Глава 4. Блюда из субпродуктов.

Печень с молодым картофелем.

Ингредиенты.

1 кг печени 50 г сала.

700 г молодого картофеля 500 мл мясного бульона 3–4 луковицы.

3 ст. л. растительного масла 1 ст. л. сливочного масла специи.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

1. Картофель варите в мундире в течение 10 мин, потом очистите и нарежьте ломтиками.

2. В половине указанного количества масла слегка обжарьте очищенный и мелко нарезанный лук.

3. Печень промойте, нарежьте ломтиками и быстро обжарьте в оставшемся масле на сковороде при сильном огне.

4. В хорошо смазанный сливочным маслом горшочек положите слоями картофель, печень, лук, на верхний слой печени – немного сала и специй, закройте слоем картофеля, залейте мясным бульоном, чтобы продукты были покрыты им на 5 см.

5. Горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите печень с картофелем около 1 ч.

Говяжьи почки, запеченные в сметане.

Ингредиенты.

1,6 кг говяжьих почек.

3 ст. л. растительного масла.

2 моркови.

1 свекла среднего размера 5 клубней картофеля.

3 соленых огурца.

2 помидора 500 мл сметаны.

3 дольки чеснока соль.

Перец.

Способ приготовления.

1. Почки промойте, разрежьте на 2 части, залейте холодной водой и вымачивайте 3 ч, каждый час меняя воду.

2. Подготовленные почки переложите в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения. Отвар слейте, снова залейте почки холодной водой так, чтобы они были полностью ею покрыты, и варите до готовности.

3. Вареные почки нарежьте тонкой соломкой и слегка обжарьте в сковороде в растительном масле.

4. Морковь, свеклу и картофель помойте, очистите, нарежьте соломкой и обжарьте вместе с почками до полуготовности.

5. В отдельной сковороде тушите измельченные соленые огурцы вместе с дольками помидоров в течение 15 мин, затем переложите в горшочек, сверху поместите почки с овощами, влейте 3 стакана бульона, в котором варились почки, поперчите, посолите по вкусу и залейте сметаной, смешанной с толченым чесноком.

6. Горшочек, не накрывая крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и запекайте блюдо до тех пор, пока сметана не приобретет коричневатый оттенок. К столу почки подайте в горшочке.

Говяжья печень с майонезом.

Ингредиенты.

1,5 кг говяжьей печени.

1 л молока 3 ст. л. муки.

100 г свиного шпика.

2 ст. л. растительного масла.

3 стакана мясного бульона 80 г сметаны.

50 г сливочного масла.

4 ст. л. майонеза 2 луковицы.

2 моркови.

2 ст. л. измельченных листьев базилика и мяты.

Специи.

Соль.

Способ приготовления.

1. Печень вымачивайте в молоке в течение 2 ч, затем снимите с нее пленку, нарежьте крупными пластами так, чтобы они проходили по ширине в горлышко горшка. В каждом пласте сделайте надрезы острым ножом, в них положите брусочки шпика.

2. На дно горшочка налейте растопленное сливочное масло, уложите пласты печени, смазанные майонезом, между ними насыпьте очищенный и мелкорубленый лук, нашинкованную морковь, специи, соль.

3. Муку обжарьте на сковороде вместе с растительным маслом, разбавьте бульоном, сметаной, насыпьте измельченные листья базилика и мяты, доведите до кипения.

4. Залейте приготовленным соусом содержимое горшочка и поставьте его в умеренно разогретую духовку на 1–1,5 ч. Тушите на медленном огне, не давая соусу кипеть.

5. При подаче к столу разрежьте печень, как торт, на 4–6 частей прямо в горшочке, переложите в порционные тарелки, полейте соусом из горшочка.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель, вареный рис и овощные салаты.

Ассорти из печени, сердца и легких.

Ингредиенты.

500 г печени 400 г сердца 300 г легких.

2 луковицы 100 г моркови.

3 маринованных огурца соль.

Способ приготовления.

1. Промытые и нарезанные кубиками субпродукты положите в порционные горшочки, добавьте очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, тертую морковь и соль.

2. Горшочки поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо до готовности.

Потроха, тушенные с овощами.

Ингредиенты.

2 кг потрохов (гуся или утки) 4 ст. л. сливочного масла мясной бульон.

3 ст. л. томатной пасты или кетчупа 2 моркови.

1 небольшая репа.

4 клубня картофеля.

2 болгарских перца 2 луковицы.

4 ст. л. растительного масла зелень петрушки и укропа специи соль.

Способ приготовления.

1. Потроха промойте, нарежьте кусочками и обжарьте в растопленном сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренные потроха переложите в глиняный горшочек, залейте мясным бульоном так, чтобы потроха были им покрыты, добавьте томатную пасту или кетчуп, специи, соль и тушите в духовке на среднем огне 30 мин.

