Мангал.
Комментарии.
1.
Равномерный жар на мангале.
Каким бы замечательным не был ваш мангал (а скорее всего он далёк от идеального), сила жара (инфракрасного излучения от тлеющего угля) у стенок мангала и в его центре будет весьма различной.
Дело в том, что сумма излучений от углей в середине выше, чем по краям, ведь продукт греют не только угольки непосредственно под данным кусочком мяса, но и те, что расположены по соседству, пусть и с несколько большего расстояния. Куски мяса, расположенные по краям, а особенно по углам мангала, получают тепла намного меньше. Поэтому возле стенок мангала угля должно быть больше, а середину можно почти совсем освободить. Проверено!
2.
Вы знаете, что лучшее мясо для шашлыка — это баранья корейка?
Шашлык из неё получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.
Конечно, баранья корейка — прекрасное мясо. Из такого готовить — одно удовольствие! Ни для кого не секрет, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И не только качество, но и то, правильно ли эти продукты разделаны. Особенно если речь идёт о мясе. Вдоль спины, в верхней части рёбер, с наружной стороны, в том месте, где рёбра сочленяются с позвоночником, у барана проходит длинная округлая мышца, отлично подходящая для жарки на гриле.
Но разделывать его нужно правильно. Обычно переднюю половину туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между рёбрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра.
В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет составлять от одного до двух сантиметров.
Но можно и просто вырезать всю эту мышцу единым куском, чтобы впоследствии приготовить его целиком либо разрезать на шайбы необходимой толщины.
3.
Кстати, вдруг к то не знает: вырезка, которую я имею в виду, растёт на внутренней части поясницы.
Если целую тушу разрубить на две части вдоль, то на каждой половине с внутренней стороны у позвоночника есть хорошие длинные куски мяса, которые называют вырезкой. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эти длинные, округлые мышцы.
Вырезка идеально подходит для шашлыка и стейков. Для того чтобы она стала мягче, на зарубежных мясокомбинатах её выдерживают в герметичной упаковке при низкой, но плюсовой температуре несколько недель. За это время в мясе происходят естественные процессы, в результате которых ослабевают связи между мясными волокнами и мясо становится мягче и без всяких маринадов.
4.
Очаг — небольшая печь с дверцей или отверстием для дров внизу передней части, поверх которой устанавливается казан, саж (большая вогнутая сковорода) и тому подобное.
Мангал — устройство для разведения жара из углей, над которым жарят шашлык.
Пожалуйста, не путайте ноты и не ставьте казан на мангал.
5.
Овечка? Нет уж. Лучше барашек!
Выбирая мясо, стоит обратить внимание и на пол животного. Самки бывают очень хороши и вкусны, но только до той поры, пока не принесут потомство. Отличить самку от самца можно именно по первичным половым признакам. Бараний уд берёт начало в нижней задней части тазобедренного сустава, но выходит на поверхность брюшины едва ли не в середине туши. После разделки и освежевания он выглядит эдаким длинным, тоненьким свисающим хвостиком. Ну и яйца в положенном месте трудно не заметить.
И, конечно, молодость! Раз уж речь пошла о самцах, то посмотрите на размер яиц — чем они меньше, тем и моложе барашек. Если яйца уже продали вместе с задком, смотрите на ширину рёбрышек — чем они шире, тем старше животное. Смотрите на размер и цвет суставов. У молодых животных они должны быть небольшими и иметь приятный розово-лиловый цвет, а у старых наоборот — будут крупными и жёлтыми. Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодой баранине — на поверхности этого мяса, имеющего лиловый цвет, нет ни жиринки. Поверьте, это не лучший выбор.
Хорошее мясо — от вполне уже оформившейся, но ещё молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем жира. Не беспокойтесь об излишней жирности — чем толще слой сала на поверхности, тем лучше кормили и содержали этого барашка, а значит, и мясо будет превосходным. (Кстати, это же правило вполне применимо и к свинине: вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что именно в жире содержится неприятный запах. Это справедливо только в случае, если самец старый, и зависит от условий, в которых его содержали. Но вы-то теперь знаете, как купить мясо именно от молодого барана!
6.
