чертфляй.

Сосиски, лук репчатый, томатная паста, перец горошком, лавровый лист, сушеная зелень, растительное масло.

На сковороде с разогретым растительным маслом или салом обжарить мелко нарезанный лук, добавить томатную пасту и, как только жир станет красным, постепенно влить горячую воду. Затем положить туда мелко нарезанные сосиски, специи, накрыть крышкой, убавить огонь и тушить еще 5 минут. Подать с гречневой кашей.

Закуска из фаршированного лука с сосисками.

6 луковиц, 300 г сосисок, 300 г тертого сыра, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан молотых сухарей, ¼ пачки (60 г) сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Лук почистить, срезать немного снизу, чтобы луковица стояла, и отрезать примерно на четверть верхушку. Подготовленные луковицы поставить на блюдо, которое можно использовать для микроволновки, налить в него немного воды, накрыть лук листом вощеной или промасленной бумаги и нагревать в микроволновке на полной мощности в течение 7–9 минут, пока на луковицах не образуется румяная корочка.

Приготовить начинку. У запеченных луковиц вынуть сердцевину так, чтобы остались стенки толщиной около 5–7 мм. Луковую сердцевину измельчить. Сосиски освободить от оболочки, мелко нарезать, перемешать с измельченным луком и прогреть в микроволновке в течение 2,5–3 минут на полной мощности так, чтобы сосиски стали коричневатыми. После этого добавить тертый сыр, измельченную зелень, соль и молотый перец и хорошо перемешать.

Полученной смесью наполнить луковицы, посыпать их сухарями, положить сверху на каждую по кусочку сливочного масла, накрыть кушанье вощеной бумагой, поместить в микроволновку и запекать на полной мощности еще 3–4 минуты. После этого снять бумагу, дать постоять 5–7 минут и подать закуску на стол.

Рис по-афински с сосисками.

2 стакана риса, 100 мл растительного масла, 3 луковицы, 3 красных сладких перца, 0,5 л крепкого бульона, 300 г сосисок, зеленый горошек, соль по вкусу.

В кастрюле разогреть масло, поджарить в нем нашинкованный лук, опустить слегка отваренный рис и обжаривать 5–8 минут. Посолить, положить нарезанный перец, влить бульон. Довести до готовности, при этом рис должен вобрать всю жидкость.

Сосиски отварить, вынуть из воды, подрумянить на сковороде, нарезать на кусочки. Зеленый горошек прогреть, добавить к рису вместе с сосисками, слегка перемешать.

Капуста с луком и сосисками.

1 кочан капусты, 1 средняя луковица (нарезать дольками), 0,5 кг сосисок (нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см), соль и молотый перец.

Хорошо промыть листья капусты и отрезать утолщенные стебли. Нарезать кусочками. Для всех типов пароварок: влить 2 стакана воды в резервуар. Положить в нее капусту и плотно примять ко дну. Добавить сосиски и лук, также придавливая их плотно к капусте. Накрыть крышкой и варить 20–25 минут (до готовности капусты), перемешав один раз. Время варки нужно регулировать самостоятельно, только следить, чтобы пароварка не кипела без воды. Переложить капусту и сосиски в сервировочную посуду. Посолить и поперчить по вкусу.

Фасоль с сосисками.

1 кг фасоли, 200 г сосисок, 1 зубок чеснока, 50 г сливочного масла, 150 г концентрированной томатной пасты, 1 веточка тимьяна или чабреца без листьев, ½ стакана воды, соль, перец.

Вылущить фасоль. Нарезать сосиски кружочками толщиной примерно 1 см. Растопить в кастрюле сливочное масло и обжарить сосиски в течение 2 минут. Добавить в кастрюлю фасоль, концентрированную томатную пасту, влить ½ стакана воды, бросить веточку чабреца или тимьяна, посолить и посыпать перцем, добавить одну неочищенную дольку чеснока. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 12 минут на слабом огне.

Красная фасоль с сосисками в красном вине.

500 г сушеной красной фасоли, 40 г сливочного масла, 4 куска полукопченой или слабосоленой свиной грудинки, 4 сосиски, 4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного вина, 1 зубок чеснока, 1 пучок зеленых пряных растений (петрушки, чабера), 1 бутон гвоздики, соль, перец.

Подготовленную фасоль отварить в кастрюле в течение 5 минут. Откинуть фасоль на дуршлаг. Помыть и вытереть кастрюлю. Нашинковать 3 головки репчатого лука и 1 зубок чеснока. Подрумянить их в кастрюле на сливочном масле. Не снимая кастрюлю с огня, высыпать в нее муку, влить стакан вина и добавить воду. Посолить и посыпать перцем. Оставить на некоторое время на огне, не закрывая крышкой, чтобы соус загустел. Положить в кастрюлю фасоль, сверху – ломтики свиной грудинки. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить в течение 45 минут на очень слабом огне. Открыть кастрюлю. Проткнуть вилкой сосиски и положить их на грудинку. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 3 минут на слабом огне. Выложить фасоль в глубокое блюдо, сверху положить сосиски и ломтики грудинки.

Сосиски с лимоном и красным перцем.

8 сосисок, 8 кружочков лимона, 8 стручков горького красного перца.

На сосиски надеть кружочки лимона и обернуть сосиски узкими полосками красного перца. Нанизать сосиски на вертела, уложить на разогретую решетку и запекать с обеих сторон 2–3 минуты. Подавать с яблочным хреном или с горчицей и хлебом.

Сардельки с сыром.

4 сардельки, 4 тонких ломтика сыра, молотый красный перец.

Сардельки надрезать вдоль, обернуть ломтиками сыра, посыпать красным перцем, нанизать на вертел и запекать в разогретом гриле по 3 минуты с каждой стороны. Подавать с хреном и с гренками.

Колбасная паста.

250 г вареной колбасы или сосисок, 80 г сыра, 3 яйца, 60 г майонеза, соль, перец по вкусу, ½ ч. ложки готовой горчицы.

Колбасу или сосиски вместе с яйцами пропустить через мясорубку, добавить горчицу; сыр натереть на терке, смешать с остальными ингредиентами. Все заправить майонезом, специями.

Пицца «Экзотика».

Для теста:400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 250 г сметаны, соль.

Для начинки:100 г колбасы, 100 г сосисок, 6 долек ананаса, 5 ст. ложек консервированной кукурузы, 50 г твердого сыра, 1 мускатный (тертый) орех, черный молотый перец, 3 г соли.

Приготовить слоеное тесто из масла, сметаны и муки, поставить его на 20 минут в холодильник, после чего тесто раскатать в пласт толщиной 6–7 мм и выложить на противень, смазанный жиром, загнув по краям. Колбасу, сосиски, кукурузу и ананасы нарезать на мелкие кусочки, помидоры нарезать дольками, все смешать, добавив соль, перец и тертый мускатный орех. Полученную начинку равномерно выложить на тесто и посыпать сверху тертым сыром. Выпекать в горячей духовке 25–30 минут.

Из колбасы и ветчины.

Бутерброды.

Бутерброды с колбасой.

200 г ржаного или пшеничного хлеба, 100 г сливочного масла, 100 г вареной колбасы, ¼ соленого огурца, ¼ помидора свежего.

Ломтики хлеба смазать маслом, сверху уложить ломтики колбасы, украсить ломтиками огурца и помидора.

Бутерброды с теплой начинкой.

4 ломтика белого хлеба, 1 ломтик копченой грудинки, 2 ст. ложки мясного фарша или порезанных кусочков колбасы, ½ головки репчатого лука, 1 свежий сладкий перец, мелко нарезанный лук-порей, 1 ст. ложка жира, черный перец, соль.

Копченую грудинку и мелко нарезанный лук припустить в жире вместе с остальными компонентами без лука-порея в течение 5–6 минут на сильном огне. Припущенную смесь вынуть шумовкой, а полученным соусом смочить слегка хлебные ломтики. Сверху ломтиков выложить смесь и посыпать мелко нарезанным луком-пореем.

Бутерброды с ливерной колбасой.

200 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 100 г ливерной колбасы, 1 помидор.

Хлеб нарезать на тонкие ломтики. Масло взбить, добавить измельченную ливерную колбасу и этой смесью намазать половину ломтиков, сверху уложить оставшиеся и слегка придавить. Украсить сверху свежими помидорами.

Бутерброды по-испански.

3 свежие несладкие булочки (по 100–150 г), 100 г майонеза, 100 г твердого сыра, 100 г колбасы, 30 мл растительного масла, перец, корица по вкусу, 2 гвоздики.

Булочки разрезать пополам, намазать их майонезом, сверху положить ломтики твердого сыра и колбасы. Гвоздику измельчить в ступке, смешать с корицей, солью, перцем и тертым твердым сыром (можно добавить и другую пряную зелень: базилик, эстрагон и т. п.). Этой зеленью посыпать бутерброды и запечь их в жарочном шкафу при температуре 180 °C.

Бутерброды с ветчиной, яйцом и сыром.

500 г хлеба, 20 г масла или маргарина, 200 г ветчины или нежирной колбасы, 150 г сыра, 3 яйца, 2–3 ст. ложки сметаны, 2 помидора или стручковых перца, 1 огурец, соль, перец, томат-пюре, листья салата или укроп.

Ломти хлеба слегка поджарить на масле или маргарине. Ветчину или колбасу, сыр, круто сваренные яйца нарезать мелкими кубиками, смешать со сметаной, посолить, поперчить, добавить томат-пюре. Полученный салат уложить горкой на подготовленный хлеб, украсить ломтиками огурца, помидора или стручкового перца (сладкого), листьями салата, укропа.

Бутерброд-башня с сыром и колбасой.

400 г пшеничного хлеба, 200 г сливочного масла, 200 г сыра, 100 г вареной колбасы, ½ соленого огурца, 1 помидор, маринованные ягоды, зелень петрушки или укропа.

На одинаковые ломтики хлеба намазать масло и уложить на часть из них кусочки колбасы и огурца, а на оставшиеся – сыра. Полученные бутерброды аккуратно уложить друг на друга (по 3–4), верхний украсить кружочками помидора, ягодой, веточкой зелени петрушки или укропа. Скрепить шпажкой.

Бутерброд-рулет с мясными продуктами.

1 батон (400 г), 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 200 г мясных продуктов (язык, ветчина, колбаса, консервы), 1 соленый огурец.

Батон разрезать вдоль на две половинки, выскоблить мякиш, оставив его слоем 1 см. Обе половинки заполнить фаршем, соединить их, завернуть в целлофан или пергаментную бумагу и оставить в холодильнике на несколько часов. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтями. Для фарша взбить масло, добавить томат-пасту, мелко нарезанный репчатый лук и соленый огурец, нарезанные мелкими кубиками мясные продукты, мякиш хлеба.

Бутерброды с колбасой («Елки»).

200 г пшеничного или ржаного хлеба, 75 г сырного масла, 100 г колбасы, зеленый лук.

Хлеб нарезать удлиненными четырехугольными ломтиками, смазать сырным маслом, уложить пол-ломтика колбасы, разрезанные на три или четыре части так, чтобы получилось изображение елки. В качестве ствола положить стрелку зеленого лука.

Бутерброды с луком и колбасой.

200 г ржаного хлеба, 75 г зеленого масла, 100 г колбасы, 1 луковица, 1 свежий помидор или стручковый перец.

Хлеб нарезать на четырехугольные ломти, покрыть слоем зеленого масла, сверху уложить пол-ломтика колба – сы – «автомобильчик». В качестве колес – маленькие кружочки лука, фар и окон – кусочки свежего помидора или сладкого перца.

Бутерброды «Кустарник».

2 ломтя хлеба, 10 г сливочного масла, 50 г салата из ветчины и колбасы, 5–6 тонких ломтиков огурца, листья петрушки.

Хлеб намазать маслом, сверху уложить салат, на него – ломтики неочищенного огурца, разрезанные на три-четыре части так, чтобы получилось изображение дерева или куста. Подчеркнуть эту фигурку можно листочками петрушки.

Бутерброд-рулет со смешанной начинкой.

1 батон (400 г), 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 100 г колбасы, 100 г бараньего жира, 6 шпрот, 100 г сыра твердого, 100 г сливочного масла, 2 вареных яйца.

Батон разрезать вдоль на две половинки, выскоблить мякоть, оставив ее на 1 см. Мякиш натереть на терке, соединить с измельченными на мясорубке ветчиной, языком, колбасой, бараньим жиром, шпротами, яйцом, добавить тертый сыр и размягченное сливочное масло. Вымешать и этой массой начинить половинки батона, соединить их, завернуть в плотную бумагу и оставить в холодильнике на несколько часов. Перед употреблением нарезать тонкими ломтями.

