Блюда из овощей и грибов.
ГЛАВА 2. Блюда из грибов.
Салаты и закуски.
Салат из лисичек с помидорами.
Лисички – 500 г.
Помидоры – 2 штуки.
Репчатый лук – 1 головка.
Яйца – 2 штуки.
Сливочное масло – 50 г.
Сметана – 100 г.
Зелень петрушки и укропа – 10 г.
Соль по вкусу.
1. Лисички промыть под проточной водой, опустить в подсоленную воду и варить 10 минут. Затем откинуть их на дуршлаг, остудить и нарезать соломкой.
2. Лук мелко нарезать, выложить его на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета.
3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и измельчить.
4. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками.
5. Зелень тщательно помыть и нарубить.
6. Выложить подготовленные ингредиенты в салатник, посолить и полить их сметаной.
Салат из шампиньонов с ветчиной.
Шампиньоны – 400 г.
Ветчина – 150 г.
Яйцо – 1 штука.
Сливочное масло – 70 г.
Майонез – 70 г.
Лимонный сок – 1 чайная ложка.
Сахар – 1 чайная ложка.
Зелень укропа и петрушки – 10 г.
Соль по вкусу.
1. Грибы промыть и отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, а шампиньоны нарезать тонкими пластинками, выложить на сковороду со сливочным маслом и обжарить до золотистого цвета.
2. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарезать кружками.
3. Ветчину нарубить тонкой соломкой и выложить ее вместе с шампиньонами в салатник.
4. Зелень укропа и петрушки помыть и измельчить.
5. Майонез смешать с соком лимона, сахаром и солью. Полученной заправкой полить салат, сверху выложить кружки яйца и украсить зеленью.
Салат из грибов со сметаной.
Грибы (лисички, вешенки, шампиньоны) – 500 г.
Сметана – 80 г.
Сыр твердых сортов – 50 г.
Сливочное масло – 50 г.
Зелень петрушки и укропа – 10 г.
Соль по вкусу.
1. Грибы вымыть и отварить в подсоленной воде. Мелко нарезать их, выложить на сковороду с маслом и обжарить до образования золотистой корочки.
2. Сыр натереть на средней терке.
3. Зелень тщательно промыть и измельчить.
4. Выложить в салатник грибы и зелень, полить их сметаной и посыпать сыром.
Винегрет с маринованными грибами и зеленым горошком.
Маринованные грибы – 150 г.
Свекла – 1 штука.
Картофель – 3 клубня.
Морковь – 1 штука.
Репчатый лук – 1 головка.
Квашеная капуста – 80 г.
Консервированный зеленый горошек – 80 г.
Сахар – 1 чайная ложка.
Растительное масло – 3–4 столовые ложки.
Соль по вкусу.
1. Грибы обмыть холодной водой и нарезать тонкими пластинками.
2. Свеклу помыть, отварить, остудить, удалить с нее кожицу и нарезать кубиками.
3. Репчатый лук очистить и измельчить.
4. Картофель и морковь отварить, очистить и мелко нарезать.
5. Квашеную капусту обмыть холодной водой, отжать и выложить в салатник. Смешать ее с картофелем, консервированным зеленым горошком, свеклой, грибами, морковью и репчатым луком.
6. Растительное масло смешать с небольшим количеством жидкости из-под зеленого горошка, добавить сахар, соль и полить винегрет получившейся заправкой.
Помидоры, фаршированные маринованными грибами.
Спелые помидоры – 4 штуки среднего размера.
Маринованные грибы – 80–100 г.
Сметана или майонез – 2 столовые ложки.
Зеленый лук – 5 г.
Укроп – 5 г.
Соль по вкусу.
1. У помидоров срезать верхнюю часть («крышечки»). Чайной ложкой аккуратно удалить из них мякоть с семенами так, чтобы получилось небольшое углубление.
2. Посыпать помидоры изнутри солью и перцем.
3. Грибы, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, посолить и заправить сметаной или майонезом.
4. Полученным фаршем заполнить углубления в помидорах и прикрыть их сверху срезанными «крышечками».
Помидоры, фаршированные мясом птицы и грибами.
Помидоры – 6–8 штук.
Жареное мясо птицы – 200 г.
Грибы (боровики, подберезовики, подосиновики) – 200 г.
Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки.
Сок лимона – 1 столовая ложка.
Сливочное масло – 50 г.
Зелень петрушки и укропа – 10 г.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. У зрелых и крепких помидоров примерно одинакового размера острым ножом аккуратно срезать верхушку со стороны плодоножки.
2. С помощью чайной ложки из каждого плода выбрать мякоть с семенами.
3. Для приготовления фарша жареное мясо птицы нарезать небольшими кубиками.
4. Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить в сливочном масле, добавив сок лимона.
5. Мясо смешать с грибами и приправить фарш солью и перцем.
6. Полученной массой начинить помидоры. На каждый из них положить кружок яйца.
7. Фаршированные помидоры красиво разложить на блюде и украсить зеленью.
Форшмак с грибами и репчатым луком.
Малосольная сельдь – 200 г.
Маринованные грибы – 400 г.
Репчатый лук – 80 г.
Растительное масло – 50 мл.
Зеленый лук – 50 г.
1. Маринованные грибы залить холодной водой и оставить на 20 минут.
2. От рыбы отделить филе, удалив кости и кожу.
3. Репчатый лук очистить и помыть.
