Щи из квашеной капусты с головизной.

Вам потребуются: 1 кг головизны (головы осетровых рыб), 2–3 л воды, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, ? корня сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, соль.

Готовим так.

В квашеную капусту добавить 1 ? стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю крышкой и тушить около 1 ч. Морковь, корень петрушки и сельдерея очистить и нашинковать тонкой соломкой. Луковицу очистить, измельчить и спассеровать на масле. Затем добавить к луку нашинкованные коренья и потушить. В конце положить томатное пюре и прокипятить 2–3 мин. Головы осетровых рыб разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Спустя 1 ч после начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не осталось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи. Хрящи положить в бульон и варить еще 2–3 ч. За 1 ч до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную капусту и поджаренные с томатом коренья и лук. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и заправить поджаренной мукой.