Начиненные сандвичи мраморные.

1 длинный батон или кирпичик хлеба, по кусочку ветчины, колбасы и копченой грудинки, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец, 2–3 ст. ложки свежего молока (или подсоленной воды), горчица, майонез.

Батон (или кирпичик хлеба) разрезать поперек на две одинаковые половины. Одну нарезать тонкими ломтиками и намазать тонким слоем масла. Другую половину разрезать по длине с двух сторон, отделив верхнюю и нижнюю корку. Часть мякиша смочить в молоке, прибавить остаток масла, горчицу, черный перец и соль по вкусу. Полученную смесь хорошо размешать. Частью этой смеси смазать нижнюю корку и поверх нее по длине выложить полосками ветчину, колбасу и копченую грудинку. Нанести пласт хлебной смеси и снова уложить в том же порядке полоски ветчины, колбасы и копченой грудинки. Верхнюю корку намазать с внутренней стороны маслом или паштетом и прижать к нижней корке. Поместить в холодильник для застывания. Затем нарезать острым мокрым ножом на столько ломтиков, сколько намазано ломтиков маслом, и ломтики соединить два по два так, чтобы фаршированный ломтик оказался сверху. Гарнировать майонезом или оставить в том виде, в котором бутерброды приготовлены. Подаются на стол на блюде.

Сандвичи с огурцом.

4 ломтика белого или черного хлеба, 1 огурец, 2 помидора, 2 редиски, 2 яйца, 50 г колбасы, 4 листика зеленого салата, зелень.

Ломти хлеба очистить от корочек. Можно их поджарить или оставить свежими. На хлеб уложить кусочки колбасы, огурцов, помидоров, редиски, яиц, листики зеленого салата, веточки укропа или петрушки.

Горячие сандвичи.

200 г пшеничного хлеба, 75 г сливочного масла, 100 г колбасы, 50 г острого твердого сыра, 90 г помидоров, горчица столовая, соль по вкусу.

Булку нарезать тонкими ломтиками и слегка намазать их сливочным маслом с обеих сторон. Сложить ломтики попарно, положив между ними кусочки колбасы, смазанный горчицей ломтик сыра, кружочки помидора, и обжарить с обеих сторон на сковороде под крышкой, придавив грузом.

Подать горячими с салатом.

Торт бутербродный «Смесь».

200 г пшеничного батона, 10 г ветчины, 50 г копченого языка, 50 г колбасы, 50 г бараньего жира, 3 шпроты, 50 г голландского сыра, 50 г сливочного масла, 1 яйцо.

Пшеничный батон разрезать вдоль на две части и деревянной ложкой вынуть мякиш, оставив подкровный слой толщиной с мизинец. Мякиш натереть на терке. Все продукты (кроме сливочного масла) вместе с тертым мякишем пропустить через мясорубку, вымешать со сливочным маслом и этой массой начинить половинки батона. Подготовленный таким способом батон завернуть в плотную бумагу и поставить в холодное место. Перед употреблением нарезать тонкими ломтиками.

Торт бутербродный с сыром и колбасой.

1 большой ломоть хлеба (100 г), 30 г сырного, розового или зеленого масла, 50 г докторской колбасы, 50 г сыра, 1 помидор или зелень петрушки.

Хлеб намазать маслом, сверху уложить вперемежку длинные полосы колбасы и сыра, чтобы получились бутерброды в розово-белую полоску. Сыр можно положить кусками или натереть. Каждый бутербродик можно украсить помидором и зеленью.

«Серебряный хлеб».

1 батон, 150 г любительской колбасы, 3–4 стручка маринованного красного сладкого перца, 300 г брынзы, 2 ст. ложки майонеза, ½ стакана мелко нарезанного зеленого лука, черный молотый перец.

С батона срезать горбушки с двух сторон, острым ножом удалить мякиш. Для фарша мелко нарезать колбасу, перец; брынзу можно размять вилкой или натереть на терке; добавить зеленый лук, черный перец, майонез и все перемешать. Этим фаршем заполнить батон, «приклеить» горбушки на место. Хлеб завернуть в фольгу и положить на сутки в холодильник.

Перед подачей на стол батон нарезать тонкими ломтиками.

Канапе с сыром и колбасой.

200 г ржаного или пшеничного хлеба, 40 г сливочного масла, 80 г сыра, 100 г вареной колбасы, зелень петрушки.

Хлеб зачистить от корок, нарезать ломтями, намазать маслом. Сыр и колбасу нарезать полосками одинаковой толщины, уложить на ломти, которые затем нарезать на бутерброды нужной величины и желаемой формы. Украсить зеленью.

Канапе с мясом.

200 г ржаного хлеба, 100 г хренного масла, 150 г жареного мяса, колбасы или ветчины, зеленый салат или помидор.

Ломти хлеба смазать хренным маслом, разрезать на квадратные бутерброды. Сверху к каждому из них с помощью бутербродной шпажки прикрепить свернутый в трубочку кусочек жареного мяса, колбасы или ветчины. В трубочку воткнуть листик салата или кусочек помидора.

Тартинки с колбасой или ветчиной.

40 г белого хлеба, 25 г вареной колбасы, 25 г ветчины или вареного мяса, 10 г сыра, ½ яйца, 20 г сладкого перца.

Кусочки вареной колбасы, мяса или ветчины пропустить через мясорубку, массу смешать со взбитым яйцом, мелко нарезанным и слегка пассерованным сладким перцем и намазать на ломтики подсушенного белого хлеба или батона, посыпать тертым сыром и запечь.

Тартинки с паштетом из куриной печени.

50 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 50 г куриной печени, 1 ст. ложка растительного масла, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, соль, перец.

Нарезанные печень, морковь и лук спассеровать на растительном масле, посолить, поперчить, остудить, пропустить через мясорубку, а потом через частое сито. Добавить сливочное масло, размешать, выложить на обжаренные ломтики хлеба. Запечь.

Гренки с мясом или колбасой.

5 ломтиков черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1–2 котлеты или такое же количество мяса, оставшегося от обеда (вареное, печеное, жареное), можно и колбасы, 1–2 гриба, 2 ст. ложки натертого сыра, 40 г сливочного масла, черный перец, петрушка, соль, ½ головки лука (по желанию).

Четыре ломтика хлеба сбрызнуть с одной стороны несколькими каплями подсоленной воды. Маленький противень смазать частью масла, после чего поместить ломтики смоченной стороной вниз. Середину пятого ломтика пропустить через мясорубку вместе с мясом, грибами, ½ головки лука (по желанию), смешать со щепоткой черного перца и щепоткой соли. Смесь разместить на поверхность ломтиков, смазать взбитым яйцом, посыпать сыром и запечь в сильно разогретой духовке до зарумянивания. Подать теплыми, посыпав петрушкой, с салатом, томатом-пюре или «лютеницей» – на выбор.

Гренки с колбасой.

200 г пшеничного хлеба, 200 г колбасы, ½ стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Ломтики хлеба обмакнуть во взбитые яйца, положить на каждый из них по кусочку колбасы и снова обмакнуть во взбитые яйца, предварительно размешав их с мукой, солью и молоком. Затем подготовленные ломтики поджарить. Подавать горячими.

Гренки с колбасой и помидорами.

200 г пшеничного хлеба, 150 г колбасы, 8 средних помидоров, 1 средняя луковица, 3 яйца, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка рубленой зелени, перец по вкусу.

Пшеничный хлеб нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон. Сложить гренки в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на пар, чтобы они не остывали. Помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам и слегка обжарить на масле так, чтобы половинки не развалились. Репчатый лук нарезать и обжарить до золотистой окраски. Колбасу нарезать ломтиками и слегка обжарить. Из яиц приготовить глазунью. На каждый гренок положить обжаренные помидоры, посыпать луком, положить колбасу, сверху покрыть яичницей. Поперчить и накрыть рубленой зеленью. Подавать сразу.

Гренки сложные с мясом и ливерной колбасой.

200 г пшеничного хлеба, 200 г вырезки, 50 г ливерной колбасы (или печеночного паштета), 2 ст. ложки сливочного маргарина, 3 средних помидора, ½ лимона, зелень петрушки и соль по вкусу.

Вырезку нарезать (поперек волокон) на порции, слегка отбить, посолить, обжарить с обеих сторон на сливочном маргарине и уложить на ломтики поджаренного пшеничного хлеба. Сверху положить по ломтику ливерной колбасы или намазать печеночным паштетом, подрумянить в духовке и украсить четвертинками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

Гренки с колбасой и солеными огурцами.

200 г пшеничного хлеба, 200 г колбасы, ½ стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или жира, 1 соленый огурец, соль по вкусу.

Ломтики пшеничного хлеба смочить во взбитых яйцах, положить на каждый из них по кусочку колбасы и снова смочить во взбитых яйцах, предварительно размешав их с мукой, солью и молоком. Затем осто – рожно, пользуясь двумя вилками, положить ломтики на сковороду с разогретым жиром и поджарить их. Сверху уложить ломтики соленого огурца. Подавать гренки горячими к овощному супу.

Гренки с ветчиной, огурцами и кетчупом.

200 г пшеничного хлеба, 100 г ветчины, 2 средних соленых огурца, 200 г кетчупа, молотый черный перец и петрушка по вкусу.

Нарезать пшеничный хлеб ломтиками и слегка подсушить. Мелко нарубить ветчину, соленые огурцы, хорошо перемешать и добавить немного черного перца. Смесь нанести на гренки, положить их на противень, залить кетчупом и поставить в горячую духовку на 10–15 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой петрушкой.

Гренки с жареной ветчиной и майонезом.

200 г пшеничного хлеба, 50 г свиного сала, 100 г ветчины, майонез, рубленый зеленый лук и укроп по вкусу.

Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны майонезом, обжарить на сковороде с салом, после чего положить каждый ломтик на поджаренные в сале ломтики пшеничного хлеба. Сверху посыпать рубленым зеленым луком и укропом.

Первые блюда.

Суп с грибными клецками и колбасой.

700 г говядины, 1,5 л воды, 200 г постной колбасы, 200 г белых грибов, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль, зелень петрушки.

Сварить бульон из говядины с добавлением кореньев и соли. Бульон процедить. Из грибов выбрать самые красивые маленькие, остальные мелко нарезать и обжарить. Мелко нарезать колбасу, взбить яйца, соединить все компоненты, добавить сухари, соль и сформовать клецки. В подсоленном кипятке варить клецки на слабом огне 5 минут, вынуть шумовкой, опустить в суп вместе с отваренными грибами. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки, на гарнир подать соленое печенье или пирожки.

Суп из фасоли с колбасками.

1,5 л воды, 100 г фасоли, 50 г копченого шпика, 300 г картофеля, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, соль, 200 г копченых колбасок.

Вымоченную фасоль варить в воде вместе с кожей от шпика и кореньями. Когда фасоль наполовину сварится, добавить очищенный нарезанный картофель. Шпик нарезать мелкими кубиками, мелко нарезать лук. С колбасок снять кожу, нарезать кружочками. Шпик обжарить, добавить лук и кружочки колбасок. Выложить все это в готовый суп.

Суп по-варшавски.

1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 небольшая вареная свекла, 1 луковица, ломтик сельдерея, 1 стебель лука-порея, семена фенхеля, соль, майоран, жир, сметана, зелень.

Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варить, добавив луковицу. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивались. Варить до готовности.

Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из квашеной капусты.

1 л воды, 200 г мясных костей, 400 г капусты, 100 г шпика, 150 г колбасы, 250 г сметаны, 1 луковица, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, соль, сахар, лимонный сок, черный молотый перец.

Кости вымыть, очистить и варить около 1 часа. Шпик и колбасу обжарить на сковороде, отдельно обжарить на жиру муку, спассеровать лук. В готовый бульон положить квашеную капусту, шпик, колбасу, заправить мучной пассеровкой и луком. Добавить лимонный сок, соль, сахар, перец. Подавать суп со сметаной.

Суп гороховый с ветчиной по-шведски.

2 стакана гороха, 1 ст. ложка соли на 1 л воды, 1 луковица, 2–3 шт. гвоздики, 250 копченой ветчины, чабрец, майоран.

Горох перебрать, замочить на несколько часов. Затем отварить его в 2 л воды. Луковицу очистить, воткнуть в нее гвоздику и положить в суп. Ветчину нарезать кусочками, положить в суп, варить 10 минут. Вынуть лук, добавить приправы.