4. Пропустить подготовленные ингредиенты через мясорубку, добавить в полученный фарш растительное масло и перемешать.
5. Зеленый лук тщательно помыть, измельчить и украсить им форшмак.
Первые блюда.
Борщ с шампиньонами.
Картофель – 2 клубня.
Шампиньоны – 200 г.
Белокочанная капуста – 200 г.
Манная крупа – 1 столовая ложка.
Репчатый лук – 2 головки.
Свекла – 1 штука.
Морковь – 1 штука.
Растительное масло – 3 столовые ложки.
Зелень укропа и петрушки – 20 г.
Лавровый лист – 1 штука.
Сахар – 1 чайная ложка.
Соль по вкусу.
1. Морковь и свеклу очистить и натереть на терке. Клубни картофеля очистить и нарезать кубиками.
2. Капусту помыть и нашинковать.
3. Шампиньоны вымыть под проточной водой, нарезать их тонкими пластинками, выложить на сковороду с 1 столовой ложкой растительного масла и обжарить до золотистого цвета.
4. В кипящую воду (2,5 л) опустить грибы и варить их в течение 20 минут.
5. Затем положить в грибной бульон свеклу и варить ее вместе с грибами на маленьком огне 10 минут.
6. На сковороде разогреть 1 столовую ложку растительного масла, выложить капусту, посолить и обжарить. Поместить ее в бульон вместе с картофелем и варить 8–10 минут.
7. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить вместе с морковью на сковороде в оставшемся растительном масле. Всыпать соль и манную крупу и выложить в борщ.
8. За несколько минут до готовности блюда добавить в него сахар, лавровый лист и соль.
9. Зелень укропа и петрушки помыть, мелко нарезать и украсить ею готовый борщ.
Солянка с маринованными грибами.
Вода – 5 стаканов.
Маринованные шампиньоны – 400 г.
Соленые огурцы – 300 г.
Лимон – 1 штука.
Репчатый лук – 200 г.
Лавровый лист – 1 штука.
Томатный соус – 2 столовые ложки.
Растительное масло – 2 столовые ложки.
Маслины – 1 столовая ложка.
Зелень укропа – 10 г.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Шампиньоны обмыть холодной водой и нарезать дольками.
2. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой.
3. Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом растительном масле, затем смешать с томатным соусом, перцем, лавровым листом и тушить в течение 5 минут.
4. К обжаренному луку добавить огурцы и грибы, залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить 20 минут.
5. Перед подачей на стол солянку украсить тонкими ломтиками лимона, маслинами и мелко нарезанной зеленью укропа.
Окрошка из шампиньонов и зеленого лука.
Картофель – 5 клубней.
Маринованные шампиньоны – 200 г.
Огурцы – 2 штуки.
Зеленый лук – 100 г.
Зелень укропа и петрушки – 20 г.
Кинза – 10 г.
Квас – 11/2 л.
Соль по вкусу.
1. Картофель помыть и отварить в подсоленной воде. Затем остудить, снять кожицу и нарезать кубиками. Грибы сполоснуть кипяченой водой и измельчить. Огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать.
2. Укроп, петрушку, кинзу и зеленый лук помыть под проточной водой и измельчить.
3. Выложить подготовленные ингредиенты в кастрюлю, посолить и залить их квасом.
Суп с шампиньонами и савойской капустой.
Вода – 5 стаканов.
Шампиньоны – 150 г.
Савойская капуста – 80 г.
Репчатый лук – 1 головка.
Растительное масло – 2 столовые ложки.
Зелень укропа и петрушки – 10 г.
Лавровый лист – 1 штука.
Соль по вкусу.
1. Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить на сковороду с 1 столовой ложкой растительного масла и обжарить.
2. Савойскую капусту помыть и мелко нарезать.
3. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в оставшемся масле.
4. Шампиньоны и лук соединить, залить их кипящей подсоленной водой и довести до кипения. Затем выложить в бульон капусту и лавровый лист и варить 5 минут.
5. Зелень укропа и петрушки тщательно помыть, мелко нарезать и украсить ею готовый суп.
Суп-пюре с шампиньонами и яичными желтками.
Молоко – 4 стакана.
Шампиньоны – 500 г.
Яичные желтки – 2 штуки.
Сливки – 200 мл.
Морковь – 150 г.
Репчатый лук – 100 г.
Сливочное масло – 6 столовых ложек.
Пшеничная мука – 2 столовые ложки.
Соль по вкусу.
1. Шампиньоны промыть проточной водой и пропустить через мясорубку.
2. Морковь нарезать тонкими кружочками, репчатый лук – полукольцами. Подготовленные овощи выложить в эмалированную кастрюлю, добавить 3 столовые ложки масла и тушить в течение 30 минут при слабом кипении.
3. Муку обжарить на сковороде до подрумянивания в оставшемся сливочном масле, влить молоко и довести до кипения.
4. Морковь и лук вынуть из кастрюли в помощью шумовки (они больше не понадобятся), а грибное пюре залить молоком, посолить и варить в течение 15 минут. В горячий суп-пюре влить взбитые вместе со сливками желтки и подать на стол.
Вторые блюда.
Капуста, фаршированная грибами.
Капуста – 1 кочан Сметана – 2 стакана.
Для фарша.
Свежие грибы – 500 г.
Репчатый лук – 2 головки.
Яйца – 2 штуки.
Сливочное или растительное масло – 2 столовые ложки.
