Переработка урожая.

Овощи, фрукты и ягоды можно сохранить на длительный срок путем консервации, в которую входят следующие виды обработки:

• сушка плодов и овощей;

• консервирование путем воздействия повышенных температур, т. е. пастеризация и стерилизация;

• консервирование с использованием различных консервантов – соли, сахара, кислот и других веществ.

В деле консервации не может быть мелочей, каждый этап этого процесса важен при желании получить в итоге качественный продукт.

Подготовка овощей и фруктов.

Подготовка начинается с сортировки. При сортировке следует обратить внимание на свежесть плодов и другого сырья. Чем оно свежее, тем лучшего качества получатся консервы, соответственно, тем дольше будет срок их хранения. Самое оптимальное – это собирать овощи с грядок непосредственно перед процессом их обработки.

Прежде всего, нужно отобрать здоровые, без повреждений, овощи, плоды и ягоды. Негодные плоды и овощи необходимо без сожаления отбраковать. Не лишним будет обратить внимание на запах плодов и овощей. Достаточно часто овощи, подвергнутые химической обработке, имеют заметный химический аромат. Такое сырье непригодно для обработки.

Затем отобранное сырье следует разложить по степени зрелости, сортам и размерам. Сортировку нужно сделать по следующим причинам: перезрелые плоды легко развариваются, мелкие плоды проварятся до готовности быстрее, тогда как крупные плоды могут быть еще сырыми в середине. К тому же если консервировать в одной банке овощи одинаковых размеров и степени зрелости, то они равномерно пропитаются рассолом. Сами же консервы будут выглядеть привлекательно.

Мытье сырья – важная составляющая часть процесса; плоды, овощи и ягоды должны быть тщательно вымыты. Поэтому их следует мыть несколько раз, приготовив для этого не менее двух тазов с водой. Сырье промыть в первом тазу, затем переложить его во второй таз с чистой водой. Первый таз нужно тщательно вымыть и заполнить чистой водой для третьей мойки.

Некоторые фрукты и овощи (груши, яблоки, огурцы, зеленые помидоры) можно мыть в металлических сетках под струей воды, регулярно встряхивая их, затем дать воде стечь. Промытые под проточной водой овощи и фрукты следует обсушить салфеткой. Зелень лучше всего промывать в тазу «на плаву», несколько раз меняя воду. Затем разложить ее тонким слоем на полотенце, которое хорошо впитывает воду.

Далее нужно переходить к чистке сырья. Ягоды аккуратно освободить от чашелистиков, веточек и листьев. Все плоды очистить от остатков цветков, плодоножек и семян, а из косточковых плодов удалить косточки. У некоторых плодов следует удалить и кожицу. Сердцевину плодов надо удалять или специальным ножом, или чайной ложкой, отточенной по краям.

Плоды и овощи можно консервировать или целиком или нарезав на кусочки. Крупные овощи и фрукты следует нарезать дольками или кусочками одинакового размера, в особенности это касается овощей для салатов.

Чистку и нарезку плодов на части следует выполнять ножом из нержавеющей стали, чтобы избежать процесса окисления и потери витаминов. Также можно предотвратить окисление нарезанных плодов и овощей, сбрызнув их лимонным соком, или поместить в посуду с холодной водой, добавив в нее немного столового уксуса, лимонной кислоты или соли. Яблоки для салатов лучше в процессе очистки и резки держать в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 2 л воды), тогда они не почернеют.

Бланширование является одним из важных процессов предварительной подготовки, оно заключается в кратковременном воздействии высокой температуры на плоды. Обычно его применяют при консервировании плодов и овощей. Плоды, целые или порезанные на части, бланшируют водой или паром. Для этого их нужно погрузить на 2 – 5 мин в кипящую воду, раствор соли или органических кислот. Точный срок выдержки зависит от характера сырья, вида плодов, степени их зрелости, консистенции мякоти.

Бланшированные продукты лучше сохраняют цвет, поскольку в ходе быстрого прогрева разрушаются ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов. Процесс бланширования способствует уничтожению значительной доли микроорганизмов и облегчает стерилизацию. Он также способствует вытеснению воздуха из плодов, они существенно уменьшаются в объеме, становятся эластичными, плотнее и легче укладываются в банки, не ломаясь при укладке. У бланшированных плодов с толстой кожицей возникают мельчайшие трещинки, через них лучше проходит сахар, благодаря удалению из плодов воздуха они лучше сохраняют целостность.

Для бланширования можно использовать дуршлаг или специальную сетку из нержавеющей стали. Выполнив бланширование, надо на 5-10 мин погрузить плоды в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.

Пропаривание плодов – это то же бланширование, но с использованием пара. Пар формирует на поверхности плодов интересный эффект: он как бы запечатывает поры. Эти пробки позволяют сохранить форму и противостоят потерям ценных веществ. Овощи не лишаются сока, поэтому все самое вкусное остается внутри них.

В деле консервирования фруктов и овощей все давно известно и знакомо опытной хозяйке: тщательно отобрать все лучшее, добавить свои любимые приправы. Но иногда стоит изменить рецепт – заменив сельдерей любистоком, можно получить новый вкус и аромат.

Большинство овощей после пропаривания выглядят красиво, исключение составляют зеленые листовые салаты, шпинат и зеленая фасоль, они от пара теряют свой цвет. Имеет смысл бланшировать паром половинки яблок перед приготовлением из них повидла. Воду перед пропариванием нужно подогреть, чтобы ее температура была на уровне 80 – 100 °C. Время пропаривания также зависит от характера сырья. Бланшировать плоды паром можно в дуршлаге, сетке из нержавейки или пароварке (рис. 17).

Рисунок 17. Бланшировка плодов и овощей на пару или в кипящей воде

Бланшированные плоды, пока они горячие, разложить в банки, залить горячим сиропом, рассолом или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизовать нужное количество времени. Подготовка к консервированию отдельных видов овощей имеет свои особенности.

Зеленый горошек перед приготовлением без добавления уксуса надо полущить и сполоснуть проточной водой. Для консервирования стоит брать только молодой горошек, созревший быстро портится и жидкость мутнеет. Бланшировать в течение 5 мин, затем стерилизовать 70 мин при 100 °C.

Брюссельскую капусту разобрать на отдельные кочешки, почистить и бланшировать на пару в течение 5 мин. Затем стерилизовать в течение 1,5 ч при температуре 100 °C.

Цветную капусту почистить, разъединить на соцветия и на 10 мин положить в подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л воды) для удаления насекомых. После этого ополоснуть капусту холодной водой, бланшировать, разложить горячей в банки и залить кипятком. Затем стерилизовать в течение 1 ч при 100 °C.

Морковь большинства сортов вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать кубиками. Бланшировать на пару 5 мин, затем в течение часа стерилизовать при 100 °C. Морковь сорта каротель следует подготовить немного другим способом. Мелкую морковь оставить целой, крупную разрезать пополам или на четыре части. Затем 5 мин бланшировать в небольшом количестве воды, снять кожицу и стерилизовать в течение часа при 100 °C.

Стручковую зеленую фасоль освободить от стеблей и верхушки, при необходимости удалить жесткие волокна. Затем вымыть стручки и оставить целыми, крупные стручки разломить на отдельные кусочки. Бланшировать в течение 3 – 5 мин в воде с добавлением веточки чабера. Затем удалить чабер, уложить стручки в банки и стерилизовать в течение 1,5 ч при 100 °C.

Тыкву отделить от семян, мякоть нарезать кубиками и бланшировать в течение 5 мин. Затем разложить в банки вместе с кружками лука, нарезанным кольцами или полосками, сладким перцем и семенами горчицы, залить маринадом из уксуса и соли (на 1 л воды 4 ст. л. уксуса и 2 – 4 ст. л. соли). Стерилизовать в течение 25 мин при 80 °C.

Обжарка, пассерование и тушение. Эти виды тепловой обработки применяют при консервировании салатов, закусочных консервов, всевозможных заготовок из овощей. Иногда для удаления лишней влаги некоторые овощи пекут в духовке (перцы, баклажаны и пр.). По традиции, большинство овощей обжаривают или пассеруют в горячем растительном или сливочном масле. Длительность процесса определяется размерами нарезки и температурой плиты.

Протирку ягод, плодов и овощей применяют для получения пюреобразной массы, кроме того, ее используют для удаления семян и грубых частиц, кожицы и косточек. Протирают через сито либо дуршлаг, предварительно некоторые виды плодов и овощей бланшируют или запекают.

Фаршировка также входит в число видов подготовки к консервации. Она состоит в наполнении оболочки овощей измельченными овощами или фаршем из овощей с добавлением мяса, иногда риса. В состав фарша могут входить такие коренья, как пастернак, морковь, петрушка, сельдерей, а также зелень, лук и соль.

Сушка и вяление.

Сушка относится к древнейшим способам переработки овощей, фруктов и ягод. Она широко применяется до настоящего времени, поскольку имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования. Ведь сушка не нуждается в каких-то сложных приспособлениях и специальной таре.

В странах с благоприятными климатическими условиями до сих пор имеет широкое распространение солнечно-воздушная сушка, которая протекает в естественных условиях на открытом воздухе или сквозняке под навесом. Ведь для интенсивного хода процесса сушки необходимо постоянное поступление сухого воздуха.

Сушеные картофель, овощи и фрукты имеют ряд преимуществ по сравнению со свежими продуктами. Они хорошо сохраняются, не подвергаются порче микроорганизмами, для жизни которых требуются и питательные вещества, и вода.

Для достижения консервирующего эффекта нужно существенно уменьшить объем фруктов или овощей. Сушка плодов и овощей осуществляется за счет испарения содержащейся в них воды. Этот процесс делает среду, первоначально благоприятную для развития микроорганизмов, совершенно непригодной для их жизни. В овощах при сушке снижается содержание воды на 12 %; фрукты теряют до 15-20 % влаги.

В условиях Средней полосы России солнечно-воздушный способ можно применить в ограниченной мере и только в домашних условиях – при сушке лишь некоторых видов фруктов и овощей. Большую часть плодов приходится сушить с помощью искусственных источников тепла – электросушилок и сушильных шкафов. Важное условие в таких случаях – регулярное поступление в сушилку подогретого воздуха и удаление из нее воздуха, уже насыщенного влагой.

Воздушная сушка на солнце.

Для солнечно-воздушной сушки нужна открытая сухая площадка, желательно находящаяся в саду. Она должна быть расположена вдали от различных неблагоприятных факторов окружающей среды, в частности, от проезжих дорог, стойбищ домашних животных, мусороприемников.

Площадку устраивают с небольшим уклоном к югу, чтобы она прогревалась солнцем как можно дольше. Землю вокруг нее посыпают мелким гравием для уменьшения количества пыли. Рядом с площадкой следует устроить навес, под которым можно сушить зелень и некоторые плоды. Здесь же хранят инвентарь – подносы или сита для сушки. В случае кратковременной плохой погоды сюда же можно складывать и недосушенные продукты. В некоторых случаях под навесом возможно устроить мойку, чистку и резку сырья.

Сушку плодов и овощей удобней всего производить в деревянных ситах с сеткой, но по дойдут и подносы, на которые нужно набить тонкие планки с зазорами 3 – 6 мм для прохождения воздуха. Длина сита обычно составляет 120 – 150 см, ширина – 70 – 80 см, высота каркаса и внутренней рейки – 4 – 5 см. При использовании подносов можно обойтись без внутренних планок.

Предназначенные для сушки подносы и сита не следует ставить на землю. Желательно располагать их на специальном низком стуле, при его отсутствии уложить на площадку доски, на них положить рейки. Только после этого можно размещать сита с небольшим уклоном к югу. Лучше всего вбить на площадке колья, затем прикрепить к ним слеги или горбыль на высоте 70 – 80 см от земли.

Плоды и овощи сушат целиком или нарезав на крупные куски. После сушки их следует тщательно просмотреть, удалить недосушенные плоды, случайно попавший сор – листья и т. п. Высушенные продукты сложить в выстланные бумагой ящики, хранить в сухом помещении. Весь использованный инвентарь необходимо тщательно промыть и высушить на солнце.

Искусственная сушка.

В этих целях можно использовать русские печи, огневые, газовые или электрические плиты и другие нагревательные установки, подходят также духовые шкафы и сушильные аппараты всевозможных конструкций. Удобней всего сушить плоды или овощи в специальных сушильных шкафах, которые легко поставить на плиту или другую греющую поверхность. При этом на плиту предварительно надо уложить плашмя кирпичи, обеспечив зазоры для притока воздуха. Рациональный размер сушильного шкафа – высота 100 см и ширина 70 см.

Для установки над газовой, электрической или дровяной плитой лучше всего подойдет относительно небольшая сушилка с размером у основания 400 × 400 мм при общей высоте 660 мм. В такую сушилку можно поместить друг над другом семь сит, чья общая площадь составляет примерно 1 м².

Сушилку изготавливают из двух листов кровельного железа. Удобней сделать съемную крышу сушилки, тогда ее можно не использовать при необходимости. Внутри сушилки помещают полочки из кровельного железа – для установки сит. Каждую полочку крепят к стенкам сушилки с помощью реек и шурупов. В нижней части стенок проделывают отверстия для доступа свежего воздуха.

Пол сушилки, сделанный также из кровельного железа, должен иметь восемь отверстий размером 10 × 5 см для доступа горячего воздуха. Иногда по технологии сушки требуется перекрывать отверстия, для чего сушилку дополняют двумя шиберами, закрепленными на нижней стороне пола.

К задней стенке сушилки, с ее внутренней стороны, прикрепляют под первой снизу и под верхней полкой дырчатый патрон из кровельного железа, имеющий сечение в виде буквы П, с отверстием 8 – 10 мм в боковой стенке для ввода термометра. Показания термометра в верхнем положении должны быть не ниже 40 °C, а по его нижнему положению можно следить за температурой, необходимой для сушки по рецептуре. В то время, когда термометр не используется, отверстия положено закрывать деревянными или корковыми пробками.

Для улучшения тяги на крышке сушилки желательно устроить съемную вытянутую железную трубу. Под трубой с нижней стороны крышки повесить на расстоянии 2 – 2,5 см поддон, куда будут попадать капли воды – конденсат пара, образующийся в трубе.

Иногда во время сушки продукт увлажняется на верхних ситах. Тогда следует уменьшить слой продукта на всех ситах или сушить только на пяти или четырех ситах.

