Мангал.
3. Таксыр[18].
Элитная недвижимость любителя шашлыка.
В обычном кирпичном мангале нет никаких тайн. Кирпич — такой материал, что сам подскажет, как строить и каких размеров всё должно получиться. Вряд ли кому-то стоит напоминать о том, что кирпич для мангала должен быть жаропрочным. Однако для частей, не соприкасающихся с разогретыми углями, можно взять любой.[19].
Самая большая сложность — сложить зонт для вытяжки дыма. Можно, конечно, купить металлическую вытяжку и поставить особые вентиляторы, предназначенные для горячего дыма (хотя, если не жечь в мангале дрова, то дым от мангала не настолько уж и горячий), чтобы вытягивать в трубу всё без остатка. Но лучше, когда дым сам вытекает куда надо. Хорошие печники умеют это сделать.
А сложить под зонтом корыто для угля — никакого особого ума не надо. Например я, чтобы не сковывать себя раз и навсегда рамками на века сложенного мангала, попросил мастеров напилить мне кубики из кирпичей. Из них я всегда «насухо» сложу тот мангал, который мне нужен для каких-то конкретных задач — любой глубины, любой ширины, с отверстиями для поддува или без них.
Надо только учитывать, что кирпичное дно и стенки мангала требуют предварительного прогрева, иначе на первых порах уголь будет отдавать значительную часть своей энергии на нагрев самого кирпича. Или можно положить на кирпичное дно подходящий термоизолирующий материал, да хотя бы и просто лист тонкого железа — дело сразу пойдёт веселее.
В общем, всё очень просто и понятно. Но об одном секрете я всё-таки расскажу!
Очень удобно, если всегда, в любой момент, под рукой есть разгоревшийся уголь. Приготовишь партию шашлыка — уголь в мангале подостыл, а тут имеется готовый!
Я рядом со своим мангалом поставил придуманное мной устройство для розжига и хранения угля. Обратите внимание: внизу у него расположено поддувало, одновременно представляющее собой и зольный ящик.
Сверху — ручка задвижки (выноска 1 на рисунке ниже). Сейчас расскажу, для чего всё это и как работает.
Уголь засыпается через дверцу (выноска 2 на рисунке выше). Она закрывается герметично, и вентиляционные отверстия тоже можно перекрыть практически наглухо.
Сюда помещается довольно много угля — общий объём его может составить ведра три. По мере сгорания или расхода уголь скатывается по наклонной плоскости, попадая в зону горения (выноска 3 на рисунке выше). Находясь на склоне, он не горит, поскольку пространство очень быстро заполняется разогретыми продуктами горения и кислорода там уже недостаточно. Герметичность неполная, поэтому возможно какое-то тление, но в этой части тлеть будет настолько медленно, что это уже не играет никакой роли.
А вот в зоне горения — внизу, на колоснике — процесс регулируется за счёт поддува (выноска 4 на рисунке выше) и заслонки. Требуется, чтобы уголь разгорелся поскорее? Пожалуйста! Открываем заслонки и поддувало. А если он уже разгорелся, но надо ещё подождать гостей? Прикрываем. Уголь будет едва тлеть, но останется горячим. По мере необходимости открываем дверцу (выноска 5 на рисунке выше) и перекладываем горящий уголь на мангал. Место использованного угля занимает тот, что лежал выше. Этот свежий уголь уже разогрет, он не горел только потому, что ему там не хватало воздуха. А здесь между поддувалом и трубой — хорошая тяга, он загорается в считаные минуты.
Прикрываем поддувало, перекрываем заслонку и не беспокоимся об угле! Когда снова понадобится — он всегда под рукой!
Люля-кебаб.
Умелые руки на кухне — главный инструмент. Какие только чудеса не сотворишь с их помощью! И об одном таком кулинарном чуде я хотел бы рассказать чуть пространнее, чем обычно...
Бывает, например, просто рис, отваренный на гарнир, и бывает плов. Чувствуете разницу? А бывает настоящий узбекский плов. Понимаете, о чём я? Так вот: бывает просто мясо, бывает шашлык, а бывает люля-кебаб. Ибо люля-кебаб — хорошо приготовленный люля-кебаб — это вам не халам-балам какой-нибудь, а король шашлыка!
Могу ли я допустить, чтобы вы прочитали эту книгу, а готовить люля-кебаб так и не научились? Нет! Поэтому со вниманием отнеситесь ко всему, о чём я сейчас расскажу.
Сначала я хотел бы поговорить о фарше для люля-кебаба, ибо от этого замечательного блюда очень часто происходят печаль, расстройства и огорчения.
Ведь что получается: люля-кебаб из рук настоящего мастера — это полный восторг, но как только любители вкусно поесть вроде нас с вами начинают готовить его у себя на даче, так нередко выходят сплошные неприятности.
Представьте себе картину: приезжает к вам дорогой гость, самый верный друг на свете, а вы с утра уже закупили лучшие части барана (лопатку, к примеру) и рассчитываете сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства. И что? Делаете люля-кебаб по проверенным рецептам — комар носа не подточит, всё строго по правилам! А он... падает. Криво усмехаясь, сползает с палочек прямо на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, коты тоже довольны, им всем этот упавший фарш очень даже по вкусу! Счастливые собаки и умиротворённые в сытости коты! Вам же с другом к концу этого пренеприятного процесса у мангала достанутся лишь пара палочек, случайно сохранивших на себе немного фарша. В финале этой бесславной истории остаётся только, огорчившись, допить виски, закусить жалкими крохами и соврать ожидающим ужин семьям: «Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!».
Знакомая картина? И ведь происходит подобное с лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным фаршем — вот что обидно!
Обиднее же всего то, что у сопливых пацанов из придорожного кафе получается, а у нас — нет! Слушайте, вы видели фарш, из которого они делают люля-кебаб? У них в тазиках лежит нечто серого цвета: сразу ясно, что фарш покупной, порублен тупыми супермаркетовскими мясорубками, да и постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок — хоть памперсы подкладывай! Но у них получается, а у нас — нет![20].
Я охотно допускаю, что у вас имеются некоторые соображения по поводу того, как следует делать люля-кебаб.[21].
Так в чём же дело? Почему люля-кебаб всё равно не получается?
Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, это на то, что он довольно сочный. Поначалу это радует — конечно, мясо-то у нас ого-го какое! Свежее, парное, сейчас вот ещё, как в книжке написано, четыре луковицы добавим и... что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина — довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины: под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной — нет. Так откуда в нашем фарше столько сока?
Откуда, откуда... Оттуда! Из мясорубки! Эти современные электрические мясорубки... настоящие соковыжималки! Может, попала там под нож какая жилка или плёночка, мясо уже не режется, а мясорубка всё напирает, мы самозабвенно подкладываем ещё и ещё, вот и выдавливается весь сок из мяса, и получается: мясные волокна отдельно, а сок — отдельно.
Иное дело — обычные мясорубки с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри — рубишь ты его, режешь или просто... давишь, давишь, выжимая сок. А ещё лучше взять да и порезать мясо ножом и говорить потом гордо: «Фарш? Да фарш я всегда вручную делаю!».
Нет, это не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или порезанный ножом точно так же не сползёт с шампура.
А дело вот в чём.
Правильный люля-кебаб.
Мясо берите только то, что ещё не успело познакомиться с холодильником — это раз.
Просите на рынке лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать впредь только у него — это два.
Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки, окружающие мышцы, — это три.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, положите часть его на хороший очень твёрдый деревянный кругляк и вооружитесь топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, порубите его сперва вдоль волокон, потом разверните кругляк на девяносто градусов и рубите поперёк. Так нужно повторить несколько раз. Соберите мясо сечками к середине, переверните его, разровняйте и повторите те же действия. Только смотрите: не режьте мясо поступательно-возвратными движениями, не пилите его, не давите, не отбивайте, а именно рубите! Пусть сечка своим весом рубит, как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут вы увидите, что на кругляке лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. И это — четыре.
Теперь возьмите курдючное сало и срежьте с его поверхности сухую плёнку. На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебабе может повести себя ещё коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно убрать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это пять.[22].
Репчатый лук очистите от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надрежьте луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порежьте мелкими кубиками. Это шесть.
Теперь всё смешайте: на килограмм мяса уйдёт от двухсот до четырёхсот граммов сала и примерно столько же лука. Посолите, добавьте чёрного перца, по желанию половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого кориандра.[23].
Далее, вооружившись терпением, вымесите фарш — до полной его однородности.[24] С приобретением некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую фаршу консистенцию — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это семь.
Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Прежде чем вы пойдёте разводить их, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это восемь.
И вот, когда вы исполнили все восемь важных и совершенно необходимых для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите горсть фарша, слепите из него продолговатую котлету и насадите её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.[25].
Я понимаю: мы все — героические люди, любим как следует поесть и хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебабом такой подход — неверный. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих, так вы меньше рискуете уронить ваш люля на угли, не донеся до подноса.
Готовится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сох в горячем воздухе, поднимающемся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте шампуры и осматривайте ту сторону, которая жарится: как только увидите, что мясо изменило цвет, переворачивайте. Повернув во второй раз, следите за выделяющимся соком. Появились первые капельки — переворачивайте снова, не дожидаясь, пока капли упадут в угли, ведь большей частью они состоят из жира, который весело вспыхнет и сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.
Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Поверхность его должна быть золотистой с коричневыми подпалинами, внутри же он имеет приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.
Подавать его нужно немедленно, потому что даже самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже жалкое подобие недавней роскоши.
