Вегетарианское меню.

Организм человека пребывает в непрерывной работе: бьется сердце, совершается дыхание, работают почки и печень, умирают старые и рождаются новые клетки тканей и т. д. Для такой непрестанной жизнедеятельности необходима энергия. Откуда же она берется? Ее дает организму пища, которая одновременно служит и материалом для строения тканей тела. С пищей доставляются в организм необходимые ему белки, жиры, витамины и минеральные вещества, они содержатся в тех самых пищевых продуктах, которые человек употребляет. Обычно на основной обмен веществ расходуется две трети энергии, а на работу — оставшаяся треть. Исключение составляют те люди, которые из-за характера работы или образа жизни постоянно имеют высокий уровень физической активности.

Здоровый человек, который не теряет и не набирает вес, обычно расходует такое же количество энергии, которое он получает с пищей. Хотя получение и расход энергии могут не совпадать ежедневно, за более длительный период они обычно точно соответствуют друг другу. Если мы получаем с пищей больше энергии, чем организм может использовать, ее избыток откладывается на теле в виде жира. Если человек получает недостаточно энергии, он начинает тратить свой запас, поэтому огромную роль в контроле за весом играет поддержание энергетического баланса.

Белки — одна из основных составных частей всех клеток и тканей. Все ферменты, при помощи которых в организме осуществляются химические превращения веществ, содержат белки. Процессы жизнедеятельности организма в той или иной степени связаны с белком. В организме человека белки не синтезируются, а поэтому они не могут быть заменены какой-либо другой составной частью пищи и в необходимом количестве должны присутствовать в рационе питания любого человека. Продукты растительного происхождения (особенно горох) содержат значительное количество белка.

Количество белка предусмотрено ежесуточно от 1,2–2 г на 1 кг массы тела.

Жиры дают особенно много энергии для работы нашего организма. Но это не единственное их значение для жизни человека. Нет такого органа в его организме, в состав которого они не входили бы как материал. Жиры участвуют в обменных процессах. Жировая ткань также служит в нашем организме теплоизолирующей прослойкой, которая защищает от повреждений внутренние органы человека.

Животные жиры, которые по составу близки к жирам нашего организма (как бы роднее нам), усваиваются легче и полнее: это жиры молока, сметаны, сливок, сливочного масла.

Наиболее богаты ненасыщенными жирными кислотами растительные жиры — оливковое, подсолнечное, кукурузное масло. Эти жиры имеют большое лечебное значение при заболеваниях печени, сердца и сердечно-сосудистой системы. В суточном рационе взрослого человека должно быть жиров 80 — 100 г, в том числе растительного масла 2530 г.

Углеводы удовлетворяют примерно 50–60 % всей потребности организма в энергии.

Они активно участвуют в пластических процессах, в физиологической деятельности различных систем организма, особенно центральной нервной системы.

Углеводы содержатся в основном в растительных продуктах. Особенно богаты ими крупы, фасоль, ржаной и пшеничный хлеб.

Потребность человека в углеводах в среднем 400 г, (в том числе крахмала 350 г, а сахара — 50 г.

В продуктах содержатся различные минеральные (неорганические) вещества, которые имеют большое значение для нормального развития процессов жизнедеятельности организма. Наиболее важными из них являются железо, йод, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, фтор, хлор и некоторые другие.

Минеральные вещества входят в состав всех клеток и тканей и участвуют во всех видах обмена веществ. Среди прочих функций минеральные вещества принимают непосредственное участие в пластических процессах, создают необходимое осмотическое давление в тканях и тем самым обеспечивают нормальное течение ряда физикохимических процессов. Они имеют также большое значение в процессах образования крови, молока, пищеварительных соков и т. д.

Железо входит в состав гемоглобина крови, который доставляет кислород клеткам и тканям организма.

Фосфор в большом количестве находится в костной, мышечной тканях, много его в веществе головного мозга и в спинном мозгу, йод входит в состав белка щитовидной железы.

