Глава 9. Нетрадиционные сорта пива.

Из жизни великих. Дочь знаменитого писателя Марго Хемингуэй любила все сорта темного пива, но особенно портер. Еще до начала ее карьеры топ-модели на вечеринке у подруги Марго сидела и смаковала портер, как вдруг к ней подошел молодой человек и сказал: «Ты так красиво пьешь пиво, и я тебя давно люблю…». Потом Хемингуэй всегда вспоминала этот случай с улыбкой. Но в дальнейшем из-за строгих требований диеты Марго очень редко баловала себя любимым напитком.

Крестьянское пиво.

Требуется: 1,5 кг корня пырея, 25 л воды, 12 ст. л. пивных дрожжей, 2 стакана хмеля.

Способ приготовления. Корни пырея промойте и измельчите, положите в большой котел, залейте 15 л воды и оставьте на ночь. Утром поставьте котел на огонь и кипятите до тех пор, пока корни не опустятся на дно. Если при этом выкипит много воды, то ее нужно долить.

Пока корни будут кипеть, приготовьте большой бак с краном у самого дна, на дно положите солому слоем 13 см и прижмите ее, чтобы она потом не всплыла. Поместите этот бак на подставку.

Когда корни будут готовы, слейте жидкость в бак, добавьте хмель и оставьте на 20–30 минут. В котел с корнями влейте оставшиеся 10 л воды и опять поставьте кипятить. Если жидкость в баке окажется мутной, пропустите ее два раза сквозь солому или полотняный фильтр и поставьте в холодильник.

Жидкость, полученную после второй варки, также несколько раз процедите. Введите в нее дрожжи и оставьте для брожения. Когда на поверхности покажутся белые пузырьки, обе подготовленные жидкости можно соединить. Для этого кадку, освобожденную от соломы, вымойте, насухо вытрите, смешайте в ней обе жидкости и оставьте настаиваться. По прошествии 3 часов разлейте напиток по сухим бутылкам и, не закрывая, оставьте на ночь в теплом месте. Утром незакрытые бутылки поставьте на холод, а спустя 2 часа заткните их пробками. На следующий день бутылки плотно закупорьте. Через 10–12 дней пиво будет готово к употреблению.

Пиво из слив.

Требуется: 6 кг слив, 3 ст. л. пивных дрожжей, 40 г лимонной цедры, 3 л воды, 1 стакан сахара, 100 г винного камня.

Способ приготовления. Спелые сливы промойте, очистите от косточек, разомните и протрите через сито. Приготовленную таким образом мякоть размешайте в 2 л теплой воды. 1 л воды вскипятите и растворите в ней сахар и винный камень. Этот сироп добавьте в воду, смешанную со сливой, перелейте смесь в бутылку и поставьте ее в холодное место, чтобы она быстро остыла.

Через 30 минут влейте в сливовую смесь дрожжи и оставьте ее бродить при комнатной температуре.

По истечении 2 дней лимонную цедру обдайте кипятком, измельчите, положите в марлевый мешок и опустите в бутыль, которую после этого плотно закупорьте. Через 7—10 дней откройте крышку, лимонную цедру удалите, а пиво разлейте по маленьким бутылкам и поставьте на холод. Приготовленное таким образом пиво не требует долгого выдерживания и становится пригодным для употребления уже через 2–3 дня. Самым вкусным считается пиво, выдержанное в холодном месте в течение 3 недель.

Лимонное пиво.

Требуется: 1,5 г сахара, 3 лимона, 30 г апельсиновой корки, 2 ст. л. пивных дрожжей, 7 л воды.

Способ приготовления. Подогрейте 2 л воды. Сахар и винный камень растворите в воде, вскипятите и, когда все разойдется, вылейте в заранее подготовленный деревянный бочонок объемом 10 л с краном у дна. Спелые лимоны вымойте, очистите от кожуры, выжатый из мякоти сок добавьте в сироп. Туда же положите 2 ст. л. дрожжей и все это разведите водой.