При выборе мяса на рынке надо помнить об основных, очень простых правилах:
• чем светлее мясо, тем оно моложе;
• чем больше слой сала на его поверхности, тем лучше его кормили. Следовательно, оно и вкуснее будет!;
• если мясо неприятно пахнет на прилавке, то за счёт специй и маринадов его запаха не исправить, можно лишь наложить одно на другое;
• если сырое мясо жёсткое на ощупь, оно и в шашлыке будет жёстким.
7.
Я намеренно не раскрыл до этого момента ещё один важный параметр: размеры куска мяса.
В обоих случаях диаметр его примерно равнялся трём сантиметрам. Если бы мясо было нарезано кубиками с такой же гранью, то каждый кубик весил бы 25–30 граммов. Такой кусок как раз удобно жевать, его не надо резать перед тем, как отправить в рот. Но что делать с пословицей «большому куску и рот радуется»?
8.
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро, и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, как будто мясо разъело химическое вещество. Кристаллы же крупной соли растворяются постепенно. Соль успевает проникнуть довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно, и консистенция верхних слоёв волокон не страдает.
9.
Во время приготовления шашлыка надо выключить музыку и слушать ту, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур, находящийся над углями.
Ни в коем случае нельзя готовить шашлык там, где есть сильная вытяжка — это неправильно. Человек стоящий у мангала, должен чувствовать и понимать, чем пахнет мясо. Хорошо приготовленное, оно пахнет особым образом. Особенный запах имеет и правильно посоленное мясо. Именно носом опытный повар может определить, всё ли идёт как надо. Ведь с каждого шампура не попробуешь!
10.
При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо помнить об очень простых правилах:
• чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи;
• чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять;
• и наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чём, кроме щепотки соли.
11.
Маринование в кефире (в йогурте).
Это широко распространённый способ маринования. Но это ещё и опасный способ. Люди, которые, пользуясь им, забывают про традиции индийской или иранской кухни, здорово рискуют. Если это живой кисломолочный продукт, то в нём содержится достаточно большое количество бактерий, и как они поведут себя на мясе — никто не знает.
В Индии, например, в это блюдо кладётся масса специй, многие из которых являются антиоксидантами, а большинство — антисептиками, то есть превосходно борются с бактериями. Шашлык с йогуртом лучше всего делать так, как это принято в тех странах, где это блюдо является национальным. Изучите национальную кухню более подробно, прежде чем выдёргивать из неё какие-то элементы и применять их на российской почве.
12.
Чтобы овощи не трескались под натиском шампура бланшируйте их — опустите на короткое время в кипяток, а потом в ледяную воду. Всё получится!
13.
С шампура ничего не должно свисать к углям, тем более — ложиться на них.
Это неминуемо сгорит, обуглится и испортит вкус всего блюда. Неопытного шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде всё тщательно сделано, а чуть возьмёшь в руку — тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.
14.
Шаурма, она, конечно, соуса требует. Но меня поражают люди, которые требуют соуса даже к очень хорошему шашлыку.
Послушайте, да может ли что быть лучше обыкновенного, подогретого на мангале помидора? Его кислинка отменно оттеняет сладковатый привкус баранины, его сочность поддерживает аппетит.
А если шашлык и без того сочный, что тогда? Тогда обратимся к природе и народному гению.
Вот есть барбарис, а бывает ещё сумах. Спрашивайте измельчённый сумах на рынке, там, где продают специи. Из Средней Азии его навряд ли привезут, а вот из Азербайджана — пожалуйста. Сумах и сладкий крымский лук — великолепный аккомпанемент к любому шашлыку.
Но есть кое-что и получше.
В Азербайджане из многих ягод и фруктов изготавливают соусы. Самый распространённый из них это наршараб, соус из упаренного гранатового сока. Помимо граната для приготовления соусов используют кизил, айву, алычу, сливу и мушмуллу. Готовят их без соли и специй, они сохраняют в себе вкус и аромат ягод и плодов.
Увы, такие соусы пока продаются не везде, но ведь когда-то и казаны продавались не везде, так что требуйте, спрашивайте и очень скоро они появятся.
Соусы хорошего качества стоят дорого, но они расходуются буквально по чайной ложечке на одного едока и превращают уже привычный шашлык в праздник.
