Вторые блюда.

Рыба по-египетски.

Ингредиенты:

200 г рыбы (трески или камбалы), 50 г растительного масла, 25 г миндаля или других орехов, 15 г изюма, 100 г помидоров, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления:

Рыбу почистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовом шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы.

Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

Рыба с сельдереем по-бельгийски.

Ингредиенты:

200 г рыбы (угря, карпа, щуки), 20 г сельдерея, 20 г сливочного масла, 5 г зелени (любой), 20 г сухарей, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Мелко нарезанный сельдерей поместить на дно смазанной сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея — нарезанную на куски рыбу, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом.

Добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности.

Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса.

Подать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.

Судак, жаренный в тесте.

Ингредиенты:

1 кг судака, 100 мл растительного масла, перец, соль.

Для теста:

200 г муки, 2 яйца, 200 мл молока, соль.

Способ приготовления:

Из муки, молока и яичных желтков приготовить тесто, посолить и тщательно перемешать. Подготовленные тушки рыбы посолить, поперчить и обжарить над углями до золотистой корочки, поливая время от времени растительным маслом. Затем рыбу обмакнуть в тесто, завернуть в фольгу и закопать в горячие угли.

Через 15–20 минут рыба будет готова.

Пескари, фаршированные клюквой.

Ингредиенты:

1 кг пескарей, 500 г клюквы, сахар, перец, соль.

Способ приготовления:

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Клюкву промыть и смешать с солью, сахаром и перцем. Начинить пескарей клюквой, зашить и завернуть в фольгу. Закопать рыбу в горячие угли и оставить на 20–30 минут. Готовую рыбу освободить от фольги, удалить нитки и переложить на блюдо, вынуть начинку и нарезать филе кусками.

Закуска из рыбы с помидорами.

Ингредиенты:

200 г рыбы (любой), 100 г помидоров, 30 г растительного масла, 1 зубчик чеснока, 20 г муки, 10 г тертого сыра (любого), 30 г лимона, 20 г зелени (любой), сахар, специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Рыбу, разделанную на филе без кожи, нарезать кусочками (по 40–50 г), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле, залить бульоном или водой и тушить до полного размягчения.

Готовые помидоры протереть, заправить солью, соком лимона, перцем и чесноком.

На порционную сковороду выложить 2 кусочка жареной рыбы, залить протертой помидорной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

При подаче закуску украсить ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с помидорами.

Ингредиенты:

200 г рыбы (любой), 100 г помидоров, 20 г муки, 20 г сметаны, 20 г майонеза, 10 г тертого сыра (любого), 20 г маргарина.

Способ приготовления:

Филе рыбы без кожи нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на масле.

Порционную сковороду смазать маргарином, в центр положить кусочки рыбы, а на них — ломтики обжаренных помидоров, залить сметаной, смешанной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.

Рыба, запеченная с сыром.

Ингредиенты:

300 г рыбы (любой), 50 г тертого сыра (любого), 40 г сметаны или майонеза, 50 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень (любая).

Способ приготовления:

Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и также обжарить на сливочном масле.

На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить кусочки рыбы, на них — обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить немного сахара, и запечь в духовке.

При подаче рыбу украсить веточками зелени.

Рыба, запеченная с грибами.

Ингредиенты:

300 г рыбного филе (любого), 25 г сливочного масла, 2 яйца, 50 мл молока, 20 г репчатого лука, 10 г тертого сыра (любого), 30 г помидоров, специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Филе рыбы нарезать кусочками и припустить.

Репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле.

Шампиньоны обработать, отварить, после чего нарезать ломтиками.

Кокотницы смазать маслом, на треть заполнить нарезанной кусочками припущенной рыбы, сверху выложить лук, на него — слой шампиньонов.

Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.

При подаче на стол запеченную рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами.

Ингредиенты:

300 г рыбы (любой), 50 г кабачков, 50 г баклажанов, 25 г муки, 40 г растительного масла, 2 зубчика чеснока, 50 г майонеза, 50 г сметаны, 15 г тертого сыра (любого), 10 г сливочного масла, зелень (любая).

Способ приготовления:

Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки.

Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки.

На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить кусочки рыбы, на них — кабачки, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Отварная рыба под сметанным соусом.

