Сладкая выпечка.

Пироги.

Пирог из сливочного теста с тыквой, яблоками, курагой, изюмом, черносливом и орехами «Нахичеванский».

Для теста:

✓ мука – для крутого теста.

✓ 3 яйца.

✓ 1/2 стакана молока.

✓ 1 стакан сахара.

✓ любое печенье – для посыпки противня.

✓ сливочное масло – по вкусу.

✓ растительное масло – для смазывания противня.

Для начинки: ✓ 300 г тыквы. ✓ 1 яблоко. ✓ 100 г кураги. ✓ 100 г черного изюма. ✓ 100 г белого изюма. ✓ 100 г чернослива. ✓ 150 г грецких орехов. ✓ 100 г фундука или кешью. ✓ 1 ст. ложка меда.✓ сахар – по вкусу.

Для теста яйца взбейте, всыпьте сахар, взбейте смесь венчиком и влейте молоко. Затем, постоянно помешивая, всыпьте муку до получения крутого теста и оставьте его на 30 минут. Подготовленное тесто раскатайте слоем толщиной примерно 3 мм, смажьте сливочным маслом и сложите пополам смазанной стороной внутрь. Раскатайте тесто еще раз до получения пласта толщиной 3 мм, вновь смажьте маслом и равномерно разложите слоями начинку. Осторожно сверните все рулетом и тщательно защипните края. Противень смажьте растительным маслом и посыпьте раскрошенным печеньем. Поверх уложите полученный рулет и смажьте его сливочным маслом. Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 180 °C. Спустя это время снизьте температуру до 150 °C и выпекайте еще 30 минут. За 10 минут до готовности смажьте пирог сливочным маслом и посыпьте сахаром. Для начинки замочите сухофрукты в горячей воде, оставьте до набухания и откиньте на дуршлаг. Курагу и очищенный от косточек чернослив нарежьте кусочками. Тыкву и яблоко нарежьте кубиками, уложите первым слоем и посыпьте сахаром. Поверх разложите изюм, курагу, чернослив и полейте все медом. Затем равномерно разложите измельченные орехи. Пирог из дрожжевых пирожков с маком, изюмом, ванилью, сахарной пудрой и медовой глазурью «Флоди фун книшес мит мои». Для теста: ✓ 3 стакана муки. ✓ 30 г дрожжей. ✓ 2 яйца. ✓ 2 стакана кефира или молока. ✓ 2 ст. ложки сахара. ✓ 1 ст. ложка сахарной пудры. ✓ 150 г сливочного масла. ✓ растительное масло – для смазывания формы.✓ 1 ч. ложка соли.

Для начинки: ✓ 1 стакан мака. ✓ 1 стакан изюма без косточек. ✓ 1 стакан сахара. ✓ 1 яйцо.✓ 1 пакетик ванильного сахара.

Для глазури: ✓ 2 ст. ложки меда.✓ 2 ст. ложки сливочного масла.

Для теста влейте в кастрюлю молоко или кефир и растворите дрожжи. Добавьте такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Полученную опару тщательно размешайте до исчезновения комочков и поместите в теплое место для брожения. Как только опара начнет оседать, добавьте в нее яйца, сахар, соль, постепенно всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто. В конце замеса понемногу добавьте растопленное сливочное масло и вмешивайте его в тесто. Кастрюлю с тестом накройте и поместите в теплое место. Как только тесто достигнет максимального подъема (примерно через 2 часа – 2 часа 30 минут), обомните его и уложите на поверхность, посыпанную мукой. Готовое тесто разделите на кусочки и разомните их в лепешки. На каждую из них положите начинку и придайте форму пирожка. Подготовленные пирожки уложите в 2 ряда в глубокую форму, обильно смазанную растительным маслом, предварительно окунув каждый в смесь из разогретого сливочного масла и меда. Уложенные в форму пирожки оставьте до максимальной расстойки. Выпекайте в духовке 40–45 минут при средней температуре. Немного остуженный готовый пирог осторожно уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Для начинки мак промойте в теплой воде, дайте воде стечь и всыпьте мак в кипящую воду. После того как вода закипит, мак откиньте на сито или марлю и дайте воде стечь. Немного подсушенный мак пропустите 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавьте сахар, яйцо, ванилин и все тщательно перемешайте. Пирог из сметанного теста с начинкой из грецких орехов, изюма и сахара «По-алавердински». Для теста: ✓ 4 стакана муки. ✓ 250 г сметаны. ✓ 1 яйцо. ✓ 250 г маргарина. ✓ 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом.✓ растительное масло – для смазывания формы.

Для начинки: ✓ 1 стакан рубленых грецких орехов. ✓ 1 стакан изюма. ✓ 1 яйцо.✓ 1 стакан сахара.

Для теста маргарин нарубите с мукой, добавьте сметану, яйцо, соду и замесите тесто. Поместите его на 30 минут в холодильник, затем разделите на 2 неравные части. Большую часть теста раскатайте в пласт и уложите в форму, смазанную растительным маслом. Поверх равномерно разложите начинку, накройте раскатанным в пласт оставшимся тестом и защипните края веревочкой. Выпекайте в духовке 40 минут до светло-коричневого цвета при температуре 180 °C. Для начинки тщательно смешайте орехи, промытый и обсушенный изюм, сахар и взбитое яйцо. Пирог с курагой, изюмом, орехами и сахаром «От прекрасной Софико». ✓ 1 стакан муки. ✓ 1 стакан любых измельченных орехов. ✓ 1 стакан изюма. ✓ 1 стакан мелко нарезанной кураги. ✓ 3 яйца. ✓ 1 стакан сахара. ✓ 1/2 ч. ложки разрыхлителя или соды.✓ растительное масло – для смазывания формы.