Кальций в значительном количестве содержится в опорных тканях, он необходим для образования зубной и особенно костной ткани. Кальций способствует также свертыванию крови, поддерживает в организме состояние нормальной нервной возбудимости.

Для формирования костей и зубов также большое значение имеют магний и фосфор.

Натрий содержится главным образом в пищеварительных соках и межклеточных жидкостях. Он имеет важное значение для регулирования осмотического давления, а также водного и других процессов обмена веществ в организме. В связи с тем что натрий задерживает в организме воду, количество поваренной соли, являющейся источником этого вещества, ограничивают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, в частности при гипертонической болезни, а также при заболевании почек, когда нарушаются их функции.

Соли калия, наоборот, уменьшают процесс связывания воды в тканях, способствуют выведению ее из организма; при необходимости усилить этот процесс в рационе увеличивают количество продуктов, содержащих калий. Эти свойства солей натрия и калия используются при лечении заболеваний почек, сердца.

Взрослому человеку требуется в сутки примерно 0,7–0,8 г кальция, 2–3 г калия, 4–6 г натрия, 1,5–2 г фосфора и 0,015 — 0,020 г, железа.

Наиболее богаты минеральными веществами плоды и овощи, но основным источником солей кальция и фосфора являются продукты животного происхождения, главным образом молоко и молочные продукты, особенно творог и сыры. Соли кальция в значительном количестве содержатся в фасоли, зеленом луке, петрушке, шпинате, салате, капусте, но кальций растительных продуктов усваивается организмом значительно хуже, так как часто связан со щавелевой кислотой, которая образует с ним нерастворимые соединения. Много фосфора содержится в сыре, твороге, крупах (гречневой, овсяной, пшенной), бобовых, богат им также ржаной хлеб из обойной муки. Солями калия наиболее богаты овощи и плоды, особенно сушеные абрикосы (урюк, курага), изюм, чернослив, финики, инжир. Много его в картофеле, шпинате, редьке, фасоли.

Витамины — это очень сложные и различные по своей химической природе органические соединения. Значение их велико и многогранно. Многие витамины входят в состав ферментов, регулируют все процессы жизнедеятельности организма и обмена веществ.

Большинство витаминов не синтезируется в организме человека. Синтезируют витамины главным образом растения, в связи с чем основным источником витаминов для человека являются фрукты и овощи.

Длительное отсутствие витаминов в пище приводит к серьезным нарушениям в обмене веществ, в результате которых могут возникнуть тяжелые заболевания, называемые авитаминозами. Чаще имеют место гиповитаминозы, которые обусловлены недостаточным содержанием витаминов в пище. При гиповитаминозе появляется быстрая утомляемость, снижается работоспособность и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и т. п.

Витамин А необходим для роста организма, формирования костей, нормального состояния тканей кожи и слизистых оболочек. Одной из функций витамина А является обеспечение приспособления (адаптации) глаза к разной освещенности поля зрения. Минимальная суточная потребность взрослого человека в витамине А равна 1–2,5 мг. В активной форме витамин А содержится только в продуктах животного происхождения — сливочном масле (преимущественно летнем), сыре с высоким процентом жирности, молоке и молочных продуктах и некоторых других. Рекомендуемая доза — 0,9 мг/день, содержится в 100 г, тушеной моркови, 150 г, тушеного шпината, 300 г, сырых абрикосов. Рядом представлено количество (в мг %) витамина А и каротина в наиболее распространенных продуктах.

Витамин D имеет исключительное значение для жизнедеятельности организма. Он способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке или отсутствии витамина D в пище прекращается нормальное усвоение организмом солей кальция и фосфора, в результате чего нарушается процесс костеобразования. У детей развивается рахит, у взрослых людей возникает пористость и хрупкость костей.

Рекомендуемая доза — 0,005 мг/день. Некоторые данные см. в таблице.

