Русская кухня.
- Введение. ➾
- Глава первая. Русская кухня. ➾
- О русской национальной кухне. ➾
- Общность исторических судеб.
- Религиозное влияние.
- Иноземное влияние.
- Порядок стола.
- Рациональное зерно народной кулинарии. ➾
- Народная и профессиональная кулинария. ➾
- Старинная кухня и современность. ➾
- Русская поварня. ➾
- Оборудование поварен.
- Кухонный инвентарь и посуда.
- Штат поваров.
- Средства малой механизации.
- Столовая посуда и приборы. ➾
- Сервировка стола. ➾
- Глава вторая. Заготовки. ➾
- Против порчи продуктов. ➾
- Способы заготовки продуктов на Руси. ➾
- «Домострой».
- Секреты добрых хозяек русских.
- Традиционные способы домашнего консервирования. ➾
- Квашение капусты.
- Засолка огурцов.
- Маринование огурцов и помидоров.
- Заготовка свеклы.
- Заготовка грибов.
- Разные заготовки.
- Овощные заправки.
- Овощи сушеные.
- Варенье.
- Сухое варенье, смоква, цукаты.
- Пастеризация и стерилизация. ➾
- Плодово-ягодные соки.
- Компоты.
- Маринование ягод и фруктов.
- Глава третья. Что ели и пили в старину. ➾
- Летописные источники. ➾
- «Роспись царским кушаньям». ➾
- «Книги во весь год в стол ествы подавать». ➾
- Роспись наследства боярина Н. И. Романова. ➾
- Столовая книга боярина Б. И. Морозова. ➾
- Дипломатические протоколы. ➾
- Житие Феодосия Печерского. ➾
- Монастырские уставы. ➾
- Столовая книга патриарха Филарета Никитича. ➾
- Расходная книга кушаньям патриарха Адриана. ➾
- Этнографические источники. ➾
- Глава четвертая. Закуски русского стола. ➾
- Приправы. ➾
- Горчица.
- Хрен.
- Уксус.
- Заправки. ➾
- Маринады. ➾
- Соус майонез. ➾
- Закуски холодные из овощей и грибов. ➾
- Закуски из редьки и редиса.
- Закуски из огурцов.
- Закуски из капусты.
- Салаты зеленые.
- Салаты из помидоров.
- Салаты из зеленого лука.
- Салаты из сырых овощей и фруктов.
- Закуски из свеклы.
- Закуски из грибов.
- Салаты из картофеля и вареных овощей.
- Салаты с мясом, рыбой, птицей.
- Винегреты.
- Закуски из мяса. ➾
- Солонина.
- Свежий окорок.
- Ветчина копченая.
- Поросенок.
- Птица домашняя.
- Дичь пернатая.
- Студни.
- Закуски из рыбы. ➾
- Закуски из солено-сушеной рыбы.
- Икра частиковых рыб.
- Студни рыбные.
- Современный ассортимент рыбных закусок.
- Закуски на хлебе. ➾
- Закуски из яиц. ➾
- Окрошки закусочные. ➾
- Горячие закуски. ➾
- Глава пятая. Крупы и бобовые. ➾
- Крупы. ➾
- Новые виды круп. ➾
- Крупа гречневая быстроразваривающаяся.
- Геркулес (Овсяные хлопья).
- Овсяные плющеные крупы.
- Воздушные крупы.
- Саго.
- Каши в столе русских людей. ➾
- Варка каш. ➾
- Подача рассыпчатых (крутых) каш.
- Подача вязких каш.
- Подача жидких каш.
- Забытые виды каш. ➾
- Изделия из каш. ➾
- Современные изделия из каш.
- Старинные изделия из каш.
- Блюда из бобовых. ➾
- Горох, чечевица.
- Современные блюда из бобовых.
- Глава шестая. Супы. ➾
- Ухи. ➾
- Щи. ➾
- Старинные щи.
- Современные щи из квашеной капусты.
- Современные щи из свежей капусты и зелени.
- Борщи. ➾
- Борщи украинские.
- Современные борщи.
- Калья, рассольники. ➾
- Селянки. ➾
- Супы из круп и бобовых. ➾
- Кулеши.
- Современные супы с крупой, макаронами, домашней лапшой.
- Супы молочные. ➾
- Супы-пюре. ➾
- Бульоны. ➾
- Супы холодные. ➾
- Окрошки.
- Борщи холодные.
- Свекольники.