Ингредиенты:

2 кг рыбы (любой), 150 г моркови, 2 корня петрушки, 150 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 7 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления:

Очищенную рыбу нарезать порциями, посолить. Оставить на 2–3 часа. Овощи залить 3 л холодной воды, посолить, добавить перец, лавровый лист и варить на слабом огне 30 минут, не накрывая кастрюлю крышкой. Затем опустить рыбу, предварительно ополоснув ее водой. Через 20–25 минут осторожно вынуть и положить на блюдо, накрыть. Перед подачей на стол подогреть, полить сметанным соусом и посыпать петрушкой.

Жареная рыба под соусом.

Ингредиенты:

2,5 кг рыбы (любой), 500 г белого соуса с рассолом, растительное масло, петрушка.

Способ приготовления:

Очищенную рыбу вымыть, разделить на порции, посолить и оставить на 2 часа. Порции обсушить, обжарить в растительном масле, сложить в кастрюлю и поставить в духовку на 15–20 минут. Перед подачей на стол жареную рыбу выложить на овальное блюдо, полить белым соусом с рассолом и посыпать зеленью петрушки.

Ставрида, тушенная в масле.

Ингредиенты:

1 кг ставриды, 2 головки репчатого лука, 3–4 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, по 3 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу разделать на тушки без головы, порезать на кусочки, положить в неглубокую кастрюлю, добавить измельченный лук, масло, уксус, перец, соль, закрыть крышкой, тушить при слабом нагреве 40 минут.

На гарнир можно подать огурцы и салат, припущенные в сметане, икру из моркови.

Пристипома, тушенная в молоке.

Ингредиенты:

800 г пристипомы, 1 стакан молока, 3–4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу разделать на тушки без головы, порезать на кусочки, положить в кастрюлю, залить молоком, добавить масло (1/2 нормы) и тушить, закрыв крышкой, на слабом огне 30–40 минут. Подать с овощами в молочном соусе.

Полить рыбу растопленным маслом.

Мерлуза, тушенная с картофелем.

Ингредиенты:

800 г мерлузы, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 6 картофелин, 1 стакан рыбного бульона, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления:

Рыбу разделать на тушки без головы, порезать на кусочки.

Шпик нарезать ломтиками, поджарить до получения светлых прозрачных шкварок, добавить кружочки репчатого лука, нарезанный кружочками сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук, рыбный бульон.

Тушить, закрыв крышкой, в течение 10 минут.

Затем положить подготовленную рыбу, посыпав ее перцем и солью и продолжать тушить еще 15–20 минут.

При подаче посыпать блюдо зеленью.

Минтай, тушенный с копченой грудинкой.

Ингредиенты:

800 г спинки минтая, 150 г копченой грудинки (корейки), 2 головки репчатого лука, 0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец, 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.

Способ приготовления:

Тушки рыбы посыпать перцем, солью, зеленью укропа. Копченую грудинку нарезать кубиками, обжарить, добавить нарезанный репчатый лук и слегка обжарить. В жаровню положить поджаренную с луком грудинку, рыбу, сверху — оставшуюся грудинку с луком и залить молоком, в котором размешана мука, добавить зеленый лук и тушить, закрыв жаровню крышкой, при слабом нагреве или в жарочном шкафу 20–30 минут.

Подать, посыпав зеленью, с отварным картофелем, овощами, рассыпчатым рисом. Можно добавить свежие или соленые помидоры, огурцы, украсить зеленым салатом.

Пикша, припущенная в томатном соусе.

Ингредиенты:

700–800 г пикши, 1,5 стакана томатного соуса, 1 лавровый лист, по 3–4 горошины душистого и черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Кусочки рыбы с кожей без костей припустить с добавлением специй при слабом кипении в течение 12–15 минут.

При подаче рыбу положить на тарелку, полить горячим соусом.

На гарнир подать отварные грибы, украсить блюдо кружочками очищенного лимона и небольшими веточками зелени.

Печеная фаршированная рыба.

Ингредиенты:

2,5 кг рыбы (любой), 200 г булки, 5 яиц, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 500 г помидоров, 1 корень хрена, растительное масло, петрушка, перец, соль.

Способ приготовления:

Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть, надрезать хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно вынуть хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, 3 яйца (белки предварительно взбить), перец, соль и хорошо перемешать до образования однородной пышной массы.

Приготовленным фаршем заполнить тушки, зашить, положить на смазанный жиром противень, полить растительным маслом и запечь в хорошо разогретой духовке 30–40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить воду.

Печеную рыбу выложить на блюдо, порезать на порции, украсить дольками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки.

