Б) КРЕМЫ.

Примечание. Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин, т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3 до 5 золотников клея.

Рыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: взять 5 золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника клея, расщипать как можно мельче, налить 2–3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до ½ стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей сливочной массой.

Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. Приготовление этого последнего требует большой осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на блюдо. Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6 человек.

На 7–9 человек взять 1¼ назначенной пропорции.

На 10–12 > увеличить пропорцию в 1½ раза.

На 13–18 > > > 2 >.

917) Крем из сырых сливок.

1½ стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену; 3–4 желтка растереть добела с ¼ фунта мелкого сахара, развести ½ стакана сливок, заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с ½ стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:

1½ стакана густых сливок. ½ стакана жидких сливок. ¼ фунта, т. е. ½ стакана мелкого сахара. 3–4 желтка. От 3 до 5 золотников клея.

В крем этот можно прибавить:

А) 2–3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.

Б) ¾ вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.

В) Или ½ рюмки белого рома.

Г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из ½ фунта сахара и 4 оставшихся белков № 1143.

Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 2½ стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.

918) Крем из сметаны.

2¼ стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратится в густую пену, всыпать ¼ фунта сахара, смешать с ½ стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:

2¼ стакана сметаны. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано в № 917.

919) Крем из абрикосов.

8-10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать ⅜ фунта сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить ½ стакана клея, смешать с 1½ стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.

Выдать:

8-10 абрикосов. 1½ стакана самых густых сливок. ¾ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

920) Крем яблочный.

5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1½ белками и ½ стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить ¼ стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

5 яблок, 2 белка. ½ стакана сахара. 2–3 золотника клея. 1 лимон.

921) Крем яблочный со сливками.

Испечь 3–4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать ¼ стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкой, всыпать почти ¼ стакана сахара, смешать с яблочной массой и ⅓ стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:

3-4 большие яблока. ½ стакана мелкого сахара. 1 стакан сливок, 2–3 золотника клея. (1 рюмку кирасо или рома).

922) Еще крем из вареных яблок.

Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 2½ стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать ⅜ фунта самого мелкого сахара, размешать, влить ½ стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

4 яблока, ⅜ фунта сахара. 4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.

923) Крем из земляники, клубники или малины со сливками.

3-4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 1½ белками и ½ фунта сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и ½ стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:

Малины, земляники или клубники 3–4 стакана. ½ стакана сахара, 1½ белка. 1 стакан сливок самых густых. 3–5 золотников клея.

924) Крем из сабаиона.

½ фунта сахара отереть о цедру ½ лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 1½ стаканами белого легкого вина, выжать сок из ½ лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, ½ рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.

Выдать:

½ фунта сахара, 5 желтков. 1½ стакана столового вина, т. е. ½ бутылки. От 3 до 5 золотников клея, ½ лимона. (½ рюмки рома).

925) Крем из шампанского и шато-лафита.

½ фунта сахара, ½ вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести ¾ стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить ¾ стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.

Выдать:

½ фунта, т. е. почти 1 стакан сахара. ½ вершка ванили, 5 желтков. ¾ стакана шато-лафита, ¾ стакана шампанского. От 3 до 5 золотников клея.

926) Крем ореховый с фисташками.

Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с ½ стакана мелкого сахара и ½ стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить ¼ фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 1½ стаканами сбитых сырых сливок и ½ стаканами клея, в форму и на лед.

Выдать:

1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка. ¾ стакана сахара, т. е. ⅜ фунта. 1½ стакана самых густых сливок. ½ стакана жидких сливок. ¼ фунта фисташек. От 3 до 5 золотников клея.

927) Крем из мокского кофе.

⅛ фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в ½ стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с ¼ фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 1½ стакана сбитых густых сливок и с ½ стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

¼ стакана кофе в зернах. ½ стакана жидких сливок или цельного молока. 2 стакана густых сливок. 4 желтка, ½ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

928) Крем с померанцевым или резедовым цветом.

½ стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать ½ ложки померанцевого цвета или ½ ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, ¼ фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 1½ стакана сбитых сливок и с ½ стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.

Выдать:

1½ стакана самых густых сливок. ½ ложки померанцевого или резедового цвета. ½ стакана жидких сливок. 4 желтка, ½ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

929) Крем брюле.

Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, смешать с ½ стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 1½ стакана сбитых сырых самых густых сливок и с ½ стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.

Выдать:

4 желтка. ½ стакана жидких сливок. 1½ стакана густых сливок. ½ стакана сахара. 3–5 золотников клея. 4 куска сахара.

930) Крем кофейный.

4 желтка, ¾ стакана сахара растереть добела, влить ¾ стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 1¼ стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить ½ стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить ½ вершка ванили.

Выдать:

4 желтка, ¾ стакана мелкого сахара. ¾ стакана молотого кофе. 1¼ стакана самых густых сливок. 3–5 золотников клея. (½ вершка ванили).

931) Крем шоколадный.

½ плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3–4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и ½ стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 1½ стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить ½ стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

½ плитки, т. е. ⅛ фунта шоколада, 3–4 желтка. 1½ стакана самых густых сливок, ½ стакана жидких сливок. ⅔ стакана сахара, 3–5 золотников клея. (¼ вершка ванили).

932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками.

3 желтка растереть добела с ⅛ фунта сахара, развести ½ стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 1½ стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить ½ стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

3-4 желтка. ½ стакана крепкого французского вина. ⅔ стакана сахара, 1½ стакана самых густых сливок. От 3–5 золотников клея.