Измельченная зелень петрушки – 1 столовая ложка.
Измельченная зелень укропа – 1 столовая ложка.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Кочан капусты варить целиком в воде без добавления соли 3–5 минут, затем откинуть на дуршлаг, отжать руками и охладить.
2. Для приготовления фарша грибы отварить, промыть холодной водой, нашинковать соломкой и обжарить в 1 столовой ложке масла.
3. Лук очистить, нарезать и обжарить в оставшемся масле отдельно.
4. Смешать грибы с луком, положить в смесь сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, соль, перец, измельченную зелень укропа и петрушки и все тщательно перемешать.
5. Полученный фарш выложить между листьями капусты и придать кочану первоначальную форму. Завернуть его в марлю, опустить в подсоленную воду и отварить.
6. Готовую фаршированную капусту обильно полить сметаной и подать на стол.
Шпинат с плавленым грибным сыром.
Свежий шпинат – 1 кг.
Репчатый лук – 1 головка.
Чеснок – 1 зубчик.
Сливочное масло – 1–2 столовые ложки.
Белое вино – 125 мл.
Взбитые сливки – 125 мл.
Плавленый сыр с грибами – 100 г.
Яичные желтки – 2 штуки.
Соль по вкусу.
1. Свежий шпинат перебрать, вымыть, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды и тушить до мягкости. Когда он будет готов, откинуть его на сито и дать жидкости стечь.
2. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами.
3. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку.
4. В широкой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук и чеснок до светло-золотистого цвета.
5. Затем влить в посуду вино и взбитые сливки, добавить соль и продолжать варить до загустения.
6. За несколько минут до готовности добавить в соус сыр, нарезав его кусочками. Когда он расплавится, снять соус с плиты и влить в него растертые яичные желтки. Вареный шпинат подать на стол с горячим соусом.
Кабачки, начиненные грибами, капустой, луком и морковью.
Кабачки – 1 кг.
Для фарша.
Капуста – 100 г.
Шампиньоны – 100 г.
Репчатый лук – 120 г.
Морковь – 200 г.
Сметана – 150 г.
Корень петрушки – 60 г.
Томатная паста – 50 г.
Растительное масло – 80 мл.
Зеленый лук – 60 г.
Консервированный зеленый горошек – 60 г.
Тертый сыр для посыпки – 50 г.
Чеснок, соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Кабачки очистить от кожицы, нарезать поперек кусками шириной 5–6 см и удалить из них мякоть так, чтобы получились стаканчики. Затем кабачки слегка отварить и нафаршировать.
2. Для приготовления начинки капусту нарезать соломкой и потушить на сковороде в масле.
3. Шампиньоны тщательно промыть, измельчить и обжарить до подрумянивания.
4. Морковь, корень петрушки и репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать в масле, добавить томатную пасту и еще немного пожарить.
5. Подготовленные овощи соединить с грибами, добавить зеленый горошек, измельченный чеснок, нарубленный зеленый лук, соль, перец и все перемешать.
6. Фаршированные кабачки положить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности. Затем полить их сметаной и, поставив на огонь, довести блюдо до кипения.
Кабачки с грибами и луком.
Кабачки – 6 штук небольшого размера.
Шампиньоны – 100 г.
Пшеничный хлеб – 1 ломтик.
Репчатый лук – 2 головки.
Яйцо – 1 штука.
Топленое или растительное масло – 2 столовые ложки.
Томат-пюре – 1 столовая ложка.
Мука – 1 неполная столовая ложка.
Зелень укропа и петрушки – 10 г.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Кабачки помыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам и вынуть из половинок сердцевину.
2. Для приготовления фарша мякоть кабачков мелко нарубить, 1 головку лука измельчить, обжарить в масле, хлеб подержать 3 минуты в воде и отжать.
3. Ингредиенты смешать, добавить к ним измельченные грибы, яйцо, молотый перец, муку, мелко нарезанную зелень, соль и все тщательно перемешать.
4. Полученной смесью нафаршировать кабачки и обжарить их в масле.
5. Для приготовления соуса слегка обжарить оставшийся измельченный лук, всыпать в него муку, положить разведенный в воде томат-пюре, все перемешать и прокипятить.
6. Поджаренные кабачки положить в широкую кастрюлю, полить их соусом и на 30 минут поставить в духовку.
Помидоры с сосисками и грибами.
Помидоры – 1 кг.
Вареный рис – 2 столовые ложки.
Маринованные грибы – 80 г.
Сваренное вкрутую яйцо – 1 штука.
Сырое яйцо – 1 штука.
Сосиски – 1/2 кг.
Растительное масло – 50 мл.
Сметана – 1/2 стакана.
Мука – 1 десертная ложка.
Зелень укропа и петрушки – 10 г.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Помидоры помыть, срезать у них верхушки со стороны плодоножки и с помощью ложки вынуть семена с частью окружающей их мякоти.
2. Вареный рис смешать с крутым мелко нарубленным яйцом, измельченными грибами и сосисками, небольшим количеством мелко нарезанной зелени укропа, а также сырым яйцом, солью и перцем.
3. Полученной массой нафаршировать помидоры, выложить их в невысокую кастрюлю с растительным маслом и добавить вынутую из них мякоть.
4. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить помидоры на слабом огне в течение 15 минут.
5. Сметану смешать с мукой, влить полученную смесь в кастрюлю с помидорами за 2–3 минуты до окончания тушения, снова довести блюдо до кипения и варить не более 3 минут.