Все хорошо перемешайте и поставьте в теплое место с постоянно поддерживаемой температурой от 15 до 20 °C. Бочонок заткните пробкой, в которую нужно вставить стеклянную трубку для выхода газа.

На третий день брожения бочонок откройте, измельчите апельсиновую корку и опустите ее в пиво. Через 5 дней разлейте всю жидкость в бутылки через кран и плотно закупорьте их. Точно таким же способом можно приготовить пиво из других цитрусовых.

Вишневое пиво с кориандром.

Требуется: 3,5 кг вишен, 3 кг сахара, 100 г винного камня, 1 лимон, 3 ст. л. меда, 60 г семян кориандра, 2 ст. л. пивных дрожжей, 20 л воды.

Способ приготовления. Вишню промойте, очистите от косточек, разотрите в пюре и протрите через сито, а затем залейте 17 л воды.

В оставшейся воде разведите сахар, винный камень и на медленном огне доведите раствор до кипения. Поварите несколько минут, чтобы все компоненты полностью растворились, немного охладите. Вылейте сироп в деревянную кадку, туда же добавьте залитую водой вишню. Семена кориандра подробите, половину немного поджарьте на сухой сковородке. Потом положите поджаренные семена в кадку вместе с дрожжами и перемешайте.

Поставьте кадку в теплое место и накройте салфеткой. Оставьте ее на 3 дня, чтобы пиво перебродило. С лимона снимите цедру и измельчите. Дольки очистите от кожицы, разомните и смешайте с медом и оставшимися семенами кориандра. Эту смесь на медленном огне доведите до кипения и поварите в течение 4–5 минут. Вместе с цедрой добавьте ее в пиво, после этого выдерживайте его еще 2 дня.

Напиток процедите через марлю и перелейте в небольшие бутылки. Плотно закупорьте их пробками и поставьте в холодное место. Через 2 недели пиво будет готово к употреблению.

Пиво желудевое.

Требуется: 5 кг желудей, 20 г хмеля, 2 ст. л. свежих пивных дрожжей.

Способ приготовления. Соберите крупные желуди и очистите их. Положите их в деревянный бак емкостью 12 л и залейте водой.

Для того чтобы желуди потеряли свойственную им горечь, нужно вымачивать их в течение 2 недель, меняя воду каждые 3 дня. После этого положите свежий хмель, добавьте дрожжи, залейте чистой водой и оставьте на 10–15 дней в прохладном месте для брожения. Бочонок при этом должен быть закрыт, но не плотно.

После брожения пиво сразу можно пить. Не вынимайте из бака желуди, и тогда каждый раз взятую часть пива снова доливайте водой. Не храните желудевое пиво дольше года, так как за это время оно теряет свои вкусовые качества.

Пиво из гороховых стручков.

Требуется: 5 кг гороховых стручков, 1 стакан хмеля, 2 ст. л. пивных дрожжей, 3 яичных белка.

Способ приготовления. Засыпьте в котел недозрелые молодые стручки гороха, залейте холодной водой, чтобы вода стояла поверх стручков на 12 см. В течение нескольких часов кипятите их, вместо выкипевшей воды постоянно доливая свежую.

После кипения горячий отвар процедите сквозь сито. Хмель положите в воду и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите в течение 20 минут, потом остудите и процедите. Когда отвар из гороховых стручков остынет до температуры 30–40 °C, соедините его с отваром хмеля и свежими дрожжами. Все это хорошо размешайте и оставьте на 3 суток для брожения.

Если на поверхности появится пена, снимайте ее осторожно, не размешивая саму жидкость. Перебродившее пиво перелейте в бочонок или в бутылки, плотно закройте и оставьте в холодном месте. Через 7 дней пиво годно к употреблению.