В качестве сопровождения к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порубленной зеленью и ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо и положить его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том, и в другом случае сок не растечётся по тарелке, а сдобрит рис или лаваш.
В общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют. Но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов, чтобы описать его! Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на «ох!», «ах!» и «бис!».
Высокие технологии люля-кебаба.
Зачистить как следует мясо от жира и плёнок и порубить фарш для люля-кебаба — это только полдела. Расскажу про вторую задачу — как надлежащим образом слепить люля-кебаб, раз уж вы научились превращать хорошее мясо в не менее достойный фарш.
Конечно, можно насадить люля на шампур и традиционно — слепить в руках котлету, с осторожностью нанизать её, расправить равномерно по всей длине шампура и обмять так, чтобы фарш плотно прилегал к металлу, без пазух и трещин. Однако это получается далеко не у всех. Попробовав как-нибудь разок, убедившись, что выходит не очень-то хорошо, да ещё вспомнив, что для такой тонкой операции требуются идеально чистые руки, часто смачиваемые тёплой водой, многие предпочитают отказаться от самой идеи люля-кебаба, собираясь на очередной пикник. Но я придумал простую технику, чтобы обойти эти сложности.
Что если не укладывать фарш на металлический поднос, а сразу расфасовать его на колбаски и завернуть в пищевую плёнку?
Во-первых, сама формовка так осуществляется легче, и выходит аккуратнее. Я начинаю оборачивать котлету плёнкой, расправляю фарш по всей длине, раскатываю его и утрамбовываю плотно. Остаётся только подвернуть узелками концы плёнки и обстучать получившуюся колбаску об стол, чтобы придать ей форму параллелепипеда. После можно отправить остывать в холодильник или даже в морозильник, однако помните, что не следует чрезмерно остужать и замораживать фарш.
Во-вторых, такие колбаски гораздо удобнее перевозить в контейнерах или сумках-холодильниках, если вы собираетесь за город.
В-третьих, нанизать фарш на шампур теперь — проще простого. Надо только обрезать каждую колбаску по узелкам (ну ничего, пусть останется там по пять граммов фарша — что поделаешь), проткнуть шампуром и снять с неё плёнку.
И последнее: так получается гигиеничнее и быстрее, по крайней мере, на пикнике. Дома вымыть тщательно руки с мылом или надеть одноразовые перчатки проблемы нет. А чистота и аккуратность при изготовлении люля-кебаба — первое дело, поверьте.{15} Фарш при попадании в него бактерий портится и приобретает неприятный запах (хорошо, если только запах!) гораздо быстрее, чем мясо одним куском. Вот я и думаю, что этот способ имеет право на жизнь, несмотря на простоту и кажущуюся очевидность (как же я раньше до него не додумался?!). И немедленно на огонь!
Тут я должен сделать отступление и напомнить, насколько важно аккуратно и тщательно готовить мясо к измельчению, если вы намерены получить действительно безупречный люля-кебаб и избежать конфуза на самом ответственном этапе его приготовления — когда все будут смотреть, как вы священнодействуете у мангала.[26].
А теперь я скажу неожиданную вещь, которая, наверное, поразит многих из тех, кто знаком с моим давним убеждением в том, что правильный фарш должен быть порублен и вымешан исключительно вручную.
Так вот: если вы уже настолько здраво мыслите, что и без моих понуканий покупаете, разделываете и обрабатываете мясо для фарша по всем правилам, то, так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку.[27].
Если вы рубите мясо при помощи ручной мясорубки, то я за вас спокоен. Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, возникающие внутри, где-то между шнеком, ножом и решёткой. Вы тогда провернёте мясо чуть-чуть назад, открутите решётку и посмотрите, всё ли хорошо, не намоталось ли что на нож, не застряло ли чего, не превратился ли процесс резки-рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения волокон от всего остального.[28].
В общем, я надеюсь, вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих гостей, что наберётесь терпения и сделаете хороший мясной фарш даже при помощи мясорубки.
Но вы же не станете молоть мясорубкой лук, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками размером с разваренную рисинку, да? И вы твёрдо усвоили: чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?
Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство с вращающимся циркулярным ножом для тонкой нарезки продуктов) и порезать на нём лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.
После подморозьте кусок курдюка и порежьте его на том же слайсере сначала пластинами, пластины сложите в стопку и ещё раз порежьте их полосками, как морковь на плов. Все эти продукты вмешайте в фарш, приправьте его, полюбуйтесь отменным цветом и вдохните аромат.
А потом положите часть фарша в... тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда кладите и включайте — пусть месит. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Когда именно фарш станет готов к употреблению, вы поймёте по следующим признакам: он изменит цвет, посветлеет, и каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянуться за другим комком, увлекаемый образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.
Этот вымешанный фарш теперь можно смешать с остальным, который пока оставался в виде мясных кубиков, — так получившийся фарш обретёт разные фракции и различную структуру. Да, это всего лишь имитация ручной работы, но хорошая, качественная имитация!
А теперь посчитаем...
Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку-разборку и мытьё мясорубки у вас уйдёт ещё минут десять.
Пять минут работы слайсера заменят минут пятнадцать работы ножом, необходимой для нарезки лука и сала. А потом вы узнаете, чего стоит этот слайсер вычистить и оттереть как следует.
Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займёт ещё пять минут, и тут вы, наконец, реально выиграете какое-то время.
Однако если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне окажет серьёзную помощь.
Но главное, ради чего я затеял этот рассказ: я хотел показать вам разницу во внешнем виде фарша, смешанного кое-как и выбитого вручную по всем канонам. Уверяю: если вы теперь охладите такой фарш до 4°C и станете нанизывать его на шампур, соблюдая элементарные правила, а потом немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура ни кусочка не свалится в угли.
Долма-кебаб.
Красивых, даже так — безумно красивых женщин все видели? Да, все. По крайней мере, на картинках.
А сколько из них стали надёжными жёнами? Ну да, кому-то, где-то и когда-то повезло.
А безумно красивую еду на картинках видели? Конечно, видели! Жаль, что в жизни эта еда обычно совсем не такая, как на картинках, да и вкус её очень часто оказывается так себе.
И перед нами вечный выбор — поддаться искушению рекламы или просто поесть вкусно.
Но вот проблема: когда людям приходится пробовать новую еду, то лишь немногие обращают внимание на её запах, а большинство оценивают её визуально.
Если не нравится, то говорят: «Нет, я этого есть не буду» или «Спасибо, я сыт». И приходится уговаривать: «Ну, съешь хоть маленький кусочек, ты увидишь, как это вкусно».
И опять возникает это слово — увидишь! Ведь люди и вкус тоже «видят»!
Так что зрительные образы и еда — вещи взаимосвязанные, и у еды некрасивой внешне так же мало шансов, как у доброй, хорошо воспитанной девушки.
Женихов и едоков свахам и поварам остаётся только убеждать и уговаривать. Не знаю, как лучше поступать в устройстве молодых семей, а в кулинарии есть способ проще уговоров — показать, как это готовилось.
Например, порубить топориками килограмм-полтора мяса на фарш — гораздо быстрее и проще, чем мясорубкой. Три минуты!
Вот мелко порезать острым ножом лук и курдючное сало требует больше времени, но это вопрос острых ножей и правильного выбора жены.
Выбор приправ и специй — вопрос вашего персонального вкуса. Я взял мяту, базилик, кориандр, чёрный перец и молотую зиру.
Фарш перемешать, но не вымешивать, как на люля-кебаб. На стол надо выложить кусок сальника, а поверх него несколько виноградных листьев, уложить поверх листьев фарш и свернуть рулетом.
Рулеты упаковать в пищевую плёнку, скатывая их как можно ровнее и уплотняя за счёт подкручивания концов плёнки.
Теперь заготовки надо охладить примерно до 0°C, после чего нарезать ножом на куски, роллы нанизать на шампуры.
Не будет фарш высыпаться во время жарки на мангале, всё останется на месте — ручаюсь. Только жир из сальника вытечет на угли мангала, а нам того и надо.
Знаете, что просится к этому кебабу? Соус из йогурта с чесноком, солью и свежей зеленью — как к обычной долме. Ведь он и пахнет долмой, да и назвал я его как обычно — долма-кебаб.{16}.
Хан-кебаб.
Самыми первыми частями только что освежёванного барана, которые отправляются на кухню, оказываются субпродукты. А что, если из этих самых субпродуктов приготовить особый шашлык, способный ввергнуть в пучину восторга даже самых придирчивых гурманов?
Всё очень просто. Многие из вас даже ели нечто подобное — обычно в азербайджанских ресторанах это блюдо подают под звучным названием «Хан-кебаб». Чего же там ханского? Порезанные довольно мелким кубиком и завёрнутые в сальник внутренности барашка. То есть ровным счётом ничего такого, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но вот вкус... вкус поистине ханский![29].
Выделить из продуктов наилучший аромат и сохранить его, донести до едока — пожалуй, одна из важнейших задач, которую ставит перед собой хороший повар. Сальник не препятствует нагреву продуктов, слегка сдабривает их вытапливающимся жиром, удерживает внутри себя все соки и, разумеется, аромат! Поэтому он — замечательная оболочка для быстро готовящихся продуктов. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца, ну и ещё немного труда — вот и всё, что необходимо для этого блюда.
Выход есть! Запечённый баклажан охотно впитает в себя все соки, что окажутся рядом с ним во время дальнейшей готовки.
Но лук, болгарский перец и даже помидоры не успеют прожариться за время приготовления джиз-быза, ведь потроха готовятся очень быстро! Получается, что либо придётся есть овощи в не самой лучшей их кондиции, либо пересушенные потроха.