Яйца взбейте с сахаром, добавьте разрыхлитель (соду) и оставьте на несколько минут до растворения сахара. Затем всыпьте муку, положите орехи, изюм и курагу. Полученную массу тщательно вымесите до получения крутого теста и уложите в смазанную растительным маслом форму. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 180 °C. Пирог с орехами, изюмом, топленым маслом и сахарным сиропом «1002-я сказка Шахразады». Для теста: ✓ 800 г муки. ✓ 300 г топленого масла. ✓ 1 яйцо. ✓ 2 стакана холодной воды. ✓ растительное масло – для смазывания противня.✓ 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: ✓ 400 г любых орехов. ✓ 2 стакана изюма.✓ 2 ст. ложки топленого масла.

Для сиропа: ✓ 2 стакана сахара.✓ 3/4 стакана воды.

Для теста смешайте воду, муку, яйца, соль и тщательно вымесите. Полученное тесто разрежьте на равных 5 частей и раскатайте их в очень тонкие пласты. Один из них уложите на смазанный растительным маслом противень, смажьте топленым маслом и поверх равномерно разложите четвертую часть начинки. Затем повторите эту процедуру с тремя пластами теста и начинкой, оставив немного топленого масла. Накройте оставшимся пластом теста и тщательно защипните края с боков, чтобы не высыпалась начинка. Поверхность изделия надрежьте ножом на квадратики и полейте оставшимся топленым маслом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовый горячий пирог залейте сиропом и оставьте на несколько часов до тех пор, пока сироп не впитается. Подавайте холодным, разложив на блюде отдельными квадратиками. Для начинки орехи пропустите через мясорубку. Изюм потушите на топленом масле до тех пор, пока он полностью не набухнет. Подготовленные продукты тщательно смешайте. Для сиропа поварите в воде сахар до загустения и остудите. Пирог из слоеного дрожжевого теста с медом, курагой, изюмом, безе и грецкими орехами «Ткибули». Для теста: ✓ 500 г муки. ✓ 70 г свежих дрожжей. ✓ 400 г сливочного маргарина. ✓ 4 ст. ложки сметаны. ✓ 2 желтка. ✓ 1/2 стакана молока. ✓ 1 ст. ложка сахара.✓ 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: ✓ 300 г очищенных грецких орехов. ✓ 100 г кураги. ✓ 100 г изюма.✓ 7 ст. ложек меда.

Для безе: ✓ 2 белка.✓ 100 г мелкого сахара.

Для теста растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 ст. ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки. Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. Готовое тесто тонко раскатайте и смажьте несколькими ложками меда. Поверх равномерно разложите начинку и полейте ее оставшимся медом. Выпекайте в духовке 15 минут при средней температуре. Спустя это время поверх начинки разложите взбитые с сахаром белки и выпекайте еще 5–7 минут до зарумянивания. Для начинки измельчите в блендере курагу, изюм, грецкие орехи и тщательно перемешайте полученную массу. Для безе взбейте белки и сахар до получения густой пены. Пирог с финиками, курагой, изюмом, семенами тыквы или подсолнуха, сахаром и медом «Барбамбия». Для теста: ✓ 750 г муки. ✓ 4 яйца. ✓ 50 г изюма. ✓ 2 ст. ложки меда. ✓ 150 мл сливок 10 %-ной жирности. ✓ 100 г сахара.✓ 30 г сливочного масла.

Для начинки: ✓ 100 г фиников. ✓ 100 г кураги.✓ 100 г семян тыквы или подсолнуха.

Для теста смешайте яйца, сливки, размягченное сливочное масло, сахар и изюм. Всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку, замесите тесто и уложите его в форму. Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C. Спустя это время извлеките из духовки, смажьте медом и быстро, пока мед не застыл, разложите начинку. Для начинки измельчите курагу, очищенные от косточек финики, семечки и все тщательно перемешайте. Пирог с маком, грецкими орехами, коричневым сахаром, корицей, медом и цукатами «Киргуду». Для теста: ✓ 400 г муки. ✓ 250 г сливочного масла. ✓ 1 яйцо. ✓ 1 желток. ✓ 1 ст. ложка молока. ✓ 1/2 стакана сахарной пудры. ✓ 1 ч. ложка корицы.✓ 1 щепотка соли.

Для начинки: ✓ 200 г мака. ✓ 200 г молотых грецких орехов. ✓ 100 г цукатов из лимонной цедры. ✓ 100 г цукатов из апельсинной цедры. ✓ 3 яйца. ✓ 125 мл сливок. ✓ 3 ст. ложки меда. ✓ 3 ст. ложки коричневого сахара. ✓ 2 ст. ложки сахарной пудры.✓ 1 ч. ложка корицы.