Если почему-либо подобное пиво получится мутным, его можно осветлить следующим образом. Пиво слейте в котел, потом добавьте туда взбитые с водой яичные белки, хорошо размешайте и доведите жидкость до кипения. Появляющуюся при этом пену снимайте. После этого пиво будет прозрачным и чистым.

Пивные советы. Лимонное пиво используется как один из компонентов эффективного пятновыводящего средства для плотных драповых и шерстяных тканей. Небольшое количества лимонного пива смешивают в пузырьке с несколькими каплями нашатырного спирта, закрывают пробкой и в течение 2–3 дней настаивают в темном месте. Небольшое количество смеси наносят на пятно и втирают легкими движениями мягкой материей. Затем пятновыводитель смывают теплой водой.

Морковное пиво.

Требуется: 8 кг моркови, 1 стакан сахара, 1/2 стакана хмеля, 1 ст. л. пивных дрожжей, 1 лимон, 20 г порошка корицы.

Способ приготовления. Очищенную морковь натрите на мелкой терке, засыпьте сахаром и оставьте на час. После этого выжмите сок и прокипятите его на медленном огне, добавляя в сок порошок корицы, постоянно помешивая, поварите еще 15 минут, а потом остудите до комнатной температуры.

Лимон вымойте, отделите от него цедру и измельчите ее. Из мякоти выжмите сок и добавьте его вместе с цедрой в морковный сок. Все это прокипятите и процедите. Затем остудите сок до температуры 30–40 °C и разбавьте водой, воды нужно взять в 4 раза больше, чем сока. В эту жидкость добавьте хмель и дрожжи, тщательно размешайте.

На 3 суток оставьте жидкость в прохладном месте, появляющуюся пену снимайте. По окончании брожения разлейте пиво в бочонки или в бутылки, плотно закупорьте и вынесите в холодное место для хранения.

Пиво из картофеля.

Требуется: 30 кг картофеля, 2 кг солода, 300 г пивных дрожжей, 800 г хмеля.

Способ приготовления. Очищенный картофель опустите в несоленую воду и варите до готовности. Готовый картофель разомните и разотрите, выложите в большой котел, залейте 75 л воды. Варите, постоянно помешивая, пока вся мякоть не превратится в жидкий взвар.

Солод замочите в 2 л воды и, остудив картофельный взвар до 65 °C, постепенно соедините его с солодом, постоянно размешивая. Потом закройте емкость с жидкостью и оставьте на 3–4 часа. По прошествии этого времени, сцедив смесь, вылейте ее опять в котел и, положив туда же хмель, варите еще 50–60 минут.

Потом процедите жидкость через сито, вылейте в холодную кадку и, когда смесь остынет до 15 °C, влейте дрожжи, разведенные водой. Когда дрожжи начнут в бродильном чане опускаться вниз, сцедите пиво в бочонок и оставьте его незакрытым на 3–4 дня, брожение закончится уже в нем. После этого бочонок плотно закройте и поставьте в холодное место.

Медовое пиво.

Требуется: 90 л воды, 12 л меда, 200 г хмеля, 1/4 л свежих или 20 г сухих пивных дрожжей.

Способ приготовления. Тщательно размешайте патоку в воде и варите эту смесь до тех пор, пока пена не перестанет выступать на поверхности жидкости. Выкипевшую воду нужно заменять свежей. Таким образом сваренная сыта будет заключать в себе тот же процент меда, как и до варки.

Хмель положите в марлевый мешочек, опустите его в жидкость и доведите до кипения. Соберите обильно выступающую пену, когда же пенообразование прекратится совершенно, выньте и отожмите мешочек с хмелем, после чего снимите емкость с огня.

Когда жидкость остынет до температуры 30 °C, процедите ее сквозь частое волосяное сито и вылейте в тщательно вымытую и выпаренную бочку для брожения. Для ускорения брожения в бродильную бочку с жидкостью влейте пивные дрожжи. Если используются сухие дрожжи, то сначала растворите их в 1 л медовой жидкости, нагретой до 30 °C, и оставьте на несколько часов в теплом месте. Когда на поверхности жидкости начнут появляться пузырьки, влейте дрожжи в подготовленную жидкость.