И здесь выход есть! Будем запекать баклажан, почему бы не запечь рядом парочку вкусных луковиц, болгарский перец, несколько помидоров и даже головку чеснока?
1.
Все эти овощи готовятся разное время. Поэтому порядок таков: разогреваем духовку на 210°C, ставим таймер на 30 минут и отправляем по очерёдности: баклажан, через десять минут лук, через пятнадцать чеснок, через двадцать минут болгарский перец и через двадцать пять минут добавляем на противень помидоры. Если духовки поблизости нет, то можно использовать жар от разгорающихся на мангале углей, только запекайте овощи, поэтапно подкладывая на решётку те, что готовятся быстрее.
Вот какой результат следует получить — все овощи в наилучшей кондиции! Пусть остынут, тогда мы их очистим от шкуры и порежем на мелкие кусочки.
2.
А пока порежем небольшими кусочками лёгкие и предварительно отварим почти до полной готовности. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней. Также я снял бы с печени всю плёнку и вырезал желчные протоки. Почки разделил бы пополам и удалил все белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрал бы перегородки и срезал с его поверхности жир. И порезал бы всё на полусантиметровые кубики.
3.
Дальше лук, порезанный чуть мельче остальных продуктов, кинзу, чабёр, базилик, соль, чёрный перец, немного сухих перцев чили хлопьями, кориандр и, конечно, немного курдюка... Всё перемешать с овощами и торопиться — это потроха, мариноваться им ни к чему, равно как и долго ждать своей очереди на мангал.
4.
Поэтому надо поскорее нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернуть в него смесь всех потрохов красивым конвертиком, жирная сторона сальника при этом должна быть снаружи. Чтобы проще было насаживать этот кебаб на шампуры, лучше остудить заготовки в морозильнике или просто на холоде, когда сальник застынет, он вновь отвердеет. Или жарьте колбаски зажатыми между проволочными сетками, только оставьте между ними расстояние побольше, чтобы и бока хорошенько, до хруста, прожарились.
Всё, теперь идти к мангалу с углями — жарить и наслаждаться жизнью.
Кстати, насчёт сальника. Не каждый мясник заказывает его на бойне, не каждый привозит его на продажу. Ничего, кроме общеизвестного факта о том, что спрос рождает предложение, я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику, что перестанете покупать у него мясо, уговаривайте его ласково и убеждайте рублём в том, что раз есть баран, то где-то должен быть и сальник! Сальник и кишки.
Наличия кишок никто не станет отрицать? Просить у мясника надо, извиняюсь за подробности, только последний метр кишечника. Да, как ни странно, именно этот метр (а у молодых барашков и менее того) годится для джиз-быза, колбас и купатов.
Что тут особенного: кишки давным-давно используются едва ли не всем человечеством для приготовления различного рода колбас. И если бы кто сказал мне: «А приготовь-ка, Сталик, фаршированные кишки на мангале», я, признаюсь, поступил бы, как все. Начинил бы кишки, уложил бы их кольцами на решётку и стал жарить. Способ этот всем хорош, кроме одного: жарятся в этом случае только две стороны. Кишки не случайно сворачиваются в кольцо: пытаться их расправить на решётке, чтобы пожарить со всех сторон, — всё равно что распрямлять банан.
Вот как выходит из положения один хороший мастер из Азербайджана: он просто насаживает кишку на шампур. Да, он не слишком туго набивает её фаршем, сквозь неё пропускает шампур, уплотняет содержимое, подвинув всё к центру, и обвязывает концы кишки на шампуре мягкой проволокой. Теперь вращай шампур, как хочешь, обжаривай колбаску со всех сторон, делай её румяной, да так, чтобы сначала она аппетитно хрустнула на зубах, а потом из неё прыснул ароматный сок.
Честно говоря, не понравилось мне, что фаршированную мясом и ливером кишку на шампуре мастер обвязывал проволочкой! Тут не сгорел бы и обычный замоченный в воде шпагат, поскольку его температура не поднялась бы существенно выше ста градусов, ну разве что кишка уже совсем пересохла и подгорает.
А не хотите шпагат — возьмите бланшированный лук-порей, нарежьте из него полосок и этими полосками обвяжите! Будет эстетично и вполне съедобно.
Но мог ли я оставить всё как есть и не попытаться придумать нечто новое на основе этой идеи? Вот, к примеру: все мы, настоящие любители шашлыка, знаем, насколько вкусными получаются запечённые на мангале овощи. Что если и кишку попробовать начинить не субпродуктами, а небольшими кубиками хорошего мяса и мелко порезанными овощами? Ну уж куда проще-то: кусочки мяса размером в сантиметр-полтора, овощи чуть помельче — лук, помидоры, болгарский перец, баклажаны или цуккини, зелень, да кладите всё, что попросит ваша душа, только в меру. А мера должна быть такой: приблизительно пятая часть мяса на четыре пятых овощей. Больше не надо, честное слово. Не думайте, что чем больше мяса в такой колбаске окажется, тем вкуснее вы поедите.
Итак, рецепт.
Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях.
Понадобится полкило баранины и метр-полтора бараньих кишок. Овощи свежие, килограмма два: помидоры, перцы, баклажаны, цуккини, стручковая фасоль, лук, чеснок. И большой пучок зелени: кинза, укроп, молодой зелёный лук. Да! ещё сок одного лимона (можно заменить фруктовым уксусом, всего полстакана нужно). Не забываем специи: соль, перец чили, паприку.
Как же с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидоров убрать сок и семена, а из болгарского перца — семена и белые перегородки. Если захотите положить что-то особое — вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, — то бланшируйте (то есть опустите в кипяток буквально на полминуты) и то и другое, а потом порежьте, как и все прочие овощи, сантиметровыми или даже меньшими кубиками.
Кстати, мясо, пока будет лежать в таком фарше, вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберёте к нему перец (я брал смесь красных — паприку и чили) и, кто вас знает, может быть, и наршараб — соус из уваренного гранатового сока? Не стоит слишком усердствовать в специях: украшать и без того прекрасное ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте всё великолепие созданного природой в самом лучшем виде — и никто не посмеет требовать от вас большего!
Ведь большее кроется лишь в умении правильно и красиво пожарить такой шашлык. А жарить его надо на очень слабых углях и довольно долго — минут сорок, не меньше. Может быть, будет уместно жарить его с большого расстояния. Дело в том, что если вы хотите получить не только съедобное мясо и овощи, но и вкусные кишки, для этого необходимо время. Да и овощи внутри должны не просто прогреться, а потомиться вместе с мясом, чтобы из них сок выделился. И только когда кишки станут хрустящими, а внутренность колбаски будет переполнена мясными и овощными соками — только тогда готово!
Овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах, станут максимально вкусными минут через тридцать-сорок. А вы знаете, сколько времени надо кишке на то, чтобы она вполне приготовилась и поддавалась пережёвыванию? Тоже минут сорок. Можно её предварительно замариновать — положить в холодную, изрядно солёную воду и добавить туда хороший фруктовый или виноградный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырёх часов, то продукт задубеет, станет нахально-жёстким, сколько его после этого ни готовь.
Чтобы кишка получилась хорошо, готовьте её на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не торопитесь, держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут, и вам придётся освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угли, сгорает без пламени, но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопчённый вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, и не беда, если где-то он успеет немного обуглиться — обуглившиеся части жира, покрывающие кишку, можно легко счистить ножом с готового к подаче блюда.
А подавать надо скорее, чтобы есть горячим, заедая зеленью и лавашем, обжигаясь и запивая вином или... Слушайте, а как хороша, оказывается, в такой компании тутовая водка!
Тикка-кебаб.
Говоря о самодельной шаурме мы уже упоминали о маринадах на кисломолочных продуктах. И речь шла о том, что без изрядного количества специй, предохраняющих маринад и сам продукт от порчи, такие маринады довольно опасны, особенно, если шашлык готовится в жаркую погоду. Поэтому будет нелишним обратиться к опыту народов, которые живут в жарком и влажном климате, умеют обращаться со специями, готовят с кисломолочными маринадами довольно часто и при этом не страдают от расстройств живота.
Вот взять хотя бы Индию. В Индии блестяще умеют комбинировать специи и великолепно умеют готовить кебаб из курицы. Смотрите, всё очень просто.
Берите стакан йогурта. Нет йогурта — да ради Бога — берите стакан простокваши, кефира, а то и не слишком жирной сметаны. Добавляйте ложку-другую смеси карри. Если есть время и вы хотите почувствовать себя крутым поваром — составьте смесь сами, благо рецептов её тысячи. А если задача быстро и вкусно поесть, так купите готовую смесь карри — продают её теперь едва ли не на каждом углу, из Дубаи и Бомбея ничего везти не надо. Раздавите чеснокодавилкой несколько зубчиков чеснока, добавьте тёртый имбирь. Нет имбиря свежего — возьмите сухой, в порошке. Нет и сухого, ну и что теперь — отказаться от обеда, что ли? Всё равно этот имбирь уже присутствует в большинстве готовых смесей карри. Просто я бы хотел, чтобы его вкус выступил на пол шага вперёд, вот и всё!
Знаете, что я должен сказать? Вот в Индии едят довольно острую еду. И сколько бы раз я не ел приготовленное по-индийски, но с пониженной остротой, каждый раз испытывал разочарование! Ну должны быть индийские блюда довольно острыми, должны по своей природе! Поэтому берите перчик чили, хотя бы зелёный, хотя бы без семян и тоже добавляйте к йогурту или из чего вы там готовите маринад.