Витамин B₁ (тиамин) принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает положительное влияние на другие процессы обмена веществ в организме. При отсутствии этого витамина в пище развивается тяжелое заболевание нервной системы, нарушается сердечная деятельность и т. п.

Суточная потребность здорового человека в витамине В₁ невелика (от 2 до 3 мг) и обеспечивается обычным пищевым рационом. При тяжелой физической работе потребность в витамине В повышается.

К витаминам группы В относятся также витамин В₂ (рибофлавин), В₆, В₁₂ (антианемический) и фолиевая кислота. Эти витамины в достаточном количестве содержатся во многих продуктах. Рекомендуемая доза содержится в 35 г, подсолнечника, или 30 г, пшеничных зародышей, или 100 г, овсяных хлопьев.

Витамин В₂ важен для белкового, жирового, углеводного обмена, рекомендуемая доза — 1,5 мг/день — содержится в 120 г, сыра камамбер.

Витамин В₆ важен для белкового обмена нервной системы, образования красных кровяных тел и гормонов, рекомендуемая доза — 1,6 мг/день.

Витамин В₁₂ важен для строения клеток и кровотворення, рекомендуемая доза -0,005 мг/день.

Фолиевая кислота важна для кроветворения и деления клеток, рекомендуемая доза -0,16 мг/день — содержится в 90 г, сырой свеклы.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям и т. д. Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонливости, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается и может возникнуть тяжелое заболевание — цинга. В сутки взрослый человек должен получать от 50 до 100 мг аскорбиновой кислоты. Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, красный перец, хрен, укроп и др. Рекомендуемая доза содержится в 80 г, киви, 60 г, сырого перца или 120 г, брокколи. Данные приводятся рядом.

Желательно принимать также следующие пищевые добавки:

— рибофлавин по 50 мг в день;

— железо в комплексной форме, например глицинат железа, по 10–20 мг в день либо сульфат железа по 90 мг один или два раза в день вместе с 500 мг витамина С;

— витамин В₁₂ в сублингвальной (под язык) форме по 500 мкг в неделю.

Принимайте вместе с витамином В₁₂ по 50 мг комплекса витаминов группы В; также можно порекомендовать прием комплексных препаратов.

По содержанию витаминов, минеральных солей и ароматических веществ на первом месте находятся фрукты, употребляемые в сыром виде. Они дают идеальный пищевой материал без ядов и вредных примесей, не вызывают в кишечнике гниения и брожения. Особенно безупречны благодаря защитной скорлупе или кожуре орехи, каштаны, апельсины, мандарины, лимоны, гранаты, арбузы, дыни, тыквы, кабачки, огурцы. Употребление сырых растительных продуктов является лучшим средством против вялости кишечника: сырая целлюлоза (клетчатка) в растительных клетках представляет собой натуральное средство возбуждения кишечной мускулатуры, пищеварительного аппарата и нормализации обмена веществ. Сырая пища, небогатая белками, солью и водой, весьма полезна при сердечных и почечных болезнях, а также в некоторых случаях ожирения для облегчения водного обмена веществ. Орехи имеют необходимый набор аминокислот. Достаточное количество жиров находится в растительных маслах — оливковом, подсолнечном, льняном, конопляном, горчичном, кокосовом, бобовом, кукурузном, ореховом, маковом, миндальном, хлопковом и др.

При составлении меню приверженцам вегетарианской кулинарии рекомендуется следующий «идеальный» режим питания: 25 % сырых лиственных и корневых овощей по сезону в форме салатов, 25%о сырых свежих фруктов или хорошо размоченных сушеных, 25%о зеленых и корневых овощей, приготовленных на огне; 10 % белков — орехи, творог, кисломолочные продукты, 10 % углеводов — все виды крупяных и хлебных продуктов, сахар, 5%о жиров — масло, маргарин, растительные жиры.

В зависимости от рода деятельности и собственного веса человеку требуется от 2400 до 5000 ккал в день, учитывая, что 1 грамм белка дает при сгорании 4,1 калории, 1 грамм жиров — 9,3 калории, 1 грамм углеводов — 4,1 калории.