Суп должен быть густым и ярко-желтым.

Щи сборные.

3 л мясного бульона, по 150 г отварной говядины и курятины, по 100 г отварной ветчины и вареной колбасы или сосисок, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, 50 г топленого сливочного масла, 1 зубок чеснока, соль по вкусу.

Квашеную капусту отжать, положить в сковороду и тушить до мягкости. Лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле.

В кастрюлю положить мясной набор, нарезанный небольшими кусочками, залить процеженным горячим бульоном, добавить капусту и обжаренные овощи, дать вскипеть, заправить чесноком, растертым с ветчинным салом, посолить и варить на слабом огне в течение 10–15 минут.

Щи по-фински.

2 л воды, 500 г баранины, 300 г свежей капусты, 50 г сала, 1 луковица, 2 картофелины, 50 г копченой колбасы, 1 зубок чеснока.

Капусту нарезать соломкой, положить на сковороду слоем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть сковороду крышкой и поставить в горячую духовку. Довести капусту до полуготовности. В кастрюлю положить нарезанную кусочками баранину; если она нежирная, добавить жир. Обжарить, добавить нарезанный лук, воду, подготовленную капусту и припустить. Когда мясо будет почти готово, опустить в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок. В готовый суп можно добавить сметану.

Солянка «Скромная».

200 г риса, 4 луковицы, 4 зубка чеснока, 600 г цуккини, 2 банки томатов, 500 г копченых колбасок, 8 ст. ложек оливкового масла, перец, 1,5 л бульона, 2 банки фасоли.

Сварить рис в 0,5 л подсоленной воды (время варки 20 минут), откинуть на дуршлаг. Лук и чеснок мелко порубить. Цуккини разрезать вдоль пополам. Цуккини и колбаски нарезать ломтиками. Томаты откинуть на дуршлаг, сок собрать, мякоть измельчить. Потушить лук, цуккини и колбаски в масле. Добавить чеснок, помидоры, томатный сок и приправить. Влить бульон, вскипятить, накрыть и варить 10 минут. Откинуть фасоль на дуршлаг, добавить в суп. Варить 5 минут. Разложить рис по тарелкам, затем разлить суп.

Капустняк грибной по-гуцульски.

500 г костей, 150 г грибов, 300 г квашеной капусты, 80 г репчатого лука, 20 г томат-пасты, 20 г пшеничной муки, 150 г копченой колбасы, 20 г перловой крупы, 50 г сливочного маргарина, 60 г сметаны, зелень, специи по вкусу.

Квашеную капусту тушить с добавлением бульона, маргарина и томат-пасты. Перловую крупу сварить до готовности. Грибы сварить в бульоне. Пшеничную муку и мелко нарезанный лук спассеровать на маргарине. Колбасу нашинковать соломкой. Подготовленные продукты смешать, залить бульоном и проварить.

Борщ холодный по-днепропетровски.

350 мл свекольного отвара, 100 г свеклы, 20 г моркови, 25 г зеленого лука, 50 г огурцов, 40 г сметаны, 100 г ветчины, 1 яйцо, 5 г сахара, 5–8 мл 3 %-ного уксуса, зелень, соль по вкусу.

Свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Морковь также отварить. Затем вареные овощи, ветчину и свежие огурцы нарезать соломкой.

Сметану, нарезанное кубиками вареное яйцо, зеленый лук, зелень, сахар, соль соединить, добавить свеклу, морковь, огурцы, перемешать и влить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).

Борщ.

300–400 г говядины с костями, 250–300 г свеклы, 1 маленькая луковица, петрушка или сельдерей, 1 морковь, 200 г свежей или квашеной капусты, 1 л воды, 2 ч. ложки уксуса, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка маргарина или жира, соль, сахар, перец, лавровый лист, 2–3 ч. ложки сметаны, 1–2 ч. ложки муки, 100 г колбасы или ветчины, 2–3 картофелины, зелень.

Мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Свеклу нарезать мелкой соломкой и потушить с томатной пастой в небольшом количестве жира, можно добавить также немного бульона. В конце тушения подлить уксуса – он поможет сохранить свекольный цвет. Лук, морковь, сельдерей или петрушку также нарезать соломкой и обжарить в жире отдельно от свеклы. Когда мясо будет почти готово, положить в бульон шинкованную капусту и коренья и варить все вместе до мягкости. Вынуть мясо, размельчить, кости удалить, положить в суп свеклу, мясо, приправы и вновь довести до кипения. Сметану добавить в тарелки.

Чтобы борщ получился погуще, за 10 минут до окончания варки можно добавить муку, предварительно смешанную с небольшим количеством жира или холодного бульона. Можно также положить нарезанную кубиками ветчину или колбасу либо кружочки сосисок. Одновременно с капустой в борщ можно положить нарезанный брусочками картофель.

Если борщ недостаточно красивого цвета, можно влить в него свекольный сок. Для этого натереть небольшую свеклу и залить ее кипятком, добавить уксус и нагревать в течение 10–15 минут, доведя до кипения. Процедить и влить в борщ. Свекла легко утрачивает цвет при малейшем присутствии щелочей, вот почему ее нельзя варить или тушить с другими овощами.

Борщ московский.

300 г говяжьих костей, 75 г копченых костей, 1 л воды, 250–300 г вареной или печеной свеклы, 100–150 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, кусочек петрушки или сельдерея, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка свиного жира, 100 г вареного или жареного мяса, 50–60 г постной ветчины, 2 сосиски, соль, перец, лавровый лист, сахар, столовый уксус, 2 ст. ложки сметаны, зелень.

Кости залить холодной водой и поставить на огонь, туда же можно положить и мякоть. Удалить пену, варить на медленном огне 3–4 часа, процедить. Свеклу (вареную или печеную с кожурой) очистить, нарезать соломкой и опустить в процеженный бульон. Коренья нарезать соломкой и тушить в снятом с бульона жире с томатной пастой. Муку смешать с растопленным жиром, обжарить до золотистого цвета, добавить немного бульона. Все продукты положить в бульон, заправить, быстро довести до кипения. В тарелки добавить сметану и свежую зелень. К борщу можно подать пирожки или ватрушки.

Салаты.

Салат из фасоли с ветчиной.

1 стакан фасоли, 1–2 яйца, 100 г ветчины (колбасы или рыбных консервов), 2 головки репчатого лука или 1 пучок зеленого лука, 3 ст. ложки уксуса, зелень петрушки, перец.

Отварить фасоль, мелко порубить яйца, ветчину, репчатый и зеленый лук. Смешать все ингредиенты. Заправить уксусом, зеленью и перцем.

Салат из грибов, колбасы и огурцов.

200 г грибов, 200 г колбасы или ветчины, 3–4 картофелины, 50 г сельдерея, 75 г корнишонов или огурцов (маринованных), 1 яблоко, 75 г салата, 100 г майонеза, горчица, зелень петрушки, уксус, соль по вкусу.

Нарезать зеленый салат, колбасу или ветчину, сельдерей, яблоки и огурцы ломтиками, сложить в миску. Грибы отварить в печи при средней мощности в течение 5 минут. Майонез смешать с небольшим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью, добавить уксус и посолить по вкусу. Заправить подготовленные продукты соусом, уложить в салатницу. Украсить можно ломтиками вареной свеклы, яблока и кольцами лука.

Салат из грибов, колбасы, макарон и цветной капусты.

100 г грибов, 80 г макарон, 30 г моркови, 20 г корней сельдерея, 50 г цветной капусты, 80 г ветчины (колбасы), 10 мл растительного масла, 5 мл уксуса, 10 г майонеза, 2 г горчицы, соль.

Макароны отварить в соленой воде. Морковь и корень сельдерея, нарезанные кубиками, и цветную капусту, разобранную на кочешки, отварить в подсоленной воде. Грибы отварить. Охлажденные овощи и грибы перемешать с макаронами, заправить майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей и добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.

Салат из грибов, картофеля, сладкого перца и копченой колбасы.

130 г картофеля, 120 г грибов, 120 г сладкого (свежего или консервированного) перца, 90 г моркови, 20 г зеленого горошка, 5 г зеленого лука, 25 г майонеза, 100 г копченой колбасы, соль.

Грибы, картофель и морковь отварить. Вареные и очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, добавить нарезанную кубиками колбасу, сладкий перец, зеленый лук, грибы, зеленый горошек, посолить и заправить майонезом.

Салат из сыра, колбасы и овощей.

200 г твердого сыра, 200 г докторской колбасы, 1–2 огурца (свежих или консервированных), 1–2 помидора, 100 г зеленого салата, 1 стакан сметанного соуса (или соуса винегрет, или из кефира), соль.

Сыр нарезать соломкой, колбасу, огурцы, помидоры – кубиками, салат нашинковать.

Полученные продукты выложить слоями на блюдо на листья салата и полить соусом.

Салат слоеный.

Помидоры, огурцы, ветчина и бекон, шампиньоны, маринованный лук, не слишком соленый твердый сыр, майонез, зерна граната, листочки петрушки для украшения.

1-й слой: свежие помидоры и огурцы, нарезанные соломкой;

2-й слой: ветчина и бекон (соломкой);

3-й слой: маринованный репчатый лук (соломкой);

4-й слой: обжаренные шампиньоны;

5-й слой: любой не слишком соленый твердый сыр, тертый на терке.

Сверху залить майонезом, украсить зернами граната и листочками петрушки.

Салат из колбасы, яблок и огурцов.

200 г колбасы или ветчины, 3–4 картофелины, 50 г сельдерея, 75 г корнишонов или огурцов (маринованных), 1 яблоко, 75 г салата, 100 г майонеза; горчица, зелень петрушки, уксус, соль по вкусу.

Нарезать зеленый салат, колбасу или ветчину, сельдерей, яблоки и огурцы ломтиками, сложить в миску. Майонез смешать с небольшим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью, добавить уксус и посолить по вкусу. Заправить подготовленные продукты соусом, уложить в салатницу. Украсить можно ломтиками вареной свеклы, яблока и кольцами лука.

Салат из колбасы, моркови и картофеля.

100 г вареной колбасы, 1–2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 морковь, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1 ч. ложка горчицы, 100 г майонеза, перец, сахар, соль.

Вареные картофель и морковь нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек, нарезанные колбасу и огурец. Поперчить, посолить, добавить горчицу, посыпать сахаром и залить майонезом.

Салат «Пикантный».

200 г куриного филе, 200 г ветчины, 1 банка маринованных шампиньонов, 1 банка ананасов кусочками, маринованные (соленые) огурчики.

Куриное филе порезать кубиками, обжарить. Ингредиенты смешать, заправить майонезом, добавить зелень.

Салат из ветчины и риса со сладким стручковым перцем.

150 г ветчины (вареной), 2–3 перца сладкого стручкового, 3 помидора, 4 ст. ложки риса отварного, 4 ст. ложки зеленого горошка (консервы), 50 г лука зеленого, 25 г салата зеленого, ¾ стакана майонеза, 1 яйцо.

Ветчину, перец стручковый, салат нарезать соломкой, помидоры и яйца тонкими ломтиками, лук зеленый мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить отварной рассыпчатый рис, заправить майонезом, солью, молотым перцем. При подаче оформить ветчиной, перцем, помидорами, листиками салата и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат по-чешски.

200 г ветчины, 100 г телятины жареной, 1 яблоко, 2 картофелины, 1 огурец соленый, 4 ст. ложки зеленого горошка (консервы), ¾ стакана майонеза.

Подготовленные мясные продукты, картофель, огурцы, яблоки нарезать соломкой, соединить с зеленым горошком и заправить майонезом (34 нормы), салат выложить горкой в салатник, украсить ветчиной, яблоками, огурцами, майонезом, листиками салата и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат из колбасы, моркови и картофеля.

100 г вареной колбасы, 1–2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 морковь, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1 ч. ложка горчицы, 100 г майонеза, сахар, перец, соль.

Вареные картофель и морковь нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек, нарезанные колбасу и огурец. Поперчить, посолить, добавить горчицу, посыпать сахаром и залить майонезом.

Салат из грибов, белокочанной капусты и копченой колбасы.

250 г грибов, 700 г свежей белокочанной капусты, 150 г копченой колбасы, 150 г консервированного зеленого горошка, 60 г зеленого или репчатого лука, 2 вареных яйца, 30 мл уксуса, 150 г майонеза, 10 г сахара, перец черный молотый, зелень, соль.