Всё! Обработайте смесь блендером, посолите, чтобы было чуть солонее, чем вы готовы съесть, и заливайте частью смеси курятину. Только частью, договорились? Часть ещё понадобится, но об этом речь впереди!
А хотите некоторого разнообразия? Индийских смесей специй несчётное количество, но есть ещё одна, которая называется гарам-масала. Она обладает чуть меньшей остротой и более нежным ароматом. Дальше вы поняли, да? Всё точно так же, только вместо карри гарам-масала.
Замаринованные кусочки курятины поставьте в холодильник часов на восемь. Да, довольно долго, но это связано с тем, что при низких температурах маринование происходит медленнее. Поэтому больше можно, а меньше не желательно.
И ещё один важный момент. Разные части курицы по-разному жарятся. Поэтому берите либо грудку, либо бёдра. Бёдра лучше снять с костей и удалить с них шкуру — просто хотя бы потому, что так маринад лучше пропитает курятину. Кости и шкуру не стоит выбрасывать, складывайте их в морозильнике — однажды понадобится бульон, пусть и не в этой книге!
Нанизывайте курятину на шампуры пока она холодная. Остатки соуса, я надеюсь, что вы догадались, тоже должны были оставаться в прохладном месте, чтобы мы ни думали об асептических свойствах специй.
Начинайте жарить и берите в руки кисть. Обыкновенная малярная кисть с натуральной щетиной — незаменимый инструмент у мангала. Главное требование к кисти, чтобы она не роняла щетину. Поскольку кисть постоянно в соусе, щетина не загорится. И поскольку курятина постоянно покрывается новыми порциями соуса, она тоже не обуглится быстро. Зато соус на поверхности шашлыка подсохнет и образует вкуснейшую корочку.
Запахом такого шашлыка можно разнимать дерущихся и останавливать тех, кто торопится на самолёт.
Виндалу-кебаб.
Новый шашлык? Да хоть каждый день — это нетрудно! Мясо, которое я взял для своего нового кебаба, — свинина. Но главный ингредиент этого блюда — идея.
А идея состоит в том, чтобы не просто пропитать мясо маринадом, но и готовить его над мангалом смазывая маринадом.
Во-первых, давайте посолим мясо и добавим в него уксуса — немного, чтобы только придать мясу особый привкус. Соответственно, уксус должен обладать хоть каким-то вкусом. Например, я взял уксус из хереса.
Во-вторых, сам маринад. Эксперименты со вкусами и ароматами, конечно, увлекательны, и я не хочу отрицать пользу личного опыта в этом направлении. Но опыт любого отдельно взятого кулинара — пылинка, по сравнению с опытом народным. Поэтому не мудрите, а возьмите хорошо известный, проверенный временем маринад индийского блюда виндалу.
Вначале приготовьте набор специй, для которого понадобятся три-четыре сушёных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры, дюжина гвоздичек, пол чайной ложки чёрного перца горошком, 3–4 кусочка корицы, 5–6 стручков кардамона.
Равномерно раскрошите специи в ступке или обыкновенным блендером: включите его на медленную скорость и добейтесь, чтобы получилось как на картинке.
Ещё понадобятся 10–12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и ещё ложки две винного уксуса. Из всего этого сделайте пасту в той же ступке или в том же блендере. А теперь смешайте первый набор специй и получившуюся пасту и часть её нанесите на мясо. Примерно половину пасты оставьте для жарки.
Когда мясо пропитано уксусом и таким количеством специй, его не обязательно ставить в холодильник. При комнатной температуре мясо замаринуется намного скорее и уже через три-четыре часа его можно жарить. Но и дольше его держать не следует — уксусный маринад дубит мясо.
Жарьте мясо чуть дольше обычного, смазывая его маринадом при помощи натуральной кисти, пока не получите как бы лакированную поверхность.
1.
А можно завернуть длинные полосы замаринованного мяса в сальник для того чтобы не возиться с кистью во время жарки. Сальник пропитывает мясо жиром и не даёт мясу высохнуть, от температуры сальник сжимается, всё сильнее облегая мясо и направляя соус в единственно возможное место — внутрь мяса.
Сальник не даёт стекать соусу в угли, и соус полностью впитывается мясо.{17}.
2.
Вот теперь, когда вы всё понимаете, вам осталось только самостоятельно подобрать правильный жар и правильное время запекания, чтобы к тому моменту, когда сальник приобретёт красивый, румяный цвет, когда он захрустит, мясо достигло бы температуры 84°C (мы говорим о свинине), а соуса между мясом и сальником — не осталось.
* * *
Чтобы достичь этого результата, надо следить за мясом при помощи термометра, а при большем опыте — при помощи пальцев, замечая, как мясо постепенно становится всё более упругим, да регулировать огонь при помощи кочерги, запаса горящих углей и опахала.
Если я после всего вышесказанного о шашлыке продолжу говорить о каких-то там «рецептах шашлыка», это будет выглядеть как словоблудие. Зачем вам ещё рецепты? Ведь теперь вы владеете кое-чем неизмеримо более важным — технологией. Теперь вы знаете, как надо рассуждать во время приготовления шашлыка. И главное, эта технология и принципы конструирования шашлыка легко и просто переносятся с одного вида мяса на другой, а с мяса... на все остальные продукты. Не верите мне? Тогда вот вам в качестве награды за ваше внимание рецепт... без мяса. Ну, почти без мяса!
Скажем, курица тоже вполне годится для шашлыка, если представлять, с какой стороны к ней подойти! Вот в Иране знают верный подход к куриному шашлыку — несомненно.
Иранский шашлык с курицей.
«Какой шашлык может быть из курицы?!» — слышал я не раз. Знаете, сколько бы раз не слышал, а ответа будет достаточно и одного.
Причём отвечать я буду не на возмущение народных масс, а на вопрос «какой шашлык». И ещё хочу ответить на незаданный вопрос «Как приготовить шашлык из курицы, чтобы едоки, покончив с шашлыком облизывали пальцы и обгрызали косточки, в знак любви к этому великолепному блюду».
Только вот какое дело: я привык называть вещи своими именами. Курица — значит курица, и место её в бульоне, либо в блюде, которое следует долго тушить. А на шашлык... конечно, цыплята! Можно взять и в супермаркете, там они бройлерные, предназначенные именно для быстрой жарки, выращенные по методу скорей-скорей, значит, дешёвые, а весом каждый килограмма полтора. Можно взять даже отдельные куриные (цыплячьи, простите) грудки — так будет даже проще.
А вкуснее будет купить тех братьев супермаркетовских цыплят, которым повезло за те же несколько недель жизни набрать всего лишь 400–500 грамм веса. Вот они — невзрачные, синенькие, правда, ценою ничуть не меньше, чем большие и гладкие в супермаркете. Но разница в весе и внешнем виде есть наша плата за их вкус. Вкус у таких цыплят есть, докладываю, и вкус неплохой. Но и к этому вкусу есть, что добавить.
Например, как вы, извиняюсь за вопрос, едите апельсины? Что делаете с цедрой? Не с кожурой, а именно с цедрой, которая может стать замечательной приправой, а то и полновесным ингредиентом в иных блюдах? Я спрашиваю потому, что хочу попросить вас: сначала снимайте с апельсинов цедру овощечисткой, а уж потом снимайте с них кожуру или давите из них сок. Цедра пригодится!
Вот цедра одного апельсина, половина небольшой головки чеснока, половина луковицы, три небольших лимона (больших хватит и пары), немного хорошего растительного масла, ещё чуть-чуть сливочного, немного сметаны (и скажите спасибо, что не сцеженного йогурта) и... настой настоящего шафрана, который я не знаю, чем заменить. Незаменим настой шафрана, аминь!
Цедру, крупную соль, чёрный перец горошком в ступку и смолоть в порошок с праздничным запахом.
Лук кубиком, несколько долек чеснока, растительное масло, сметану, часть настоя шафрана и лимонный сок взбейте блендером в однородную массу. Количество лимонного сока регулируйте, снимая пробу, я вас прошу. Не надо, чтобы было слишком кисло — сметана тоже кислая, понимаете?
Если вкус и аромат маринада вызывает острое желание съесть его немедленно, с простым хлебом, то воздержитесь — перемажьте им куски цыплят и поместите посуду с ними в холодное место на шесть-восемь часов. Ну, можно и на пару часов, ладно, если у вас одни только куриные грудки, да и те без куриной шкуры.
Чего они её все сдирают, не понимаю!
Я знаю, какие планы рождаются в ваших головах при виде такого количества маринада. Предупреждаю: не сметь! Для смазки курицы во время жарки мы сейчас сделаем другой соус.
Оставшуюся часть настоя шафрана разведите лимонным соком и положите в него несколько кусков сливочного масла. Правда, это никак не похоже на соус? Ничего страшного, читайте дальше!
Когда будете нанизывать кур-цыплят на шампуры, старайтесь нанизывать различные запчасти на разные шампуры. Они жарятся по-разному, разное время, а ещё лучше и при различной температуре. Ну и, следует иметь в виду, что через рёбра и бёдра жар проходит медленнее, такие части тушек следует жарить подольше.
Тех мелких цыплят я разрезал на четыре части каждого, ножки и бёдрышки в одну сторону, а грудки-крылышки в другую. Были бы покрупнее, разделение на части было бы более подробным. А при таком размере и так сойдёт.
Чашку с соусом для смазки поставим поближе к жару — пусть начинает греться.
