Жареные изделия из пресного теста.

Такие жареные изделия из пресного теста, как хворост, дошли до нас почти без изменения, некоторые (пи-рожки-«карасики») готовят теперь совсем иначе, а отдельные блюда этого типа совсем забыты (кундюбки).

№ 898. Хворост старинный. Раньше для хвороста замешивали очень крутое пресное тесто из муки, воды и яиц с добавлением небольшого количества соли. Тесто это раскатывали в тонкий пласт толщиной 1–1,5 мм и делали из него заготовки для хвороста. При этом было несколько способов:

1) розочки: вырезали из теста кружки трех размеров (большой диаметром около 6–7 см, средний — 4–5 см и маленький — 3–4 см), по краям делали надрезы; клали кружки один на один и середину придавливали, чтобы кружки склеились;

2) корона: вырезали из теста круг диаметром 10–12 см, начиная от центра делали радиальные разрезы, не доходя 1,5–2 см до краев, и уголки отгибали;

3) плетенка: нарезали полоски из теста шириной 3–4 см, делали на них продольные разрезы и заплетали в виде косичек.

Эти заготовки жарили в раскаленном масле, вынимали, посыпали сахаром или поливали медом. Такой хворост упоминается в памятниках ХVI–ХVII вв. Был он очень плотным. Затем способ этот усовершенствовали, в тесто стали добавлять водку, раскатанный пласт теста смазывали маслом и вновь раскатывали. Хворост стал нежнее.

Для теста: мука пшеничная 600, сахар 60, яйца 6 шт., вода 200, водка 30, соль.

Для жарки: масло растительное 300.

Для подачи: сахарная пудра 60.

Выход хвороста готового около 1 кг.

№ 899. Хворост из жидкого теста (современный способ). Когда были изобретены специальные приспособления для жарки хвороста, тесто стали делать жидким и изделия получались нежными и рассыпчатыми. В небольшой кастрюле разогревают растительное масло до 175–180 °C. После этого нагрев немного ослабляют. В одну из формочек со стороны широкой части вворачивают ручку, нагревают формочку в масле, погружают в жидкое тесто, переносят в разогретый жир для обжаривания. По мере обжаривания тесто отстает от формочки, погружаясь на дно кастрюли с жиром. Готовый хворост вынимают вилкой или шумовкой и дают стечь жиру.

В кастрюлю выпускают яйца, добавляют соль, сахар, хорошо размешивают, всыпают муку и, продолжая мешать, доливают воду до консистенции густой сметаны. После выпечки хвороста формочки моют в горячей воде и просушивают.

Для теста: мука 200, яйцо 1 шт., сода, сахар, соль по вкусу.

Можно добавить ванилин. Вода добавляется до консистенции густой сметаны.

№ 900. Тесто пресное жидкое. Чтобы жареные изделия не были плотными, пресное тесто для них делают очень жидким, наливают его на сковороду очень тонким слоем. Благодаря испарениям воды при жарке в тесте образуются пузырьки, придающие ему пористость. Кроме того, пористость изделиям придают взбитые яйца. Яйца, соль, сахар кладут в посуду, добавляют немного молока, всыпают просеянную муку и взбивают венчиком до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое тесто процеживают.

Мука 500, молоко или вода 1000, яйца 3 шт., сахар 30, соль.

№ 901. Блинчики с мясом. Чтобы пресное жидкое тесто было более пышным, белки яиц взбивают отдельно и вводят в уже готовое тесто. Блинчики выпекают на сковородах диаметром 24–26 см. Сковороды хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой (половником, чумичкой и пр.) наливают порцию теста, вращением сковороды распределяют его тонким слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Блинчики снимают и охлаждают. На поджаренную сторону блинчика кладут мясной фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

№ 902. Блинчики сладкие. Блинчики обжаривают с двух сторон, складывают вчетверо, кладут на тарелку, посыпают сахарной пудрой. К блинчикам подают варенье, джем, мед, повидло. Готовят блинчики и с яблочным фаршем. Свежие яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром (на 1 кг яблок 300 г сахара). Можно добавить немного воды и припустить до готовности яблок, т. е. пока масса не станет густой. Яблочной начинкой фаршируют блинчики, придавая им форму пирожка. Обжаривают блинчики с двух сторон до образования румяной корочки.

№ 903. Тесто пресное густое. Муку всыпают в посуду, добавляют теплую воду, яйца, соль и замешивают крутое тесто, до тех пор пока оно будет хорошо отставать от рук и посуды. Затем его выдерживают 25–30 мин.

Мука 350, яйцо 1 шт., вода 130–150, соль.

№ 904. «Карасики». Эти пирожки из пресного теста чаще всего готовили с мясным фаршем, но делали и с горохом, рыбой и др. В старину «карасики» были популярны, поэтому ассортимент их был велик. В исследуемых источниках упоминаются «карасики» с говядиной, рыбой (щукой), с пшеном сарацинским (рисом) да с вязигой, с пшеном да с вязигой. Вероятно, готовили их и с другими начинками (грибами, горохом).

Для «карасиков» готовят пресное густое тесто, раскатывают его в тонкий пласт (1,5–2 мм) на столе, посыпанном мукой. Из пласта вырезают квадратики 10x10 или 12x12 см. На один угол кладут фарш, закрывают другим углом, края теста плотно сжимают или защипывают.

В котелке разогревают растительное масло (надо, чтобы оно заполняло не более 1/2 высоты котелка). Когда жир хорошо разогреется (170–180 °C), в него опускают по 1–2 «карасика» и жарят, переворачивая, пока они зарумянятся. Готовые «карасики» вынимают, дают стечь маслу и подают горячими.

Мука 350, яйцо 1 шт., вода 130–150, соль.

Фарши:

1) мясо (500 г) промалывают, кладут на сковороду с жиром и, помешивая, обжаривают, стараясь разбивать комочки; затем наливают воды, добавляют рубленый обжаренный лук (50 г), соль, перец и кипятят, помешивая и разбивая комочки, пока вода почти полностью выпарится;

2) мякоть рыбы (тело) без кожи и костей нарезают на куски, добавляют немного воды и припускают; затем рыбу рубят не очень мелко, смешивают с пассерованным луком.