Грибы отварить. Белокочанную капусту нашинковать, прогреть с уксусом, солью, охладить, заправить сахаром. Потом капусту смешать с частью колбасы, нарезанной мелкими кусочками, зеленым горошком, шинкованным луком и грибами, заправить майонезом и перцем. Перед подачей салат оформить вареным яйцом, колбасой и зеленью.

Салат‑коктейль с цветной капустой и колбасой.

20 г цветной капусты, 20 г ветчинной колбасы, 10 г яйца, 15 мл кефира, 15 г майонеза, зелень, соль, специи.

Цветную капусту разобрать на маленькие кочешки, отварить в слегка подсоленной воде до готовности и отцедить. Для соуса смешать кефир и майонез, добавить соль, перец и нарубленную зелень петрушки. Положить нарезанную мелкими кубиками полукопченую или ветчинную колбасу, кружочки яйца и охлажденную цветную капусту. Все перемешать и охладить.

Салат‑коктейль с вареной колбасой.

20 г вареной колбасы, 20 г яйца, 20 г редиса, 5 мл лимонного сока, 5 мл растительного масла, 10 г соуса «Кетчуп», зелень, соль, черный молотый перец, чеснок (на кончике ножа).

Вареную колбасу нарезать соломкой. Сваренное вкрутую яйцо натереть на крупной терке, а редис нарезать кружочками. Все выложить слоями в вазочку, посыпать мелко нарубленным шпинатом и залить маринадом из лимонного сока, растительного масла, соуса «Кетчуп», соли, черного молотого перца и растертого чеснока.

Закуски.

Сыр с ветчиной или колбасой.

100 г сыра, 50–75 г нежирной ветчины или колбасы, 1–2 редиски или ½ маленького огурца, зелень петрушки или укропа.

Сыр нарезать на кубики или продолговатые брусочки, ветчину или колбасу – на маленькие ломтики. Продукты скрепить спичкой. Между сыром и мясом или сверху можно поместить ломтик огурца или редиски. Украсить закуску укропом или листиком петрушки.

Закуска из жаркого, колбасы и овощей.

300 г жаркого, 100 г копченой колбасы или ветчины, 1 вареный сельдерей, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1–2 помидора, соль, перец.

Холодное жаркое, ветчину и сельдерей нарезать на кубики средней величины, остальные продукты, по возможности, на маленькие кружочки. Поочередно проткнуть все составляющие закуски спичкой так, чтобы на ней оказались все продукты. Сверху посыпать солью и перцем. Подавать с хлебом.

Закуска из ветчины или колбасы, редиски и огурцов.

40 г нежирной ветчины или колбасы, 8–10 шт. редиса, 1–2 огурца, горчица, зелень петрушки.

Ветчину или колбасу нарезать на кубики размером 2–2,5 см и намазать тонким слоем горчицы. Крупный редис разрезать пополам, мелкий оставить целым, огурец свежий (или соленый) нарезать толстыми ломтиками. Продукты проткнуть спичкой так, чтобы внизу было мясо, затем огурец, а сверху редиса. Украсить листиком петрушки. Подавать с хлебом.

Закуска из ветчины и сыра.

300 г ветчины, 100 г сыра, 100 г шпика, горчица, перец, растительное масло, 1 луковица, 4–6 ломтиков черного хлеба.

На тонкие ломти ветчины намазать горчицу и плавленый сыр или положить тонкие ломтики сыра на намазанные горчицей ломтики ветчины. На сыр положить немного томатного пюре и сбрызнуть лимонным соком. Ломтики свернуть рулетом и нанизать вперемежку с кубиками белого хлеба на вертел, сбрызнуть растительным маслом и поджарить на углях или в духовке (270 °C). Подавать на стол на тонких ломтях хлеба или с вареным рисом, а также с густым томатным или укропным соусом.

Закуска из колбасы и стручкового перца.

400 г жареной или полукопченой колбасы, 2–3 стручка перца, горчица или томатное пюре, 1 луковица, растительное масло.

Колбасу очистить от оболочки. Стручки перца, луковицу и колбасу разрезать на кусочки, смазать томатным пюре или горчицей, проткнуть вперемежку вертелом и сбрызнуть растительным маслом. Обжарить на углях или в духовке (280 °C). На стол подавать на тонких ломтях хлеба, с вареным рисом или цветной капустой, приправой может служить соус из майонеза.

Цуккини, фаршированные ветчиной.

3 кабачка среднего размера, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кетчупа, ¼ ч. ложки китайской красной пасты чили, 3 ст. ложки нарезанной копченой ветчины, ¼ ч. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка сушеных луковых хлопьев.

Кабачки очистить и нарезать кусочками. C помощью ложки для вырезания шариков из дыни (или обычной чайной ложки) вырезать углубление в каждом кусочке цуккини, оставляя зеленый ободок. В маленькой чаше смешать ветчину, лук, соевый соус, кетчуп, пасту чили и кунжутное масло. Положить в углубления в цуккини по ½ чайной ложки начинки.

Для всех типов пароварок: влить 1,5 стакана воды в резервуар. Установить поддон и паровую корзину. Уложить цуккини в один ряд, накрыть крышкой и варить 10–15 минут. Переложить цуккини на блюдо. Приготовить следующие порции, каждый раз добавляя воду. Подать теплыми или комнатной температуры.

Ветчинные колбаски с хлебом по-швейцарски.

45 г белого хлеба, 100 г вареной ветчины, 25 г сыра, 2 г горчицы, 5 мл красного столового вина, 5 г сливочного масла, 10 мл растительного масла, 2 г зелени петрушки.

Ветчину нарезать ломтиками, смазать горчицей, на них уложить ломтики сыра, сверху сбрызнуть красным вином. Свернуть ветчину с сыром в колбаски и закрепить деревянной шпилькой. Колбаски смазать растительным маслом и обжаривать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Поджаренные колбаски уложить на поджаренные на сливочном масле тартинки и украсить зеленью петрушки.

Шашлык из колбасы и грибов.

200 г колбасы, 80 г репчатого лука, 80 г свежих грибов, 55 г помидоров, 40 г зеленого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, помыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками. Подготовленные продукты надеть на шампуры, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить. Обжарить шашлык в горячем жире в духовке со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и луком.

Пицца из слоеного теста мясная.

Для теста:125 г творога, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 5 ст. ложек растительного масла, соль, 250 г муки, ¼ ч. ложки пищевой соды, немного муки для раскатки.

Для начинки:250 г копченой колбасы, 150 г мелко нарубленного мяса, 2 стручка красного перца, 3 луковицы, 40 мл растительного масла, 6 крупных помидоров, 4 ст. ложки томатного кетчупа, 150 г тертого сыра, перец, соль.

Приготовить скороспелое густое тесто следующим образом: хорошо перемешать творог, молоко, яйцо, растительное масло и соль. Подмесить просеянную с содой муку. Тесто поставить в холодное место и после непродолжительной расстойки раскатать до размеров противня и уложить на противень. Подготовить предварительно начинку для пиццы. Нарезать колбасу кубиками, размельчить нарубленное мясо, стручки красного перца очистить от зерен и разрезать на мелкие кусочки. Очищенные луковицы разрезать пополам и каждую половину разрезать тонкими кружками. Эти продукты тушить на слабом огне в растительном масле, затем снова охладить и равномерно разложить на поверхности теста. Сверху положить кружки помидоров, посыпать тертым сыром и перед выпечкой добавить в пиццу необходимое количество разных пряностей.

Пицца американская.

Для теста:мука, 0,5 л воды, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.

Для начинки:300 г колбасы, 100 г томатного соуса или пасты, 2–3 головки репчатого лука, 100–150 г сыра, 50 г черемши, 50 г моркови, 50 г маринованного перца, 50 г маринованных грибов, несколько ломтиков салями.

Развести дрожжи в 0,5 л теплой воды, вбить туда яйцо и перемешать, добавив соль. Засыпать муку так, чтобы тесто было похоже на густую сметану. Поставить тесто в холодильник на 1–2 часа. Противень намазать подсолнечным маслом, вылить на него тесто, подождать, пока оно растечется по противню. Поставить в духовку на 5–7 минут. Когда тесто чуть-чуть подрумянится, вынуть его из духовки и сразу выложить начинку: всю поверхность теста густо намазать томатным соусом или пастой, затем равномерно разложить мелко нарезанную колбасу, соленья и нарезанный кружочками лук, посыпать тертым сыром и молотыми специями, украсить несколькими ломтиками салями. Поставить пиццу в духовку.

Пицца с ветчиной.

Для теста:200 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 10 г дрожжей, ½ ч. ложки сахара, ½ ч. ложки соли, ½ стакана теплой воды.

Для начинки:200 г вареной ветчины, 4 ст. ложки тертого сыра, 300 г жирной сметаны, 200 мл овощного бульона, 5–6 мелких помидоров, 2 корня петрушки, 6 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука, молотый черный перец, соль.

Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подойти, еще раз тщательно вымесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм и выложить на противень, смазанный жиром.

Помидоры разрезать пополам, ветчину нарезать кубиками. Корни петрушки тщательно вымыть, очистить, нарезать небольшими ломтиками и отварить в овощном бульоне. Взбить сметану, добавить к ней зеленый лук, тертый сыр, соль и перец по вкусу и перемешать.

Тесто смазать сметанной смесью, равномерно выложить ветчину, сверху разложить половинки помидоров и корни петрушки. Запекать в горячей духовке 20 минут.

Пицца с ветчиной и ананасом.

Для теста:250 г муки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, ½ стакана молока.

Для начинки:300 г ветчины, 6 кружочков ананаса, 4 ст. ложки майонеза, 3 стручка сладкого перца.

Замесить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выложить на противень, смазанный жиром. Ветчину нарезать кубиками и ровным слоем выложить на тесто. Посыпать мелко нарезанным сладким перцем. Сверху выложить кружочки ананаса так, чтобы они покрывали всю поверхность, затем смазать майонезом и запекать в горячей духовке 20–25 минут.

Пицца с ветчиной и яблоками.

Для теста:200 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 10 г дрожжей, ½ ч. ложки сахара, ½ ч. ложки соли, ½ стакана теплой воды.

Для начинки:250 г вареной ветчины, 4 яблока, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 яйцо, 2 помидора, 2 головки репчатого лука, 1 зубок чеснока, по ¼ ч. ложки сухого майорана и тимьяна, молотый черный перец, соль.

Приготовить дрожжевое тесто на опаре, раскатать в пласт, выложить на противень и смазать томатным соусом. Нарезать ветчину соломкой, лук – кольцами и равномерно выложить на тесто; следующий слой – нарезанные ломтиками яблоки, последний слой – тушенные в оливковом масле помидоры с измельченным чесноком и специями. Засыпать все сверху тертым сыром и после этого залить пиццу взбитым яйцом. Запекать в горячей духовке 40 минут.

Пицца по-деревенски.

Для теста:300 г муки, 300 г картофеля, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 20 г дрожжей, ½ стакана теплого молока, соль, черный молотый перец.

Для начинки:50 г вареной колбасы, 50 г ветчины, 3 плавленых сырка, 50 г твердого сыра, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка молока, черный молотый перец, соль.

Отварной картофель пропустить через мясорубку, выложить на доску и тщательно перемешать с мукой. В центре сделать лунку, влить яйцо, распущенное сливочное масло или маргарин, посыпать тертым сыром, солью, перцем и добавить дрожжи, разбавленные теплым молоком. Замесить нежное тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. После чего тесто раскатать на столе или доске в пласт, положить на сковороду диаметром 24–26 см и с высотой стенки 5 см, смазанную сливочным маслом, таким образом, чтобы покрыть дно и стенки сковороды.

В миску положить мелко нарезанные колбасу, ветчину, плавленые сырки, сыр, добавить взбитые яйца, молоко, тертый сыр, перец, соль и тщательно все перемешать. Полученную начинку равномерно выложить на тесто, закрыть его по краям и запекать в горячей духовке 40–50 минут.

Пицца с сосисками и помидорами.

Для теста:250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока.

Для начинки:500 г сосисок, 450 г очищенных помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

В просеянной муке сделать лунку, положить подготовленные дрожжи, соль, вымешать, добавить порубленное сливочное масло или маргарин, молоко и поставить в теплое место на 2 часа. Мелко нарезанные сосиски, лук и зелень петрушки тщательно перемешать. Смесь выложить слоем толщиной 2 см в широкую глиняную миску, натертую зубком чеснока и смазанную сливочным маслом, и поставить в горячую духовку, не накрывая крышкой, на 20–25 минут. После чего в миску со смесью сверху положить мелко нарезанные помидоры, заправленные солью и черным молотым перцем, на помидоры уложить раскатанный из теста пласт в виде круга толщиной 2 см, прижать тесто по краям, смазать распущенным сливочным маслом и запекать в очень горячей духовке 15–20 минут.