Поставьте бочку в теплое помещение с температурой около 16 °C. Верхнее отверстие бочки закройте чистой плотной тканью. Жидкость скоро начнет бродить, на ее поверхность станет подниматься все больше и больше пены, если она или жидкость будут переливаться за край бочки, то ежедневно очищайте края, а затем накрывайте бочку той же тканью, выстиранной и высушенной.

Когда окончится бурное брожение, приблизительно через 3–5 дней, закупорьте верхнее отверстие бочки и перенесите ее из теплого места в холодное. Оставьте ее там на 2–3 дня, а затем разлейте готовое пиво по бутылкам, плотно закройте их и поставьте на холод.

Через несколько дней пиво готово к употреблению, а со временем приобретает большую крепость и лучший вкус. Чем плотнее пригнаны пробки и чем они лучше, тем вкуснее будет пиво; если бутылки плохо закупорены, то пиво спустя некоторое время может скиснуть.

Можжевеловое пиво.

Требуется: 2 л воды, 200 г ягод можжевельника, 50 г меда, 1/3 ч. л. корицы, 25 г сухих пивных дрожжей.

Способ приготовления. Можжевеловые ягоды переберите, промойте и обдайте кипятком. Положите их в холодную воду и на медленном огне доведите до кипения, после чего варите еще в течение 30 минут. Готовый отвар процедите и остудите до 20 °C.

Мед смешайте с корицей, подогрейте на водяной бане до той же температуры и добавьте в отвар. Дрожжи растворите в 2 стаканах теплой воды и поставьте на 3–4 часа в теплое место. Когда на поверхности появятся пузырьки, влейте жидкость в подготовленный отвар, размешайте и оставьте для брожения.

Когда дрожжевая пена поднимется на поверхность, снова размешайте жидкость и разлейте ее в бутылки. Плотно закупорьте их пробками и поместите в прохладное место. Через 3–5 дней пиво будет готово к употреблению.

Легенды о пиве. Один австрийский правитель очень любил острую кухню. Приправы всевозможных сортов и видов ему поставлялись со всех концов земли, доверенные люди перевозили небольшие тюки с приправами (этот правитель никогда не покупал сразу большое количество волшебных приправ, как он их называл, потому что со временем они теряли свой специфический вкус и аромат) специально для него через пустыни на верблюдах, через горы на ишаках, по длинным дорогам на крепких и выносливых лошадях. Никто из окружения правителя не мог есть тех блюд, которые готовились для него, из-за их пряного вкуса, не запивая их любимым пивом. Обидно было королю, что придворные не понимают его кулинарных пристрастий, и решил провести один эксперимент. Велел он своему главному повару добавить в пиво, которое предпочитали его придворные, имбирь — любимейшую приправу короля. Получился напиток с чудесным вкусом. Подали его к королевскому столу и угостили всех придворных, и, надо сказать, все были от него в востроге. А когда спросили, довольные, что же это за сорт пива такой, рассмеялся король и сказал: «Этот напиток варили с тем имбирем, который вы так тщательно выкладываете из своих тарелок». С тех пор полюбили австрийцы имбирное пиво.

Пиво медовое с можжевеловыми ягодами.

Требуется: 88 л воды, 12 л меда, 5 кг можжевеловых ягод, 200 г хмеля, 1/4 л свежих пивных дрожжей.

Способ приготовления. Размешайте мед в воде и варите смесь на медленном огне. Когда пена перестанет выступать на поверхность, убавьте огонь и долейте воды до первоначального объема. Ягоды можжевельника промойте и высыпьте в жидкость вместе с хмелем, доведите жидкость до кипения и варите в течение 1,5 часов, затем снимите пену и погасите огонь.

