Глава 3. Блюда из птицы и кролика.

Гуляш из курицы с картофелем.

Ингредиенты.

1 кг куриной мякоти.

2 луковицы.

1 кг картофеля.

50 мл растительного масла.

100 г сливочного масла.

0,5 ч. л. горчицы или кетчупа.

Специи.

Соль.

Черный молотый перец.

Способ приготовления.

1. Куриную мякоть промойте, нарежьте кусками, немного подсолите и жарьте в растительном масле вместе с очищенным и измельченным луком на сковороде до полуготовности.

2. Картофель очистите и нарежьте соломкой.

3. Разложите мясо по порционным горшочкам, добавьте черный молотый перец, специи и горчицу или кетчуп, затем почти доверху заполните горшочки картофелем, посолите. Влейте воду примерно на 3/4 горшочка.

4. Поставьте горшочки в умеренно разогретую духовку. Через 30 мин положите в каждый горшочек сливочное масло и доведите блюдо до готовности.

Курица со специями и чесноком.

Ингредиенты.

1 курица.

50 г маргарина 700 г картофеля.

2 луковицы.

400 г бульона или воды.

2 дольки чеснока.

Специи.

Соль.

Перец.

Способ приготовления.

1. Подготовленную курицу разрубите на порционные куски и обжарьте в растопленном маргарине.

2. Очищенный картофель нарежьте кубиками, лук измельчите.

3. В горшочки положите слой картофеля и лука, обжаренные куски курицы, затем снова слой картофеля и лука, добавьте соль, перец, специи, залейте бульоном или водой и тушите в духовке 50–60 мин.

4. Подайте к столу в горячем виде, посыпав тертым чесноком.

Курица с рисом и соевым соусом.

Ингредиенты.

1,2 кг куриного филе.

1,5 стакана риса.

4 луковицы.

2 дольки чеснока.

100 г соевого соуса.

2 ст. л. лимонного сока.

1 киви.

Соль.

Красный молотый перец.

Способ приготовления.

1. Куриное филе промойте, нарежьте кусочками, перемешайте с очищенным и мелко нарезанным луком и толченым чесноком, поперчите, посолите по вкусу, влейте соевый соус, лимонный сок, хорошо перемешайте, закройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь (можно просто на несколько часов).

2. В порционные горшочки насыпьте промытый и обсушенный рис, залейте его водой так, чтобы ее уровень был на 10–15 мм выше риса, добавьте подготовленное куриное филе с луком и получившимся соком и поставьте в холодную духовку, затем разогрейте ее при сильном огне до температуры 180–200 °C и тушите блюдо до готовности риса.

3. Готовое блюдо подайте к столу в горшочках, украсив дольками киви.

Курица, тушенная с зеленью.

Ингредиенты.

Тушка курицы весом 1,2 кг.

1,7 кг айвы.

3 луковицы.

1 стакан воды.

200 г зелени базилика.

Зелень укропа и кинзы.

Специи.

Соль.

Способ приготовления.

1. Тушку промойте, нарубите небольшими кусочками.

2. Лук очистите, измельчите, соедините с мясом, посолите, добавьте специи, рубленую зелень базилика и все тщательно перемешайте.

3. Айву помойте, удалите сердцевину, нарежьте дольками.

4. На дно горшочка положите мясо с луком и специями, сверху – дольки айвы, добавьте горячую воду и тушите в духовке при закрытой крышке на слабом огне в течение 1–1,5 ч, не размешивая.

5. Перед подачей к столу перемешайте содержимое горшочка, разложите по тарелкам и посыпьте измельченной зеленью укропа и кинзы.

Курица с баклажанами и морковью.

Ингредиенты.

800 г куриного филе.

2 моркови.

1 кг баклажанов.

3 луковицы.

70 г сливочного масла.

5 ст. л. растительного масла.

Соль.

Перец.

Способ приготовления.

1. Куриное филе промойте, поперчите, посолите, обжарьте на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета.

2. Баклажаны обдайте кипятком, снимите с них кожицу, нарежьте маленькими кубиками, посолите и слегка обжарьте в отдельной сковороде с добавлением растительного масла (3 ст. л.).

3. Лук очистите, измельчите, морковь натрите на крупной терке и обжарьте их вместе на сковороде в оставшемся растительном масле.

4. На дно горшочка выложите куриное филе, на него – баклажаны, затем – лук и морковь.

5. Горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку на 20–30 мин.

Цыплята с яблоками и черносливом.

Ингредиенты.

3 цыпленка весом не более 500 г каждый.

700 г яблок.

100 г чернослива.

1 стакан сметаны.

3 ст. л. растительного масла.

Соль.

Перец.

Способ приготовления.

1. Цыплят обработайте, разрежьте на 4 части, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде с маслом с обеих сторон.

2. Переложите куски цыплят в горшочек, добавьте яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные крупными дольками, чернослив без косточек.

3. Содержимое горшочка залейте сметаной, закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 10–15 мин.

4. К столу цыплят подайте в горшочке. Гарнир к этому блюду не требуется.

Цыплята с грибами.

Ингредиенты.

3 цыпленка.

500 г картофеля.

5 луковиц.

100 г моркови.

50 г кулинарного жира.

50 г сушеных белых грибов.

50 г сыра.

Зелень петрушки.

Соль.

Для соуса:

100 г сметаны.

2 ст. л. муки.

75 г грибного отвара.

Соль.

Способ приготовления.

1. Обработанных цыплят разрубите на куски массой 40–50 г.

2. Очищенные картофель, морковь, лук нарежьте кубиками. Лук и морковь спассеруйте отдельно друг от друга.

3. Грибы отварите, нарежьте соломкой.

4. Куски цыплят положите в горшочек, добавьте картофель, спассерованные лук и морковь, грибы.

5. Для приготовления соуса муку спассеруйте без жира, слегка охладите, влейте горячий грибной бульон, размешайте до однородной массы, варите 20 мин. В конце варки добавьте прокипяченную сметану, соль, варите еще 5 мин, процедите и залейте куски цыплят.

6. Горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите 30–40 мин.

7. За 10–15 мин до окончания тушения посыпьте содержимое горшочка тертым сыром.

8. Подайте к столу, украсив измельченной зеленью петрушки.

Куриные окорочка с овощами.

Ингредиенты.

1 кг куриных окорочков 1 кг цветной капусты.

4 клубня картофеля 1 морковь 1–2 луковицы.

1 банка консервированного зеленого горошка.

1 пучок зелени.

2 бульонных кубика.

Способ приготовления.

1. В горшочек слоями уложите вымытые и рубленые куриные окорочка, очищенный и нарезанный кубиками картофель, разобранную на соцветия цветную капусту, зеленый горошек, натертую на терке морковь, мелко нарезанные репчатый лук и зелень.

2. Содержимое горшочка залейте бульоном, приготовленным из кубиков, и поставьте в умеренно разогретую духовку на 1 ч.

Курица с пшеном и тыквой.

Ингредиенты.

Тушка курицы весом примерно 1 кг.

2 стакана пшена.

300 г мякоти тыквы.

100 г маргарина.

2 ст. л. топленого сливочного масла.

1 луковица 1 морковь сахар.

Зелень базилика соль.

Способ приготовления.

1. Промойте курицу и аккуратно отделите мясо от костей (кожа и кости не используются), нарежьте кусочками и обжарьте в маргарине до появления корочки, затем добавьте нарезанную длинной соломкой морковь и измельченный лук, обжарьте вместе с мясом до золотистого цвета лука, посолите, перемешайте.

2. Тыкву нарежьте маленькими кубиками и смешайте с пшеном, промытым в семи водах, добавьте немного сахара и соли.

3. На дно горшочка выложите слой мяса с овощами, рубленый базилик, затем слой пшена и тыквы, залейте кипятком на 2 см выше уровня содержимого горшочка.

4. Горшочек поставьте в разогретую до 200 °C духовку и томите блюдо до готовности пшена.

5. При подаче к столу пшено залейте топленым маслом.

Куриное мясо в сметанном соусе.

Ингредиенты.

1,8 кг куриного мяса.

1 ст. л. муки.

1 стакан куриного бульона или молока.

0,5 стакана сметаны.

60 г оливкового масла.

5 ст. л. сливочного масла.

4 ст. л. тертого сыра.

Соль.

Способ приготовления.

1. Мясо промойте, нарежьте полосками, посолите и обжарьте на сковороде в оливковом масле.

2. Для приготовления соуса муку подсушите на отдельной сковороде, не обжаривая ее, затем добавьте 3 ст. л. сливочного масла и, непрерывно помешивая, слегка обжарьте, потом понемногу влейте горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, доведите до кипения. Полученный белый соус смешайте со сметаной и доведите до кипения.

