А) МОРОЖЕНОЕ.

Примечание. Для мороженого надобно приготовить не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т. е. 6 стаканов, замораживать ¾ часа. На форму на 12 человек — 6 фунтов соли, а на самую большую форму — от 7 до 8 фунтов.

Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь, мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой, если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать, наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить, остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на льду.

Через ¼ часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.

Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.

На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, ⅝ фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 3½ стакана сока, ¾ фунта, т. е. почти 1½ стакана мелкого сахара.

На 12 человек — 6 стаканов сливок, 1¼ фунта сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.

Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.

885) Мороженое сливочное.

Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, ½ вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.

Выдать:

3 стакана сливок, 3–4 желтка. 1 полный стакан мелкого сахара, т. е. ⅝ фунта. ½ вершка ванили или цедры лимонной. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

886) Сливочное мороженое с кофе.

Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать ⅛ фунта свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок. ⅝ фунта сахара, т. е. полный стакан. 4 желтка. ⅛ фунта, т. е. ⅓ стакана жареного кофе. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

887) Сливочное мороженое кофейное.

¾ стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

¾ стакана молотого кофе. 2 стакана сливок, 4 желтка. ⅝ фунта, т. е. полный стакан сахара. Можно прибавить ¾ вершка ванили. Соли 3 фунта.

888) Сливочное мороженое из грецких орехов.

¾ фунта грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать; желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока погустеет, и т. д.

Выдать:

¾ фунта грецких орехов. 3 стакана сливок, 3–4 желтка. ⅝ фунта, т. е. полный стакан сахара. 1 ложку воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

889) Сливочное мороженое из каленых орехов.

Приготовляется точно также, как мороженое из грецких орехов № 888.

890) Сливочное мороженое шоколадное.

½ плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 18 лотами сахара, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

⅛ фунта, т. е. ½ плитки шоколада. ⅝ фунта сахара, 3 стакана сливок. 3–4 желтка. Можно прибавить ¾ вершка ванили.

Соли 3 фунта.

891) Сливочное мороженое — Crème brulée.

Поджечь сахар, т. е. 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок. 1 полный стакан, т. е. ⅝ фунта мелкого сахара. 3–4 желтка, 4 куска сахара. Можно прибавить ½ вершка ванили.

Соли 3 фунта.

892) Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом.

Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

1 столовую ложке померанцевого, резедового или жасминного цвета. 3 стакана сливок, 3–4 желтка, ⅝ фунта сахара. Соли 3 фунта.

893) Сливочное мороженое из фисташек.

¼ фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.

Выдать:

¼ фунта фисташек, 3 стакана сливок. 1 полную ложку воды померанцевых цветов. 1 полный стакан, т. е. ⅝ фунта сахара. ¾ вершка ванили. 3–4 желтка, шпината около ½ фунта. Соли 3 фунта.

894) Сливочное мороженое с чаем.

1 чайную ложечку цветочного чая заварить ½ стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

2½ стакана сливок. 1 чайную ложечку цветочного чая. 4 желтка, 1 полный стакан, т. е. ⅝ фунта сахара. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

895) Сливочное мороженое с мараскином.

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить ½ рюмки лучшего мараскина, заморозить.

Выдать:

3 стакана сливок, 4 желтка. 1 полный стакан, т. е. ⅝ фунта мелкого сахара. ½ рюмки мараскина. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

896) Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники.

2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

Выдать:

2 стакана сливок, 3–4 желтка. ⅝ фунта сахара, т. е. 1 полный стакан. 1 фунт, т. е. стакана 2½-3 малины, клубники или земляники. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

897) Сливочное мороженое из флер-д'оранж.

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить ¼ стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.

Выдать:

4 желтка, 3 стакана сливок, ⅝ фунта сахара. ¼ стакана воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

898) Крем-ройяль.

В одной форме приготовить сливочного мороженого из флерд'оранж № 897, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 899 или 900. Когда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.

Выдать:

(Пропорция на 12 человек).

На сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка. ⅝ фунта сахара. ¼ стакана воды померанцевых цветов. Соли 6 фунтов, т. е. 12 стаканов.

На мороженое из земляники: ¾ фунта сахара. 1¼ стакана малинового или земляничного пюре. ¼ чайной ложечки лимонной соли.

899) Мороженое из земляники или клубники.

2¼ стакана воды, ¾ фунта сахара, 1¼ стакана протертой земляники или клубники, ¼ чайной ложечки лимонной соли, вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.

Выдать:

¾ фунта сахара, т. е. почти 1½ стакана. 1¼ фунта, т. е. 4–5 стаканов клубники или земляники. ¼ чайной ложечки лимонной соли.

900) Мороженое из малины, вишен или красной смородины.

2 стакана воды, ¾ фунта сахара вскипятить, всыпать ¼ чайной ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.

