Примечания. 1. Конфетной называли пшеничную муку самого тонкого помола. Современный аналог – мука высшего или первого сорта. 2. Ночва – неглубокое деревянное корытце. 3. Веселка – деревянная лопатка для замешивания теста. 4. Мутовка – вырезанная из верхушки сосны палочка с сучками, предназначенная для размешивания теста. 5. Чумичка – половник. 6. Пенное вино – водка лучшей марки. Слово «пенка» в XVII–XVIII веках имело значение «лучшая, концентрированная» часть любой жидкости». 7. Чухонское масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. В сегодняшней кухне его заменяет хорошее сливочное масло (допустим, то же финское масло). 8. Кнели – клецки из мясного или рыбного фарша. Об их приготовлении подробно рассказано в первой книге цикла «Поваренная книга русской опытной хозяйки» – «Супы и похлебки». 9. Русская бутылка – 0,6 литра. 10. Коринка – мелкий черный изюм. 11. Сафой – савойская капуста. 12. Крупчатка – пшеничная мука тонкого помола. 13. Т. е. во фритюре. 14. Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат в приготовлении домашних кондитерских изделий. 15. Вязигой называется хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она испокон веков используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку, расстегаи и маленькие пирожки. Сейчас она снова после большого перерыва появляется в наших магазинах. Настоящей кулебяки и тем более расстегайчиков без вязиги не получишь. Так что тот, кто хотел бы понять, чем особым знаменита русская кухня, должен хоть раз в жизни попробовать пироги с вязигой.