Если предполагается установить сушилку на газовую плиту, то предварительно нужно положить металлический или асбестовый круг – рассекатель пламени. Иначе от пламени горелки может сильно перегреться нижняя часть (пол) сушилки. Это приведет к подгоранию продукта или загоранию сит.

Некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Это делают для получения хорошего цвета сушеного продукта и надежности его хранения.

Для сушки плодов можно использовать также и духовой шкаф (духовку), здесь имеется своя особенность. Во время процесса сушки нельзя полностью закрывать дверцу духовки, чтобы был доступ воздуха и выходил образующийся пар. В начальный период сушки следует оставлять широкую щель, чтобы продукт не запарился. По мере высушивания продукта, щель надо постепенно уменьшать. Сита с разложенными на них плодами нужно устанавливать на кирпичи или на боковые выступы, имеющиеся в духовке.

Можно сушить фруктово-овощную продукцию в русской печи, предварительно удалив из нее все угли и тщательно очистив подовую часть печи. Прежде чем устанавливать сита с плодами, нужно проверить, что в печи установилась необходимая температура, иначе продукция может подгореть, у целых плодов треснет кожица и вытечет сок.

Для определения уровня температуры надо брызнуть несколько капель воды на подовую часть печи. Закипающая вода показывает, что печь еще слишком горяча. Также можно положить на поверхность пода печи кусок белой бумаги, проверить ее цвет через 2 – 3 мин. Если бумага не пожелтеет, то в печи допустимая для сушки температура.

Сита с плодами установить на подставку из положенных плашмя кирпичей. Заслонку печи не следует закрывать плотно, достаточно поставить ее несколько наклонно на два кирпича или дощечки. Тогда отработанный воздух будет свободно уходить через боковые щели.

Дымовую трубу полагается прикрыть наполовину для сокращения тяги. По мере высыхания продукции, следует уменьшать вентиляцию, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. В конце сушки печную заслонку нужно снять с подставок и закрыть печь так, чтобы оставались небольшие щели только с боков. Удобней всего использовать специальную печную заслонку с прорезями вверху и внизу.

Сушеные овощи и фрукты можно хранить в сухом помещении при любой низкой температуре, не страшась, что они испортятся. Они хранятся также при температуре до 15 – 20 °C, хотя оптимальная температура должна быть не выше 2 – 10 °C.

Существуют некоторые особенности в процессе сушки тех или иных видов овощей и фруктов.

Сушка зелени.

Для сохранения ароматических летучих веществ молодую зелень (молодой укроп, листья петрушки, сельдерея, щавеля) перебрать, тщательно вымыть, дать стечь воде. Затем нарезать на одинаковые по величине кусочки (4 – 6 см длиной), уложить на сито, прикрыв сверху марлей, чтобы не терялись мелкие листочки. Грубые черешки и стебли зелени следует сушить отдельно.

Зелень надо сушить в духовке в течение 4 – 4,5 ч, осторожно перемешивая, при температуре 45 – 50 °C, петрушку сушить при температуре до 70 °C. Желательно во время сушки сделать перерыв на 2 – 3 ч, затем продолжить сушку. В процессе сушки зелень существенно теряет в весе: так, из 15 кг свежего укропа выходит 1 кг сушеного.

Зелень можно сушить на воздухе, но только в тени, а не на солнце. Естественная воздушная сушка подходит только для зелени петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и некоторых других видов. В этом случае зелень следует связать в небольшие рыхлые пучки и развесить на шпагате в затемненном месте. Сушеную зелень лучше всего хранить в банках, укладывая неплотно.

Сушка корней сельдерея.

Корни сушат отдельно, не бланшируя, чтобы не утратились ароматические вещества, очень летучие при нагреве. Корни надо очистить, хорошо вымыть, нарезать на кружочки или полоски. Сначала сушить корни при температуре 50 °C, затем довести температуру до 60 – 65 °C.

В результате из 1 кг сырья выходит около 140 г сушеных корней, которые находят применение весной. Обычно к этому времени хранившиеся в свежем виде корни сельдерея становятся непригодными для употребления.

Сушка зеленого горошка.

Для этой цели нужно брать мозговые сорта горошка в стадии молочно-восковой спелости. Осторожно извлечь зерна из стручка, бланшировать их в воде на протяжении 2 – 3 мин при температуре 90 – 95 °C. Ради сохранения цвета можно добавить 5 г питьевой соды на 1 л воды.

После бланширования быстро охладить зерна под проточной холодной водой и высыпать на сито. Сушить сначала при 35 – 40 °C на протяжении 2 – 2,5 ч, затем еще 1,5 – 2 ч при 45 – 50 °C, довести температуру до 55 – 60 °C и сушить еще 2 – 2,5 ч. Для получения 1 кг сушеного нужно взять 5,6 кг свежего горошка или 14 кг нелущеных стручков.

Сушка кабачков.

Молодые, но крупные кабачки очистить от кожуры, удалить мякоть с семенами, нарезать кольцами толщиной 1 – 1,2 см, надеть их на палки. В таком состоянии они распределены равномерно, а не сползают к середине, как на веревке. Палки с кружками выставить для сушки на солнце. Если позволяют условия, это можно делать и на балконе. Сушить кружки до тех пор, пока они не станут сухими, но эластичными. Хранить можно в стеклянных банках или и в холщовых сумочках, проваренных в крепком растворе соли (соотношение 1 : 1).

Сушка репчатого лука.

Для сушки лучше брать горькие сорта лука. Луковицы очистить от верхних чешуек, вымыть, отрезать нижнюю и верхнюю заостренную части. Затем луковицы нарезать поперек на кружки толщиной 3 – 4 мм, разобрать кружки на отдельные кольца, чтобы быстрее высушить. Разложить кольца на сито и сушить при температуре 60 – 65 °C в течение 5 – 6 ч. Сушка лука при более высокой температуре вызовет его потемнение.

Сушеный чеснок.

Чеснок разобрать на зубки, очистить от чешуек, вымыть, разрезать каждый зубчик пополам. Половинки зубчиков уложить на сито или ткань срезом вверх, так меньше стечет сок. Сушить при температуре 50 – 55 °C до хрустящего состояния, затем можно смолоть чеснок в порошок и использовать для заправки блюд, приготовления соусов. Из 4 – 4,5 кг свежего чеснока выходит 1 кг сушеного.

Сушка моркови.

Для сушки лучше всего брать морковь ярко-оранжевой окраски с небольшой сердцевиной. Морковь очистить от кожицы, удалить тонкие части корнеплода и верхнюю часть, вымыть и бланшировать (чтобы не разрушался каротин) в кипящей воде до размягчения в течение 15 – 20 мин. Бланшированную морковь охладить в холодной воде и нарезать кружками толщиной 3 – 4 мм или лапшой.

Сушеные овощи и фрукты содержат очень мало влаги, поэтому в них не могут развиваться микробы. К тому же влага сушеных продуктов содержит сахара, кислоты и другие компоненты в высокой концентрации, что отрицательно действует на микроорганизмы.

Можно нарезать очищенную морковь столбиками размером 3 × 5 × 20 мм или кружочками толщиной 2-3 мм. Тогда бланшировать нужно всего 2-3 мин в кипящей подсоленной воде (4-5 г соли на 1 л воды). Нарезанную морковь разложить на сите тонким слоем, сушить при температуре 75 – 80 °C в течение 5 – 6 ч. Для получения 1 кг сушеной моркови требуется 9,5 кг свежей.

Сушка сладкого и острого перца.

При подготовке к сушке сладкого (болгарского) перца надо удалить плодоножку и семенное гнездо, тщательно промыть. Затем разрезать мякоть на кусочки размером 1,5 × 1,5 или 2 × 2 см, бланшировать их в кипящем 1 %-ном растворе соли в течение 1 – 2 мин, охладить, дать стечь воде и уложить на сито. Сушить при температуре 60 – 70 °C в течение 3 – 5 ч. Для получения 1 кг сушеного перца нужно взять 10 – 12 кг свежего.

Стручки острого красного перца резать не следует, их надо только промыть, затем высушить. После сушки удалить плодоножку и перемолоть стручки в порошок для использования в качестве острой приправы.

Сушка томатов.

Для сушки требуются маленькие красные томаты диаметром 5 – 6 см. Томаты очистить от плодоножек, промыть водой, разрезать пополам и уложить на сито срезом вверх, чтобы предотвратить потерю сока. Сначала сушить на протяжении 5 – 6 ч при температуре 50 – 60 °C, затем довести температуру до 65 – 70 °C. Не следует сушить томаты при более высокой температуре, они приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки составляет 10 – 11 ч, допускается перерыв на 4 – 5 ч.

В южных районах томаты можно сушить на солнце на протяжении 7 – 10 дней. На ночь сита следует убирать под навес.

Сушка тыквы.

Для сушки лучше брать столовые сорта тыквы, выбирая хорошо вызревшие плоды с яркой желтой мякотью. Тыкву вымыть, очистить от кожицы, удалить семенную часть, мякоть нарезать дольками толщиной 4-5 мм.

Для улучшения цвета сушеной продукции можно бланшировать тыкву на протяжении 1 – 2 мин в кипящей подсоленой воде (10 г соли на 1 л воды), затем быстро охладить под водой. После бланширования кусочки выложить на сито, подождать, пока стечет вода. Сначала сушить в духовке при температуре 55 – 60 °C в течение 5 – 7 ч, затем довести температуру до 70 – 80 °C и сушить еще 2 ч. Сушеную тыкву можно хранить в коробках или другой плотно закрывающейся таре.

Сушка груш.

Все сушеные фрукты представляют собой высококалорийный продукт, богатый минеральными солями. Они полезны для дополнительного питания людей, занятых тяжелым физическим трудом, или спортсменов.

Для сушки подходят летние и ранние осенние сорта груш. Зимние сорта груш для сушки не подходят. Лучше выбирать вполне созревшие, сладкие и сочные плоды, но не перезревшие. Из терпких плодов с грубой мякотью выходит сушеный продукт низкого качества.

Груши промыть и разрезать вдоль на половинки или четвертинки, мелкие груши сушат целиком. Мелкоплодные груши можно не очищать от кожицы, крупные плоды очищают от кожицы при желании. Для сохранения цвета груши надо бланшировать сразу же после чистки. Сушить нарезанные груши примерно 8 – 12 ч температуре 65 – 75 °C, цельные – до 18 – 20 ч, часто переворачивая плоды во время сушки.

При сушке на солнце груши через 2-е суток следует с каждых двух подносов ссыпать в один поднос и досушивать в тени. При удалении кожицы и семенного гнезда требуется 7,5 кг сырья для получения 1 кг сушеных груш, при сушке неочищенных груш расход сырья составляет 5,5 кг.

Сушка яблок.

Для этой цели лучше брать яблоки кислых и кисло-сладких сортов. Яблоки вымыть, снять кожицу (хотя это не обязательно) и удалить сердцевину. Нарезка яблок после удаления семенного гнезда дает продукцию более высокого качества. Мелкие яблоки можно сушить целиком или разрезать на половинки либо четвертинки. Крупные яблоки разрезать поперек на кружки толщиной не более 5 – 7 мм или на дольки. Сразу после очистки нарезанные яблоки опустить в 1 %-ный раствор поваренной соли для сохранения цвета. Затем вытащить яблоки, дать стечь воде и уложить на подносы в 1 – 2 ряда. Можно сушить яблоки на открытом воздухе, на солнце, примерно 3 – 4 дня. Ежедневно при сушке на солнце яблоки нужно переворачивать, осторожно встряхивая поднос, или пересыпать их на другой поднос.

Микроорганизмы могут развиваться на сушеных овощах и фруктах только при увлажнении или отпотевании этих продуктов, что может быть обусловлено плохими условиями хранения.

Нарезанные яблоки можно сушить в печи или в сушильном шкафу при температуре 65 – 85 °C, к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50 – 60 °C. Общая продолжительность сушки – 6 – 10 ч.

Правильно высушенные яблоки должны быть желтовато-коричневого или светло-желтого цвета, эластичными при сжатии и содержать до 20 % влаги. При сушке неочищенных яблок требуется 6,5 кг свежих для получения 1 кг сушеных яблок, при очистке расход яблок составляет 8,5 кг с учетом отходов.

Сушка вишни.

Для сушки подходит крупная вишня с темной мякотью. Рассортированную и промытую вишню для ускорения сушки нужно на 3 – 5 с погрузить в 0,5 %-ный раствор питьевой соды, нагретый почти до кипения. Можно также ошпарить плоды 1 %-ным раствором питьевой соды или простым кипятком. Вынув вишню из раствора соды, немедленно промыть под струей чистой воды. После такой обработки на поверхности ягод возникает множество пор, через которые влага легче выходит из ягод, тогда они сохнут быстрее.

Промытые холодной водой вишни разложить на ситах, не обязательно удалять косточки. Можно сушить вишню на солнце, периодически переворачивая ее.

При сушении вишни в электросушилке или духовке сначала нужно поддерживать температуру до 50 – 55 °C, затем довести ее до 75 – 80 °C.

Правильно высушенные вишни должны быть глянцевитые, эластичные, черно-бурого цвета, не выделять сок при сдавливании. Для получения 1 кг сушеной вишни необходимо взять 4,5 кг свежей.

Сушка слив.

Сушеные сливы называют черносливом. Из крупных плодов нужно удалить косточки, разрезав их пополам. Для ускорения сушки целые сливы бланшировать 6-20 с в кипящем растворе питьевой соды (100-150 г соды на 10 л воды). Концентрацию содового раствора и продолжительность бланширования можно установить только опытным путем на небольшом количестве плодов. Правильно обработанные сливы по всей поверхности кожицы должна покрывать мелкая, чуть заметная сетка трещин. При образовании крупных трещин или облезании кожицы следует разбавить раствор или сократить длительность погружения.

После бланширования сливы немедленно промыть холодной водой, не очень плотно разложить в один слой срезом вверх. Периодически сливы во время сушки переворачивать. При солнечной сушке сита на ночь нужно убирать под навес. Можно подвяливать сливы на воздухе в солнечную погоду, а затем досушивать их в сушилке.

Искусственную сушку слив следует начинать при температуре 45 °C, через 3 – 4 ч довести ее до 60 °C, а затем поднять до 75 – 80 °C. Для получения продукта высокого качества рекомендуется в процессе сушки 2 – 3 раза делать перерывы на 4 – 5 ч, охлаждая плоды на воздухе, поскольку при быстром нагревании из слив вытекает сок. После каждого перерыва нужно поднимать температуру в сушилке. Для непрерывного процесса сушки следует начинать загрузку сушилки с верхних ярусов, постепенно переставляя сита на нижние ярусы, где стабильно поддерживается температура на уровне 75 °C. Периодически сливы на ситах следует осматривать и перемешивать.

