Технология приготовления настоящего домашнего виски.

Рецепт во многом напоминает обычное зерновое самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Из ячменя получается самый качественный виски, но можно делать двух- или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются. Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения.

Ингредиенты:

– солод (желательно ячменный) – 8 кг;

– вода – 32 л;

– дрожжи – 300 г прессованных или 50 г сухих.

Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.

1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.

2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70 °C.

3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно помешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.

4. Довести сусло до температуры 65 °C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2–3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10–15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.

Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61–72 °C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности восстановления.

5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25 °C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание и заражение.

6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.

7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.

8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18–25 °C, установить гидрозатвор.

9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится 3–15 дней. Когда гидрозатвор 1–2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.

10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (нерастворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.

11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 38 %.

Примерно получается 5–6 л ячменного самогона крепостью 40 %. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.

12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20 % и сделать повторную перегонку. Первые 12 % выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 %. В итоге получается 3–4 л готового продукта. При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции – 2–3 %). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.

13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках. Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30–35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.

Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5–8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10–15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45–50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал примерно на 6–12 месяцев, точное время зависит от свойств дерева. После 3–4 месяцев выдержки хотя бы раз в 15 дней нужно контролировать вкус напитка.

14. При достижении нужного результата профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.