Приготовление разных видов колбас в домашних условиях.

Копченые колбасы.

Копченые колбасы – вкусные и хорошо хранящиеся мясные изделия. Их изготовление колбас состоит из ряда технологических операций: подготовки мяса, приготовления колбасного фарша, подготовки кишечной оболочки для последующего наполнения ее колбасным фаршем, набивки оболочки, формирования колбасных батонов, тепловой обработки, охлаждения, копчения и сушки батонов.

Для колбас используют разные виды мяса: говяжье, свиное, баранье, конину, телятину, мясо птицы и кроликов. Однако самыми распространенными, особенно в условиях личного домашнего и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины. При этом готовят их как из одной свинины, так и в сочетании с другими видами мяса.

Мясо для колбас может быть остывшее, охлажденное, замороженное, но обязательно от здоровых животных, без признаков порчи и прогорания жира. Обычно не употребляют мясо хряков, так как оно обладает специфическим запахом. Также не рекомендуется мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, и мясо после вторичного замораживания.

Срок хранения копченых колбас зависит от способа их изготовления. Так, бывают сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы.

Сырокопченые в основном изготавливают из сырого мяса и сала без добавления связующих веществ. Увеличение срока хранения при этом достигается только за счет их высушивания, вызревания и последующего копчения. При этом содержание влаги резко снижается. Добавка посолочной смеси при изготовлении колбасного фарша обязательна. Сырокопчеными считаются салями, сервелат, охотничья колбаса.

Полукопченые колбасы, помимо сырого мяса и сала, содержат также субпродукты и посолочную смесь. Некоторые виды полукопченых колбас подвергаются обработке горячей водой.

Для варено-копченых колбас мясо предварительно отваривают, потом пропускают через мясорубку вместе с отварными субпродуктами, салом и свиной кожей. Затем фарш помещают в натуральную оболочку и кипятят. После это го колбасу коптят над холодным дымом в подвешенном состоянии около недели. При копчении класть колбасу на решетку нельзя, так как в местах соприкосновения с прутьями дым не будет хорошо обволакивать продукт, и это может привести к его порче. К варено-копченым колбасам относятся печеночная, кровяная, зельц и красные колбасы.

Колбасы, готовящиеся для копчения, нельзя заключать в целлофановую оболочку, для них подходит только натуральная кишка. При копчении натуральная оболочка твердеет, колбасная масса приобретает особый аромат и окрашивается в характерный цвет – от золотисто-желтого до черно-коричневого. Если в колбасе много добавок, она может приобрести сероватый оттенок.

При копчении используются четыре режима, но наиболее широко в домашних условиях применяют два из них – холодный и горячий.

Так, твердокопченые сухие и сырокопченые колбасы готовят, используя холодный способ, при котором температура копчения не превышает 25 °C. Преимущество этого способа в том, что дым проникает в колбасу на протяжении нескольких дней, что гарантирует постепенную консервацию. Это обеспечивает равномерность окраски, однако приводит к большим потерям в весе. Очаг для дымообразования при холодном копчении нужно устраивать так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этой цели использовать только опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек.

Длительность холодного копченияможет быть разной, но не менее двух суток. Важно, чтобы доступ свежего воздуха никогда не прекращался. После копчения сырокопченые колбасы обязательно должны высохнуть (дозреть) в проветриваемом помещении с температурой воздуха 10–15 °C. Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение 1 месяца. При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень. Тогда заплесневевшие места нужно промыть соленой водой, подсушить в сухом помещении и продолжить сушку. Ни в коем случае нельзя сушить колбасы на морозе.

При температуре не выше 25 °C происходит и влажное копчение.При использовании этого способа в коптильной камере обязательно устанавливается емкость с водой для образования пара. При влажном копчении, благодаря повышенной влажности воздуха в коптильной камере, обеспечивается необходимое вызревание продукта одновременно с его копчением, тем самым предотвращается нежелательное высыхание наружного слоя колбасной массы.

Теплое копчениепроисходит при температуре, не превышающей 40 °C. При этом нужное вызревание мягких сырых колбас достигается путем высушивания. Процесс копчения занимает в этом случае (в зависимости от желаемой интенсивности вкуса) от нескольких часов до нескольких дней. При более высокой температуре кишка теряет способность «дышать», следствием этого является перераспределение жира, изменение окраски и неприятный вкус.

Горячее копчение– более быстрый способ, и применяется в домашних условиях чаще. Его продолжительность – от 12 до 48 часов, температура дыма – 40–50 °C. При такой температуре коптят все колбасы горячего приготовления. При этом влага в продукте сохраняется, и он хорошо пропитывается жиром. Такие колбасы менее стойки в хранении, но имеют отличный вкус и запах. Если колбасу предполагается в дальнейшем варить, то копчение проводят дымом с температурой 40–60 °C. При горячем копчении большое значение имеет не только действие дыма, но и тепловая обработка колбас. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и тепло, и дым.

Для копчения рекомендуется использовать только натуральную древесину – очищенные от коры дрова и опилки деревьев лиственных пород, вереск. Чтобы повысить качество колбас, нужно взять древесину засохших плодовых деревьев. Опилки обязательно должны быть сухими. Не следует использовать сырые дрова. Однако если дрова очень сухие, то, во избежание образования чрезмерного пламени, их следует слегка увлажнить.

Скорость и направление движения коптильного дыма сказывается на равномерности окрашивания продукта.

При копчении колбас нужно помнить, что повышение температуры в результате подачи горячего дыма ведет к быстрому выпотеванию жира и воды, что может вызвать изменение окраски в виде полос и пятен коричневого или темно-коричневого цвета. Такой же результат может получиться, если колбасу класть на решетку. Поэтому колбаса должна коптиться в подвешенном состоянии, точно так же, как и куски мяса.

Коптят колбасу 2–3 суток, потом снимают и делают пробный разрез. Мякоть должна быть одинакового розового цвета. Если в середине мясо светлое – значит, продукт недокоптился.

Коптильни.

Мини-коптильни.

Мини-коптильня является таким устройством, которому везде можно найти применение – в городской квартире, на даче, при вылазке на природу. С их помощью вы сможете попотчевать ваших гостей незабываемыми деликатесами.

Бытовая коптильня способна максимально облегчить копчение мяса и рыбы, превратив ответственное и трудоемкое дело в легкую незатейливую операцию, сродни тому, как в микроволновой печи разогревается завтрак.

Коптильня в домашних условиях, как правило, имеет отличную герметизацию, которая препятствует испарению влаги из продуктов, что делает весь процесс копчения очень комфортным и экономичным, ведь в результате сохранения в продуктах естественных соков нет нужды в подливании растительного масла либо животного жира. Коптильня бытовая промышленного типа имеет хорошо изготовленную коптильную камеру, в которой температура и дым распределяются равномерно по всей рабочей области, обеспечивая равномерное копчение продуктов в домашних условиях и придавая им характерный золотистый цвет.

Электрическая коптильня имеет одно основное отличие от обычной коптильни – это принцип ионизации молекул дыма, благодаря которому молекулы дыма гораздо интенсивнее пронизывают продукт копчения. В связи с этим значительно экономится не только щепа для копчения, но и гораздо более ценный ресурс – время. Особой разницы между тем, как коптить мясо – в обычной и электрической коптильне – нет. Электрическая коптильня пригодна как для горячего, так и для холодного копчения. Продукты, приготовленные в ней, обладают непревзойденными вкусовыми качествами и ароматом, при этом появляется возможность длительного хранения без потерь. Устанавливаемый поддон для сборки жира устраняет необходимость чистки коптильни и сохраняет ее в чистоте.

Коптильная камера– основная часть, из которой состоит бытовая коптильня. Для нее годится любая емкость соответствующих габаритов.

Камера мини-коптильни может иметь любую форму – как закругленную, так и форму параллелепипеда; как правило, последнюю конструировать гораздо проще, особенно тем, кто не имеет значительного опыта в создании мини-коптильни.

В качестве соединительных элементов для отдельных частей коптильни могут применяться как пайка, сварка, так и клей с клепкой; это зависит от того, из какого материала будет состоять камера мини-коптильни. Рассмотрим конструкцию мини-коптильни, которая сделана из листов дюралюминия и уголков на заклепках. Одна из стенок, которые имеет мини-коптильня, является прозрачной и сделана из оргстекла. Технология копчения требует, чтобы внутри практически любой коптильни были предусмотрены пазы, куда вставляются жердочки, на которые впоследствии подвешивают продукты.

Печка.Для изготовления печек пригодны банки из-под эмали, консервов, чая и т. д. У печки днище – место, больше всего подверженное тепловым нагрузкам и поэтому прогорающее быстрее всего. Этот факт вынуждает при конструировании мини-коптильни уделить особое внимание дну. Опытным путем было установлено, что наиболее рациональным является бытовая коптильня, имеющая днище из нержавеющей стали (такая сталь не подвержена прогоранию).

В качестве материала для крышки пригодна и керамическая плитка. Крышкатребуется для регулировки подачи необходимого количества кислорода в печь, чтобы щепа для копчения лишь тлела, но не горела. Подобное регулирование производится изменением ширины имеющихся зазоров между краешком стенки печи и крышкой. Разная щепа для копчения требует собственной ширины зазора; это поможет довольно быстро освоить технологию домашнего копчения рыбы на практике по ходу дела.

При копчении в домашних условиях необходимо, чтобы крышка коптильни имела высокую степень герметичности, чтобы при полностью закрытой крышке тление прекращалось. В том случае, если требуемой герметичности добиться не удается, следует иметь наготове какую-нибудь влажную тряпку, которую можно будет накинуть на печку. Если щепа для копчения воспламенится, то функционирующий охладитель понизит температуру коптильного дыма и существенного вреда нанесено не будет. Однако необходимо контролировать, чтобы воспламенение не случилось.

Охладитель– одно из самых важных звеньев мини-коптильни. Его назначение – охлаждать дым, поступающий из печи в коптильную камеру. Кстати, не всякая коптильня имеет охладитель. Это связано с тем, что коптильный дым, образующийся в печи, сам по себе не так уж и горяч, если учесть, что, преодолевая расстояние от печи до коптильной камеры, происходит самопроизвольное его охлаждение естественным путем рассеивания тепла. Естественное охлаждение происходит, если длина дымохода от печи до камеры коптильни превышает один метр. Однако коптильню в домашних условиях зачастую размещают в очень маленьких помещениях – например, в кухнях в домах времен советской постройки, и не всегда там имеется необходимый метраж.

Можно создать изогнутый дымоход, однако подобная форма значительно затрудняет чистку его изгибов. Данная домашняя коптильня должна быть с охладителем, потому что если щепа для копчения случайно воспламенится, произойдет резкий скачок температуры и продукт будет не коптиться, а жариться. Охладитель должен иметь двойной контур, внутри которого могла бы циркулировать холодная вода.

Охладитель следует делать из устойчивого к коррозии материала – например, из латуни или нержавейки. Мини-коптильня в домашних условиях требует тщательности при сборке, для того чтобы полностью избежать возможности попадания воды в камеру печи. Охладитель довольно легок в конструировании: подойдут две подходящие трубы.

Коптильный дым из камеры подается в отверстие вентиляции через трубу; в качестве трубы можно использовать подходящий шланг. На конце трубы должна быть заслонка, которой производится регулировка тяги в камере мини-коптильни.

Бытовая коптильня располагается в кухонном квартирном помещении. Коптильный дым генерируется как следствие тления топлива, в роли которого выступает щепа для копчения. Домашняя коптильня получает нагрев, который происходит от горелок газовой плиты. Холодное копчение рыбы является процессом, который можно на некоторое время прервать, например, для использования газовых конфорок для приготовления (либо подогрева) еды и других хозяйственных нужд. Мини-коптильня наполняется дымом и начинается копчение.

Перед тем как начать домашнее копчение продуктов, мини-коптильню закрывают сверху крышкой и подсоединяют вентиляционный шланг (либо трубу), конец которого выводится в оконную форточку либо в отверстие вентиляционной кухонной трубы.

Возникшая тяга приводит к созданию в коптильне низкого давления, из-за чего возникает всасывание окружающей атмосферы в камеру мини-коптильни сквозь люфт между крышкой и основанием коптильни, между стыками стен коптильни и т. д. Образовавшиеся маленькие потоки воздуха агрессивно способствуют смешиванию струй коптильного дыма, который проникает в камеру мини-коптильни.

Дополнительную роль в смешении дыма играет емкость, заполненная водой, она способствует разбиванию дымного потока, поступающего из печи.

Если вдруг случилось так, что наступила герметизация мини-коптильни и отсутствует подача кислорода сквозь щели (из-за того, что их попросту нет), то есть нет элементарного сквозняка, – можно проделать в стеклах с помощью сверла диаметром 2 мм несколько дырок на различной высоте.

Холодное копчение продуктов в домашних условиях требует заранее приготовленных запасов топлива. Плодоносные деревья, а также деревья крепких древесных пород – вот из чего получается наиболее удачная щепа для копчения; желательно, чтобы она была сухая.

Загрузка топки коптильни производится на две трети от ее объема. Охладитель подключается резиновым шлангом к кухонному крану; водяной напор следует отрегулировать таким образом, чтобы водяной поток из трубки отвода вытекал спокойно, без напора.

После того, как из отводящего рукава охладителя мини-коптильни пойдет вода, зажигают газ. Если на улице погодные условия отличаются стабильностью, ровным и спокойным ветром – копчение будет происходить равномерно, без сюрпризов, утечек коптильного дыма, и вмешательства со стороны хозяина не потребуется.

Когда подкладывают щепу для копчения в топку, полностью крышку снимать не следует, так как в противном случае мини-коптильня может выдать дым прямо в кухню. Для того чтобы щепа для копчения попала в топку, вполне хватает небольшой щелки. Необходимо время от времени щепу для копчения переворачивать кочергой; процесс тления в таком случае будет идти более продуктивно.

Примерно через час после того, как начнется горячее копчение, в топке накапливается зола, которая не источает коптильного дыма. В этом случае газовую конфорку, на которой находится мини-коптильня, тушат, на топку накидывают влажную ткань, печку мини-коптильни отсоединяют от охладителя и выгребают золу из нее.

После этого печь мини-коптильни очищают от нагара, затем промывают кипятком. Печь сушат над газовой горелкой, заново подключают к охладителю, заполняют щепой для копчения на две трети, и копчение в домашних условиях можно продолжить.

После завершения процесса копчения домашнюю коптильню разбирают на части, которые в свою очередь чистят и сушат, перед тем как сложить на хранение.

Камеру мини-коптильни моют с применением содового раствора, смешанного с каким-либо стиральным порошком. Панель из оргстекла после окончания промывания дополнительно следует протереть химическим очистителем стекла либо ацетоном.

Бочка-коптильня.

Вариант 1.В земле роют лоток шириной примерно 1×1,5 м и глубиной 70 см. Зимой на мерзлой земле такой лоток выкладывают из красного кирпича, спереди делают очаг, а бока стен засыпают песком или землей. Сверху лотка строят коптильню из бочки (рис. 3).

Рис. 3. Бочка-коптильня для горячего копчения: 1 – железный лист с отверстиями; 2 – камни или красный кирпич для опор; 3 – крышка бочки с мелкими отверстиями для выхода дыма; 4 – слой земли, защищающий очаг и низ бочки от утечки дыма и тепла; 5 – топка; 6 – бочка-коптильня

На металлический прут с помощью крючков подвешивают колбасы (уже готовые) или тушки рыбы. Внизу под бочкой разжигают костер из малых кусков дров и опилок (открытый огонь не допускается). Крышку с отверстием накрывают мешковиной, препятствующей быстрому выходу дыма из бочки. Каждый кусок колбасы или тушки рыбы следует обмотать марлей, чтобы защитить продукты от сажи. Опилки и другое топливо подкладывают в очаг периодически, чтобы дым шел все время.

Вариант 2.Предлагаемый способ копчения – один из самых быстрых. Продукты при этом способе бывают готовы через 1 час (рис. 4).

Рис. 4. Коптильня В. Труфанова: 1 – бочка с отверстиями для проволоки; 2 – «стакан» с опилками; 3 – паяльная лампа.

Для устройства коптильни подойдет любая бочка – либо железная из-под бензина, либо деревянная на 120 л. В железной бочке вырубают дно и прожигают ее над огнем, деревянную бочку моют и сушат.

Для коптильни изготавливают «стакан» диаметром 50–60 мм и длиной 400–500 мм из отжившего свой срок кардана (или из амортизатора от автомашины, или из трубы).

Толщина «стакана» не должна превышать 3 мм. Один конец трубы запаивают, а на другом делают резьбу (можно и без нее).

Бочку ставят на подставку так, чтобы снизу можно было вставлять «стакан», заполненный опилками (четыре обычных стакана) с добавлением небольшого количества сахара для образования дыма. Плотно опилки не набивают. Сверху бочку закрывают мешковиной и фанерным листом с небольшим грузом.

Приступая к копчению, разжигают паяльную лампу и начинают нагревать «стакан» с опилками сверху вниз. Нагревают в течение часа до полного сгорания опилок. Если из бочки валит дым, то огонь в лампе убавляют.

После копчения дают продуктам остыть в течение 30 минут, затем развешивают их на свежем воздухе для проветривания.

Процесс копчения окончен и можно снова «заряжать» коптильню. Если в «стакане» остались несгоревшие опилки, то их вытряхивают.

При использовании деревянной бочки конец «стакана» необходимо обернуть асбестом, чтобы она не загорелась.

Коптильня без копоти для горячего копчения.

В качестве «чудо-коптильни» можно использовать гусятницу, приобретенную в магазине. Крышку необходимо уплотнить ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

Коптильня-ведро для горячего копчения.

Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня.

Внутри на расстоянии 3–4 см от дна разместить решетку. Решетки можно укрепить в несколько ярусов.

На дно коптильни равномерно насыпать стружки или опилки (2–3 горсти на ведро).

На решетках разместить продукты, подготовленные к копчению. Коптильню накрыть крышкой и поставить на угли.

Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма (рис. 5).

Рис. 5. Ведро-коптильня со стальными сетками

Переносная коптильня.

Вариант 1.Эту универсальную самоделку (рис. 6), применяемую для горячего копчения рыбы и колбасы, можно с успехом использовать в лодке вместо черпака, а в холодное время года – как печку для палатки (если в нее поместить горячие песок, золу, угли из костра и закрыть наглухо крышкой, тепло сохранится в течение нескольких часов).

Рис. 6. Переносная коптильня в виде цилиндра

Коптильня представляет собой цилиндр с днищем из листового железа. Внутри коптильни приклепывают или приваривают два угольника, на которые ставят противень.

В крышке имеется отверстие, величина которого регулируется заглушкой. Диаметр коптильни – 300 мм, длина – 450 мм (размеры могут быть изменены в зависимости от условий копчения).

Вариант 2.Эта переносная походная коптильня изготовлена из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3–0,5 мм и представляет собой ящик с крышкой (рис. 7). Внутри ящика на высоте 150 и 250 мм приклеивают уголки-упоры, на них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород.

Рис. 7. Переносная коптильня в виде ящика:

1 – корпус из нержавеющей стали; 2 – рамки с крупной сеткой, на которые раскладывают рыбу; 3 – уголки-упоры; 4 – крышка

На сетчатые рамы в один слой укладывают подготовленный продукт, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20–30 минут. Так как доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.

Печь-коптильня.

В домашних условиях коптить мясные продукты можно непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которую встраивают вешала для тушек и заслонки для регулирования концентрации дыма.

Вариант 1.Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера (задвижки) выбивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов (рис. 8). Колбасу, мясо, птицу или рыбу натирают солью, подвешивают на прут, закрывают дверцу. На колосники в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу регулируют шибером. Используют дрова только из деревьев лиственных пород.

Рис. 8. Коптильня в дымоходной трубе: 1 – шибер; 2 – прут для подвешивания продуктов; 3 – дверца коптильни

При таком способе копчения продукты бывают готовы в течение 1–2 суток.

Вариант 2.Более производительна, чем первая конструкция, специальная коптильня, которую сооружают на чердаке (рис. 9). Ее делают в виде шкафа размером 1×1 м из кирпича или досок, обитых железом, с дверью высотой 1,5–2 м.

Рис. 9. Домашняя коптильня на чердаке

Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу. Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, а через верхнее отверстие выходит.

В таком шкафу удобно размещать продукты и с помощью заслонок регулировать условия копчения.

Траншея-коптильня.

Траншею-коптильню можно устроить непосредственно на дачном участке. Для этого необходимо приобрести бак для кипячения белья. Такие баки легкие, удобные, но недолговечные (у них быстро прогорает дно, и они выходят из строя); зато металл, из которого они сделаны, хорошо режется обычным консервным ножом.

Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1–1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше.

Параметры выдерживают такие: первая ямка – глубина 30 см, ширина 40 см; вторая ямка – глубина 15–17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки).

Обе ямки соединяют между собой узкой канавкой (15–20 см) с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался. Землю утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной ямке стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой (рис. 10).

Рис. 10. Траншея-коптильня на территории дачного участка

Над второй ямкой устанавливают бак-выварку или бочку без дна (или иную емкость), сверху кладут две-три прочные палки, на которые крепят крючками или шпагатом подготовленную колбасу. Дымоход закрывают (подойдут любые куски железа, старые крышки большого диаметра), а сверху сооружение присыпают землей. Топку прикрывают на 2/3.

Перед тем как закреплять продукт, закладывают дрова, растапливают их, затем на угли кладут трухлявые чурки, а на дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено (не очень плотно, но и не очень рыхло). Потом подвешивают полуфабрикат, а на чурки насыпают опилки, чтобы шел густой дым.

Мокрое сено лучше, чем свежая трава или сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, может добавить горечи). Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, охлаждает и придает аромат. Именно поэтому при данном способе копчения можно пользоваться практически любыми дровами и опилками – колбаса все равно получится вкусной, ароматной, румяной.

Коптильня-бочка для дачи.

Самый простой и надежный способ – коптить продукты в металлической бочке (рис. 11).

Рис. 11. Коптильня-бочка для дачи

Соорудить такую коптильню – немудреное дело. Для этого потребуются металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута.

Сначала выкапывают яму диаметром 70 и глубиной 40 см и на той же глубине прокладывают траншею – дымоход длиной около 2 м под уклоном к очагу.

Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выкладывают кирпичами или камнем. Бочку устанавливают на кирпичи, а пространство между нижней ее кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазывают глиной.

Когда начинают копчение, то очаг и дымоход прикрывают асбоцементными листами. Поперек верха бочки укладывают металлические прутья, на которые подвешивают продукты, а сверху обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения.

Для горячего копчения «агрегат» переоборудуют, то есть устраивают очаг прямо под бочкой. А что касается мешковины, то ее оставляют или снимают в зависимости от желаемой температуры копчения.

При копчении мясных продуктов желательно использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев: бука, граба, ясеня и т. д.

Опытные коптильщики время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и грецкого ореха, ароматические травки до тех пор, пока продукты не станут твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.

Простейшая коптильня.

Выкопайте канал длиной около 3 м, шириной 50 см, глубиной 30 см, выложите его днище и стенки кирпичом. Накройте канал металлическим листом длиной около двух метров. Металлический лист (а он должен быть достаточно прочным, минимальная толщина – 2–3 мм) засыпьте 10–15-сантиметровым слоем земли. Через 50-сантиметровое отверстие спереди вы будете подкладывать дрова, а над отверстием в задней части своеобразного «печного канала» установите камеру-коптильню.

Саму коптильную камеру можно изготовить из дерева, старой деревянной или железной бочки без дна и т. д. При копчении камеру-коптильню накрывайте мешками и мешковиной в два слоя.

При желании для улавливания конденсата над продуктами копчения можно установить наклонный металлический зонт. Коптильню можно строить и под навесом, и в открытом месте.

Домашняя коптильня.

Строят ее из кирпича или делают из металла; она может быть и комбинированной (рис. 12). Главное условие – камера дымообразователя должна быть герметичной и закрываться сверху дверцей или накладным металлическим листом. Если крышка прилегает неплотно, необходимо промазать ее раствором из глины по периметру. На рисунке изображен общий вид коптильни, подтверждающий простоту ее конструкции.

Рис. 12. Домашняя коптильня: а – схема устройства коптильни; б – схема устройства дымообразователя

Для получения нужного дыма используют дрова березы (тщательно очистив их от коры), ольхи или опилки лиственных пород деревьев. Коротенькие поленца укладывают поперек камеры дымообразователя, заполняя ее полностью. Затем камеру герметично закрывают и под ее днищем (если камера металлическая) или под металлическим листом в кирпичной камере включают электронагреватель мощностью 1,5–2,0 кВт (обычно используется электроплитка или электропечь).

Через некоторое время в зависимости от мощности электронагревателя дрова или опилки, находящиеся в камере дымообразователя, обугливаются и начинают тлеть, образуя дым, который и поступает по дымоходу в камеру-коптильню.

При использовании сухих дров или опилок (а они должны быть достаточно сухими) постоянно держать включенным электронагреватель не нужно, так как хорошо обуглившиеся дрова продолжают тлеть до конца без подогрева. Такой дымообразователь хорош еще и тем, что здесь нет открытого огня, тление происходит медленно, не требуется постоянного присутствия человека и расходуется небольшое количество горючего материала.