6. Готовые помидоры выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Помидоры, фаршированные грибами.
Мясистые помидоры – 4 штуки.
Шампиньоны – 150 г.
Лимонный сок – 1 столовая ложка.
Сливочное масло – 3–5 столовых ложек.
Сливки – 3 столовые ложки.
Сухое белое вино – 1–2 столовые ложки.
Вареный окорок – 2 ломтика.
Мелко нарезанный зеленый лук – 2–3 столовые ложки.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Спелые помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть ложкой семена с частью мякоти.
2. Подготовленные овощи изнутри посолить и приправить черным молотым перцем.
3. Свежие шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком.
4. В сковороде растопить небольшое количество сливочного масла и жарить в нем грибы 7–10 минут.
5. Затем добавить в сковороду сливки, белое вино и тушить в течение 3–5 минут.
6. Вареный окорок нарезать мелкими кубиками и добавить в сковороду к грибам.
7. Готовую начинку посолить, приправить черным молотым перцем, снять с плиты и остудить. Затем наполнить ею помидоры, посыпать мелкорубленым зеленым луком и положить в каждый помидор по кусочку сливочного масла.
8. Подготовленные овощи с начинкой выложить на тарелку, поставить в микроволновую печь (режим «Гриль») и запекать в течение 15 минут.
Шампиньоны со сметаной и белым вином.
Свежие шампиньоны – 750 г.
Репчатый лук – 2–3 головки.
Свиная прослойка – 75 г.
Сливочное масло – 2 столовые ложки.
Сухое белое вино – 125 мл.
Сметана – 150 г.
Лимонный сок – 1–2 столовые ложки.
Мелкорубленая зелень петрушки – 2–3 столовые ложки.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Свежие шампиньоны очистить, вымыть, крупные грибы разрезать пополам, мелкие оставить целыми.
2. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами.
3. Свиную прослойку нарезать кубиками.
4. В широкой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем свинину и лук до светло-золотистого цвета.
5. Затем положить в сковороду шампиньоны, накрыть посуду крышкой и тушить все вместе в течение 5–7 минут.
6. После этого влить белое вино, крышку снять и тушить еще 5 минут.
7. Когда выпарится примерно половина жидкости, грибы посолить, приправить черным молотым перцем, полить лимонным соком, добавить сметану и тщательно все перемешать.
8. Готовые шампиньоны снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Шампиньоны, фаршированные картофельным пюре.
Шампиньоны – 500 г.
Растительное масло – 3 столовые ложки.
Картофельное пюре – 1 стакан.
Небольшой соленый огурец – 1 штука.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Шампиньоны очистить и вымыть.
2. Отделить от грибов шляпки и целиком потушить их в растительном масле.
3. Ножки грибов мелко нарубить и обжарить в растительном масле отдельно. Тушеные ножки смешать с картофельным пюре.
4. Фарш поперчить, посолить и наполнить им шляпки шампиньонов.
5. Выложить фаршированные грибы на блюдо и на каждую шляпку положить по кружочку соленого огурца.
Шампиньоны с луковой начинкой.
Крупные шампиньоны – 500 г.
Репчатый лук – 1 головка.
Майонез – 150–200 г.
Растительное масло – 30 мл.
Тертый сыр – 2 столовые ложки.
1. Грибы очистить и помыть. Ножки отделить от шляпок и мелко нарубить.
2. Лук очистить, измельчить и смешать с нарезанными ножками.
3. Полученным фаршем наполнить шляпки грибов, выложить их на смазанный растительным маслом противень и залить майонезом.
4. Противень с грибами на 20 минут поставить в предварительно разогретую духовку.
5. За 5 минут до готовности посыпать шампиньоны тертым сыром.
Шампиньоны, запеченные с рисом.
Шампиньоны – 500 г.
Растительное масло – 2 столовые ложки.
Вареный рис – 1 стакан.
Корень петрушки – 1 штука.
Соль по вкусу.
1. Отобрать грибы среднего размера с круглой шляпкой, вырезать у них ножки, нарубить их поперек волокон.
2. Корень петрушки натереть на терке, смешать с рублеными ножками грибов и обжарить в растительном масле. Затем добавить вареный рис и соль.
3. Шляпки грибов посолить и наполнить их приготовленным фаршем.
4. Огнеупорную посуду или форму смазать маслом и поместить в нее фаршированные шляпки. На них горкой выложить оставшийся фарш.
5. Сверху посыпать блюдо панировочными сухарями и запечь его в духовке до золотистого цвета.
Шампиньоны с сыром, луком и яйцом.
Шампиньоны средней величины с нераскрывшимися шляпками – 20 штук.
Растительное масло – 1–2 столовые ложки.
Репчатый лук – 1 головка.
Яйцо – 1 штука.
Тертый сыр – 2 столовые ложки.
Сливочное масло – 50 г.
Панировочные сухари – 2 столовые ложки.
Зелень петрушки – 10 г.
Листья салата – 3–4 штуки.
Соль по вкусу.
1. Шампиньоны очистить и помыть.
2. Ножки грибов отделить от шляпок, просушить и измельчить.
3. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
4. Измельченные ножки грибов соединить с обжаренным луком, добавить половину мелко нарезанной зелени петрушки, нарубленное яйцо, соль и все перемешать.
