Проращивание зерна, или приготовление солода. Приготовление солода – очень важный этап в изготовлении самогона, поскольку от его результата зависит в итоге качество готового напитка. Сроки проращивания зерна различных культур колеблются от 4 до 5 дней. В табл. 12 (см. Приложение) указаны периоды проращивания основных зерновых культур, используемых в самогоноварении. В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, благодаря которым время превращения крахмала в сахар значительно уменьшается. Иногда в соответствии с требованиями технологии солод подсушивают. В этом случае активность ферментов падает практически на 20 %, что не может не отразиться на сроках проращивания зерна. Приготовление солода представляет собой сложный процесс, который подразделяется на 5 операций: сортировку, замачивание, проращивание, очистку от ростков и сушку. Сортировка. Зерно просеивают, причем сначала через крупное сито, а затем через мелкое. Потом его промывают 2–3 раза (в зависимости от загрязненности) в горячей воде при температуре 55–60 °C. Замачивание. В деревянную или эмалированную емкость заливают воду (на половину объема) и небольшими порциями засыпают зерно, всякий раз удаляя всплывающие зерна и мусор. Каждые 7–8 часов воду меняют. Замачивание прекращают, как только шелуха будет легко отделяться от мякоти, кожица зерна начнет трескаться, обозначится росток, а при сгибании зерно не будет лопаться. Проращивание. Проращивают зерно в темном помещении с постоянной температурой не выше 17–18 °C и влажностью не ниже 40–45 %. На плоской горизонтальной поверхности, например на противнях, зерно рассыпают ровным слоем не более 3 см и накрывают влажной тканью. В течение первых 5 дней каждые 6–7 часов зерно проветривают, то есть снимают ткань и переворачивают зерно, саму же ткань смачивают водой, отжимают и вновь накрывают ею зерно. Для того чтобы максимально сохранить в зерне содержание крахмала, помещение, где оно находится, стараются держать закрытым, ограничивая тем самым приток в него свежего воздуха. Само собой разумеется, что при таких условиях не избежать повышения температуры воздуха в самом помещении и проращиваемого зерна. Вот почему в этот период зерно часто переворачивают, предотвращая его перегрев. Готовность проросшего зерна определяют по следующим признакам: – длина ростков и корешков составляет 5–6 и 12–14 мм соответственно; – у зерен исчезает мучной вкус; – при раскусывании зерна хрустят и у них появляется освежающий огуречный запах; – зерна трудно отделить друг от друга из-за переплетающихся между собой корешков. Очистка от корешков и сушка. Готовый солод тонким слоем рассыпают в теплом сухом помещении для провяливания. Затем его сушат в сушильной камере при температуре не выше 40 °C, снижая его влажность до 3–3,5 %. После выхода из камеры готовый солод сухой на ощупь, меньше в объеме, а если потереть его в руках, корешки легко отделяются. Перетирая в руках солод, отделяют ростки, после чего просеивают через сито. Хранят его в плотно закрытой емкости в сухом помещении.