Перевернули в первый раз, и давай смазывать. Но я правду скажу: это я зазевался, поздно перевернул! Не надо было допускать подпалины. А едва только подсох маринад со стороны углей, немедленно надо было переворачивать и смазывать шафраном, лимонным соком и тающим маслом.
Ни разу за время жарки кусочки шашлыка не должны высохнуть, ни разу!
Сразу скажу: поэтому-то процесс жарки происходит несколько дольше, чем могло бы получиться «на сухую». Ещё скажу: будет много дыма. И маринад капает в угли, и масло стекает и капает туда же, и всё дымит, дымит, дымит. Для вкуса шашлыка это хорошо, а вот для того, кто стоит у мангала — не очень. Либо мангал ставьте так, чтобы дым уносило куда-то к соседям, а не вам в лицо, либо стройте нормальный мангал, где дым сам уходит туда, куда следует — напрямую в небо, ровным, густым столбом.
Умоляю вас, никаких соусов к этому шашлыку не подавайте. Дайте зелень, салатные листья, свежие овощи, рис — откидной плов или даже плов молочный.
Ягнёнок в маринаде из персика.
Корейка ягнёнка — идеальный продукт сразу по нескольким причинам.
Во-первых, она очень мягкая. И это хорошо! Многие люди оценивают качество продуктов именно по мягкости и нежности — того гляди, они и орехи начнут выбирать именно по этому критерию!
Во-вторых, мясо корейки совершенно нежирное. Этот момент также важен для большинства покупателей, и бороться с его абсурдностью становится всё труднее — переубеждать зомбированных себе дороже.
Ну и, в-третьих, у этого мяса слабо выраженный аромат и практически нейтральный вкус. Оно почти не пахнет, у ягнятины пока нет того замечательного вкуса зрелой, хорошо выкормленной баранины, за который я, например, безмерно благодарен Создателю. Что я ел бы, если бы не любил баранину? Представить страшно!
Одним словом, это просто идеальный продукт для тех, кто пока ещё не очень любит баранину, но уже понимает, что не любить её просто стыдно.
Но и простой щепоткой соли здесь никак не обойтись! Нужны специи для создания вкуса и образования аромата, и при этом они не должны перебить тот очень тонкий аромат и деликатный вкус, который присущ самому продукту.
1.
Поэтому давайте возьмём немного тёртого сухого имбиря, чуть больше молотого кориандра и паприки; молотый кардамон придаст ягнятине ненавязчивый, но очень чётко звучащий акцент. Соль? Самая хорошая! Перец? Пожалуй, что белый. Нет белого? Ну дроблёный чёрный. Или вот популярная смесь из пяти перцев, что продаётся в любом супермаркете, — тоже неплохо, только имейте в виду: жгучести и остроты в этот раз лучше избежать.
По той же причине стоит отказаться от чеснока и лука.
Что же тогда остаётся? Опять лимон, уксус и масло? Масло давайте оставим, а лимон и уксус заменим... персиком. Да! Многие другие фрукты содержат в себе размягчающие мясо вещества, а к чему нам размягчать ягнятину? Мы ведь не желаем получить манную кашу на шампуре? Мясо должно оставаться мясом, как бы ни любили некоторые из наших гостей мягкое! Опять же, нежная кислинка, ненавязчивая сладость и тонкий аромат персика завершат начатую картину, свяжут сюжет воедино и... однако не будем забегать вперёд!
2.
Просто натрите персик в ступку со специями. Добавьте оливковое масло. Или аргановое. Не бойтесь налить масла побольше, пусть маринад покажется слишком жидким. Поработайте пестиком, растирая персиковое пюре, масло и специи. Вы увидите, что уже через несколько минут масса примет однородный вид. Поставьте ступку в холодильник, и через полчаса персик проявит себя ещё с одной стороны — маринад загустеет (кажется, так действует пектин).
3.
Смажьте корейку маринадом со всех сторон, закройте посудину пищевой плёнкой и поставьте на несколько часов в холодильник или в прохладное место. Жарить можно будет уже через пару часов, а пока просто поговорим...
Смотрите, до чего довела производителей мода! Они прямо на мясокомбинате зачищают рёбрышки — всё в угоду дурно понятой красоте и понтам. Чем им помешали тот восхитительный жирок и тоненький слой мяса под ним, покрывающие рёбра?{18}.
4.
Ладно, пошли к мангалу!
Соберите уголь горкой, освободив края мангала, и жарьте корейку сначала на центре решётки, со стороны кости. Готовьте чуть дольше, чем простое мясо без косточек.
Будьте предельно внимательны, когда станете жарить со стороны мяса. Прислушивайтесь и принюхивайтесь. При малейшем подозрении на пригорание приподнимите мясо и осмотрите его. Потрогайте пальцем — насколько твёрже оно стало.
Если дело близится к готовности, ещё раз смажьте кусок оставшимся в ступке маринадом (ни в коем случае не тем, что стёк в ёмкость, где корейка мариновалась!) и минутку пожарьте со стороны мяса.
Подавайте вместе с ломтиками лимона, запечёнными помидорами, листьями салата, шпината и непременно мяты.
И ещё. Рядом с помидорами можно запечь и персики! Когда их шкурка опалится, снимите её щипцами и смажьте персики тем маринадом, что был в ступке. Вы даже не представляете, как это вкусно!
Кстати, не торопитесь нарезать мясо, едва сняв его с мангала. Пусть оно постоит на столе целиком, покрасуется. Минут через пять-десять при нарезке с него будет вытекать гораздо меньше сока, и, нарезанное, оно не станет так быстро менять свой изумительный розовый цвет на неприятный бордовый.{19}.
Шашлык из утиной грудки.
Придумал я кое-что с моим любимым шашлыком из утиной грудки.
Прежде, когда я писал о приготовлении на мангале мяса небольшими кусками, я убеждал вас жарить его быстро, на небольшом расстоянии от жарких, качественных углей, применяя мощный нагрев. Что же касается утиной грудки, я всегда рекомендовал засыпать центр мангала песком, чтобы он впитывал жир и не давал ему вспыхнуть, — горит утиный жир так, что, когда кончится нефть, вполне можно будет ездить «на утках».
Но вот какое дело: утиный жир, сгорающий без пламени, источает такой аромат, которого не бывает ни от бараньего сала, ни от жира из самой лучшей мраморной говядины. И если готовить без песка и уметь справиться с воспламенением, то утка получается отменно вкусной. Жаль только, что такой шашлык требует изрядного опыта, да и шкура на утке слишком темнеет.
Однако я нашёл очень простой, лежащий прямо на поверхности способ приготовления такой грудки и тороплюсь им поделиться.
Уголь на мангал выкладываем, как и раньше, по краям. А середину засыпаем... замоченной ольховой стружкой! Пусть жир капает в неё. На первом этапе стружка начнёт тлеть от соприкосновения с угольками — этот дым украсит шашлык, ручаюсь.
1.
Утку я жарю только со стороны шкуры, которую обязательно надсекаю, чтобы жир лучше вытапливался, а его остатки и сама шкура превращались в румяные шкварки. По краям, где чуточку жарче, можно поставить кусочки ананасов.{20}.
Очень хорошо получится грудка, если её сначала подкоптить. Можно взять обычную ольховую стружку, а можно взять стружку от груши, вишни и полученную от древесины других садовых деревьев, дающих при сгорании вкусный, приятный дым.
Но как заставить этот дым пропитать мясо?
2.
Очень удачно, что под рукой у меня есть крышка размером чуть меньше самого мангала. Я ставлю её прямо на шампуры, а по краям остаётся щель, которой достаточно для проникновения свежего воздуха. При желании крышка способна удерживать жар и равномерно распределять его, но в данном случае я использую её для того, чтобы сохранять угли в режиме тления. Температура под крышкой колеблется от 40°C до 60°C, дым собирается и на некоторое время задерживается.
3.
Когда шкура приобретёт желанный красивый цвет, можно снять шашлык с мангала, добавить немного свежих углей и перемешать их со стружкой, которая теперь напитана не только водой, но и жиром.
Уже хорошо прогретая грудка на углях приготовится за считаные минуты, а мясо на срезе получится абсолютно ровного розового цвета. При этом шашлык не кажется пережаренным, остаётся очень сочным.
4.
А какой вкусной получится картошка, пожаренная в клубах этого дыма? Её мы сначала варим в солёной воде, но слегка не довариваем — на мангале она дойдёт и покроется аппетитной румяной корочкой. Чтобы утка не остыла, выложите её на картошку. Жир с неё продолжит течь — для картошки это хорошо, да и для тех, кто любит утку доведённой до более высокой степени готовности, тоже неплохо.
Шашлык из клыкача.
На примере утиной грудки выяснилось, что подкоптить продукт прежде, чем его жарить, — отличный приём, особенно для тех продуктов, которые бывают готовы при невысоких температурах.
Ну и как тут не попробовать приготовить схожим образом шашлык из рыбы? На фотографиях изображён шашлык из клыкача, которого ещё называют чилийским сибасом, — весьма крупной, почти безкостной и довольно жирной рыбы. Но можно таким же образом приготовить и рыбу осетровых пород и даже крупного сома.
Смешайте две ложки соли и одну сахара на два-три килограмма рыбы. Посолите, а если есть желание, добавьте дроблёный розовый перец, хотя без этого можно и обойтись. Уложите рыбу в один слой и немного полейте соевым соусом. Оставьте на несколько часов.
Для образования дыма можно разложить древесную стружку, как описано в предыдущем рецепте. А можно накрыть уголь фольгой, на фольгу насыпать рис, чай и сахар. Когда смесь нагреется, пойдёт густой дым. Даже если вы решите обойтись только стружками, подсыпайте на них рис, смешанный с сахаром. Сгорая, сахар образует довольно липкий дым и это в нашем случае хорошо — рыба быстрее покрывается тем вкусом, который мы хотим передать ей посредством дыма.
