Зефир.

Зефир яблочный.

Яблоки 600 г, сахарный песок 300 г, яичные белки 150 г, сок лимона 10 г, желатин 10 г.

Яблоки испечь и протереть. Добавить в яблочное пюре сахар и варить до загустения при непрерывном помешивании. Взбить охлажденные белки и соединить с пюре. В смесь ввести растворенный желатин, лимонный сок, все тщательно перемешать, разложить в порционную посуду и охладить.

Зефир абрикосовый.

Абрикосы 500 г, яичные белки 200 г, сахар 300 г, желатин 10 г.

Процесс приготовления аналогичен яблочному зефиру.

Зефир клубничный.

Клубника 450 г, сахар 200 г, яичные белки 200 г, сливки 200 г, желатин 10 г.

Процесс приготовления аналогичен предыдущему, отличие лишь в раздельном взбивании сливок и белков. Далее все соединяется и – см. выше.

Зефир сахарный.

Один кг. сахарного песка залейте двумя стаканами воды, поставьте на средний огонь и варите пока не получится, что при опускании в холодную воду масса застывает до консистенции хлебного мякиша, из которого можно вылепить мягкий шарик. При этом обязательно нужно соблюдать правила:

1) Сахар очистить от пены.

2) Положив сахар в воду, нужно его все время помешивать, чтобы он не пристал ко дну и не дал желтую окраску сиропу.

3) Как только сахар растает, сироп нельзя мешать, иначе он может помутнеть, кристаллизоваться.

4) Как только пена снята, тряпочкой, смоченной в холодной воде, нужно обмыть края посуды, чтобы на них не осталось ни крупинки сахара, иначе сахар начнет гореть.

5) Варить сироп на сильном ровном огне. Лучше в посуде с толстым дном.

Пока сироп варится в четверти стакана холодной воды, замочите 25 г желатина. Чашку с желатином поставте на 15 мин в миску с горячей водой. Кастрюлю с сиропом поставьте в холодную воду, добавьте 20 г уксусной эссенции, немного ванилина(обязательно), 2-3 чайные ложки вина. Взбивайте массу венчиком или ложкой, вливая при этом растворенный желатин. Взбивать нужно пока масса не станет пышной и белой. Если масса хорошо держится на ложке, зефир готов. Нужно выложить его порциями на лист, смазанный маслом, и подождать пока он немного подсохнет. Хранить в пакете, иначе засохнет. Если сделать все правильно, получается вкусно и не хуже магазинного.

Зефир «анечка».

5 ст. сахара и 1 ст. воды сварить на малом огне до густоты. Снять с огня, слегка остудить. Всыпать в стакан 2 ст. ложки желатина, добавить холодной кипяченной воды до верха стакана и, помешивая ложкой, довести до набухания. Набухший желатин растворить на водяной бане и вылить в сахар с желатином. Взбивать деревянной ложкой массу минут 20—30. Продолжая взбивать, добавить в массу 1 ч. ложку лимонной кислоты, а затем 1 ч. ложку соды и продолжать взбивать до густоты. Масса должна получиться белой и пышной. Быстро выложить ее ложкой на смазанную маслом деревянную доску.

Суфле морковно-яблочное (паровое).

Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растопленного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Суфле подать к столу с маслом.

Моркови – 75 г, яблок – 75 г, масла сливочного – 20 г, 1/2 яйца, сахара – 10 г, манной крупы – 10 г, молока – 50 г.

Суфле манное на молоке (паровое).

На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 минут, затем снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо выбить, слегка смешать со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности.

Манной крупы – 50 г, молока – 100 г, масла сливочного – 15 г, сахара – 10 г, 1/2 яйца, воды – 25 г.

Суфле творожное с печеньем (паровое).

Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10—15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла; всю массу хорошо вымешать; соединить со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности.

Подать к столу со сметаной. Творога – 120 г, печенья – 20 г, сахара – 15 г, 1/2 яйца, молока – 20 г, масла сливочного – 10 г, сметаны – 30 г.

Суфле творожное с вишневой подливкой (паровое).

Из манной крупы и 30 г воды сварить кашу и охладить. Творог (свежий, сухой) протереть сквозь сито, соединить с манной кашей, добавить желток, 5 г сахара и 5 г растопленного масла. Все это хорошо растереть, ввести взбитый белок, слегка вымешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и на пару довести до готовности. Из вишни и 100 г воды, 10 г сахара и картофельной муки сварить кисель и горячим полить суфле.

Творога – 120 г, крупы манной – 10 г, масла сливочного – 10 г, сахара – 15 г, 1/2 яйца, вишни сухой – 25 г, муки картофельной – 5 г.

Суфле творожное с урюком и орехами.

Орехи истолочь до тестообразного состояния и соединить с мелко нарубленным урюком и с творожной массой, затем все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подать к столу со сметаной.

Творога – 100 г, крупы манной – 10 г, 1/2 яйца, сахара – 15 г, молока – 20 г, урюка – 30 г, орехов грецких очищенных – 25 г, масла сливочного – 10 г, сметаны – 30 г.