Для теста смешайте муку, размягченное сливочное масло, сахарную пудру, взбитое яйцо, корицу и соль. Полученное тесто тщательно вымесите, заверните в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник. Форму выстелите бумагой для выпечки. Охлажденное тесто разделите на 3 части и одну из них раскатайте по размеру разъемной формы диаметром 26 см. Полученный пласт теста положите в форму и поверх равномерно разложите начинку. Из второй части теста сделайте длинный валик и уложите его по краю формы. Оставшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него звезды и положите поверх начинки так, чтобы они слегка соприкасались друг с другом. Взбейте желток с молоком и смажьте полученной смесью звезды. Выпекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте, остудив и посыпав сахарной пудрой. Для начинки вскипятите сливки, добавьте мак, перемешайте и дайте массе остыть. Яйца, сахар и мед взбейте до получения пены. Затем добавьте маковую массу, корицу, грецкие орехи, цукаты из лимонной и апельсинной цедры, нарезанные кубиками. Полученную начинку осторожно перемешайте. Пирог с жареным миндалем, сливочным маслом, сахарной пудрой, черносливом и лимонным соком «Любимое блюдо страстного Сосо». Для теста: ✓ 200 г муки. ✓ 3–4 ст. ложки жареного миндаля. ✓ 140 г сливочного масла. ✓ 1 желток. ✓ 2 ст. ложки сахарной пудры.✓ крахмал – для посыпки теста.

Для начинки: ✓ 300 г чернослива без косточек. ✓ 11/2 ст. ложки лимонного сока. ✓ 11/2 ст. ложки муки. ✓ 3 ст. ложки сахара.✓ 1 стакан воды.

Для теста измельчите в кофемолке жареный миндаль с сахарной пудрой. Всыпьте в кухонный комбайн муку, смесь миндаля с сахарной пудрой, нарезанное кубиками холодное сливочное масло и в импульсном режиме измельчите все в крошку. Добавьте желток, 1 ст. ложку холодной воды и в импульсном режиме замесите тесто. Заверните его в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник. Спустя это время отделите от теста треть, вылепите по любому трафарету, например, какой-либо восточный пейзаж (пальму, верблюда, солнце) или приготовьте простую решетку, уложите на пергаментную бумагу и поместите в морозильную камеру. Оставшиеся две трети теста распределите в форме диаметром 23 см. Немного посыпьте тесто крахмалом, чтобы при выпечке не просочилась жидкость из начинки. Поверх уложите начинку, затем – замерзшее подготовленное украшение. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 220 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20–25 минут до золотистого цвета. Подавайте, остудив и нарезав порционными кусками. Для начинки чернослив залейте водой и поварите 15 минут на слабом огне. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив полстакана полученного отвара. В отвар положите сахар и влейте лимонный сок. Чернослив измельчите в пюре, всыпьте муку, добавьте подготовленный отвар и все тщательно перемешайте. Пирог из манной крупы, кефира, сахара, кокосовой стружки с орехами и лимонным сиропом по-арабски «Басбуса». ✓ 3 стакана манной крупы. ✓ 2 ч. ложки разрыхлителя. ✓ 11/2 стакана кефира. ✓ 1/2 стакана кокосовой стружки. ✓ 11/2 стакана сахара. ✓ 7–8 ст. ложек растительного масла. ✓ орехи (миндальные, земляные) – по вкусу.✓ растительное масло – для обильного смазывания формы.

Для сиропа: ✓ 2 лимона. ✓ 1 стакан кипяченой воды.✓ 1/2 стакана сахара – на 1 стакан полученного сока.

Смешайте манную крупу, сахар, разрыхлитель и кокосовую стружку. Влейте кефир, растительное масло и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в обильно смазанную растительным маслом форму и равномерно воткните в тесто орехи. Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C. Готовый горячий пирог нарежьте кубиками, полейте горячим сиропом и поместите на 40 минут в выключенную духовку. Для сиропа лимоны с кожурой пропустите через мясорубку. Массу смешайте с водой и процедите через плотную ткань. В полученный сок всыпьте сахар (полстакана – на 1 стакан сока) и поварите на слабом огне до полного растворения сахара. Пирог из дрожжевого теста со сливочным маслом и маком по-армянски «Багардж». Для теста: ✓ 900 г муки. ✓ 30 г дрожжей. ✓ 1 яйцо. ✓ 1 желток. ✓ 100 г сливочного масла. ✓ 300 г сахара. ✓ 200 мл воды. ✓ растительное масло – для смазывания противня.✓ 2 ч. ложки соли.

Для посыпки: ✓ 3–4 ч. ложки мака.

В посуду налейте теплую воду с разведенными в ней дрожжами и солью. Добавьте растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и все тщательно перемешайте. Муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте подготовленную смесь и замесите тесто. Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем накройте его полотенцем и оставьте на 1 час. Спустя это время вновь вымесите тесто и оставьте еще на 1 час – 1 час 30 минут для подъема. Подошедшее тесто разделите на 2 неравных куска. Большему куску придайте форму круглой лепешки и уложите ее на смазанный растительным маслом противень. Поверхность лепешки смажьте взбитым желтком и нанесите вилкой бороздки в виде сетки. Из меньшего куска теста раскатайте жгутики, сложите их вдвое и скрутите веревочкой. Обложите ею края лепешки, уложенной на противень, и посыпьте все маком. Выпекайте в духовке 18–20 минут при средней температуре. Пирог из сладкого теста на молоке с начинкой из бананов «Бафрский». Для теста: ✓ 3 стакана муки. ✓ 2 стакана молока. ✓ 3/4 стакана сахара. ✓ сливочное масло – для смазывания противня.✓ 1/4 ч. ложки соли.