При составлении меню особую трудность при подсчете калорий вызывают блюда, приготовленные на огне. Для облегчения этой задачи далее представлены первые и вторые горячие блюда с учетом их калорийности на четырнадцать дней. Данная глава также разделена на два основных направления вегетарианской кухни.

В качестве третьих блюд автор рекомендует чай, компоты, соки.

Старовегетарианское меню.

День первый.

ЗАВТРАК.

Салат с грецкими орехами.

Овощи натереть на мелкой терке, орехи растолочь в ступке, чеснок измельчить, все смешать и сбрызнуть лимонным соком; цедру с лимона натереть на терке и ввести в салат.

Состав: 1 морковь средняя, 1 редька маргеланская (зеленая), 5–6 орехов грецких, 0,5 лимона (цедра и сок), 4 зубчика чеснока, соль.

ОБЕД.

Суп-пюре из овощей.

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 столовые ложки масла и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек.

Состав: 150 г моркови 150 г репы, 200 г картофеля, 100 г лука-порея, 0,5 стакана риса, 100 г зеленого горошка, 3 ст. ложки растительного масла.

Грибы, жаренные в тесте.

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.

УЖИН.

Фасоль отварная.

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День второй.

ЗАВТРАК.

Кашица костромская.

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 минут.

Состав: 1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 0,25 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД.

Похлебка чечевичная.

Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10–12 минут, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5–8 минут.

Состав: 1,5–1,75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка зелени чабера.

Тыква жареная.

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 минут, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.

Состав: 1 кг тыквы, 50 растительного масла, 3 ст. ложки, муки, 0,5 головки чеснока, 1 стакан мацуна.

УЖИН.

Свекла по-заволжски.

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными равными кусками (мелкую свеклу напополам, среднюю на 4 части, крупную на 6–8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой (так, чтобы чуть покрывала овощи), положить сухие грибы и вскипятить. Когда закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и снизить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3–4 минуты, затем хорошенько все перемешать и еще погреть несколько минут (не более 5), сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключив огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать 1–2 минуты впитаться. После этого можно подавать к столу, разрезав овощи, по желанию, на более мелкие куски.

Состав: 1 кг свеклы, 250 г моркови, 6 сушеных грибов, 2 луковицы, 0,5 лимона, 8 зубчиков чеснока, 8 зерен черного перца, 3 листика лаврового листа, 0,5 ч. ложки, красного перца, 1 ч. ложка, мяты, 1 ч. ложка соли.

День третий.

ЗАВТРАК.

Кашица смоленская.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

Состав: 1,5 стакана, мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2–3 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч. ложки, черного молотого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка, соли.

ОБЕД.

Освежающий борщок.

Налить 3–4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.

Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свеклы).

Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.

После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленую мелко капусту и поварить минут 10.

Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3–5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.

Состав: 6 сухих грибов, 1 луковица, 2 свеклы, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст. ложка сушеной петрушки, 5–6 зерен черного перца, 3–4 зубчика чеснока, 2 ч. ложки свежего или сухого укропа, 2–3 лавровых листа, 1 ч. л. крупной соли (с верхом), 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки, лимонной цедры, 1 яблоко (антоновка), 0,5 небольшого кочана капусты.

Баклажаны вареные.

Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, то есть отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.

Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.

Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.

Соединить приправу с баклажанами, перемешать.

Состав: 1 кг баклажанов, 1 стакан орехов, 2 луковицы (или перо зеленого лука) 3–4 зубчика чеснока, 3 стакана, пряной зелени, 0,25-0,5 стакана гранатового сока. по 1 ч. ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания).

УЖИН.

Фасоль отварная.

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День четвертый.

ЗАВТРАК.

Тыквенно-чечевичная каша.

Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар.