Пицца «Оригинальная».

Для теста:3–4 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 150 г маргарина, 1 яйцо, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, ½ стакана теплой воды.

Для начинки:100 г любого вареного мяса, 50 г колбасы, 50 г грибов, 50 г твердого сыра, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки майонеза, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.

Дрожжи растворить в теплой воде, влить холодное молоко и размешать. Маргарин порубить и смешать с мукой, добавить дрожжи, сахар, яйцо; вымесить тесто (как для пирожков) и поставить его в холодильник на 2 часа. После чего тесто раскатать в пласт, выложить на противень, смазанный жиром. Верх теста пропитать томатным соусом и выложить слоями начинку. Первый слой – мелко нарезанные кусочки мяса и колбасы, второй слой – грибы, обжаренные с луком. Сверху пиццу посыпать тертым сыром и залить смесью из майонеза со взбитым яйцом. Запекать в горячей духовке около 40 минут.

Готовую пиццу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Пицца «Калцоне».

Для теста:200 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 10 г дрожжей, ½ ч. ложки сахара, ½ ч. ложки соли, 12 стакана теплой воды.

Для начинки:200 г салями, 300 г твердого сыра, 100 г мягкого сыра, 4 ст. ложки тертого острого сыра, 4 яйца, 5 ст. ложек оливкового масла, 4 ст. ложки протертых помидоров, 2 ст. ложки майорана, 1 ч. ложка пряностей, молотый черный перец, соль.

Приготовить дрожжевое тесто на опаре в двойном количестве. Раскатать четыре одинаковых круглых пласта в форме кругов. Смазать противень жиром и выложить круги из теста, пропитав их оливковым маслом.

Приготовить начинку, для чего твердый сыр натереть на терке, перемешать с майораном и взбитыми яйцами, добавить соль и перец. Мягкий сыр и салями порезать кубиками, смешать с двумя столовыми ложками тертого острого сыра, добавить к сырной массе и перемешать.

Начинку разделить на четыре части и выложить на одну половину каждого круга, сверху накрыть, завернув, другой половиной. Сложенные края плотно соединить, сверху тесто смазать остатками масла, выложить протертые помидоры, посыпать специями и запекать в горячей духовке 20 минут.

Пицца с шампиньонами и зеленым горошком.

Для теста:250 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, ½ стакана молока.

Для начинки:200 г шампиньонов, 150 г ветчины, 300 г зеленого горошка, 200 г винограда кислых сортов, 4 ст. ложки майонеза, 4 помидора, зелень петрушки.

Замесить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выложить на противень.

Шампиньоны разрезать пополам, ветчину нарезать кубиками, виноградины разрезать на половинки и удалить косточки, помидоры нарезать крупными дольками.

Смешать зеленый горошек, шампиньоны, виноград и выложить на тесто. Следующим слоем выложить ветчину, затем помидоры. Сверху смазать майонезом и посыпать зеленью петрушки.

Запекать в горячей духовке 20–25 минут.

Картофельная пицца.

Для теста: 300 г картофеля, 300 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 100 мл теплого молока, ½ ч. ложки уксуса, сода, соль.

Для начинки:50 г колбасы, 50 г ветчины, 300 г плавленого сыра, 50 г твердого сыра, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 120 мл молока, черный молотый перец, соль.

Отварить картофель в кожуре, очистить его, размять на столе или доске, тщательно перемешать с мукой. В центре сделать лунку, влить яйцо, распущенное сливочное масло или маргарин, посыпать тертым сыром, солью, перцем, добавить ½ чайной ложки соды, гашенной уксусом. Замесить нежное тесто, покрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Затем раскатать на столе или доске, положить на сковороду диаметром 24–26 см, высотой 5 см, смазанную сливочным маслом таким образом, чтобы покрыть дно и стенки сковороды. В миску положить, мелко нарезанные колбасу, ветчину, сырки, сыр, тертый сыр, залить яйцами и молоком, посолить, поперчить и хорошо взбить. Начинку выложить на тесто, закрыть его по краям, поставить в горячую духовку на 40–50 минут. Подавать в горячем виде.

Паштет по-сельски.

150 г вареной колбасы, 100 г копченой колбасы, 100 г вареного мяса, 1 соленый огурец, 1–2 кусочка черствого хлеба без корочки, ½ маленькой луковицы, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка горчицы, 3–4 ст. ложки майонеза, ¼ ч. ложки тертой лимонной цедры, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, ¼ ч. ложки молотого мускатного ореха, соль и черный молотый перец по вкусу.

Колбасу, мясо, хлеб, очищенную луковицу и чеснок дважды пропустить через мясорубку. Огурец мелко нарезать, соединить с колбасным фаршем, добавить горчицу, лимонную цедру, мускатный орех, молотый перец и растворенную в небольшом количестве воды соль и тщательно перемешать. Полученную массу заправить майонезом и снова перемешать. Готовый паштет выложить на блюдо, нарезать ломтиками, посыпать зеленью.

Горячая закуска из колбасы и яиц.

100 г любой колбасы, 100 г ветчины, 2 больших ломтика черствого белого хлеба без корки, 1 маленькая луковица, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ч. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Колбасу, ветчину и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить специи, сухари и тщательно перемешать. Полученную смесь поровну разложить на ломтики хлеба. Ломтики выложить на небольшой противень, смазанный растительным маслом, и поместить в разогретую духовку. Через 5–6 минут противень вынуть, разбить по одному яйцу на каждый ломтик и снова поместить в духовку до готовности. Посолить, поперчить и подать теплыми на выбор с салатом и горчицей.

Горячая закуска из колбасы с орехами.

150 г вареной колбасы, 1–2 ст. ложки молотых ядер грецких орехов, 1 ст. ложка тертого сыра, 2–3 ст. ложки сливочного масла.

Колбасу нарезать тонкими ломтиками и обжарить их в сливочном масле до золотистого цвета. Горячую колбасу разложить в тарелки, посыпать сверху молотыми орехами и тертым сыром.

Колбаса, жаренная в тесте.

300 г вареной колбасы, 2 стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана растительного масла, 1 стакан воды, ½ ч. ложки соли.

Из яйца, воды, муки и соли приготовить тесто, чтобы по густоте оно напоминало сметану. Колбасу нарезать кружочками, каждый кружочек обмакивать в полученном тесте и обжаривать на разогретой с маслом сковороде до золотистой хрустящей корочки.

Колбаса жареная с помидорами.

500 г вареной колбасы, 300 г некрупных спелых помидоров, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Помидоры разрезать пополам, посолить и оставить на 15–20 минут, после чего слить сок, а помидоры обжарить на хорошо разогретой сковороде с жиром, после чего переложить их на тарелку и посыпать натертым сыром.

Колбасу очистить от оболочки, нарезать кружочками и обжарить в горячем жире до румяного цвета. На середину блюда выложить колбасу, разместить вокруг помидоры, залить жиром, оставшимся от жарения, и посыпать все зеленью петрушки.

Шницель из колбасы.

150–200 г любой колбасы, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ч. ложка сливочного масла, 3–4 ст. ложки жира для жарения, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки.

Колбасу нарезать крупными ломтиками, после чего каждый ломтик обвалять в муке, во взбитом яйце и сухарях (можно дважды) и поджарить до румяной корочки в сковороде с хорошо разогретым жиром. Перед подачей на стол на каждый шницель положить понемногу сливочного масла, посыпать петрушкой и подать с салатом в зависимости от сезона. Отдельно подать горчицу.

Яйца вареные с колбасой.

2 сваренных всмятку яйца, 1 сырое яйцо, 50 г брынзы, 2 ломтика вареной колбасы, 1 кусочек нежирной ветчины, ½ стакана свежего молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 маслины без косточек, черный молотый перец и соль по вкусу.

Ветчину и колбасу нарезать мелкими кубиками, смешать с яйцом всмятку, посолить и распределить равными порциями в две огнеупорные тарелки, смазанные маслом. Сырое яйцо взбить с молоком и поровну вылить в обе тарелки. Тарелки поместить на водяную баню на 25 минут. Перед подачей на стол сверху каждой порции натереть немного брынзы, в середину положить маслину. Подавать яйца с поджаренным хлебом как самостоятельное блюдо.

Тушеная квашеная капуста с фасолью и ветчиной.

400 г квашеной капусты, 300 г фасоли, 100 г ветчины, 1 стакан томатного сока, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана воды, 2 ст. ложки зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченную фасоль отварить, дать постоять 20 минут под крышкой, откинуть на дуршлаг. Репчатый лук порубить и пассеровать на растительном масле, добавить отжатую от рассола мелко порубленную квашеную капусту, ветчину, томатный сок, закрыть крышкой и тушить капусту до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту добавить отварную фасоль, соль, перец и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью.

Кольраби (кабачки) с ветчиной.

8 шт. кольраби или кабачков, 4 ст. ложки жира, мука, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, 600 г ветчины.

Кольраби или кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками, обжарить в жире, залить горячей водой, посолить, тушить под крышкой до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с отварным картофелем и холодной ветчиной.

Лук, фаршированный ветчиной.

12 луковиц, 200 г ветчины, 2 ст. ложки томата-пюре или сметаны, 50 г сыра, 3 ст. ложки маргарина, соль.

Для соуса:1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 2,5 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, черный молотый перец и соль по вкусу.

Очищенный лук на 10–12 часов замочить в холодной воде, после чего срезать у луковиц верхушки, внутреннюю часть вынуть и мелко нарезать, а оставшиеся оболочки отварить в подсоленной воде. Нарезанный лук обжарить с мелко нарезанной ветчиной, охладить, добавить сметану или томат-пюре и перемешать. Приготовленным фаршем наполнить луковые оболочки, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маргарином и запечь в духовке. При подаче фаршированный лук полить охлажденным соусом.

Приготовление соуса:лук поджарить на масле и, продолжая обжаривание, добавить томат-пюре. Затем влить горячую воду, уксус, заправить солью, сахаром, перцем, перемешать, довести до кипения и охладить.

Помидоры, фаршированные по-китайски.

1 кг помидоров, 150 г мяса креветок, 50 г ветчины, 3 ст. ложки кетчупа, 1 ч. ложка рисового вина или коньяка, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки крахмала, 300 г корейки, 75 г готовых грибов, 3 яйца, 30 мл острого соевого соуса с чили, 100 г топленого свиного жира, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Помидоры вымыть и обсушить. Разрезать каждый помидор в горизонтальной плоскости на две части. Чайной ложкой осторожно вынуть мякоть с семенами. Отделить белки от желтков. Мелко нарезать мясо креветок, ветчину, корейку. К мясной смеси добавить яичные белки, соль, рисовое вино или коньяк и тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить половинки помидоров. Присыпать нафаршированные помидоры крахмалом и обмакнуть (с той стороны, где начинка) во взбитые желтки.

Растопить в воке свиной жир и обжаривать в нем фаршированные помидоры две минуты, переворачивая. Выложить в этом же воке обжаренные помидоры фаршем наверх, полить кетчупом, сбрызнуть рисовым вином или коньяком, посолить, влить острый соевый соус и томить под крышкой до готовности. Перед подачей сбрызнуть кунжутным маслом.

Цуккини, фаршированные ветчиной.

3 кабачка среднего размера, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кетчупа, ¼ ч. ложки китайской красной пасты чили, 3 ст. ложки нарезанной копченой ветчины, ¼ ч. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка сушеных луковых хлопьев.

Кабачки очистить и нарезать кусочками. C помощью ложки для вырезания шариков из дыни (или обычной чайной ложки) вырезать углубление в каждом кусочке цуккини, оставляя зеленый ободок. В маленькой чаше смешать ветчину, лук, соевый соус, кетчуп, пасту чили и кунжутное масло. Положить в углубления в цуккини по ½ чайной ложки начинки.

Для всех типов пароварок: влить 1,5 стакана воды в резервуар. Установить поддон и паровую корзину. Уложить цуккини в один ряд, накрыть крышкой и варить 10–15 минут. Переложить цуккини на блюдо. Приготовить следующие порции, каждый раз добавляя воду. Подать теплыми или комнатной температуры.