Сушка слив от искусственного источника тепла продолжается около 2-х суток в зависимости от сортов и размеров плодов. Правильно высушенный чернослив должен быть глянцевито-черного или буровато-коричневого цвета, эластичным и мягким, не выделять сок при надавливании. Из 4,3 кг свежих слив получается 1 кг чернослива.

Сушка ягод.

Можно сушить почти все дикорастущие и садовые ягоды: землянику, малину, черную смородину, рябину. Подготовив ягоды земляники, малины, ежевики, голубики и смородины, насыпать их на подносы и сушить в печах или сушильных шкафах при температуре 40 – 50 °C, периодически перемешивая и переворачивая. Поскольку ягоды сохнут быстро, то нужно внимательно наблюдать за ними, чтобы они не пригорели и не слиплись. К концу сушки довести температуру до 60 °C.

Ягоды рябины и аронии, назначенные для сушки, следует убирать до заморозков. Рябину сушить при температуре 70 – 75 °C, аронию – не выше 60 °C. Иргу предпочтительнее сушить на солнце в кистях, при сушке в печи не поднимать температуру выше 60 °C.

Хорошо высушенные ягоды морщинистые на вид, сохраняют блеск и приятный аромат, при сжатии не сминаются в комок. Сушеные плоды и ягоды лучше всего хранить в прохладном сухом месте, тара – ящики, бочки или мешки – должна быть закрытой.

Сушка шиповника.

В Средней полосе России шиповник обычно можно собирать в сентябре, когда ягоды окрашиваются в яркий оранжево-красный цвет. Собирая ягоды, надо сохранять плодоножку и цветоложе, что предотвратит излишние потери витамина C при сушке. Плоды шиповника сушат тотчас после сбора. Тонкокожие плоды можно сушить целыми, а толстокожие – разрезать пополам, удаляя семена и волоски.

От длительности сушки плодов зависит сохранность витамина C, при быстрой сушке витамин сохраняется в большем объеме. В печах или духовых шкафах плоды сушат не дольше 4 – 6 ч при температуре 80 – 90 °C.

Мороженые ягоды шиповника сначала сушат при температуре 70 – 80 °C, а затем досушивают при пониженной температуре. Так можно сушить в русских печах или в печах, оборудованных сушкой. Здесь шиповник полностью высушивается за 1 – 2 ночи после протопки печи.

Правильно высушенный шиповник имеет буровато-красные или красные плоды с морщинистой поверхностью, без запаха, с кисло-сладким вкусом. Шиповник лучше всего хранить в герметичных пакетах.

Вяление фруктов и овощей.

Фрукты и овощи можно консервировать путем их вяления в духовке. Этот способ в особенности хорош тогда, когда собран столь большой урожай, что нет возможности переработать все в варенье или маринады. Кроме того, многочисленные опыты показали, что этот способ тепловой обработки продукта сохраняет все имеющиеся в нем витамины. Можно вялить любые фрукты и ягоды, только крупные плоды нужно нарезать дольками или ломтиками. Из овощей особенно популярны вяленые помидоры, болгарский перец, кабачки и тыква.

Прежде чем приступать к вялению, следует рассортировать и промыть плоды, подготовить тару для хранения и тщательно вымыть противни.

Отделенный перед вялением сок можно законсервировать как самостоятельный продукт с добавлением сахара, или использовать его для консервирования овощей и фруктов, или добавлять его в компоты, кисели, в тесто при выпечке.

Сначала из свежих плодов отделить сок, пересыпав сахаром и положив их под пресс. Затем подсушить оставшуюся массу в духовке при температуре не выше 60 – 65 °C, что сохраняет в продуктах максимальное количество витаминов и полезных веществ. В результате можно получить два продукта: сок и вяленые фрукты и овощи. Во время переработки не следует подвергать исходный продукт высоким (свыше 90 °C) и длительным температурным воздействиям, так полнее сохраняются его ценные ароматические, вкусовые и питательные вещества.

Вяленые фрукты и овощи можно закатать в банки и хранить при комнатной температуре более 1 года. Вкусные и полезные вяленые фрукты и овощи можно потреблять как отдельный продукт, они позволяют в течение холодного времени года разнообразить пищу, заменяя свежие фрукты и овощи. Вяленые овощи добавляют в супы, а фруктами украшают десерты и разные кондитерские изделия, используют для начинки пирогов.

Вяленые груши.

Требуется: 1 кг груш, 200 г сахара.

Приготовление. Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами. Затем нарезать дольками, пересыпать сахаром. Сверху прикрыть салфеткой, положить гнет и поставить на холод примерно на 8 – 10 ч. Затем выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в подготовленные банки и закатать. Грушевые дольки подсушить в духовке, нагретой до 65 °C, уложить в стеклянную тару, закрыть ее крышкой.

Вяленые яблоки.

Требуется: 1 кг яблок, 100 г сахара.

Приготовление. У вымытых яблок удалить сердцевину, очистить их от кожуры и нарезать дольками или кружочками, пересыпать сахаром. Все тщательно перемешать, уложить в эмалированную посуду, прикрыть чистой тканью, сверху положить гнет и поставить на холод до выделения сока примерно на 8 ч.

Отделившийся сок слить. Яблочные дольки, пропитанные сахарным сиропом, разложить на противне, подвяливать в духовке при температуре 60 °C. Готовую продукцию поместить в коробки, полотняные мешочки или сухие стеклянные банки. Провяленные яблочные дольки можно хранить при комнатной температуре в сухом помещении.

Вяленые заготовки из яблок, моркови, крыжовника, физалиса и моркови, которые содержат пектины и клетчатку, полезны для людей, страдающих атонией кишечника или дисбактериозом.

Полученный яблочный сок надо использовать сразу, его можно законсервировать, прокипятив, разлить в стерилизованные банки и закатать.

Вяленые сливы.

Требуется: 1 кг слив, 200 г сахара.

Приготовление. Из разрезанных на половинки слив удалить косточки. Подготовленные сливы выложить в кастрюлю, пересыпав сахаром. Сверху установить гнет и поставить на холод на 8 – 10 ч. После отделения сока сливы просушить в духовке, разложив на противне в один слой, при температуре 60 – 70 °C. Держать там до того времени, пока дольки не обсохнут. Надо только проследить, чтобы они не утратили эластичность. Готовую продукцию сложить в картонные коробки, полотняные мешочки или сухие стеклянные банки. Провяленные сливы хранят при комнатной температуре в сухом прохладном помещении.

Вяленый крыжовник.

Требуется: 1 кг крыжовника, 200 г сахара.

Приготовление. Для вяления лучше всего брать крупный зеленый (недозрелый) крыжовник. Вымытые ягоды надрезать вдоль или наколоть вилкой, пересыпать сахаром, оставить на холоде, держать 8 – 10 ч. После отделения сока ягоды вместе с соком нагреть до 85 °C, затем извлечь их шумовкой, просушить в духовке, уложить в стеклянную тару и закрыть крышкой.

Вяленые кабачки.

Требуется: 1 кг кабачков, 200 – 300 г сахара, по 5 г ванилина и лимонной кислоты.

Приготовление. Из вымытых и очищенных от кожуры кабачков удалить сердцевину с семенами, нарезать кусками равного размера. Уложить в посуду и пересыпать сахаром, предварительно смешав его с ванилином и лимонной кислотой. Сверху положить гнет, оставить на 8 – 10 ч в холодном месте. После этого слить выделившийся сок, кабачки просушить в духовке, разложив в один слой на противне. Готовую вяленую продукцию сложить в стеклянные банки. Хранить под закрытой крышкой при комнатной температуре.

Вяленая морковь.

Требуется: 1 кг моркови, 200 г сахара, З г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.

Приготовление. Вымытую и очищенную морковь нарезать кружочками по 5 – 10 мм толщиной, пересыпать сахаром с добавлением лимонной кислоты и ванилина. Морковь выдержать под гнетом до выделения сока, после чего поставить на слабый огонь и довести до кипения. В момент закипания массы снять ее с огня и слить сок. Кружки моркови выложить тонким слоем на противень и подвялить в духовке так, чтобы морковь не утратила эластичность. Хранить, как и остальные вяленые продукты, при комнатной температуре в сухом прохладном помещении.

Вяленая свекла.

Требуется: 2 кг столовой свеклы, по 50 г сухой зелени майорана и листьев петрушки, 15 г черного молотого перца, соль.

Приготовление. Свеклу можно приготовить несколькими способами. Во-первых, тщательно вымытую столовую свеклу, не очищая от кожуры, испечь в печи или в духовке. Затем, очистив от кожуры, нарезать одинаковыми по размеру кусками и уложить тонким слоем на противень. Подвялить в духовке или в печи до полумягкого состояния.

Кроме того, из столовой свеклы можно приготовить вяленую пряную свеклу, которую используют в качестве самостоятельного блюда. Вымытую свеклу залить кипятком, отваривать в течение часа, затем остудить в холодной воде и очистить от кожуры. Нарезать кружками толщиной до 1 см, посолить, пересыпать сухой зеленью майорана и петрушки, поперчить и выстаивать в течение 2 ч. Через 2 ч уложить ломтики свеклы в один слой на противень, подвяливать в духовке, нагретой до 100 °C в течение 40 м. Затем еще немного подсушить при комнатной температуре, чтобы приготовленная свекла стала эластичной. Готовую свеклу хранить, как и остальные вяленые продукты, при комнатной температуре в сухом прохладном помещении.

Заморозка.

Заморозка продуктов является прекрасной альтернативой консервированию, поэтому те, у кого нет времени и возможности заниматься консервацией, могут всерьез задуматься о покупке морозильной камеры. К тому же аромат сезонных овощей и фруктов, которые выращены с меньшим применением химических удобрений, несравним с тепличными плодами.

Морозильная камера – просто находка для тех, кто сам выращивает овощи, фрукты и ягоды. Важно правильно заморозить тот или иной продукт, чтобы он в максимальном объеме сохранил свои свойства и не испортился после размораживания.

Одно из основных условий увеличения срока хранения продукции в морозилке – это правильная упаковка. Для замораживания нужно использовать специальные контейнеры или полиэтиленовые пакеты для морозилки.

Крепкие полиэтиленовые пакеты для морозилки должны быть непроницаемыми и прочными. Пакет не должен пропускать внутрь воздух, чтобы не портилась продукция, и не выпускать наружу влагу, которая вредит холодильнику. Прочность нужна, чтобы пакеты не рвались при их перемещении в морозилке. Для заморозки удобно использовать пакеты с защелками небольших размеров, обладающие рядом преимуществ.

Небольшие пакеты с защелками позволяют оптимально использовать пространство, в них можно морозить зелень, сладкий перец кусочками, морковь и многое другое. Эти пакеты избавляют от беспорядка в морозилке, поскольку их удобно аккуратно сложить стопкой, вынимая один, легко положить остальные на место. Если нужно взять из пакета какое-то количество продукта, можно, раскрыв защелку, отсыпать часть, снова закрыть пакет и вернуть его на место.

Липкая лента нужна при использовании для заморозки простых пакетов без защелки, ведь они должны быть плотно закрыты, чтобы внутрь не попал воздух. Для максимального увеличения срока хранения продуктов, их вида и вкуса, необходимо при упаковке выдавить из мешка как можно больше воздуха и заклеить его липкой лентой. Лучше всего использовать специальную ленту для морозилки, обычная лента вскоре перестает быть липкой, а резинки становятся в морозилке ломкими.

Контейнеры удобны для заморозки тем, что лучше готовить продукты сразу же из морозилки. В этих целях следует использовать стеклянные и керамические формы, которые подходят и для морозилки, и для духовки, и для микроволновой печи. Для заморозки хороши и контейнеры из фольги с толстыми бумажными крышками.

Можно снабдить все пакеты и контейнеры этикетками с надписями, что и когда заморожено. Подписывать следует все, что хранится в морозилке, поскольку замороженные продукты имеют другой вид, чем свежие. Кроме того, со временем легко забыть, что и где лежит. Желательно использовать специальные лейблы для морозилки, которые не отклеиваются на холоде, но легко отстают позже (во время мытья контейнера). Можно приклеить такую же этикетку на сам ящик морозильной камеры, тогда легче найти нужный продукт.

Для приготовления зеленого борща замороженный брикет щавеля, не размораживая, опустить в кастрюлю, где уже варятся другие овощи. После закипания борщ можно подавать на стол.

Несмывающийся маркер намного удобней, чем шариковые ручки, цвета которых блекнут в морозилке, или обычные фломастеры – выполненная ими надпись смазывается. Хорошо также использовать универсальный маркер, с помощью которого можно писать прямо на пакете.

Лист картона, кухонная доска или особый блокнот нужны для того, чтобы записывать все, что лежит в морозилке и что было оттуда извлечено. Если продукт слишком долго пролежит в морозилке, он может придти в негодность и его придется выбросить. Даже если правильно запакованные и тщательно замороженные продукты не испортятся, они потеряют вкус и качество, утратят полезные свойства. Поэтому требуется список всех продуктов в морозилке.

Перед заморозкой овощи следует подготовить: промыть, подрезать, очистить, бланшировать в горячей воде или отварить на пару. Это поможет деактивировать натуральные энзимы, содержащиеся в овощах, способные вызвать нежелательные изменения при хранении. Иногда из-за них овощи становятся жесткими, меняют вкус или цвет, теряют полезные вещества.

Некоторые овощи нужно бланшировать ради экономии места в морозильной камере. Но для многих видов бланшировка – это вопрос их надежной сохранности, поскольку они (например, молодая кукуруза) приобретают неприятный вкус даже при очень низкой температуре. Кроме того, замороженные овощи хороши для горячих блюд, но не подходят для употребления в сыром виде.

Такие овощи, как зеленая фасоль, бобы, горошек или брокколи, перед заморозкой следует бланшировать 1 – 2 мин в подсоленной кипящей воде, но не дольше. Несколько секунд промывать под холодной проточной водой, затем полностью охладить, разложить по пакетам, запечатать, подписать и заморозить.

Существуют разные способы заморозки.

Прежде всего, это открытая заморозка фруктов, ягод и овощей. При ней фрукты или ягоды замерзают в виде кирпича, снижаются структурные повреждения плодов. Ягоды, нарезанные кусками фрукты или овощи нужно разложить на противне или подносе, накрыть марлей и замораживать несколько часов. Ягоды не следует мыть непосредственно перед замораживанием.

