Щ) ЗАПАСЫ ИЗ ЩАВЕЛЯ.

1585) Щавель соленый.

В сентябре месяце, когда скошенная трава начинает отрастать, тогда и щавель начинает опять расти и зеленеть; собирать его и заготовлять на зиму.

Очистить его, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав его на скатерть, складывать в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежего. Держать в холодном месте, но где бы не мерзло. На 1¼ ведра щавеля берется соли 1½ стакана; перед употреблением этот щавель надобно вымыть, изрубить, опустить в бульон незадолго перед отпуском.

1586) Щавель маринованный.

Очистить, вымыть, выжать воду, мелко изрубить сечкой, сложить в хорошо вылуженную кастрюлю, посолить, кипятить мешая, пока не погустеет. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным воловьим или бараньим жиром. Этот щавель лучше первого. Употребляя его, надобно только изрубить его еще мельче, опустить во щи или в соус, вскипятить раза два-три.

1587) Щавель сушеный.

Весной или осенью собрать молодого щавеля, перебрать его хорошенько; разложив на скатерть, высушить его на открытом воздухе; сохранять его потом в больших банках или ящиках, обложенных бумагой. Так приготовленный щавель лучше соленого.