Посыпать натертым на крупной терке хреном.

Фаршированная морская рыба.

Ингредиенты:

1 кг рыбного филе (без кожи и костей), 1/2 батона пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды (для замачивания хлеба), 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 свекла, 1/2 корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления:

Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи.

Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошливым, и фарш из них плохо формуется. В этом случае их надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30–50 % к массе минтая, хека.

Мякоть рыбы с кожей или без кожи (темная кожа с филе обязательно должна быть снята) нарезать на мелкие куски, смешать с небольшими кусочками хлеба, предварительно замоченными в молоке или воде, нарезанным луком и дважды пропустить всю массу через мясорубку.

В фарш добавить остатки жидкости, перец молотый, взбитые яйца, растертый с солью чеснок и все хорошо перемешать.

Готовую массу выложить на смоченные водой листы целлофана или пергамента, закатать в два слоя, придав форму батона и обвязать, если батоны длинные. Толщина батона не должна превышать 10 см.

В посуду, соответствующую форме и размерам батонов, положить нарезанные морковь, петрушку, свеклу, лук, кожу и кости рыбы, перец горошком, соль и залить холодной водой так, чтобы слой ее был на 2–3 см выше продуктов.

Довести воду до кипения, аккуратно опустить в нее батоны с фаршем рыбы, снова довести до кипения, после чего варить при слабом кипении 1,5–2 часа. Воду доливать по мере ее выкипания — холодную!

Готовую рыбу осторожно вынуть, сделать в 3–4 местах проколы в обертке, охладить, положив сверху разделочную доску с небольшим гнетом. Когда рыба полностью охладится, снять целлофан или пергамент.

Батоны фаршированной рыбы нарезать на куски толщиной 1–1,5 см и положить на блюдо, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки, ломтиками лимона.

Подать фаршированную рыбу с соусом «хрен», с красным соусом «хрен», на гарнир — свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы или салат — зеленый, из белокочанной или краснокочанной капусты.

Рыбу можно подавать к столу, полив бульоном, в котором она варилась.

Фаршированная рыба с чесноком.

Ингредиенты:

600 г филе сайды, 100 г пшеничного хлеба, 2 головки репчатого лука, 4–5 долек чеснока, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль.

Способ приготовления:

Пропустить через мясорубку филе рыбы, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук и чеснок. В фарш добавить сырые яйца, размягченное сливочное масло или маргарин и перемешать. Из фарша сформовать колбаски и, завернув в пергаментную бумагу, отварить. Охладить и нарезать кружочками. При подаче украсить веточками зелени.

Рыба с грибным соусом.

Ингредиенты:

400 г рыбы (любой), 20 г муки, 40 г сливочного масла или маргарина, 400 г сметанного соуса, 120 г грибов (любых), 60 г репчатого лука, 60 г картофеля (отварного), 1 яйцо (сваренное вкрутую), тертый сыр (любой).

Способ приготовления:

Любую рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, обжарить.

Отдельно обжарить лук, грибы. На сковороду налить небольшое количество сметанного соуса, положить жареную рыбу, вокруг — нарезанный соломкой картофель. На рыбу положить жареный лук, грибы, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца. Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в духовке при температуре 240–260 °C.

Рыба, тушенная в горшочках.

Ингредиенты:

600 г рыбы (любой), 5 луковиц, 3 стакана молока, растительное масло, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления:

Кусочки рыбного филе (морской окунь, треска, щука, хек и т. д.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить лук. Уложить все слоями в глиняные горшочки и залить молоком. Положить специи — лавровый лист, перец горошком, соль.

Тушить на медленном огне до готовности.

Отдельно подать политый растительным маслом и посыпанный рубленой зеленью отварной картофель.

Рыба, запеченная в форме.

Ингредиенты:

800 г рыбы (любой), 2 ст. л. сметаны, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. л. каперсов, специи (любые).

Способ приготовления:

Рыбу отварить, мякоть без костей мелко порубить, добавить сметану, растопленное масло, натертый на терке лук, перец, соль, бульон, оставшийся после отваривания рыбы, слегка взбитые яйца и каперсы. Всю эту массу сложить в приготовленную форму и запечь в духовке.

Котлеты рыбные с лимоном.

Ингредиенты:

800 г рыбного филе (любого), 100 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 120 г топленого масла, 250 г хлеба, 1/2 лимона, маринованные фрукты (любые), картофель.