Нормально замораживаются сок и цедра цитрусовых плодов, а также большинство ягод, если с ними аккуратно обращаться.

Яблоки, груши и персики перед заморозкой нужно сбрызнуть лимонным соком. Затем пересыпать полностью затвердевшую продукцию в пакеты, с помощью палочки для коктейля вытянуть из них как можно больше воздуха. Герметично упаковать пакет и подписать.

Хорошо замораживаются свежие травы, но надо снять листья с веточек, при желании мелко порезать, затем уложить в пластиковые контейнеры.

В сахаре удобно морозить фрукты и ягоды, которые будут позднее использованы для десертов и варенья. Подготовив фрукты, обвалять их в сахаре, потом переложить в пакет, извлечь из него максимальный объем воздуха, завязать и заморозить. При размораживании выделяющийся сок впитает в себя сахар и превратится в сироп.

Фрукты и некоторые овощи удобней замораживать в виде пюре, в частности, так морозят зеленый салат, редис, перец, сельдерей, огурцы. Фрукты (яблоки, груши, айву или сливы) отварить до образования пюре, затем полностью охладить и замораживать в пластиковых контейнерах или пакетах. Такие фрукты можно употреблять для приготовления соусов, десертов, желе и джемов.

Не следует замораживать овощи с большим содержанием воды, они теряют хрусткость, а также бананы, нежные фрукты и ягоды: дыню, клубнику, авокадо и кусочки цитрусовых.

Репчатый лук и сельдерей при замораживании становятся мягкими и перестают быть хрустящими, но их можно использовать в гуляшах и других блюдах.

Существует разный подход к заморозке отдельных видов овощей и фруктов для различных блюд.

Баклажаны.

Баклажаны можно морозить двумя способами.

Небольшие плоды запечь в духовке до готовности, охладить, очистить от кожицы, положить под пресс для удаления горького сока. Затем морозить в пакетах.

Или нарезать их кружочками, посыпать солью, оставить на время для удаления горечи, затем слегка обжарить на небольшом количестве растительного масла, охладить, сложить небольшими стопками в пакеты и заморозить.

Кабачки.

Кабачки после размораживания выделяют много сока, их надо морозить несколькими способами. Для блинчиков натереть на терке и морозить в пакетах. Для рагу, запеканок и других блюд нарезать колечками или кубиками, слегка обжарить для выпаривания лишней воды. Морозить в пакетах или контейнерах.

Капуста.

Принцип заморозки для разных видов капусты один. Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия, бланшировать 2 – 3 мин в кипящей подсоленной воде, остудить, разложить по пакетам и заморозить. Или уложить бланшированные соцветия в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом, тщательно укупорить, заморозить и хранить в этой коробке (до 6 месяцев) до употребления в пищу.

Можно морозить кочанную и савойскую капусту, разобрав на листья. Бланшировать 2-3 мин, остудить, сложить в пакеты и заморозить.

Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм. Ее используют для начинки пирожков, приготовления компотов. Из сушеных ягод готовят диетические отвары, напитки.

При отсутствии достаточного места для хранения капусты очень удобно консервировать ее в томатном соке, она подойдет и для борща, и для тушения.

Зеленый горошек.

Горошек надо бланшировать 3-4 мин, иначе он делается жестким и невкусным. Затем быстро охладить под струей холодной воды, дать стечь воде и морозить в пакетах. Также можно морозить молодую кукурузу. Початки отварить 3 – 4 мин, охладить, срезать ножом зерна, сложить в пакеты.

Морковь.

Морковь нашинковать, бланшировать 2-3 мин, охладить, разложить по пакетикам и заморозить. Таким же способом можно заморозить и свеклу.

Огурцы.

Огурцы для будущей окрошки или салатов очистить от кожицы, натереть на крупной терке, разложить в большие пакеты (для окрошки) и в маленькие (для салатов), надписать и уложить в морозилку. При желании в пакеты добавить зелень (петрушку, укроп и пр.).

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами вымыть, нарезать кружками толщиной до 3 мм. Эти кружки плотно уложить в формы или картонные коробки и заморозить. Замороженные огурцы хранятся не дольше 6 месяцев.

Перец сладкий.

Перец мелко нашинковать и замораживать свежим в маленьких пакетиках. Для фаршировки очищенные от семян плоды бланшировать 2 – 3 мин, охладить, сложить один в один, затем замораживать – это экономит место в морозильнике.

Спаржевая фасоль.

Спаржевую фасоль проварить 4 – 5 мин, остудить, сложить в пакеты и заморозить.

Зелень.

Преимущественно морозят петрушку, укроп, зеленый лук. Для лучшего сохранения вкусовых качеств зелень надо хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, сложить в маленькие пакетики или в формочки для заморозки льда, залить небольшим количеством воды и заморозить кубиками.

Щавель.

Щавель тщательно промыть в посуде с большим количеством воды, обсушить. Крупные листья сначала нарезать поперек, чтобы в борщ не попадали длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.

Затем бланшировать 1 – 1,5 мин в кастрюле с кипящей водой, которая должна только покрывать щавель. При большем объеме воды в нее перейдут ценные вещества из щавеля, что нецелесообразно.

Как только ярко-зеленая окраска листьев примет темно-оливковый цвет, быстро вынуть их шумовкой и переложить в дуршлаг, стоящий на другой кастрюле, для сбора воды. Воду, оставшуюся после бланшировки, можно использовать для приготовления зеленого борща.

Подготовленные листья разложить в контейнеры или формы для замораживания, остудить в течение 1 – 2 ч, затем поместить в морозильник. Замороженный щавель без существенной потери качества можно хранить до 6 месяцев.

Фрукты.

Все фрукты можно морозить целыми или в виде пюре.

Абрикосы очистить от косточек и морозить половинками или сделать пюре с помощью блендера и морозить в маленьких порционных пакетиках.

Из смородины также можно делать пюре и замораживать его в порционных пакетиках. Порционные пакеты для большей аккуратности надо складывать в большие пакеты. Но удобней для экономии места раскладывать небольшие пакетики в свободные места.

Сливы, вишни и черешни хорошо морозить целыми. Но их необходимо быстро размораживать, для чего положить пакет в холодную воду и постоянно менять ее.

Вишни в собственном соку – это оптимальный вариант для начинки вареников, пирогов и пирожков.

Клубника и малина плохо сохраняют форму после размораживания. Для максимального приближения этих ягод после размораживания к свежим нужно морозить их в собственном пюре, тогда они не утрачивают форму.

Перед заморозкой плотные ягоды очистить от плодоножек, уложить в лотки и залить пюре из этих же ягод, приготовив его с небольшим количеством сахара (примерно 2 ст. л. сахара на 1 кг фруктов) с помощью блендера. Затем заморозить, чтобы содержимое лотка затвердело. После этого на несколько секунд опустить лоток в горячую воду, вынуть заморозку, уложить ее в пакет и снова положить в морозилку. Таким же способом можно по отдельности заморозить порционные пакетики пюре.

Соление и квашение.

Соление и квашение – это самые простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами в этом процессе являются соль и молочная кислота, они тормозят развитие вредных микроорганизмов, предохраняя плоды и овощи от порчи.

Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, который входит в состав овощей, под воздействием молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Этот процесс называется молочнокислым брожением. Оно длится до того времени, пока содержание молочной кислоты не достигнет того предела, когда молочнокислые бактерии уже не могут развиваться дальше, и тогда брожение прекращается. К примеру, в соленых огурцах содержится 1,4 % молочной кислоты, а в квашеной капусте – 2,4 %. Содержание соли и молочной кислоты определяет вкус солений и квашений, их пригодность к длительному хранению при пониженных темпера турах.

Контейнер с замороженной цветной капустой, извлеченный из холодильника, нужно вскрыть и погрузить капусту в кастрюлю с горячей водой. Брикет быстро распадется на соцветия, которые легко отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту.

Разница между солениями и квашениями состоит в объеме содержащейся в них соли. В солениях содержится в несколько раз больше соли, чем в квашениях. Но в квашениях выше содержание молочной кислоты. Соленые огурцы хорошего качества должны иметь кислотность от 0,6 – 1,2 %, а содержание соли 3 – 5 %. Кислотность в квашеной капусте должна быть на уровне 0,6 – 2 %, содержание соли в пределах 1,5 – 2,5 %.

Овощи лучше всего квасить в деревянных бочках, которые перед использованием следует замочить, чтобы древесина набухла и в бочках исчезли щели. После замачивания бочки тщательно промыть и обработать раствором каустической соды – 100 г соды на 30 л горячей воды.

Засолка огурцов.

Для засолки 10 кг огурцов требуется 500 г пряной зелени по выбору, а для рассола – 40 – 60 г соли на 1 л кипящей воды.

В любом домашнем хозяйстве соление огурцов является важным делом. Хороший соленый огурец должен быть крепким, достаточно зеленым, душистым и не очень соленым.

Существуют некоторые правила, позволяющие получить соленые огурцы хорошего качества:

• следует отбирать для засолки не полностью созревшие огурцы хорошего сорта. Они должны быть небольшими, ровными, зелеными, с плотной упругой мякотью и толстой, но не грубой кожицей. Лучше всего солить огурцы среднего размера длиной до 90 – 100 мм и мелкие – до 70 – 80 мм в длину;

• для соления надо собирать огурцы в сухую погоду, а лучшее время для засолки огурцов впрок – август;

• под засолку следует брать новые, желательно дубовые, бочонки и кадочки объемом не более 10 л;

• при использовании старой тары ее сначала нужно дважды выпарить с ароматическими травами, затем проветрить и высушить;

• использовать для приготовления рассола самую чистую воду, а также самую свежую зелень;

• 4 – 6 %-ный рассол следует готовить заранее. Он должен кипеть до тех пор, пока соль полностью не растворится, с кипящего рассола периодически снимать пену. Затем процедить рассол и охладить.

Огурцы рассортировать, чтобы солить мелкие экземпляры отдельно от крупных плодов. После этого огурцы тщательно вымыть в чистой воде, немного обрезать кончики и уложить большой таз в один ряд. Сильно загрязненные плоды следует на 20 – 30 мин замочить в холодной воде, затем слить эту воду и вымыть огурцы в чистой воде. Уложенные в таз огурцы ошпарить кипятком, тотчас слить кипяток и облить холодной водой. Охлажденные огурцы вынуть, обтереть чистой салфеткой, уложить их в бочку.

На дно каждого бочонка или кадки положить слой зелени, в набор можно включить: 5-6 дубовых листьев, 4 вишневых и 3 листа черной смородины, 2 стебля укропа, 1 веточку эстрагона, 1 корень петрушки со стеблем, 1 лист хрена, 4 корня сельдерея со стеблями. Еще положить половину большой луковицы, чеснок и стручковый перец по вкусу. Но общая масса пряностей не должна превышать 5 % от веса огурцов.

Огурцы следует укладывать рядами, перемежая каждый ряд слоем укропной зелени. Плотная укладка дает соленые огурцы лучшего качества. Когда бочонок заполнится, выложить сверху слой смородиновых листьев и залить холодный рассол.

Бочонок накрыть и оставить в помещении при комнатной температуре. За 2 дня огурцы немного просолятся, тогда нужно переставить их в холодное помещение, лучше на ледник. Соленые огурцы хорошего качества получаются, если дальнейшее брожение проходит как можно медленнее. Именно поэтому огурцы надо перенести в холодное помещение.

Хорошее качество огурцов получается, когда температура в помещении близка к нулю. В течение первой недели аккуратно доливать кадки холодным рассолом, поскольку огурцы активно вбирают его в себя, а кадка все время должна быть полной. При засоле в открытых бочонках поверх огурцов положить кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз, чтобы кружок не всплывал. Через неделю плотно закупорить кадки, засмолить и зарыть их в лед, хранить там до употребления. Через 1,5 – 2 месяца огурцы станут вкусными, хрустящими.

Огурцы готовы к употреблению, когда брожение полностью прекращается. При хранении в леднике это происходит через 1,5 – 2 месяца, при хранении в подвалах – через 30 дней. Иногда во время хранения огурцов на поверхности рассола может появиться плесень. Тогда следует насыпать немного сухого порошка горчицы – плесень прекратит свое развитие.

Огурцы можно засолить в эмалированной кастрюле по тому же принципу, что и в бочке. Огурцы и пряности сложить в кастрюлю, залить рассолом, положить сверху деревянный кружок с грузом так, чтобы он все время был погружен в рассол. Несколько дней держать огурцы в комнате, а затем перенести на холод.

Засолка кабачков и патиссонов.

Для засолки 10 кг кабачков требуется 1 кг пряной зелени, а для рассола – 60 – 80 г соли на 1 л воды.

Соленые кабачки и патиссоны можно солить и в бочках, и в стеклянных баллонах. Они вкусны и питательны, хорошо сохраняются в подобающих температурных условиях. Целесообразней употреблять их в пищу в первой половине зимы, а соленые огурцы – во второй.

Для засолки берут неперезрелые кабачки и патиссоны, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их нужно вымыть в холодной воде, во многих местах наколоть деревянной палочкой, срезать до мякоти верхушки так, чтобы получился кружок диаметром 1 – 2 см. Затем уложить правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами, а затем сверху уложить пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни.

Иногда в сухой фасоли заводятся жучки. Для того чтобы избежать этой досадной неприятности, надо на сутки положить ее в морозилку, а затем хранить в герметической емкости. Также можно хранить сушеные травы, предохраняя их от моли.

Для кабачков требуется специй в 1,5-2 раза больше, чем для огурцов. Уложив кабачки или патиссоны в бочки, вставить верхние днища и через шпунтовое отверстие залить процеженным рассолом. Кабачки и патиссоны следует хранить так же, как и огурцы.

Засолка томатов.

Для засолки 10 кг томатов требуется 150 г свежего укропа, 40 г эстрагона, 5 г горького стручкового перца, 50 г корня хрена или 100 г свежих листьев хрена, 100 г свежих листьев черной смородины.

Томаты берут для засолки в разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но только не перезрелые. Розовые и бурые томаты вкуснее и питательнее. Наиболее подходящие для засолки – это мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью. Соленые зеленые томаты хорошего качества можно получить, если перед засолом опустить их на 1 мин в кипящую воду.

Томаты желательно отобрать равного размера и одинаковой степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. Вымытые томаты плотно уложить в подготовленные бочки, перекладывая пряности так же, как это делают при засолке огурцов. Красные томаты размягчаются при засолке, поэтому их лучше солить в 3-литровых стеклянных банках, а зеленые и бурые – в бочках.