3. Обжаренное мясо переложите в горшочек, залейте соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните оставшимся растопленным маслом, закройте крышкой и запекайте в духовке до готовности.

Плов из курицы с барбарисом.

Ингредиенты.

500 г курицы.

1 л воды.

400 г риса.

3 луковицы.

100 г топленого масла.

2 моркови.

0,5 стакана барбариса.

0,5 пучка зелени петрушки соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

1. Курицу промойте, разрежьте на небольшие куски и обжарьте в топленом масле. После этого добавьте очищенный и нарезанный кольцами лук, натертую на крупной терке морковь и жарьте 15 мин. Затем добавьте воду и тушите еще 10 мин.

2. Курицу уложите в горшочки, добавьте перебранный и промытый рис, барбарис, измельченную зелень петрушки, соль, перец, налейте столько воды, чтобы она была выше уровня риса на два пальца, и тушите в разогретой духовке до готовности.

Утка, тушенная с картофелем.

Ингредиенты.

1 утка.

Жир для жаренья.

400 г картофеля.

1 морковь.

1 свекла.

2 луковицы.

Бульон куриный или вода.

Соль.

Перец.

Способ приготовления.

1. Тушку утки разрежьте на куски и обжарьте на горячей сковороде с жиром.

2. В горшочек положите обжаренные куски утки, добавьте очищенные и нарезанные картофель, морковь и свеклу, слегка обжаренный лук, соль, перец, залейте горячим бульоном или водой на 2/3 высоты горшочка. Поставьте горшочек в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо до готовности.

Утка с репой.

Ингредиенты.

700 г мяса утки 600 г репы.

2 стакана бульона или воды.

1 луковица.

1 ч. л. красного вина.

1 ст. л. куриного жира.

Специи.

Рубленая зелень укропа или петрушки соль.

Способ приготовления.

1. Куски утки обжарьте в жире.

2. Репу помойте, нарежьте кубиками, залейте кипятком и оставьте на несколько минут, затем положите ее в горшочек, добавьте бульон, доведите до кипения.

3. В горшочек положите нарезанный полукольцами и спассерованный лук, добавьте вино, соль, специи, куски обжаренной утки, поставьте его в слегка разогретую духовку и тушите блюдо до готовности.

4. При подаче к столу посыпьте зеленью укропа или петрушки.

Гусь по-деревенски.

Ингредиенты.

700 г гуся.

250 г гречневой крупы.

1 луковица.

1 морковь.

200 г сметаны.

Соль.

Перец.

Способ приготовления.

1. Обработанную тушку птицы разрубите на маленькие кусочки, сложите в порционные горшочки, влейте немного воды и, закрыв крышкой, тушите до полуготовности.

2. Затем добавьте соль, перец, очищенный и нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую крупу и продолжайте варить.

3. Когда крупа немного разварится, достаньте горшочки, добавьте сметану, закройте крышкой, снова поставьте в духовку и доведите до готовности.

Гусь с антоновскими яблоками.

Ингредиенты.

0. 5 тушки гуся.

1 кг антоновских яблок.

2 корня петрушки.

1 корень сельдерея.

Соль.

Перец.

Способ приготовления.

1. Яблоки помойте, очистите от сердцевины и нарежьте дольками.

2. Половину тушки гуся промойте, разрубите на достаточно крупные куски, посолите, поперчите и уложите в горшочек вперемешку с дольками яблок и рублеными кореньями.

3. В горшочек влейте горячей воды на 3/4 высоты мяса и поставьте его в разогретую духовку на 1,5 ч.

4. При подаче к столу куски гуся вместе с дольками яблок выложите на тарелки.

В качестве гарнира рекомендуются тушеная капуста, вареная фасоль, заправленная сливочным маслом, рассыпчатая гречневая каша или картофель, варенный кусочками.

Кролик, тушенный в красном вине.

Ингредиенты.

1,5 кг мяса кролика.

250 г свиного жира.

7 луковиц среднего размера.

1-2 ломтика черного хлеба.

Мука.

Красное вино.

Соль.

Перец.

Способ приготовления.