Для начинки: ✓ 3–4 банана.

Для теста муку просейте в миску, затем добавьте молоко, сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части, раскатайте их в пласты и один из них уложите в смазанную сливочным маслом форму. Поверх разложите начинку и накройте оставшимся пластом теста. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовность проверьте, воткнув в тесто спичку: если она останется сухой – пирог готов. Для начинки бананы очистите от кожуры и нарежьте длинными тонкими ломтиками. Медовый пирог с кофе, корицей, гвоздикой, имбирем и мускатным орехом «Леках». ✓ 21/2 стакана муки. ✓ 160 г меда. ✓ 1/2 стакана любых орехов. ✓ 2 яйца. ✓ 2 стакана крепкого кофе. ✓ 1/2 ч. ложки соды. ✓ 3/4 стакана сахара. ✓ 4 ст. ложки растительного масла.✓ корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех – по вкусу.

Смешайте яйца с сахаром, затем добавьте соду, растительное масло, пряности, рубленые орехи и разведенный в кофе мед. Всыпьте муку и замесите тесто, напоминающее густую сметану. Полученное тесто тщательно перемешайте и уложите в форму. Выпекайте в духовке около 45 минут при средней температуре. Медовый пирог с апельсинной цедрой, корицей, гвоздикой, свежим имбирем и мускатным орехом «Леках на Рош-Хашана». ✓ 1 стакан с горкой муки. ✓ 200–230 г прозрачного меда. ✓ 2 яйца. ✓ тертая цедра 1 апельсина. ✓ 5 ст. ложек апельсинного сока. ✓ 1/2 ч. ложки молотого имбиря. ✓ 2 ч. ложки измельченного свежего корня имбиря. ✓ 1/2 ч. ложки корицы. ✓ 1 ч. ложка соды. ✓ 3 ст. ложки сахара.✓ 4 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания формы.

В большой миске смешайте горкой муку, сахар, молотый имбирь, корицу и соду. Сделайте в горке углубление, добавьте мед, растительное масло, цедру и влейте взбитые яйца. С помощью деревянной ложки или миксера все взбейте, затем добавьте апельсинный сок и свежий измельченный корень имбиря. Полученное тесто тщательно перемешайте. Смажьте растительным маслом прямоугольную форму размером 25×20×5 см и выстелите ее бумагой для выпечки. Уложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте в духовке около 50 минут при температуре 180 °C до тех пор, пока пирог не будет плотным и упругим. Готовый пирог остудите в форме, затем переверните и заверните в фольгу. Храните при комнатной температуре 2–3 дня перед подачей, чтобы пирог и все ароматы в нем созрели и настоялись. (Пирог можно сделать в двух формах, одну из них завернуть в пленку для скорой подачи к столу или заморозить для долгого хранения.). Открытый пирог из дрожжевого слоеного теста с бананами, яблоками, черносливом и грецкими орехами «Акчайский». Для теста: ✓ 500 г муки. ✓ 70 г свежих дрожжей. ✓ 400 г сливочного маргарина. ✓ 4 ст. ложки сметаны. ✓ 2 желтка. ✓ 1/2 стакана молока. ✓ 1 ст. ложка сахара.✓ 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: ✓ 2 банана. ✓ 2 яблока. ✓ 3/4 стакана измельченного чернослива.✓ 3/4 стакана рубленых грецких орехов.

Для теста растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 ст. ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки. Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона и поместите в холодильник. Охлажденное тесто уложите, не раскатывая, в форму, выстланную бумагой для выпечки. Поверх равномерно разложите начинку и дайте изделию расстояться в течение 15 минут. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре. Для начинки бананы очистите от кожуры и нарежьте кусочками. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте ломтиками. Смешайте бананы, яблоки, чернослив и грецкие орехи. Пирог из теста на маргарине с начинкой из бананов, миндаля, молотых сухарей и корицы «Коронное блюдо тетушки Нуцы». Для теста: ✓ 3 стакана муки. ✓ 180 г размягченного маргарина. ✓ 4 ст. ложки воды. ✓ 1 белок – для смазывания теста. ✓ сливочное масло – для смазывания формы.✓ 11/2 ч. ложки соли.

Для начинки: ✓ 1 кг спелых бананов. ✓ 1/2 стакана измельченного миндаля. ✓ 2 ст. ложки молотых сухарей. ✓ 4 ст. ложки сахара.✓ 1/3 ч. ложки корицы.

Для теста маргарин нарежьте небольшими кусочками. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, маргарин, охлажденную воду и тщательно вымесите крутое тесто. Рабочую поверхность посыпьте мукой, тесто разделите на 2 равные части и раскатайте их в пласты толщиной 7–10 мм. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом, уложите в нее 1 пласт теста, поверх разложите начинку и накройте вторым пластом теста. Края теста защипните, поверхность пирога наколите в нескольких местах вилкой и смажьте взбитым белком. Выпекайте в духовке 50–60 минут при средней температуре. Готовый пирог остудите, переложите на блюдо и нарежьте порционными кусочками. Для начинки бананы очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Затем добавьте измельченный миндаль, молотые сухари, сахар, корицу и все тщательно перемешайте. Яблочный пирог из картофельной и мацовой муки с изюмом, лимоном, орехами и корицей «К празднику Песах». Для теста: ✓ 3/4 стакана картофельной муки. ✓ 1/2 стакана мацовой муки. ✓ 5 яиц. ✓ 3/4 стакана сахара. ✓ маргарин – для смазывания формы.✓ 1 щепотка соли.