При размерах дымообразователя 600×500×400 мм одной закладки сухих ольховых дров хватает на 4–5 часов.

Коптильни из бочек.

Можно коптильню устроить из двух бочек без днищ, поставленных одна на другую. В верхней бочке на расстоянии 10 см от верха устанавливают поперечные перекладины, на них навешивают продукты. В нижней бочке делают отверстие для топлива. Верхнюю бочку закрывают крышкой с дырками или мешковиной, если нужно увеличить густоту дыма (рис. 13, а).

Камеру-коптильню на открытом воздухе можно соорудить и из металлической бочки или обрезка вентиляционной трубы, накрывая их при копчении мешковиной или асбестовым полотном (рис. 13, б). Плотность дыма в камере-коптильне регулируется задвижкой в дымовой трубе. Для регулирования температуры в камере-коптильне внизу под дверцами закладывают трубу (диаметром 70–100 мм) для подсоса свежего воздуха.

Рис. 24. Варианты коптилен из бочек:

а – схема коптильни из бочки: 1 – печка (стрелками обозначено направление выхода дыма); 2 – корпус бочки без дна и крышка; 3 – вешала; 4 – мешковина; 5 – кирпичи; 6 – земля; б – коптильня из бочки с использованием паяльной лампы: 1 – бочка с отверстиями; 2 – труба с опилками

Для улавливания конденсата над продуктами копчения устанавливается наклонно металлический зонт. Внизу камеры-коптильни (выше дымохода из камеры дымообразователя) необходимо положить металлический лист с небольшими зазорами у стенок для обеспечения равномерного поступления дыма к продуктам.

При отсутствии листа продукты, находящиеся ближе к дымоходу, могут задымиться и даже подгореть. Устраивать камеру дымообразователя непосредственно под камерой коптильни нельзя, так как регулировка температурного режима станет невозможной, и продукты будут подгорать или даже сгорать.

Рецепты приготовления копченых колбас.

Колбаса сырокопченая.

На 2 кг говяжьего мяса 5 кг нежирной свинины, 3 кг твердого (хребтового) шпика, 20 г сахара, 10 г молотого черного перца, 3 г кардамон, соль по вкусу.

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и жира мясо посолить и поставить в холодное место с температурой не выше 4 °C на 4–5 суток. Посоленное мясо пропустить через мясорубку, тщательно вымешать, добавить сахар, пряности, а под конец – мелко нарезанный шпик.

Распределив фарш в тазиках слоем не более 10 см, выдержать его на холоде 2–3 суток, после чего туго набить в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить фарш в оболочке и не допустить пузырей воздуха под ней.

Готовые батоны колбасы туго перевязать, подвесить для просушивания и уплотнения в холодном помещении (с температурой не выше 5 °C) на 5–7 суток. За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не вдавливается, оболочка становится сухой и плотно облегает батон. После этого колбасу прокоптить, по возможности непрерывно, в холодном дыму 2–3 суток при температуре около 20 °C, затем поместить в сухое прохладное место, где выдержать около 4–6 недель, после чего переместить на хранение.

Большая салями.

800 г постной свинины (тазобедренная часть), 800 г постной говядины (огузок), 400 г спинного шпика (без шкуры), 3 ст. ложки посолочной смеси, 1 ст. ложка молотого белого перца, 1 ч. ложка зерен белого перца, 1 тертый зубок чеснока, 1 ч. ложка глюкозы.

Вариант I

Свинину, говядину и шпик положить на 3 часа в морозильную камеру. Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки – 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки – 8 мм). Добавить пряности и посолочную смесь, все перемешивать в течение 10 минут. Колбасным фаршем набить длинные оболочки и туго перевязать. Поместить их на 3 недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка, затем в течение нескольких дней коптить холодным дымом до получения желаемой окраски.

Вариант II

Куски мяса весом по 200–300 г посолить (на 10 кг мяса – 400 г соли) и выдержать при температуре 3–4 °C в течение 4–5 дней.

Шпик очень мелко нарезать, пересыпать солью (40 г на 1 кг шпика) и поставить в холодное место на 3–5 суток. Посоленное мясо пропустить через мясорубку и перемешать с измельченной аскорбиновой кислотой (на 10 кг говядины или свинины – 5 г кислоты), а также сахарным песком (1 ч. ложка), молотым черным перцем (1/3 ч. ложки). В конце вымешивания добавить шпик. Фарш выдержать в холодном месте 2–3 суток, разложив его в посуде слоем не более 10 см. Затем набить фаршем кишки (диаметром 4–5 см), предварительно промытые водой и отжатые руками. Фарш набить тщательно, сильно уплотняя в кишке и не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовый батон завязать как можно туже и сделать больше поперечных перевязок – это способствует уплотнению фарша. Батоны выдержать в подвешенном состоянии в холодном месте при температуре не выше 5 °C в течение 5–7 суток.

После осадки прокоптить их холодным способом при температуре дыма около 18–22 °C в течение 2–3 суток. Дым получают от очага с небольшим количеством сухих, очищенных от коры дров, покрытых толстым слоем опилок, ведя процесс копчения при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге). Окончание копчения определить по золотисто-коричневому цвету поверхности батонов колбасы, которая должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.

После копчения батоны колбасы вынести в сухое, прохладное, но без сквозняков помещение для дальнейшего созревания.

Колбаса твердокопченая сухая.

На 3 кг свинины (окорока) 3 кг говядины (с задней ноги), 1 кг сала со спинной части, 200 г соли, 1 ч. ложка молотого белого перца, 1 ч. ложка селитры, 1 ст. ложка сахара.

Свинину, говядину и сало нарезать ломтями, затем пропустить через мясорубку. Добавить приправы, хорошо перемешать, набить фаршем натуральную кишку и завязать. Колбасы подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Температура при этом не должна подниматься выше 10 °C. После недельного выдерживания перенести их в коптильню и в течение недели коптить холодным дымом.

Колбаса краковская полукопченая.

На 3 кг говядины 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной грудинки, ½ ч. ложки молотого черного перца, ½ ч. ложки молотого душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, 1–2 зубка чеснока.

Кусочки мяса посолить (на 10 кг мяса 300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты). Затем говядину один раз пропустить через мясорубку; свинину пропустить через крупную решетку мясорубки или нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см); грудинку нарезать в 2–3 раза крупнее, чем шпик. Измельченную говядину тщательно вымешать, добавляя пряности. Затем добавить измельченную свинину и снова вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку и опять перемешать.

Фарш лучше набивать в говяжьи тонкие кишки кольцами. Особенностью при изготовлении этих колбас является выдерживание подготовленных батонов колбасы подвешенными на палках в прохладном месте в течение 4–5 часов. После этого колбасу коптят при 60–90 °C в течение 40 минут либо в течение 1 часа и просушивают в сухом месте. Затем ее варят около 1 часа при температуре воды 70–80 °C во избежание сильного выплавления жира из колбасных батонов. Далее подвешивают на палках и помещают в прохладное место для охлаждения на 3–4 часа. Остывшие колбасы коптят 12–24 часа при температуре 35–45 °C, после чего просушивают 2–4 суток.

Колбаса украинская полукопченая.

На 5 кг говяжьего мяса 5 кг свинины, 12 г сахара, 6 г молотого черного перца, 12 г молотого душистого перца, 2–3 зубка чеснока, соль по вкусу.

Посоленное говяжье мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посоленную свинину – через мясорубку с крупной решеткой. Смешать все компоненты фарша в определенной последовательности: говядина, специи, чеснок, сахар, свинина – и полученной массой наполнить подготовленные кишки. Лучше использовать тонкие говяжьи кишки, в которых колбасные батоны получаются в виде колец. Подготовленные колбасные батоны, завязанные на концах шпагатом, проколоть, чтобы выпустить воздух, и подвесить для осадки и просушки в прохладном месте на 4–6 часов. Прокоптить батоны колбасы в горячем дыму (при температуре 60–90 °C) в течение 40–60 минут, а затем проварить около часа в воде при температуре около 80 °C (измерять термометром). Сваренную колбасу подвесить на палках и охлаждать на воздухе 3–4 часа. После остывания вновь поместить колбасу в коптильню, где вторично прокоптить при температуре дыма 35–50 °C в течение 24 часов.

Прокопченные колбасы, если их предполагается хранить несколько недель, подвесить в сухом, относительно прохладном месте (12–15 °C) и в течение 3–4 дней подсушивать.

Колбаса свиная полукопченая.

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, специи по вкусу.

Нежирную свинину дважды пропустить через мясорубку, хорошо перемешать со специями, полужирной свининой, а затем – с измельченным шпиком или грудинкой.

Тонкие свиные кишки наполнить фаршем и связать крупными или небольшими батонами или кольцами. При изготовлении небольших батонов колбасы кишку, наполненную фаршем, перекрутить несколько раз, чтобы получились отдельные батончики длиной примерно 12–15 см. Фарш стараться набивать неплотно, чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Колбасные батончики подвесить на палки и подкоптить при 60–90 °C в течение 40 минут либо просушить в сухом помещении около 1 часа. Затем отварить их при пониженной температуре воды (70–80 °C) в течение 1 часа (во избежание сильного выплавления жира из колбасы). После варки батончики развесить на палках и поместить в прохладное место на 3–4 часа. Остывшую колбасу прокоптить 12–24 часа при температуре 35–45 °C. По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную для более длительного хранения, просушить в течение 2–4 суток, затем положить в эмалированную посуду и залить растопленным жиром.

Колбаса болонская домашняя (старинный рецепт).

6 фунтов (1 фунт равен приблизительно 450 г) постной говядины, 1 фунт соленого сала, 3 фунта постной свинины, 1 фунт говяжьего жира, 30 мл молотого белого перца, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 60 г соли, ¼ ч. ложки красного острого перца, 1 луковица.

Порубить мясо и сало очень мелко. Хорошо перемешать и добавить приправы и мелко порубленный лук. Еще раз смешать и заполнить кишки или мешки из муслина.

Сделать крепкий (чтобы плавало яйцо) раствор соли и опустить в него колбасу на две недели. По окончании первой недели заменить раствор на новый. По окончанию срока дать стечь остаткам рассола и коптить в течение недели.

После копчения тщательно натереть растопленным говяжьим жиром и, если колбаса будет храниться долго, обсыпать перцем сразу после протирания жиром. Хранить в подвешенном состоянии в сухом, прохладном месте.

Колбаса варено-копченая любительская.

На 1 кг говядины 1 кг свинины, 1 кг шпика, 45 г соли, 1,5 г сахара, чеснок, молотый черный и душистый перец по вкусу.

Говядину пропустить через мясорубку, добавить 25 г соли, 1 г сахара и хорошо перемешать. Полученную массу переложить в эмалированную кастрюлю и вынести на сутки в холодное место. Свинину и шпик нарезать кусками по 50–100 г, смешать с посолочной смесью, состоящей из 20 г соли и 0,5 г сахара, и выдержать сутки на холоде.

Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (с отверстиями диаметром 2–3 мм), а свинину со шпиком нарезать острым ножом на маленькие кусочки (шпик – кубиками). После этого оба вида фарша смешать до образования однородной массы, приправить молотым черным и душистым перцем и измельченным, растертым с солью чесноком. Наполнить фаршем как можно плотнее подготовленные оболочки, концы завязать шпагатом, оболочку проколоть шилом или спицей для удаления воздуха.

Прокоптить колбасу в течение 90 минут горячим дымом при температуре дыма 50–60 °C, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варить в воде при температуре 72–75 °C около часа. Охладить ее при 10–15 °C в течение 3–5 часов и затем вторично прокоптить в течение 24 часов при температуре 40–50 °C или 48 часов при температуре 30–35 °C.

Такую колбасу можно хранить не более двух недель.

Казы полукопченая.

9,8 кг жирного конского мяса, 1 стакан крахмала, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/3 ч. ложки молотого черного или красного перца, ¼ ч. ложки кориандра, 3–4 зубка чеснока, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. Наиболее жирные части мяса нарезать кубиками 6×6 мм. Добавить соль, сахар и выдержать 3–4 суток при температуре 2–4 °C.

По окончании посола в фарш добавить молотый перец, тертый чеснок, крахмал, перемешать, плотно нафаршировать говяжьи или конские кишки, перевязать колбасные батоны шпагатом, подвесить их на палках и выдержать в холодном месте 1–2 суток. После этого батоны прокоптить густым дымом при температуре 35–50 °C в течение 12–18 часов, затем отварить в воде при температуре 80–82 °C до достижения в центре батона 72 °C. Просушить при температуре 12–15 °C в течение 2–3 суток.

Колбаса полукопченая по-селянски.

4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. ложка сахара, 1 зубок чеснока, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для изготовления колбасы мясо и шпик нарезать кубиками 12×12 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишки. Перевязанные батоны оставить в холодном помещении для осадки на 4–5 часов, проколов их шилом или спицей.

Коптить колбасу в горячем (70–90 °C) дыму около 1 часа, а затем варить еще 1 час при температуре 80 °C. Вторично прокоптить вареную колбасу при температуре 40–45 °C около часа и просушить в холодном (не выше 15 °C) сухом помещении в течение 4–6 дней.

Срок хранения полукопченой колбасы – 1–1,5 месяца в холодном сухом помещении (или в холодильнике).

Колбаса полтавская.

800 г мяса дичи или кроличьего, 4 кг свинины, 1,2 кг говядины или телятины, 260 г соли, 26 г горького, 13 г душистого перца, по 7 г гвоздики, майорана и измельченного лаврового листа, 13 г селитры, ¾ стакана спирта, 200 г сала.

Мясо мелко нарезать. Добавить соль, специи, измельченный лавровый лист, селитру. Выбить все вместе деревянным пестиком, добавить спирт и снова перемешать. Продолговатыми кусочками нарезать сало и вперемешку с остальными компонентами плотно набить кишки и перевязать их. Готовую колбасу положить сначала под легкий пресс, держать в тепле 2 дня, затем вынести в холодное помещение и в течение двух недель каждые 2–3 дня увеличивать гнет. Вынуть из-под пресса, вывесить на 7 дней, затем 2 недели коптить и снова повесить в проветриваемом помещении.

Колбаса полукопченая таллиннская.

550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпика, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.

Говядину для фарша измельчить в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2–3 мм, полужирную свинину пропустить через решетку с диаметром отверстий 5–8 мм.

Шпик измельчить на кубики размером примерно 4×4×4 мм.

В измельченную говядину и свинину добавить специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар. Тщательно перемешать, затем добавить шпик и снова перемешать весь фарш.

Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5 %-ный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).

При помощи мясорубки с насадкой набить фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формировать батоны длиной 25–30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.

Перевязанные батоны выдержать в холодильнике при температуре 4–8 °C в течение 2–4 часов.

После этого колбасу в подвешенном состоянии поместить в духовку и обработать при температуре 90–100 °C в течение 30–40 минут. Окончание процесса определять по покраснению поверхности батонов.

Затем колбасу варить в котле или в кастрюле при температуре 75–80 °C до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70–72 °C. Для этого, как правило, колбасу варят 40–80 минут (чем толще батон, тем дольше его следует варить).

Проделав все это, колбасу коптить в течение 6–8 часов при температуре 35–50 °C.

По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10–12 °C в течение 1–2 дней.

Колбаса домашняя копченая.

4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпика, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).

Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо посолить и поставить на холод (при температуре не выше 4 °C) на 4–5 суток. Посоленное мясо измельчить на мясорубке, тщательно вымесить, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания рубленый шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдержать его на холоде в течение 2–3 суток. После этого туго набить фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте проколоть иголкой.

Готовые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5 °C на 5–7 суток. За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не вдавливается; оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

После этого колбасу коптить, по возможности непрерывно, холодным дымом с температурой около 20 °C в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы поместить в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10–15 °C, где их выдержать около 4–6 недель.

Домашние копченые колбасы готовят без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

Колбаса сухая «Пасхальная».

1 кг свинины, 1 кг говядины, 13 г соли, 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 мл спирта, 400 г свиного сала.

Мясо порезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропустить через мясорубку два раза, прибавить сахар, пищевую селитру, перец, майоран, спирт. Массу перемешать. Мелко нарезать свиное сало и перемешать со свиным фаршем.

Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10–12 см и выдержать 3 дня в холодном месте.

Затем этим фаршем набить прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязать бечевкой и подвесить в прохладном проветриваемом помещении на 3–4 дня.

Затем колбасы коптить в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.

После этого колбасы выдержать 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

Колбаски копчено-вареные.

600 г соленой говядины второго сорта, 150 г соленой полужирной свинины, 250 г подмороженного шпика, 25 г соли, 1 г сахара, 0,05 г нитрита натрия, 1,5 г молотого красного или черного перца, 0,5 г тмина, 2 зубка чеснока.

Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 16–25 мм, добавить соль, сахар и нитрит натрия и тщательно вымешать. Фарш положить в таз и выдержать в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C. Затем снова измельчить мясо в мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавить нарезанный кубиками (4×4 мм) подмороженный шпик, молотый красный или черный перец, тмин и тертый чеснок. Подготовленный фарш снова положить плотным слоем в таз и выдержать для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.

Наполнить фаршем на одну треть их объема батончики длиной 15–18 см, перевязать их шпагатом, после чего уложить плотно друг к другу на доске, накрыть еще одной доской и спрессовать. В таком положении колбаски оставить на 12–18 часов при температуре 2–4 °C.

Полученные колбасные батончики четырехугольной формы подвесить на палки и прокоптить в густом горячем дыму при температуре 35–50 °C, затем отварить при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в середине продукта).

После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов, а для последующего длительного хранения подсушить в течение 2–3 суток.

Колбаса полукопченая домашняя.

7,5 кг посоленной говядины, 2 кг полужирной свинины, 1,5 кг жирной грудинки, 10 г сахара, 2–3 зубка чеснока, молотый черный перец по вкусу.

Все ингредиенты измельчить, заполнить фаршем вычищенные и промытые кишки. Кольца колбасы подвесить в прохладном помещении на 4–5 часов. Затем коптить их горячим дымом 40–50 минут, проварить 1 час при температуре 80 °C, затем снова подсушить их в течение 3–4 часов так, чтобы кольца колбасы не соприкасались друг с другом. После этого колбасу снова коптить 2 суток при температуре 40–45 °C.

Колбаса балыковая.

На 10 кг свиного филе 250 г соли, 0,3 г нитрита натрия, 12 г сахара.

Свиное филе использовать в охлажденном виде.

Зачистить филеи от «бахромы», натереть вручную посолочной смесью, состоящей из соли, нитрита и сахара, положить в емкость для посола и залить рассолом (или шприцевать рассолом в количестве 12–15 % от веса мяса). В состав рассола входит 13 % соли, 0,3 % сахара и 0,03 % нитрита натрия.

Выдержать мясо в рассоле в течение 6–8 суток. При предварительном шприцевании рассолом длительность выдержки уменьшается до 4–5 суток при температуре 0–4 °C. По окончании посола вымачивать филеи в холодной воде 2–3 часа.

Балыковую колбасу обычно готовят из двух филеев, которые следует сложить плотно друг к другу жировой поверхностью наружу и поместить в широкую кишечную оболочку (синюгу). Батоны плотно перевязать шпагатом через каждые 5 см, на оболочке сделать несколько проколов иглой. Перевязанные батоны слегка ошпарить, опуская на 1–2 минуты в кипящую воду, подсушить в течение 20–30 минут, после чего прокоптить густым дымом в течение 10–12 часов при температуре 30–35 °C. По окончании шпагат на батонах подтянуть, батоны спрессовать (сверху положить груз) и охладить в этом виде в течение 10–12 часов при температуре 10–12 °C.

Срок хранения балыковой колбасы – около 5 суток в холодильнике.

Салями из мяса баранины.

300 г мяса баранины (огузок), 600 г постной свинины (из тазобедренной части), 600 г высококачественного спинного шпика (без шкуры), 3 ст. ложки посолочной смеси, 2 ст. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка глюкозы, 1 ст. ложка молотого тмина, 2 тертых зубка чеснока.

Мясо и шпик положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем мясо баранины пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Шпик нарезать кубиками 5×5 мм. Добавить в рубленое мясо пряности и посолочную смесь, все перемешивать 5 минут. Затем добавить мелко нарезанные кубики шпика и перемешивать еще 5 минут до образования однородной массы. Колбасным фаршем набить короткие или длинные оболочки и туго перевязать. Положить колбасу в прохладное проветриваемое помещение на 3 недели, до появления красноватого оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.

Колбаса «Мартаделла».

6,5 кг нежирной свинины, 2,5 кг шпика свиного (твердого), 1 кг говядины (высшего сорта), 280 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 3 г мускатного ореха, 0,5 г нитрита натрия, говяжьи пузыри либо целлофановый заменитель диаметром 12–16 см.

Говядину пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм), смешать с посолочными веществами и выдержать 12 часов или дольше при температуре 3–4 °C. Отдельно измельчить свинину и выдержать точно так же, как и говядину. Далее посоленное сырье либо измельчить на куттере, либо 4 раза пропустить через мясорубку, при этом добавляя 10–15 % холодной воды и специи. Готовый фарш соединить со шпиком, нарезанным на кубики толщиной 10–12 мм, полученной массой наполнить оболочку и перевязать шпагатом или прочной ниткой. Оболочку в некоторых местах проколоть иглой или шилом.

Готовые перевязанные батоны подвесить на палки и выдержать в течение 12 часов при температуре 2–4 °C, затем 2 часа коптить горячим дымом при температуре 60–90 °C. После копчения колбасу варить около 2 часов в воде при 80–85 °C, пока в середине батона температура не достигнет 68–70 °C.

Колбасу сначала охладить под холодным душем в течение 40 минут, а затем в холодильнике до достижения 10–12 °C в центре батона. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40–45 °C в течение 5 часов. «Мартаделлу» можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре 5–8 °C.

Колбаса кровяная тюрингская.

2 кг отварной постной свинины (в том числе язык и сердце), 500 г отварной свиной кожи, 500 г сала со спинной части, 1 л свиной крови, 100 г соли, 1 ч. ложка молотого черного перца, ½ ч. ложки гвоздики, 1 г селитры, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка тимьяна, мускатный орех на кончике ножа.

Свинину, язык, сердце, кожу и сало нарезать кубиками и пропустить через мясорубку. Приправить солью и перцем, перемешать. Добавить селитру, гвоздику, тимьян, сахар, мускат и процеженную свиную кровь. Фарш еще раз хорошо вымешать. Колбасной массой нафаршировать свиную кишку. Выдержать колбасные батоны в течение 2 часов в воде при температуре 80 °C. После медленного охлаждения тюрингские колбасы должны прокоптиться в холодном дыму от 3 до 4 суток.

Колбаса полукопченая из мяса нутрии.

1 кг мяса нутрии, 25 г соли, 10 г сахара, 5 г молотого черного перца, 1 зубок чеснока.

Свежее мясо нутрии пересыпать крупной солью и выдержать сутки в холодильнике. Пропустить через мясорубку, используя решетку с крупными отверстиями. В готовый фарш добавить сахар, молотый черный перец, чеснок и все хорошо перемешать. Полученной массой наполнить очищенные и хорошо промытые кишки, концы завязать ниткой. Батоны колбасы коптить в горячем дыму в течение часа, затем варить на медленном огне 90–100 минут, после чего снова коптить в течение 12–24 часов. Готовую колбасу хранить в прохладном месте.

Колбаски печеночные.

500 г свиной печени, 1 кг мяса со свиной головы, 1,5 кг реберного свиного сала, ½ ч. ложки молотого черного перца, тертый мускатный орех на кончике ножа, 2 ст. ложки майорана, 1 ч. ложка тимьяна, соль по вкусу.

Печень, мясо и сало нарезать кусочками, пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Приправить фарш перцем, мускатным орехом, майораном и тимьяном. Вымешать, добавив немного бульона. Фаршем наполнить свиную кишку. Варить печеночные колбаски около часа при температуре 80 °C. Затем охладить в теплой воде (50 °C) и коптить сутки в холодном дыму при температуре 20–25 °C.

Салями домашняя классическая.

1,5 кг постной свинины (с тазобедренной части), 500 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца белого дробленого, 1 ст. ложка рома или коньяка, 1 ч. ложка глюкозы.

Шпик и свинину положить в морозильную камеру на 3 часа. Свинину измельчить в мясорубке (отверстия 4,5 мм), а шпик нарезать кубиками размером не более 5 мм. В рубленую свинину добавить пряности, смесь для посолки, а также ром (коньяк). Фарш перемешать в течение 5 минут, добавляя кубики шпика, после чего еще перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Готовым колбасным фаршем плотно набить оболочки «Натурин-Р2» и туго их перевязать. Колбасы оставить на 3 недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока они не приобретут красноватый оттенок. После этого в течение 1 недели продукт каждый день по одному разу подвергать холодному копчению.

Салями воздушно-сухие.

2 кг фарша смешанного (свинина с говядиной), 2 ст. ложки с большим верхом смеси для посолки, 2 ч. ложки глюкозы, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, ½ зубчика (тертого) чеснока, 1 ч. ложка с верхом майорана, 1 ч. ложка с верхом тмина.

В приготовленный фарш добавить пряности, все хорошо перемешать в течение 5 минут. Затем фаршем набить свиные черевы и перекрутить на колбаски длиной около 30 см. Продукт хранить в прохладном, темном, хорошо проветриваемом помещении. Через 20 дней колбаски готовы.