Этот метод даёт интересные возможности — приятный дым образуют розмарин, чабрец, лавровый лист, многие сухие травы, не говоря уже о стружках от различных пород дерева. И ведь много дыма не надо, если в процессе участвует сахар.
Накройте рыбу крышкой, но следите за температурой, чтобы под крышкой не нагревалось слишком сильно. Оставьте рыбу на час-полтора, пока она не покроется золотистым налётом.
После этого добавьте в мангал свежий, жаркий уголь и жарьте рыбу со стороны шкуры. Когда убедитесь, что шкура захрустела, слегка обжарьте с остальных сторон.
Этот шашлык настолько убедителен, что я даже не знаю, чем можно удивить гостей ещё больше.
Сибас-ляванги.
Впрочем, есть один способ — удивить можно трудом.
Не обязательно брать такую дорогую рыбу, как клыкач. Можно взять рыбу попроще, вроде сибаса. Эта рыба теперь очень популярна, прежде всего потому, что она удобна для ресторанов. Вес одной рыбы — 300–400 граммов, костей немного, в меру вкусна — чего ещё надо?
Да, ресторанам больше ничего не надо, а нам надо, чтобы она была ещё и вкусна, и чтобы в этой рыбе было, чего поесть. Вот насчёт последнего у меня есть отличное народное решение.
Берёте лук, прокручиваете его через мясорубку, сок отжимаете. Сок знаете, куда израсходовать, да? А жмых давайте на сковородку с маслом. Масло можно взять растительное, а можно и топлёное — на ваше усмотрение. Жарьте лук до золотистого цвета, часто помешивая.
Тем временем измельчите посредством мясорубки грецкие орехи и размочите до состояния повидла лавашану — фруктовую пастилу, которую можно купить на рынках. Пастилу выбирайте по своему вкусу, но кисло-сладкие тона более желательны. Можно и смешать несколько видов лавашаны, подбирая желаемый букет.
Орехов должно быть больше всего, лука меньше, а лавашаны — ровно столько, чтобы только вкус её почувствовать. Посолите фарш, поперчите его по вкусу.
Рыбу надо разрезать через спину, а не через брюхо. Кстати, так можно и хребет вырезать, а если есть желание, то и рёбрышки пинцетом повынимать. Но можно оставить и так, если вы готовите для взрослых людей, а не для детей.
И дальше всё очень просто. Внутрь каждой рыбки щепоть соли, порцию фарша и пропускаем через рыбу шампур. Подвяжите её бечёвкой и на мангал, на стружки. Всё точно так же, как в предыдущем рецепте.
Щупайте рыбу во время приготовления — её плоть должна стать упругой, почти твёрдой. Рыба должна покрыться золотистым налётом.
Вот теперь самое время обжарить рыбу либо отложить её в сторонку — пусть ждёт, пока гости соберутся. А соберутся — вам её только подогреть, да сделать так, чтобы шкура её приятно захрустела на зубах. Это же нетрудно! Зато какое впечатление — вы бы знали, какие восторги. А нам-то что надо?
Шашлык из языка.
Ещё раз подумаем, что произошло с утиной грудкой, пока мы её готовили на мангале. Первый этап представлял собой копчение, но всё это время температура утки внутри куска была 50–60°C. При такой температуре продукты тоже готовятся, сохраняя при этом и влажность, и структуру. И здесь мы вплотную приблизились к принципиально иному подходу к приготовлению продуктов.
1.
Итак, бараньи языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется, кладётся в кастрюлю, заливается водой и... на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь, под плотно закрытую крышку. До кипения доводить не надо, как только крышка нагреется, кастрюлю надо поставить на рассекатель.
2.
Через час варки даже без кипения, при температуре около 80°C, языки будут хорошо размягчены, приобретут выразительный аромат, передавшийся им от овощей.
Если вы станете готовить по этому рецепту из говяжьих, телячьих или свиных языков, то определите время подготовки самостоятельно. Одно условие — язык должен стать мягким.
Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле! Не дадим пропасть добру: отцедим бульон в сотейник и поставим его на плиту, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.
3.
Язык нарезается кусками и нанизывается на шампуры.
Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.
Не надо жарить долго, шашлык будет быстро готов. Его вкус настолько хорош, что вы непременно в скором времени попытаетесь приготовить таким же образом ещё какое-нибудь мясо.
Шашлык из бараньих рёбрышек.
Например, бараньи рёбрышки с грудинкой.
Обычно эту восхитительную часть барана либо варят, либо тушат. Считается, что на шашлык она не очень-то годится, потому что требует долгого приготовления.
Но попробуйте поступить точно так же, как описано в предыдущем рецепте — долго томите грудинку и рёбрышки в овощных соках, а затем запеките её на мангале, смазывая теми самыми упаренными соками.
За время, проведённое среди овощей, грудинка не должна нагреваться существенно выше 70°C. Этой температуры достаточно, чтобы все соединительные ткани разбухли, выделили желе, стали мягкими и сочными. Косточки из такого мяса будут сами выскакивать.
При этом мясо сохраняет свою структуру, не превращается в разваренное, расползающееся по волокнам.
Такой кусок мяса не требует долгой обжарки — чуть-чуть зарумянили, покрыли соусом, дали ему закарамелизоваться, образовать корочку, и всё! Но результат... просто потрясающий.
Я точно знаю, что за этим методом будущее, потому что на многих кухнях это будущее уже наступило. Во многих хороших ресторанах пересыпанное специями и солью мясо помещают в специальную плёнку, откачивают воздух и запаивают упаковку. В таком виде мясо помещают в резервуар с горячей водой. Температура в этом резервуаре поддерживается строго определённая, для каждого вида мяса она своя, и продукт выдерживается заранее рассчитанное время. После такого приготовления мясо перекладывают в холодную воду со льдом и остужают. Когда приходит клиент, мясо жарят на гриле или готовят любым другим способом, на мясе образуется румяная корочка, а внутри мясо получается равномерно розовым, не пересушенным, сохранившим все свои природные ароматы.
Кустурица-кебаб.
Признаться честно, я очень люблю помидоры, замаринованные с укропом и чесноком. Мне нравится такое сочетание простых, ясных и понятных вкусов. Мог ли я удержаться от того, чтобы не пойти дальше и не придумать из этих помидоров... да хоть шашлык?
Сделаем-ка мы вот что... завернём помидоры в тесто. Как раз лежит у меня пачка слоёного теста, не беда, что покупного, зато весьма неплохого! Но нужен какой-то второй компонент к помидорам, непременно нужен. И раз уже взяли слоёное тесто, раз есть какой-то кавказский акцент во всей этой затее, то пусть второй нотой выступит сулугуни!
Точно: помидор, потом кубик сулугуни, снова помидор — пока не заполнится шампур. А тесто — ну не пеленать же этот шашлык в один прямоугольный пласт, не сыграет оно так! Раскатаем тесто в длину, нарежем его полосками, соразмерными кубикам сыра, и обовьём наш кебаб — пусть будет похоже на эдакую спираль.
Только целый помидор, даже и мелкий, кебабный, который продавцы называют «десяткой» или даже «двенадцатым номером», — это всё равно очень крупно. Не поместится в рот за один раз, особенно с тестом, да к тому же горячий. Помидоры лучше порезать. Это правильнее с любой стороны. И чеснок с укропом сыграют ярче, и размер у кебаба получится более человеческим.[30].
Итак, порезали помидоры четвертинками, а если совсем мелкие, то половинками.
Сыр сулугуни — кубиками. Укроп, чеснок и соль пусть лежат рядом.
Нанизываем всё на шампур и обсыпаем укропом, чесноком и солью.
Осталось только завернуть в полоску слоёного теста и защипнуть концы, чтобы сок не вытекал.
И на мангал!
А на мангале нас поджидают сложности! Испечь этот кебаб оказывается не так-то просто.
Вот что в конце концов показали мои эксперименты: расстояние до углей должно быть примерно двенадцать сантиметров. Угольки следует разбить помельче, пусть будут кусочки по сантиметру-два, не больше. И уложить плотно, без промежутков, но в один слой. То есть примерно двухсантиметровый слой угольков утрамбуем совочком, обмахнём — пусть они покажут, что все живы, горят, светятся и готовы к работе. Пусть покроются первым слоем пепла — и тогда можно ставить на мангал наш кебаб.
С огромным вниманием запекаем, поворачиваем часто, не дожидаясь, пока тесто пригорит. Ему нужно успеть пропечься, продемонстрировать свою слоистость, тепло должно проникнуть до самой сердцевины сыра, сыр при этом только-только начнёт плавиться, а помидоры... помидоры сами знают, какими им надо стать, и если всё пройдёт надлежащим образом, то они ещё не потекут, но уже приобретут особую консистенцию и температуру, приятную едоку. Чеснок и укроп за это время не должны потерять свою яркость — за ними главный акцент!
А название такое — Кустурица-кебаб — возникло просто. Придумал я это блюдо специально для режиссёра Эмира Кустурицы, которого мне однажды довелось угощать в Москве.
Картошка с салом — простонародные изыски.
Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать. Шашлык из корейки, из корейки, говядины, да хоть свинины. Но ведь бывает шашлык из картошки! При чём, если судить по его популярности в Азербайджане — в стране, где шашлык любят и знают в нём толк, шашлык этот давно и прочно занял своё место среди классических блюд на мангале.
