Осьминоги. Место жительства осьминогов – Средиземное море, Атлантический океан от берегов Англии до берегов Сенегала. Обычно длина тела осьминога равна 25 см, а вот щупальца намного длиннее (до 90 см). Общий вес – до 10 кг. В пищу используются осьминоги весом 2–3 кг, а еще лучше – совсем маленькие мини-осьминоги. Польза осьминога. Мясо осьминога малокалорийно (82 ккал). • В 100 г осьминога содержится очень много Омега-3 – 350 мг. • Белков полноценных – 14,9 г; жиров – 1,1 г, углеводов; 2,2 г. • Есть и холестерин – 48 мг. • Из витаминов присутствуют А, группы В, Е, К, РР. • Присутствует и холин, так нужный для нашей нервной системы и памяти. Минеральный состав, как и у всех нерыбных морепродуктов, очень разнообразен и хорошо сбалансирован. Мясо осьминога богато йодом и такими антиоксидантами, как селен (44,8 мкг %) и цинк (1,68 мкг %), а также кобальт. • Считается, что селен обладает противораковой активностью. Установлено, что селен существенно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы. Этот элемент совместно с витамином Е стимулирует образование антител и тем самым увеличивает иммунные силы организма. И еще одна важная роль селена: под его контролем находится процесс образования красных кровяных телец. Норма потребления – 150 мкг ежедневно. • Никак нельзя переоценить роль цинка, так как его дисбаланс может привести к бесплодию, анемии, дерматитам, усилению роста опухолей, патологии ногтей(на них появляются белые пятна). Цинк входит в состав более 200 ферментов, участвующих в обменных процессах, происходящих в организме. Дефицит цинка – катастрофа для иммунной системы. Так, уменьшается активность фагоцитов (киллеров, которые убивают элементы чужеродного внедрения). Снижается выработка антител. Недостаток цинка в конечном счете приводит к повышению восприимчивости к инфекционным заболеваниям. Потребность в цинке составляет для человека 10–15 мг в сутки. • Кобальт участвует в обмене жирных кислот и фолиевой кислоты, а также углеводном обмене, поэтому он так важен для нормализации сахара в крови и поддержания сердечно-сосудистой системы в рабочем состоянии. Но главная его функция – участие вместе с витамином В₁₂ в процессе кроветворения. Мясо осьминога обладает высоким аминокислотным составом: • глицин снимает стрессовое напряжение и повышает умственные способности; • лизин – один из трех незаменимых кислот, необходим для усвоения белков, важнейший элемент в борьбе с герпесом; • валин – регулирует работу иммунной системы; • тирозин – повышает работоспособность головного мозга, обладает антидепрессивным действием, помогает преодолевать хроническую усталость и гипотонию, является проверенным средством в борьбе с вегетососудистой дистонией; • метионин – необходим для нормального обмена веществ, защищает печень от иммунных, вирусных, токсических разрушительных факторов. Лечебными свойствами осьминог обладает в полной мере. • Употребление мяса осьминога помогает нормализовать артериальное давление. • Его нужно есть людям, занятым тяжелым физическим трудом, а также тем, кто заботится о своей коже. • Осьминог улучшает работу пищеварительной системы и поджелудочной железы. • Регулярное употребление осьминога замедляет старение. • Китайская народная медицина использует осьминогов как противоопухолевое средство. Противопоказанием является лишь индивидуальная непереносимость. Как выбрать осьминога. • Лучше всего покупать мини-осьминогов или осьминогов среднего размера. Крупные слишком жесткие и безвкусные. • При выборе осьминога нужно обратить внимание на его глаза: они должны быть прозрачными. Кстати, больших осьминогов целиком не продают, а предварительно разделывают, так что глаз-то их вы и не увидите. • Важно и качество кожи. Она должна быть крепкой, а не рваной, блестящей, красивого цвета. • На концах щупалец не должно быть пятен. Как варить осьминога. Взять осьминога щипцами и 3 раза на 3–4 секунды опустить в кипяток. Щупальца становятся упругими. Эта процедура нужна, чтобы после варки мясо осьминога было мягким, а не резиновым. После этого варить в скороварке нужно 30 минут, а в обычной кастрюле с большим количеством воды – 2,5 часа. Тщательная термическая обработка осьминогов очень важна. В его мясе содержатся микроскопические паразиты. Кроме того, состояние современной экологии способствует накоплению в моллюске токсических веществ, опасных ртутных соединений. Что можно приготовить из осьминога. Осьминогов варят, жарят, делают из них фарш для котлет. • Японцы – великие и непревзойденные мастера в использовании морепродуктов, готовят осьминогов с рисом. • Китайцы используют различные соусы. • Европейские жители жарят осьминога в кляре, готовят из осьминогов великолепные супы. • У корейцев есть блюдо, в котором осьминога подают на стол еще