Салями мини.

4 кг говядины (высший сорт), 3,5 кг свинины полужирной, 2,5 кг шпика хребтового, 350 г соли, 20 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, 110 г перца черного молотого, 2 г кардамона, свиные черевы.

Шпик и мясо в течение трех часов держать в морозильной камере, затем пропустить через мясорубку говядину (отверстия 8 мм) и свинину (отверстия 4 мм), шпик нарезать кубиками по 5 мм. Все мясные компоненты в течение 5 минут перемешать с веществами для посолки, после чего, не переставая перемешивать, добавить указанные специи. Время приготовления фарша составляет около 12 минут. Полученным фаршем наполнить оболочку, перекрутить на батончики длиной 10–12 см и навесить на палки. Все последующие процессы (осадки, созревания, копчения и сушки) производить в точном соответствии с технологией, разработанной для свиной колбасы.

Салями из мяса косули, оленя или баранины.

800 г мяса косули, оленя или баранина (с огузка), 600 г шпика спинного высококачественного (без шкурки), 600 г свинины постной (с тазобедренной части), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 зубчика (тертых) чеснока, 1 ст. ложка без верха тмина молотого, 1 ч. ложка кориандра.

Шпик и мясо в течение трех часов держать в морозильной камере. Мясо косули, оленя или баранину измельчить в мясорубке с отверстиями 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 8 мм. Шпик нарезать кубиками длиной 5 мм. В рубленое мясо добавить смесь для посолки и пряности. Все тщательно вымесить в течение 5 минут. После этого добавить мелко нарезанные кубики шпика и перемешивать еще 5 минут до получения однородной массы. Готовым фаршем набить длинные или короткие оболочки «Натурин-Р2» и туго перевязать. Хранить колбасы в течение 20 дней в прохладном проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, затем продукт несколько дней коптить холодным дымом.

Колбаса по-домашнему.

4 кг нежирной говядины, 3 кг шпика хребтового, 3 кг нежирной свинины, 350 г соли, 20 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, 5 г тмина, 3 г кардамона, 0,5 г глюкозы, свиные черевы.

Заблаговременно подмороженное в холодильнике мясо и шпик пропустить через мясорубку (отверстия 4 мм), добавить вещества для посолки и специи, после чего тщательно перемешать 10–12 минут. Оболочку наполнить готовым фаршем, перекрутить батончики по 20 см длиной, навесить на палки и выдержать при температуре 5–10 °C 1 неделю. Как только поверхность батонов покраснеет, коптить по 1–2 часа ежедневно в течение 10 дней, после чего еще 2 недели выдержать на сушке.

Колбаса чайная.

7 кг нежирной свинины, 3 кг хребтового шпика, 300 г соли, 0,75 г нитрита натрия, 10 г перца белого молотого, 5 г горчицы сухой, 5 г сладкого перца, свиные черевы.

Предварительно охлажденные свинину и шпик пропустить через мясорубку (отверстия 4 мм) и тщательно перемешать в течение 10–12 минут с веществами для посолки и специями. Оболочку набить готовым фаршем, формируя батоны длиной 15–20 см. Батоны подвесить в прохладном (в пределах 5–15 °C), темном, хорошо проветриваемом помещении и выдержать в течение 12–16 часов. После подсушки продукт коптить по 1–2 часа каждый день в течение 10 суток, после чего еще 3–4 недели досушивать.

Колбаса «Отшельник».

1 кг говядины постной (с огузка), 1 кг свинины постной (с тазобедренной части), 500 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 зубчика (тертых) чеснока, 1 ст. ложка без верха перца душистого молотого.

Шпик и мясо в течение трех часов держать в морозильной камере. Говядину, свинину и соль пропустить через мясорубку с отверстия 4,5 мм, а для шпика использовать решетку с отверстиями 8 мм. В фарш добавить пряности, соль и тщательно перемешать в течение 10 минут. Готовым фаршем набить длинные или короткие оболочки типа «Натурин», а спустя 20 дней колбасы должны приобрести характерный красноватый оттенок. После этого их в течение 1 недели коптить по одному разу в день холодным дымом.

Салями деревенская.

800 г свинины постной (с тазобедренной части), 700 г говядины постной (с огузка), 500 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка рома, 2 ч. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 ч. ложка белого перца цельными зернами.

Шпик и мясо положить в морозильную камеру на 3 часа. Измельчить в мясорубке свинину со шпиком (отверстия 8 мм) и говядину (отверстия 4,5 мм). Добавлить смесь для посолки и пряности, быстро перемешать в течение 10 минут. Полученным фаршем набить короткие или длинные оболочки «Натурин-Р2» и перевязать. Продукт хранить на протяжении 20 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока на батонах не появится красноватый оттенок. После этого в течение 1 недели один раз в день салями подвергать копчению в холодном дыму.

Салями макси.

800 г говядины постной (с огузка), 800 г свинины постной (с тазобедренной части), 400 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка без верха перца белого молотого, 1 средний зубчик (тертый) чеснока, 1 ч. ложка перца белого (зернами), 1 ч. ложка с верхом глюкозы.

Шпик, говядину и свинину поместить в морозильную камеру на 3 часа. Измельчить на мясорубке мясо (отверстия 4,5 мм) и шпик (отверстия 8 мм). В общую массу добавить пряности и смесь для посолки, после чего все в течение 10 минут перемешать. Готовым фаршем набить длинные оболочки «Натурин-Р2» и достаточно туго перевязать. После этого продукт на 20 дней поместить в прохладное помещение до приобретения красноватого оттенка. Затем в течение 3–4 дней колбасу коптить холодным дымом.

Мини-салями для гурманов.

1 кг свинины постной (с тазобедренной части), 500 г шпика спинного высококачественного (без шкурки), 500 г говядины постной (с огузка), 2 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 1 зубчик (тертый) чеснока, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 ч. ложки без верха ореха мускатного молотого, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 ч. ложка с верхом тмина.

Шпик и мясо в течение 3-х часов держать в морозилке, затем пропустить через мясорубку говядину (отверстия 8 мм) и свинину (отверстия 4,5 мм). Фарш посыпать сверху пряностями и смесью для посолки, в течение 10 минут перемешать. Набить фаршем свиные черевы и перекрутить их на равные отрезки (по 10 см каждый). Продукт поместить в прохладное проветриваемое помещение для просушивания и приобретения красноватого оттенка. После этого колбасы в течение нескольких дней коптить холодным дымом.

Колбаса свиная.

6 кг грудинки свиной, 4 кг свинины жирной, 10 мл коньяка, 1 г глюкозы, 350 г соли, 10 г сахара, 5 г перца белого молотого, 5 г чеснока, 0,75 г нитрита натрия, черевы.

Мясное сырье зачистить от жилок, пленок, хрящей и выдержать 3 часа в холодильнике. Свинину пропустить через мясорубку (отверстия 2 мм), а грудинку нарезать кусочками по 0,5–1 см. Массу перемешать в течение 10 минут, добавляя вещества для посола, коньяк и специи. Готовым фаршем наполнить оболочки, перевязать батоны, навесить на палки и выложить в прохладном (6–15 °C), темном, хорошо проветриваемом помещении на 20 дней. Когда батоны приобретут красный оттенок, их необходимо ежедневно в течение 10 дней коптить по 1–2 часа в сутки.

Колбаса говяжья.

7,5 кг говядины нежирной, 2,5 кг шпика хребтового, 400 г соли, 10 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, 15 г перца черного молотого, 2,5 г кардамона или мускатного ореха, 1 г глюкозы, говяжьи круга или широкие черевы диаметром 4–5 см.

Заранее подмороженную говядину пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм), а шпик нарезать кубиками по 5–6 мм. Затем добавить вещества для посола, специи и быстро перемешать в течение 10–12 минут. Оболочки наполнить готовым фаршем, перевязать шпагатом, формируя батоны длиной по 20–40 см. Подвесить батоны в прохладном (5–15 °C) темном помещении и оставить на 10 дней. Как только поверхность батонов покраснеет, их нужно коптить на протяжении 10 дней по 1–2 часа ежедневно, после чего еще 2–3 недели досушить.

Колбаса «Апановичская».

3,5 кг свинины нежирной, 3,5 кг говядины (филе), 3 кг шпика соленого, 1 стакан соли, 2 ч. ложки сахара, 30 г аскорбиновой кислоты, 1 ч. ложка перца черного молотого, 1 ч. ложка перца душистого молотого.

Куски мяса весом около 300–400 г каждый натереть солью (1 стакан). Затем мясо уложить в эмалированную посуду, завязать толстой тканью и поместить на 5 дней в холодное место с температурой, не превышающей 2–4 °C. После этого мясо измельчить в мясорубке. Сало очистить от соли, мелко нарезать, после чего смешать с мясом. Далее добавить все остальные компоненты: перец двух видов, аскорбиновую кислоту, сахар. Все соединить и тщательно вымесить руками.

Хорошо вымешанный фарш выложить в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса получился не выше 5 см, и на 2 суток снова оставить в холодном месте. После этого можно приступать к заполнению им заранее приготовленных кишок. Готовые колбаски навесить на палку и отнести в прохладное место для уплотнения. Спустя 5–7 дней их начинать коптить в течение 2–3 суток при температуре +20 °C.

Копченую колбасу подвесить в погребе, а через 3–4 недели она полностью готова.

Колбаски полукопченые.

4 кг свинины, 3 кг шпика, 3 кг говядины, 1 ст. ложка сахара, перец по вкусу, 1 головка чеснока, соль – до 3 % от массы мяса.

Фарш для полукопченых колбас готовят из мяса разных животных, так же, как и для колбас вареных. Батоны нужно шприцевать более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставить для осадки в холодном помещении на 5 часов. В этот период колбасы периодически штриковать шилом или иглой. Колбасу коптить в горячем (75–90 °C) дыму в течение 1 часа, после чего варить еще 1 час при температуре 80 °C. Повторное копчение вареной колбасы при 40–45 °C осуществляется в течение 1 часа. После этого колбасу сушить в холодном (не более 15 °C) сухом помещении 4–7 дней. Хранятся полукопченые колбасы от 1 до 1,5 месяца в холодильнике или в холодном сухом помещении.

Колбаски охотничьи.

1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины, 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, ½ ч. ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца.

Мясо мелко нарезать и посыпать пряностями. После этого мясо выдержать ночь в прохладном месте, пропустить через мясорубку и добавить к нему 2 стакана бульона. Все тщательно перемешать и набить фаршем тонкие кишки, которые надо перевязать через каждые 20 см. Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Колбаса копченая ливерная.

1 кг печени, 1 кг сердца, 1 кг легких, 1 кг жира, 6 головок чеснока, 5–10 ст. ложек сухой пряной смеси трав, 1 стакан аджики, поваренная соль по вкусу.

Сердце, печень, легкие хорошо промыть, очистить от плевы и обработать. Ливер нарезать достаточно мелко, добавить нарубленное курдючное сало. Полученную массу смешать с аджикой и сухой смесью трав. В основном используют кинзу и чабер. Также добавить чеснок, истолченный с солью. Для улучшения вкуса можно долить два стакана крови.

Полученному рубленому фаршу необходимо для просаливания не менее 1,5 часа. Массу плотно набить в обработанную толстую кишку. Старайтесь избегать пузырей воздуха. Края оболочки связать, и сформированные колбасы готовы к копчению. Этот процесс займет 3–4 дня. Перед подачей блюдо обжарить.

Салями di Milano.

2,3 кг свинины, 0,4 кг говядины, 0,6 кг свиного сала, мускатный орех, корица, черный перец (свежемолотый), чеснок (сок).

Это самая популярная салями. Изготавливают ее только из мелко рубленой свинины. Но есть рецепты и с добавлением говядины. Колбаса удивляет нежным вкусом. Она менее соленая, чем салями других сортов.

Тщательно очищенное от пленок, связок, сухожилий мясо порезать и поместить в дуршлаге на сутки в холодильник или прохладное помещение, чтобы мясо обсохло. Свиное сало нарезать небольшими кусочками, посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить тонко смолотые черный перец, корицу, натертый на мелкой терке мускатный орех, по желанию можно добавить сок чеснока. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом (не более рисового зернышка), туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном вине, в результате чего они становятся эластичными.

Поштриковать батоны, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в холодное (но не менее 0 °C) место на сквозняк.

Коптить колбасы 2 недели с использованием ветвей можжевельника. Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищая от плесени, смачивая растительным маслом с винным спиртом или крепким виноградным вином.

Кровяные колбасы и бахур.

Кровяную колбасу готовят при убое скота. «Кровянка», как называют кровяную колбасу, весьма популярна у многих народов. Готовят ее из мяса и ливера с добавлением шпика, с различными пряностями, а также с крупами.

Убитую свинью надо сразу же подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь нужно процедить через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо пропустить через мясорубку или протереть через решето.

Из субпродуктов поросенка можно приготовить разные виды бахура и кровяных колбас, которые надо хранить в холодном, хорошо вентилируемом помещении и реализовать как можно скорее.

Приготовление бахура и кровяной колбасы заключается в следующем. Печень, легкие, сердце и другие субпродукты нарезают на мелкие куски по соответствующему рецепту, солят и смешивают с пряностями. Полученный фарш набивают в узкие и широкие свиные черева, не слишком туго, т. к. при варке черева могут лопнуть. Наполненные фаршем черева варят в течение 60–90 минут в воде при температуре 80–85 °C. Готовность продукта проверяют, проколов его иголкой. Если из места прокола вытекает не мутный, а прозрачный сок или прозрачный жир – значит, колбаса готова.

Колбаса обыкновенная кровяная.

1,5 кг печени, сердца, языка и селезенки, 1,5 кг легких, 1,5 кг кровяного мяса, 500 мл дефибринированной крови, 110 г соли, 10 г майорана, 10 г гвоздики, 10 г душистого перца.

Легкие, печень, сердце, язык и селезенку нарезать косарем, ножом или ножницами на мелкие кусочки.

Кровь собрать при убое поросенка. Дефибринировать ее еще теплой. Для этой цели размешать ее рукой, вынимая образовавшиеся волокна. Таким образом предотвращают свертывание крови. К крови можно прибавить немного соли.

Приготовленное сырье перемешать с кровью и пряностями. Полученную массу положить в эмалированную посуду и выдержать в холодном месте 10–12 часов. Затем фарш неплотно набить в узкие свиные черева. Кровяную колбасу варить в течение 50–60 минут в воде при температуре 75 °C.

Колбаса разноцветная кровяная.

4 кг свиных субпродуктов (голова, легкие, печень, почки, селезенка, обрезь и др.), 1 кг шпика, 100 г соли, 10 г черного перца, 15 г гвоздики.

Субпродукты сварить и пропустить через мясорубку с решеткой с диаметром отверстий 3 мм. Шпик нарезать кубиками в 1 см. Прибавить соль, пряности и немного крови. Все перемешать так, чтобы получилась жидкая масса, которой наполнить пузыри. Варить 60–70 минут в воде при температуре 75 °C.

Колбаса языковая кровяная.

1 кг свиного желудка, 1 кг мякоти свиной головы, 2 кг свиных языков, 1 кг легких и печени, 500 мл крови, 110 г соли, 10 г черного перца, 10 г майорана.

Свиной желудок сварить и нарезать на куски. Печень и легкие выдержать в горячей воде 10–15 минут, охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мякоть головы хорошо проварить, отделить от костей и нарезать.

Языки сварить, очистить и прессовать, чтобы они выпрямились. Кровь дефибринировать так же, как при приготовлении обыкновенной кровяной колбасы.

Все сырье, за исключением языков, хорошо перемешать с кровью и пряностями. Полученным фаршем набить неплотно кудрявки и глухие свиные черева. После этого в черева положить языки. Черева завязать и варить на медленном огне 70–100 минут в зависимости от их диаметра. Готовую кровяную колбасу можно слегка спрессовать.

Прейт (кровяная колбаса без оболочки).

400 мл свиной крови, 80 г перловой крупы, 1 луковица, 40 г жирной свинины (грудинки), 20 г свиного сала, 1 зубок чеснока, майоран, черный молотый перец, соль.

Прейт – это чешское или словацкое блюдо из свиного фарша, перловой крупы и свиной крови.

Предварительно промытую перловую крупу опустить на 5–7 минут в подсоленный кипяток. Переложить в другую кастрюлю, куда уже опущено сало. Варить до готовности.

Грудинку пропустить через мясорубку и жарить до вытапливания жира. На нем поджарить лук. Соединить на сковороде перловку, перемешанную с кровью, давленый чеснок, грудинку. Добавить соль, перец. Тушить под крышкой – так кровь быстрее «схватится». Через 10 минут крышку можно снять. Часто и тщательно перемешать. Самое главное в этом блюде – жир. Если прейт будет сухой, он будет невкусный.

Колбаски кровяные с булкой.

1 л крови, 600 г свинины, 250 г булок, шкварки, 50 г лука, 2 зубка чеснока, молотый черный перец, майоран, кардамон, соль по вкусу, кишки.

Черствые булки нарезать очень мелкими кубиками и подсушить в духовом шкафу на противне. Остудить, залить хорошо размешанной кровью, добавить отваренное и нарезанное маленькими кубиками мясо, немного рубленых шкварок, соль, перец, майоран, кардамон, растертый чеснок и мелко нарезанный и поджаренный лук. Тщательно размешанным фаршем заполнить подготовленные нарезанные толстые кишки, плотно закрутить их с двух сторон и закрепить с помощью деревянных палочек.

Отварить колбаски на медленном огне при температуре 90 °C в течение 15–20 минут. (Проткнув колбаску иглой, следует убедиться, что кровь свернулась.) Готовые колбаски ненадолго опустить в холодную воду и переложить на доску, чтобы стекла вода. Затем запечь в духовом шкафу, предварительно проткнув их иглой и подливая горячую воду.

Будэн.

Вариант I

2 л свиной крови, 125 г репчатого лука, 125 г смальца, 50 г сметаны, 1 кг нутряного жира, петрушка, пряности, соль, свиные кишки.

Свиная кровь должна быть еще теплой. Налить в нее немного уксуса, чтобы помешать свертыванию (10 г на 1 л). Вывернуть свиные кишки с помощью закругленной с одной стороны палочки. Промыть их в нескольких водах и почистить мягкой щеткой.

Очистить лук, мелко нарезать его и жарить на слабом огне в течение 30 минут в смальце. Добавить сметану, нарезанный маленькими кусочками нутряной жир, кровь и приправы: мелко нарезанную зелень петрушки, пряности, соль. Хорошо перемешать и нагревать 5 минут. С помощью воронки ввести подготовленную массу в кишки, не слишком сильно наполняя их. Бросить в кипящую воду приготовленные таким образом колбаски (их можно перевязать через каждые 25 см) и варить при слабом кипении 20 минут. Если при накаливании колбаски кровь не выделяется, будэн готов.

Дать стечь воде, обтереть колбасу и при желании натереть шкуркой от сала, чтобы блестела.

Вариант II

Кровяную колбасу (будэн) разрезать на нужное количество порций, надколоть кожицу вилкой, положить на решетку и жарить над углями при умеренном нагреве 12–15 минут, периодически переворачивая.

Вариант III

Кровяную колбасу (будэн), подготовленную, как в первом варианте, положить в сковороду с разогретым маслом и обжарить при умеренном нагреве 12 минут.

Жареную кровяную колбасу подавать горячей с горчицей.

Хото (калмыцкая кровяная колбаса).

Кровь свежезабитого животного, соль, внутренний жир, 1 стакан муки, ½ стакана молока или 2 ст. ложки сметаны.

В чашку собрать кровь свежезабитого животного (барана, лошади, коровы), посолить, добавить мелко порезанный внутренний жир, стакан муки, ½ стакана молока или 2 столовые ложки сметаны, хорошо перемешать и начинить очищенные солью и промытые в холодной воде кишки. Перевязать нитками концы кишок и, сделав несколько проколов иглой, варить до готовности.

Хан.

Кровь свежезарезанного барана, молоко, соль, перец, зеленый и репчатый лук, мясной бульон.

Из туши свежезарезанного барана спустить кровь, смешать ее с молоком, солью, перцем, зеленым и репчатым луком. Полученной смесью наполнить обработанные тонкие кишки и завязать узлами концы. Отварить хан в мясном бульоне, следя за тем, чтобы не переварить, вынуть, нарезать на порции и подать к столу.

Колбаса кровяная с мукой.

1 л крови, 1 стакан сливок, 3 яйца, 1 луковица, 200–300 г шпика или почечного сала, 6–7 стаканов ячменной или ржаной муки, кишки, соль, перец, майоран, вода, приправы, соль.

Кровь процедить, смешать со сливками и яйцами. Лук измельчить, обжарить с нарезанным кубиками шпиком и остудить. К кровяной смеси добавить приправы, лук, муку. Затем заполнить полученным фаршем кишки, перевязать концы и варить на слабом огне до готовности.

Перед подачей на стол обжарить на сале.

Пальтен.

1,5 стакана говяжьей или оленьей крови, 1,5 стакана молока или кваса, ½ стакана свиного топленого сала, 1 луковица, немного сливочного или топленого масла, 1 стакан ржаной муки, ½ стакана ячменной муки, ½ ч. ложки черного молотого перца, 3 ч. ложки соли.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить. Кровь процедить через двойной слой марли и хорошо взбить в глубокой чашке. Долить туда молоко, посолить, поперчить, всыпать лук, добавить масло и в конце – муку, хорошо размешав до образования однородной массы.

Смазать глубокую сковороду маслом, влить в нее тестообразную смесь и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу. Если после выпечки пальтен будет жидковатым и распаренным, то надо плотно завернуть его в пергаментную или промасленную бумагу или в алюминиевую фольгу и слегка прогреть в духовке, чтобы он подсох.

Подавать пальтен с квашеной брусникой, клюквой, молочным соусом, холодным квасом (пивом) – на выбор, по вкусу.

Чтобы получился высокий, пышный пальтен, вроде кулича или бабы, то к тесту перед выпечкой подмешивают в самый последний момент дрожжи и сразу ставят в печь. В этом случае для приготовления пальтена лучше использовать не молоко, а квас или воду.

Пальтен «Патавери».

0,5 л свиной крови, 1 стакан кваса (воды), 300 г ржаной муки, 50 г ячменной муки, 50 г пшеничной муки, соль, по ½ ч. ложки майорана и белого (черного) перца, 2 л мясного бульона.

Свежую кровь размешать, взбить, влить в нее квас и еще размешать. Затем смешать с тремя видами муки, солью, пряностями. Из этого теста сформовать бабашки.

Вскипятить в кастрюле готовый мясной бульон и сбланшировать в нем кровяные бабашки, вынимая их и откидывая на дуршлаг. Затем отварить их в мясном бульоне в течение 20 минут. Готовность можно проверить следующим образом: через 20 минут с момента начала варки вынуть одну бабашку, разрезать, и если в самой середине она будет темно-бурого цвета – значит, блюдо готово. Вынуть все пальтены из бульона, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.

Подавать горячими на разогретом блюде с квашеной брусникой, брусничным взваром или чесночными приправами (чесночным соусом) как горячее обеденное блюдо.

Пальтены всегда ели только горячими, с пылу, с жару, так как блюда, в состав которых входит кровь, плохо переносят разогревание, а остывшие, как правило, невкусны. Но если пальтены все же остались в холодильнике на следующий день, то, как показывает опыт, их следует разогревать только в кипящем молоке, чтобы восстановить первоначальный вкус.

Прейт.

200 мл свиной крови, 40 г перловой крупы, 30 г репчатого лука, 20 г жирной свиной грудинки, 10 г свиного сала, зубок чеснока, майоран, черный молотый перец, соль.

Крупную перловую крупу промыть и варить в подсоленной воде с куском сала. Жирную свиную грудинку пропустить через мясорубку или нарезать маленькими кусочками, вытопить из нее жир и поджарить на нем измельченный репчатый лук. Молотое мясо соединить с луком и смешанной с кровью кашей, посолить, заправить специями и, часто помешивая, тушить до тех пор, пока кровь не потемнеет.

Подавать к столу с отварным картофелем и квашеной капустой.

Виртырем.

200 мл крови, 150 г перловой крупы, 100 г нутряного сала, 100 г репчатого лука, 300 мл бульона, чеснок, 900 г свиного желудка или 100 г кишок, соль, специи.

В горячий бульон ввести сырую кровь, крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи, соль и полученным фаршем неплотно начинить подготовленный свиной желудок (или толстые кишки), завязав открытые концы. Изделия отварить в мясном бульоне не менее часа, затем смазать жиром и запечь в духовке.

Подавать в горячем виде как второе блюдо с гарниром.

Кишка кровяная.

Вариант I

0,5 л крови, 1 кг легких, 0,5 кг мелко нарезанного сала, 5 луковиц, 4 кг гречневой крупы или 4 кг перловой крупы, молотый перец, 200 г соли, 15 г кардамона, 15 г майорана, 6 г гвоздики (перловую крупу, майоран и гвоздику использовать по желанию).

Крупу замочить в воде, добавить сало или смалец и запечь в духовке. Легкие сварить, сало и кровь добавить сырыми. Смешать все с пряностями и мелко порезанным луком. Полученной начинкой набить тонкие говяжьи или толстые свиные кишки и варить их около часа.