5. Полученным фаршем наполнить шляпки шампиньонов, посыпать их тертым сыром, панировочными сухарями, на каждую шляпку положить кусочек сливочного масла.
6. Фаршированные грибы поместить на смазанный маслом противень и запекать в духовке до образования румяной корочки.
7. Готовые шампиньоны выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, и посыпать оставшейся измельченной зеленью петрушки.
Отбивные зразы, фаршированные грибами и черным хлебом.
Говядина – 1 кг.
Репчатый лук – 1 головка.
Сливочное масло – 100 г.
Грибы – 50 г.
Черный хлеб – 100 г.
Мука – 2 столовые ложки.
Мясной бульон – 2 стакана.
Зелень петрушки и укропа – 10 г.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Мякоть говядины нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить и оставить на полчаса.
2. Для приготовления фарша лук мелко нашинковать и слегка обжарить в небольшом количестве масла.
3. Шампиньоны или белые грибы измельчить, соединить с луком и жарить до готовности.
4. Черствый черный хлеб натереть (оставить для соуса небольшое количество), смешать с жареными грибами и луком и обжарить все вместе еще раз.
5. Для сочности влить в сковороду с фаршем немного крепкого мясного бульона, добавить соль, молотый перец, измельченную зелень петрушки и укропа и все перемешать.
6. Приготовленный фарш положить на каждый ломтик говядины и свернуть мясо в трубочку. Чтобы они не разворачивались, связать их ниткой.
7. Фаршированные отбивные посыпать мукой.
8. В кастрюле растопить оставшееся сливочное масло и положить в нее отбивные. Закрыть крышкой, поставить на медленный огонь и обжарить трубочки со всех сторон.
9. После обжаривания влить в кастрюлю бульон и тушить отбивные около 40 минут.
10. С готовых трубочек снять нитки и выложить их на блюдо.
11. В оставшийся бульон положить горсть натертого ржаного хлеба и прокипятить его.
12. Полученным соусом полить отбивные и подать их на стол.
Рыбные зразы с шампиньонами.
Рыбное филе – 500 г.
Репчатый лук – 1 головка.
Лимон – 1/2 штуки.
Отварные шампиньоны – 1/2 стакана.
Густой молочный соус – 2 столовые ложки.
Растительное масло – 300 мл.
Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки.
Измельченная зелень петрушки – 1 столовая ложка.
Мука – 1 столовая ложка.
Молотые сухари из черствого пшеничного хлеба – 1/2 стакана.
Сырое яйцо для льезона – 1 штука.
Зелень укропа – 2 веточки.
Соль и черный молотый перец по вкусу.
1. Филе рыбы без кожи нарезать широкими пластинками, отбить их до толщины 5 мм, натереть солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком.
2. Для приготовления фарша лук нашинковать, смешать с мелко нарезанными вареными грибами и обжарить в масле.
3. Обжаренные лук и грибы охладить, добавить густой молочный соус, измельченную зелень петрушки, соль, перец и все тщательно перемешать.
4. В центр каждой рыбной пластинки положить фарш, завернуть в трубочку. Обвалять зразы в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Готовые зразы украсить кружочками вареных яиц и веточками зелени.
Картофельные зразы, фаршированные грибами.
Картофель – 1 кг.
Сырые яйца – 2 штуки.
Панировочные сухари или мука – 3 столовые ложки.
Сливочное масло – 2 столовые ложки.
Растительное масло – 80 мл.
Зелень петрушки – 10 г.
Соль по вкусу.
Для фарша.
Репчатый лук – 2 головки.
Вареные грибы – 10 штук.
Соль по вкусу.
1. Картофель очистить, отварить, размять в горячем виде, соединить с яйцами, посолить и тщательно все перемешать до образования однородной тестообразной массы.
2. Для приготовления фарша лук очистить, измельчить и спассеровать в растительном масле, затем добавить мелко нарубленные вареные грибы, посолить и все тщательно перемешать.
3. Из картофельного пюре сформовать тонкие лепешки. На каждую из них положить немного фарша, края завернуть и придать изделиям овальную форму.
4. Приготовленные зразы обвалять в сухарях или муке и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Затем выложить их на блюдо или тарелку, полить растопленным сливочным маслом и украсить измельченной зеленью. Осторожно завернуть лепешки в трубочки и перевязать их широкой тесемкой, чтобы зразы не разваливались.
5. Изделия выложить в сковороду с маслом, полить сметаной и поставить запекаться в хорошо разогретую духовку.
6. Готовые зразы вынуть из сковороды, удалить тесемки, выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
Зразы из рубленой говядины с грибами.
Мякоть говядины – 800 г.
Почечное сало – 200 г.
Репчатый лук – 2 головки.
Пшеничный хлеб – 3 ломтика.
Молоко – 1/3 стакана.
Сливочное масло – 100 г.
Сметана – 100 г.
Зелень укропа и петрушки – 10 г.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
Для начинки.
Сушеные грибы – 7–10 штук.
Панировочные сухари – 1 стакан.
Репчатый лук – 3 головки.
Шпик – 100 г.
Сливочное масло – 50 г.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Мякоть говядины и почечное сало пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, обжарить в сливочном масле, положить в фарш, добавить в него соль, перец и снова пропустить через мясорубку.
2. Пшеничный хлеб размочить в молоке.
3. Постепенно подливая молоко вместе с хлебным мякишем в фарш, взбить его в пышную массу.
