Варка каш.

Консистенция каш и, следовательно, необходимое количество жидкости определяется способностью крахмала разных круп поглощать воду и набухать при варке. Разумеется, в ХVI–ХVII вв. соотношение крупы и жидкости было такое же, как и теперь (табл. 2).

Каши крутые получались особенно вкусными при варке их в русской печи. В горшок наливали воды, клали соль, нагревали до кипения, всыпали крупу, а когда крупа набухала, то горшок закрывали крышкой, переворачивали кверху дном и давали каше упреть. Затем горшок вынимали, оборачивали его мокрой тканью и вываливали кашу на блюдо. К каше подавали масло, молоко, в посты — молочко (сок) маковое или конопляное. В богатых домах и семьях рыбаков в кашу иногда добавляли икру частиковых рыб (щук, судаков, лещей и др.).

Подача рассыпчатых (крутых) каш.

Любую рассыпчатую кашу можно подавать, полив маслом. Отдельно можно подать к ней кипяченое молоко или кисломолочные продукты. Кроме того, существует много способов подачи этого популярного блюда.

№ 279. Каша с луком и жиром. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают с жиром и кладут сверху на кашу.

Каша 150, лук 25, жир 15.

№ 280. Каша с луком и шпиком. Шпик нарезают мелкими кубиками, обжаривают до тех пор, пока из него вытопится примерно половина жира, добавляют шинкованный лук и обжаривают все вместе.

Каша 150, лук 20, шпик 25.

№ 281. Каша с яйцом. Яйцо варят вкрутую, мелко шинкуют и смешивают с кашей, заправленной маслом.

Каша 150, яйцо 1 шт., масло 15.

№ 282. Каша с мозгами. Мозги замачивают, снимают пленку, варят в воде с добавлением соли и нескольких капель уксуса или лимонной кислоты, вынимают, нарезают кусочками, обжаривают с луком и смешивают с рассыпчатой кашей.

№ 283. Каша с печенкой. Печень зачищают, нарезают мелкими кусочками, обжаривают с луком и смешивают с кашей.

Иначе: печень нарезают ломтиками, обжаривают с луком и морковью, добавляют немного воды, тушат, затем промалывают на мясорубке и смешивают с кашей.

Каша 150, печень 60, лук 50, масло, маргарин 30.

Подача вязких каш.

Вязкие каши варят на воде, молоке или на воде с молоком. Если кашу варят на воде с молоком, то крупу вначале всыпают в кипящую подсоленную воду, варят до тех пор, пока крупа набухнет, а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Манная крупа очень быстро набухает. Поэтому ее всыпают в кипящую жидкость при непрерывном помешивании и варят около 20 мин, продолжая помешивать.

№ 284. Каша вязкая с маслом. Подают кашу с кусочком сливочного масла. Иногда ее посыпают сахаром.

Каша 200, масло 20.

№ 285. Каша пшенная с тыквой. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кусочками, кладут в кипящее молоко или воду, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем всыпают перебранное и промытое пшено и варят кашу до готовности.

Пшено 100, тыква (мякоть) 200, молоко 200, соль, сахар.

№ 286. Каша с черносливом. Чернослив промывают, варят в воде, дают ему набухнуть и отвар сливают. В этот отвар доливают воды, кладут соль, сахар, доводят до кипения, всыпают крупу и варят вязкую кашу. При подаче ее заправляют маслом и кладут чернослив.

Крупа (пшено, пшеничная, рис, овсяные хлопья) 80, вода.

250, сахар, чернослив 50–60.

№ 286. Каша с морковью. Морковь очищают, мелко нарезают, добавляют масло и, помешивая, прогревают 10–15 мин (пассеруют). Затем добавляют горячую воду, молоко, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают подготовленную крупу и варят вязкую кашу.

Крупа (овсяная, пшеничная, пшено) 100, масло или маргарин.

20, вода 150, молоко 150.

Подача жидких каш.

Жидкие каши варят обычно на молоке или на молоке с водой и подают с маслом, с маслом и сахаром, вареньем, джемом, медом.

Каша жидкая 200, масло 20 или сахар 10.