При желании состав пряностей можно менять, но укроп надо класть обязательно.

Укупорив наполненные бочки, залить их через шпунтовые отверстия рассолом:

• для зеленых томатов крепость рассола – 7-8 %;

• для красных – 8 – 10 % (0,8 – 1 кг соли на 10 л воды).

Рассол готовить так же, как и для огурцов. Залитые бочки через 1 – 2 суток, после предварительного брожения, закупорить деревянными пробками, подложив под них кусочки чистого полотна. Соленые томаты хранят так же, как и огурцы. Они готовы для употребления в пищу при хранении на леднике через 40 – 50 дней, при хранении в погребах и подвалах – через 20-25 дней. Рассол при этом может быть прозрачный или с небольшим помутнением.

Томаты, засоленные в банках, укупорить жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения без закупоривания. Соленые помидоры, как и огурцы, лучше хранить на холоде.

Соление баклажанов.

Для засолки 10 кг баклажанов требуется 500 г пряной зелени, 200-300 г соли.

Для соления подходят спелые баклажаны среднего размера. У них надо удалить плодоножки, вымыть и надрезать на 3/4 длины, направляя нож от кончика в сторону плодоножки. Посолить разрезы на баклажанах. Плотными рядами уложить плоды в тару для соления, пересыпая каждый ряд солью.

Солить нужно осторожно, общий расход соли не должен превышать 2 – 3 % от веса баклажанов. Через 2 – 3 ряда уложить небольшой слой подготовленной зелени эстрагона и укропа, масса зелени составляет 3 – 5 % от веса баклажанов. Можно также добавлять по вкусу чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, корицу и гвоздику. Удобней заблаговременно подготовить порции баклажанов, зелени и соли, тогда можно контролировать их равномерный расход.

Оставить баклажаны на 10 – 12 ч, за это время плоды немного размягчатся и выпустят сок. После этого накрыть баклажаны деревянным кругом и уложить сверху груз. Его вес можно определить по расчету: 1 кг груза на 10 кг сырья при посоле в мелкой таре; 0,5 кг груза – при посоле в крупной таре.

Брожение баклажанов длится 1 – 2 недели при температуре 17 – 22 °C. Затем их надо поместить на хранение в холодное помещение или на ледник.

Соление сладкого перца.

Для засолки 1 кг перца требуется 350 мл рассола – 60 – 70 г соли на 1 л воды.

Спелые мясистые плоды зеленого и красного цвета можно солить с плодоножкой и семенами, 1 – 2 мин пробланшировав в кипящей воде. Затем охладить проточной водой и плотно уложить в эмалированную посуду. Перцы можно солить, пересыпая плоды солью, или залить рассолом, как огурцы. Время выдержки на брожение и хранение то же, что для баклажанов или огурцов.

Квашеная белокочанная капуста.

Для засолки 10 кг капусты требуется 1 кг яблок 350 г моркови и 200 г соли.

Для квашения лучше брать белые, плотные, крепкие кочаны от поздних сортов, слегка прихваченные первыми заморозками.

Капусту нашинковать, не сильно нажимая, перетереть с солью на столе или в корыте так, чтобы вся масса была равномерно просолена. Добавить натертую морковь. На дно бочки положить слой чистых капустных листьев, затем доверху заполнить тару слоями капусты. Каждый слой переложить четвертинками или целыми антоновскими яблоками, клюквой или брусникой, можжевеловыми ягодами, лавровым листом, перцем (горошек). При желании можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (2 – 3 г на 10 кг капусты).

Иногда между слоями кладут половинки или четвертушки кочанов. Затем утрамбовать содержимое бочки, накрыть сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком. Сверху на кружок уложить груз (чисто вымытые гранитные камни) такой тяжести, чтобы выделившийся сок полностью покрывал капусту весь срок хранения. В качестве груза в домашних условиях можно использовать наполненные водой стеклянные бутыли.

Из квашеной свеклы хорошо готовить борщ. Ее рассол можно пить вместо кваса, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Еще свекольный рассол употребляют вместо томатного пюре для заправки обеденных блюд и острых соусов или заправляют им хрен.

Капусту оставить в помещении при температуре 10-20 °C, процесс брожения начинается сразу же после укладки капусты, а на поверхности рассола должна появиться пена, означающая начало брожения. Поэтому капусту нужно 2 – 3 раза в день протыкать палкой до дна, чтобы выходили газы, а процесс квашения протекал бы равномерно, тогда быстрее исчезнет пена. Пену, образующуюся на поверхности, надо убирать. Процесс активного брожения длится 10 – 12 дней, с его окончанием пена исчезает. Как только пена исчезнет, капусту следует перенести на холод. Через 1 – 2 дня капусту можно употреблять в пищу.

Квашеная краснокочанная капуста.

Требуется: 10 кг шинкованной капусты, 2 кг твердых и кислых яблок, 500 г лука репчатого, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Приготовление. Нашинкованную капусту руками перетереть с солью. Очищенные яблоки нарезать соломкой, а лук – полосками. Капусту смешать с яблоками, луком, тмином или укропом и, уплотняя, уложить в посуду. Далее продолжить работу так же, как с белокочанной капустой.

Квашение цветной капусты.

Требуется: 1 кг цветной капусты, 350 – 400 мл рассола.

Для рассола: 50 г соли, 3 г лимонной кислоты, 1 л воды.

Приготовление. Головки цветной капусты разобрать на соцветия диаметром по 3 – 5 см, бланшировать 3 – 4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (на 1 л воды по 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли). Бланшированная капуста позже не побуреет.

Остудить капусту в холодной воде, плотно уложить в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, уложить деревянный кружок и гнет, держать при комнатной температуре до начала брожения. Этот момент можно определить по образованию пены на поверхности и помутнению заливки. С началом брожения перенести капусту в холодное место.

Квашение свеклы и моркови.

Требуется: 1 кг свеклы или моркови, 350-400 мл рассола.

Для рассола: 40-50 г соли, 1 л воды.

Приготовление. Для квашения берут поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Срезав ботву и корни, тщательно промыть свеклу в холодной воде, очистить от кожицы. Крупные корнеплоды разрезать пополам или на 4 части, плотно уложить в бочки или другую тару. Затем залить свеклу рассолом так, чтобы его уровень на 3 – 5 см превышал уровень уложенных корнеплодов. Примерный расход рассола составляет 50 % от веса свеклы. Сверху уложить деревянный круг и груз. Процесс брожения при температуре 20-22 °C длится около 7-10 дней. Пену нужно удалять каждый день, при необходимости круг и груз мыть чистой водой. По завершении бурного брожения поместить свеклу на хранение на холод, желательно на ледник. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. За время хранения 2 – 3 раза в месяц снять пену и промыть кружок.

Для квашения моркови берут сочные корнеплоды с яркой окраской от всех столовых сортов. Принцип квашения тот же, что и для свеклы. Правильно заквашенная морковь хорошо хранится в холодном помещении до нового урожая.

Мочение.

Мочение в качестве одного из способов консервации ягод и фруктов в русской кулинарии известно с давних пор.

Особой известностью пользуются моченые яблоки. Этим же способом заготавливают бруснику, груши, клюкву, рябину, смородину и сливы, а также некоторые овощи, в частности патиссоны и физалис.

Моченья следует держать на холоде от 2 до 6 недель.

Бывают соленые и сладкие варианты мочения. Для соленого мочения надо приготовить слабые рассолы с пряностями, с сухой горчицей, иногда с добавлением солода. При заготовке яблоки и ягоды следует переложить листьями смородины и вишни.

При сладком варианте мочения ягоды положено заливать сиропами с добавлением в них меда и пряностей: гвоздики, корицы, душистого перца.

Моченые фрукты и ягоды хороши как приправа к мясным и овощным блюдам, присутствие в них благородного чуть кислого оттенка украшает вкусовой букет. Моченые фрукты со сладким вкусом можно подавать как отдельное закусочное блюдо. Кроме того, сладкие моченья добавляют в компоты.

Мочение яблок, груш и слив.

Количество яблок зависит от емкости для мочения.

Требуется: для приготовления сусла: 200 г ржаной муки, 60 г соли,10 л воды.

Для приготовления сладкой воды: 400 г сахара или 600 г меда, 90 г соли,10 л горячей воды.

Приготовление. Для мочения берут осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; кислые, с плотной мякотью груши; умеренно кислые сливы сорта из группы венгерок с плотной мякотью.

Спелые без пятен и повреждений яблоки вымыть и плотными рядами с предосторожностями уложить в бочку, дно и стенки которой надо обложить соломой, предварительно обваренной кипятком. Солома оберегает яблоки от повреждений при укладке и придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Вместо соломы можно взять листья черной смородины и вишни. Солому или листья настилать через каждые 2 – 3 ряда плодов. Верхний слой яблок накрыть ржаной или пшеничной соломой или листьями. Заполненные бочки накрыть верхними доньями и через шпунтовые отверстия залить плоды суслом или сладкой водой.

Для приготовления сусла залить муку кипятком, раствор посолить и размешать. Когда смесь отстоится, процедить ее.

Оставшийся после вяления сливовый сок можно законсервировать, прокипятив и разлив горячим в стерильные банки. Его используют для приготовления компотов, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке.

Для приготовления сладкой воды растворить сахар или мед в горячей воде, добавить соль. Раствор обязательно прокипятить и остудить.

Бочки с яблоками, залитые суслом или сладкой водой, на 8 – 12 дней оставить с открытыми шпунтовыми отверстиями для предварительного брожения при температуре от 20-25 °C. Ежедневно доливать в бочки свежее сусло или сладкую воду, удалять появляющуюся пену.

Как только прекратится впитывание жидкости яблоками, а жидкость будет располагаться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупорить деревянными пробками и поместить на хранение в ледник, погреб или подвал. Полностью брожение заканчивается через 25 – 30 дней.

Моченые яблоки имеют кисло-сладкий вкус, упругие, мягче, чем свежие яблоки. Груши и сливы мочат так же, как и яблоки.

Моченый виноград.

Требуется: 1 кг винограда, 30 г сахара, по 10 г соли, горчицы в порошке, 1 л горячей воды.

Приготовление. Для мочения надо брать не полностью спелый кисло-сладкий виноград. Целыми гроздями можно укладывать его в большую посуду, при укладке в стеклянные банки грозди делят на части.

Для приготовления рассола в горячей воде растворить сахар, соль и горчицу в порошке. Готовым рассолом залить виноград, накрыть посуду льняной салфеткой, сверху положить груз. Моченый виноград спустя 25 дней готов к употреблению. Хранить его следует в холодном месте.

Моченые патиссоны с яблоками и лимонником.

Требуется: по 1 кг молодых патиссонов, яблок, 12 листьев лимонника, по 7 листьев черной смородины и вишни.

Для рассола: 45 г сахара, 15 г ржаной муки, 25 г соли,1,5 л горячей воды.

Приготовление. Помытые и очищенные патиссоны разрезать на 4 части, очищенные яблоки разрезать на дольки. Патиссоны и яблоки слоями выложить в емкость, перемежая слои листьями лимонника, вишни или черной смородины.

Вскипятить воду и растворить в ней соль и сахар. Затем слегка остудить воду и добавить к ней поджаренную на сухой сковороде ржаную муку. Залить раствором подготовленные овощи и фрукты. Прикрыть емкость марлей, сложенной в несколько слоев, сверху положить деревянный гнет с грузом. Емкость поместить в прохладном месте, держать там до тех пор, пока на поверхности рассола не перестанет появляться пена.

Маринование.

Овощные маринады можно приготовить из свежих и соленых овощей. При мариновании всех овощей в герметичной таре непременным условием является укупорка банок жестяными лакированными крышками, поскольку содержащаяся в маринадах уксусная кислота разъедает жестяные крышки, не покрытые лаком.

Маринады бывают острые, кислые и слабокислые, их характер определяет приготовленная по специальному рецепту маринадная заливка. Ее главным компонентом является уксус, а также добавляют соль и пряности. Маринадную заливку можно приготовить заранее и хранить в стеклянной бутыли до момента использования.

Маринадная заливка.

Маринадную заливку для овощей готовят по достаточно сложному рецепту. В емкость точно по расчету нужно налить воду, всыпать соль и сахар, кипятить раствор 10 – 15 мин. Затем добавить пряности и уксус, закрыть крышкой и оставить на сутки. Вещества, которые содержатся в пряностях, за это время хорошо насыщают раствор. Готовую заливку отфильтровать через полотняную ткань, вновь вскипятить. В горячем виде (70 °C) налить ее в стеклянную бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить до времени маринования овощей.

В зависимости от вида овощей, заливку готовят с содержанием соли 4 – 8 % (40 – 80 г соли на 1 л воды) и сахара 4 – 10 % (40 – 100 г на 1 л воды). Для каждого вида овощей требуется разное количество уксуса.

В маринадную заливку можно добавлять измельченный хрен, семена и зелень укропа, листья сельдерея, эстрагона и петрушки, стручковый красный перец, чеснок, лавровый лист. Допускается взаимная замена одних пряностей другими: листьев сельдерея, петрушки и эстрагона – базиликом, лаврового листа – листьями черной смородины и другими. Корни хрена и петрушки надо измельчить на кусочки длиной до 1 см, зелень нарезать кусочками до 4 см длиной. Очищенный чеснок очень мелко нарезать или раздавить.

Маринование огурцов.

Количество огурцов в зависимости от объема тары.

Требуется (для заливки): 50 г сахара, 50 г соли, 15 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 1 л горячей воды.

Приготовление. Одинаковые по размеру огурцы вымыть и уложить в банки.

В столовой свекле содержится достаточное количество сахара, позволяющее обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты.

Положить на дно каждой литровой банки:

• 1 лавровый лист;

• небольшой кусочек красного перца;

• несколько бутонов гвоздик.

Приготовить маринад, растворив в горячей воде соль и сахар, затем влить в него уксус и снять с огня.

Огурцы залить маринадом, закупорить и стерилизовать:

• 0,5-литровые и литровые банки – 5-7 мин;

• 2-и 3-литровые – 15-20 мин.

Маринование помидоров.

В каждую банку уложить промытые помидоры, одинаковые по величине и степени зрелости. Залить их таким же маринадом, как для огурцов, стерилизовать в течение того же времени, что и огурцы.

Баклажаны маринованные.

Требуется: количество баклажанов – в зависимости от объема тары, чеснок и пряная зелень по вкусу.