4. Для приготовления начинки грибы промыть, отварить, нарубить, смешать с измельченным шпиком, нашинкованным и обжаренным в масле луком, панировочными сухарями, добавить соль, перец и все тщательно перемешать.
5. Из мясного фарша сформовать сначала шарики, а затем лепешки. На каждую из них ровным слоем выложить грибную массу.
Курица, начиненная говядиной и грибами.
Курица среднего размера – 1 штука.
Сметана – 1/2 стакана.
Сливочное масло – 150 г.
Картофель – 5–6 клубней.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
Для фарша.
Говядина – 350 г.
Морковь – 2 штуки.
Маринованные грибы – 200 г.
Панировочные сухари – 150 г.
Сливки – 1/2 стакана.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Курицу помыть, обсушить салфеткой, натереть солью, перцем и обмазать сметаной.
2. Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на мелкой терке, смешать с мясом, добавить панировочные сухари, сливки, соль, перец, измельченные грибы и все тщательно перемешать.
3. Полученным фаршем заполнить брюшко курицы, зашить его и положить птицу на противень, смазанный растопленным маслом, спинкой вниз.
4. Чтобы курица не заваливалась на бок, обложить ее разрезанными пополам картофельными клубнями.
5. Противень с курицей поставить в разогретую духовку и жарить ее обычным способом, периодически поливая выделяющимся соком. Когда она будет готова, выложить ее на блюдо, распороть брюшко, разложить вокруг курицы фарш и печеные половинки картофеля. Полить ее соком, оставшимся после жаренья.
Курица с шампиньонами.
Крупная курица – 1 штука.
Свиной фарш – 125 г.
Говяжий фарш – 125 г.
Тушеные шампиньоны – 125 г.
Куриные потроха (печень, сердце, желудок) – 100 г.
Пшеничный хлеб – 100 г.
Маргарин – 100 г.
Измельченная зелень петрушки – 1 столовая ложка.
Яичный желток – 1 штука.
Вода – 1/8 л Сметана – 1 стакан.
Мука – 1 столовая ложка.
Сливочное масло – 1 столовая ложка.
Соль и мускатный орех по вкусу.
1. Курицу помыть, обсушить салфеткой и натереть солью.
2. Куриные печень, сердце и желудок, предварительно вымоченный в воде и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, приправить солью и мускатным орехом.
3. Измельченную зелень петрушки, свиной и говяжий фарш, тушеные грибы, пропущенные через мясорубку потроха с хлебом обжарить в 2 столовых ложках маргарина и перемешать с сырым яичным желтком. Если начинка окажется слишком мягкой и жидкой, добавить в нее крошки белого хлеба.
4. Курицу нафаршировать, зашить и обжарить в оставшемся маргарине с добавлением воды.
5. Для приготовления соуса пшеничную муку слегка обжарить в сливочном масле и развести сметаной.
6. Жареную курицу полить соусом и подать на стол.
Куриные ножки, фаршированные грибами.
Куриные ножки – 4 штуки.
Маринованные грибы – 100 г.
Очищенные грецкие орехи – 60 г.
Твердый тертый сыр – 80 г.
Майонез – 100 г.
Растительное масло – 2 столовые ложки.
Соль по вкусу.
1. Куриные ножки помыть, осторожно снять с них кожу целиком, стараясь ее не повредить.
2. Мякоть освободить от костей и пропустить ее через мясорубку вместе с маринованными грибами.
3. Фарш посолить, перемешать с измельченными грецкими орехами и заправить майонезом.
4. Полученной массой заполнить снятую с ножек куриную кожу, положить ее на смазанный маслом противень и поместить в духовку для запекания.
5. За 5 минут до готовности блюда вынуть противень из духовки, посыпать куриные ножки тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.
Корейка с грибами.
Свежая корейка – 1 кг.
Взбитые яичные белки – 2 штуки.
Растительное масло – 30 мл.
Зелень укропа и петрушки – по 2–3 веточки.
Свежие грибы – 500 г.
Репчатый лук – 1 головка.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Из корейки (спинной части свинины) удалить кости и разрезать ее вдоль в виде раскрытой книги.
2. С внутренней стороны куска вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной 1–1,5 см.
3. Обе стороны корейки натереть солью и перцем и оставить ее на 15 минут в прохладном месте.
4. Для приготовления фарша грибы отварить, измельчить, смешать со спассерованным луком, добавив соль и перец.
5. Внутреннюю часть охлажденной корейки смазать взбитыми яичными белками, выложить на нее приготовленный фарш, плотно соединить обе части корейки и сшить их нитками.
6. Фаршированную корейку выложить на смазанный маслом противень и на 1,5 часа поставить в предварительно разогретую духовку.
7. Во время запекания периодически поливать корейку выделяющимся соком.
8. Перед подачей на стол разрезать ее на порционные куски и украсить веточками зелени.
Биточки грибные.
Куриное мясо – 300 г.
Пшеничный хлеб – 80 г.
Молоко – 100 мл.
Шампиньоны – 80 г.
Молочный соус – 40 мл.
Молотые сухари – 40 г.
Сливочное масло – 50 г.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Куриное мясо пропустить через мясорубку вместе с вымоченным в молоке пшеничным хлебом, посолить и поперчить.
2. Для приготовления фарша сваренные и мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом, заправить солью и перцем.
3. Из пропущенного через мясорубку мяса сформовать лепешки, на середину каждой положить немного грибного фарша и сделать круглые котлеты. Запанировать их в молотых сухарях и обжарить в масле.