Чечевицу отварить отдельно, без соли. Лук обжарить на масле. Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10–15 минут. Посыпать кашу пряной зеленью.

Состав: 1 кг тыквы, 1–1,5 стакана чечевицы, 4–5 луковиц, 100 г, растительного масла, 3 ч. ложки сахара, 2–3 ст. ложки, зелени кинзы и петрушки.

ОБЕД.

Суп нежный овощной.

Нарезать овощи: кабачки — кубиками, морковь — соломкой, лук — мелко-намелко, помидоры — дольками, укроп, базилик — мелко.

Закладка овощей в кипящую воду в порядке перечисления их в рецепте — одно за другим.

Варка 20–25 минут на очень слабом огне (припускать!).

После готовности вносится чеснок, растертый в ступке, с половиной ложки соли (или меньше-больше, по вкусу).

Состав: 5 молодых морковок (пучок), 2 луковицы, 1 небольшой молодой кабачок, 2 помидора, 1 головка чеснока, 1 пучок укропа, 3–4 веточки базилика, соль, черный перец (горошком) по вкусу, от 0,75 до 1 л, воды.

Картофельная каша.

Шесть картофелин отварить с мелко перетертой луковицей, растолочь, добавить две столовые ложки подсолнечного масла, аджики, посолить.

УЖИН.

Гороховое пюре.

Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть.

На 1 кг горохового пюре добавить 1–1,5 ст. ложки, пшеничной муки и полстакана поджаренного с луком (3 луковицы) топленого масла.

День пятый.

ЗАВТРАК.

Пшенные блины.

Пшено промыть 5–7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л.) Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 минут начать печь блины.

Состав: 1 л воды, 400 г пшена, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 400 г гречневой муки, 25–30 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

ОБЕД.

Суп-пюре из консервированной кукурузы с бананами.

Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 3 стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла и, смешав с кукурузой, варить 15–20 минут. Суп протереть через сито, добавить мелко нарезанные бананы, прогреть, посолить, подсластить и заправить маслом.

Состав: 1 банка консервированной кукурузы, 2 банана, 2 ст. ложки, муки, 4 ст. ложки растительного масла.

Бобы с маслом.

Бобы отварить в подсоленной воде, вынуть, посыпать мелко нарезанным укропом и залить маслом.

Состав: 750 г, зеленых бобов, 4 столовые ложки, растительного масла.

УЖИН.

Каша гречневая рассыпчатая.

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5–7 минут до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 минут.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Высыпать поджаренный в масле лук в кашу, равномерно размешать.

Состав: 3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы, 2 луковицы. 3–4 сухих белых гриба, 6–7 ст. ложек подсолнечного масла.

День шестой.

ЗАВТРАК.

Kama овсяная на соевом молоке.

Соевое молоко вскипятить, добавить сахар, размешать, всыпать геркулес и варить, помешивая, 15–20 минут.

Состав: 120 г геркулеса, 0,3 л соевого молока, 0,2 л воды, 20 г сахара соль.

ОБЕД.

Суп-пюре из овощей.

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 столовые ложки масла и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек.

Состав: 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля, 100 г лука-порея, 0,5 стакана риса, соль, 100 г, зеленого горошка, 3 ст. ложки, растительного масла.

Кундюмы.

Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5X5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку, после чего выложить в тарелки.

Состав для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана, кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца 2–3 зубчика чеснока 1 ст. ложка, зелени петрушки.

Для начинки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

УЖИН.

Чечевица отварная.

Чечевицу промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 ч, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда чечевица сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с чечевицей, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть.

Отварную чечевицу едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана чечевицы, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День седьмой.

ЗАВТРАК.

Кашица костромская.

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 минут.

Состав: 1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 0,25 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД.

Борщ с грибами.

Подготовленные грибы потушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатом-пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить остальные продукты, в том числе и муку, разведенную с небольшим количеством холодной жидкости, и все вместе проварить 10 минут. Подать с зеленью.

