Изменение веса мяса при приготовлении пищи.

При прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды. В результате мясо значительно уменьшается в весе. Это зависит от вида мяса и способа его приготовления, а также вида кулинарной обработки мяса.

Сырое мясо берут из расчета на одного человека на одну порцию: мякоти 100–120 г, мясо с костью – 150 г.

Таблица 4.

Содержание витаминов (мг%) в мясе и мясных изделиях.

* Жарка в полуфритюре – жарка продукта путем погружения его в жир наполовину или на ⅓.