4. При подаче на стол полить готовые биточки растопленным сливочным маслом.
Рыба с грибами.
Филе палтуса, камбалы или морского окуня – 600 г.
Яйца – 2 штуки.
Панировочные сухари – 1 стакан.
Сливочное масло – 70 г.
Мука – 2 столовые ложки.
Вермут – 1 стакан.
Сметана – 1 стакан.
Свежемолотый черный перец – 1/3 чайной ложки.
Соль – 2 чайные ложки.
Для фарша.
Сливочное масло – 50 г.
Репчатый лук – 2 головки.
Свежие грибы – 250 г.
Помидоры – 2 штуки.
Измельченная зелень петрушки -
3 столовые ложки.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Смешать соль и перец и натереть ими тонко нарезанное филе рыбы. Сливочное масло растопить в сковороде и жарить в нем нашинкованные грибы и лук в течение 5 минут.
2. Помидоры очистить от кожицы и нарезать, положить в сковороду с грибами и луком, добавить измельченную зелень петрушки, соль, перец и тушить начинку на слабом огне 10 минут.
3. Полученный фарш выложить на куски филе и скатать их в трубочки. Обвязать их нитками, чтобы они не раскрутились (или сколоть тонкими деревянными шпильками).
4. Яйца слегка взбить, обмакнуть в них рыбные трубочки и запанировать в сухарях.
5. В сковороде растопить оставшееся сливочное масло и жарить в нем рыбу до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовые трубочки выложить на подогретое блюдо.
6. В сливочное масло, оставшееся в сковороде, всыпать муку, обжарить ее, влить вермут и при постоянном помешивании довести до кипения. Смесь варить 5 минут на среднем огне.
7. Влить в соус сметану и подогреть его, но до кипения не доводить. Рыбные трубочки залить соусом и подать на стол.
Голубцы с грибами.
Белокочанная капуста – 8–10 листьев.
Растительное масло – 3 столовые ложки.
Соль по вкусу.
Для начинки.
Свежие грибы – 500 г.
Томатная паста – 1–2 столовые ложки.
Рассыпчатая рисовая каша – 1/2 стакана.
Соль по вкусу.
1. Капустные листья опустить в подсоленный кипяток, варить в течение 2–3 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
2. Для приготовления начинки свежие грибы помыть, отварить, мелко нарубить, добавить рисовую кашу, томатную пасту, посолить и все перемешать.
3. На каждый капустный лист положить по 3 столовые ложки начинки и завернуть их конвертом.
4. Фаршированные голубцы обжарить со всех сторон в масле, после чего запечь на противне в духовке.
Картофель, фаршированный мясом цыпленка и грибами.
Картофель – 400 г.
Филе цыпленка – 100 г.
Грибы – 100 г.
Сливочное масло – 50 г.
Сыр – 25 г.
Соль по вкусу.
Для соуса.
Мука – 2 столовые ложки.
Лимонный сок или белое вино – 50 мл.
Сливки – 60 мл.
1. Мясо цыпленка сварить в подсоленной воде и нарезать кубиками.
2. Грибы отварить и нашинковать.
3. Из бульона, в котором варилось мясо, приготовить соус со сливками, мукой и лимонным соком (или белым вином).
4. Картофель испечь, срезать у каждого клубня верхушку и с помощью ложки выбрать середину, оставляя стенки толщиной 1/2 см.
5. Для приготовления фарша мясо смешать с грибами и соусом.
6. Полученной массой начинить клубни и посыпать их тертым сыром.
7. Затем картофель положить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.
Картофель с грибной начинкой.
Картофель – 600 г.
Репчатый лук – 2 головки.
Сушеные грибы – 60 г.
Сметанный соус или сметана – 200 г.
Сливочное масло – 50 г.
Тертый сыр или панировочные сухари для посыпки.
1. Отобрать клубни картофеля правильной формы, очистить их, ножом сделать круговой надрез и сварить почти до готовности.
2. С помощью ложки из каждого клубня удалить середину.
3. Для приготовления фарша лук очистить и нашинковать.
4. Грибы отварить, нарубить и обжарить вместе с луком в сливочном масле.
5. Полученной массой нафаршировать подготовленные клубни картофеля, выложить их в глубокую сковороду или сотейник, залить сметанным соусом или сметаной, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями и запечь в духовке.
Свекла с грибами и сыром.
Свекла – 2 штуки.
Свежие грибы – 200 г.
Репчатый лук – 1 головка.
Твердый сыр – 50 г.
Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки.
Сливки – 4 столовые ложки.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Свеклу помыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 3–4 см и вырезать из них середину таким образом, чтобы получилось углубление для начинки.
2. Свежие грибы очистить, помыть, сварить и охладить. Затем пропустить их через мясорубку вместе с луком и мякотью свеклы, вынутой из середины кружков.
3. Полученную массу тщательно перемешать и заполнить ею середины кружочков свеклы.
4. Фаршированные свекольные кружочки положить в неглубокую кастрюлю, посолить, поперчить, полить сливками и посыпать тертым сыром.
5. Кастрюлю поместить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать свеклу в течение 18–20 минут.
6. При подаче на стол посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.
Свекла, запеченная с грибами.
Свекла – 8–10 штук.
Морковь – 3 штуки.
Репчатый лук – 1 головка.
Измельченные соленые грибы – 5–6 столовых ложек.