Состав: 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 вареные свеклы, 4 картофелины, соль, 2 л воды, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пасты, уксус.

Капуста тушеная с соевым мясом.

Квашеную капусту, соевое мясо, нарезанное как гуляш, муку, томат-пасту, специи положить в кастрюлю, размешать и тушить на несильном огне до готовности капусты. В конце положить соль по вкусу.

Состав: 700 г квашеной капусты, 250 г отваренного соевого мяса, 2 ст. ложки томата-пасты, 0,5 ст. ложки муки, специи, соль по вкусу.

УЖИН.

Грибы, жаренные в тесте.

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.

День восьмой.

ЗАВТРАК.

Кашица смоленская.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

Состав: 1,5 стакана, мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2–3 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД.

Суп осенний.

Фасоль хорошо промыть, отмыть от грязи с добавлением соды, затем прополоскать холодной водой несколько раз, чтобы удалить следы соды.

Подготовленную фасоль залить водой, поставить на медленный огонь, закрыть плотно крышкой и не трогать полтора часа, а тем временем готовить другие компоненты, постепенно добавляя их.

Затем положить мелко нарезанные луковицы, промытый рис, сельдерей, перец, лавровый лист.

Когда фасоль сварится до мягкости, крышку снять, аккуратно удалить всю пену и мелко нарезать соленый огурец и яблоки, очистив их от кожуры и всех пораженных мест, мелко нарезать чеснок и доварить до мягкости этих компонентов.

Спустя 5–7 минут после закладки яблок и огурца резко убавить огонь до слабейшего, дать попреть 2–3 минуты и после пробы супа скорректировать соленость.

Состав: 4–5 горстей фасоли, 2 луковицы, 1–2 горсти риса, 2 помидора, 0,5 стакана зелени сельдерея, 1 соленый огурец, 5–6 горошин черного перца (раздробленных), 1–2 лавровых листика, 0,5 головки чеснока, 1–2 яблока, 1 ст. ложку подсолнечного масла, 1 ложку воды, ок. 1 ч. ложки, соли.

Капустный взвар.

Капусту нарезать как можно мельче, обжарить на масле в сковороде вместе с мелко нарезанным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, все тщательно перетереть, чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.

Состав: 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 2 луковицы, 50 г растительного масла, 1 ч. ложка, черного молотого перца.

УЖИН.

Фасоль отварная.

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День девятый.

ЗАВТРАК.

Кашица костромская.

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 минут.

Состав: 1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 0,25 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД.

Щи постные.

Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 2030 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

Подготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

Состав: 750 г квашеной капусты, 6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 1–2 ст. ложки, макового, подсолнечного или оливкового масла.

Тыква жареная.

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 минут, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.

Состав: 1 кг тыквы, 50 г, растительного масла, 3 ст. ложки муки. 0,5 головки чеснока, 1 стакан мацуна.

УЖИН.

Грибы, жаренные в тесте.

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа. 8 горошин черного перца, 50 г, кваса.

День десятый.

ЗАВТРАК.

Кашица тихвинская.

Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

Состав: 0,5 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 ст. ложки, подсолнечного масла.

ОБЕД.

Похлебка картофельная.

В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5–7 и 2 минуты до готовности.

Состав: 1,5 л воды, 6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6–8 горошин черного перца.

Луковый взвар.

Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5-10 минут, затем слегка обжарить на масле до мягкости, уварить до загустения жидкости на слабом огне, поперчить, посолить.

Состав: 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка, молотого перца.

Грибы жареные.

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить масло, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 минут. После этого поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2–3 минуты.

Состав: 4 стакана очищенных грибов (разных), 100 г подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки петрушки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

УЖИН.

Гороховая каша.

Рис, гречневую крупу отварить отдельно.

Картофель и морковь отварить вместе с лавровым листом, затем из них сделать единое пюре (раздавить толкушкой).

Горох отварить до мягкости, превратить в пюре, сдобрить пряностями, сахаром, растительным маслом, заправить мелко сеченным сырым луком.