Когда жидкость немного остынет, процедите ее и вылейте в тщательно вымытую бочку для брожения, добавьте пивные дрожжи. Бочку поставьте в теплое место и накройте полотенцем. Через 4–5 дней, когда активное брожение закончится, закройте бочку и вынесите на холод. Выдержав ее там в течение 3 дней, разлейте пиво по бутылкам и плотно закупорьте их. Через 7—10 дней оно будет готово к употреблению.

Пиво с корицей.

Требуется: 100 г корицы, 2 кг солода, 2 ст. л. пивных дрожжей, 1 ст. л. хмеля, 12 л воды.

Способ приготовления. Дробленый солод залейте водой. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Поварите смесь в течение 30 минут, после чего добавьте 40 г корицы и варите еще полчаса.

В горячую жидкость добавьте хмель, размешайте и оставьте на 3–4 часа в теплом месте. По истечении этого времени жидкость процедите и перелейте в деревянный бочонок. Оставшуюся корицу разотрите и смещайте с жидкостью. Добавьте туда же пивные дрожжи, накройте бочонок полотенцем и оставьте на 2 дня.

Готовое пиво разлейте по бутылкам или перелейте в другой бочонок, плотно закупорьте. Храните пиво в холодном помещении. Благодаря эфирным маслам, которые содержатся в корице, пиво приобретет интенсивный аромат и своеобразный вкус.

Имбирное пиво.

Требуется: 100 г имбиря, 2 кг светлого солода, 15 л воды, 2 ст. л. свежих пивных дрожжей, 2 ст. л. хмеля, 1 лимон, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Солод залейте холодной водой и оставьте на 10 минут. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения, после чего размешайте в ней сахар и 50 г имбиря. Поварив в течение 2 часов, процедите.

Лимон вымойте и ошпарьте кипятком, цедру отделите и мелко нарежьте. Выжатый из мякоти сок добавьте в приготовленную горячую жидкость, туда же добавьте хмель. Цедру положите в марлевый мешочек и опустите в кастрюлю с приготовленной жидкостью, после чего поставьте кастрюлю на 2–3 часа в теплое место.

Процедите настоявшуюся смесь, влейте в нее дрожжи, положите оставшийся имбирь и перелейте все в деревянную кадку. Накройте ее салфеткой и поставьте на 3 дня в теплое место. Когда на поверхности перестанут появляться пузырьки и образовываться пена, разлейте пиво по бутылкам и заткните их пробками. Храните напиток в холодном месте не больше 2 лет. Имбирь, в сочетании с тонким хмелевым ароматом, придает пиву легкий освежающий вкус.

Пивные советы. Медовое пиво (только то, в котором присутствуют исключительно натуральные компоненты) рекомендуется врачами-косметологами как отличное средство для увлажнения кожи, склонной к покраснению и шелушению. Существует огромное количество увлажняющих натуральных масок, в состав которых входит медовое пиво. Вот рецепт одной из них. Для приготовления данной маски смешивают 25 г медового пива, 2 яичных желтка, 2 ст. л. меда и ставят в холодильник на 4–5 дней. Постоянное применение данной маски в комплексе с другими косметическими средствами оказывает прекрасное действие на кожу, увлажняя ее и придавая ей здоровый цвет.

Пиво из патоки.

Требуется: 2 кг патоки, 30 л воды, 40 г имбиря, 50 г хмеля, 50 г пивных дрожжей, лавровый лист, 10 г корицы.

Способ приготовления. Патоку разведите в воде и варите в течение 40 минут. Имбирь истолките и добавьте в жидкость. Размешайте его, а после этого поварите еще 20 минут.

Когда смесь будет готова, снимите ее с огня и положите туда лавровые листья и корицу. Оба эти составляющих необязательны, так как на вкус пива не влияют, а лишь придают ему особенный оттенок. Размешайте все, потом добавьте хмель, еще раз размешайте и накройте крышкой.