Подавать на стол горячими.

Вариант II

Кровь, собранную при забое животного, необходимо взбить, посолить и процедить через сито или полотно. (Несвежую кровь использовать нельзя.) В начинку, кроме крови, добавить сердце, легкие, сало и гречневую крупу (пропорции – по вкусу). Все это сварить, мелко порезать и смешать с кровью. Далее готовить, как в первом варианте.

Колбаски кровяные с рисом.

1 кг жирной свинины, 1 кг риса, 500 мл крови, 70 г лука, обор, молотый черный перец, майоран, кардамон, соль по вкусу, кишки.

Рис перебрать, ошпарить кипятком, тщательно промыть в холодной воде, положить нарезанный лук, залить жирным обором и тушить. (Рис должен остаться целым и рассыпчатым.) Мясо нарезать маленькими кубиками, вытопить из него жир, как из сала, смешать все с рисом, посолить, добавить процеженную кровь, перец, майоран и кардамон. Массу тщательно перемешать и заполнить ею подготовленные нарезанные толстые кишки, плотно закрутить их с двух сторон и закрепить с помощью деревянных палочек. Отварить колбаски на медленном огне при температуре 90 °C в течение 10 минут. (Проткнув колбаску иглой, следует убедиться, что кровь свернулась.) Готовые колбаски ненадолго опустить в холодную воду и переложить на доску, чтобы стекла вода. Затем запечь в духовом шкафу, предварительно проткнув их иглой и подливая горячую воду.

Колбаса кровяная с ливером.

Ливер, кровь свиная, сало, соль, яйца, перец черный молотый, майоран, колбасная оболочка.

Ливер – почки, печень, легкие – отварить. Почки необходимо варить отдельно: воду менять два раза после снятия пены и только в третьей варить 10–15 минут. Мелко или крупно (по вкусу) порезать ливер. Сало порезать помельче.

Для увеличения срока хранения кровь можно дефибринировать и подсолить, добавить сырое яйцо. Свежая кровь обладает хорошей сворачиваемостью и в нее яйцо добавлять не нужно. Напротив, ее можно развести водой. Соотношение ливера и крови выбирают на вкус, но крови должно быть не более половины.

Добавить специи и пряности. Проверить и еще раз промыть кишки (желательно тонкие свиные). Набить неплотно. Отваривать 30–40 минут.

Готовую и охлажденную колбасу нарезать (1,5–2 см) и обжарить. В фарш можно добавить гречневую кашу.

Колбаса кровяная с мясной обрезью.

1 л крови, 0,5 кг мяса и сала, 20–25 г соли, 2 г перца черного молотого, 2 г смеси душистого и белого перца.

Сразу после забоя свиньи собрать кровь и охладить. При разделке туши появляется всевозможная обрезь – мясная, сальная. Вот она-то и идет в эту колбасу. Крупные куски измельчить самым доступным способом, смешать со специями, пряностями и кровью.

Начинить толстые кишки, чистить которые следует особо тщательно. При отсутствии титульной можно применить любую оболочку, за исключением свиной сетки. Готовую колбасу отварить в слегка кипящей воде.

Батоны не штриковать. Пока вода закипает, кровь свернется. И вот теперь можно несколько раз проткнуть батон во избежание разрыва оболочки. Время варки – 1,5–2 часа.

Колбаса кровяная со шкварой.

2 кг шквары, 1 кг свиной печени, 1 кг жирных свиных черев и желудка, 1 кг свиной шкурки, 110 г соли, 10 г майорана, 10 г гвоздики, 100 г жареного лука.

Сварить жирные свиные черева, кожу и желудок. Печень нарезать на крупные куски. Перемешать все сырье с солью и пряностями и пропустить через мясорубку с более крупной решеткой (4–5 мм).

Не туго набить фарш в узкие свиные черева, которые связать в виде кольца или подковы.

Кровяную колбасу варить в течение 40–60 минут в воде при температуре 70 °C.

Берлинер.

1 черствый белый хлеб, 1,5 кг дефибринированной крови, 1 кг внутреннего жира, 1,5 кг мякоти свиной головы, 110 г соли, 20 г черного перца, 20 г гвоздики, 20 г корицы.

Белый хлеб замочить в крови и растереть до получения густой массы. Мякоть свиной головы сварить, отделить от костей, охладить и нарезать кубиками в 1 см.

Внутренний жир пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Все сырье хорошо перемешать с солью и пряностями. Если полученная масса слишком густая, можно еще добавить крови.

Полученный фарш неплотно набить в узкие свиные черева. Наполненные черева варить в течение 30–40 минут.

Колбаса кровяная (I).

3 л крови, 15 кг сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздика, мускатный орех.

К 3 л крови прибавить 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешать и полученной смесью плотно набить толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязать бечевкой. Получившиеся батоны колбас положить в посуду с теплой водой и поставить на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варить еще 30 минут. Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее проколоть в нескольких местах. Готовую колбасу осторожно вынуть и отцедить.

Колбаса кровяная (II).

1 л свежей крови, 0,5 л сливок, 3–4 сырых яйца, 0,5–0,6 кг свиного или говяжьего мяса.

Свиное или говяжье мясо мелко нарезать и пропустить через мясорубку. В приготовленный фарш добавить соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешать и вложить в хорошо вымытые свиные кишки, завязав ниткой с обоих концов. Колбасу варить в течение 15–20 минут на медленном огне, затем поджарить, лучше всего в духовке.

Колбаса кровяная «Особая».

1 кг крови, 0,5 кг обрезков мяса из шеи и других мест, соль, черный перец, тмин, душистый перец, гвоздика.

Как только соберется свиная кровь, ее надо размешать деревянной ложкой, посолить и поставить в холодное место, пока не готовы другие продукты.

Толстые свиные или говяжьи кишки наполнить полученной смесью, концы их завязать; потом проколоть иглой в нескольких местах, залить холодной водой и варить на слабом огне. На дно посуды, в которой будет вариться колбаса, положить деревянную решетку или несколько палочек. Уложенную колбасу сверху придавить тарелкой. Во время варки колбасы ее проколоть иглой повторно. Если кровь не вытекает, то колбаса готова. Сваренную колбасу положить на сито или дуршлаг для отцеживания. Хранить в холодном месте.

Колбаски кровяные свиные.

Вычищенные, выскобленные тонкие свиные кишки вымочить в воде. Поджарить на сливочном масле луковицу. Очистить от пленок и мелко истолочь кусок свиного почечного сала, мелко нарезать наружное свиное сало, прибавить соль, толченый мускатный орех, гвоздику, перец и лавровый лист.

Все тщательно перемешать и протереть через сито. В каменную чашку налить небольшое количество белого вина, чуточку уксуса, сливок или сметаны, прибавить туда же процеженную через сито свиную кровь, осторожно мешая, чтобы кровь не створожилась, соединить все вместе. Влить эту смесь в приготовленную тонкую кишку, перевязать ее через каждые 10 см шпагатом, погрузить в кипяток, держать в очень горячей, близкой к кипению воде, пока в проколе перестанет показываться кровь, а начнет выступать белый сок.

При изготовлении колбасы посуду держать прикрытой крышкой, часто переворачивать колбаски и смотреть, чтобы кожа кишки не побелела. Чтобы кишка не лопнула при варке, необходимо ее проколоть иглой в нескольких местах. Когда колбаски будут готовы, вынуть их из воды и остудить в прохладном месте.

Точно так же делают колбаски с начинкой из ливера, соединенного с луком, желтками, сливками, солью и разными пряностями или гречневой кашей со сливками, свиной кровью, луком, пряностями и солью.

Кровяной хлебец.

1 л сырой пищевой крови, 1 кг каши (гречневой, перловой, рисовой, пшеничной или ячневой), 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, ½ ч. ложки перца.

Для приготовления кровяного хлебца взять сваренную рассыпчатую кашу, жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль.

Эту массу тщательно перемешать, заполнить ею сковороду, миску или гусятницу, которые затем поместить в печь или духовку. Готовность продукта определяется с помощью гладкой лучинки, вводя ее внутрь изделия. Кровяной хлебец считается готовым, если лучинка не окрашивается в красноватый цвет. Готовый продукт хранить в холодном месте.

Колбаса кровяная из свиной печени.

3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печени, 1,5 л свежей крови, 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.

Сырую печень вместе с мясом мелко нарезать, добавить кровь и специи и хорошо перемешать. Полученную смесь туго набить в тонкие говяжьи кишки, которые завязать бечевкой по две (как сосиски) и коптить в течение 2 суток или же подвесить для сушки.

Перед едой колбасу варить в течение 15–20 минут.

Колбаса мясо-растительная кровяная.

1 л сырой пищевой крови, 1 кг каши, 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, ½ ч. ложки перца.

Для приготовления мясо-растительной кровяной колбасы взять сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль.

Всю эту массу перемешать и наполнить ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязать. Затем колбасу уложить на противень и запечь в печи или духовке.

Колбаса кровяная с рисом.

3 кг свиного переднего окорока, 3 кг свиного сала с хребта, 1–1,5 л свиной крови, соль и приправы (перец и гвоздика).

Сваренное до готовности мясо и ошпаренное кипятком сало (вместо него можно использовать грудинку) нарезать на мелкие кусочки. Промытый рис отварить до готовности, сполоснуть под проточной водой и оставить на дуршлаге, пока не стечет вся вода. В подготовленную посуду положить порезанное мясо с салом, рис, посолить, заправить специями и перемешать, залить свиную кровь и вновь тщательно перемешать. Наполнить фаршем тонкие кишки, завязать концы колбас и варить их 15–20 минут при температуре воды 85–90 °C. Сваренные кровяные колбасы ополоснуть холодной водой и разложить для охлаждения.

Колбаса кровяная «Мясницкая».

3,5 кг мяса со свиной головы, по 0,5 кг свиной вырезки, кожи и легких, 0,8–1 л свиной крови, 0,5 л жирного мясного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало для его обжаривания, соль и приправы (перец, майоран, тмин).

Мясо, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей отварить и измельчить в мясорубке. Отдельно отварить до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропустить через мясорубку. Сварить из любой крупы крутую рассыпчатую кашу, положить ее в чистую посуду, залить кровью, тщательно перемешать и добавить приготовленные мясо, кожу и легкие, обжаренный, мелко изрубленный лук. Посолить, заправить пряностями, залить жирным процеженным бульоном и еще раз хорошо перемешать. Полученным фаршем наполнить толстые свиные кишки. Завязанные на концах кровяные колбаски (по 200–250 г) варить 20–40 минут при температуре 85–90 °C, предварительно проколов тонкой иглой оболочку в нескольких местах, затем промыть их в холодной воде и разложить для охлаждения.

Свиная луканка.

1 часть нежирного мяса на 1 часть мяса с салом, 25 г соли, 1 г селитры, сахар, 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 зубчик чеснока на 1 кг мяса.

Мясо нарезать кусками по 100 г, перемешать с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и поместить на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4 °C, давая возможность воде стечь. После этого мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешать с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 зубчик чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набить говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязать с двух концов крепким тонким шпагатом, проколоть иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвесить в вентилируемом помещении и сушить в течение 60–90 дней. Через первые 4–5 суток луканку снимать вечером и складывать в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцовать скалкой. Вальцовку продолжать в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не приобретет хорошую форму. Затем луканку прессовать три раза через каждые 7–8 дней; для этого луканку укладывать между досками и придавливать сверху грузом, оставляя на ночь. Затем сушить до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

Свиная луканка может храниться до 6 месяцев в сухом и прохладном помещении.

Колбаса домашняя кровяная.

200 г шкурки (хорошо обезжиренной), 2 л свежей свиной крови, 1 кг свиной грудинки (со шкуркой), 3 ст. ложки с верхом соли, 2 ст. ложки без верха перца черного молотого, 2 ч. ложки без верха имбиря молотого, 1 ч. ложка без верха гвоздики молотой, 1 ст. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ст. ложка майорана.

Шкурку и грудинку варить 1 час. Затем свиную грудинку нарезать маленькими кубиками толщиной 1 см. Шкурку измельчить на мясорубке (отверстия 3 мм), после чего добавить в кровь (подогретую). Кубики грудинки залить горячей водой и процедить. В смесь шкурки и крови добавить кубики свиной грудинки, все хорошенько перемешать, добавить пряности и соль. Таким колбасным фаршем можно наполнять любую оболочку. Варить колбасу 1 час.

Колбаса диетическая кровяная.

700 г постной свинины, 700 г телятины, 200 г шкурки свиной свежей, 200 г печени свиной, 0,5 л крови свиной, 1 ст. ложка с небольшим верхом соли диетической, 2 ч. ложки без верха перца сладкого, 1 ч. ложка с верхом майорана, 1 ч. ложка перца душистого молотого, 1 ч. ложка без верха перца белого молотого.

Свинину, шкурки и телятину на 1 час положить в закипевшую воду. Печень ошпарить кипятком на протяжении 20 секунд для дезинфекции. Вареную свинину и телятину нарезать кубиками по 1 см. Ошпаренную печень и вареную шкурку пропустить через мясорубку (отверстия 4,5 мм). Фарш соединить с кровью, предварительно подогретой до температуры, которую способна вытерпеть рука, и пряностями. Все компоненты хорошо перемешать. Готовым фаршем набить колбасные оболочки типа «Трипан». Варить колбасы 1 час при температуре 80 °C, после чего резко охладить в холодной воде.

Колбаса кровяная с сердцем.

1 кг сердца свиного, 700 г шкурок, 700 г шпика спинного (со шкуркой), 0,5 л крови свиной, 3 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца душистого молотого, 1 ст. ложка без верха перца черного молотого, 2 ч. ложки майорана, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного.

Спинной шпик и шкурки варить в течение 0,5 часа, после добавить туда разрезанное на 4 равные части сердце (хорошо промытое) и варить еще 0,5 часа. Шкурку измельчить на мясорубке (отверстия 3 мм). Сердце нарезать кубиками по 1,5 см, а спинной шпик – кубиками по 1 см. Далее кубики шпика ошпарить кипятком. Подогретую кровь, шкурку, пряности и 2 чашки бульона тщательно перемешать, довести до кипения и охладить. Все смешать с кубиками шпика и сердца, посолить. Этот фарш подойдет для любой колбасной оболочки. Варить колбасу 1 час.

Колбаса кровяная вареная.

600 г шкурки свиной, пятачков, ушей, ножек свиных, 350 мл свежей крови, 300 г грудинки свиной, жирная свинина (можно мясо свиных голов), 35 г соли, 0,05 г нитрита натрия, 1 г перца черного молотого, 0,3 г корицы, 0,1 г гвоздики, говяжьи синюги или круги.

Мясо свиных голов, грудинку и жирную свинину нарезать кусочками толщиной 2 см и залить водой (из расчета 1:1), растворить в ней 20 г соли и нитрит натрия, медленно довести до кипения и выдержать при этих условиях около 15 минут. После этого мясо охладить и порезать на кусочки по 6 мм. Пятачки, уши, ножки, свиную шкурку зачистить, вымыть и варить 5–6 часов – пока не станут мягкими, после этого все кости удалить, а мякоть пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм).

Все готовые к использованию ингредиенты смешать, добавляя сырую кровь, специи и оставшуюся соль. Получившийся колбасный фарш набить в оболочку, батоны варить 2,5 часа в воде при температуре 85 °C. После того как варка закончилась, еще горячую колбасу уложить между двумя досками в один ряд и подпрессовать, в результате чего колбаса охлаждается до 4 °C.

Бахур обыкновенный.

1 кг свиных легких, 1 кг свиного мяса (кровяного с зареза), 1 кг сала шейной части, 1 кг жирных свиных черев, 1 кг свиной шкурки, 110 г соли, 20 г черного перца, 10 г душистого перца.

Легкие бланшировать 10–15 минут, охладить и нарезать на кусочки в 10–15 мм. Отделить свиное мясо зареза, бланшировать 10–15 минут, охладить и нарезать на более крупные куски. Свиные жирные черева варить, затем нарезать на куски длиной в 1 см. Сало нарезать кубиками того же размера. Свиную шкурку хорошо проварить, затем пропустить через мясорубку с решеткой в 3 мм. Бульон, полученный при варке шкурки, также используется при приготовлении бахура.

Нарезанное, ошпаренное и сваренное сырье перемешать с пряностями и с 1–2 л бульона, полученного при варке свиной шкурки. Полученный фарш набить в свиные кудрявки. Наполненные фаршем кудрявки варить от 1 до 2 часов, в зависимости от их толщины, и охладить. Готовый продукт может сохраняться в прохладном и вентилируемом месте не дольше недели.

Бахур с рисом.

1,5 кг легких, 1,5 кг печени, 1 кг кровяного мяса с зареза, 750 г свинины нежирной, 250 г риса, 125 г соли, 15 г черного перца, 20 г душистого перца.

Легкие и печень, кровяное мясо и нежирную свинину нарезать на кусочки в 2–2,5 см. Рис перебрать и промыть. Подготовленное сырье, рис, соль и пряности перемешать и полученным фаршем не туго набить свиные кудрявки. Бахур варить в течение 60–90 минут в воде при температуре 75 °C.

Жареные колбасы и гриль-колбасы.

Эта колбаса – один из наиболее простых и популярных видов домашней колбасы, технология изготовления которой хорошо известна в крестьянских хозяйствах. Ее часто называют также украинской домашней, белорусской домашней, жареной, запеченной и т. п.

Для приготовления гриль-колбас под рукой должны быть нож, мясорубка со съемными решетками с разными отверстиями, насадки к мясорубке, чтобы вытеснять фарш, свиные кишки (тонкие, предварительно вымоченные в течение двух часов в теплой воде), специи, шпагат, посуда для приготовления фарша, гриль или духовка.

Готовят колбасу следующим образом. Мясо нарезают кусочками 0,5–0,7 см ³, солят (2,5 % соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 чайная ложка на 10 кг мяса. Но сахар – на вкус изготовителя. В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1–2 столовые ложки на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резаный кубиками по 0,3–0,5 см ³ шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,5–1 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (но не вилкой!). Затем колбасу укладывают на сковороды или противни и жарят или запекают в жире, поместив для этого в русскую печь, духовку или на горячую плиту. (Можно колбасу варить в воде или на пару.) В процессе термической обработки нужно следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалывая батон тонкой острой деревянной палочкой или шилом. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась красивая поджаристая, коричневатая корочка, придающая ей аппетитный вид.

Гриль-колбасы поджаривают на решетке или на вертеле в сыром виде, жареные колбасы нагревают в духовке как в сыром виде, так и после варки в воде. Готовят этот вид колбас в самых различных технологических вариантах: например, мясо могут выдерживать в посоле и работать с охлажденным сырьем, при этом добавляя нитрит натрия вместе с солью, чтобы в результате получился розово-красный оттенок продукта, а можно делать такую колбасу и без применения нитрита натрия. Во втором случае колбасы будет серо-коричневого цвета.

Следует отметить, что приведенные ниже рецепты колбас носят в большей степени рекомендательный характер, поэтому вы вполне можете самостоятельно выбрать степень измельчения мясного сырья, процентного соотношения компонентов и сочетание специй на свой вкус.

Приступая к приготовлению колбас, мясо необходимо охладить до 4–8 °C. Составляющие фарша перемешивают не менее 5, но не более 8 минут; набивку оболочки и ее вязку выполняют в соответствии с рекомендациями для каждого отдельного рецепта. Представленные ниже рецепты гриль-колбас и колбас для жарения предложены из расчета на 1 кг колбасного фарша. В любом случае, если готовить колбасу именно в таком количестве, то она не будет залеживаться и пропадать. К тому же затраты времени в этом случае сводятся к минимуму. Так, из 1 кг колбасного фарша можно приготовить 6–7 пар гриль-колбас при весе одной пары около 150 г. Такого количества должно вполне хватить для семьи из четырех человек. Соответственно, если колбасы нужно больше, количественные соотношения, приведенные в рецептуре, увеличиваются в кратное число раз. Если в рецепте количество шпика в расчете на 1 кг фарша составляет 200 г, то его обязательно нужно будет пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Таким образом в колбасе значительно улучшается связывание жира.

Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте. Некоторые изготовители держат домашнюю колбасу, залив ее слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении, даже в жире, в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы, и жира). При недлительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.

Молдавские домашние колбаски (мититеи).

600 г жирной говядины (или поровну со свининой), ½ чашки бульона, 10 горошин черного перца, ½ ч. ложки тмина, 5 крупных зубков чеснока, сода на кончике чайной ложки.

Мясо тщательно очистить от жилочек и пленок, пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, давленный чеснок, бульон, соду. Хорошо вымесить и поставить для маринования в холодильник минимум на пару часов, а в идеале – на ночь. Сформовать колбаски руками, для предотвращения прилипания смочить руки водой. Но холодный фарш хорошо формуется. Главное – не нагреть его в ладонях.

Положить колбаски на решетку и поставить на сильный огонь. Для исключения подгорания смазывать мититеи кисточкой или перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Мититеи подавать со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпав тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.

Городской вариант:выложить колбаски на сковороду, налить немного кипятка, поставить на легкий огонь и пропарить 10 минут. Далее по описанной технологии.

Это будут молдавские мититеи. Если же вы захотите сделать их острее и добавить колбасных пряностей (майоран, паприку, красный острый перец), то получится совершенно иное блюдо – румынские мититеи.

Колбаса для жарения крестьянская.

500 г свинины постной (с тазобедренной части или с лопатки), 300 г постной говядины, 200 г шпика лопаточного (или очень жирной свиной грудинки без шкурки), 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, 1 ст. ложка молока, ½ ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка тертой лимонной корки, ½ ч. ложка без верха мускатного ореха молотого, ½ ч. ложки майорана.

Все мясные компоненты пропустить через мясорубку (отверстия 10–13 мм), смешать с солью, пряностями и молоком до получения вязкой массы. Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки и закрутить их.

Колбаса жареная с тмином.

500 г нежирной свинины, 300 г нежирной говядины, 200 г жирной свиной грудинки или шпика, 20 г соли, 1,5 г тмина, 1 г белого молотого перца, 1 г молотого мускатного ореха.

Мясные компоненты пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Соль и специи соединить и посыпать ими фарш. В течение 5–6 минут перемешать фарш, набить им оболочки, связать шпагатом и уложить готовую колбасу на противни для жарения. Готовить, периодически переворачивая, в духовке в течение 2,5 часа.

Колбаса для жарения диетическая.

850 г телятины, 150 г шпика, 10 г соли диетической, 1 щепотка сахара, 2 ч. ложки без верха сладкого перца, 1 ч. ложка майорана, 1 ч. ложка мелко измельченного лука, ½ ч. ложки молотого мускатного ореха.

Телятину со шпиком пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Все пряности тщательно перемешать с фаршем и набить им свиную череву.

Колбаса грубая сырая для жарки.

500 г постной свинины, 300 г постной говядины, 200 г шпика лопаточного (либо очень жирной свиной грудинки без шкурки), 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, ½ ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка тмина, ½ ч. ложки молотого мускатного ореха.

Говядину, свинину и шпик или жирную свиную грудинку пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Добавить пряности и перемешать фарш в течение 5 минут. Набить фаршем оболочки и закрутить их на колбаски длиной 25 см. Фарш можно консервировать в жестяных консервных банках, герметически закрыв их. Продолжительность варки при консервировании – 120 минут для 400-граммовой банки.

Колбаса жареная свиная.

1 кг полужирной свинины, 18 г соли, 2 г сахара, 27 г чеснока, 1 г черного молотого перца, 0,005 г нитрита натрия.

Мясо нарезать на кубики размером 1–1,5 см, смешать со специями и солью. Полученным фаршем набить свиные кишки, перевязать шпагатом и формировать колбаски. Продукт уложить кольцами на подогретые противни, смазанные свиным жиром, и жарить, переворачивая, в духовке около 2,5 часа.

Колбаса жареная с перцем.

800 г нежирной свинины, 200 г жирной грудинки или шпика, 20 г соли, 2 г молотого белого перца, 2 г мускатного ореха, 1 г измельченного сладкого перца.

Мясные компоненты пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм), перемешать со специями и солью. Фарш перемешивать 5 минут, заполнить им оболочку, связать шпагатом и уложить полученный продукт кольцами на смазанные жиром противни и жарить в духовке, переворачивая, в течение 2 часов.

Колбаса биодиетическая.

250 г телятины, 250 г мяса птицы, 250 г мяса зайца, 125 г постной говядины, 125 г постной свинины, 1 ст. ложка диетической соли, 1 ст. ложка молока, 2 ч. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка сахара.

Все мясные компоненты 2 раза пропустить через мясорубку, используя в первый раз решетки с отверстиями 4,5 мм, во второй – 8 мм. Соединить соль и пряности и посыпать ими фарш. Затем добавить молоко и руками все тщательно перемешать. Свиную череву наполнить фаршем и закрутить. Готовую колбасу варить и поджаривать на сковороде или на решетке в течение 0,5 часа.

Колбаса грубая для жарения диетическая.

800 г постной свинины или телятины, 200 г постной свиной грудинки (без шкурки), 10 г соли диетической, 2 ч. ложки без верха перца сладкого, 1 ч. ложка майорана, 1 ч. ложка мелко измельченного лука, ½ ч. ложки молотого мускатного ореха.