Знаете, как готовят картошку-кебаб в Азербайджане? Берут хороший молодой картофель, идеально подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца слегка пригорают и напоминают картошку, печённую в золе. Ближе к середине картошка очень хороша — рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А у шампура, в самом центре, она обычно остаётся слегка сыроватой.
Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что буду готовить её иначе.
Во-первых, я вспомнил, что картофель на сале — это очень вкусно. Во-вторых, требовалось что-то сделать с неравномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.
Очень простое решение для всех задач нашлось одновременно и как-то само собой. Смотрите — нет ничего проще.
1.
Режем картофель кружочками толщиной 4–5 миллиметров. Если он молодой (а из другого, кажется, и смысла нет готовить такой кебаб), то его достаточно помыть перед нарезкой, а чистить, конечно, не надо. Между ломтиками кладём... тоненько порезанное сало. Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то порежьте его и попробуйте: скорее всего, соли хватит. А нет — так подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда соберёте кебаб на шампуре.
2.
Осталось понять, как лучше нанизывать. Собрали пирамидку (сало-картошка-сало-картошка), поставили стоймя — и протыкайте шампуром сверху, пока он не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку остриём. Осторожно сдвигайте конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки. Затем следующую половинку картошки точно так же...
3.
Если вы взяли не свиное, а курдючное сало, в этот момент присолите, в случае необходимости — приперчите, можно ещё посыпать зирой, а коли вообразите себя «мэтром высокой европейской кухни» — добавьте розмарин. Всё, дело сделано. Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало, — и на угли, минут на двадцать, не меньше.
4.
Не торопитесь — пусть сало растает, картошка пропарится, пропитается, размягчится. А когда появится аромат, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз. Теперь горячая, уже практически готовая картошка зарумянится в считаные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки, и останется лишь немедленно подать блюдо к столу со словами:
— Дивись, хлопцi, як цi узбеки картоплю з салом смажуть!
Из конины с рябчиками.
«... — Наладили торговлю пирожками!
— А какая начинка?
— Конина с рябчиками!
— Ух ты! С рябчиками? А в какой пропорции?
— Один к одному!
— Да неужели?
— Правду говорю: один рябчик, один конь!».
Не знали те нэпманы из пришедшего на память бородатого анекдота, что для запуска в торговый оборот конины с рябчиками не требуется даже пирожковое тесто, если уметь готовить люля-кебаб!
А вот сотрудники советского общепита умели это делать. Ведь сегодняшние попытки любителей добавить в фарш для люля-кебаба (якобы для вязкости) то хлеб, то муку, то яйца — как раз оттуда, из тех времён. На самом же деле ничего, кроме самой баранины да лука, добавлять не надо. Специй щепотку, соли, чтобы вкус раскрыть — и всё! Мы говорили об этом уже много раз, а я всё равно вижу, что за люля читатели берутся крайне редко, неохотно, с опаской. Напрасно! Всё просто.
Но давайте поговорим не о классике, а как раз о люля... с добавками. Можно, снова повторюсь, добавить что угодно. Скажите мне: «Добавь хлеб». — «Запросто! — отвечу я, но спрошу: — А зачем?» Картошки добавить? Да пожалуйста, могу приготовить люля-кебаб хоть из одной картошки! Надо просто понимать, как добиться желанного результата, и соблюдать некоторые правила.
Вот картошку следует варить непременно «в мундире». И дальше действовать по знакомой схеме: слить воду с готовой картошки, а ей дать полежать в закрытой кастрюле.
Тем временем нужно мелко порезать сало. Зачем? Потому что таково правило: люля-кебаб без жира, без масла не бывает![31].
Потом мелко порубите чеснок и укроп и добавите прямо в фарш. Знаете, какая вкуснотища получится?
Однако хватит болтать, давайте дальше о правилах! Та картошка, что полежала в кастрюле, слегка остыла и замечательно чистится. Почистив её, кладите... в мясорубку. Не поверите — только после мясорубки картофельный фарш выходит ровно таким, каким ему следует быть.[32].
Затем — соль, любимые специи. У меня были половина чайной ложечки куркумы, чуть-чуть зиры и прекрасная, ароматная паприка, не острая, а, что называется, в самый раз.
Правда, возможны варианты: от шампиньонов до чёрных трюфелей, от чеснока с укропом до зелёного, ещё не успевшего набрать остроту перца чили, от розового перца и мускатного ореха до лаконичного зелёного лука... Что угодно, главное, в меру. Количество не должно существенно менять структуру фарша!
Дальше всё, как обычно. Только оговорюсь, что картофельный люля-кебаб лучше запекать не на самых жарких углях, а на таких — на «четвёрочку», если оценивать по пятибалльной шкале. Смотрите, как быстро на поверхности картофельного фарша появляются подпалины![33].
Не забудьте про помидорчики. Лишь подогрейте их на мангале, чтобы запах раскрылся, и пожалуйте — отличный гарнир, а то и практически самостоятельное блюдо. За две с половиной копейки, а вкус!.. Ну и имейте в виду: если готовить не с салом, а с постным маслом, то блюдо это вполне подойдёт постящимся либо и вовсе, прости Господи, вегетарианцам. Не сгодится только худеющим, но не для них же я пишу? И не для них расскажу о том, как сделать люля-кебаб из самого дешёвого продукта — курятины.
Опять можем воспользоваться мясорубкой. В филе из куриной грудки нет таких соединительных тканей, которые застряли бы на шнеке и ноже. Да и сока там, потерять который мы опасаемся всякий раз, тоже нет. Так что ура! Всего две минуты работы, пять на мойку, пять на сборку-разборку мясорубки — и килограмм фарша готов. Причём абсолютно постного фарша, из которого ничего вкусного получиться не может, — это я утверждаю.
Нужен какой-то жир! И фокус с растительным маслом, который вышел с картофельным люля-кебабом, в этот раз не пройдёт. Просто потому, что картофельный фарш и фарш из курицы либо мяса липнет к шампуру по совершенно разным причинам. Во втором случае срабатывают белки, которые во время вымешивания склеивают разрозненные кусочки мяса, а в первом — сами понимаете... Словом, любое жидкое растительное масло превратит куриный фарш в тысячи разрозненных кусочков филе. Не предлагать же мне вам маргарин? Впрочем, в общепите так и поступили бы!
Но мы не в общепите, мы для себя, да и написано у нас: «из конины с рябчиками». Ну так где же рябчики? Рябчиков подавай! А в роли рябчиков в этом шашлыке у нас выступит... фуа-гра. Ведь идеально подходит! Судите сами: состоит едва ли не полностью из жира. В холодном состоянии твёрдое. Ароматное! Вкусное! Способно украсить своим присутствием любой, самый скромный продукт. Ну чем вам не конина с рябчиками? Берём килограмм дешёвого продукта, добавляем, например, двести граммов продукта, стоящего в пять раз дороже, и в результате получаем нечто приличное и вкусное!
Правда, сочности будет не доставать. Особенно если не послушаете меня и не порежете мелко лук — много лука, граммов триста-четыреста. Лучше вкусного, не самого острого, а белого, сладкого, который обычно пускают на салаты. Ведь этот люля-кебаб приготовится очень быстро, в считаные минуты, и лук не успеет изменить свой вкус!..
Жар углей — на «четвёрочку». И часто переворачивать! Смотрите, сырой фарш почти прозрачен. А стоит его чуточку подогреть — всё, побелел, белок схватился! При этом жир из фуа-гра ещё не начал таять.
И лишь когда все четыре стороны люля стали белыми, берите опахало, разгоняйте угли — пусть загорятся пожарче, чтобы люля быстро прогрелся, чтобы расплавилось фуа-гра, чтобы капельки жира закапали в уголь, чтобы из трубы мангала потянулся шлейф густого, сладкого, богоугодного дыма.
Не доводите дело до абсурда, несите помидоры — ведь нет кетчупа лучше того, который изливается из горячего помидора! И даже не надейтесь, что этот люля-кебаб покраснеет. Не надо его так портить! Только зазолотится, станет на ощупь чуть твёрже, чем был сырой, — всё, подавайте, ешьте, пейте, гуляйте!
Пюре с секретом.
Успех шашлыка и люля-кебаба из картофеля вдохновил меня на поиски и эксперименты. И подумалось мне однажды: картофель и сало на мангале — это хорошо. И картофельный фарш с мелко порезанным курдюком и приготовленный в виде люля — тоже здорово. Но должны же быть ещё какие-то комбинации с участием картофеля, сала и мангала? Да и математика даёт однозначно утвердительный ответ: комбинации возможны...
Я абсолютно уверен в том, что хороший кулинар не должен чураться точных наук. А уж сомневаться в математике вообще глупо. Даже если математика и жизнь расходятся, это означает одно: мы учли не все переменные или просто плохо разобрались в вопросе, к которому собрались применить математические методы.
Однако меня математика не подвела, и я нашёл ещё одну кулинарную комбинацию из картошки, сала и мангала. Эта комбинация — пюре! Да, вот такое уравнение: с одной стороны — картошка, пармская ветчина и мангал, а с другой (со стороны результата) — превосходное пюре, достойное любого ресторана.
Не ругайте меня за то, что я подменил сало пармской ветчиной, я просто вынужден был так поступить из-за отсутствия ломтя сала соответствующего размера и формы. Имевшийся же в моём холодильнике кусок пармской ветчины подошёл как нельзя лучше. Смотрите на фото — мне понадобились полосы, чтобы обернуть несколько молодых картофелин. Чего плохого в том, что на этих полосах есть ещё и замечательное вяленое мясо? Наоборот, это даже очень хорошо! И если в другой раз у меня не найдётся пармской ветчины, а будет, скажем, грудинка с прослойками, или — дай-то Бог! — копчёная баранина, то я без тени сомнения откажусь от ветчины в пользу последних.