Выдать:

¾ фунта сахара, т. е. почти 1½ стакана. ¼ чайной ложечки лимонной цедры. 1 стакан сока. Соли 6 стаканов.

901) Мороженое из ананасов.

Почти 3 стакана воды, ⅔ фунта сахара, сок из 1 лимона, ¼ фунта тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.

Выдать:

⅔ фунта мелкого сахара. ¼ фунта ананаса, 1 лимон. Соли 5 стаканов.

902) Мороженое из яблок или груш.

Для мороженого лучше всего яблоки ранеты или ананасные и груши бэры или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных яблок и груш.

7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1½ стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2¾ стакана, ¾ фунта сахара, вскипятить, остудить, влить сок из ½ лимона и ½ стакана шампанского или ⅓ рюмки рома.

Варя яблоки, положить корицы и цедру с ¼ лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить ½ вершка ванили.

Выдать:

На мороженое из яблок: 7 яблок, 1½ стакана сахара, т. е. ¾ фунта. ½ лимона, корицы. ½ стакана шампанского или ⅓ рюмки рома. Соли 6 стаканов.

На мороженое из груш: 7 груш, ¾ фунта сахара. ½ вершка ванили. Сок из ½ лимона. ½ стакана шампанского или ⅓ рюмки рома. Соли 6 стаканов.

903) Мороженое из дыни.

1 фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2½ стакана воды и ⅔ фунта сахара, раз вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.

Выдать:

1 фунт дыни, ⅔ фунта сахара. Соли 6 стаканов.

904) Мороженое из барбариса.

В 3 стакана воды положить ½ вершка ванили, ¾ фунта сахара, вскипятить, влить с ½ стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.

Выдать:

½ стакана сока из барбариса. ½ вершка ванили. ¾ фунта, т. е. 1½ стакана мелкого сахара. Соли 6 стаканов.

905) Мороженое из клюквы.

Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 3 стаканами воды, смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

1 стакан клюквы, т. е. ½ фунта. ¾ стакана сахара, т. е. 1½ стакана. Корицы, лимонной цедры или ванили. Соли 6 стаканов.

906) Мороженое лимонное.

3½ стакана воды, ¾ фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.

Выдать:

¾ фунта сахара, т. е. почти 1½ стакана, 2 лимона. Соли 6 стаканов.

907) Мороженое из апельсинов.

3 стакана воды, ¾ фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.

Выдать:

¾ фунта, т. е. почти 1½ стакана сахара, 4 апельсина. Соли 6 стаканов.

908) Пунш-Glacé

Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 906. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до ¾ формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина, или ⅓ стакана шампанского, размешать, наложить ложкой в бокалы, подавать.

Выдать:

1½-2 стакана сахара, 2 лимона. 1 ложку рома или мараскина. Или ⅓ стакана шампанского. 3 белка. Соли 6 стаканов.

909) Мороженое Tutti-frutti.

Приготовить мороженое лимонное № 906, заморозить, влить ½ рюмки воды померанцевых цветов и ½ рюмки мараскина, вертеть опять; когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и фруктов, сваренных в сахаре, т. е. вынуть их из варенья; когда сок совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски, величиной в орех, размешать.

Выдать:

¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана. 2 лимона, ½ рюмки воды померанцевых цветов. ½ рюмки мараскина. ½ груши, ½ персика. ½ маленького ананаса. ½ бергамота, ¼ стакана вишен. ¼ стакана малины. Соли 6 стаканов, т. е. 3 фунта.

910) Пунш Glacé из фруктового сока.

Приготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед отпуском влить 2 ложки рома или ½ стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 908.

911) Пунш имперьял мороженый из земляники и пр. фруктов.

Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять ½ фунта сахара, размешать, развести ½ бутылкой рейнвейна, слить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.

Выдать:

1 фунт пюре из земляники. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ½ бутылки рейнвейна. Соли 5 стаканов.

912) Из абрикосов.

Точно также приготовляется пунш имперьял из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, ½ фунта сахара, ½ бутылки шампанского и 2 рюмки рома.

913) Мороженое обжаренное.

Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, ¼ фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.

914) Мороженое на бисквитах.

Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной в 3 вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью; наполнить форму мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.

915) Мороженое из черного хлеба.

Взять ½ фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить их холодной водой, накрыть, дать постоять часа два-три, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать ¾ фунта сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба ½ фунта, размешать, заморозить.

Выдать:

1 фунта ржаного хлеба. ¾ фунта, т. е. 1½ стакана сахара, 1 лимон. Соли стаканов 5–6.

916) Мороженое из смородинных почек.

3¼ стакана воды, ⅝ фунта сахара, ½ стакана смородинных почек сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить как сказано в примечании.

Выдать:

⅝-6/8 фунта сахара, 1 лимон. ½ стакана смородинных почек. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.