Мясное сырье измельчить на мясорубке (отверстия 10–12 мм). В фарш добавить пряности и все тщательно перемешать. Готовый фарш набить в свиную череву.

Колбаса французская.

По 0,5 кг жирной и маложирной свинины, 1 луковица, 1 ч. ложка соли, щепотка перца, 1 ч. ложка тмина, 2 ст. ложки протертой сухой булки, 1 ст. ложка рома, овечьи кишки.

Мясо мелко порубить. Прибавить 1 луковицу, 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 чайную ложку тмина, 2 столовые ложки протертой сухой булки (т. е. сухарей), 1 ложку рома. Все это тщательно перемешать. Фарш набить в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджарить в масле.

Колбаски шлезвигские.

1,5 кг рубленого свиного мяса от переднего окорока, 0,5 кг жирного свиного мяса, 40 г соли, 13 г перца.

Взять 1,5 кг рубленого тощего свиного мяса от переднего окорока и смешать с 0,5 кг жирного свиного мяса. Прибавить 40 г соли, 13 г перца. Хорошо перемешав, фарш набить в тонкие свиные кишки. Перевязать в нескольких местах, но концы не завязывать. Поджарить в масле и подать к столу.

Колбаса венгерская.

0,8 кг молодой не очень жирной свинины, 1 ч. ложка соли, щепотка перца, имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 1 булка, пиво.

К мясу добавить 1 чайную ложку соли, щепотку перца, имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 1 вымоченную в пиве французскую булку. Все это порубить, растереть, прибавить ½ стакана пива. Перемешанную смесь набить в бараньи кишки. Перед подачей к столу жарить в сливочном масле, подрумянивая.

Литовская запеканка.

16 кг жирной молодой свинины, 10 кг говядины, 4 кг свиной грудинки, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 50 г перца в горошинках, 2 мускатных ореха, 3–4 головки чеснока.

Свинину и говядину мелко порубить, грудинку нарезать кусочками. Смесь набить в тонкую кишку. Колбасу запечь, помещая ее поближе к топке, затем недолго варить. Лучшие сорта литовской запеканки готовят без говядины, из одной свинины.

Колбаса от головной боли.

1 кг свинины, 150 г твердого сала, ½ стакана молока, чеснок, 3 г соли, свежемолотый черный перец, мускатный орех, майоран, тонкие свиные кишки.

На килограмм свинины взять 100–150 г твердого сала. Если такая колбаса готовится для немедленного употребления – прибавить ½ стакана молока. Ввести чеснок, 3 г соли, пряности по вкусу – свежемолотый черный перец, мускат, майоран. Мелко порезать мясо, еще мельче – сало. Роль воды выполнит молоко; если готовить без молока – прибавить 100 мл воды и чайную ложечку коньячку. Набить фарш в тонкие свиные кишки. Обжарить (поштриковав) на небольшом огне на соломе (чтобы не прогорела оболочка).

Колбаса финская домашняя.

700 г картофеля, 800 г говядины, 3 луковицы, 100 г масла, горошины черного перца, соль.

Очищенный картофель отварить целым до полуготовности (не более 5 минут). Горячим вместе с отваренным мясом посечь, полить жиром. Смешать с мелко нарезанным репчатым луком, толчеными горошинами черного перца и солью. Наполнить подготовленные кишки не плотно во избежание разрывов. После получасового отваривания обсушить и подрумянить на сковороде в жиру с обеих сторон.

Колбаса домашняя из куриного (индюшиного) мяса.

680 г мяса птицы, 20 г крупы манной, 300 г шпика или грудинки, 100–200 мл холодной воды, 30–50 г измельченного чеснока, на кончике ножа молотый мускатный орех, 2 г черного молотого перца, 120–150 г соли, кишки свиные.

Мясо птицы тщательно отделить от шкурки, косточек, сухожилий. Половину мяса порезать кубиками размером 1,5х2 см, а остальное измельчить на мелкой решетке мясорубки. Шпиг порезать кубиками такой же величины или чуть мельче. Сложить в миску мясо, шпиг, добавить соль, специи и хорошо перемешать, а затем добавлять понемногу холодную воду, перемешивая смесь. Мешать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Готовым фаршем наполнить кишку, завязать концы плотной ниткой (шпагатом) и положить колбасу в холодильник (не в морозилку) на 2–3 часа. Затем переложить в емкость для запекания, сделать проколы иглой (булавкой) через 5–6 см и поставить в духовку при температуре 180–200 °C до готовности. Готовность определяется с помощью градусника, температура в серединке кольца (точнее, в центре диаметра кольца) должна быть 68–72 °C, при желании можно закрыть емкость фольгой.

Эту колбасу можно сварить. В емкость с кипящей водой положить колечко колбасы, ложкой поддеть ее, чтобы не прилипла ко дну, и варить на самом минимальном огне до готовности. А чтобы при варке специи не выварились, добавить в воду соль и немного специй (например, хмели-сунели или раздавленный горошек душистого перца).

Гриль-колбаски любительские.

800 г нежирной говядины, 200 г полужирной свинины (или грудинки), 18 г соли, 1,2 г черного молотого перца, 1 г тмина.

Все мясные компоненты пропустить через мясорубку (отверстия 10–14 мм), смешать с солью и специями. Как только фарш станет гуще, заполнить им оболочки, связать шпагатом, формуя колбаски, положить на решетку гриля либо повесить на вертеле и обжарить в течение 1,5–2 часов.

Гриль-колбаса нежирная.

1 кг фарша мясного смешанного (свинина и говядина), 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, 2 ч. ложки перца белого молотого, 2 ч. ложки без верха сладкого перца, ½ ч. ложки без верха молотого мускатного ореха.

Все пряности смешать и посыпать ими готовый фарш. Все хорошо перемешать и наполнить фаршем оболочку – свиную череву.

Гриль-трубочки.

600 г баранины, 400 г говядины, 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, 5 зубчиков мелко измельченного чеснока, 3 ч. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка без верха молотого мускатного ореха.

Мясо измельчить на мясорубке (отверстия 4,5 мм). Предварительно измельченный чеснок поджарить в небольшом количестве масла и добавить в фарш вместе с остальными пряностями, тщательно все перемешать. Из готового фарша формовать трубочки длиной около 5 см и толщиной 2 см, смазать маслом и поджарить на гриле или сковороде с обеих сторон.

Гриль-колбаски в оболочке.

850 г нежирной говядины, 150 г шпика, 15 г соли, 2 г сахара, 4 г лука репчатого измельченного, 2 г сладкого измельченного перца, 1 г мускатного ореха, 0,5 г майорана.

Все мясные компоненты пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм), смешать с солью и специями. Как только фарш станет гуще, заполнить им оболочки, связать шпагатом, формуя колбаски; положить на решетку гриля либо повесить на вертеле и обжарить в течение 2 часов.

Гриль-колбаски чесночные.

1 кг постной свинины, 500 г жирной свинины, 50 г соли, 0,05 г нитрита натрия (в растворе), 15 г измельченного чеснока, 3 г сахара, свиные черевы 4 см в диаметре.

Свинину (и постную, и жирную) пропустить по отдельности через мясорубку (отверстия 3 мм), постное мясо измельчить 2 раза. Перемолотое мясо тщательно перемешать со специями в течение 5 минут. Чтобы колбаски получились более сочными, в них можно также добавить до 15 % бульона или холодной воды. Оболочки набить фаршем и формовать батончики длиной 12–15 см. Затем наполненные оболочки выложить в холодильник на 0,5–1 час. После этого их навесить на палки и коптить в течение 1 часа при температуре 40–45 °C. Затем копченые колбаски варить в масле либо жарить на гриле при температуре до 200 °C около 0,5 часа. Колбаски следует равномерно обжарить со всех сторон до приобретения ими красного цвета и до достижения в середине батона температуры 70–75 °C.

Вареные колбасы.

Фарш для вареных колбас готовят из говядины, свинины и телятины. На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, используют яйца, пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего качества).

Кипяченую воду комнатной температуры прибавлять следует небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость. Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном размешивании образует с водой тестообразную массу. Такой фарш можно набить в кишку без добавки яиц или муки. Муку и яйца добавляют обычно к второсортному мясу.

Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть. После набивки колбасу сушат поближе к топке и только потом варят. Колбасу можно варить как в чистой воде, так и в бульоне от ветчины. В кипяток колбасу опускают постепенно, давая возможность воздуху выйти. Варить в течение 1–1,5 часа в зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5–10 минут. Готовая колбаса после варки будет хрустеть между пальцами. Так практически определяют ее готовность. После варки колбасу прополаскивают, вытирают чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки.

Колбаса столовая говяжья.

½ части постной говядины, 2 части шпика хребтового, 1,5 части свежей крови (либо растертых сгустков крови), 3 части пищевого льда (колотого), 2 части сухарей панировочных, 1 часть пашины говяжьей, 1 часть мяса говяжьих голов, 1/10 части чеснока (растертого с солью), ½0 части душистого перца, соль по вкусу.

Шпик измельчить на кусочки размером не более 3–5 мм, добавить в него половину льда кубиками размером 1 см ³. Затем смесь нужно оставить для созревания на 1–2 суток, предварительно слегка перемешав.

Говядину, порезанную кусками по 50–100 г, положить на 1–2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Все компоненты смешать с кусочками шпика, после чего полученную массу оставить на 2–3 часа для созревания. Солить по вкусу и начинять этим фаршем кишечные оболочки.

Полуготовую колбасу оставить для осадки на 1–2 часа, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 часа или в воде, разогретой до 80 °C (около 1 часа). В результате внутри батона должна быть достигнута температура 70–72 °C. Колбасу охладить и слегка подкоптить холодным способом.

Колбаса свиная (высший сорт).

2,5 части нежирной свинины, 2 части шпика хребтового, 1,5 части свинины полужирной, 1 часть мяса говяжьих или свиных голов, 2 части дробленого пищевого льда, ½ части свежей или растертой крови, 1,5 части панировочных сухарей, 1/7 части чеснока (растертого с солью), 1/10 части специй, соль по вкусу.

Сначала измельчить шпик, получая кусочки размером 1 см ³, смешать с нежирной и полужирной свининой, предварительно измельченной на мясорубке (через мелкую сетку). Затем добавить половину всего пищевого льда и оставить созревать на 1 сутки. Вареное мясо свиных и говяжьих голов измельчить через мясорубку (через мелкую сетку), смешать со свежей или растертой кровью, сухарями и специями. После этого все аккуратно перемешать с кусочками льда и поставить на созревание на 1–2 часа. Теперь нужно смешать шпик со всей остальной массой, посолить по вкусу и через 0,5 часа начинить оболочки. Начиненные колбасы проколоть шилом и оставить для осадки на 1–2 часа, после этого их варить до достижения внутри батона температуры 72–75 °C. Запечь колбасу в печи на противне или жаровне вместе с жиром, прокалывая оболочку по мере ее вздутия. Желательно вареную колбасу прокоптить холодным способом. Практически готовую колбасу подвесить для отекания жира, после чего, обтерев чистой тканью, завернуть в кальку или пергамент.

Серый зельц.

Свиная голова, обрезки мяса, сала, свиной кожи, соль, перец и специи по вкусу.

В состав серого зельца входят свиные головы и различные клееобразующие компоненты – например, обрезки свиной кожи, уши, свиные ножки. Обрезь сала и мяса разрубить и варить до тех пор, пока мясо не отделится от костей и хрящей. Дать мясу остыть, после чего нарубить кубиками толщиной 0,5–1 см. Затем все клееобразующие компоненты тщательно варить и охлаждать до комнатной температуры, освободить от костей, пропустить через мясорубку и снова поместить в бульон от варки клееобразующих субпродуктов. Туда же добавить нарубленное мясо, специи и соль по вкусу.

Массу хорошо вымешать, наполнить заблаговременно тщательно вычищенные, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. С этой целью в узкой части пузыря проделать маленькое отверстие. Пузырь плотно наполнить мясной смесью, а отверстие зашить льняной ниткой через край, после этого зашитый край необходимо собрать в пучок и туго перевязать.

Далее батон варить в подсоленной воде на медленном огне в течение 1,5–2 часов. Варку завершить, определяя степень готовности зельца – прокалывая его тонким шилом. Если сок прозрачный – значит, зельц готов. Его следует вынуть из воды, выложить в металлическую форму под груз (из расчета 1,5–2 кг груза на 1 кг зельца) и поместить в достаточно холодное помещение.

Колбаса «Мартаделла» сельская.

500 г свинины с лопатки (постной), 500 г свиной грудинки (очищенной от шкурки), 500 г спинного шпика (предварительно проваренного, без шкурки), 500 г телятины, 1 посоленный вареный свиной язык, 1 ст. ложка с верхом соли, 1 ст. ложка с верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого, 1 щепотка кардамона, 1 ч. ложка без верха сельдерейной соли, 1 ч. ложка без верха кориандра молотого, 2 ч. ложки порошка «Магги».

Свиную грудинку, телятину и свинину пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Заранее очищенный язык и шпик порезать на кубики толщиной 1 см, смешать с остальной массой. Затем добавить пряности, посолить. Перемешать фарш не менее 5 минут, после чего заполнить им либо волокнистые оболочки «Капле-топ» (в этом случае колбасу сразу варить), либо оболочки «Натурин-Р2» (в этом случае батоны сначала коптить теплым дымом 1–2 часа, а уже потом варить).

Колбаса домашняя краковская с тмином.

1 кг свинины постной (с лопатки), 500 г свиной грудинки прослойной (без шкурки), 500 г говядины постной, 2 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца черного молотого, 1 ч. ложка с верхом тмина, ½ ч. ложки без верха порошка чесночного (или ½ тертого зубчика чеснока).

Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а говядину и свиную грудинку – с отверстиями 8 мм. Соединить посолочную смесь и пряности и посыпать этим составом фарш. Все тщательно перемешать не менее 5 минут. Фаршем заполнить оболочки «Натурин-Р2». После этого батоны подвергнуть горячему копчению на протяжении 1 часа и варить. Также колбасный фарш можно поместить в волокнистые оболочки «Капле-топ», а потом сразу варить без предварительного копчения.

Колбаски чесночные.

1,2 кг постной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика (без шкурки), 2 ст. ложки с большим верхом смеси для посолки, 1 чашка бульона, 1 ч. ложка с верхом сахара, 3 зубчика чеснока.

Мясо пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а шпик – с отверстиями 8 мм. Соединить пряности и вместе с бульоном добавить в фарш, тщательно все перемешивая. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить ее на 10-сантиметровые колбаски. Выдержать их 0,5 часа в горячей воде при температуре 75 °C.

Колбаса говяжья с мускатным орехом.

1,5 кг нежирной свинины, 500 г свиной грудинки, 40 г соли, 2 г перца белого молотого, 2 г перца черного молотого, 1 г чеснока, 1 г мускатного ореха, черевы диаметром 4–4,5 см или целлофан.

Сначала через мясорубку (диаметр отверстий 4 мм) пропустить говядину, затем свиную грудинку (диаметр отверстий 8 мм). Все сырье хорошо перемешать, добавить специи и посолить. Когда фарш достаточно загустеет, заполнить оболочки и делать шпагатом перевязку батонов, которые навешивать на палки и варить в воде 1 час при температуре 75–80 °C до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 68–70 °C.

Колбаски «Оргинальные».

2,5 кг говядины (задняя часть), 1 кг баранины, 0,5 кг свиного шпика, 1 кг свиной шеи, 0,5 кг гречневой крупы, 0,5 кг грибов (лесных), 1 кг лука, 0,3 кг чеснока, имбирь, перец черный, соль, 0,1 кг петрушки, 0,2 кг кинзы.

Говядину, баранину, свинину и шпик мелко порубить, крупу гречневую хорошо разварить, остудить и пропустить через мясорубку вместе с луком (0,5 кг), чесноком, кинзой (0,1 кг) и петрушкой. Смешать мясной фарш с гречневым, добавить немного теплой воды, соль, перец, имбирь. Начинить этой массой кишки и положить в большую кастрюлю с холодной водой. Варить без крышки 30 минут, периодически переворачивая.

Растопить свиной жир (или шпик или бекон), обжарить в нем оставшийся репчатый лук, кинзу и грибы, затем выложить туда же крупно нарезанные колбаски (можно и целиком, если они получились не очень крупные), добавить ½ стакана темного пива и потушить 5 минут.

Подавать в предварительно нагретых тарелках с отварным картофелем.

Колбаса сельская.

5 частей нежирной свинины, 2,5 части хребтового шпика, 1,5 части свиной пашины, 1 часть панировочных сухарей, 1/5 части пищевого льда (колотого), 1 часть крови свежей (или протертых сгустков крови), 1/10–1/3 части прочих добавок (например, муки или вареной крупы), специи, соль, чеснок.

Свинину и шпик измельчить на кубики размером 10х10 или 15х15 мм, очень быстро смешать с другими компонентами и также быстро начинить кишечные оболочки. Жарить колбасу на сковородке (в гусятнице) на свином жире или варить в воде (можно на пару). Также вареную колбасу можно после охлаждения немного прокоптить. Хранится сельская колбаса довольно непродолжительно, рекомендуемая температура хранения – 2–4 °C.

Колбаски из рубца по-крестьянски.

Желудок козы или овцы, толченый чеснок, рубленая зелень петрушки, соль, специи.

Желудок козы или овцы после тщательной обработки разрезать на прямоугольники размером 10x15 см и разложить на столе внутренней стороной кверху. Затем круто посыпать толченым чесноком, рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить, туго свернуть, чтобы получились колбаски, крепко перевязать их ниткой и варить в слегка подсоленной воде при слабом кипении. С началом закипания бросить в воду специи.

Подавать их горячими с отварным картофелем или рассыпчатой кашей.

Колбаса из легких и сердца.

500 г свиных легких и сердца, 6 яиц, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, по 5 горошин душистого и горького перца, соль по вкусу.

Подготовленные свиные легкие и сердце варить в подсоленной воде до готовности, два раза пропустить через мясорубку, хорошо смешать с сырыми желтками, сметаной, нарезанным пассерованным луком, солью, молотым душистым и горьким перцем. Подготовленной массой наполнить кишки, положить их в кипяток и варить 30–40 минут при медленном кипении, не накрывая посуду крышкой. Охлажденную колбасу проколоть вилкой и поджарить на смальце или сливочном масле.

Колбасу подавать на стол с отварным картофелем или картофельным пюре.

Колбаса из легких.

500 г свиных легких и сердца, 6 яиц, 1 стакан сметаны или сливок, по 5 горошин молотого душистого и горького перца, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Вкусную колбасу готовят из легких. Свиные легкие и сердце положить в горячую подсоленную воду и варить до готовности. Потом 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить сырые желтки, сметану или сливки, молотый душистый и горький перец, мелко посеченный и слегка поджаренный в масле лук и посолить. Все хорошо смешать, начинить тонкие кишки, завязать с обеих сторон и положить в кипяток. Варить при медленном кипении 30–40 минут.

Сваренную колбасу вынуть, охладить, проколоть вилкой и поджарить на сливочном масле или смальце.

Колбаса «Южная».

4 кг говядины, 4 кг свинины, 4 кг свиного сала,1 л воды, 400 г соли, 25 г перца, 6 г селитры, 12 г гвоздики.

Взять 4 кг говядины, нарезанной тонкими ломтями, и 4 кг точно так же нарезанной свинины, выложить в какую-нибудь деревянную посуду и потолочь деревянным пестом до тех пор, пока вся смесь не станет светло-красной. После этого все тщательно порубить сечкой и добавить в смесь 4 кг свиного сала (мелко нарезанного), 1 л воды, 400 г соли, 25 г перца, 6 г селитры, 12 г гвоздики.

Все это замешивать до тех пор, пока фарш не будет отлипать от рук. Затем полученную смесь прикрыть крышкой и поместить в холодное место на 1 сутки. Перед набивкой оболочки (кишки) ее не рекомендуется обваривать слишком горячей водой – в этом случае она может порваться и не будет прозрачной.

Для того чтобы сделать кишки прозрачными, поступают следующим образом. На деревянной доске кишки выворачивают и скоблят при помощи деревянной лопаточки до тех пор, пока они не станут настолько тонкими, что можно будет через них увидеть начинку.

Колбаса домашняя особенная.

1 кг свинины, 2 м свиных кишок (по 15 см на каждую колбаску), 1 ст. ложка оливкового масла, по 1 г молотого черного перца, сухого чеснока, молотого мускатного ореха, сушеного майорана, измельченных семян тмина, смеси «Приправа для курицы», 2 щепотки сахара, 2 ч. ложки соли.

Для гарнира:1 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового масла, свежий розмарин, помидоры черри, горчица.

Мясо нарезать мелкими кубиками таким образом, чтобы соотношение мяса и жира в фарше было примерно 4:1. Этой пропорции необходимо всегда придерживаться (к примеру, делая колбасу из более постного мяса, нежели свинина). Так, к говядине для этого можно добавить свиной жир; приготавливая колбасу из бедра курицы, можно добавить куриный жир.

Подготовить пряности и специи.Вовсе не обязательно использовать весь перечень специй и пряностей, приведенный в рецептуре. Необходимым минимумом можно считать молотый черный перец, чеснок и мускатный орех, а сухой чеснок можно заменить двумя рублеными зубчиками свежего.

Мясо приправить. В куриную колбасу помимо всего прочего рекомендуется добавить орегано, карри или паприку и соль. А для колбасы из дичи уместно будет добавление эстрагона, молотого кориандра или майорана. К приправленному мясу добавить оливковое масло в пределах 1 столовой ложки. Все тщательно перемешать, чтобы фарш получился максимально мягким. После этого мясо поставить в холодильник на 12 часов, в противном случае колбаса получится неоднородной по консистенции и сухой.

В посуду выложить кишки, залить холодной водой и полоскать. Эту же процедуру повторить в теплой воде. Затем конец кишки надеть на два пальца и, зачерпывая при этом воду, промыть кишки изнутри. Далее оболочку оставить на 2 часа в теплой воде, затем воду слить и снова залить холодной. Если вода останется прозрачной – это будет означать, что оболочка готова к использованию.

Теперь кишку надеть на специальную насадку для изготовления колбасы, оставив при этом 10 см свободными. В процессе заполнения оболочки фаршем мясорубку на большую скорость включать не рекомендуется. Оптимальная скорость для этого – средняя, так как в данном случае начинка будет не слишком туго распределяться в оболочке.

Мясо небольшими порциями выкладывать в мясорубку, постепенно спуская в оболочку получающийся фарш. Спускать фарш и в то же время снимать оболочку с насадки нужно равномерно, не допуская при этом образования воздушных полостей в кишке. На всякий случай фарш через мясорубку сначала можно пропустить без насадки, а уже потом для того, чтобы наполнить оболочку. После наполнения кишки ее концы завязывают.

На этом этапе наполненную фаршем оболочку перекрутить вокруг своей оси через каждые 15 см. Для гарантии можно перекрутить колбасу, перевязав ее шпагатом. Получившиеся колбаски перерезать острым ножом. Если же образования больших воздушных пузырей в колбасе избежать не удалось, их нужно проколоть иглой. После этого колбасу на 12 часов убрать в холодильник.

Для гарнира картофель тщательно промыть, почистить и варить до готовности, после чего слить воду и остудить. Порезать на кусочки среднего размера. Очистить лук и нарезать маленькими кубиками, затем обжарить на оливковом масле, периодически помешивая (около 4 минут). Туда же добавить кусочки вареного картофеля и жарить еще в течение 3 минут. Воду нагреть приблизительно до 70 °C, не допуская при этом кипения, в противном случае колбаски полопаются. Сырые колбаски опустить в воду и варить на среднем огне 20–25 минут. Если колбаса стала упругой – это означает, что она готова. Колбасу хранить в холодильнике до 3-х дней, а непосредственно перед подачей на стол поджарить. Вареные колбаски переложить на не очень горячую сковороду и жарить на оливковом масле в течение 6–7 минут до приобретения ими золотистого оттенка. После этого колбаски выложить на тарелку, дополнить гарниром, помидорами черри, горчицей и свежим розмарином. Также к ним можно подать соус из смеси натурального йогурта, свежего чеснока и укропа.

Колбаса украинская домашняя.

1 кг свинины, ¼ ч. ложки молотого (лучше смесь черного и душистого) перца, 1 зубок чеснока, 15–20 г соли (неполная столовая ложка).

Мясо порезать на кусочки весом по 10–20 г, смешать с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набить в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас наколоть булавкой для удаления пузырьков воздуха.

Далее колбасы варить в воде, а затем обжарить на сковороде или запечь до готовности в печи.

Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.

Колбаса домашняя из говядины.

1 кг мяса, 1 кг картофеля, 3 головки лука, 50 г жира, душистый перец, поваренная соль, кишки.

Свежую говядину отварить в течение 1,5 часа. После достижения готовности мясо мелко изрубить сечкой.

Очистить картофель, опустить его в кипяток, не нарезая, кипятить в течение 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубить сечкой, не давая остыть, и тотчас же смочить измельченным жиром. Лук мелко нарезать, перец дробить (не растирать).

Все компоненты смешать и посолить.

Начинкой набить кишки и завязать, но не туго. Колбасу отварить в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30 минут.

Салями вареная домашняя.