- Ботвинья.
- Супы сладкие. ➾
- Глава седьмая. Горячие соусы. ➾
- Взвары. ➾
- Современные соусы. ➾
- Соусы мясные.
- Соусы рыбные.
- Соусы сметанные.
- Соусы грибные.
- Соусы молочные.
- Соусы масляные.
- Глава восьмая. Блюда из яиц, творога и сыра. ➾
- Блюда из яиц. ➾
- Вареные яйца.
- Яичницы, омлеты.
- Драчены.
- Яичница смешанная.
- Блюда из творога. ➾
- Творог и сыр.
- Рецептура сырников с яйцами.
- Пасхи.
- Запеканки творожные.
- Блюда из сыра и с добавлением сыра. ➾
- Глава девятая. Блюда из овощей и грибов. ➾
- Овощи в старинной русской кухне. ➾
- Современные блюда из самых древних овощей Руси. ➾
- Современные блюда из разных овощей. ➾
- Забытые блюда из овощей. ➾
- Блюда из грибов. ➾
- Старинные блюда из грибов.
- Современные блюда из грибов.
- Глава десятая. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. ➾
- Рыбные блюда в русской кухне. ➾
- Подготовка частиковой рыбы.
- Разделка осетровых рыб.
- Блюда из вареной рыбы.
- Блюда из припущенной рыбы.
- Рыба жареная.
- Пряженая рыба.
- Тушеная рыба.
- Рыба, запеченная под соусом.
- Тельное.
- Раки.
- Нерыбные морепродукты. ➾
- Блюда из рыбных консервов. ➾
- Глава одиннадцатая. Мясные блюда. ➾
- Мясо на русском столе. ➾
- Блюда из отварного мяса.
- Рассольные блюда.
- Мясо жареное.
- Блюда из тушеного мяса.
- Запеченные мясные блюда.
- Блюда из потрохов и сбоя. ➾
- Старинные блюда из потрохов и сбоя.
- Современные блюда из потрохов и сбоя.
- Глава двенадцатая. Блюда из домашней птицы, дичи и кролика. ➾
- Старинные блюда из домашней птицы. ➾
- Современные блюда из домашней птицы и кролика. ➾
- Блюда из отварной птицы.
- Блюда из припущенной птицы и кролика.
- Блюда из тушеной птицы и кролика.
- Блюда из жареной птицы и кролика.
- Блюда из рубленой птицы.
- Блюда из потрохов птицы.
- Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи. ➾
- Глава тринадцатая. Напитки. ➾
- Напитки русского стола. ➾
- Горячие напитки. ➾
- Лесные чаи.
- Китайская трава.
- Русское чаепитие.
- Кофе.
- Кофейные напитки.
- Шоколад и какао.
- Сбитень.
- Холодные напитки. ➾
- Квас.
- Кислые щи.
- Воды из трав.
- Соки.
- Сиропы.
- Морсы.
- Хмельные напитки. ➾
- Меды.
- Пиво.
- Глава четырнадцатая. Сладкие блюда. ➾
- Компоты. ➾
- Кисели. ➾
- Желе. ➾
- Муссы.
- Кремы. ➾
- Разные сладкие блюда. ➾
- Мороженое. ➾
- Русские сласти. ➾
- Орехи. ➾
- Глава пятнадцатая. Пресное тесто и изделия из него. ➾
- Вареные изделия из пресного теста. ➾
- Мучные кашки.
- Саламаты.
- Лапша.
- Лапша и макароны промышленной выработки.
- Клецки.
- Вареники.
- Пельмени, манты.
- Жареные изделия из пресного теста. ➾
- Выпеченные изделия из пресного теста. ➾
- Пряники, коврижки, козули. ➾
- Глава шестнадцатая. Дрожжевое тесто и изделия из него. ➾
- Хлеб — всему голову. ➾
- Дрожжевое тесто. ➾
- Изделия из жидкого дрожжевого теста.
- Изделия из густого дрожжевого теста.
- Караваи мучные.
- Фарши. ➾
- Таблица перевода массы в объем. ➾
- Примерное содержание пряностей в 1 г.
- Перевод старинных русских мер в современные.
- Маленький словарь кулинарных терминов. ➾
- Словарь забытых слов столового обихода. ➾
- Литература. ➾
- Примечания. ➾
Николай Иванович Ковалев, Маргарита Николаевна Куткина, Наталия Яковлевна Карцева.