живым. Хорошим гарниром для блюд из этого моллюска являются овощи, которые помогают усвоению белка, которого много в осьминоге. Очень популярно блюдо осьминог с фасолью. Густой суп (рецепт из города Биарриц, Франция). Что нужно: • мини-осьминоги – 4 шт.; • филе барабульки – 1 шт.; • филе морского гребешка – 1 шт.; • креветки – 4 шт.; • устрицы – 4 шт.; • спаржа – 30 г; • брокколи – 30 г; • помидоры – 2 шт.; • лук – 1 шт.; • сливочное масло – 2 ст. л.; • вода – 1 л; • сливки – 100 г; • листья мяты, базилика, стебель сельдерея; • соль. Как готовить: Филе барабульки (или другой нежной рыбы) разрезать на тонкие пластинки вдоль. Нарубить лук и стебель сельдерея, помидоры нарезать на несколько частей, спаржу и брокколи разрезать вдоль. Насыпать барабульку в нагретое масло, быстро обжарить, добавить все овощи, листья мяты, базилик и жарить еще 3 минуты, регулярно помешивая. Поджарку выложить в кастрюлю с закипевшей подсоленной водой и варить 7 минут. Креветки очистить, промыть. Гребешки нарезать. Устрицы вскрыть ножом, вынуть мясо, разрезать каждый кусок на две части, добавить в суп вместе с креветками, гребешками и осьминогами. После закипания добавить сливки. Проварить еще 3 минуты, и можно подавать на стол. Осьминог с перцем. Что нужно: • щупальца осьминога вареные – 20 г; • пикантный перец (смесь жгучего и сладкого красного перцев); • оливковое масло extra virgin; • соль. Как готовить: Вареные щупальца нарезать небольшими кусочками (лучше всего ножницами), посыпать солью, смесью перцев, полить оливковым маслом. Осьминоги тушеные с грибами, морковью и зеленым горошком под томатным соусом. Что нужно: • мини-осьминоги, очищенные – 1 кг; • грибы свежие – 300 г; • морковь – 300 г; • зеленый горошек (консервированный) – 300 г; • помидоры – 500 г; • лук – 1 шт.; • чеснок – 3 зубчика; • перец чили (без семян) – 1 шт.; • ягоды лимонника – 6–7 шт.; • оливковое масло extra virgin – 2 ст. л.; • вода – 200 мл; • зеленый лук-перо; • соль. Как готовить: Лук, чеснок, перец чили мелко нарезать. Потушить в масле 1 минуту. Добавить осьминогов и воду. Тушить 15 минут. Помидоры взбить блендером, посолить и добавить к осьминогам. Тушить еще 15 минут. Добавить консервированный зеленый горошек, ягоды лимонника. Как только блюдо закипит, выключить огонь. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Осьминог с овощами по-дальневосточному. Что нужно: • осьминог – 1 шт. (1,5 кг); • помидоры – 300 г; • сладкий перец – 300 г; • лук – 1 шт.; • чеснок – 5 зубчиков; • тимьян – 1 веточка; • масло растительное – 2 ст. л.; • соль, черный перец. Как готовить: Осьминога промыть в проточной воде. Удалить чернильный мешок. Отрезать голову от щупалец и вывернуть наизнанку, очистить внутри. Вывернуть в первоначальное положение и снять пленку, как чулок. Также поступить с щупальцами. Голову нарезать колечками, щупальца кусками по 7–8 см. В подсоленной воде (2–2,5 л) отварить щупальца в течение 10 минут (после закипания на медленном огне). Добавить голову и варить еще 30 минут. Вынуть из бульона. Обсушить бумажным полотенцем. В сковороду влить масло и обжарить щупальца и голову в течение 4 минут. Овощи нарезать кубиками, раздавленный чеснок измельчить. В сковороду с осьминогом добавить овощи, тимьян, перец. Тушить, добавив 2 стакана воды, в течение часа на медленном огне. Тулузский салат с осьминогом. Что нужно: • щупальца осьминога – 200 г; • кальмары – 200 г; • белая фасоль – 200 г; • морковь – 1 шт.; • лук – 1 шт.; • помидоры свежие – 200 г; • помидоры вяленые – 100 г; • лук красный – 100 г; • оливковое масло extra virgin – 3 ст. л.; • уксус из хереса – 1 ст. л.; • листья сельдерея, базилика, укроп; • соль, перец. Как готовить: Осьминога варить в воде с добавлением моркови и лука 2 часа. Обычно покупают целого не очень большого осьминога и варят его, взяв определенное рецептом количество. Остальную часть разделывают и замораживают. Фасоль, предварительно выдержанную в воде в течение 12 часов, отварить. Половину размельчить блендером (добавив при необходимости немного воды), посолить. Добавить уксус, оливковое масло, перец, нарезанные кубиками все помидоры, листья сельдерея и взбить пюре. Тушки кальмара обжарить (3 минуты), посолить, поперчить. Отрезать щупальца у только что вынутого из бульона осьминога (он еще будет горячим, поэтому будьте осторожны). Снять шкурку, обжарить оставшуюся половину фасоли и нарезанные щупальца осьминога. В середину тарелки положить пюре фасоли, на него – щупальца осьминога. Вокруг – кольцом разложить фасоль с овощами, сверху на него положить кальмара. Из листьев сельдерея, базилика, укропа сделать маленький букет и воткнуть его в центр. Красный лук нарезать на тонкие ломтики вдоль луковицы (чтобы был виден рисунок), слегка обжарить и уложить по периметру блюда.