Заготовки из мяса.

Сухой бульон мясной.

56 кг говядины, 2 передние лопатки, 3 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриных тушек, 500 г лука-порея, 30 клубней корневого сельдерея, 30 корней петрушки, 30 морковок, 30 луковиц, 100 г душистого перца, 100 г гвоздики, мускатный орех.

Говядину разрубить на куски, промыть в холодной воде. Говяжью лопатку, телятину, уток, зайцев, индеек, кур разделать, запечь в духовке до полуготовности без соли. Лук-порей, сельдерей, петрушку, морковь, репчатый лук, душистый перец и гвоздику залить водой, добавить говядину и все оставшееся мясо. Варить в течение суток, время от времени подливая воду и снимая накипь. Готовый бульон процедить, отжимая мясо, которое снова положить в кастрюлю, залить водой и варить еще 1 ч. Полученный бульон процедить, соединить с крепким бульоном долгой варки, снять с поверхности бульона жир, процедить сквозь частое сито. Второй раз процедить сквозь салфетку. Процеженный бульон поставить на огонь, варить до загустения, снимая пену. В загустевший бульон добавить 2 натертых на мелкой терке мускатных ореха, увеличить огонь и варить бульон при сильном кипении, постоянно помешивая. Варить 1–2 ч., готовый бульон разлить по формам или блюдам, дать застыть. Застывший бульон вынуть из форм, высушить в тени на свежем воздухе, положить в бумажные пакеты и хранить в холодном сухом месте. Можно хранить сухой бульон в банках, плотно закрытых крышками. Из назначенной пропорции мяса должно получиться не менее 5,6 кг сухого бульона.Сухой бульон можно готовить и без дичи, из одной говядины, но уже без добавления соли.