Для начинки: ✓ 5 яблок. ✓ 1/2 стакана изюма. ✓ 1/2 стакана сахара. ✓ сок 1 лимона.✓ 2 ч. ложки корицы.

Для посыпки: ✓ 1/2 стакана любых крупно нарезанных орехов. ✓ 1/4 стакана сахара.✓ 1 ч. ложка корицы.

Для теста взбейте яйца и смешайте их с картофельной и мацовой мукой. Добавьте сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части и одну из них уложите в круглую форму диаметром 26 см, формируя бортики. Поверх равномерно разложите начинку и накройте ее оставшимся тестом. Смешайте крупно нарезанные орехи, корицу и сахар и посыпьте изделие полученной смесью. Выпекайте в духовке около 45 минут при температуре 180 °C.Для начинки яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте мелкими ломтиками. Подготовленные яблоки смешайте с изюмом, сахаром, корицей, лимонным соком и все тщательно перемешайте.

Пирог из дрожжевого теста с мучной крошкой и слоеной начинкой из риса, изюма, кураги, чернослива, топленого масла, яиц и корта по-татарски «Сладкая губадия».

Для теста:

✓ 4 стакана муки.

✓ 20–30 г дрожжей.

✓ 1 стакан молока.

✓ 1 яйцо.

✓ 4 ст. ложки сливочного масла.

✓ 1/2 стакана сахара.

✓ 1/4 ч. ложки соли.

Для начинки: ✓ 200 г корта (сухого творога). ✓ 500 г вареного риса. ✓ 250 г изюма, кураги и чернослива. ✓ 5 сваренных вкрутую яиц.✓ 180 г топленого масла и 1 ст. ложка – для смазывания формы.

Для крошки: ✓ 2/3 стакана муки. ✓ 50 г сливочного масла.✓ 1–2 ч. ложки сахара.

Для теста в теплом молоке растворите дрожжи и размешайте, пока дрожжи полностью не растворятся. Яйцо разотрите с солью и сахаром, смешайте с подготовленными дрожжами, всыпьте муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам (тесто не должно быть крутым). Готовое тесто слегка посыпьте мукой (или смажьте растительным маслом), накройте полотенцем и поместите в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз. Подошедшее тесто разделите на 2 части, одну из них сделайте больше другой. Большую часть разомните и уложите в форму, смазанную маслом, формируя бортики. Поверх теста положите тонким слоем вареный рис, затем – толстый слой корта и поверх него вновь вареный рис. Поверх риса уложите мелко накрошенные яйца слоем толщиной 6–8 мм, затем слой риса и поверх него – слой пропаренного изюма, кураги и чернослива. Всю начинку обильно полейте растопленным маслом и накройте оставшимся тестом. Края защипните зубчиками и надрежьте. Поверхность теста смажьте маслом и посыпьте крошкой. Выпекайте в духовке 50 минут при средней температуре. Когда верх пирога подрумянится, накройте его влажной бумагой для выпечки. Готовый горячий пирог нарежьте порционными кусками. Подавайте немедленно. Для корта (1-й вариант) кислый нежирный творог смешайте с сахаром и растопленным маслом. Поварите на слабом огне до получения массы светло-коричневого цвета. Для корта (2-й вариант) кефир влейте в посуду и поместите на сильный огонь. После того как жидкость выкипит, убавьте огонь и продолжайте варить, непрерывно помешивая. В результате получившаяся масса станет желтого цвета, влага испарится и образуется корт – в виде желтых крупинок. Добавьте сметану или сливочное (топленое) масло, сахар, все перемешайте и поставьте на огонь. Полученную густую однородную массу используйте для начинки. Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Полученную смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки. Сливочный пирог с кремом из мандаринного сока и апельсинов «От хозяйки тбилисского кафе Медеи». Для теста: ✓ 1/2 стакана муки. ✓ 2 яйца. ✓ 3 ст. ложки размягченного сливочного масла. ✓ 4 ст. ложки сахара. ✓ 4–5 мандаринов – для украшения.✓ сливочное масло – для смазывания формы.

Для крема: ✓ 1/2 стакана мандаринного сока. ✓ 1 апельсин. ✓ 4 ст. ложки сахара. ✓ 1 ст. ложка крахмала. ✓ 2 яйца.✓ 1 ст. ложка сливочного масла.

Для теста взбейте сливочное масло с сахаром до получения воздушного крема. Затем, продолжая взбивать, добавьте по одному яйца. Всыпьте просеянную муку и все перемешайте до получения однородного теста. Уложите его в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму. Выпекайте 20 минут при температуре 180 °C. Готовый корж уложите на блюдо, остудите, равномерно разложите крем и украсьте дольками мандаринов. Для крема у апельсина срежьте острым ножом тонкие полоски кожуры (цедру) и измельчите ее. Из мякоти выжмите сок, смешайте его с мандаринным соком, цедрой и при необходимости с небольшим количеством воды, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости. Смесь соков доведите до кипения. Белки отделите от желтков. Белки сильно охладите. Желтки смешайте с сахаром и крахмалом, добавьте горячий сок и все тщательно перемешайте. Полученную массу поварите до загустения. Затем добавьте сливочное масло, тщательно взбейте и остудите. Охлажденные белки взбейте в пышную пену и осторожно перемешайте с яичноцитрусовой смесью до получения однородного крема. Цитрусовый бисквит из мацовой муки «Рецепт XIII века». ✓ 90 г просеянной муки из мацы. ✓ 12 яиц. ✓ 300 г мелкого сахара. ✓ 120 мл апельсинного сока. ✓ тертая цедра 1 апельсина. ✓ тертая цедра 1 лимона. ✓ 50 г крахмала. ✓ сахарная пудра – по вкусу.✓ 1 большая щепотка соли.