Для заливки: по 50 г сахара, соли, 10 – 10 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 1 л горячей воды.

Приготовление. Баклажаны помыть, бланшировать не менее 20 мин в кипящем 2,5 – 3 %-ном растворе поваренной соли. Опустить в холодную воду, отжать, дать стечь воде. Плотно уложить в горячие стерилизованные банки и залить горячей маринадной заливкой, содержащей 5 % соли.

Предварительно уложить в банки пряности: перец черный горький (горошком), перец душистый, гвоздику, лавровый лист, корицу. При желании добавить листья черной смородины, эстрагон, майоран, свежую зелень укропа, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, корень или листья хрена. В каждую литровую банку влить по 1-1,5 ч. л. уксусной эссенции. Стерилизовать в кипящей воде:

• банки емкостью 0,5 л примерно 8 – 10 мин;

• литровые банки около 12 – 14 мин.

Кабачки маринованные.

Требуется: 650 г кабачков, по 3-4 бутона гвоздики, горошины черного перца, 0,5 г корицы, 2 лавровых листа.

Для заливки: 20 г соли, 10 г сахара, 40 мл 9 %-ного уксуса, 1 л горячей воды.

Приготовление. Расчет сырья приведен на 1 литровую банку. Недозревшие кабачки очистить от кожуры, нарезать кубиками размером 1 – 2 см, бланшировать в кипящей воде 3 – 5 мин и остудить в холодной воде. Уложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем сложить кабачки в банку, добавить специи и залить кипящей заливкой. Для приготовления заливки в горячей воде растворить соль и сахар, прокипятить, добавить уксус и снять с огня.

Стерилизовать в слабо кипящей воде:

• банки объемом 0,5 л в течение 3-5 мин;

• банки объемом 1 л – 10 мин.

Затем закатать банки и охладить.

Перец сладкий маринованный.

Требуется: 650-700 г обработанного перца, 2 – 3 зерна душистого перца, 1 лавровый лист, подсолнечное масло.

Для маринадной заливки: по 25 г соли и сахара, 125 мл 9 %-ного уксуса, 850 мл воды.

Приготовление. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Далее можно оставить перцы целыми или нарезать полосками или кольцами, бланшировать в течение 1-2 мин. Мелкие плоды вложить в крупные перцы, все перцы плотно уложить в банки, предварительно на дно каждой банки положить лавровый лист и душистый перец. Можно еще добавить по 5 г зелени укропа, по 3 г листа хрена, зелени петрушки, 2 г зелени эстрагона, 1 г перца стручкового горького.

Банки залить кипящей маринадной заливкой, поверх маринадной заливки влить прокаленное и охлажденное до 70 °C подсолнечное масло так, чтобы оно тонким слоем прикрывало поверхность заливки.

Стерилизовать при температуре 100 °C:

• банки вместимостью 0,5 л не менее 30 мин;

• банки вместимостью 1 л – примерно 40 мин.

Перцы можно пастеризовать при температуре в 90 °C в течение часа.

Приготовление салатов.

Консервированные салаты вносят приятное разнообразие и в повседневное, и в праздничное меню. Они служат прекрасными закусками или гарнирами к мясным и рыбным блюдам, экономят время и деньги, позволяя дольше сохранить овощи собственного производства.

Существует и еще один интересный аспект – консервирование салатов на зиму является прекрасным способом продемонстрировать свои кулинарные способности. Консервирование таких салатов, как огуречный, или итальянский, или овощное ассорти – не столь уж сложный процесс, с ним по силам справиться и начинающей хозяйке.

Консервированные салаты вкусны и полезны, малокалорийны и питательны одновременно, поскольку овощные белки по сбалансированности своих аминокислот достаточно близки к животным белкам. Консервированные салаты богаты витаминами, микроэлементами и клетчаткой, которая благоприятно влияет на жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника и, соответственно, на пищеварение. Незначительный объем углеводов в салатах делает их полезными для тех, кто следит за своим весом или мечтает похудеть.

Консервированные салаты делают из свежих или квашеных овощей, существует великое множество таких рецептов. Во многих из них предлагается смешивать помидоры, огурцы, морковь и капусту в различных пропорциях. Иногда в салаты добавляют сладкий перец и кабачки. Большинство рецептов сводится к нарезанию овощей на кусочки одинаковых размеров – это главный принцип приготовления салатов, который обеспечивает их качественную сохранность. Затем все компоненты укладывают в банки слоями или вперемешку. В качестве заливки чаще всего используют маринад разной степени насыщенности, растительное масло, томат-пюре или смесь маринада с растительным маслом. В салаты добавляют пряности и специи по вкусу, чаще всего используют чеснок и острый перец, из трав в особом почете укроп, хотя кладут и другие.

Способ приготовления конкретного консервированного салата полностью зависит от его кулинарного рецепта, однако существуют общие правила, с которыми желательно ознакомиться, прежде чем приступать к их готовке. Соблюдение таких правил позволяет сделать домашние заготовки вкуснее и качественнее.

Фрукты и овощи положено чистить только ножом из нержавеющей стали, поскольку содержащийся в них витамин C разрушается от соприкосновения с железом. Овощи нужно нарезать на кусочки одинаковой величины, тогда дальнейшая тепловая обработка будет действовать на них равномерно. Если по рецепту предусмотрено пропаривание нескольких видов овощей, то следует начинать с самых твердых из них: моркови, картофеля, зеленой фасоли. Постепенно к ним можно добавлять более нежные виды.

Очищенные от кожуры и нарезанные овощи следует сразу же поставить на огонь, при бланшировании погружать в кипящую, а не в холодную воду.

Лучший способ сохранения консервов и, в частности, консервированных салатов – это тепловая обработка во время их приготовления. Каждый вид консервов нуждается в своем режиме тепловой обработки, который зависит и от размера банки, и от плотности овощей.

Для удобства накалывания плодов и помидоров для салатов можно изготовить простейшее приспособление: в пробку воткнуть ушком до 5-8 иголок. Это существенно ускорит и облегчит работу.

Пастеризация – это преимущественно процесс нагревания консервов при температуре 75 – 90 °C, но не выше 100 °C; она больше подходит для консервов с кислым содержанием, поскольку в них стерилизующий эффект достигается именно при такой температуре. Многих отпугивает то, что при консервировании салатов на зиму по большей части используют уксус, который разрушается при кипячении. Пастеризация зимних салатов позволяет предотвратить негативный эффект от разрушения уксуса.

Стерилизация – это прогревание консервов при температуре от 100 °C и выше, она применима при консервации продуктов с низкокислотной средой. Время стерилизации зависит от размера тары и вида продуктов, которые в ней содержатся. Для твердых продуктов нужна более длительная тепловая обработка. Тем не менее, стерилизация не должна быть слишком продолжительной, поскольку фрукты и овощи в составе салатов разварятся, утратят свой привлекательный вид и приятный вкус.

Тепловая обработка консервированных салатов требует соблюдения некоторой техники безопасности. Стеклянные банки следует нагревать и охлаждать постепенно, поскольку они не переносят резких колебаний температуры. Горячие продукты положено фасовать в заранее подогретые банки. То же самое нужно сказать и о заливке, которую чаще всего осуществляют в горячем виде – перед заливкой банки нужно подогреть. После осуществления пастеризации или стерилизации закупоренные банки с салатами следует охлаждать на воздухе, в местах, где отсутствуют сквозняки. Горячие банки с салатами нельзя ставить на холодную металлическую поверхность или цементный пол.

Оптимальная температура для хранения консервов (салатов) домашнего производства – это 4 – 8 °C, причем желательно хранить консервы в темном месте. Эта предосторожность предохраняет консервированный продукт от изменения цвета, способствует сохранению большинства витаминов.

Салат из огурцов и помидоров.

Требуется: 2 кг огурцов, 1 кг помидоров, 700 г лука репчатого.

Для заливки: по 25 г соли и сахара, 5 – 6 горошин перца, 50 мл подсолнечного масла, 1 л горячей воды.

Приготовление. Огурцы и помидоры нарезать, как для обычного салата, добавить нарезанный кольцами репчатый лук. Приготовить заливку, растворив в воде соль и сахар, довести раствор до кипения, добавить горошины перца и подсолнечное масло. Остудить заливку при комнатной температуре. Разложить в стерилизованные банки, залить остывшей заливкой, накрыть банки крышками.

0,5-литровые банки стерилизовать в течение 20 мин. Извлеченные банки слегка охладить, закатать и перевернуть вверх дном до остывания. Поместить на хранение в холодное место.

Салат из огурцов, помидоров и перца.

Требуется: 2,5 кг помидоров, 2 кг болгарского перца, по 1 кг огурцов, белокочанной капусты, по 500 г моркови и лука репчатого, по 100 г соли, сахара, 500 мл пастеризованного подсолнечного масла, 75 мл уксуса.

Приготовление. Огурцы нарезать кружками, помидоры – дольками, репчатый лук – кольцами, а сладкий перец – полукольцами. Капусту тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Все овощи перемешать, присыпать смесью соли и сахара, подождать, пока выделится сок. Затем заправить смесью масла и уксуса, разложить по банкам.

Стерилизовать 0,5-литровые банки 5 мин, литровые – 10 мин. Затем закатать крышками и остудить.

Салат из кабачков и помидоров.

Требуется: 1,5 кг помидоров, 1 кг кабачков, 500 г лука репчатого, 300 г чеснока, половинка стручка горького перца, 75 мл растительного масла, 50 г сахара, 40 г соли.

Французский химик Луи Пастер, занимавшийся изучением микроорганизмов, разработал несколько способов их уничтожения. Наиболее известный из них – пастеризация, позднее названная его именем. Пастеризация – это частичная стерилизация по преимуществу жидких веществ воздействием высоких температур.

Приготовление. Очищенные кабачки нарезать и сложить в кастрюлю с толстым дном. Смешать масло с солью и сахаром, залить кабачки и тушить 10 мин. Затем добавить к ним нарезанные помидоры. С двумя промежутками в 10 мин последовательно добавить мелко нарезанный чеснок и тонко нарезанный лук. Довести массу до кипения и варить, помешивая, еще 10 мин. Затем разложить овощи в стерилизованные банки. 0,5-литровые банки стерилизовать в течение 10 – 15 мин, затем закатать.

Салат из сладкого перца с помидорами и кабачками.

Требуется: 1,5 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 500 г кабачков, 300 г корня петрушки, 200 г чеснока.

Для заправки: по 100 мл столового уксуса, масла растительного, 10 шт. перца черного горошком, 50 г сахара, 40 г соли.

Приготовление. Болгарский перец, кабачки, помидоры и корень петрушки нарезать кружками и перемешать. Чеснок измельчить и присоединить к овощам, добавить соль, сахар, перец, растительное масло и уксус. Подождать, пока овощи выделят сок, затем кипятить смесь 10 мин.

Кипящий салат разлить в стерилизованные банки, закатать, перевернуть банки крышками вниз до полного охлаждения.

Салат из свеклы с кабачками.

Требуется: 2,5 кг кабачков, 2 кг свеклы, отваренной до полуготовности, 1 кг репчатого лука, зелень по выбору.

Для заправки: 180 г сахара, 25 г соли, специи, 250 мл растительного масла, 70 мл яблочного уксуса.

Приготовление. Нарезанный полукольцами лук обжарить на растительном масле. Свеклу и кабачки натереть на крупной терке, смешать с луком. Затем добавить соль, сахар, уксус и варить 15 мин. В конце варки добавить в смесь часть приготовленной мелко нарубленной зелени. В стерилизованные банки положить по вкусу специи и оставшуюся зелень, переложить горячий салат.

Стерилизовать 0,5-литровые банки 20 мин. Затем закатать банки, перевернуть их крышками вниз, укутать полотенцем до полного остывания.

Разноцветный салат из капусты.

Требуется: красно– и белокочанная капуста в произвольном количестве.

Для заливки: 25 г сахара, 7 г соли, щепотка острого перца, 3 бутона гвоздики, 250 мл 5 %-ного уксуса, 500 мл воды.

Приготовление. Красно– и белокочанную капусту мелко нарубить и разложить слоями в сухие стерилизованные банки. В кипящую воду добавить соль, сахар, перец и гвоздику, прокипятить 5 мин, влить уксус и снять с огня. Горячим маринадом залить капусту, стерилизовать банки 40 мин при 100 °C.

Приготовление соков и компотов.

Соки.

Сохраняющий основные питательные вещества плодов и ягод, сок очень полезен для людей. Сок отжимают из зрелых, свежих и здоровых плодов и ягод, содержащих максимальное количество сахара и ароматических веществ. Если собранное сырье не используют сразу же после сбора, то его можно хранить не более 5 – 7 дней в холодном погребе, на леднике или в холодильнике при температуре 1-3 °C.

Для получения сока путем отжима плоды и ягоды надо подготовить – рассортировать, промыть, удалить кожицу и семена, если они могут повлиять на качество сока, а затем измельчить.

В домашних условиях садовую землянику, малину, красную и белую смородину, клюкву и вишни без косточек для получения сока достаточно лишь размять руками, подавить деревянной ложкой или толкушкой.

Крыжовник, бруснику, виноград, сливу, черную смородину и другие достаточно твердые плоды и ягоды лучше всего пропустить через мясорубку из нержавеющей стали с крупной решеткой.

Твердые плоды (груши и яблоки) для извлечения сока следует измельчить, а затем пропустить через ручную или электрическую соковыжималку. Сок из плодов и ягод можно также отжимать при помощи соковарки, или с помощью специального приспособления к мясорубке, или рычажного пресса собственного изготовления, или ручного винтового пресса фабричного производства. Измельчая плоды, не следует дробить их слишком мелко, поскольку значительно труднее отделить сок из пюреобразной массы.

В домашних условиях для получения сока можно измельченную сырую массу продержать в течение нескольких часов в холодильнике. Затем положить немного мезги на середину куска из чистого прокипяченного полотна, отжать сок и процедить его.

Ягоды можно размять с небольшим количеством льда, взяв примерно четвертую часть от веса ягод. Затем поместить массу в выложенное салфеткой сито, которое поставить на посуду, куда постепенно будет стекать сок. На следующий день на массу следует положить гнет, чтобы активизировать отделение сока.

Плодово-ягодное сырье, которое плохо отделяет сок, можно прогреть с небольшим количеством воды, не доводя до кипения, и быстро отжать, чтобы масса долго не лежала. Целые или дробленые плоды для лучшего отделения сока предварительно распарить в несильно разогретой духовке или печи в течение 6 – 8 ч.

