Купажированные вина. Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат. Например, высокую экстрактивность (5–6%) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2–3%), смешав их с малоэкстрактивными. А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар. При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить. Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1–1,4 %, а столовых – 0,8 %-1%. Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже. 1-й способ. Сначала определяют количество плодов того или иного вида, необходимых для приготовления купажа. Затем их взвешивают, смешивают и дробят. Из мезги отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Если есть необходимость, его исправляют, добавляя сахар, воду и кислоту, и оставляют для брожения. На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во-первых, не всегда нужные плоды созревают одновременно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэтому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как приступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что некоторые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет. 2-й способ. Нужное количество сока отжимают из плодов по отдельности. Так же по отдельности определяют количество, содержащихся в соке сахара и кислоты. Каждый сок исправляют и готовят из него сусло в зависимости от того, какое вино хотят получить: столовое, крепкое или сладкое. Только после этого все сусла смешивают и сбраживают. Преимущество этого способа очевидно. Можно использовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сусло другого. Причем соединять их можно даже в том случае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого). Как только свежее сусло попадает в уже бродящее, бурное брожение возобновляется, а полезные дрожжи энергично подавляют вредные грибки, поэтому новое брожение происходит активнее и более быстрыми темпами. Дополнительно вносить дрожжевую разводку не надо. В табл. 10 (см. Приложение) приведена рецептура для составления сусла из различных соков. 3-й способ. В отличие от предыдущих способов в данном случае смешивают не соки и сусла, а уже готовые вина. Главный его недостаток заключается в том, что некоторые вина очень плохо смешиваются друг с другом: их вкусы долгое время не гармонизируются, а звучат по отдельности. Чтобы получить нужный букет, такие вина требуют долгой выдержки – от 3 до 5 лет. Ниже приведены примеры купажирования готового виноматериала. Рябиново-яблочное вино. Рябиновое вино – 8 л. Яблочное вино – 2 л. Сахар – 1,6 кг. Вино из рябины и красной смородины. Рябиновое вино – 5 л. Красносмородиновое вино – 5 л. Сахар – 1,6 кг. Рябиново-медовое вино. Рябиновое вино – 7 л. Яблочное вино – 2 л. Мед – 1 кг. Ликер из черной смородины и черники. Черносмородиновое вино – 8 л. Черничное вино – 2 л. Сахар – 2 кг. Вино из клюквы, яблок и черники. Клюквенное вино – 2,5 л. Яблочное вино – 5 л. Черничное вино – 2,5 л. Сахар – 1 кг. Яблочно-смородиновое вино. Яблочное вино – 7 л. Черносмородиновое вино – 4 л. Яблочно-крыжовниковое вино. Яблочное вино – 6 л. Крыжовниковое вино – 4 л. Вино из малины, яблок и красной смородины. Малиновое вино – 6 л. Яблочное вино – 2 л. Красносмородиновое вино – 2 л. Вино из вишни, красной смородины и черники. Вишневое вино – 6 л. Красносмородиновое вино – 2 л. Черничное вино – 2 л. Вино из черной и красной смородины и черники. Черносмородиновое вино – 5 л. Красносмородиновое вино – 3 л. Черничное вино – 2 л. При изготовлении купажированного вина 3-м способом виноматериалы необходимо предварительно не только снять с осадка, но и профильтровать через воронку, выложенную несколькими слоями марли и ваты. Ватно-марлевый фильтр необходим для того, чтобы вино просачивалось через воронку медленно и все примеси оставались на фильтре. После купажирования вино оставляют для отстаивания и через 2 недели вновь снимают с осадка. Только после этого его разливают по бутылкам и укупоривают. Состав купажированного вина винодел подбирает самостоятельно. Для этого готовые виноматериалы предварительно смешивают в небольших количествах (например, по 100 мл) и различных сочетаниях, пробуют на вкус, отмечая наиболее удачные комбинации.