Отделите белки от желтков. Взбейте желтки в пену, затем вбейте в них сахар, апельсинный сок, цедру апельсина и лимона. Добавьте просеянный через сито крахмал вместе с мукой. Взбейте белки с солью до получения крепких пиков и смешайте с желтковой массой. Полученное тесто влейте в глубокую круглую сухую форму диаметром 25 см. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 160 °C до тех пор, пока лезвие ножа, введенное в середину бисквита, не будет выходить из него сухим. Остудите в форме, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте с фруктовым салатом. Медовый пирог с маком, изюмом и лимонной цедрой «От кондитера Мамуки». Для теста: ✓ 4 стакана муки. ✓ 1 стакан меда. ✓ 4 яйца. ✓ 1/2 ч. ложки соды.✓ растительное масло – для смазывания противня.

Для начинки: ✓ 2 стакана мака. ✓ 1/2 стакана изюма без косточек. ✓ 1/4 стакана меда. ✓ 1 стакан молока.✓ 1 ч. ложка тертой лимонной цедры.

Для теста муку вместе с содой просейте горкой, сделайте в ней углубление, положите в него размягченный маргарин, яйца, мед и тщательно вымесите до получения гладкого теста. Разделите тесто на 2 части так, чтобы одна была почти в 2 раза больше другой. Раскатайте большую часть в пласт толщиной 5 мм, уложите его на слегка смазанный растительным маслом противень и поверх разложите начинку. Затем тонко раскатайте в пласт меньшую часть теста, накройте им начинку и защипните края. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре до тех пор, пока по краям пирог не станет светло-коричневого цвета. Для начинки мак промойте, откиньте на сито и растолките в ступке в кашицу. Затем добавьте мед, перемешайте, положите в кастрюлю с кипящим молоком и поварите, постоянно помешивая, на слабом огне до загустения. Всыпьте тертую цедру, промытый и обсушенный изюм, перемешайте и остудите. Бисквитный пирог из мацовой муки с лимоном и цукатами «От бабушки Евы к празднику Песах». ✓ 1/2 стакана муки из мацы. ✓ 6 яиц. ✓ 1 стакан сахара. ✓ 1 ст. ложка лимонного сока. ✓ цедра 1 лимона. ✓ 4 ст. ложки картофельного крахмала. ✓ 2 ст. ложки сливочного масла.✓ цукаты – для украшения.

Муку просейте через сито и смешайте с картофельным крахмалом. Отделите белки от желтков, желтки разотрите с частью сахара, сливочным маслом и 1 ст. ложкой лимонного сока. Белки взбейте с оставшимся сахаром. Смешайте подготовленные желтки, взбитые белки, смесь из муки и крахмала, добавьте тертую лимонную цедру. Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в разъемную форму. Выпекайте в духовке около 45 минут при температуре 170 °C. Остывший пирог украсьте цукатами. Пирог из теста на молоке с начинкой из меда, грецких орехов, муки и сливочного масла «Када по-аджарски». Для теста: ✓ 1 кг муки. ✓ 420 мл молока. ✓ 1 яйцо.✓ соль – по вкусу.

Для начинки: ✓ 1 стакан муки. ✓ 100 г меда. ✓ 250 г грецких орехов.✓ 100 г сливочного масла.

Для теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него молоко, всыпьте соль и быстро замесите крутое тесто. Раскатайте его в 2 пласта толщиной 2 мм. Поверхность одного пласта равномерно смажьте начинкой и поверх уложите второй пласт теста. Защипните края и смажьте поверхность изделия взбитым яйцом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав на порционные куски. Для начинки муку обжарьте со сливочным маслом. Затем добавьте толченые грецкие орехи, мед и все тщательно перемешайте. Пирог с маком, сахаром и сливочным маслом по-татарски «Свияжский». Для теста: ✓ 2 стакана муки. ✓ 2 яйца. ✓ 1 ч. ложка сахара. ✓ 1/2 стакана воды. ✓ 100 г сливочного масла. ✓ растительное масло – для смазывания противня.✓ 1/4 ч. ложки соли.

Для начинки: ✓ 11/2 стакана мака.✓ 1/2 стакана сахара.