2. Морковь, репу и картофель очистите и нарежьте кубиками, подготовленный болгарский перец – соломкой. Лук очистите и измельчите. Обжарьте все овощи в сковороде в растительном масле.

3. Подготовленные овощи положите в горшочек поверх потрохов, не перемешивая с ними, горшочек накройте крышкой и поставьте в духовку на 15 мин.

4. Готовое рагу выложите на тарелки и посыпьте измельченной зеленью.

Куриные желудочки, тушенные с морковью.

Ингредиенты.

2 кг куриных желудочков.

4 моркови.

4 луковицы.

1 корень петрушки.

20 г сливочного масла.

0,5 стакана сметаны.

Лавровый лист (1 штука) 1 пучок зелени петрушки соль.

Перец по вкусу.

Способ приготовления.

1. Желудочки промойте, вымачивайте в холодной воде в течение 2–3 ч.

2. Подготовленные желудки положите в горшочек, добавьте лавровый лист, корень петрушки, нарезанную соломкой морковь и очищенный измельченный лук, залейте сметаной и растопленным сливочным маслом.

3. Горшочек плотно закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо при слабом огне в течение 3–4 ч. За 1 ч до готовности добавьте соль и перец.

4. К столу желудки подайте, выложив их на тарелки и украсив рубленой зеленью петрушки.

Печень с репчатым луком.

Ингредиенты.

1 кг говяжьей печени 6 луковиц.

4 моркови.

8 ст. л. растительного масла.

2 бульонных кубика 3 стакана воды соль.

Способ приготовления.

1. Печень промойте, обдайте кипятком, снимите с нее пленку, нарубите кусочками.

2. Лук очистите, нашинкуйте.

3. Очищенную морковь натрите на крупной терке.

4. Лук спассеруйте на сковороде в масле до золотистого цвета, добавьте морковь и обжарьте, затем выложите в сковороду печень и жарьте все 5 мин на сильном огне под крышкой.

5. Массу посолите, перемешайте и переложите в порционные горшочки. Залейте содержимое горшков бульоном, приготовленным из кубиков.

6. Горшочки поставьте в духовку и томите 30 мин при средней температуре.

Плов с гусиными потрохами.

Ингредиенты.

300 г риса.

300 г гусиных потрохов.

1 л воды.

3 моркови.

2 луковицы.

1 корень петрушки.

1 корень сельдерея 50 г топленого сала.

0. 5 пучка зелени петрушки соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

1. Гусиные потроха промойте, нарежьте небольшими кусочками, залейте холодной подсоленной водой и варите до полуготовности.

2. Коренья очистите, нарежьте кубиками и добавьте к потрохам.

3. Очищенный и измельченный репчатый лук обжарьте на сале, добавьте к нему мелко нарезанную зелень петрушки и потроха с овощами. Все хорошо перемешайте и разложите по горшочкам.

4. В каждый горшочек налейте бульон, в котором варились потроха, посолите, добавьте перебранный и промытый рис, перец и тушите в духовке 40–50 мин.

Свиные почки, тушенные с солеными огурцами.

Ингредиенты.

2 кг свиных почек.

2 ст. л. муки.

5 ст. л. растительного масла.

5 луковиц.

6 клубней картофеля.

2 л кипяченой воды.

2 соленых огурца.

3 штуки лаврового листа зелень петрушки и укропа соль.

Черный перец горошком.

Способ приготовления.

1. Почки очистите от жира и пленок, промойте, выложите в кастрюлю с холодной водой и доведите воду до кипения. Затем воду слейте, а почки промойте, залейте кипяченой водой и варите в кастрюле уже до готовности. Затем нарежьте их ломтиками.

2. Из бульона (2 стакана), в котором варились почки, приготовьте соус. Для этого муку и 2 ст. л. масла поджарьте на сковороде до темно-коричневого цвета, разведите горячим бульоном и варите в течение 10 мин.

3. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарьте в оставшемся масле, соедините с почками и жарьте все вместе 3 мин.

4. Почки и лук переложите в горшочек, добавьте нарезанный кубиками картофель, ломтики огурцов, лавровый лист, перец горошком, посолите по вкусу. Содержимое горшочка залейте приготовленным соусом, горшочек закройте крышкой и поставьте в духовку на 30 мин.

5. При подаче к столу содержимое горшочка переложите в большое подогретое блюдо, украсьте зеленью петрушки и укропа.

Гуляш из легкого.

Ингредиенты.

2 кг легкого.

80 г растительного масла.

2 ст. л. томатной пасты.

2 луковицы.

Лавровый лист.

Соль.