1 кг постной свинины, 600 г постной говядины, 400 г шпика лопаточного или спинного (без шкурки), 2 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка без верха перца белого молотого, 2 зубчика чеснока (тертых), 1 ч. ложка без верха тмина молотого.

Свинину и шпик пропустить через мясорубку с отверстиями решетки 8 мм, а говядину через более мелкую решетку (диаметр отверстий 4,5 мм). Перемешать вместе пряности и соль и посыпать ими фарш. После этого фарш смешать со всеми компонентами и наполнить им (достаточно плотно) волокнистые оболочки «Капле-топ» и варить. Также колбасным фаршем этого сорта можно наполнить и дымопроницаемые оболочки «Натурин-Р2» и непосредственно перед варкой коптить в течение 1 часа.

Колбаски дебреценские.

1,5 кг постной свинины, 400 г свиной грудинки жирной (без шкурки), 200 г говядины постной, 2 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца острого розового, 1 ч. ложка без верха имбиря молотого, 1 ч. ложка с верхом майорана, 1 ч. ложка без верха мускатного ореха молотого.

Мясо пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм), добавить пряности и все тщательно перемешать. Свиную череву наполнить получившимся фаршем и перекрутить ее на колбаски длиной приблизительно по 20–25 см. Батоны сначала коптить теплым дымом в течение 1 часа, а после этого варить при температуре 72 °C в течение 30 минут.

Колбаса ветчинно-рубленая.

6 кг полужирной свинины, 4 кг говядины (1-й сорт), 300 г соли, 10 г сахара, 6,5 г чеснока, 5 г черного молотого перца, 5 г кориандра, 0,5 г нитрита натрия, толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки (5–9 см в диаметре).

Предварительно охлажденную говядину пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм), смешать с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдержать 20–24 часа в посоле при температуре 4–6 °C. Свинину разрезать на кусочки размером 16–20 мм, после чего перемешать с оставшейся солью и нитритом натрия и оставить на посол при тех же условиях. Когда говядина созреет, измельчить ее на куттере в течение 6–8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку). После этого гомогенизированную массу смешать с кусочками свинины и специями, наполнить фаршем оболочку и связать шпагатом батоны длиной 25–40 см. Батоны вешать на палки, в течение 1 часа обрабатывать горячим воздухом или дымом при 70–110 °C, после чего проваривать в воде при температуре 75–85 °C в течение 1–2 часов. Колбаса готова, когда температура внутри батона составляет 68–70 °C. В завершение сваренную колбасу охладить водой около 40 минут и поместить в холодильник.

Колбаса крестьянская.

800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г шпика, 50 г соли, 5 г перца белого молотого, 3 г чеснока, 1 г мускатного ореха, 1 г майорана, свиные черевы.

Сначала измельчить на мясорубке говядину (диаметр отверстий 4 мм) и шпик (диаметр отверстий 8 мм). Затем все тщательно перемешать (5–8 минут) и медленно ввести в фарш специи и соль. Оболочку наполнить фаршем, перевязать шпагатом, формируя батоны по 20–25 см, после чего навесить на палки и подвергнуть горячему копчению в течение 1 часа при температуре 70–90 °C. После этого варить в воде при температуре 75 °C, пока температура в середине колбасы не достигнет 68–70 °C. В завершение колбасу охладить водой (20–30 минут), а затем положить в холодильник.

Колбаса языковая.

400 г говядины (1-й сорт), 400 г грудинки свиной, 400 г говядины (высший сорт), 400 г заранее сваренного хребтового шпика (без шкурки), 400 г языка соленого (без шкурки), 45 г соли, 3 г перца белого молотого, 2 г перца черного молотого, 1 г мускатного ореха, 1 г кориандра, 0,1 г нитрита натрия, черевы диаметром 4–4,5 см или целлофан.

Предварительно языки засолить и варить в кипящей воде около 1 часа. После этого их охладить, снять шкурку и нарезать кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варить в течение 40 минут, также сперва охладить, а после этого порезать на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропустить через мясорубку (диаметр отверстий 8 мм). Соединить с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешать 5–7 минут. Получившимся фаршем наполнить оболочки, перевязать шпагатом, формуя батоны по 40 см, затем навесить их на рамы и коптить в течение 1–2 часов густым дымом при температуре 35–45 °C, после этого варить 50 минут в воде с температурой 75–80 °C, пока в центре батона не будет 68–70 °C. Колбасу сначала охладить в течение 30–40 минут под водяным душем, а затем поместить в холодильник.

Колбаса вареная из соленого окорока по-крестьянски.

1 кг соленого окорока (постного), 600 г говядины постной, 400 г шпика (без шкурки), 2 ст. ложки с большим верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого, ½ ч. ложки без верха цвета мускатного.

На мясорубке измельчить свинину со шпиком (отверстия 10 мм) и говядину (отверстия 4,5 мм). Смесь для посолки соединить со всеми пряностями и посыпать полученным составом фарш. Все быстро, в течение 5 минут, перемешать. После этого фаршем плотно набить волокнистые оболочки типа «Капле-топ» и варить. При предполагаемом горячем копчении колбас колбасным фаршем наполнить оболочки типа «Натурин-Р2», после чего колбасу варить в течение 1 часа.

Колбаса домашняя по-французски.

2,4 кг свежей свинины, 400 г вареного шика, 3½ стакана измельченных сухарей, 2–4 сырых яйца, 1/3 стакана сливок, корица, мускатный орех, лимонная цедра, сахар.

Мелко порубить 2,4 кг свежей свинины и 400 г вареного шпика. В фарш всыпать 3½ стакана измельченных сухарей, вбить 2–4 сырых яйца, 1/3 стакана сливок, корицу, мускатный орех, лимонную цедру и сахар.

Смешать, набить кишки, варить 30 минут на сильном огне.

Колбаса субпродуктовая с рисом.

5 кг говяжьих голов (только мясо), 3 кг селезенки, губ говяжьих, мясной обрези, рубца, 1,5 кг мяса с пищевода, 0,9 кг легких, 2 л бульона костного (мясного), 0,8 кг риса, 250 г лука репчатого, 250 г соли, 12 г перца черного молотого, 10 г кориандра, 4 г перца красного слабожгучего, оболочка кишечная диаметром 5–6 см.

Все используемые в рецептуре субпродукты зачистить, удалить хрящи и кости. Мясо говяжьих голов, губы, рубец, мясную обрезь, селезенку варить около 1 часа при температуре 95 °C. Затем промыть в холодной воде рис и бланшироать 4–6 минут в кипятке (при соотношении воды и крупы 1:2). Лук мелко порубить на мясорубке (отверстия 2–3 мм), после чего на этой же решетке измельчить все невареные и бланшированные мясные компоненты. Все перемешать, постепенно добавить рис, бульон и специи. Готовым фаршем заполнить оболочки, перевязывая шпагатом и формуя батончики длиной 10–15 см, затем навесить на палки и, поместив в воду, варить 2,5 часа при температуре 90 °C. В итоге конечная температура в середине батона должна составить 72 °C. В заключение готовую колбасу охлаждать в воде или на воздухе при температуре 6–8 °C внутри батона.

Колбаса детская домашняя.

Телятина, топленое масло, ароматные пряности, 1 зубок чеснока.

Отбить до состояния пюре кусочек нежного мяса, добавить крошеное топленое масло, ароматные пряности и немного чеснока. Оболочкой могут быть, кроме кишок, бязь, марля, пищевая пленка. Пропарить 20 минут до готовности.

Колбаса домашняя по-дагестански.

1,5 кг мяса, 1 говяжья кишка (или 2 бараньи), соль и тмин по вкусу.

Баранину (можно использовать и другое мясо) порезать на кубики размером 0,5–0,8 см. Добавить полуторную (35 г на 1 кг мяса) норму соли, перец черный свежемолотый, тмин. Очень тщательно вымешать фарш и выдержать в холодильнике сутки. Говяжьи или бараньи проходные кишки промыть, вывернуть, при этом оставляя жирный слой внутри. Сверху кишки промыть холодной водой, соскоблить слизь, промыть еще 3–4 раза. Один конец завязать ниткой и заполнить кишки фаршем. Если кишки плохо заполняются, следует убрать с них лишний жир. Заполненные кишки завязать с другой стороны, вытереть чистым полотенцем, уложить на доску. Через день колбасу повесить на сквозняке в тени. При низкой влажности и температуре 6–10 °C достаточно 20 дней.

Снять, слегка протереть и хранить в холодильнике до шести месяцев.

Перед употреблением колбасу отварить или поджарить. Отваривать 1 час без кипения.

Колбаса английская.

680 г мяса свиной лопатки, 450 г жира со свиной грудинки, 15 г соли, 1 ч. ложка миндаля, ½ ч. ложки белого перца (молотого мелко), ½ ч. ложки мускатного ореха, ½ ч. ложки свежих листьев шалфея (мелко порезанных), ½ ч. ложки свежего тимьяна (мелко нарезанного), 3 м колбасных оболочек.

Свинину порезать очень мелко или пропустить через мясорубку.

Смешать все ингредиенты очень тщательно, чтобы приправы были равномерно распределены.

Готовые колбаски отварить или обжарить.

Сосиски.

Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.

Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.

Сосисочный фарш рубят особенно мелко и очень тщательно размельчают. В его состав входят преимущественно свинина, лучшие сорта говядины и телятина. Когда свинина недостаточно жирная, в фарш добавляют необходимое количество шпика и смальца. Чтобы сделать фарш более жидким, в него вместо воды можно добавлять молоко, яйца, муку. Для сосисок фарш набивают в оболочку (кишки) не очень туго, но не допуская образования воздушных пузырьков. Кишки не должны быть толще 1,5 см. Баранью череву, длина которой может достигать 17 м, набивают фаршем, после чего через каждые 15 см колбаски перекручивают вокруг своей оси или попарно связывают суровой ниткой. Затем колбаски развешиваются на палки и обсушивают до тех пор, пока они не покраснеют; потом их варят в горячей воде (но не в кипятке) с добавлением котловой краски в течение 6–10 минут. К примеру, колбасники в Германии для придания сосискам повышенной стойкости (в некоторых случаях – вкуса) после варки на протяжении 15 минут выдерживают их в горячем дыму. В летнее время сосиски могут храниться не более 1 суток.

Сосиски немецкие.

48 кг телятины, 16 кг жирной молодой свинины, 400 мл молока, 200 м свиных или бараньих черев, 300 г соли, 100 г толченого перца, 50 г мускатного тертого ореха, 30 г селитры.

Мясо нарубить как можно мельче. Смешать фарш со специями. После этого все набить в бараньи кишки, связать пачками по 20–30 штук, сушить в поджарке до покраснения и после этого коптить в горячем дыму в течение 1,5 часа, после чего 6–7 минут варить.

Сосиски московские.

8 кг жирной свинины, 4 кг говяжьей мякоти (1-й сорт), 1,2 кг картофельной муки, 100 м кишок бараньих (черев), 200 г соли, 10 г чеснока, 10 г селитры, 10 г перца порошкового.

Мясо нарубить как можно мельче. Смешать фарш со специями. После этого все набить в бараньи кишки, связать пачками по 20–30 штук, сушить в поджарке до покраснения и после этого коптить в горячем дыму в течение 1,5 часа, после чего 6–7 минут варить.

Сосиски венские.

32 кг жирной молодой свинины, 16 кг мясной говяжьей мякоти (1-й сорт), 30 яиц, 200–300 мл воды, 500 м кишок бараньих (черев), 400 г соли, 100 г селитры, 100 г толченого перца, 20 г чеснока.

Говяжью мякоть порубить как можно мельче, а свинину несколько крупнее. После этого фарш набить в бараньи кишки, связать пачками по 20–30 штук, сушить в поджарке до покраснения и после этого коптить в горячем дыму в течение 1,5 часа, после чего 6–7 минут варить.

Шпикачки.

4 кг говядины (высшего сорта), 3 кг шпика хребтового, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г сахара, 15 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 0,15 г перца черного молотого, говяжьи черевы диаметром около 4 см.

Свинину и говядину измельчить на куттере или 4 раза пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм), последовательно добавить соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. В полученный таким образом гомогенизированный фарш внести (постоянно перемешивая) шпик, измельченный на кубики по 4 мм. Когда фарш загустеет, наполнить им оболочку и перевязать шпагатом, формуя батончики длиной около 6 см. Термообработка производится точно так же, как и при приготовлении свиных сосисок.

Сосиски свиные.

10 кг полужирной свинины, 250 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 3 г мускатного ореха (или шалфея), 0,5 г нитрита натрия, свиные или бараньи черевы диаметром около 2,5 см.

Свинину 4 раза пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм) и постепенно ввести в состав соль, раствор нитрита натрия, 1 л холодной воды и специй. Готовый фарш набить в оболочку, открутить либо перевязать шпагатом батончики длиной 10–12 см. Затем сосиски навесить на палки и обжарить дымом или горячим воздухом при плавном повышении температуры до 80 °C в течение 1 часа. Обжаренные таким образом сосиски 0,5 часа варить в воде при температуре 80 °C до тех пор, пока внутри продукта не будет достигнута температура 68–70 °C. В завершение сосиски охладить водой в течение 0,5 часа и поместить в холодильник.

Сосиски дрезденские.

16 кг нежирной свинины, 16 кг мякоти мясной говяжьей (1-й сорт), 4 кг шпика, 200 м свиных кишок (черев), 500 г соли, 100 г селитры, 50 г чеснока, 5 г красного стручкового перца, 5 г кардамона, 5 г мускатного ореха.

И говядина, и свинина должны быть достаточно клейкими. Мясо и шпик мелко порубить. Фарш набить в более широкие свиные или бараньи черевки и перекрутить так, чтобы на 400 г продукта приходилось 8 готовых вареных сосисок. После обжаривания эти сосиски не варить, а коптить в холодном дыму.

Сосиски сырые.

4 кг говядины (высший сорт), 3 кг шпика хребтового, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г сахара, 5 г мускатного ореха, 5 г перца белого молотого, свиные черевы.

Свинину пропустить через мясорубку (отверстия 15–20 мм), смешать с солью и сахаром в течение 5–7 минут, после чего постепенно добавить воду, муку, специи. После того как фарш приобретет липкие свойства, его набить в оболочку, связать шпагатом, формуя батончики. Сырые сосиски можно заморозить при температуре 12–18 °C и таким образом хранить на протяжении 3 месяцев.

Сосиски обыкновенные (I).

0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки размолотого круглого перца, 1–2 головки мелко изрубленного лука.

Порубить 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала. Добавить 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки размолотого круглого перца, 1–2 головки мелко изрубленного лука. Затем фарш набить в кишки. Перед употреблением сосиски варить или жарить.

Сосиски обыкновенные (II).

6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 12–14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца.

Мясо пропустить через мясорубку. Прибавить 12–14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца. Все это мелко потолочь, смешать с фаршем и набить плотно кишки. Затем крепко перевязать, вывесить на сутки в прохладное место, после этого коптить в течение 10 дней.

Сосиски из раков.

50 раков, 200 г мяса, 1 белая булка, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 желтка, соль, перец, мускатный орех, сухари молотые, 2 ст. ложки сливок, молоко с водой для отваривания сосисок, масло сливочное для поджаривания сосисок.

Сварить раков в соленой воде (можно с добавление пряных трав). Мясо шеек и клешней изрубить с 200 г мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла, целое яйцо и 2 желтка, приправить фарш солью, перцем, мускатным орехом, добавить по вкусу сухари и сливки.

Все это размешать, нафаршировать свиную кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6–8 небольших сосисок длиной 8–10 см), сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в масле и подавать к капусте и к зеленому горошку.

Сосиски английские.

1,4 кг нежирной свинины, 900 г сала (из спинной части), 1 ст. ложка соли, 10 г молотого перца, ½ ст. ложки мускатного ореха (молотого), 3 листика шалфея, 3 ч. ложки тимьяна, оболочки для сосисок.

Промыть оболочки для сосисок снаружи и внутри, убедиться, что они нигде не протекают. На время, пока готовится фарш, заполнить их водой.

Для фарша нарезать свинину, затем свиное сало. Добавить к ним соль, травы и другие специи по вашему выбору. Все тщательно перемешать, однако не настолько, чтобы фарш стал гомогенным.

Сделать небольшую лепешку из фарша и попробовать ее приготовить в кастрюле. Проверить количество специй, и если их недостаточно, добавить в исходный фарш. Повторить еще раз, пока результат не будет вас устраивать.

Заполнить оболочки фаршем. Не слишком плотно, иначе они порвутся. Затем полученные сосиски повесить в прохладном месте на 24 часа. После их можно хранить в холодильнике, либо сразу же жарить и подавать на стол.

Сосиски рыбные.

2 кг щуки, ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки перца, мускатный цвет по вкусу, 1,2 кг сливочного масла, 3 яйца, ½ стакана сливок, сухари тертые, 1 белая булка.

Мясо щуки (окуня, судака) измельчить, прибавить соль, перец, мускатный цвет. Размять сливочное масло, соединить с рыбой, также добавить яйцо, сливки, ½ горсти сухарей и мякиш белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле.

Сосиски из мозгов.

Телячьи мозги, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, хлеб, сливки, яйцо (желток) по вкусу.

Отварить в соленой воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым. Прибавить в смесь 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, растереть все до белого состояния массы, положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка. Все размешать и набить кишки, отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.

Сосиски итальянские с фенхелем.

450 г свиного фарша, 1¼ ч. ложки соли, 1¼ ч. ложки семян фенхеля, ½ шт. красного перца.

Для фарша смешать имеющиеся компоненты и начинить ими оболочку для сосисок. Можно слепить из фарша лепешки или сделать сосиски другой форму. Подготовленные сосиски обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневатыми. Готовые сосиски можно подать к спагетти или использовать для начинки пиццы. Некоторое время сосиски могут храниться в холодильнике.

Сосиски ирландские.

700 г нежирной свинины, 250 г свиного сала, 1 ч. ложка соли, 1 щепотка шалфея или майорана (сушеных), 2 ст. ложки белых сухарей, молотые имбирь, мускатный орех, гвоздика и кайенский перец, свежемолотый перец, смесь специй по вкусу.

Хорошо порубить мясо и сало. Все перемешать и добавить специи. Обжарить до тех пор, пока не пойдет пряный аромат. По ходу жарки добавлять необходимые травы, специи и хлебные крошки. Полученной массой начинить кишки.

Сосиски камберлендские.

170 г свиного сала (из спиной части), 450 г свиной лопатки, 2 ст. ложки молотых сухарей, ½ ломтика копченого бекон, 1 щепотка соли, 1 щепотка перца, 2 щепотки мускатного ореха.

Свинину очистить от кожи и удалить кости. Порубить мясо и сало, после чего смешать их. К хлебным крошкам добавить 8 столовых ложек воды, соединить с фаршем. Все хорошо перемешать, добавить специи и соль.

Для пробы взять ложку получившегося фарша и поджарить его, чтобы убедиться, что специй достаточно. Если все нормально, можно заполнять кишки фаршем. Следует нанести несколько уколов в оболочку, перед тем как обжаривать.

Готовить сосиски можно в духовке при температуре 180 °C до коричневатого цвета. Через 20 минут их перевернуть; если они подходят слишком медленно, следует увеличить температуру.

Сосиски из гусиной печени.

20 шт. гусиных печенок, ½ белой булки, 2 ст. ложки оливкового масла, ¾ стакана красного вина, 1 лук-шалот, 4 яйца (желток), ½ стакана сливок, соль, мускатный орех, майоран, мясной бульон.

Протереть на терке гусиную печень, всыпать в них тертую булку. Добавить сливки, соль, мускатный орех, майоран и оливковое масло. Влить красное вино, положить обжаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, все размешать. Затем набить кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, промыть в холодной воде и поджарить.

Сосиски из грудки индейки с яблоками.

450 г фарша из грудки индейки, 400 г яблок, 1 небольшая луковица, 1 стакан белых сухарей, 2 яйца, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка шалфея, ½ ч. ложки черного перца (крупно помолотого), 1 ст. ложка петрушки (сушеной), специи для птицы по вкусу.

Яблоки и лук мелко нарезать, выложить на небольшую сковороду и обжаривать их, непрерывно помешивая в течение 4 минут. Затем охладить пассерованную массу в отдельном сосуде.

Смешать фарш из индейки с хлебом, зеленью и специями, добавить охлажденные пережаренные лук и яблоки и все тщательно перемешать. Начинить свиную кишку и перевязать так, чтобы получилось 6–8 сосисок. Перед подачей сосиски обжарить или сварить.

Сосиски домашние на пару.

2,3 кг говядины, 2 ст. ложки соли, ½ ч. ложки селитры для придания красноватого оттенка сосискам (по желанию), 2,5 ч. ложки цельных семян горчицы, 2,5 ч. ложки молотого черного перца, 2,5 ч. ложки чесночной соли, 1 ч. ложка порошка копченого гикори.

Смешать все ингредиенты и заморозить на 8–12 часов для лучшего соединения компонентов. Из полученного фарша скатать 4 рулета одинаковой формы и размера. Завернуть каждый рулет в алюминиевую фольгу и уложить в корзину пароварки.

Готовить 1 час 15 минут. Вода в основании пароварки должна хорошо кипеть. Остудить, нарезать тонкими пластиками. Должно получиться 2,3 кг сосисок.

Сосиски куриные с томатами и базиликом.

1,5 кг куриных бедер без костей (порезанных на кусочки), 675 г свиного жира (порезанного на кусочки), 40 г морской соли, 3 г молотого черного перца, 10 г мелко порезанного чеснока, 50 г мелко порезанного свежего базилика, 100 г свежих томатов (семена вынуть, мелко порезать кубиками), 60 г вяленых томатов (порезанных на мелкие кусочки), 60 мл красного винного уксуса, 60 мл красного вина, 60 мл оливкового масла, 3 м тонких свиных кишок.

Как минимум за полчаса до начала наполнения сосисок кишки надо промыть и замочить в теплой воде.

Смешать все ингредиенты, кроме вина, масла и уксуса, в большой емкости и хорошо охладить в течение 2 часов, можно охлаждать до 24 часов. Можно поместить в морозильную камеру на 30 минут.

Перемолоть мясо с помощью мясорубки. Смешать с помощью деревянной лопатки мясо, вино, масло и уксус. Быстро вымесить до однородности, пока жидкость не впитается. Смесь будет выглядеть немного липкой. Обжарить маленький кусочек фарша, при необходимости добавить специи по вкусу.

Замоченные заранее кишки промыть под струей теплой проточной воды, одеть на насадку для заполнения сосисок, прикрепленную к мясорубке, и заполнить их мясом, перекручивая каждые 15 см или по тому размеру, который удобен вам.

Чук-чук.

400 г конины, 40 г конского жира, 40 г конских кишок, соль, перец и другие пряности по вкусу.

Мясо, срезанное с ребер, и конский жир посолить. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см. Один конец каждого отрезка завязать шпагатом, вложить мясо и жир одновременно двумя слоями, а концы батона связать. Колбасу положить в холодную воду и варить на слабом огне.

Сосиски из сала.

1 кг свежего сала (подчеревки), 8 яиц, 2 стакана молока, 2 стакана муки, соль, перец по вкусу, тонкие кишки (как на колбасу).

С сала снять шкурку. Перемолоть его на мясорубке. Яйца немного взбить с солью и перцем. Все продукты смешать. По консистенции фарш должен быть как густая сметана.

Вставить в мясорубку рожок для начинки колбасы. Наполнить кишку наполовину. Перевязать кишку нитками по размеру сосисок.

В кипящую воду положить сосиски и варить 15 минут, периодически прокалывая их иглой, чтобы вышел воздух.

Готовые сосиски обжарить с двух сторон. Подавать горячими.

Провареные сосиски можно хранить в морозильной камере и использовать по мере надобности.

Сосиски куриные.

700 г куриных ножек без костей, 250 г утиного сала (можно заменить на несоленое свиное сало), 2,5 чашки ледяной воды, 3 ч. ложки соли, ½ ч. ложки белого перца, 1 ч. ложка кориандра (молотые семена), 1 ч. ложка порошка паприки (придает розоватый цвет сосискам), 3 ч. ложки сухого лука (лукового порошка (onion powder)), 1 ч. ложка сухой горчицы, ½ чашки сухого молока, 1 ст. ложка крахмала (не позволяет сосискам «сдуваться» после приготовления), натуральная или желатиновая колбасная кишка.

Все ингредиенты взбить в однородный мусс в процессоре с ножами (взбивать 15 минут).

Промытую кишку нанизать на специальную колбасную насадку на мясорубке (электрическая мясорубка значительно упрощает процесс). Конец кишки завязать узелком.

Наполнить кишку фаршем. Следить, чтобы сосиски получались хорошо наполненными, но и сильно наполнять их не стоит, могут лопнуть. Через 15 см кишку защипать и закрутить от себя несколько раз. Следующую сосиску также защипать через 15 см и закрутить теперь на себя.

В каждой сосиске сделать множественные проколы иглой, чтобы сосиски не лопнули при отваривании.

В кастрюле кипятить воду с добавлением лука, кореньев, стеблей сельдерея, перца-горошка, лаврового листа и зелени петрушки.

Опустить в кипящую воду сосиски и варить почти без кипения 25–30 минут.