Если сок нужно отжимать из кислых ягод (вишня), можно пересыпать их сахаром, сложить в стеклянную банку или бутыль, обвязать горлышко марлей и держать в теплом месте или на солнце до тех пор, пока ягоды сами не поднимутся наверх. Затем слить безупречно чистый сок.

Объем выхода сока увеличивают вторичным отжимом, для чего отжатую мезгу заливают теплой водой, нагретой до 30 – 35 °C. Будет достаточно 1 л на 3 – 6 кг выжимок, массу хорошо перемешать и оставить на 3 – 5 ч. Затем вновь отжать массу через полотно, полученный сок второго отжима соединить с ранее отжатым. Этим способом можно получать сок из плодов и ягод, обладающих повышенной кислотностью – груш, земляники садовой, малины, сливы, черной смородины и яблок. Для того чтобы происходило полное отделение сока, измельченные плоды и ягоды надо предварительно подогреть при постоянном помешивании до температуры 60 – 65 °C.

Отжатые любым из приведенных методов соки обычно бывают мутные, для очистки их фильтруют через салфетку и осветляют способом длительной выдержки. Для получения осветленного сока уже отжатый сок надо быстро подогреть до температуры 80 – 90 °C, а затем отфильтровать его через плотную ткань и далее отстаивать в холодном помещении 2 – 3 месяца. Очистку и осветление соков осуществляют также с помощью яичных белков и кусочков фильтровальной бумаги, затем процеживают.

Однако осветление натуральных соков не всегда представляется целесообразным. Из абрикосов и слив предпочтительнее готовить неосветленные соки или с мякотью, поскольку взвешенные частицы, входящие в состав мякоти этих плодов, в достаточной степени богаты питательными веществами.

Соки с мякотью считаются самыми полезными, поскольку они сохраняют все ценные вещества исходного сырья. Для их получения плодовое сырье нужно протереть в пюре и смешать с сахарным сиропом, концентрация которого может колебаться от 18 до 55 %, в зависимости от плодов. Затем консервированные соки с мякотью можно использовать в качестве напитков, подливы или основы для супов, соусов и других блюд.

Иногда происходит срыв крышек с банок с замаринованными овощами и плодами. Это говорит, о том, что в них еще длится брожение. В таком случае нужно извлечь продукцию из банки, промыть 3 %-ным рассолом, переложить в чистую банку и залить новым, более крепким маринадом.

Наравне с натуральными соками готовят подслащенные и купажированные (смешанные). Подслащенные соки обычно готовят из кислых плодов и ягод: вишни, земляники, малины, сливы, черной и красной смородины, некоторых других. Для подслащения более кислого натурального сока требуется больше сахара. Так, к малиновому соку в зависимости от сорта ягод приходится добавлять до 10 – 15 % сахара, земляничному – до 5 – 10 %, вишневому – до 8 – 15 %, сливовому – до 5 – 12 % сахара. Для того чтобы подсластить очень кислые соки черной и красной смородины, их предварительно следует разбавить водой и только потом добавить сахар.

Существенного улучшения вкусовых свойств и повышения пищевой ценности соков различных плодов и ягод можно добиться путем их смешивания. К примеру, добавление к другим сокам малинового сообщает им приятный аромат. Сладкий грушевый сок можно смешивать с кислым яблочным соком. Тогда как яблочный сок по вкусу прекрасно гармонирует с соками большинства плодов и ягод. Соки принято консервировать двумя способами:

• достаточно кислые соки консервируют методом горячего розлива;

• не столь кислые соки – при помощи пастеризации или стерилизации.

При применении метода горячего розлива свежеотжатый сок нужно сначала подогреть до температуры 70-75 °C, профильтровать, после этого нагреть до кипения, кипятить в течение 2 – 3-х мин и разлить в стерилизованную стеклянную посуду, наполняя ее доверху. Затем банки немедленно закатать крышками, а бутылки тут же укупорить вынутыми из кипятка пробками или осмолить. Герметично укупоренные банки перевернуть вверх дном, а бутылки положить на бок. При этом происходит дополнительная стерилизация верхней части консервации. Кроме того, это позволяет дополнительно проверить качество укупорки.

Для пастеризации свежеотжатый натуральный сок нужно подогреть до 80 °C, профильтровать в горячем виде через фланелевую ткань, прокипяченную в чистой воде. Затем продукт следует вновь подогреть до 85 – 90 °C и разлить в подготовленную посуду. Бутылки или банки следует пастеризовать в горячей воде при температуре 85 °C. Для 0,5-литровой тары длительность пастеризации составляет 15 мин, для литровой – 20 мин, для 2-литровой – 25 мин. 3-литровые банки следует пастеризовать не менее 30-35 мин. Затем банки и бутылки нужно вынуть из воды, быстро укупорить и охладить на воздухе, избегая сквозняка.

Если свежеотжатый сок нужно стерилизовать, то его следует нагреть до 80 °C, профильтровать, вновь довести до кипения. Затем, разлив в подготовленную посуду, выдержать в кипящей воде:

• 0,5-литровые банки (бутылки) – 10 мин;

• литровые емкости – 12 – 15 мин;

• 2-литровые емкости – 18-20 мин;

• 3-литровые емкости – не менее 25-30 мин.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды. По окончанию процесса герметично укупорить емкости с соками.

Прежде чем поместить на хранение законсервированные соки, их надо выдержать не менее 10 – 12 дней при комнатной температуре. Если сок не начал портиться за это время, следует поставить его на хранение в темное сухое и прохладное место. Соки лучше всего хранить при температуре от 0 до 15 °C в банках и бутылках, заливая их как можно полнее. Причем бутылки желательно поместить в сухой песок горлышками вниз.

При помутнении сока, появлении плесени или начале процесса брожения его следует незамедлительно прокипятить в течение 5 мин. Затем такой сок можно использовать для приготовления киселя или морса.

Подслащенный смородиновый сок.

Требуется: 1 л сока черной смородины, 1,5 л горячей воды, 300-400 г сахара или по 1 л сока красной смородины, горячей воды, 250 – 300 г сахара.

Приготовление. В горячей воде растворить сахар и прокипятить раствор, снимая пену, до тех пор, пока пена не перестанет отделяться. Остудить сироп при комнатной температуре, смешать сок и сироп, консервировать методом горячего розлива.

Компоты.

Компоты можно приготовить из любых культурных и дикорастущих плодов. Однако считается, что лучшие компоты получаются из абрикосов, персиков, вишен, груш, слив и некоторых ягод.

Приготовление компота начинается с варки сиропа, который вытесняет воздух из плодов, регулирует вкус фруктов и обеспечивает более полное их прогревание при стерилизации.

Сироп положено готовить заранее, используя неповрежденную эмалированную или нержавеющую стальную посуду. Сахар строго по весу и отмеренное количество воды нужно при помешивании довести до кипения, систематически удаляя ложкой пену. В некоторых случаях в сироп следует добавить небольшое количество лимонной кислоты, что обусловлено содержанием во фруктах кислоты или индивидуальным вкусом.

В зависимости от количества плодов в банке, выбирается и степень крепости сиропа. Для большего количества плодов нужен более крепкий сироп, и наоборот. Несложно определить количество необходимого для сиропа сахара – в наполненную фруктами банку залить воду затем вылить ее и измерить.

Для сладких компотов применяют сиропы крепостью 60 %, т. е. 100 г сиропа содержит 60 г сахара и 40 мл воды. Для приготовления такого раствора нужно взять 1,5 кг сахара на 1 л воды. Обычно такой сироп используют для консервирования кислых плодов типа вишен. Для компота из винограда, черешен или персиков вполне достаточно приготовить сироп из 400 г сахара и 1 л воды.

Из выжимок ягод и косточковых плодов после приготовления сока можно готовить кисели, морсы и другие блюда. Мезгу яблок и груш используют для приготовления фруктового уксуса.

Сироп для компотов можно частично или целиком приготовить из фруктового сока. Вишневый сок хорош для улучшения цвета и вкуса при консервировании компота из черешни, яблочный сок можно использовать при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила. Для приготовления сиропа можно взять мед вместо сахара, но мед не такой сладкий, поэтому его потребуется на четверть больше по сравнению с сахаром.

Стерилизацию тары для компотов лучше всего производить на водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Можно нагревать тару паром, когда происходит выпаривание воды на дне закрытой посуды. Иногда тару нагревают горячим воздухом в духовке, все зависит от привычек исполнителя и обстоятельств. Стерилизуя в кипятке банки, крышки и резиновые прокладки, если они имеются, следует оставить в горячей воде до закладки в них фруктов.

Фрукты при стерилизации без тары следует нагреть в сиропе, быстро разложить и укупорить тару. После укупорки перевернуть банки вверх дном, чтобы обеспечить стерилизацию воздуха и свободного пространства возле крышки. Для того чтобы действие высокой температуры было продлено, банки нужно укутать плотным полотенцем.

Компоты, законсервированные в стеклянных банках, можно хранить при комнатной температуре. В некоторых банках компот начинает мутнеть или вздуваются крышки. Когда такой дефект выявляется вскоре после консервирования, то продукцию еще можно использовать для киселей и других вареных блюд. В этом случае спиртовой запах и привкус не являются препятствием к использованию. Если выявлен дефект давнего происхождения, то такой продукт категорически нельзя употреблять в пищу.

Компот из садовой земляники.

Требуется: 1 кг ягод, 600 мл сиропа.

Для 1 л сиропа: 860 г сахара и 460 мл воды.

Приготовление. Приготовить сироп – в эмалированную кастрюлю налить нужное количество воды, добавить сахар. Раствор при помешивании довести до кипения, сахар должен полностью раствориться, снять пену, остудить и профильтровать сироп через 3-4 слоя марли. Затем нагреть профильтрованный сироп до 50-60 °C.

Подготовленные ягоды выложить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом и выдерживать в сиропе примерно 3 – 4 ч. За это время сироп отчасти впитается в ягоды, а ягодный сок частично перейдет в сироп. В результате выдержки ягоды уплотнятся и уменьшатся в объеме и меньше разварятся.

Ягоды после выдержки извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Сироп, в котором выдерживались ягоды, уварить в течение 10 – 15 мин при температуре кипения до 104-105 °C. Затем остудить до 60-70 °C , и влить в банки с ягодами. Обычно в 0,5-литровую банку вмещается 340 г ягод и 200 мл сахарного сиропа.

Банки накрыть лакированными крышками и поместить для пастеризации в емкость с водой, нагретой до 60-70 °C. Компот пастеризовать при 85 °C:

• 0,5-литровые банки – 12 мин;

• литровые банки – 15 мин.

По завершении пастеризации герметично укупорить банки, перевернуть крышками вниз и охладить, но не на сквозняке.

Компот из малины.

Требуется: 1 кг ягод, 550 г сахара, 450 мл воды.

Приготовление. Подготовленные ягоды малины выложить в эмалированный таз, залить профильтрованным сахарным сиропом, нагретым до температуры 50 – 60 °C и выдерживать 3 – 4 ч. Затем извлеченные из сиропа ягоды плотно уложить в чистые стерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, в котором выдерживались ягоды, с температурой не ниже 93-95 °C.

Накрыв банки прокипяченными лакированными крышками, поместить их для стерилизации в емкость с водой, нагретой до 85-90 °C.

Время стерилизации при 100 °C:

• 0,5-литровые банки – 10 мин;

• литровые банки – 15 мин.

Герметично укупоренные банки перевернуть крышками вниз и охладить.

Компот из крыжовника.

Требуется: 1 кг крыжовника, 600 г сахара, 400 мл воды.

Приготовление. Подготовленные ягоды крыжовника наколоть в нескольких местах, выложить в эмалированный таз, залить горячим сиропом температурой до 80-85 °C. Поставить посуду с ягодами на огонь, кипятить 5 мин, затем осторожно откинуть ягоды на дуршлаг.

Плотно уложить крыжовник в подготовленные банки и залить горячим сиропом. Стерилизовать при температуре 100 °C:

• 0,5-литровые банки – 15 мин;

• литровые банки – 20 мин.

Затем герметично укупорить банки, поставить на крышки и охладить.

Приготовление варенья, джема, повидла.

Варенье.

Для варенья нужны только крепкие и целые плоды. Некоторые плоды (сливы и вишни) следует брать полностью спелыми, другие (абрикосы, груши, персики, садовая земляника и малина) должны быть слегка недозрелыми, тогда они меньше разварятся.

Ягоды и плоды для варенья желательно собирать в день варки, в солнечную и сухую погоду. Снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, они быстро развариваются, а варенье получается водянистым.

Ягоды, собранные для варенья в собственном саду, можно меньше мыть перед варкой. Фрукты, приобретенные в магазине или на рынке, нужно тщательно промыть, несколько раз меняя воду.

Ягоды и фрукты, покрытые твердой кожицей (крыжовник, груши или сливы), следует наколоть острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп.

Любители экспериментов могут сварить варенье, сочетая разные ягоды и фрукты – вишню и клубнику, красную смородину и малину, яблоки с ежевикой или яблоки с красной и черной смородиной, крыжовник с апельсиновыми корочками.

Банки и крышки для варенья стерилизовать так же, как и для компотов. Удобно поставить на емкость с кипящей водой сетку и поместить в нее банки. Стерилизованные банки высушить.

Банки с вареньем можно закрыть и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом, но тогда необходимо хранить их при температуре 10 – 15 °C.

Для получения вкусного варенья важно соблюсти точные пропорции сахара и ягод. Обычно для приготовления варенья и джемов нужно брать в зависимости от степени кислоты по 1 – 2 кг сахара на 1 кг плодов. При варке варенья из сладких яблок или фруктов на 1 кг сахара следует добавлять 0,25 чайной ложки лимонной кислоты, растворенной в воде. Тогда варенье не засахарится даже при долгом хранении.

Для варки варенья лучше всего использовать медный или алюминиевый таз, где его можно оставить на достаточно долгое время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом.

Технология варки такая: приготовленные ягоды или фрукты выложить в таз, засыпать сахаром, оставить на 2 – 3 ч. За это время плоды пустят сок, после чего их можно варить. Варенье можно варить или за один прием, или методом многократной варки.

Быстрое варенье можно сварить в один прием, всего за 5 мин после закипания. Затем разлить его в стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками. Результат – красивое, но жидковатое варенье, сохранившее натуральный вкус и аромат ягод. Таким методом варят варенье из земляники, вишни, черешни и сливы без косточек. Сначала варят варенье на слабом огне, затем увеличивают силу огня.