1. Мясо промойте, разрежьте на порционные куски, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке и выложите в горшочек, чередуя мясо с нарезанным ломтиками свиным жиром, очищенным и нарубленным луком и крошками черного хлеба. Продукты в горшочке полейте подогретым красным вином, разведенным водой, чтобы содержимое горшочка примерно на 3/4 было покрыто жидкостью.

2. Горшочек поставьте в слегка нагретую духовку и тушите на слабом огне 1,5 ч.

Мясо кролика, тушенное с кореньями.

Ингредиенты.

Часть тушки кролика весом 1,5 кг.

1 л воды.

80 мл растительного масла.

2 корня петрушки.

1 корень сельдерея.

2 луковицы 1 морковь.

3 штуки лаврового листа соль.

Перец.

Способ приготовления.

1. Кролика промойте, нарубите кусочками весом примерно 60 г, посолите, поперчите, положите на сковороду и слегка обжарьте в масле со всех сторон.

2. Обжаренные куски переложите в горшочек, полейте соком, образовавшимся в процессе жаренья, влейте горячую воду, добавьте разрезанные пополам коренья, очищенные целые луковицы, лавровый лист, посолите.

3. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 1,5–2 ч.

В качестве гарнира к этому блюду подайте жареный картофель, отварной рис или гречневую рассыпчатую кашу.

Кролик в сметанном соусе.

Ингредиенты.

Часть тушки кролика весом 2 кг 100 г шпика.

80 г растительного масла.

1 стакан сметаны.

2 ст. л. муки.

2 ст. л. сливочного масла.

Корни петрушки и сельдерея.

2 луковицы.

1 морковь.

0,5 пучка петрушки.

0,5 пучка укропа.

Уксус для маринования.

Специи.

Соль.

Способ приготовления.

1. Часть тушки кролика освободите от пленок, нарубите порционными кусками, промойте в воде, переложите в глубокую миску, залейте холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан столового уксуса на 1 л воды) и поставьте для маринования на 3 ч.

2. По истечении указанного срока куски кролика достаньте из маринада, в каждом куске сделайте проколы, в которые вставьте нарезанные брусочками кусочки шпика длиной 5 см и толщиной 5 мм. Нашпигованные куски переложите в сковороду, посолите, полейте растительным маслом и жарьте на среднем огне до образования румяной корочки.

3. Сметану и сок, образовавшийся в процессе жаренья, влейте в кастрюлю, доведите до кипения, добавьте муку, предварительно поджаренную со сливочным маслом и разведенную 2 стаканами воды, и, непрерывно помешивая, варите в течение 3–5 мин. Затем соус процедите.

4. Обжаренные куски кролика переложите в горшочек, добавьте очищенные и нарезанные коренья, лук, специи, соль, влейте сметанный соус, горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите 30–40 мин при средней температуре.

5. При подаче к столу кролика выложите на блюдо, полейте соусом из горшочка, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа.

На гарнир рекомендуется подать вареный или жареный картофель.

Дичь тушеная.

Ингредиенты.

1,5 кг дичи.

2 стакана воды.

3 корня петрушки.

2 корня сельдерея.

3 луковицы.

1 морковь.

2 штуки лаврового листа специи.

Соль перец.

Способ приготовления.

1. У дичи удалите перья, внутренности, промойте ее, нарубите порционными кусками, посолите, поперчите, выложите в горшочек, залейте горячей водой, добавьте разрезанные пополам коренья, очищенные целые луковицы, лавровый лист, специи, посолите. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 1,5–2 ч.

2. При подаче к столу куски дичи выложите на тарелки, залейте бульоном из горшочка, посыпьте зеленью петрушки и укропа.

Дичь с овощами и зеленью.

Ингредиенты.

800 г дичи.

1 баклажан.

2 помидора 1 кабачок.

1 болгарский перец.

2 клубня картофеля 1 луковица.

1 морковь.

3-5 зубчиков чеснока.

1 стакан воды.

2 ст. л. растительного масла 50 г сливочного масла соль.

Способ приготовления.

1. Куски дичи выложите на сковороду с растительным маслом и обжарьте с двух сторон.

2. Баклажан, кабачок, морковь, картофель и лук очистите и мелко нарежьте.

3. Чеснок и болгарский перец измельчите.

4. Помидоры нарежьте ломтиками.

5. В горшочек положите обжаренную дичь, овощи слоями, залейте водой, добавьте соль, сливочное масло, поставьте его в разогретую духовку и тушите блюдо до готовности мяса.