Способ приготовления:

Рыбное филе разделить на четыре части, поверх каждой части на середину положить сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном и завернуть в виде колбаски. Каждую колбаску обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях.

Колбаски обжарить в большом количестве масла.

Подавать на кусочках хлеба, обжаренного в масле, с жареным картофелем, нарезанным соломкой, маринованными фруктами и лимоном.

Украсить зеленью петрушки, салата.

Котлеты любительские.

Ингредиенты:

400 г рыбного филе (любого), 60 г сливочного масла, 60 г сыра (любого твердых сортов), 4 зубчика чеснока, 200 г картофеля, 200 г зеленого горошка.

Способ приготовления:

Рыбу очистить от кожи и костей, отбить, посолить и поперчить. На середину каждого порционного кусочка рыбы положить начинку из тертого сыра, сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки, завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, яйце и крошке тертого белого хлеба без корок. Обжарить в большом количестве растительного жира.

Подавать с обжаренным кружочками картофелем, зеленым горошком и зеленью петрушки.

Горячие рыбные буррито.

Ингредиенты:

12 пшеничных тортилий, 100 г тертого сыра чеддер, гуакамоле, измельченный салат и помидоры (для украшения).

Для начинки:

400 г филе трески или другой твердой белой рыбы, 1 ст. л. оливкового масла, 1 мелко нарубленная луковица (небольшая), 1 мелко нарубленный зеленый перец чили, 1/2 ч. л. молотого перца чили, 0,75 стакана густой сметаны, 1 ч. л. мелко нарубленного кориандра (свежего), перец, соль.

Способ приготовления:

Разогрейте плиту до 180 °C. Смажьте жиром большое низкое жаропрочное блюдо.

Промойте рыбу холодной водой и обсушите с помощью бумажного полотенца. Положите рыбу в большую сковороду. Налейте воды, посолите и поперчите.

Доведите до кипения, затем уменьшите огонь так, чтобы жидкость только слегка булькала. Закройте крышкой и варите в течение 5–7 минут так, чтобы рыба легко расслаивалась.

Достаньте рыбу, удалите жидкость. Разделайте рыбу, аккуратно удаляя кожу и кости. Положите рыбу в миску. Нагрейте растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджарьте лук и перец чили до мягкости. Удалите лишнее масло и положите чеснок и перец чили в рыбу. Добавьте сметану и кориандр, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Разогрейте каждую тортилью на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной.

Сложите тортилью вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга.

Сложите часть, которая ближе к вам, относительно центра так, чтобы образовался «карманчик». Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем сложите буррито в жаропрочное блюдо. Начините таким образом все буррито.

Посыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение 30 минут. Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.

Приготовление гуакамоле:

Два плода авокадо очистить от кожицы и косточек, мякоть размять вилкой, не доводя до консистенции пюре. Добавить сок лимона или лайма. Перемешать с порошком перца чили, раздавленным чесноком и майонезом.

В этот базовый состав гуакамоле можно добавить много всяких ингредиентов по желанию кулинара, например мелко нарезанный бекон, обжаренный до хрустящей корочки и охлажденный. Или же лук, кусочки помидоров и проч. Однако с перцем надо быть поосторожнее, так как сам гуакамоле станет чрезмерно острым.

Селедочно-птичьи гнезда.

Ингредиенты:

100 г сельди, 20 г каперсов или соленых огурцов, 2 желтка, 25 г анчоусов, 25 г репчатого лука, 30 г салата.

Способ приготовления:

Сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко порубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Сформовать тефтели. Внутри каждой тефтели положить вареные яичные желтки. Подавать «гнезда» на листьях зеленого салата.

Котлеты рыбные по-японски.

Ингредиенты:

120 г рыбного филе (любого), 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 10 г растительного масла, 5 г десертного вина, 5 г кукурузной муки, сахар, перец, соль.

Способ приготовления:

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.

Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.

Икра рыб, запеченная под соусом.

Ингредиенты:

200 г икры, 30 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 20 г сливочного масла, 50 г майонеза или майонеза со сметаной, специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Икру рыб, освобожденную от пленок, обжаривают на растительном масле, но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют с пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.

Икра из сельди.

Ингредиенты:

20 г сельди (соленой), 15 г манной крупы, 3 г томатной пасты, 15 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 1 г уксуса, зелень (любая), перец.

Способ приготовления:

Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью.

Массу вымешать и оформить зеленью.

Икра под маринадом.