«Молодая картошка — чего её чистить?» — так я подумал в самом начале, но дальнейшие события заставили меня усомниться в верности подобного решения.
«Фиолетовый лук может оказаться очень кстати!» — а вот с этой мыслью я буквально попал в точку. Я нанизал две небольшие луковички на шампуры рядом с картошкой, чтобы тоже пеклись над углями.
Запекал я всё ровно до тех пор, пока ветчина не превратилась в чипсы. Да, в чипсы, ведь мясо целиком преобразовалось в аппетитную хрустящую корочку, а сало — в выжарки! Чтобы это произошло не слишком скоро, я поставил шампуры не над углями, а рядом с ними. Сало таяло, капало на раскалённое днище мангала, и всё пахло просто божественно! Запах тающего сала смешивался с ароматом печёного картофеля, а подложенная к углям веточка розмарина создала такой аккорд, что сердце забилось быстрее обычного. Кардиолог в этот момент поставил бы мне диагноз «тахикардия», хотя на самом деле это было всего лишь предвосхищение ожидавшего меня вкусного обеда.
Сначала я думал: мол, сниму прожарившуюся ветчину и пойду допекать картофель. А вышло так, что картофель под ветчиной оказался абсолютно готовым! Не подумайте, что я настолько точно сумел рассчитать его размеры, толщину ветчины и силу жара угля — нет! Сработала обычная интуиция.[34].
Я могу поделиться с вами ещё одним выводом, вынесенным из этого моего опыта. Чистить запечённую картошку можно, как в пионерском лагере, — перебрасывая её из ладошки в ладошку и отчаянно дуя на раскалённый корнеплод. Но удобнее это делать, пока картошка ещё на шампуре.
Что же дальше? Что сделать с этой замечательно приготовленной и исключительно вкусной картошкой? Толкушка в качестве инструмента, одно куриное яйцо, немного хороших сливок, щепотка соли, а из специй... да конечно лук и наши чипсы из ветчины!
Запечённый лук порежьте кубиками, сильно мельчить не надо, а ветчину — полосочками или как придётся. Всё! Подавайте! Это — гарнир.
Говяжий стейк на узбекский манер.
Считается, что самое вкусное, что можно сделать из такого куска мяса, это стейк. То есть попросту пожарить его на решётке, расположенной над углями, с небольшим количеством специй и соли.
Но здесь вот какое дело: тепло очень медленно проникает внутрь большого куска мяса. Если доводить его хотя бы до средней степени готовности, то ждать придётся довольно долго. За это время на поверхности мяса от раскалённых прутьев решётки появится не тот вожделенный золотистый отпечаток, о котором все мечтают, а чёрные полосы прогоревшего и ставшего горьким мяса. Ну и верхние слои мяса окажутся безнадёжно перегретыми и сухими. Именно поэтому в ресторанах предпочитают подавать «с кровью» или хотя бы слабой степени прожарки.
Да и со специями на поверхности больших кусков мяса не очень хорошо выходит — они, как правило, сгорают без следа от их аромата, зато с привкусом сгоревшего. В общем-то это и есть одна из причин, по которым стейки не очень-то принято сдабривать специями.[35].
А как нам быть? Могу сразу сказать, что укладывать чугунную решётку на обычный мангал дело малопродуктивное. Либо придётся доготавливать кусок мяса в обычной духовке, либо накрывать мангал крышкой, чтобы сохранить тепло вокруг куска, либо взять обычный котёл-барбекю.[36].
В моём доме есть купольная печь, у печи есть двери и регулируемая тяга. Если протопить эту печь и установить над оставшимися углями решётку, то стейки в ней получаются просто замечательно.
Одним словом, если вы из предложенных выше нескольких вариантов можете выбрать подходящий вариант, то читайте дальше внимательно!
Мариновать? Да, конечно! Замаринованный отобранными по вашему вкусу сухими специями кусок мяса окажется гораздо вкуснее просто посоленного.
Что же дальше — замаринуем этот кусок мяса специями, сухими травами или обольём его ароматным маслом и положим кусок прямо на решётку? Вот с этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? Да и мясо от решётки сразу — пых! — и два слоя корочек! А ведь хотелось понежнее...
А как готовить? С кровью? А что если часть гостей категорически не готовы есть мясо слабой степени прожарки? Спорить с любимыми людьми, ссориться с ними из-за куска мяса — глупо. Себе пожарьте как хотите, а вот гостям постарайтесь угодить. Ведь имея на плечах голову, в голове — знания, а за плечами — опыт, всегда можно найти выход из положения, чтобы и мясо было приготовлено едва ли не полностью и оставалось при этом сочным, нежным и, самое главное, не потеряло при этом вкуса!
Вот тут-то как раз самое время вспомнить, что есть на свете такая очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний — он не слишком жирный и не толстый, в самый раз по размеру. Такой сальник лежит у меня в холодильнике всегда — бери и пользуйся![37].
Так и поступим. Разрежем сальник на части, завернём куски мяса и сразу на решётку!
Обычно сок с мяса, хочешь не хочешь, а капает между прутьями решётки и сгорает бестолково. С сальником же всё не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, поверх него лежит ещё не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.
Пара минут — и надо переворачивать. Потом ещё раз на первую сторону, но уже поперёк. Двери печи, если они есть, лучше прикрывать, но не надо оставлять мясо без внимания надолго. Ну и дальше, сами понимаете, — запекаем до желаемой степени готовности.
Знаете, в чём прелесть такого метода? Специи отдают себя мясу полностью, без остатка. Сальник вытапливается до конца, весь нежеланный жир капает в угли и от него поднимается густой, белый дым, который сам по себе великолепная специя. От сальника остаётся хрустящий слой выжарок, практически таких же по консистенции, как выжарки от курдюка. Не хочешь выжарки? Не любишь? Сними и отдай другому! Под слоем хрустящих выжарок лежит нежное и сочное мясо, намного ароматнее и вкуснее того, что с кровью.
Шашлык в тандыре.
Для реализации ещё одного кебаба мне пришлось изготовить вот такой «подсвечник» и... построить печь.
Не обращайте внимания на ножки ягнёнка и картошку — не они главные герои этого рассказа.
Главные герои те, кто любит шашлык крупными кусками. Ну любят люди всё большое, как им не рассказывай, что мелкими кусками и готовится лучше, и вкусно очень, и есть удобнее!
На самом деле бывают и традиционные шашлыки из крупных кусков мяса. Например, хорошо знакомый по упоминанию в литературе шашлык по-карски. Знаете, как его готовили? По одному из рецептов на большие шампуры насаживали мясо, размером с кулак. Жарили, часто вращая и... срезая слой уже готового мяса. Скажите, вам это ничего не напоминает? Да шаурма, конечно!
А лет тридцать тому назад москвичи стояли в очередях к палаткам с надписями «кавказский шашлык» в ЦПКиО им. Горького, где шашлык таких же размеров готовили из... предварительно отваренного почти до полной готовности мяса. Не могу сказать, что этот способ совсем уж безграмотен или является профанацией гордого слова «шашлык», но пока предлагаю другой путь — простой и очевидный.
В хорошо прогретой печи есть два источника излучения тепла — стены и купол, с одной стороны, и тлеющие угли — с другой. Угли греют сильнее, но их немного и их всегда можно переместить в нужное место, а купол греет слабее, но отовсюду. Поэтому в печи легко отстроить равномерный прогрев мяса инфракрасными лучами со всех сторон.
Если в мангале подогретый воздух обдувает мясо, унося влагу с его поверхности, то в печи перемещается по спирали практически один и тот же раскалённый воздух, который сам по себе способен пожарить мясо — вспомните аэрогриль.
Поэтому вот мясо крупными кусками, вот соль, перец, жар... и время.
Чем украсить такой шашлык? Зеленью и несколькими каплями хорошего уксуса. Всё!
Ягнятина провела в печи час и двадцать минут. Соединительная ткань на поверхности уже стала мягкой и клейкой, а в глубине ещё сохранила свою упругость. Но зато мясо находится в своей наилучшей консистенции — сочное, но уже не водянистое.
А кто бы знал, какой за это время получилась картошка! Если делать из такой картошки пюре, то мишленовские звёзды сами будут прыгать на погоны поварского сюртука.
В общем, тандыр, или, попросту говоря, печь — тоже отличный инструмент для приготовления мяса и много чего ещё. Но... эта тема для следующей книги!
Я не случайно открыл новую серию именно с книги о мангале, с книги о шашлыке. Шашлык — как раз то блюдо, где каждый мужчина имеет шикарную возможность расправить крылья, доказать, что он вполне способен вкусно угостить друзей, накормить семью, которая на нём, собственно говоря, только и держится.
Но мир кулинарии огромен, наука о приготовлении еды бесконечна, как математика и философия. Можно попытаться осваивать всё сразу, а можно постепенно переходить от одного инструмента к другому. Открытый огонь, несомненно, был первым кулинарным инструментом человечества. Уже потом появились печи, сковороды, кастрюли и прочая посуда. И мы научились готовить на открытом огне, теперь перед нами лежит огромное поле для творчества, нам уже не обязательно играть гаммы и этюды, на мангале мы — уверенные в себе джазмены!
Так что пора осваивать печи, казаны, плиты и все остальные кухонные инструменты, придуманные человечеством для того, чтобы наша жизнь стала вкуснее!