Русские сласти.

Кроме сладких блюд (в современном понимании — десерт), русский стол издавна славился различными сладостями, которые подавали со сбитнем, а затем с чаем. Называли их очень образно — заедки. Это были конфеты, пастилы, разные пряники, орехи грецкие, американские, волжские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды, киевское варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой и многое другое.

№ 857. Пастилы. Приготовление яблочной пастилы описано в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» довольно подробно: «А яблочные пастелы делати: яблока — в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта поняла; парить долго, да, протерши сквозь сито, да положыть патоки довольно; а паря безпрестранно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные луженые, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ставить на стол».

В современных условиях это выглядело бы так: яблоки перебирают, моют, очищают от кожицы, режут на куски, удаляют семена, кладут в горшок или другую посуду, запекают в духовке и протирают. К этой массе добавляют мед, молотую корицу или другие пряности, варят до загустения. Затем укладывают в миски, смазанные медом, дают застынуть и выкладывают на блюдо.

На 1 кг яблочного пюре 300–500 г меда.

В старину существовало много способов приготовления яблочной пастилы. Ниже приводится описание одного из способов, отвечающих вкусам наших предков.

№ 858. Сыр яблочный с медом. Яблоки перебирают, моют, очищают, режут на куски, удаляют семена, кладут в посуду, закрывают крышкой и запекают. Потом протирают через сито, добавляют равное количество меда и, беспрерывно мешая, варят, пока масса загустеет так, что будет отставать от ложки. После этого добавляют молотую гвоздику, перец, корицу, имбирь и другие пряности, перемешивают, доводят до кипения, кладут в мокрую салфетку, завязывают узелком и оставляют под прессом на два дня.

№ 859. Бель можайская. Целые, непобитые яблоки и груши заливают прокипяченной патокой или медом и складывают в маленькие бочки.

№ 860. Пастила яблочная с медом (современный вариант). Кислые яблоки (например, антоновка) кладут на лист и запекают в духовке, подлив немного воды. Затем их протирают через сито и вымешивают, пока масса побелеет. На 2 стакана яблочной массы берут 1 стакан меда и все растирают добела. Эту пышную массу раскладывают в формочки из белой бумаги высотой слоя 4–5 см, ставят на листы, на которые насыпали отруби или опилки (чтобы пастила равномерно нагревалась), и сушат в открытой духовке. Когда пастила высохнет, бумагу снимают, а пастилу укладывают в банки, пересыпая сахаром. Можно сделать иначе: сложить пастилу в 2–3 слоя, смазывая медом, и вновь подсушить в духовке.

№ 861. Пастила сливовая, грушевая и др. (современный вариант). Плоды подготавливают: удаляют косточки, плодоножки; крупные режут на куски; кладут в посуду, добавляют воды столько, чтобы она покрывала фрукты, и варят до полного размягчения плодов. Затем массу протирают вместе с отваром, добавляют сахар. Можно сахар и не добавлять или добавить по вкусу. Полученное пюре уваривают до густоты. Доски (фанерные) смазывают растительным маслом, намазывают на них слой фруктовой массы толщиной около 0,5 см, высушивают на солнце или в открытой духовке, намазывают еще слой фруктовой массы. Так делают до тех пор, пока не образуется слой пастилы толщиной около 1 см. Тогда ее режут на куски, посыпают сахаром и кладут в банки. Можно слой пастилы посыпать сахаром и свернуть в трубки.

№ 862. Груши, яблоки в меде (патоке). Плотные груши или плотные кислые яблоки очищают от кожицы, варят в воде с медом (1:1). Когда фрукты можно будет легко проколоть (переваривать нельзя!), их откладывают на сито, затем их укладывают в печь после хлебов и подсушивают. После этого вынимают, опускают каждую в оставшийся сироп и опять подсушивают. Так делают 4–5 раз.

№ 863. Вишни в патоке. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» сказано лаконично: «а сласти живут вишни в патоке в перепущеной». Однако это позволяет восстановить способ их приготовления. Целые вишни укладывают в нежаркую печь и завяливают. Так делают 2–3 раза. Затем их укладывают в горшок, заливают сильно упаренной патокой, доводят до кипения, вынимают и подсушивают или оставляют в патоке, не подсушивая.

№ 864. Яблоки печеные. Нет прямых указаний о том, что употребляли печеные яблоки в таком виде, как мы их готовим теперь, но, скорее всего, они были на столе горожан того времени.

Целые крупные яблоки моют, вырезают семенные гнезда с плодоножкой так, чтобы образовалась воронка, насыпают в нее сахар или наливают мед, укладывают яблоки на сковороды (листы) и запекают. Подают, полив медом или вареньем.

№ 865. Редька по-царьградски. Редьку очищают, протирают через терку, добавляют немного воды, дают постоять несколько минут, выжимают, подливают вновь немного воды и варят. Так делают 3 раза. К редьке, сваренной в трех водах и отжатой, добавляют патоку или мед, перец, молотые пряности («чтобы не горько, а слышно было») и уваривают, чтобы загустела. Если получится жидкая, то надо ее еще раз процедить и уварить.

№ 866. Редька тертая с медом. Редьку очищают, протирают, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, каждый день меняя воду. Затем ее отжимают, добавляют мед или патоку, перемешивают и едят.

№ 867. Огурцы с медом. Свежие неперезревшие огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками, поливают медом и подают.