Колбаски с сыром и шпиком.

4 охотничьи или другие пригодные для жарения колбаски, 4 ломтика плавленого сыра, 4 ломтика шпика, горчица, жир.

Колбаски разрезать вдоль пополам, место разреза смазать горчицей, положить на горчицу ломтик плавленого сыра, прижать другой колбаской и завернуть в ломтик шпика, закрепив деревянной шпилькой. Колбаски положить на сковороду и запечь в духовке до ярко-коричневого цвета. Подавать со свежим салатом и картофелем.

Картофель тушеный с колбасой и луком.

10 шт. картофеля, 3 луковицы, 400 г вареной колбасы, 200 г квашеной капусты, 4 ст. ложки жира, перец, соль.

Сырой картофель, вареную колбасу и репчатый лук нарезать тонкими ломтиками. На сковороду с разогретым жиром положить слой картофеля, а сверху слой колбасы и лука. Посыпать солью и перцем, а затем снова слой картофеля. Сковороду закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Блюдо подать с квашеной капустой.

Колбаски в красном вине.

400 г свиных колбасок, 1,5 л красного вина, 2–3 ломтика ржаного хлеба, соль по вкусу.

В кастрюлю влить вино, довести его до кипения, опустить туда колбаски и варить на умеренном огне, пока вина не останется около 0,5 литра. Затем колбаски выложить на блюдо, а в вино положить тертый ржаной хлеб, посолить и этим соусом полить колбаски. Подать горячими.

Шашлыки.

Шашлык с томатами.

1 кг свинины, 6 луковиц, 10 помидоров, перец черный молотый, 2 зубка чеснока, соль, 3 ст. ложки столового уксуса.

Мясо свинины с шейной части промыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками. Добавить соль, перец черный молотый по вкусу, репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, нарезанные дольками. Сложить мясо в посуду и оставить в прохладном месте на 6–8 часов. Готовое замаринованное мясо нанизать на шампуры, сбрызнуть смесью уксуса, толченого чеснока и перца. Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачивая шампур вокруг оси.

Ассорти на вертеле.

400 г свинины, 4 стрелки зеленого лука, 100 г баклажанов, 1 цуккини, 6 зубков чеснока, 150 мл оливкового масла, 1 ч. ложка майорана, соль, перец – по вкусу.

Мясо постной свинины нарезать кусочками. Зеленый лук разрезать на четыре части. Цуккини и баклажаны нарезать кружочками. Все надеть на шпажки, чередуя мясо и овощи. Из оливкового масла, перца, толченого чеснока и майорана сделать смесь и смазать мясо с овощами. Затем шпажки положить на решетку разогретого гриля и жарить 10–12 минут. Шашлык очень хорош с соусом тар-тар.

Шашлык ароматный.

1 кг свинины, 1 пучок зелени кориандра, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 лимона, 1 пучок зеленого лука, 200 г йогурта, соль и перец – по вкусу.

Мясо порезать кубиками, уложить в посуду. Сверху уложить нарезанный зеленый лук, протертую на мелкой терке цедру лимона, сок лимона, половину нарезанной зелени кориандра, оливковое масло. Затем все посолить, поперчить и перемешать. Оставшиеся лимоны порезать дольками. Нанизать на шампуры свинину, лук колечками, лимон. Мясо жарить на гриле или мангале 10–15 минут, не забывая переворачивать. Приготовить соус, смешав йогурт, оставшуюся зелень кориандра, щепотку соли и перца. Шашлык подать на стол с йогуртовым соусом.

Шашлык «Вкусный».

1 кг свинины, 140 г коричневого сахара, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка соуса соевого темного, 1 ст. ложка устричного соуса, 3 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка кунжутного масла, ½ ч. ложки морской соли, салат листовой – по вкусу.

Филе свинины обмыть под струей холодной воды и нарезать длинными ломтиками. Для маринада растворить сахар в кипящей воде, добавить соевый темный соус, устричный соус, морскую соль, кунжутное масло, сухой херес или рисовое вино. Остывшим маринадом залить мясо и оставить на 8 часов. Мясо периодически перемешивать. Затем нанизать мясо на шампуры и готовить на мангале, переворачивая. Время приготовления – 8–10 минут. Во время приготовления необходимо сбрызгивать мясо оставшимся маринадом. Подавать, выложив на листья салата.

Шашлык в кефире.

1 кг свинины, 1,5 л кефира, 1 пучок кинзы, 8 луковиц, перец и соль – по вкусу.

Филе нежирной свинины нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук, зелень кинзы крупно порезать. Уложить все в посуду слоями: мясо, затем лук, кинза – так несколько раз. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Все залить кефиром. Затем накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на ночь (чем дольше стоит мясо, тем нежнее потом получится шашлык). Мясо нанизать на шампуры и готовить на мангале с раскаленными углями, сбрызгивая оставшимся кефиром.

Шашлык пивной.

1,5 кг свинины, 0,5 л пива, 1 гранат, 5 г чабреца, 6 головок репчатого лука, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Филе свинины нарезать небольшими кубиками, репчатый лук нашинковать кольцами. Мясо уложить в посуду, перемешать с солью и перцем, сверху выложить лук – так несколько слоев. Сверху посыпать сухой зеленью чабреца, полить соком граната и пивом. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 3–4 часа. Готовить на мангале, периодически поворачивая шампуры вокруг своей оси.

Шашлык в розовом соусе.

2 кг свинины, 6 головок репчатого лука, 200 г кетчупа, 200 г майонеза, 2 лавровых листа, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Филе свинины обмыть под струей холодной воды, нарезать кусочками среднего размера. Приготовить соус, смешав кетчуп, майонез, соль, перец черный молотый, лавровый лист. Мясо смешать в кастрюле с репчатым луком, нарезанным кольцами, залить соусом и тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 6 часов. Затем нанизать мясо на шампуры и готовить на мангале, периодически поворачивая шампуры вокруг своей оси.

Шашлык в майонезе.

2 кг свинины, 6 головок репчатого лука, 200 г майонеза, 200 г горчицы, соль, перец – по вкусу.

Свинину (лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, ее называют ошеек) нарезать кусочками размером 3x3 или 4x4 см. Репчатый лук нарезать кубиками. Мясо уложить в кастрюлю, поперчить, посолить (также можно добавить соль непосредственно перед приготовлением), добавить лук, затем помять мясо руками (лук должен выпустить сок). Приготовить маринад, смешав пополам майонез и готовую горчицу. Влить эту смесь в мясо, осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить мариноваться на 6 часов. Затем нанизать мясо на шампуры, из расчета 4–5 кусочков на один шампур, и готовить 10–15 минут на мангале с раскаленными углями, периодически поворачивая каждый шампур вокруг своей оси.

Шашлык «Молдавия».

700 г свинины, 1 головка чеснока, 100 мл белого сухого вина, перец черный и соль – по вкусу.

Свинину (мясо из поясничной части) нарезать поперек волокон на куски по 40 г, слегка отбить деревянным молотком, затем сложить в кастрюлю, добавив соль, перец черный и белое сухое вино. Дать замариноваться мясу 20 минут. Приготовить чесночный соус, смешав измельченный чеснок с солью и крепким мясным бульоном. Мясо жарить над углями среднего жара. При подаче мясо, не снимая с шампуров, выложить на блюдо, полить чесночным соусом и дать постоять 2 минуты.

Шашлык с маринованными помидорами.

1 кг свинины, 500 г маринованных помидоров, 4 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 5 г черного молотого перца, соль, приправы – по вкусу.

Мясо нарезать кусочками среднего размера и замариновать в смеси из измельченных маринованных помидоров, черного молотого перца, приправ по вкусу, мелко рубленого репчатого лука и растительного масла, но не добавлять соли. Мясо маринуется 3–4 часа. Затем его следует посолить, помять немного руками, нанизать на шампуры и жарить, сбрызгивая водой и не забывая периодически поворачивать шампура.

Шашлык в лимонном соке.

2 кг свинины, 3 шт. репчатого лука, 3 лимона, 5 г тертого мускатного ореха, 5 г молотого душистого перца, соль – по вкусу.

Мясо нарезать кусочками по 80 г. Репчатый лук нарезать полукольцами, из свежих лимонов выжать сок. Уложить мясо в кастрюлю, добавить лук, тертый мускатный орех, перец молотый душистый, залить все соком лимона и помять руками. Затем накрыть крышкой и поставить в холодильник на 8 часов. Перед приготовлением мясо необходимо еще раз помять, но уже с солью. Нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями, сбрызгивая смесью оставшегося маринада с водой (пропорции 50:50).

Шашлык с маринованными яблоками.

1 кг свинины, 10 маринованных яблок, 10 помидоров, 3 сладких перца, 2 ст. ложки растительного масла, 6 шт. репчатого лука, соус острый, соль и перец – по вкусу.

Нежирную свинину нарезать кубиками среднего размера, посолить, поперчить. Маринованные яблоки нарезать дольками, лук репчатый очистить и ошпарить, подержав несколько минут в горячей воде. Свежие помидоры разрезать пополам, свежий сладкий перец очистить от семян и также разрезать пополам. Мясо нанизать на шампуры, перемежая яблоками и луком. Сверху смазать растительным или сливочным маслом и острым соусом. Готовить над раскаленными углями, периодически поворачивая шампур.

Шашлык из свинины с кориандром.

1,5 кг свинины, 3 лимона, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 пучка зелени кориандра, 1 пучок зеленого лука, соль и перец – по вкусу.

Мясо порезать кубиками средних размеров, зеленый лук – кусочками по 2–3 см, цедру лимона натереть на мелкой терке, а из лимона выжать сок. Все смешать с нарезанным кориандром, добавив оливковое масло, соль и перец. Затем немного подавить мясо руками и оставить на полчаса. Нанизать на шампуры мясо с дольками лимона. Жарить над раскаленными углями 10–15 минут. Перед подачей сбрызнуть соком лимона и посыпать зеленью кориандра.

Мясо по-индонезийски.

250 г свинины, 1 ст. ложка сока лайма, 1 ч. ложка тертого имбиря, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 3 ст. ложки арахисового масла, ½ жгучего красного перца, 1 ст. ложка черной патоки, соль – по вкусу.

Нежирную свиную вырезку нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, а затем нарезать их тонкими полосками. Приготовить маринад, смешав 2 столовые ложки соевого соуса с соком лайма, имбирем, сахаром и чесноком. Свинину выдерживать в маринаде до 4 часов, но не менее часа, поставив в холодное место. Пока свинина маринуется, можно приготовить соус: поставить кастрюлю на средний огонь, разогреть в ней растительное масло, добавить лук и пассеровать, часто помешивая, в течение 5 минут. Затем положить красный перец и жарить еще 30 секунд. Переложить смесь в блендер, добавить арахисовое масло, патоку, оставшуюся 1 столовую ложку соевого соуса и 4 столовые ложки воды. Смешать. Отставить в сторону до тех пор, пока не придет время подавать соус на стол. Приготовить мангал или нагреть гриль. Нанизать полоски свинины на шампуры. Готовить шашлыки с обеих сторон 3–4 минуты. Подавать с соусом.

Острые свиные ребрышки.

0,5 кг свиных ребрышек, 1 ч. ложка острого красного молотого перца, 2 ч. ложки сушеного чеснока, соль – по вкусу.

Свиные ребрышки разделить на порционные куски. Сухой толченый острый красный перец смешать с солью и сухим чесноком. Полученной смесью тщательно натереть мясо. Готовить на решетке над раскаленными углями, постоянно переворачивая. Очень хорошо ребрышки подходят к пиву.

Шашлык с лимонами и аджикой.

2 кг свинины, 2 лимона, 3 ст. ложки аджики, 4 головки репчатого лука, соль – по вкусу.

Мясо (окорок) отделить от кости (если сало и кожа не срезаны – то и их), нарезать на равные куски размером примерно 4х6х6 см. Мясо и порезанный кольцами репчатый лук слоями уложить в кастрюлю, посолить, добавить аджику и полить соком выжатых лимонов. Все это помять руками и на 6 часов оставить мариноваться. Затем кастрюлю следует убрать в холодильник на 12 часов и за 6 часов до приготовления снова поставить в тепло (длительность маринования – сутки). На шампуры куски нанизывать, перемежая с кольцами лука. Готовить на раскаленных угольях, постоянно переворачивая шампуры и следя, чтобы не было языков пламени. Мясо должно активно шипеть, но не гореть (этого достигают регулировкой высоты).

Глазированные свиные ребрышки.