Когда смесь остынет до комнатной температуры, отделите 1 литр и разведите в нем дрожжи. Влейте смесь обратно и оставьте на 2–3 дня бродить. Посуду, в которой находится бродящее пиво, накройте льняной салфеткой. Когда на поверхности пива перестанут появляться пузырьки, процедите его, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте их. Хранить пиво нужно в прохладном месте, через 5–7 дней оно будет готово к употреблению.

Пословицы и поговорки о пиве. Пей пиво имбирное — и разговоры будут мирные.

Пиво из сосновых побегов.

Требуется: 4 кг сосновых побегов, 800 г сахара, 100 г пивных дрожжей.

Способ приготовления. Срежьте молодые побеги сосны длиной 5–8 см, нарежьте их на мелкие кусочки и залейте 12 л воды. Дайте им закипеть, а после этого варите в течение 30–40 минут. Готовую жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю.

В горячую жидкость положите сахар и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Когда он остынет, долейте в него 25 л воды и тщательно размешайте. Прокипятите эту смесь на медленном огне в течение 2 часов, после чего остудите и добавьте дрожжи. Перелейте жидкость в бочонок и оставьте бродить на 2–3 суток. После этого разлейте готовое пиво по бутылкам и тщательно закупорьте.

Крапивное пиво.

Требуется: 1 кг крапивы, 2 кг солода, 50 г хмеля, 9 л воды, 3 стакана сахара, 25 г пивных дрожжей, 14 г толченого имбирного корня.

Способ приготовления. Крапивные листья промойте и положите в кастрюлю. Туда же добавьте солод и воду. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите содержимое до кипения. После этого добавьте туда же хмель, имбирь и кипятите в течение 15 минут.

После этого растворите в горячей жидкости сахар, непрерывно помешивая, и добавьте дрожжи. Перелейте в бочонок и оставьте в теплом месте бродить. Как только активное брожение прекратится, разлейте пиво в бутылки, плотно закройте их и укрепите пробки. Готовое пиво храните в холодном месте.

Сахарное пиво.

Требуется: 2 кг сахара, 1 ст. л. свежих пивных дрожжей, 10 л воды.

Способ приготовления. В большую кастрюлю влейте воду, добавьте 800 г сахара и кипятите в течение 20 минут, прикрыв крышкой. Готовый сироп вылейте в деревянный бочонок и поставьте в теплое место. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, добавьте туда дрожжи. После этого дайте пиву полностью перебродить.

Готовое пиво процедите, добавьте сахар и разлейте по бутылкам. Лучше всего взять бутылки из-под шампанского, так как в них будет продолжаться процесс брожения. Хорошо закупорьте их и засмолите, после чего вынесите на 2 недели в холодное место. По истечении этого срока пиво будет готово к употреблению.

Пивные советы. Имбирное, медовое, лимонное и некоторые другие сорта нетрадиционного пива в последнее время активно используются в кулинарии. Данные сорта пива подходят для приготовления мясных блюд, соусов, некоторых салатов, но особенно хороши они для выпечки в качестве заменителя традиционных ликера и коньяка.

Пиво из тыквы.

Требуется: 5 кг тыквы, 3 стакана сахара, 100 г пивных дрожжей, 150 г хмеля, 20 л воды.

Способ приготовления. Мякоть тыквы нарежьте маленькими кубиками, засыпьте сахаром и оставьте на 3–4 часа. После этого залейте тыкву водой и варите, помешивая, на медленном огне в течение 4–5 часов, чтобы мякоть разварилась. Остудите жидкость, потом добавьте хмель и поварите еще 30 минут.

Процедите получившуюся смесь через частое волосяное сито и перелейте в специально подготовленный бродильный чан. Добавьте туда дрожжи, разведенные водой, и поставьте жидкость бродить в теплое место. После окончания бурного брожения пиво процедите и перелейте в небольшой бочонок либо разлейте по бутылкам. Плотно закройте их и поставьте на холод, через 3–4 дня пиво будет готово к употреблению.