Томат-пюре – 2 столовые ложки.
Растительное масло – 3 столовые ложки.
Сметана – 1 стакан.
3 %-ный уксус – 2 столовые ложки.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Свеклу отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, чтобы она не утратила своей окраски. Очистить ее от кожицы, с помощью ложки выбрать середину таким образом, чтобы получилась чашечка.
2. Лук и морковь мелко нашинковать, слегка обжарить в растительном масле, затем добавить к овощам томат-пюре, измельченную мякоть свеклы, соленые грибы, молотый перец и все тушить до готовности.
3. Полученной массой наполнить корнеплоды свеклы, положить их в широкую кастрюлю, полить сметаной и поставить запекаться в разогретую духовку.
Брюква, фаршированная грибами.
Брюква – 1 кг.
Свежие грибы – 300 г.
Сливочное масло – 3 столовые ложки.
Репчатый лук – 2 головки.
Сметана – 1 стакан.
Соль по вкусу.
1. Брюкву испечь в духовке, очистить от кожицы, ложкой вынуть из середины мякоть и мелко ее нарубить.
2. Грибы вымыть, нарубить, обжарить в масле и соединить с рубленой мякотью брюквы.
3. Лук очистить, нашинковать, обжарить в масле, добавить к смеси грибов и мякоти брюквы, посолить.
4. Полученной массой нафаршировать брюкву, сверху смазать ее сметаной, выложить в сотейник и полить растительным маслом.
5. Сотейник с брюквой поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до образования румяной корочки.
Запеканка картофельно-грибная.
Картофель – 5 клубней.
Шампиньоны – 400 г.
Репчатый лук – 1 головка.
Панировочные сухари – 20 г.
Чеснок – 1 зубчик Растительное масло – 70 мл.
Зелень петрушки – 5 г.
Соль по вкусу.
1. Грибы вымыть под проточной водой и нарезать тонкими ломтиками.
2. Картофель очистить, помыть, нарезать кружочками.
3. Лук очистить и измельчить.
4. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить его с 1 столовой ложкой растительного масла и смазать форму. Выложить на ее дно картофель, затем лук и грибы, посолив каждый слой и сбрызнув его маслом. Сверху посыпать ингредиенты панировочными сухарями.
5. Разогреть духовку, поместить в нее форму и готовить запеканку при 180 °C в течение 45 минут.
6. Блюдо украсить листиками петрушки.
Лук с грибной начинкой.
Репчатый лук – 6 головок большого размера.
Грибная начинка – 100 г.
Сливочное масло – 50 г.
Мясной бульон – 50 мл.
Растительное масло – 50 мл.
1. Луковицы очистить, слегка отварить, остудить и срезать у них верхушки. С помощью ложечки выбрать из каждой середину, мелко ее нарубить, обжарить в растительном масле и смешать с грибной начинкой.
2. Нафаршировать луковицы, закрыть отверстия срезанными верхушками, положить в сотейник, добавить сливочное масло и влить мясной бульон.
3. Сотейник закрыть крышкой, поставить на медленный огонь и тушить лук до готовности.
Жареные грибы.
Шампиньоны – 700 г.
Репчатый лук – 3 головки.
Растительное масло – 150 мл.
Зелень укропа и петрушки – 20 г.
Листья салата – 3 штуки.
Соль по вкусу.
1. Грибы тщательно промыть, положить в кипящую воду и отварить. Затем шампиньоны остудить, нарезать ломтиками, выложить их на сковороду с разогретым растительным маслом, посолить и жарить до готовности.
2. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
3. Зелень укропа и петрушки тщательно промыть и измельчить.
4. Листья салата помыть, выстелить ими плоское блюдо, а на них выложить грибы и лук и украсить зеленью.
Вареники с грибами.
Для теста.
Мука – 3 стакана.
Холодная вода – 1 стакан.
Соль – 1 чайная ложка.
Для начинки.
Сушеные грибы (опята, лисички) – 150 г.
Репчатый лук – 3 головки.
Растительное масло – 4 столовые ложки.
Соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Сушеные грибы помыть, залить холодной водой, довести до кипения и отварить. Затем мелко нарезать их и обжарить в растительном масле.
2. Лук очистить, помыть, измельчить, выложить его в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.
3. Смешать грибы с половиной лука, добавить соль и перец.
4. Замесить тесто из муки, воды и соли. Затем сделать из него колбаску, разрезать ее на кружочки одинакового размера и раскатать их скалкой. Выложить на них грибную начинку и защипнуть края.
5. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить не более 10 минут. На стол их подать, украсив оставшимся репчатым луком.
Гречневая каша с грибами.
Гречневая крупа – 1 стакан.
Сухие грибы (лисички, подберезовики, опята) – 50 г.
Репчатый лук – 2 штуки.
Зелень укропа и петрушки – 10 г.
Соль по вкусу.
1. Сухие грибы помыть, поместить их в слегка подсоленную воду (2,5 стакана) и отварить. Затем нарезать их ломтиками, а бульон, в котором они варились, процедить через марлю.
2. Лук очистить, помыть и измельчить.
3. Гречневую крупу перебрать, помыть, залить грибным бульоном, добавить грибы и лук и довести до кипения.
4. Разогреть духовку и поместить в нее кастрюлю с гречневой крупой. Довести кашу до готовности при слабом кипении.
5. Зелень укропа и петрушки тщательно помыть, измельчить и украсить ею готовое блюдо.