2 кг свиных ребрышек, 1 свежий имбирь, 1 лимон, 7 ст. ложек соевого соуса, 4 ст. ложки красного крепленого вина, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки томатного кетчупа, соль и перец – по вкусу.

Свинину разрезать на куски по 3–4 ребрышка. Помыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем, посолить, поперчить. Имбирь измельчить и смешать с соком лимона, соусом, вином, кетчупом и медом. Поставить на огонь и дать закипеть. Куски свинины накрыть полотенцем и оставить в прохладное место на 1 час. Затем жарить на решетке над углями около 20 минут. В последние несколько минут обмазать глазурью ребрышки для образования корочки.

Шашлык чайный.

1 кг свинины, 2 стакана чайной заварки, 1 лавровый лист, соль и перец – по вкусу.

Мясо нарезать кусочками весом по 40 г, сложить в посуду, поперчить, посолить, добавить лавровый лист, перемешать. Затем влить понемногу крепкую заварку и тщательно размять руками, чтобы заварка впиталась. Добавить майонез и еще раз перемешать. Через час мясо уже можно готовить, но вкуснее будет, если мариноваться мясо будет 4 часа. Чем лучше мять мясо, тем быстрее можно переходить непосредственно к приготовлению шашлыка.

Шашлык по-адыгейски.

600 г баранины, 120 г сливочного масла, 20 г соли, 80 г чеснока, 160 г репчатого лука, 400 г кукурузной крупы.

Мясо нарезать кусками весом по 60–80 г, отбить деревянным молотком, нанизать на шампур (2 куска на порцию) и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю, подлить немного бульона и тушить до готовности. Подать с крутой кашей.

Кашу готовят так: кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую мягкую часть, засыпать ее в кипящую воду и кипятить до разваривания и загустения, помешивая деревянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разрезать на куски, добавить масло.

Шашлык по-азербайджански.

1200 г реберной части баранины, 100 г репчатого лука, зелень, перец и соль – по вкусу.

Реберную часть бараньей корейки нарубить вместе с реберными косточками небольшими кусочками по 50–60 г. Нанизать на шампуры так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону.

Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачивая шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой. Подать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль, перец, лук, зелень.

Шашлык армянский по-карски.

1600 г баранины, 400 г курдючного сала, 80 мл уксуса, 25 мл коньяка, 500 г репчатого лука, разнообразная зелень, черный и душистый перец, гвоздика – по вкусу.

С мякоти спинной и полуспинной части баранины срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на куски. Они должны быть круглой формы, продолговатыми, с надрезами, весом по 200 г. Курдючное сало нарезать на 12 равных кусков.

Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, душистым и черным молотым перцем, гвоздикой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить уксус, коньяк и пряную зелень, перемешать и поставить в холодное место на 6–7 часов для маринования.

Маринованные куски баранины нанизать на шампур по две штуки, по краям шампура и между кусками мяса нанизать куски сала, поверхность нанизанных кусков мяса и сала подровнять ножом. Жарить над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шампур, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Во время обжаривания шашлыка следует регулярно срезать наружный обжаренный слой мяса и сала тонкими ломтиками по 1–1,5 см, в то время, как срединная часть шашлыка будет продолжать жариться.

Подать шашлык с репчатым луком, разнообразной зеленью и острыми приправами и соусами.

Шашлык по-африкански.

600 г баранины, 8 г острого красного перца, 600 мл молока, 400 мл 9 %-ного уксуса, 200 г сала-шпик, 800 г томатного соуса, черный молотый перец, лавровый лист, майоран, тимьян, соль – по вкусу.

Мякоть от задней ноги нарезать кусочками по 25–30 г, положить в глиняную посуду, добавить мелко нарезанный острый перец и лавровый лист, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде два дня. После этого мясо потушить до полуготовности. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик сала, нанизать на шампур, обжарить над углями и подать горячими с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца (по вкусу).

Шашлык по-балкарски.

600 г сушеной баранины, соль по вкусу.

Мякоть задних ног сушеной баранины нарезать на кусочки по 30–40 г, надеть на шампур и жарить над раскаленными углями, поливая солевым раствором.

Подается в горячем виде на шампурах. Так же готовится шашлык из сушеной колбасы.

Шашлык по-болгарски.

500 г баранины, 100 г лука, соль и перец по вкусу.

Для соуса:5 долек чеснока, 10 зерен миндаля, 2 ст. ложки хлебных крошек, 100 мл растительного масла, желток, ½ лимона, соль.

Порезать мясо на кусочки по 20–25 г, насадить их на шампур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и поперчить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде на шампурах с чесночной пастой-соусом.

Чесночная паста-соус готовится следующим образом: чеснок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой посуде в холод на несколько часов.

Шашлык по-болгарски с кабачками.

650 г баранины, 200 г кабачков, 900 г картофеля, 30 г жира, яйцо, 80 г зеленого салата, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Мякоть баранины нарезать на кусочки по 25–30 г, кабачки нарезать ломтиками, посолить и, чередуя, надеть на шампур. Обжаривать над раскаленными углями до полуготовности. Охладить, после чего посыпать молотым черным перцем, смочить во взбитом яйце и вторично обжарить до полной готовности.

Подать на стол с жареным картофелем и зеленым салатом.

Шашлык по-геленджикски.

600 г баранины, 120 г сливочного масла (бараньего жира), по 400 г репчатого и зеленого лука, помидоров, свежих огурцов, баклажанов, сладкого зеленого перца, 40 мл кислого вина, по 20 г зелени петрушки и укропа, 20 г сахара, 200 г свеклы, 80 г лимона, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Баранину нарезать кусочками по 30–40 г, положить в керамическую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в холодном месте на 15 минут. Перед жареньем маринованные куски баранины слегка отжать от сока, нанизать на шампуры вперемежку с луком, нарезанным на 4–6 частей, и жарить шашлык над горячими углями без пламени примерно 10–12 минут, все время поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно.

Одновременно с шашлыком и луком на другие шампуры нанизать и жарить над углями зеленый сладкий перец, красные помидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук.

Мясо полить маслом. Появившуюся поджаристую корочку на овощах надо удалить и положить их на тарелочки, куски хлеба или виноградные листья. Шашлык снять с шампуров и уложить на блюдо. Сверху посыпать свежим зеленым луком, зеленью петрушки. На блюдо положить нарезанные кусочками дольки лимона. Сверху шашлыка положить маринованный лук, подкрашенный соком натертой свеклы. Шашлык еще раз посолить, поперчить, полить вином. В качестве гарнира можно подать отварной, предварительно прожаренный рис.

Шашлык по-грузински (мцвади в баклажанах).

1000 г баранины, 1800 г баклажанов, 150 мл растительного масла, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по 40–50 г. Баклажаны в кожице промыть холодной водой и сделать на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать немного постоять и отжать горький сок. Через надрез всыпать немного соли, перца, поместить в них кусочки баранины также слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины.

Обжаривать над углями, вращая шампуры, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана.

Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом. Подать горячие шашлыки вместе с запеченными баклажанами на шампурах. Можно добавить зелень и другие специи по вкусу.

Шашлык по-грузински.

560 г баранины, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г жира, 3 дольки чеснока, 150 г зеленого лука, 100 г помидор, ½ ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки, соль, черный и душистый перец, уксус – по вкусу.

Мясо промыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать небольшими продолговатыми кусочками (около 20 г каждый). Кусочки мяса слегка отбить тяпкой, придав им форму кубиков. Лук нарезать кружочками или нашинковать, мелко изрубить чеснок. Кусочки мяса посолить, посыпать чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо посыпать луком, сложить в эмалированную миску, накрыть крышкой и оставить в таком виде в холодном месте на 2–3 часа. Приготовить 4 деревянные шпажки толщиной 1/3 см и длиной 15 см. На каждую шпажку нанизывать по 7 кусочков мяса, очищенных от лука, посыпать их мукой. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки.

Подавать шашлык на подогретом блюде, посыпав крупно нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками помидора и мелко нарезанным зеленым луком, сложенным пирамидой и посыпанным красным перцем. В качестве гарнира к шашлыку можно подать картофель фри или же отваренный рис.

Шашлык по-дагестански.

900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец – по вкусу.

Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5–6 часов. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 минуты; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает, и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 минут, периодически поворачивая шампуры.

Шашлык подавать на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подать маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.

Шашлык по-индийски.

500 г баранины, 200 мл йогурта или кислого молока, 120 г репчатого лука, 2 яйца, 100 г свеклы, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка кориандра, по ½ ч. ложки соли и кардамона, по 1/3 ч. ложки порошка имбиря и молотой корицы, 3 почки гвоздики, ¼ ч. ложки порошка карри.

Баранину порезать на кубики по 2–3 см и положить в маринад из йогурта (кислого молока), имбиря и соли на несколько часов. Затем половину масла налить в металлическую посуду, добавить туда мясо и мелко нарезанный лук, посыпать кориандром и влить ½ стакана воды.

Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Перемешать с оставшимися пряностями. Посуду встряхнуть несколько раз и оставить еще на 5 минут на слабом огне. Яйца сварить вкрутую и очистить, после чего нарезать тонкими ломтиками. Кубики мяса, яйца, лук и ломтики свеклы насадить поочередно на вертел, полить маслом и дать ему стечь, посыпать порошком карри. Жарить над раскаленными углями до готовности.

Подать с ломтиками белого хлеба или рассыпчатым рисом.

Шашлык по-кавказски.

640 г баранины, по 80 г репчатого и зеленого лука, 80 мл уксуса, 300 г помидоров, 80 г шашлычного соуса, 8 г сушеного барбариса, лимон, 20 г топленого бараньего сала, перец, соль и зелень петрушки – по вкусу.

Мякоть баранины, очищенной от сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков весом 30–40 г и уложить в эмалированную кастрюлю, в которую положить натертый на терке репчатый лук и зелень петрушки, посыпать солью и перцем, смочить лимонным соком. Все перемешать, плотно уложить и оставить в холоде на 3–4 часа. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса.

Перед жаркой куски мяса нанизать на шампур, смазать растопленным курдючным салом (или сливочным маслом) и жарить над раскаленными углями 10–15 минут, несколько раз переворачивая шампуры.

Готовые куски шашлыка снять с шампура на блюдо, загарнировать сырым нашинкованным репчатым и порезанным зеленым луком, помидорами и дольками лимона. Отдельно подать шашлычный соус и сушеный молотый барбарис.

Шашлык по-казахски (тостик).

1000 г баранины, по 10 г соли и зелени, гарнир – овощной салат, 20 г чеснока, 50 г репчатого лука.

Соль, чеснок и измельченный лук растолочь вместе и растереть в кашицу. С бараньей грудинки снять мякоть и нарезать вдоль ребер крупными кусками шириной до 10 см (около 250 г). Затем насадить каждый кусок на шампур и обжарить над горячими углями. Мясо периодически поливать соковым раствором.

Когда шашлык будет почти готов, снять мясо с шампура, натереть чесночно-луковой смесью, приготовленной по вкусу, снова одеть на шампур и довести до готовности.

Обжаренный шашлык снять с шампура, нарезать тонкими ломтиками и гарнировать овощами.

Шашлык по-лезгински.

640 г баранины, 80 г репчатого лука, 600 г помидоров, 8 г барбариса, соль, перец и зелень – по вкусу.

Мякоть баранины зачистить от грубых сухожилий и разрезать на кусочки по 30–40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным луком, зеленью, перемешать, плотно уложить в эмалированную посуду и оставить на 4–6 часов на холоде.

Кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами и кружочками репчатого лука, жарить над углями 15–20 минут, поворачивая шампуры.

Подать в горячем виде на шампурах, к шашлыку отдельно положить барбарис и другую зелень.

Шашлык обыкновенный.

1000 г баранины, 200 г репчатого лука, 30 мл 3 %-ного уксуса, ½ ч. ложки сахара, соль и перец – по вкусу, 50 г зеленого лука, 100 мл шашлычного соуса.

Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками по 40–50 г, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами. Все переложить в эмалированную посуду, к уксусу посыпать сахар, размешать и залить этим раствором мясо. Положить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток.

Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, насадить на шампуры плотно друг к другу, примять и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка, а внутри мясо оставалось розовым. Во время жаренья шашлык постоянно сбрызгивать маринадом.

Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, полив шашлычным соусом. Отдельно подают рассыпчатый рис, смешанный с подрумяненным в масле мелко нарезанным репчатым луком, а также кусочки маринованного репчатого лука.