Для теста растворите в воде сахар и соль. Затем добавьте 1 яйцо, просеянную муку и быстро перемешайте до получения однородного крутого теста. Скатайте его в шар и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Подготовленное тесто разделите на 5 одинаковых частей и раскатайте их в лепешки толщиной около 2 мм. Одну лепешку положите на смазанный растительным маслом противень. Середину лепешки смажьте размягченным сливочным маслом и посыпьте четвертью нормы мака и сахара. Края смажьте оставшимся взбитым яйцом и накройте все второй лепешкой. Таким же образом уложите еще 3 лепешки, смазывая их маслом и посыпая маком и сахаром. Поверхность последней лепешки смажьте яйцом и сделайте ножом 3–5 проколов. Выпекайте в духовке 20–30 минут при температуре 190–220 °C. Пирог из сливочного теста с начинкой из джема, сухофруктов, грецких орехов, лимона, корицы, сахарной пудры и яблочной прослойкой «Шамхорский». Для теста: ✓ 2 стакана муки. ✓ 200 г сливочного масла. ✓ 2 яйца. ✓ 1 стакан сахара. ✓ 1/4 ч. ложки соды. ✓ 1 ст. ложка воды.✓ 2–3 ст. ложки сахарной пудры.

Для начинки: ✓ 100 г сухофруктов. ✓ 1/2 стакана рубленых грецких орехов. ✓ 21/2 ст. ложки фруктового джема.✓ 1 ч. ложка корицы.

Для прослойки: ✓ 4 яблока. ✓ сок и тертая цедра 1 лимона.✓ 2 ст. ложки сахара.

Для теста у одного яйца отделите белок от желтка. Белок охладите. Муку просейте вместе с содой в миску, сделайте углубление, вбейте в него 1 яйцо и 1 яичный желток, добавьте сливочное масло, сахар, воду и тщательно вымесите тесто. Разделите его на 3 части, одна из которых должна быть значительно больше других. Большую часть раскатайте в пласт толщиной 1 см и уложите в глубокую форму диаметром около 30 см так, чтобы тесто покрывало дно и бока формы. Поверх разложите половину нормы джема, посыпьте измельченными сухофруктами, орехами и корицей. Накройте раскатанной в пласт второй частью теста и смажьте его оставшимся джемом. Поверх положите яблочную прослойку и накройте ее третьей частью теста, раскатанной в пласт. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену, разложите ее поверх теста и посыпьте сахарной пудрой. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 170 °C. Затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте еще 1 час – 1 час 30 минут. Цвет готового пирога должен быть не слишком темным. Для яблочной прослойки у яблок удалите сердцевину, мякоть нарежьте небольшими ломтиками, залейте их лимонным соком, посыпьте сахаром, тертой цедрой и все тщательно перемешайте. Пирог из теста с коньяком и начинкой из творога, лимонной цедры, абрикосового варенья и украшением из персиков «По-антальски». Для теста: ✓ 11/2 стакана муки. ✓ 2 яйца. ✓ 3/4 стакана сахара. ✓ 2 ст. ложки коньяка. ✓ 100 г размягченного сливочного масла.✓ маргарин – для смазывания формы.

Для начинки: ✓ 200 г жирного творога. ✓ 1 яйцо. ✓ тертая цедра 1 лимона. ✓ 3–4 ст. ложки густого абрикосового варенья. ✓ 2 ст. ложки сахарной пудры.✓ 1 ст. ложка сливочного масла.

Для украшения: ✓ 2–3 крупных персика.✓ 1 ст. ложка сахара.

Для теста в миску положите яйца, добавьте сахар, сливочное масло и все взбейте. Затем влейте коньяк, всыпьте просеянную муку и вымесите тесто. Скатайте его в шар, положите в полиэтиленовый пакет и поместите на 10 минут в холодильник. Охлажденное тесто уложите в смазанную маргарином форму. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре. Полученный корж смажьте абрикосовым вареньем и поверх варенья уложите творожную начинку. Выпекайте еще 25–30 минут до тех пор, пока творожная масса не затвердеет. Готовый пирог уложите на блюдо, слегка остудите и украсьте по кругу персиками. Для начинки творог разотрите с сахарной пудрой, тертой лимонной цедрой, маслом и яйцом до получения однородной массы. Для украшения персики обдайте кипятком, окуните в холодную воду, очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки. Мякоть нарежьте дольками, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала фрукты. Добавьте сахар и нагрейте все в течение 5–7 минут. Подготовленные персики откиньте на дуршлаг и остудите. Пирог с курагой, сушеными яблоками, засахаренными грецкими орехами, корицей, бренди, ликером, вином, лимонами и апельсинами «К празднику Нового года деревьев – Ту би-Шват». ✓ 21/2 стакана муки. ✓ 400 г кураги. ✓ 250 г очищенных грецких орехов. ✓ 150 г засахаренных грецких орехов. ✓ 100 г миндаля. ✓ 100 г кедровых орешков. ✓ 150 г изюма. ✓ 100 г сушеных яблок. ✓ сок и тертая цедра 1 апельсина. ✓ тертая цедра 1 лимона. ✓ 8 яиц. ✓ 1 стакан сахара. ✓ 1/4 стакана апельсинного ликера. ✓ 1/4 стакана бренди. ✓ 1/2 стакана сухого красного вина. ✓ 1 ч. ложка корицы. ✓ 1/2 ч. ложки гвоздики.✓ растительное масло – для смазывания формы.

Сухофрукты залейте апельсинным ликером, бренди, сухим красным вином и оставьте на 20 минут. Затем добавьте орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения пирога. Смешайте муку, сахар, корицу, гвоздику и перемешайте с сухофруктами. Отдельно взбейте яйца и влейте в смесь. Добавьте тертую цедру и сок апельсина, цедру лимона и тщательно перемешайте полученное тесто. Уложите его в смазанную растительным маслом форму и поверх разложите оставшиеся сухофрукты и все орехи. Форму неплотно накройте фольгой. Выпекайте в духовке 40 минут при средней температуре, затем снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 20 минут. Остудите пирог в форме. Пирог из слоеного теста с молочным кремом и лимонным сиропом «Эрзурумский». Для теста: ✓ 11/2 стакана муки. ✓ 250 г сливочного масла. ✓ 1/2 стакана воды.✓ 2/3 ч. ложки соли.