Сосиски вегетарианские.

1 чашка консервированной белой фасоли, 2 чашки воды, ¼ чашки масла (лучше оливкового), 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки паприки, 2 ч. ложки лука в порошке (или 4 ч. ложки пассерованного, мелко порезанного), 1 ч. ложка давленого чеснока, ¼ ч. ложки молотого желтого имбиря, 1 ч. ложка молотого фенхеля (можно заменить укропным семенем или анисом-тмином), 1 ч. ложка шалфея, 1 ч. ложка перца, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ¾ чашки пшеничной клейковины.

Положить все ингредиенты, кроме клейковины, в блендер и получить однородную массу. Перелить в миску. Добавить клейковину и замесить тесто.

Раскатать тесто в колбаску и завернуть в фольгу на несколько оборотов. Концы завернуть. Подержать 1 час в пароварке.

Разогреть духовку до 350 °C в течение последних 15 минут пребывания колбасы в пароварке. Запекать 45–60 минут. Колбаса набухнет и может порвать фольгу.

Остудить и нарезать столько ломтиков, сколько необходимо для бутербродов. Эта колбаса хорошо держит форму и может быть очень тонко нарезана. Хранить в холодильнике.

Эту колбасу можно заморозить, но перед этим необходимо порезать на ломтики необходимой толщины.

Ливерные колбасы.

Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, – это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.

По технологии, перед тем как фаршировать оболочку, мясо немного бланшируют или слегка обжаривают. Нередко обжаривают или отваривают и другие компоненты колбасы: пассеруют лук, чеснок, варят яйца. Дальше фарш в оболочке варят в течение 1–2 часов.

Колбаса ливерная луковая.

2 кг грудинки свиной, жирной (со шкуркой), 500 г печени свиной, 300 г телятины, 250 г лука репчатого, 2 чашки бульона, 3 ст. ложки с небольшим верхом соли, 3 ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ст. ложка майорана, 1 ст. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка корицы молотой, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого.

Сначала сварить свиную грудинку в течение 70–80 минут, потом сварить телятину и печень в течение 5 минут. Нарезать лук и слегка поджарить. Все измельчить через мясорубку (отверстия 3 мм), после чего смешать с пряностями и солью, постепенно добавляя бульон. Оболочки наполнить колбасным фаршем.

Колбаса ливерная яичная.

600 г печени свиной или говяжьей, 340 г свиных голов (только мясо), 250 г свинины нежирной или говядины, 20 яиц, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 50 мл молока, 100 мл бульона, 20 г соли, 0,5 г черного молотого перца, круга или черева диаметром 3–5 см.

Все используемое мясо тщательно зачистить, порезать на куски толщиной около 1 см, положить в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Далее бланшированное таким образом сырье охладить до 10–12 °C. Мелко порезать лук и обжарить его на свином жире. Готовое сырье 2 раза измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, добавить яйца, муку, молоко соль, лук, бульон и специи. Соединенную массу перемешать 5–6 минут. Фаршем набить оболочку, связать шпагатом, формуя батоны, и варить в воде при температуре 80 °C до достижения в центре продукта температуры 70–72 °C. Затем колбасу вынуть, охладить под душем в течение 0,5 часа, а затем поместить для полного охлаждения в холодильник.

Колбаса ливерная со шпиком.

500 г почек или печени вареных, 350 г путового сустава, свиной шкурки, свиных ножек, губ, ушей, 300 г отварной говядины, 100 г говяжьих семенников, 150 мл бульона (после варки субпродуктов), 100 г шпика свиного, 50 г пшеничной муки, 20 г соли, 1 г перца черного молотого, 1 г перца душистого (или кориандра), свиные или говяжьи черевы.

Мясное сырье для колбасы зачистить, нарезать кусочками и варить в воде в течение 2–3 часов. Губы, уши, шкурку, мясокостное сырье варить в воде в течение 4–6 часов, затем отделить кости и охладить. Шпик нарезать кусочками по 4–8 мм. Мясное сырье перемолоть на мясорубке 2 раза (отверстия 2–3 мм). В общую массу добавить измельченный шпик, соль, бульон, специи и все хорошо перемешать в течение 5–8 минут. Полученным фаршем набить оболочку, перевязать шпагатом, формуя батоны, которые потом варить в воде при 80 °C до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70–72 °C. Готовую колбасу охладить в проточной воде 0,5 часа и поместить для полного охлаждения в холодильник.

Колбаса ливерная сельская.

1 кг свиной головы (мясо), 1 кг грудинки жирной свиной (со шкуркой), 1 кг свиной печени, половина корня средних размеров сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 1 средний пучок зеленого лука, 60 мл бульона, 3 ст. ложки соли, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки майорана, 2 ст. ложки черного молотого перца.

Взять половину свиной головы (примерно 1 кг мяса), грудинку, сельдерей и морковь и варить около 2 часов. Мясо отделить от кости. Почистить чеснок, лук и недолго тушить на горячем масле до степени прозрачности. После этого все пропустить через мясорубку (с отверстиями в решетке 4,5 мм). Добавить пряности, бульон и все хорошо перемешать. Фарш набить в колбасные оболочки. Колбасу варить 1 час.

Колбаса ливерная крестьянская.

2 кг грудинки жирной свиной (со шкуркой), 800 г печени свиной, 800 г свинины постной, 2 луковицы, 2 чашки бульона, 3 ст. ложки с небольшим верхом соли, 3 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 ст. ложки майорана, 1 ст. ложка без верха мускатного ореха молотого, 1 ст. ложка без верха имбиря молотого.

Только что ошпаренную кипятком печень как можно быстрее пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Свиную грудинку и постную свинину варить в течение 1 часа, после чего пропустить вместе с нарезанным луком через мясорубку (отверстия 4,5 мм). Добавить соль, пряности и, быстро перемешивая, постепенно влить бульон. Фарш набить либо в оболочки типа «Натурин-трипан» (для колбас без копчения), либо в оболочки «Натурин-Р2» (для колбас с копчением).

Колбаса ливерная копченая.

850 г свиных вареных голов (только мясо), 750 г печени свиной или говяжьей, 20 г репчатого лука, 20 г соли, 0,5 г перца черного молотого, 0,5 г перца душистого, говяжьи черевы.

Подготовка ингредиентов, приготовление фарша, варка колбас осуществляются точно так же, как и при изготовлении колбасы ливерной яичной. После охлаждения готовой продукции оболочку колбасных батонов сушить и коптить в течение 40 минут холодным дымом при температуре 25–27 °C.

Колбаса ливерная с орехами.

2 кг телятины, 500 г свиной печени, 800 г шпика, 300 г белого хлеба, 200 г чищенного и мелко рубленного миндаля или лесных орехов, 100 г соли, 30 г черного перца, 20 г корицы.

Печень и телятину бланшировать в кипящей воде, пока они не потеряет своего натурального цвета. Хлеб замочить в воде и отжать. Все сырье пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить орехи, пряности и массу хорошо вымесить.

Фарш набить в узкие свиные черева, которые равномерно перевязать, и варить 15–25 минут.

Зельц.

Зельцы являются разновидностями колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.

Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.

В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

Зельц обыкновенный.

16 кг свиной головизны (без костей), 8 кг щековины и губ бычьих, 2 кг языков, 8 кг бульона телячьего густого, 300 г вязки, 20 свиных желудков или пузырей, 8 головок лука мелкорубленого, 100 г соли, 100 г перца толченого, 5 г майорана.

Зельц чаще всего приготавливается посредством вываривания голов или ножек свиньи, теленка или быка. Предварительно все засолить с селитрой на 1,5–2 недели, после чего готовить наподобие студня до освобождения мяса от костей. Очищенное от костей мясо порубить ножом и смешать с вываренным из них бульоном, добавить специи, в некоторых случаях – уксус, лимонный сок или белое вино. Затем продукту дать покипеть, немного остыть и уже после этого начинать выкладывать массу в мочевые пузыри, свиные желудки или короткие обрезки слепой кишки. После этого завязать батоны и снова варить около 1,5 часа. Затем уложить под пресс, заблаговременно сделав несколько проколов тонким шилом для излишков воздуха и бульона.

Зельц белый.

1,4 кг мяса свиных голов (соленого), 150 г свиной шкурки, пятачков и ушей, 60 мл бульона, 20 г соли, 0,8 г перца черного молотого, 0,3 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки.

Мякоть свиных голов зачистить и залить рассолом с 9 % поваренной соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,5 % сахара. Мясо солить при температуре 2–4 °C на протяжении 4–5 суток. Посоленное мясо извлечь из рассола, положить в воду и варить 2–3 часа, после чего охладить, порезать кубиками по 2 см. Свиную шкурку, пятачки и уши зачистить, тщательно вымыть и варить при 95 °C в течение 5–6 часов до полного размягчения, после чего пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм). Получившийся от варки бульон фильтровать. Все подготовленные мясные ингредиенты тщательно перемешать, одновременно добавляя остаток соли, бульон и специи. Готовым фаршем набить оболочку, зашить крепкой ниткой либо перевязать шпагатом свободный конец и в течение 2 часов варить в воде при 90 °C. Далее вареные зельцы охладить 1–2 часа, поместить между двумя досками, подпрессовать и выдержать для окончательного охлаждения еще некоторое время.

Зельц французский.

16 кг шпика, 16 кг языков бычьих (солено-вареных), 30 шт. кишок (синюг бычьих), 100 г селитры, 100 г соли, 100 г перца белого толченого, 50 г мускатного ореха, 50 г гвоздики, 50 г корицы.

Шпик и языки нарезать на продольные полосы толщиной 2 см и сложить в ряд поочередно, пересыпая пряностями. Потом всю массу выложить в бычью синюгу, туда же долить 400 мл расплавленного лянспика. Кишку перевязать несколько раз, обернуть холстом, снова перевязать и варить в бульоне около 3 часов. После этого продукт положить под пресс на 12 часов, затем холст снять.

Зельц домашний.

1 кг свинины с лопатки (со шпиком и шкуркой), 800 г мяса со свиной головы или свиной грудинки (со шкуркой), 400 г свиной шкурки, 2 ст. ложки с верхом соли или смеси для посолки, 40 г репчатого лука, ½ ст. ложки перца белого молотого, 1 ст. ложка порошка «Магги», 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого (или мускатного цвета), 1 ч. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ч. ложка с верхом тмина.

Все мясные компоненты и шкурку выложить в кипящую воду и варить в течение 1 часа. Мясо с лопатки разрезать на полоски длиной 4 см и толщиной 5 мм. Мясо с головы (или грудинку) и шкурку измельчить вместе с луком на мясорубке (отверстия 4,5 мм). В полученную массу добавить полоски мяса и пряности. После этого все хорошо перемешать. Готовым фаршем набить искусственные оболочки. Длительность варки колбас – 1 час.

Зельц красный.

320 г шпика свиного хребтового, 300 г шкурки свиной, 200 г языков свиных или говяжьих, 120 г печени свиной или говяжьей, 300 мл крови, 35 г соли, 0,05 г нитрита натрия, 0,6 г перца черного молотого, 0,4 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки.

Натереть сухой солью шпик, после чего нарезать его на кубики по 1 см. Затем варить языки около 50 минут, снять кожицу, охладить и также нарезать на куски по 1 см. Печень порезать на куски толщиной 10–12 мм, хорошо промыть и в течение 10–15 минут бланшировать в кипящей воде. Свиную шкурку почистить и варить 5 часов (в соотношении с водой 1:1). Вареные шкурку и печень 2 раза пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм). Готовые мясные компоненты перемешать 6–8 минут, постепенно добавить свежую кровь, кусочки шпика, языка, специи, посолочные вещества, соль. Готовым фаршем наполнить пузыри, завязать шпагатом или зашить свободный конец прочной ниткой, варить в воде в течение 3 часов при средней температуре 90 °C, после чего охладить и прессовать точно так же, как белый зельц. После прессования зельц рекомендуется опустить на 2–3 минуты в кипящую воду для очистки поверхности от желе и жира.

Зельц свиной обычный.

На 5 кг сырья 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг клейдающих продуктов, 2 стакана упаренного бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики.

Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: свиные шкурки, ножки и уши.

Свиные головы отварить до готовности, очистить от костей и после остывания нарезать кусочками (кубиками и брусочками). Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропустить через мясорубку.

Далее все составные части зельца смешать, добавляя крепкий бульон, оставшийся после варки клейдающих продуктов. Полученной массой наполнить свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно сделать отверстие – не широкое, но достаточно удобное для заполнения пузыря фаршем.

Заполнив пузырь доверху, отверстие зашить через край суровой ниткой или тонким шпагатом, чтобы не вытекала масса, затем собрать зашитый конец в один пучок и туго ее перевязать.

Подготовленные указанным способом пузыри с содержимым варить на небольшом огне (при чуть заметном вздрагивании поверхности воды) в течение 2–4 часов, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определять путем прокола пузыря тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц положить под пресс (доска с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания (на это потребуется около 10 часов). Готовый зельц имеет плотную консистенцию.

Зельц кровяной.

На 1 кг сырой свиной или говяжьей крови 1 кг шпига, нарезанного кусочками, 750 г вареного языка, 500 г свиной вареной шкурки, 85 г соли, 2/3 ч. ложки молотого перца.

Кровяной зельц готовить так же, как и обычный свиной зельц.

Зельц из свиной головы.

2 кг головы поросенка, 4 шт. лаврового листа, 1 морковь, 10 шт. перца черного горошком, 6 зубчиков чеснока.

Голову варить 5 часов. За час до готовности добавить специи: черный перец горошком (можно немного молотого), лавровый лист и морковь. Через 5 часов отделить мякоть от костей, мелко нарезать.

Для красоты можно добавить зелень петрушки, морковь (которая варилась с мясом). Выдавить чеснок по вкусу. Все перемешать, сложить в марлю, завязать и поставить под пресс (в миску положить мясо в марле, сверху – еще миску, а в нее – ведро с водой) на ночь. Утром зельц готов. Из этого количества получается 1 кг готового зельца.

Зельц по-румынски.

Наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки шкурок, язык, сердце, 2–3 лавровых листа, соль, черный горький и душистый перц, кориандр.

Все продукты хорошо промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить 2–3 лавровых листа, немного соли и поставить варить. Сваренные почти до полной готовности продукты после остывания нарезать длинными тонкими ломтиками. Смешать все в миске, куда добавить несколько чашек бульона, а также пряности (черный горький и душистый молотый перец, кориандр) по вкусу.

Заранее приготовить, тщательно очистив и промыв, свиной желудок, который затем и заполнить полученной массой. При этом более крупные куски уложить в продольном направлении для придания готовому зельцу более красивого вида. После наполнения желудок зашить и варить на слабом огне около 45 минут в оставшемся бульоне. Сваренный зельц поставить на стол, поверх него положить доску и небольшой груз и выдержать до полного остывания.

При желании такой зельц можно коптить несколько часов холодным дымом.

Зельц из свиной головы с языком и сердцем

2 кг головы свиной с ухом, 1 говяжий язык, 500 г говяжьего сердца, 1 свиной желудок, 2 яйца, 2 головки лука репчатого, 1–2 головки чеснока, перец, кориандр, лавровый лист, соль по вкусу.

Свиную голову (желательно не меньше половины) с ухом порубить и вымачивать 2–3 часа. Ножом соскрести кожицу до белизны, сполоснуть в слабом растворе марганцовки, потом промыть в проточной холодной воде. В высокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Заложить в кастрюлю куски головизны, говяжий язык, сердце. Когда вода закипит, все время снимать пену, можно слить первый бульон. Положить в бульон лук, пару листиков лаврового листа, немного соли. Варить 2–3 часа – до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости. Все вынуть из бульона, горячим отделить мясо от кости, мелко порубить. Можно пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой. Посолить, мелко нарубить чеснок, взбить яйца, добавить специи и, по желанию хозяйки, все, что идет к мясу. Влить в фарш 1 стакан бульона, в котором все варилось.

Желудок почистить, ополоснуть в слабом растворе марганцовки, промыть проточной водой. Влить фарш в желудок. Тщательно зашить двойным швом, чтобы не осталось даже крошечных отверстий, через которые мог бы вытечь фарш.

В оставшийся бульон долить воды, вскипятить и опустить туда начиненный желудок. Варить 1,5 часа, снимая пену. Вынуть, положить в плоскую посудину, накрыть плоской тарелкой или разделочной доской. Сверху поставить гнет – трехлитровую банку или кастрюлю с водой. Держать 2–3 часа. Потом поставить в холодильник, чтобы зельц застыл. Подавать как закуску или с мясным ассорти.

Зельц из индюшиной печени.

Печень индюшиная, свиные шкурки, лук, морковь, перец, соль, кориандр, чеснок.

Свиные шкурки отварить в течение 1,5 часа. За 20 минут до готовности добавить куски печени, нарезанный лук и морковь. Остудить.

Шкурки и печень нарезать небольшими кусочками, растолочь несколько зубчиков чеснока. Выложить в емкость, залить бульоном, посолить, поперчить, добавить специи. На 2 часа поставить в холодильник. Перед подачей нарезать на куски.

Зельц домашний куриный.

1 кг куриных окорочков, 1 морковь, 20 г желатина, соль, специи.

Окорочка помыть и порезать на произвольные куски. Поставить тушить их в толстостенной кастрюле. Крышку у кастрюли плотно закрыть. Воду в процессе тушения подливать не нужно. Добавить к окорочкам почищенную морковь, посолить и поперчить их в процессе тушения. Тушить окорочка нужно около часа. Если они готовы, мясо должно легко отделяться от костей.

Пока тушатся окорочка, замочить желатин в ¾ стакана холодной воды. По истечении часа достать из кастрюли окорочка, отделить мясо от костей, мясо измельчить. Смешать куриное мясо, мелко порубленную морковь и замоченный желатин (его нужно распустить на водяной бане или в микроволновке) и оставшийся в кастрюле куриный сок.

Взять 1,5-литровую пластиковую бутылку, вымыть, отрезать горлышко и залить внутрь получившуюся куриную массу. Поставить в холодильник до полного застывания. Далее разрезать бутылку при помощи острого ножа, освободить зельц. Нарезать и подать к столу, украсив зеленью.

Зельц печеночный.

0,5 кг любой печени, 0,4 кг сала (или шпика), 5 ст. ложек манной крупы, 3 сырых яйца, 4 вареных яйца, 4 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени, 1 ст. ложка мелкой соли «Экстра», перец черный молотый, пряности.

Сырую печень (любую) мелко нарезать. Сало или шпик тоже мелко нарезать. Сложить все ингредиенты в глубокую миску. Добавить сырые яйца, манную крупу (5 столовых ложек с горкой). Все тщательно перемешать, посолить, поперчить.

Морковь сырую очистить и натереть на терке, добавить к общей массе. Лук зеленый, чеснок, зелень петрушки и укропа мелко-мелко порубить и тоже добавить в общую массу. Тщательно вымесить, можно дать массе настояться 30–60 минут.

Отварить и очистить яйца. Взять целый целлофановый пакет и ложкой выложить в него печеночную массу (одну четверть), сверху положить в ряд два вареных яйца, а сверху опять четверть печеночной массы. Завязать пакет, удаляя из него воздух, и завернуть зельц еще в один пакет и также завязать.

Половина массы израсходована, с оставшейся половиной поступить так же.

Уложить два пакета на дно пустой кастрюли, залить холодной водой и варить с момента закипания 2,5 часа.

Если в пакетах останется немного воздуха – не страшно, в процессе варки нужно переворачивать пакеты с зельцем и при необходимости доливать кипяток.

Когда зельц готов – достать его шумовкой и выложить на плоскую тарелку.

Зельц из говяжьих ушей.

1 кг говяжьих ушей.

Для бульона:1 луковица, 1 морковь, 3 горошины душистого перца, 1 ч. ложка черного перца горошком, соль по вкусу.

Уши опалить, если нужно, вымыть, вычистить и замочить на ночь. С утра поставить варить, залив водой и добавив специи по вкусу. Довести до кипения, снять пену и убавить огонь, чтобы только слегка подрагивала поверхность. Варить 6–7 часов. Вечером достать уши из бульона, нарезать полосками, уложить в форму, влить столько бульона, чтобы масса впитала его в себя, и оставить на ночь в холодильнике, чтобы зельц застыл. Можно накрыть массу пленкой и положить легкий пресс. Перед подачей к столу форму опустить на несколько секунд в горячую воду, опрокинуть на блюдо. Украсить зельц дольками лимона, свежими овощами и зеленью.

Зельц из мяса нутрии.

2–2,5 кг мяса нутрии, 2 кг свиных голов, 6 долек чеснока, головка репчатого лука, 10 г кореньев, соль, перец по вкусу.

Подготовленную тушку нутрии и свиную голову варить в небольшом объеме воды в разной посуде в течение 1 часа. Как только мясо начнет легко отделяться от костей, вынуть его и нарезать на куски желаемых размеров. Далее используется лишь бульон от свиной головы, а бульон от мяса нутрии можно слить. Мясо нутрии залить свиным бульоном, добавить растертый чеснок, коренья и слегка поджаренный лук. Бульона налить столько, чтобы заполнить пространство между кусками мяса. Все смешать и готовой массой набить пергаментный пакет. Оба конца пакета завязать и затем 1–1,5 часа варить, после чего пакет с зельцем зажать между двумя дощечками, затянуть шпагатом и охладить.

Зельц грибной.

200 г свежих грибов (боровиков, маслят и др.), 2 луковицы, 1 морковь, 5 яиц, 100 г корейки, 1 ст. ложка растительного масла, соль, молотый перец, 1 ч. ложка тмина.

Грибы промыть, отварить. Сварить вкрутую 5 яиц, накрошить грибы и яйца, добавить к ним мелко нарезанный и спассерованный в растительном масле лук, мелко нарезанную корейку, обжаренную морковь, вбить сырое яйцо, посолить, поперчить, добавить тмин. Хорошо все перемешать, выложить в марлю, связать концы и пустить в кипящую воду на 10–15 минут. Затем вынуть из воды, поместить между двумя дощечками, поставить под гнет и оставить на сутки в холоде.

Подавать со сметаной, кефиром, майонезом.

Пресскопф.

16 кг свиной головизны, 6 кг свинины маложирной, 3,2 кг свиных языков, 300 г вязки, 15 бычьих синюг или мочевых пузырей, 600 г соли, 100 г перца белого толченого, 100 г чеснока рубленного, 50 г корицы, 50 г ореха мускатного, 50 г гвоздики.

Языки и головизну нарезать на продольные полоски, а свинину порубить крупными кусками. Полученную мясную массу заправить пряностями и набить вручную в мочевой пузырь или бычью синюгу. Затем все это перевязать, варить в течение 1–2 часов и положить под пресс. В завершение продукт подвергнуть холодному копчению.

Суджук.

Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат.

Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.

Суджук из свинины и говядины.

2 кг свинины, 2 кг говядины, 110 г соли, 5 г селитры, 5 г сахара, 30 г тимьяна, 30 г базилика, 30 г перца, 100 г кишок говяжьих.

Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, но не от жира, порезать на куски весом 50–100 г, хорошо размешать с засаливающей смесью (соль, селитра, сахар), положить в чистую корзину и поставить в холодное место на 3–4 дня для того, чтобы стекла кровь.

Сухие говяжьи или свиные кишки перед набивкой выдержать в прохладной воде 7–8 часов. Засоленное в течение 3–4 дней мясо перемешать со специями (тимьян, базилик, черный молотый перец) и перекрутить в мясорубке, после чего еще раз все тщательно перемешать, выдержать в эмалированной посуде еще 12–15 часов и набить в говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 15 см. Набивать следует не очень плотно, чтобы внутри оставалось немного воздуха и при дальнейшей раскатке не порвалась оболочка.

После набивки разделить их попарно, и в каждой паре с двух сторон выдавить немного фарша, чтобы осталось 1,5–2 см пустой оболочки. Эти края загнуть наверх и прикрепить к набитой части, после высыхания они будут достаточно крепко держаться. Можно также перевязать их шпагатом.

Набитый суждук проколоть иглой в нескольких местах, чтобы вышел воздух, попавший вместе с фаршем. Подсушить суджуки в течение 5–6 суток, повесив на сквозняке; в течение этого времени нужно два раза в день прокатывать их скалкой, начиная со следующего дня после набивки. Раскатку суджука производить от центра к краям, чтобы он принял плоскую форму. Потом сушить суджуки на сквозняке под навесом еще 30–40 дней. Готовые суджуки можно хранить 3–4 месяца в холодном месте, подвязанными по несколько штук вместе. Подавать на стол, не снимая оболочки, нарезав тонкими ломтиками наискось.

Суджук обыкновенный.

500 г мякоти свинины, 500 г мякоти говядины, кишка, молотый черный перец, чаман, соль.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить в фарш молотый черный перец, чаман, соль по вкусу.

Дать фаршу постоять в прохладном месте и наполнить им промытую кишку. Завязать с обеих сторон, проколоть ножом и поместить между двумя наклонными досками под пресс на 3–5 дней.

Затем подвесить сушить в проветриваемое сухое место на несколько дней.

Хранить как сухую копченую колбасу.

Суджук кавказский.

10 кг говядины (без костей), 250 г соли, 10 г селитры, 100 г красного перца, 150 г чеснока, 2 г корицы, 2 г кордамона.

Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толченый чеснок, молотый красный перец, корицу, кордамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2–3 дня.

Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см, с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со второго конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджук положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на нее камень, и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10–15 дней суджук затвердевает.

Суджук с сахаром.

1 кг говядины, 30 г соли, 10 г сахара, 1 г пищевой селитры, мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу.

Говядину для приготовления суджука взять с лопатки – здесь мясо более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освобождать от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставить.

Куски массой по 50–100 г обработать посолочной смесью следующего состава: на 1 кг мяса – 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара, затем положить в корзину и выдержать до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Потом пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить молотые специи – мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш переложить в эмалированное ведро, тщательно вымесить и оставить на ночь в прохладном месте.

Выдержанным фаршем набить плотно самые узкие говяжьи или свиные черева, перекручивая их через каждые 15–20 см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавить немного фарша так, чтобы оставалось по 1,5 см пустой оболочки. Ее загнуть и прилепить к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.

Суджуки проколоть иглой в двух-трех местах, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушить под навесом на сквозняке 30–40 дней. В сухом прохладном месте суджуки, подвязанные по нескольку штук, хранятся около полугода.

Их подавать к столу как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.

Суджук бараний с чабрецом и острым перцем.

10 кг баранины, 200 г соли, 5 г сахара, 50 г тимьяна (чабреца, богородской травы), 30 г перца.

Баранье мясо следует срезать со всей туши, следя за тем, чтобы количество жира не превышало 40 % от количества мышечной ткани. Мясо нарезать на куски весом 50–100 г, посыпать солью, селитрой и сахаром, поместить в корзинку или на наклонный стол и выдержать 3–4 суток в прохладном месте для засаливания и отцеживания крови. Затем смешать со специями и пропустить через мясорубку. Хорошо вымешанный фарш набить в узкие говяжьи кишки. Разрезать их попарно, залепить концы и сушить в течение 30–40 дней.

Хранить суджук можно 3–4 месяца в прохладном месте, связанным по нескольку штук.

Суджук с зирой.

1 кг говядины 500 г соли, 2 головки чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1,5 ст. ложки зиры, 2 м бараньей кишки.

Мясо нарезать кусками примерно по 100 г и на сутки засыпать солью. Соленое мясо вымочить в проточной воде в течение 2 часов.

Просушивать 2–3 часа на весу. Пропустить через мясорубку с крупной сеткой мясо вместе с чесноком, молотым перцем и толченой зирой.

Баранью кишку вычистить и начинить фаршем, перекрутить через каждые 30 см, как сосиски. Начиненную кишку поставить под пресс на сутки.

Когда уберете суджук из-под пресса и под кожицей останутся пузырьки воздуха, тогда нужно сделать в этих местах проколы тонкой иглой и повесить суджук обсушиваться на 5–7 дней при температуре около 20–25 °C в тени на сквозняке.

Подавать, снимая оболочку и нарезая как колбасу.

Суджук с корицей.

5 кг говядины без костей, 125 г соли, 5 г селитры, 50 г перца красного, 75 г чеснока, 1 г корицы, 1 г кардамона.

Мякоть говядины разрезать на куски размером 30х12х6 см. Затем куски мяса натереть смесью соли и селитры и выложить в чан. Выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить его на деревянной решетке, а затем нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученный фарш переложить в чан, добавить измельченный чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить для созревания на 2–3 часа.

Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски по 40 см. Куски кишок с одного конца перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом с другого конца. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбасам форму подковы и связать концы. Подготовленный таким образом суджук положить на стол, покрытый тканью, сверху доску, а на нее груз, и оставить на 3 дня. Затем подвесить колбаски для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Через 10–15 суток суджук станет твердым.

Суджук с имбирем и бадьяном.

4 кг баранины (мякоть), 400 г сала курдючного, 4 г кардамона, 2 г молотого мускатного ореха, 10 г гвоздики, 30 г имбиря, 60 г измельченного чеснока, щепотка бадьяна, соль, перец молотый душистый по вкусу.

Мясо вымыть и пропустить через мясорубку, курдючный жир нарезать кубиками, соединить вместе, прибавить специи, соль, замесить как тесто, получить однородную массу. Перед приготовлением суджука снять пробу: отобрать ложку фарша, приготовить котлету, поджарить и пробовать, достаточно ли положено специй. Если каких-либо специй окажется недостаточно, следует их добавить.

Кишки тщательно очистить, несколько раз промыть и поместить на 15–20 минут в слабый раствор марганцовки. Еще раз промыть и вывернуть, сушить не нужно. Если есть сухие кишки, процедура их обработки станет гораздо проще. Кишки разрезать на куски длиной по 40–50 см. Снять с мясорубки решетку, надеть трубку, натянуть на нее кишку, свободный конец плотно перевязав шпагатом.

Когда трубка будет плотно прикручена, закладывать мясо в мясорубку и пропускать его в кишку. Так как кишка может сорваться с трубки, делать все надо очень осторожно, место их соединения постоянно придерживать рукой. Заполнять кишку мясом следует не очень плотно, там должен остаться воздух, чтобы кишка не порвалась при раскатке. Конец, снятый с трубки, тоже завязать шпагатом. Каждый готовый суджук опускать на 2–3 минуты в кипящую, воду и сразу вывешивать сушиться. На следующий день суджук положить под пресс или два раза в день прокатывать каталкой, чтобы суджук принял плоскую форму. Прокатывать и подсушивать суджук следует до тех пор, пока он не станет сухим, а по форме – плоским. Раскатку суджука производить от центра к краям.

Фаршированные колбасы.

Под фаршированными колбасами подразумевают наивысшие сорта вареных колбас. Такие колбасы отличаются самым изысканным и тонким вкусом, а также чрезвычайно привлекательным внешним видом.

Фаршированные колбасы готовят из лучшего, самого отборного телячьего мяса, нежирной свинины, языка с добавлением молока, шпика, яиц, масла и фисташек.

Форма у этого вида колбас представляет собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, елочки, шахматной доски и т. д. Также к виду фаршированных относятся и языковые колбасы. В состав фаршированной языковой колбасы входят вареные говяжьи языки, шпик твердый и полутвердый, говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, сахар, мускатный орех, фисташки, перец черный и душистый, соль.

Колбаса фаршированная.

2,5 кг нежирная свинины, 2,5 кг нежирной говядины, 2,2 кг жирной свинины, 1,2 кг шпика свиного (полутвердого), 1,2 л воды, 800 г языков говяжьих вареных, 800 мл молока, 200 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 12 яиц, 200 г соли, 10 г перца белого молотого, 5 г мускатного ореха, 0,5 г нитрита натрия, глухие концы говяжьей слепой кишки диаметром около 12 см для оболочки.

Говяжьи языки предварительно залить охлажденным рассолом (готовится из расчета: на 10 л воды 1,8 кг соли, 50 г сахара и 0,5 г нитрита натрия) и выдержать в течение 12 дней. Затем посоленные языки варить в кипящей воде 50–60 минут, снять с них кожицу и разрезать вдоль на 4 равные части.

Говядину и нежирную свинину нарезать пластинами толщиной не более 2 см и весом около 100 г, после чего поместить в кипящую воду на 10 минут, охладить до 10 °C и пропустить через мясорубку (диаметр отверстий 2–3 мм). Сырую жирную свинину измельчить на мясорубке (диаметром отверстий 2–3 мм) отдельно. После этого говядину и свинину подвергнуть четырехкратному измельчению на мясорубке, добавляя воду, половину молока и соль, перемешать в однородную массу с подготовленной жирной свининой, мукой, яйцами, маслом, специями и второй половиной молока.

Соединение ингредиентов в единую массу осуществляется приблизительно за 7–8 минут до того, как фарш загустеет, после чего его нужно поставить на 12–15 минут в холодильник. Свиной шпик нарезать пластинками толщиной 4 мм, длиной 30 см, шириной около 20 см. Далее на пластинку шпика наложить слой охлажденного фарша толщиной 5 см. Куски языка, разрезанные вдоль и заранее обернутые слоем шпика, поместить в середину фарша. Вместе с фаршем слоеный шпик свернуть, придавая ему форму батона. После этого его аккуратно поместить в говяжью оболочку или завернуть в целлофан (3–4 слоя). Батон связать шпагатом через каждые 5 см, а на завязанных концах устроить петельку. Батоны колбасы в кишечной оболочке проколоть иглой или шилом в нескольких местах для удаления скопившегося воздуха. Варить батоны в воде в подвешенном состоянии при температуре 70–80 °C на протяжении 2 часов. Степень готовности можно определить по достижении в центре батона температуры порядка 70 °C. Колбасу сначала охладить в холодной воде в течение 20 минут, а затем в холодильнике при 5 °C в течение 10 часов. Фаршированную колбасу можно хранить до 5 суток в холодильнике при температуре 4–8 °C.

Колбаса, фаршированная в свиной сетке.

Любое полужирное мясо, свиное твердое сало в пропорции 80/20, молотая сладкая паприка, фенхель, чеснок, дробленые фисташки, черный молотый перец, сухой майоран, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовить фарш со специями и пряностями по своему вкусу. Если желаете получить что-то типа венгерской колбасы – можно добавить молотую сладкую паприку; итальянский вкус дадут фенхель и дробленые фисташки. Ну а наше национальное – это, конечно, чеснок. Свежий черный молотый перец, майоран сухой, мускатный орех – на любителя.

Мясной фарш делают так: нарезать длинные тонкие полоски диаметром до 1 см – 20–30 % от всей массы мяса. Такие же «карандашики» сделать из сала. Остальное мясо пропустить через мясорубку. Теперь все смешать, добавить столовую ложку коньяка или водки на килограмм фарша и отправить в холодильник на пару дней.

Тщательно промыть свиную сетку, нарезать на квадраты с диагональю 20–25 см, подсолить и держать рядом с фаршем.

Извлечь маринованное мясо, добавить воду, вымешать. Отложить отдельно «карандашики». На сетку наложить фарш и красиво выложить по всей длине мясные и сальные полоски. Формовать колбаску диаметром 5–6 см, туго обернуть сеткой, завязать концы. Поставить ее в духовку на 1 час до подрумянивания.

Колбаса языковая.

400 г говядины 1 сорта, 400 г свиной грудинки, 400 г говядины высшего сорта, 400 г предварительно сваренного хребтового шпика (без шкурки), 400 г языка соленого, сваренного без шкурки, 45 г соли, 0,1 г нитрита натрия, 2 г перца черного молотого, 3 г перца белого молотого, 1 г мускатного ореха, 1 г кориандра, черевы диаметром 40–45 мм или целлофан.

Языки предварительно засолить и варить в кипящей воде 45–60 минут. Затем охладить, снять с них шкурку и нарезать на кубики стороной 1 см. Шпик хребтовый варить в воде 30–40 минут, охладить, порезать на кубики по 1 см. Свиную грудинку и говядину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 8 мм. Смешать с посолочными веществами, нарезанными языком и шпиком и со специями. Перемешивание длится 5–7 минут. Загустевшим фаршем наполнить оболочки, связать шпагатом батоны длиной до 40 см, навесить их на рамы и коптить густым дымом при температуре 35–45 °C в течение 1–2 часов, затем варить 45–50 минут в воде при температуре 75–80 °C до достижения в центре батона 68–70 °C. Охладить колбасу сначала под водяным душем (30–40 минут), а затем в холодильнике.

Колбаса испанская белая без шпика.

Постная телятина, жирная свинина, шпик, соль, кишка.

Телятину и постную свинину вымочить 6–12 часов, бланшировать до потери красного цвета, охладить, затем пропустить через волчок и куттер. На куттере к массе прибавить свежую свинину или шпик. Всю массу после смешивания разложить тонким слоем на противне и быстро охладить при температуре –1 °C в течение 1–2 часов, после чего вложить в оболочку.

Вкладывание в оболочку производится следующим образом: из пласта засоленного хребтового шпика или высоленной грудинки нарезать листы толщиной 2–3 мм, длиной 350 мм и шириной, равной половине окружности оболочки, т. е. 150–180 мм. Лист жира положить на стол, на него наложить слой фарша и покрыть его вторым листом жира. Всю массу закрутить в ролик. Жир смазать водой и ролик вручную вдеть в кишку (говяжью синюгу, широкую или экстра). Кишку завязать, колбасу зашнуровать.

Колбасу не стоит обжаривать, а после шнуровки и осадки ее нужно сварить.

Колбаса испанская красная со шпиком.

Телятина, говядина, постная свинина, шпик, соль, селитра.

Телятину и постную свинину засолить в форме шрота или измельченной на куттере эмульсии с добавлением 5 % льда за 48 часов до приготовления смеси. В день изготовления продукта шрот или эмульсию снова измельчить на куттере, затем смешать в мешалке со шпиком и вручную вложить в говяжью синюгу. Затем продукт зашнуровать, выдержать, слегка обжарить и варить.

В колбасную массу входит селитра. Продолжительность выдерживания – 3–4 часа в охлаждаемой камере и 2 часа в помещении перед обжаркой до полного окрашивания фарша.

Испанскую красную колбасу лучше всего выдерживать после шприцовки в осадочной с температурой 3 °C до следующего дня, т. е. не менее 12 часов.

Колбаса гамбургская.

Телятина, говядина, постная свинина, шпик, язык, соль, селитра.

К общей массе примешивают засоленный, сваренный, очищенный, нарезанный кубиком или цельный, завернутый в шпик язык и нарезанный кубиками шпик. Колбасную массу уложить на слой шпика, покрыть другим слоем, вложить в кишку вручную; в дальнейшем процесс тот же, что и в предыдущих рецептах. В колбасную массу входит селитра.

Слойка ветчинная.

Ветчина, шпик, языки, соль.

Шпик порезать листками. Кроме шпика пластами порезать малосольную сваренную ветчину и засоленные, сваренные и очищенные языки. Толщина пласта шпика – 2 мм, ветчины и языка – 3–5 мм. Фарш готовить так же, как для испанской красной колбасы, но без шпика. Укладка производится следующим образом: на стол положить слой жира, на него слой фарша толщиной 6–10 мм, затем слой языка или ветчины, снова слой фарша и жира и т. д., причем сверху должен быть слой жира. Всю массу свернуть в ролик, вручную вложить в кишки. Колбасу шнуровать и в дальнейшем обрабатывать так же, как испанскую красную колбасу, но слойку ветчинную обязательно после варки надо прессовать в горячем виде и охлаждать.

Крупяные колбасы.

Крупяные колбасы имеют такую же давнюю историю, как и мясные колбасы. Многие кухни мира предлагают различные рецепты крупяных колбас. Готовить их довольно легко, они очень вкусны и значительно разнообразят меню. Подают крупяные колбасы как в горячем, так и в холодном виде.

Ведерай.

2¼ стакана ячневой крупы, 300 г сала из кишок, 300 г печени, 300 г сердца, 300 г почек, 3 луковицы, 210 г свиного шпика, перец черный молотый, соль.

Крупу ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь для набухания. Затем добавить поджаренное с луком сало, пропущенные через мясорубку почки, сердце, печень, перец, соль, перемешать. Полученной массой начинить подготовленные толстые свиные кишки, концы их завязать, колбаски положить на смазанный маслом противень и жарить в умеренно нагретой духовке 1,5 часа, время от времени переворачивая.

Колбаски маленькие крупяные.

100 г риса, 150 г ячневой (перловой) крупы, 2 головки лука, 100 г топленого масла или маргарина, 0,5 л молока, 250 г изюма, 100 мл патоки (ягодной), 1,5 ст. ложки соли, ¼ ч. ложки имбиря, ¼ ч. ложки чесночного порошка, тонкие кишки (можно искусственные), вода.

Крупу отварить до полуготовности. Мелко нарезать лук, изюм промыть в теплой воде. Перемешать кашу, лук, изюм, пряности и приправы.

Начинить каждую кишку наполовину и, сдвигая начинку порциями, завязать аккуратно через интервал, а затем разрезать на маленькие колбаски.

Колбаски наколоть, сложить в глубокую толстостенную сковороду и залить слабым раствором патоки (воды налить столько, чтобы указанное количество патоки развелось до почти неощутимой сладости). Поместить сковороду в топку печи и выпекать колбаски при температуре 150 °C в течение 35–45 минут.

Колбаски подавать только горячими, когда они чуть подрумянятся, с моченой брусникой.

Колбаса крупяная.

0,5 кг кишок, 5 стаканов перловой крупы, 2–3 л воды, 0,5 кг шпика, 2–3 крупные луковицы, 100 г жира, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки майорана, ½ ч. ложки тимьяна, ½ ч. ложки черного молотого перца, ½ ч. ложки душистого перца, соль.

Крупу промыть теплой водой и варить в подсоленной воде. Шпик нарезать кубиками и слегка обжарить с луком и добавить к крупе. Доведенную до неполной готовности кашу остудить, добавить пряности, перемешать и заполнить ею кишки. Концы завязать. Подготовленную колбасу положить в теплую воду, заправить пряностями, солью и варить на слабом огне до готовности.

Перед подачей на стол обжарить в жиру. Чтобы колбаса не потрескалась, ее нужно предварительно смочить теплой водой.

Колбаса грубая крупяная.

500 г прослойной свинины или грудинки, 500 г шкурки, 750 г свежей свиной печени, 750 г перловой крупы, 40 г соли (примерно 2 ст. ложки с небольшим верхом), 1 ч. ложка молотого душистого перца без верха, 1 ст. ложка майорана, 1 ст. ложка белого молотого перца без верха.

Свинину и шкурку положить на 60 минут в слабо кипящую воду. За 10 минут до окончания варки положить туда же печень. Затем все пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 4,5 мм). Тем временем крупу залить теплой водой (0,75 л) и оставить на 40 минут для того, чтобы она разбухла. Затем воду слить, а крупу добавить в фарш. Все перемешать, постепенно добавляя пряности. Свиные черевы наполнить фаршем и поместить на 30 минут в воду при температуре 72 °C. Колбасу вынуть из воды и охладить в прохладном помещении.

Крупяную колбасу подавать в холодном виде или, слегка поджарив, с жареным картофелем.

Тулдамыш с пшенной кашей.

300 г свиных кишок, 440 г пшена, 150 г свиного или бараньего сала, 100 г репчатого лука, соль, специи.

Нарезать мелкими кусочками сало, репчатый лук, перемешать и поставить тушить в посуде, в которой будет вариться каша. Протушив до полуготовности, залить горячей водой (1 л воды на 440 г крупы), посолить по вкусу, положить молотый черный перец и довести до кипения. Засыпать промытое пшено, время от времени помешивая. Как только каша загустеет, снять с плиты и дать остыть. Подготовленные свиные кишки плотно набить кашей, перевязать в нескольких местах шпагатом, чтобы получились небольшие колбаски, и отварить в подсоленной воде. Затем вынуть из воды шумовкой, уложить на противень и поставить в жарочный шкаф подсушить.

Готовый тулдамыш подать с растопленным сливочным маслом в горячем или холодном виде.

Кишки с гречневой крупой.

4 стакана гречневой крупы, 1 стакан крови, 1 стакан смальца, соль, перец.

4 стакана гречневой крупы развести стаканом крови и запарить стаканом кипящего смальца, вымешать, посолить, посыпать перцем, налить свободно в кишки, пока еще не остыла каша, завязать, выровнять. Положить в большую кастрюлю с холодной водой, варить 45 минут, переворачивая кишки, чтобы равномерно варились. Крышкой не накрывать, чтобы не полопались. Когда кишки сварятся, вынести их на холод. Холодные кишки резать на куски и поджаривать на смальце.

Бумбар рисовый.

Кишки бараньи длиной 30 см, 50 г риса, 15 г репчатого лука, 20 г зерен граната, перец, соль.

Рис отварить до полуготовности, откинуть на сито, облить теплой водой, дать стечь, а затем переложить в кастрюлю. Смешать с обжаренным мелко нарезанным репчатым луком, гранатовыми зернами, посолить, посыпать перцем, полить разогретым топленым маслом и довести до кипения на небольшом огне. Снять, когда рис будет готов. Бараньи тонкие кишки вывернуть, тщательно промыть, один конец крепко завязать шпагатом, а с другого конца при помощи специального шприца не очень плотно заполнить подготовленным фаршем и крепко завязать. Заполненные кишки разделить на части и перевязать шпагатом.

Подготовленный бумбар посыпать солью, слегка протереть, хорошо промыть, положить на сковороду с растопленным маслом, смазать сверху маслом и поставить на 15 минут в жарочный шкаф.

Колбаса картофельная.

1 кг картофеля, 2 яйца или 150 г манной крупы, 50 г свиного жира, 60 г репчатого лука, 1–2 зубка чеснока, укроп, соль, кишки.

Сырой очищенный картофель натереть, добавить яйца или манную крупу, соль, перец по вкусу, лук, слегка поджаренный в свином жиру, мелко нарезанный чеснок, сухой или соленый укроп и все тщательно перемешать. Этой массой начинить подготовленные кишки, завязать их и поджарить в свином жиру в жарочном шкафу.

Порезать на куски и подать, поливая жиром, в котором колбаса жарилась.

Ат-картасы.

Конские (или говяжьи) толстые кишки, соль.

Конские (или говяжьи) толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной 25–30 см. Маленькой скалкой или пальцами вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках осталось внутри. Куски завязать с двух концов, чтобы при варке жир не вытекал. На 5–6 минут положить в кипящую воду, затем вынуть и немного остудить. Обработанные таким образом кишки уложить на доску и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой. Потом снова обмыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль и варить 2 часа.

Сваренные кишки охладить, нарезать небольшими кружочками (2–3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.

Кишки бараньи тушеные.

1 кг бараньих кишок, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, черный молотый перец, соль.

Очищенные кишки сплести косичками, залить водой и отварить. После этого выложить на горячую сковороду со сливочным маслом, посыпать перцем, посолить, залить бульоном или горячей водой, чтобы кишки были полностью покрыты, добавить томат-пюре и тушить в жарочном шкафу до готовности.

Подать к столу как горячую закуску, поливая соусом, в котором тушились кишки. Можно подавать и как второе блюдо.

Кишки молодого барашка тушеные.

200 г кишок молодого барашка, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г томатного соуса, молотый черный перец, молотый красный перец, соль.

Готовить, как в предыдущем рецепте, только кишки сплести не косичками, а колечками, и посыпать смесью черного и красного перца. При тушении томат-пюре не добавлять.

При подаче полить жидкостью, в которой тушились кишки, и отдельно приготовленным томатным, соусом.

Няня.

500 г сухих свиных кишок, 200 г гречневой жидкой каши, ½ яйца, сало свиное, соль.

Сварить на молоке жидкую гречневую кашу, охладить ее, перемешать с сырыми яйцами, налить полученную массу в подготовленные кишки, завязать их с обоих концов и обжарить на свином сале.

Подавать к щам из квашеной капусты.

Курзе с бараньими кишками.

300 г бараньих кишок, 100 г легкого, 100 г внутреннего сала, 1 яйцо, ½ стакана уксуса, тмин, барбарис, перец, соль, 600 г муки, 1 стакан кислого молока.

Бараньи кишки несколько раз тщательно промыть и сварить до готовности. Затем вынуть их из бульона, посолить, положить в раствор уксуса на 8–4 дня, после чего откинуть на решето, дать стечь жидкости, мелко порубить, добавить мелко нарезанное, прожаренное внутреннее баранье сало, яйцо, тмин, барбарис, перец. Все смешать с мелко нарезанными вареными легкими.

Из пшеничной муки замесить крутое тесто, тонко раскатать его в пласт и вырезать тонким стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положить подготовленный фарш, защипать края елочкой, опустить в кипящий бульон или воду и варить до готовности. Подавать с кислым молоком.

Колбаски «Зятевы».

Тонкие кишки (свиные, телячьи), 1 кг свежего сала, 2 луковицы, 10 яиц, 1,5 стакана муки.

Сало пропустить через мясорубку, взбить (по отдельности) яйца и добавить муку. Обжарить нарезанный лук в масле и также добавить в эту массу, посолить, поперчить. Все вымешать.

Начинить кишки (они должны быть не очень длинными – в зависимости от посуды). Поставить кастрюлю на огонь, налить воды, довести до кипения. Опустить туда кишку, начиненную до 30 см и завязанную на концах. После того как кишка всплывет на поверхность, она должна еще повариться 6–8 минут. Аккуратно вынуть и так же варить остальные.

Колбаски хорошо подавать на стол горячими. Поэтому, вынув их из холодильника, можно нарезать кусочками, выложить в больший сосуд и поставить в духовку на 15 минут.

Кяти-шарапха с рисом.

Куски кишок длиной 40 см, 400 г ливера, 120 г жира-сырца, 200 г риса, чеснок, черный молотый перец, соль, тмин.

Перебранный и промытый в холодной воде рис опустить в кипящую воду и варить на сильном огне 10–12 минут. Рис откинуть, промыть и высыпать на чистую доску. Ливер пропустить через мясорубку, заправить жиром, черным перцем, тмином, солью с чесноком, добавить рис и перемешать. Готовую массу вложить в подготовленные кишки. Концы кишок зашить, опустить в подсоленную воду, отварить в течение 1,5 часа, охладить и нарезать на куски.

Подавать с бастой (кукурузной кашей) или мамалыгой, макая в абазинскую сметану (присоленную).