Эксперимент № 3. Размер имеет значение!

Я решил провести ещё один опыт с размером куска мяса, возьмём на этот раз свинину. Может, от вида мяса что-то зависит? В подписях к картинкам я буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

* * *

Вывод для нетерпеливых напишу сразу: принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, требуемая для прожарки свинины (82–84°C), и чуть меньшая — для прожарки баранины (71°C), достигается примерно за то же самое время, за которое жарится говядина (55°C). Следовательно, шашлык из разных видов мяса можно готовить на одном мангале, на одном угле.

Первый срез, маленький кусок. Шесть минут, 52°C.

Здесь есть, о чём поговорить!

Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Во-вторых, уже 52°C! За 6 минут. На достижение той же температуры внутри куска говядины ушло в два раза больше времени.

Вывод: свинина нагревается быстрее, чем говядина и баранина.

Первый срез, большой кусок. Семь минут, 40°C.

Мясо снаружи уже можно срезать ножом и есть. Шашлык по-карски помните? Готовя такой шашлык, огромные куски мяса на шампурах обрезают по мере обжаривания. Задумайтесь, подходит ли вам это?

Второй срез, маленький кусок. Десять минут, 74°C.

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния — оно и сочное, и вкусное, и с уверенной корочкой. Но... для различных видов мяса существуют разные нормы безопасной прожарки. Свинину в большинстве случаев требуется жарить ещё.

Второй срез, большой кусок. Пятнадцать минут, 62°C.

Степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо всё ещё сыровато.

Третий срез, маленький кусок. Пятнадцать с половиной минут, 84°C.

Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я нашёл бы что повкуснее — это мясо, на мой вкус, уже пережарено. Именно поэтому для свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие её корочкой, позволяющие мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. Семнадцать с половиной минут, 74°C.

Надо жарить ещё... А это что такое слева? Ну кто же так скотину забивает?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили?..