Х) ЗАПАСЫ ИЗ ПОМИДОРОВ.

1546) Пюре из помидоров.

Зрелые, т. е. красные помидоры разрезать, выбросить из них сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело; когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом; обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

1547) Цельные помидоры.

Досуха и чисто вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (вода эта должна быть так солона, чтобы свежее яйцо могло на ней держаться, т. е. на 3–4 стакана воды — 1 стакан соли). Горшок накрыть фаянсовой тарелкой или деревянным кружком, который должен касаться помидоров для того, чтобы они были ровно покрыты водой. Плесень чаще снимать, а употребляя помидоры, надобно сперва мочить их в воде и вымыть хорошенько; они употребляются в суп.