И вот ещё что — попробуйте однажды подать к шашлыку не хлеб, а рис. Обычный откидной плов. Ну и про зелень, про листовой салат тоже не забывайте!
15.
Есть одна очень старая хитрость, о которой никогда не забывают профессиональные повара, имеющие дело с большими объёмами мяса и относящиеся к своему делу действительно серьёзно.
Этот принцип звучит предельно просто: «Мясо — не мыть!» Нередко, принеся отруб с рынка или отделив его — иногда с немалыми усилиями — от туши самостоятельно, нам так и хочется уложить мясо в раковину и промыть его хорошенько под краном, чтобы удалить всякие щепочки, осколки костей, сгустки крови, случайно налипшие соринки. Ни в коем случае не надо этого делать! Из мокрого мяса вслед за водопроводной водой начнёт стекать сок, нарушится структура, быстрее пойдёт размножение всяких неприятных микроорганизмов.
Просто оботрите мясо тщательно и неторопливо бумажными полотенцами. А лучше — лоскутом какой-нибудь простой ткани из хлопка или льна. Вообще хорошо иметь на кухне стопку простых вафельных полотенец, которые легко стирать, а в крайнем случае не жалко и выкинуть. Только пусть они будут белые. Ещё не хватало, чтобы ткань полиняла какими-нибудь оранжевыми цветочками на нашу шикарную баранину!
16.
Может, вам повезёт, и вы сумеете сами попробовать и расскажете потом друзьям, что этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба.
17.
Не верите? Глазам своим не верите? Свинина и есть!
От хороших, правильно выкормленных свиней, мясо у таких свиней бывает с прожилками жира, но на моей фотографии не просто абы какое мясо, а свиная вырезка.
Составляющие вырезку мышцы почти совсем не работают, поэтому остаются очень мягкими и нежными (если мягкость и нежность для вас главные параметры, то это как раз то, что вам надо!). Увы, у каждой свиньи всего две такие мышцы и весят они, обыкновенно, граммов шестьсот, не больше.
18.
А ещё я встречал рекомендации содрать тонюсенький пласт жира и мяса, что покрывает мышцу, прилегающую к хребту.
Зачем?! Вот скажите мне, зачем сдирать и эту последнюю надежду на ароматный шашлык? Зачем опаливать и подсушивать самую нежную часть корейки? Жарьте мясо как есть.
19.
А знаете, как вкуснее всего есть то, что у нас получилось?
Отрежьте маленький кусочек персика и съешьте его. Возьмите мясо за рёбрышко и откусите. Не спешите проглатывать, дайте ему побыть у вас во рту, жуйте не потому, что так мама с бабушкой учили, и не ради того, чтобы пережевать как можно лучше (чего там жевать-то?), а просто ради получения вкусовых ощущений, ради их продления. Перед тем, как проглотить, возьмите один листик мяты. Вот теперь хорошо! Вздохните несколько раз, втягивая воздух через рот и выпуская его через нос. Не забудьте глоток прохладного розового вина — выберите, какое полегче. Кусочек хлеба. И всё сначала!..
Простите мне этот чрезмерно физиологический абзац, ладно? Без него было не обойтись.
20.
Ананас.
К шашлыку из утиной грудки у меня есть совершенно особый, просто убийственно вкусный аккомпанемент.
К утиной грудке я готовлю... ананас.
Режьте ананас на четыре части вдоль, срезайте кожуру, получившиеся дольки режьте на три-четыре части. Нанизывайте их на шампуры, смазывайте кокосовыми сливками или кокосовым молоком. Клянусь вам, эти продукты есть в двух из пяти супермаркетов!
Приготовьте сразу с запасом смеси из молотой корицы, звёздчатого аниса, чёрного перца и гвоздики. Разбавьте смесь сахаром наполовину и пусть стоит наготове в баночке.
Во время жарки присыпайте ананасы сладкой смесью, соблюдая чувство меры.
Пусть сахар расплавится на поверхности, пусть ананасы подрумянятся.
Да, их можно съесть и сырыми, но знали бы вы, каковы они пропечённые, да пропитанные запахом утиного жира! Ведь я совсем забыл сказать вам — жарим ананасы и утиную грудку через шампур — шампур с ананасом, шампур с грудкой.
И хорошего шампанского!