Перец.

Способ приготовления.

1. Легкое промойте, выложите в кастрюлю с кипящей водой (воды должно быть в 1,5 раза больше) и варите на слабом огне около 2 ч.

2. Готовое легкое выньте, нарежьте кубиками среднего размера, поперчите, посолите и обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом. За несколько минут до готовности посыпьте мукой и добавьте очищенный и измельченный лук.

3. Обжаренное легкое переложите в горшочек, залейте 4 стаканами бульона, в котором они варились, добавьте томатную пасту, лавровый лист.

4. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку томиться. Через 20 мин горшочек достаньте из духовки, укутайте теплым полотенцем и выдержите 15 мин при закрытой крышке.

5. Подайте легкое к столу с жареным картофелем или гарниром из тушеного лука.

Требуха с луком и кореньями.

Ингредиенты.

2 кг требухи 5 луковиц.

3 штуки лаврового листа.

80 г растительного масла.

3 корня петрушки.

Соль перец.

Способ приготовления.

1. Требуху тщательно промойте, очистите, выложите в кастрюлю с подсоленной водой, добавьте лавровый лист и измельченные корни петрушки, варите в течение 1–1,5 ч. Затем выньте из кастрюли, нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на сковороде в 50 г растительного масла на сильном огне, пока не появится румяная корочка.

2. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте на сковороде в оставшемся масле до золотистого цвета.

3. Требуху и лук выложите в горшочек чередующимися слоями, каждый слой поперчите. Все залейте бульоном, в котором варилась требуха, на 2/3 высоты горшочка.

4. Горшочек закройте крышкой, поставьте в несильно разогретую духовку и тушите 30–40 мин при слабом огне.

К готовой требухе подайте картофельное пюре и овощные салаты.

Вымя с овощами.

Ингредиенты.

2 кг вымени.

2 л воды.

4 моркови.

3 луковицы.

8 клубней картофеля.

1 огурец.

3 помидора.

1 репа.

150 г сметаны зелень по вкусу специи соль.

Способ приготовления.

1. Вымя промойте и целым куском варите до готовности в кастрюле, добавив в воду соль и специи.

2. Овощи помойте, морковь, лук, картофель и репу очистите и нарежьте мелкими кубиками, огурец и помидоры – дольками.

3. Вареное вымя нарежьте кубиками, выложите в порционные горшочки вместе с овощами, залейте 1 л бульона, в котором варилось вымя.

4. Горшочки закройте крышкой и тушите в духовке до размягчения овощей. За 15 мин до готовности в горшочек влейте сметану.

5. Блюдо подайте к столу в горшочках, посыпав рубленой зеленью.

Язык в майонезном соусе.

Ингредиенты.

2 кг говяжьего языка.

2 луковицы.

По 2 корня петрушки и сельдерея.

Зелень по вкусу.

Соль.

Черный перец горшком.

Для соуса: 2 ст. л. муки.

2 ст. л. сливочного масла.

1 ч. л. сахара.

1 ст. л. столового уксуса.

3 ст. л. майонеза.

0. 5 стакана кураги, чернослива и изюма.

Способ приготовления.

1. Язык зачистите, тщательно промойте, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрыла язык, добавьте очищенные коренья, лук, соль и перец горошком и варите до готовности.

2. Для приготовления соуса муку обжарьте на сковороде в сливочном масле, добавьте сахар, уксус, 1 л бульона, в котором варился язык, майонез и все хорошо перемешайте. Распаренные изюм, курагу и чернослив положите в соус и кипятите его 10 мин.

3. Вареный язык выньте из кастрюли, промойте под струей холодной воды, снимите кожу, нарежьте длинными широкими полосками, переложите в горшочек и залейте горячим соусом.

4. Горшочек закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку на 30 мин.

5. При подаче к столу ломтики языка выложите в глубокие тарелки, полейте соусом и украсьте измельченной зеленью.

На гарнир подайте отваренный целыми клубнями картофель.

Куриные сердца с овощами.

Ингредиенты.

700 г куриных сердец 2 луковицы 2 помидора.

1 баклажан.

20 г сливочного масла.

2 столовые ложки растительного масла 1 стакан воды.

Зелень петрушки и укропа соль.

Способ приготовления.

1. Сердца промойте, выложите на сковороду с растительным маслом и обжарьте.

2. Лук и баклажан очистите и мелко нарежьте.

3. Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу и нарежьте ломтиками.

4. Выложите в горшочек подготовленные ингредиенты слоями: сначала сердечки, затем баклажан, лук, помидоры, посолите, добавьте сливочное масло и воду.

5. Горшочек плотно закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо до готовности сердец.

6. К столу подайте, украсив измельченной зеленью укропа и петрушки.