Особо нежные ягоды (малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой или смородину) все-таки лучше варить в несколько приемов, делая перерывы по 8 – 10 ч.

Сначала ягоды довести до кипения и оставить на некоторое время. Затем варить варенье 10 – 15 мин и вновь поставить на выдержку. В третий раз довести его до готовности. Многократная варка позволяет сохранить форму и объем плодов, они лучше пропитываются сахаром.

Варенье можно варить с использованием сиропа, для его приготовления нужен чистый белый сахар. Сироп для варенья варят примерно так же, как и для компота, снимая шумовкой или ложкой появляющуюся пену. В готовый сироп опустить плоды, выдержать не менее 12 ч. Затем нагреть варенье на медленном огне до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Эти действия повторить 2 – 3 раза.

Варенье следует варить на умеренном огне, чтобы плоды не сморщились. Во время варки варенье нужно постоянно помешивать деревянной ложкой, периодически снимая пену. Пену можно собирать в глубокую тарелку, что позволит легко слить сироп, оставшийся под пенкой, обратно в таз.

При варке варенья из ягод его нужно снимать с огня через каждые 5 – 7 мин, тогда кипение убавится, ягоды впитают сироп и не сморщатся. Иногда вишневое или другое варенье долго остается жидким, варка затягивается, тогда в него следует добавить несколько капель лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе. Варенье быстро загустеет.

Готовность варенья можно определить по таким признакам:

• ягоды или плоды равномерно распределяются в сиропе, не всплывая на поверхность;

• капля горячего сиропа на блюдце не растекается, но сохраняет свою форму;

• капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, образует тягучую нитку, если их быстро разъединить;

• многие фрукты и ягоды – абрикосы, айва, сливы или яблоки приобретают прозрачность. В хорошо сваренном варенье сохраняется аромат свежих плодов, не меняется форма плодов или ягод, только чуть темнее становится их цвет, сироп красивый и прозрачный.

Готовое варенье остудить, прикрыв его марлей или чистой (но не газетной) бумагой, чтобы свободно уходил пар. Охладившееся варенье разложить в сухие банки, равномерно распределяя ягоды и сироп.

Не следует разливать в банки горячее варенье, иначе сироп останется внизу, а ягоды и фрукты поднимутся вверх. Такое варенье быстро портится.

Варенье лучше хранить в сухом прохладном месте. Если выдержаны правильные пропорции сахара, а банки с вареньем закатаны металлическими крышками, то его можно хранить и в квартире. Засахаренное варенье нужно переложить из банок в кастрюлю, добавить по 3 ст. л. воды на 1 кг варенья, на слабом огне довести до кипения и варить 5 – 8 мин, постоянно помешивая. Горячее варенье остудить, разложить в банки и закупорить. Переваренное варенье может вновь засахариться, лучше его использовать в первую очередь.

Появление на варенье плесени указывает на плохую укупорку или хранение в слишком сыром помещении. Плесень надо снять, варенье прокипятить, после тщательной укупорки поставить в сухое место.

Забродившее или начинающее закисать варенье следует безотлагательно переварить, добавляя по 200 г сахара на 1 кг варенья. Если варенье сильно пенится, полностью снять пену, а варку прекратить. После полного прекращения образования пены в горячем виде разлить варенье в банки, остудить и тщательно закупорить. Подвергнутое вторичной варке варенье лучше всего использовать для приготовления киселей, начинок или сладких соусов.

Клубнику и малину для варенья надо вымыть, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями. Затем высушить, разложив на сухой ткани или бумаге. Малину для удаления личинок погрузить на 10-15 мин в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). Всплывающих личинок снимать ложкой.

Варенье из абрикосов.

Требуется: 1 кг абрикосов, 1,2-1,5 кг сахара, 3-4 г лимонной кислоты, 200 мл воды.

Приготовление. Приготовить сахарный сироп. Целые абрикосы помыть, наколоть, на 2 – 3 мин опустить в кипящую воду, затем остудить в холодной воде. Далее залить горячим сиропом, довести до кипения, кипятить 4 – 5 мин и выдержать в течение нескольких часов для охлаждения. Эти действия повторить еще два раза, далее варить до готовности, добавить лимонную кислоту перед окончанием варки.

Варенье из винограда.

Требуется: 1 кг винограда.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 200 мл воды.

Приготовление. Вымытые ягоды 2-3 мин бланшировать в воде, нагретой до 80 °C, сразу же остудить в холодной воде и переложить в варочный тазик. Ягоды залить кипящим сахарным сиропом и варить на умеренном огне около 20 мин. Затем поместить на 8 – 10 ч в прохладное место, после выдержки варить 40 мин. С помощью дуршлага отделить ягоды от сиропа, разложить их по банкам. Сироп варить еще 15 мин, затем залить им ягоды и закатать банки.

Приготовление джема.

Плодово-ягодный джем, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод путем их уваривания с сахаром. По своим вкусовым достоинствам он подобен варенью. Его отличие от варенья состоит в том, что плоды и ягоды при варке хорошо разваривают, поэтому сахар быстро проникает в их мякоть. Хорошо сваренный джем имеет вид желеобразной массы, она не расплывается, но легко размазывается. Плоды и ягоды в составе джема хорошо сберегают аромат, цвет, вкус и другие ценные качества, присущие им.

Для варки джема требуются хорошие зрелые плоды и ягоды, имеющие в своем составе желирующие вещества, такие, как пектин. В соединении с сахаром и фруктовыми кислотами они образуют желеобразную массу, типичную для джема. Более других для варки джема подходят земляника, кислые сорта яблок, крыжовник, малина, слива, черная смородина.

Перед варкой отдельные виды плодов и ягод (яблоки или черная смородина) надо бланшировать в кипящей воде. Расход сахара при варке джема в среднем составляет 1 кг на 1 кг плодов, для более кислых фруктов расход возрастает до 1,2 кг.

Джем варят в тазу. Выложив в него подготовленные плоды, засыпать их сахаром или залить густым сахарным сиропом (1 кг сахара на 300 мл воды).

Джем следует варить в один прием, в начале варки на слабом огне, постепенно увеличивая силу огня. Фруктовую массу энергично перемешивать деревянной ложкой или шумовкой. Как только сахар растворится, а масса закипит, следует усилить огонь, чтобы кипение было равномерным.

При варке надо все время удалять пену. По правилам, время варки с момента закипания массы не должно превышать 20 – 30 мин. Долгая варка снижает качество джема, меняет его окраску, слабеет аромат, ухудшаются вкусовые качества.

Для определения готовности джема надо капнуть им на тарелку – если джем готов, то капля быстро и сильно загустеет. Готовый еще горячий джем разлить в стеклянные банки емкостью 0,5 – 2 л. По мере остывания джема на его поверхности образуется специфичная плотная корочка. После полного остывания достаточно закрыть банки пергаментной бумагой и перевязать шпагатом.

Джем из земляники.

Требуется: по 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 – 2 г лимонной кислоты, 200 мл воды.

Приготовление. Очищенные ягоды варить 3 – 5 мин с момента закипания в небольшом количестве воды. Если не все ягоды разварились, раздавить их ложкой.

Добавить в массу просеянный сахар, варить в течение 15 – 25 мин с момента закипания до готовности, помешивая массу и удаляя пену. Для сохранения натуральной окраски джема полезно к концу варки добавить лимонную кислоту.

Точно так же можно приготовить джем из малины.

Приготовление повидла.

Повидло готовят, уваривая с сахаром свежие яблоки, сливы, абрикосы или другие плоды, предварительно протерев их в пюре. Иногда варят повидло из смеси различных фруктов, чаще всего из яблок и слив. В повидле должно быть не менее 60 % сахара, если положить меньше сахара, повидло быстро испортится: заплесневеет или забродит. Основной принцип варки повидла схож с приготовлением джема.

Протертые плоды при варке повидла нужно тщательно перемешивать, чтобы оно не пригорело. Температура кипения составляет 104 °C.

Повидло в готовом виде должно быть густым, с ровной консистенцией. Готовое повидло остудить и переложить в чистые сухие стеклянные банки. Их положено закрывать так же, как и банки с вареньем. Желательно хранить повидло в сухом прохладном месте.

Повидло из яблок.

Требуется: 1 кг яблок, 500-700 г сахара.

Приготовление. Для варки больше подходят кислые сорта яблок. Очищенные от кожицы плоды нужно разрезать пополам, удалить сердцевину, затем каждую половину разрезать на 2 части. Яблочные дольки бланшировать на пару до размягчения, поместив на дно кастрюли металлическую сетку с ручками и яблоками. Воды налить так, чтобы она лишь доходила до сетки. Кастрюлю плотно накрыть и поставить на огонь. Если пропаривать яблоки без сетки, то слой воды не должен превышать четверти высоты яблочного слоя. С момента закипания воды пропаривание должно длиться не более 15-20 мин.

После окончания работы машинку для закатки банок нужно тщательно промыть и смазать вазелином. При хорошем уходе она может прослужить без замены ролика много лет.

После пропаривания яблоки измельчить на мясорубке или протереть деревянной мялкой через дуршлаг. Затем уварить до готовности полученное пюре с сахаром в кастрюле или алюминиевом тазу. Готовое повидло остудить, разложить по банкам и укупорить.

Повидло из слив и абрикосов.

Требуется: по 500 г слив, абрикосов, 500-700 г сахара.

Приготовление. Плоды вымыть, удалить из них косточки, затем пропарить, протереть и уварить с сахаром так же, как указано для яблок. В готовом виде повидло из слив и абрикосов не такое густое, как яблочное, но температура кипения его также 104 °C. Готовое повидло остудить, разложить по банкам и укупорить.

Повидло из яблок и слив.

Требуется: 600 г яблок, 400 г слив, 500-700 г сахара.

Приготовление. Повидло из смеси яблок и слив можно готовить по тому же принципу, что обычное яблочное повидло: пропарить плоды, протереть и уварить с сахаром. Затем готовое повидло остудить, разложить по банкам и укупорить.

Приготовление пастилы, мармелада.

Пастила.

Для приготовления пастилы используют разные фрукты и ягоды, мякоть которых протирают через сито, смешивают с сахаром, сахарным сиропом или медом. Затем взбивают, как гоголь-моголь, в крутую пенистую массу. При использовании меда его следует предварительно взбить в ровную белую массу.

Рыхлость пастилы обеспечивается продолжительностью взбивания, ее можно увеличить путем добавления взбитых яичных белков. Лучшая рыхлая пастила выходит из яблок поздних осенних сортов, особенно из антоновки. Часто в яблочное пюре добавляют всевозможные фруктовые соки и ягодные пюре. Как правило, на 1 кг яблочного пюре нужно добавить 2 – 3 стакана ягодного пюре, 1 белок и 180 г сахара на каждые 1,75 стакана массы. Расход сахара может быть различен для каждого сорта пастилы, однако сахар всегда следует вмешивать перед окончанием взбивания массы, это не уменьшает рыхлости.

Излишек сахара делает пастилу тяжелой и вязкой, что мешает разрыхлению. Качество пастилы снижается при избыточном добавлении сока, он осаживает массу и мешает доступу воздуха. Избежать этого можно, если пюре перед взбиванием уложить на сито, чтобы сцедить лишний сок.

Затем массу взбить, ровным слоем толщиной 2 – 4 см выложить в подготовленные формы, в бумажные коробочки или на блюдо и запекать в печи или духовке при умеренной температуре от 2 до 10 ч. Срок выпекания зависит от компонентов пастилы, но ее нельзя передерживать, поскольку она темнеет и делается сухой. Можно подсушивать пастилу, охлаждая, в 2 – 3 приема. Ее готовность определяется по началу газообразования, которое проявляется легким шипением.

Готовую пастилу нужно охладить в форме, осторожно обвести вокруг ножом, легким ударом по дну выбить из формы, обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой, завернуть в бумагу и слегка подсушить в духовке для лучшего сохранения.

Для приготовления многослойной пастилы выкладывать последующие слои по мере того, как подсыхают нижние. Оригинальный эффект получается, если окрасить слои пастилы в разные цвета. Готовую пастилу следует хранить в сухом прохладном помещении.

Пастила из вишни.

Требуется: 1 кг пюре из вишни, 850 г сахара.

Приготовление. Вишни без косточек на слабом огне варить до появления сока. Затем сок слить, а мякоть протереть через сито, смешать с сахаром и уварить до густоты желеобразной массы.

Массу разлить в небольшие тарелочки, смоченные водой, или в бумажные формы и остудить. Заготовку с двух сторон обсыпать сахаром, поставить в не очень горячую духовку до того, как пастила покроется корочкой. Вынуть ее, остудить и еще раз немного выдержать в духовке, эти действия повторить 3 раза. Готовую пастилу еще раз обсыпать сахаром, переложить чистой бумагой и хранить в коробках или ящиках в сухом прохладном помещении.

Мармелад.

В домашних условиях приготовить мармелад не так сложно, достаточно придерживаться простых правил. Для его приготовления нужен пектин, который можно приобрести почти в любом магазине. Для приготовления такого мармелада можно использовать любые фрукты.

Если нет возможности приобрести пектин, то лучше всего использовать для этой цели яблоки, абрикосы или айву, отдавая предпочтение незрелым фруктам, поскольку они содержат больше натурального пектина.

Для приготовления твердого мармелада сахар следует добавлять в равной пропорции (50 : 50) с фруктами. Для сравнительно мягкого мармелада достаточно 300 г сахара на 1 кг фруктов.

Фрукты протереть в пюре, которое затем уваривать с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Продолжать до тех пор, пока масса не покроется слоем мармелада толщиной 2 мм. Затем немного охладить мармелад, разлить в формы и поставить в холодильник на 10 – 15 мин.

Вишневый твердый мармелад.

Требуется: по 600 г вишневого пюре, сахара, 250 мл яблочного сока.

Приготовление. Вишневое пюре смешать с соком из кислых яблок, добавить сахар. При постоянном помешивании варить массу до готовности, т. е. когда масса мармелада будет вдвое превышать массу сахара.

Готовый мармелад для хранения разложить в горячем виде по банкам, остудить при комнатной температуре и закрыть крышками.

Яблочно-грушевый мармелад.

Требуется: по 500 г яблок, груш, сахара, щепотка корицы.

Приготовление. Груши и яблоки бланшировать над паром, измельчить, пропустить через мясорубку. На слабом огне варить фруктовую массу, постоянно помешивая, в конце варки добавить сахар и толченую корицу. Уваренную массу разлить в горячем виде по банкам, охладить и герметично укупорить.