Шашлык по-охотничьи.

600 г баранины, 200 г грибов, 400 г сладкого зеленого перца, 80 г топленного масла, по 20 г соли и сахара, черный горький молотый перец – по вкусу.

Мясо посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем. Грибы перебрать и промыть, крупные нарезать на 2–4 части, нанизать на шампуры, чередуя сладкий перец, мясо, грибы. Приготовленный шашлык смазать топленым маслом и печь над раскаленными углями, поворачивая время от времени шампуры и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорали.

Готовый шашлык положить на вымытые листья винограда или бука.

Шашлык по-татски.

800 г баранины, 200 г репчатого лука, 40 г уксуса, 200 г помидоров, зелень, перец и соль – по вкусу.

Мякоть баранины нарезать на кусочки по 30–40 г, сложить в эмалированную посуду, посолить, добавить перец, нашинкованный лук, уксус. Посуду накрыть и поставить в холод на 3–4 часа. Готовое мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями. Отдельно нанизать на шампуры лук от маринада, кружочки или половинки помидоров. Чередовать над углями шампуры с мясом и овощами, жарить до готовности мяса.

Подать шашлык на блюде, вокруг уложить лук и помидоры, поджаренные на углях, и зелень.

Шашлык по-турецки с баклажанами.

750 г баранины, 2 овечьих хвоста, 1000 г баклажанов, 200 г репчатого лука, 300 г помидоров, 100 г оливкового масла, черный молотый перец, лавровый лист и соль – по вкусу.

Мясо нарезать кусочками по 25–30 г и нанизать на шампур, чередуя кусочек мяса и кусочек жирного хвоста. Обжарить над углями до готовности и подать горячим, положив на горячее пюре из баклажанов.

Пюре готовят следующим образом: баклажаны обжарить на оливковом масле, а когда остынут, очистить от кожи и мелко нарезать. На том же масле обжарить мелко нарезанный лук. Добавить баклажаны, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, соль, черный молотый перец и лавровый лист. Смесь проварить несколько минут, потом протереть через сито.

Шашлык по-турецки с рисом.

600 г баранины, по 150 г шпика и репчатого лука, 100 г помидоров, 3 дольки чеснока, 30 г жира, 2 ст. ложки крупно нарезанной зелени петрушки, перец черный и душистый, соль и уксус – по вкусу.

Для гарнира:300 г риса, 30 г жира, по 50 г лука и томатной пасты.

Мясо промыть, очистить от сухожилий, срезать лишний жир и нарезать 28–32 кусочка диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать ровными тонкими кружочками. Кусочки мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в эмалированную миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить в холоде на 2–3 часа.

Приготовить рис:промыть его в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджаренный на жире лук, томатную пасту, посолить, вымешать. Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жидкость, перемешать его и запечь в духовом шкафу.

Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать на 24–28 тонких ломтиков. Помидоры нарезать кружочками. Кусочки баранины нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками шпика, а также кружочками помидора и лука. Жарить на раскаленных углях до образования румяной корочки (внутри мясо должно оставаться розовым). На подготовленное блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мяса со шпажек. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно в качестве гарнира к шашлыку можно подать картофель фри и зеленый салат.

Шашлык банкетный по-казахски.

960 г баранины, 150 г репчатого лука, 175 г маринада, зелень, соль и специи – по вкусу.

Для маринада:по 10 г моркови и лука, 3 г сельдерея, по 1 г корня петрушки и чеснока, несколько зерен тмина, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца и почек гвоздики, 100 мл сухого белого вина, 50 г 3 %-ного уксуса, 25 мл растительного масла.

Мясо нарезать кусочками по 15 г, посыпать солью, уложить на дно керамической посуды, положить часть измельченных овощей и пряностей, затем мясо и снова овощи и пряности. Все полить уксусом, вином и маслом, поставить в холодное место на 8–10 часов. Мясо необходимо регулярно перемешивать, чтобы оно хорошо пропиталось маринадом. После этого мясо нанизать на металлические шпажки (по 8 кусочков мяса) и жарить над раскаленными углями в мангале.

Подать по 2 шпажки на порцию со сложным гарниром, зеленью и нарезанным кольцами маринованным репчатым луком.

Шашлык из вырезки.

600 г говяжьей вырезки, 50 г репчатого лука, 80 г жира, 100 г помидоров, 1 ст. ложка крупно нарезанного зеленого лука, перец, соль и уксус – по вкусу.

Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать около 30 ломтиков, отбить их влажной тяпкой, придав каждому форму кружков толщиной около ½ см. Мелко нарубить лук. Куски мяса положить в эмалированную миску, пересыпав их рубленым луком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо под крышкой в холодном месте 2–3 часа. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной около ½ см – длиной около 15 см. На каждую палочку нанизать 6–8 кружков мяса, очистив их от лука и посыпав мукой. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было бы розовое. Подавать сразу после жаренья на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружочками, и крупно нарезанным зеленым луком. В качестве гарнира можно подать картофель фри или стручковую фасоль и зеленый салат.

Шашлык по-грузински (длинный мцвади).

1200 г говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 100 г аджики, 400 г помидоров, разнообразная зелень, перец и соль – по вкусу.

Говяжью вырезку очистить от пленок, нарезать полоской длиной около 30 см и толщиной 2,5–3 см и целиком надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму и не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками. Сбрызнуть вырезку растительным маслом. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить до готовности, при этом постоянно смачивая холодной водой.

Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить и поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.

Шашлык по-литовски.

720 г говядины, 200 г сала, лимон, 4 дольки чеснока, соль и перец – по вкусу.

Нарезать мясо кусочками (толщина – 0,5 см, ширина – 6–8 см, длина – 10–12 см) и слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 часов. Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиком и скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде соком лимона. Подавать шашлык горячим со свежими овощами и зеленью.

Шашлык по-узбекски.

1000 г говядины, 100 г репчатого лука, 50 мл столового уксуса, по 5 г черного и красного перца, соль по вкусу.

Говяжью вырезку разрезать на две части, отбить каждый кусок деревянным молотком с обеих сторон, нарезать полосками длиной 15 см и шириной 3 см, посыпать солью, уложить в глиняную посуду рядами, пересыпав черным и красным молотым перцем и тонко нашинкованным репчатым луком, полить столовым уксусом, положить под пресс, оставить в холодном месте на 2 часа. Затем полоски мяса одеть на шампур (по две на одну порцию) и, поворачивая их, жарить на хорошо прогоревших углях до образования румяной корочки.

Подать к столу на шампурах, уложив их на блюдо. К шашлыку подать салат из кислого граната с репчатым луком.

Шашлык в красном вине.

1 кг говядины, 5 головок репчатого лука, 1 кг помидоров, ½ стакана красного сухого вина, 2 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль, зелень – по вкусу.

Мясо говядины (вырезку) промыть под струей холодной воды, нарезать на небольшие куски и выдержать 3–5 часов в посуде, добавив соль, красный молотый перец, репчатый лук, нарезанный кольцами, измельченный чеснок и красное сухое вино. Подготовленное мясо насадить на шампуры и поместить над раскаленными углями. Готовить, периодически поворачивая вокруг оси. Готовое мясо подать с печеными на гриле помидорами и свежей зеленью.

Шашлык сибирский.

2 кг говядины, 20 г перца черного горошком, 10 г лаврового листа, 1 кг репчатого лука, 1 лимон, перец красный молотый – по вкусу, 200 г томатной пасты, 100 мл 6 %-ного уксуса, ½ стакана белого сухого вина, соль – по вкусу.

Этим способом приготовления можно довести до необходимой мягкости даже очень жестокое мясо. Оттаявшее мясо говядины нарезать кусками чуть больше спичечного коробка. На дно кастрюли высыпать слой черного перца горошком, сверху укрыть его слоем лаврового листа, затем уложить слой порезанного кольцами лука, сверху – слой мяса, посолить, поперчить красным молотым перцем, снова положить слой лука и т. д. Последним слоем должен идти лук. Поверх него выложить слой лаврового листа. Сверху положить слой томатной пасты в палец толщиной и полить уксусом. Все это накрыть перевернутой тарелкой и поставить сверху гнет около 10 кг. Выдержать 24 часа. Через сутки слить жидкость, выбросить верхний слой лаврового листа и переложить мясо в другую посуду, удалив оставшийся лавровый лист и перец горошком. В мясо выдавить лимон, добавить белого сухого вина. Выдержать еще 2 часа и жарить.

Шашлык из говядины с шампиньонами.

1 кг говядины, 600 г шампиньонов, 6 шт. репчатого лука, 100 мл растительного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль – по вкусу.

Филе говядины нарезать кубиками небольших размеров. Растительное масло растереть с молотым красным перцем, смешать с мясом и выдержать 1 час. Шампиньоны и репчатый лук нарезать ломтиками. Нанизать на шампуры мясо, лук и шампиньоны, чередуя их между собой. Готовить мясо на углях, сбрызгивая оставшимся маринадом. Посолить перед подачей на стол.

Шашлык гранатовый.

300 г говядины, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 1 лавровый лист, 8 горошин душистого перца, 5 г топленого масла, 1 луковица, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Филе говядины нарезать кусочками по 30 г, добавить рубленый репчатый лук, соль, черный молотый перец, яблочный уксус, лавровый лист, душистый перец горошком, перемешать и мариновать в холодильнике 2 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука, и жарить на мангале над древесными углями до готовности. Во время жарки время от времени необходимо смазывать мясо топленым маслом.

Говядина по-дальневосточному.

800 г говядины, 50 мл соевого соуса, 30 мл соуса чили, 30 мл сливового соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка корня имбиря, 1 пучок зелени кориандра, соль – по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кусочками. Приготовить маринад, смешав соус чили, соевый соус, сливовый соус, масло кунжутное, толченый чеснок и тертый имбирь. Мясо уложить в кастрюлю, перемешать с маринадом и оставить в холодном месте на 10–12 часов. Затем нанизать мясо на шампуры и готовить над раскаленными углями на мангале, не забывая поворачивать шампуры вокруг своей оси. Подать шашлык с зеленью кориандра и рисом на гарнир.

Шашлык по-чувашски.

1 кг говядины, 5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 200 г копченого гусиного сала, 2 ст. ложки уксуса винного, вино красное сухое, соль черный молотый, соль – по вкусу.

Говяжью вырезку нарезать кубиками средней величины, посыпать перцем и солью, отбить деревянным молотком. Мясо уложить в кастрюлю, сбрызнуть винным уксусом, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте 8–12 часов. Копченое гусиное сало нарезать небольшими кусочками. Нанизать на шампуры замаринованную говядину, перемежая ее салом, кружочками сырого очищенного картофеля и кольцами лука. Готовить шашлыки 10–15 минут на мангале над раскаленными углями без пламени, не забывая поворачивать шампуры. Во время готовки шашлыки сбрызгивать красным сухим вином.

Шашлык из говяжьей вырезки.

800 г говяжьей вырезки, 4 головки репчатого лука, 100 мл растительного масла, 100 г лука зеленого, соль, перец, уксус – по вкусу.

Говяжью вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2–3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, положить на решетку гриля и жарить, поливая растительным маслом и поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусное, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком.

Шашлык из ребрышек козленка.

1000 г козлятины, 100 г репчатого лука, лимон, перец и соль – по вкусу.

Реберную часть мяса разделать на куски по 120 г, посыпать перцем, нанизать на шампур и обжарить на горящих углях. При жарке шампур постоянно поворачивать, а мясо сбрызнуть холодной водой.

Подать горячим на шампурах, полив лимонным соком и посолив, обсыпав нарезанным кольцами луком. В качестве гарнира можно предложить свежие овощи и зелень.

Шашлык из мяса дикого кабана.

1000 г кабаньего мяса, 240 г репчатого лука, 40 г винного уксуса, 200 г лука порея, 240 г помидоров, 120 г зеленого перца, зелень, перец и соль – по вкусу.

Корейку разрезать на кусочки по 50–60 г с косточкой, сложить в эмалированную посуду, посыпать перцем, солью, добавить винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Посуду с мясом закрыть крышкой и поставить в холодное место на 2–3 часа.

Маринованное мясо нанизать на металлический шампур и жарить над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шампур, чтобы куски мяса прожарились равномерно.

Подать шашлык на блюде, вокруг уложить маринованный лук, лук порей, помидоры, разрезанные пополам, поджаренные на углях и очищенные от кожицы, вместе со стручками сладкого перца, и зелень.