Устрицы. Устрицы принадлежат к семейству морских двустворчатых моллюсков. Размер у них разный. Есть гигантские – до 40 см, но, в основном, они 8–12 см. Живут устрицы в теплых водах Черного и Японского морей, Атлантическом, Индийском и Тихом океанах. Селятся они в зоне приливов и отливов. Еще с древних времен устрицы, содержащие крайне необходимый человеческому организму полноценный белок (9 г %), были едва ли не единственным его источником для бедняков и жителей прибрежных территорий Средиземноморья. Но в середине XIX века устрицы стали пищей гурманов – придворная знать увлеклась ими как афродизиаком и истребляла устриц почем зря. К сожалению, это миф, ласкающий воображение тех, кто любит этих моллюсков (устрицы возбуждают нервную систему, а вовсе не усиливают половое влечение). Но настоящее гурманство шире любого свода рецептов, и главное здесь (помимо абсолютной свежести продукта) еще аромат и знание мифологии. Например, мифа о том, что устриц едят только в месяцы с буквой «Р». А на самом деле, так решил французский король Людовик XV, который опасался, что популяции устриц вскоре грозит полное уничтожение. И не зря – если бы устриц не начали размножать и выращивать на специальных фермах, мы бы сегодня о них могли узнать только из летописей. В наше время 9 из 10 съедаемых моллюсков выращены на устричных аквафермах. Для продажи устрицы выращиваются 4 года – к этому времени каждая из них достигает веса до 100 г. Во Франции этих моллюсков растят в промываемых садках, а в Испании – на канатах, свешивающихся в море со специальных планок. Причем устрицы одного района по своим вкусовым качествам разительно отличаются от устриц, выращиваемых на фермах другого. Устрицы делятся на два вида: плоские (круглые) и глубокие (вогнутые). Плоские устрицы обитают на отмелях Средиземноморья и Атлантического океана. Этот вид труднее поддается разведению, и может поэтому, или по какой другой причине, гурманы любят именно их. А у вогнутых устриц, живущих в Испании (на юге Каталонии) и в бассейне Аркашон во Франции, мясо более плотное. Все устрицы – фильтраторы. Они пропускают через мантийную полость воду, концентрируя в своем теле соли тяжелых металлов. Устрицы – продукт не дешевый. Возможно, в ближайшее время он станет более доступным. Калифорнийские ученые вывели устриц-гибридов. Они быстро растут и так же быстро размножаются. Кроме того, раковины этих гибридов хорошо и быстро открываются. Пока это только лабораторные исследования, которые планируется использовать на устричных фермах. Чем полезны устрицы. Устрицы – низкокалорийный продукт (72 ккал на 100 г). • Полезных и нужных организму жиров в них 2 г %. • Химический состав устриц, как и всех моллюсков, впечатляет и обеспечивает им как утонченный вкус, так и эффективное воздействие на все системы организма, особенно нервную. • В устрицах содержится большое количество витаминов группы В, играющих, в частности, большую роль в обменных процессах. • Витамины А, D, Е, С, Р, РР необходимы для нормального функционирования не только иммунной, но и сердечно-сосудистой систем. • В устрицах есть холестерин (50 мг %), однако другие вещества, содержащиеся в них, нормализуют в крови его уровень, а также снижают повышенный уровень сахара в крови. • Наличие ненасыщенных жирных кислот в этих моллюсках позволяет использовать их как продукт, служащий для профилактики раковых заболеваний. • Гематологи отмечают пользу устриц во время лечения анемии, так как моллюски оказывают положительное влияние на кроветворную систему, тем самым борясь не только с анемией, но и с другими патологиями, возникающими в организме. • При включении устриц в пищу повышается острота зрения, улучшается работа печени и почек, укрепляется костная ткань. • Китайская медицина широко использует устриц для лечения отклонений в функционировании нервной системы, в частности, лечения головокружения, бессонницы, выработке организмом тестостерона, улучшающего мужскую репродуктивную функцию. Противопоказания. Это, прежде всего, индивидуальная непереносимость. Кроме того, в устрицах иногда могут встретиться бактерии, вызывающие гастроэнтерит. Людям с заболеванием ЖКТ и селезенки также лучше обходить устрицы стороной. Противопоказаны они и беременным. Какие устрицы можно есть. Первое и главное в устрицах, употребляемых в пищу – это их свежесть, так как от этого зависит не только наличие пользы, но и вред. Раковина устрицы должна быть плотно закрыта, в противном случае устрица не съедобна. Устрицы едят сырыми и вареными. Варят их всего 1 минуту. Сырые устрицы едят не разжевывая, а проглатывая. На стол сырые устрицы подают обычно уже раскрытыми, используя для вскрытия тупой нож с закругленным кончиком. Если устрица жива при открытии раковины, ее тело должно дрогнуть, а если этого не произойдет, значит, что она мертва и в пищу не годится. Независимо от того, подают устрицы закрытыми или открытыми, к обычным столовым приборам всегда добавляются устричный нож и маленькая широкая вилочка. Сырые устрицы подают на стол раскрытыми, выложив на тарелку, наполненную колотым льдом. Устричный ликер. Устричный ликер – это жидкость, находящаяся в раковине, где живет устрица. Когда открывают живую устрицу, внутри раковины обнаруживается немного жидкости с характерным вкусом и ароматом, так ценимым гурманам. Его выпивают прямо из раковины. Если устрицы не поедают сырыми, то этот сок сливают и добавляют в соусы. Предупреждение. Устрицы нельзя есть, если они раскрылись во время транспортировки или хранения. Устрицы нельзя замораживать и долго хранить – есть их можно только свежими! Не стоит есть слишком много устриц (даже если это позволяет ваш карман и здоровье), особенно на ночь – устрицы оказывают возбуждающий эффект, поэтому их употребление часто приводит к бессоннице. Устрицы с соусом из авокадо и лимона. Что нужно: • устрицы – 12 шт.; • авокадо – 1 шт.; • лимон – 1 шт.; • соевый соус – 1 ч. л.; • петрушка – несколько стебельков. Как готовить: Устрицы открыть, слить и процедить жидкость, находящуюся в раковинах. Авокадо очистить, нарезать очень маленькими кубиками. С лимона снять цедру и выжать сок, смешать с соевым соусом, авокадо, соком устриц. Разложить смесь по раковинам, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Устрицы с имбирным соусом. Что нужно: • живые устрицы – 6 шт.; • лук (перья) – 100 г; • кинза – пучок; • сок лимона – 75 мл; • сахар – 100 г; • оливковое масло extra virgin – 50 мл; • имбирь – 20 г; • соль, перец чили. Как готовить: Для имбирного соуса в блендере размельчить имбирь, смешать с сахаром и 50 мл лимонного сока. Процедить через частое сито. Поставить в морозильник на 6–8 часов. Кинзу и лук измельчить, добавить соль, оливковое масло, 25 мл сока лимона и взбить в блендере. Устрицы открыть, подрезать мускул, вынуть из раковины, разложить устрицы по тарелкам. Полить соусом и посыпать замороженным имбирным соком, который легко соскребается с замороженного куска вилкой. Посыпать чили и сразу же подать.