Для молочного крема: ✓ 4 стакана молока. ✓ 4 яйца. ✓ 11/2 стакана сахара. ✓ 5 ст. ложек манной крупы. ✓ тертая цедра 1 лимона.✓ 200 г сливочного масла.

Для сиропа: ✓ 31/2 стакана сахара. ✓ 1 стакан воды.✓ 2 ст. ложки лимонного сока.

Для теста муку просейте в миску, добавьте 1 ч. ложку размягченного сливочного масла, соль, воду и быстро вымесите тесто, отстающее от рук и посуды. Затем скатайте его в шар, накройте влажным полотенцем и поместите на 30 минут в холодильник. Охлажденное тесто раскатайте в пласт на посыпанной мукой поверхности, на середину положите сливочное масло, сложите тесто вчетверо, опять раскатайте, сложите пласт в 3 слоя и поместите на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру еще 3–4 раза, каждый раз помещая тесто в холодильник. Готовое слоеное тесто разделите на 6 равных частей и на посыпанной мукой поверхности раскатайте их в тонкие пласты. Каждый из них смажьте сливочным маслом. В смазанную маслом форму для выпечки уложите 3 пласта слоеного теста так, чтобы они выступали за ее края. Поверх разложите молочный крем и заверните выступающие края теста вверх. Накройте крем оставшимися пластами теста и острым ножом сделайте неглубокие прорезы. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Готовый пирог полейте сиропом, дайте постоять 20–30 минут и уложите на блюдо. Для молочного крема в эмалированной кастрюле взбейте яйца, сахар и манную крупу. Продолжая взбивать, постепенно влейте молоко и несколько раз доведите смесь до кипения. Затем добавьте мелко нарезанную лимонную цедру, все размешайте и охладите. В охлажденную смесь положите размягченное сливочное масло и все взбейте до получения пышной массы. Для сиропа в кастрюлю влейте воду, лимонный сок, всыпьте сахар, доведите смесь до кипения и поварите 5–7 минут. Пирог из дрожжевого теста с орехами, коньяком, корицей, гвоздикой и лимонным сиропом «Шалом!». ✓ 2 стакана муки. ✓ 11/2 дес. ложки сухих дрожжей. ✓ 2/3 стакана любых измельченных орехов. ✓ 1/2 стакана сахара. ✓ 1 яйцо. ✓ 1 ст. ложка коньяка. ✓ 1/4 стакана молока. ✓ 1/3 ч. ложки молотой гвоздики. ✓ 1/2 ч. ложки корицы. ✓ 1 ч. ложка молотых сухарей.✓ 1 ст. ложка размягченного сливочного масла и немного – для смазывания формы.

Для сиропа: ✓ 2 ст. ложки лимонного сока.✓ 1/2 стакана сахара.

В кастрюлю положите размягченное сливочное масло, добавьте сахар и взбейте в пышную массу. Продолжая взбивать, влейте яйцо, молоко и коньяк. Затем добавьте молотую гвоздику, корицу и измельченные орехи. Не прекращая взбивания, всыпьте небольшими порциями просеянную с сухими дрожжами муку. Полученное однородное тесто уложите в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Выпекайте в духовке 50–60 минут при средней температуре. Готовый пирог уложите на блюдо, разрежьте на порционные кусочки, залейте горячим сиропом и дайте пропитаться в течение 10–15 минут. Подавайте в охлажденном виде. Для сиропа в кастрюлю влейте воду, лимонный сок, всыпьте сахар, доведите до кипения, снимите пену и поварите все 5 минут. Пирог из дрожжевого теста с вареньем, грецкими орехами, сахаром и корицей «Шемаханский». ✓ 2 стакана муки. ✓ 40 г дрожжей. ✓ 3–4 ст. ложки густого варенья. ✓ 2 яйца. ✓ 2/3 стакана воды или молока. ✓ 1 ст. ложка сахара. ✓ 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и немного – для смазывания противня.✓ 11/2 ч. ложки соли.

Для посыпки: ✓ 1 стакан очищенных грецких орехов. ✓ 2 ч. ложки сахара.✓ 2 ч. ложки корицы.

В глубокую миску влейте воду или молоко, всыпьте сахар, соль и, постоянно помешивая, слегка подогрейте до растворения сахара. Затем добавьте дрожжи, перемешайте и всыпьте просеянную муку. Замесите крутое тесто, поместите его на 20–30 минут в теплое место и дайте немного подойти. В подошедшее тесто добавьте растопленное сливочное масло, снова вымесите, подсыпая при необходимости муку, поместите еще на 40–50 минут в теплое место и дайте вновь подойти. Готовое тесто разделите пополам и раскатайте каждую часть в пласт толщиной 1 см. Уложите один пласт на смазанный маслом противень, равномерно смажьте его вареньем, накройте вторым пластом теста и защипните края.Поверхность смажьте взбитыми яйцами и посыпьте смесью из орехов, сахара и корицы. Выпекайте в духовке 30–35 минут при средней температуре.