Ингредиенты:

400 г икры, 50 г растительного масла, 300 г готового маринада, 30 г зелени (любой).

Для 1 л маринада:

300 мл воды, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г репчатого лука, 200 г уксуса, 25 г сахара, 10 г соли, лавровый лист, черный перец горошком.

Способ приготовления:

Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача — она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить.

После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. ниже) и выдержать на холоде 3–5 часов.

Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой.

Сложить в сковороду или кастрюлю и слегка потушить, добавив одну столовую ложку растительного масла.

Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут.

После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

Бутерброд с икрой.

Ингредиенты:

1 ломтик хлеба, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, зернистая икра, зеленый лук, лимон.

Способ приготовления:

Хлеб намазать сливочным маслом, затем сверху по диагонали уложить икру, по сторонам — мелко рубленные вареные яйца. Готовый бутерброд украсить зеленым луком и кружочками лимона.

Фаршированные яйца с икрой.

Ингредиенты:

8 яиц, 4 ст. л. красной или черной икры, 1/4 луковицы (небольшой), петрушка, соль.

Способ приготовления:

Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйцо разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с икрой, мелко нарезанными луком и зеленью петрушки. Готовой начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.

Паштет из щучьей икры.

Ингредиенты:

150 г щучьей икры, 1/2 яйца, 5 г зелени петрушки и укропа, 15 г молотых сухарей, 0,1 г перца, 2 г анчоусов, 2 г лимонного сока, 60 г картофельного пюре, 20 г маргарина или сливочного масла.

Способ приготовления:

Свежую щучью икру обдать кипятком, варить 10 минут, растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком.

Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запечь в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.

Окунь, тушенный с баклажанами и овощами.

Ингредиенты:

500–600 г филе морского окуня, 3–4 баклажана, 1 головка репчатого лука, 1–2 стручка сладкого перца, 4 помидора, 4 ст. л. подсолнечного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью, оставить на 10–15 минут и, не панируя, пожарить на масле.

Нарезанный кольцами лук пассеровать на масле, в конце пассерования добавить нарезанный соломкой перец.

В неглубокую посуду положить обжаренные баклажаны, небольшие кусочки рыбы, свежие помидоры, нарезанные кружочками, пассерованные лук и перец, посыпать каждый слой солью и перцем, тушить в жарочном шкафу 15–20 минут.

При подаче положить на тарелку рыбу с овощами и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Креветки с рисом.

Ингредиенты:

600–700 г креветок, 4 ст. л. сливочного маргарина, 2 головки репчатого лука, 1 стакан риса, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ч. л. мелко рубленой зелени петрушки, 1–1,5 стакана соуса, перец черный, перец красный молотый, соль.

Способ приготовления:

Вареные креветки очистить от панциря и нарезать на кусочки, смешать с рубленым обжаренным луком, добавить соль, перец.

Приготовить рассыпчатый рис и смешать его с тертым сыром.

При подаче в тарелку положить рис, сверху положить креветки, полить томатным соусом и посыпать зеленью.

Котлеты (биточки) рыбные паровые.

Ингредиенты:

400 г филе трески, хека или сайды, 1/2 стакана молока, 1/2 яйца, 30 г пшеничного хлеба, 2 ч. л. сливочного масла, 1 стакан молочного соуса.

Способ приготовления:

Филе рыбы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом, вторично пропустить через мясорубку. В фарш добавить масло, соль, молоко, оставшееся после замачивания хлеба, и яйцо.

Массу хорошо выбить и разделать в виде котлет или биточков, затем отварить их в паровой кастрюле. При подаче к столу полить растопленным маслом и соусом.

Мидии, тушенные с капустой.

Ингредиенты:

250–300 г вареных мидий, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 морковки, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, по 1 ст. ложке сахарного песка и муки, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки.

Способ приготовления:

Мидии после припускания нарезать соломкой и обжарить на жире вместе с нарезанным соломкой луком.

Свежую капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить воду (1/2 стакана), уксус, томатную пасту, специи и нарезанные соломкой предварительно обжаренные морковь и лук и тушить до готовности. Затем положить соль, сахар, слегка обжаренную муку, разведенную водой, хорошо перемешать и довести до готовности.

За 10–15 минут до окончания тушения добавить жареные мидии, соль, перец, сахар.

При подаче посыпать блюдо зеленью.

Если использовать квашеную капусту, то ее надо промыть, отжать и тушить без добавления уксуса.