Гороховую и овощную части пюре соединить, тщательно перемешать и залить уксусным раствором, а затем прогреть в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) растительного масла.

В горячую горохово-овощную смесь ввести отваренные рис и гречневую кашу, заправить маслом и тщательно перемешать, продолжая прогревать на слабом огне.

Перед подачей, сняв с огня, 2–4 минуты выдержать под крышкой.

Состав: 1 стакан гороха, 0,25 стакана риса, 2 ст. ложки гречневой крупы, 2 картофелины, 1 крупная луковица или пара средних, 1 морковь, 2 ст. ложки, растительного масла, 1 ч. ложка 6 %-ного яблочного или винного уксуса, разведенного в 0,5 стакана воды, пряности: черный перец, лавровый лист, чеснок — по вкусу, специи: сахар, соль (в пределах 1 ч. ложки) растительное масло — 50 г.

День одиннадцатый.

ЗАВТРАК.

Грибы, жаренные в тесте.

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана, масла для жарения 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки, муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.

ОБЕД.

Суп на соевом молоке овощной.

Картофель и морковь отварить, воду слить, морковь перетереть и перемешать со стаканом соевого молока. Залить картофель маслом и морковью с молоком, посолить и варить 5 минут. Подать с маслом.

Состав: 12 картофелин, 2 морковки, 5 стаканов соевого молока, 1 ст. ложка масла, соль.

Баклажаны печеные.

Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить.

Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты.

Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.500 г баклажанов.

Состав: 1 луковица, 0,5 стакана орехов, 0,25 стакана винного уксуса, по 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея, по 0,25 стакана зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке красного молотого перца, сунели и имеретинского шафрана, 0,5 ч. ложки кориандра.

УЖИН.

Фасоль, взбитая с муждеем.

Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.

Состав: 2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муждея или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки.

День двенадцатый.

ЗАВТРАК.

Тыквенно-чечевичная каша.

Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар.

Чечевицу отварить отдельно, без соли. Лук обжарить на масле. Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10–15 минут. Посыпать кашу пряной зеленью.

Состав: 1 кг тыквы, 1–1,5 стакана чечевицы, 4–5 луковиц, 100 г, растительного масла, 3 ч. ложки сахара, 2–3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки.

ОБЕД.

Рассольник овощной.

Нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 минут — картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне в 1,5 л кипятка до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10–15 минут, после чего заправить пряной зеленью и поварить еще 3 минуты.

Заправить отдельно подготовленными огурцами.

Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10–15 минут, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 минут с пряной зеленью.

Состав: 3–4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г, растительного масла.

Баклажаны вареные.

Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.

Баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 часа, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.

Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.

Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.

Соединить приправу с баклажанами, перемешать.

Состав: 1 кг баклажанов, 1 стакан орехов, 2 луковицы (или перо зеленого лука) 3–4 зубчика чеснока, 3 стакана, пряной зелени, 0,25 — 0,5 стакана, гранатового сока, по 1 ч. ложке красного молотого перца имеретинского, шафрана, кориандра, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания).

УЖИН.

Каша перловая «богатая».

Замочить крупу с вечера (за 10–12 часов) в холодной кипяченой воде. Утром промыть, вскипятить на очень медленном огне. Не солить! Варить до полнейшего выкипания воды, досуха. Горячую кашу в кастрюле, сняв с огня, тотчас же завернуть в «ватник» и дать остывать не менее 2–4 часов.

По остывании взять половину полученного количества для приготовления «богатой каши». Все овощные дополнительные компоненты измельчить.

Обжарить овощные компоненты на перекаленном масле в металлической кастрюле. Осторожно спассеровать 5–7 минут. Не допускать подгорания.

Добавить кашу-полуфабрикат, тщательно, равномерно перемешать.

Внести пряности и специи, дать потомиться на небольшом огне от 15 до 25 минут в зависимости от готовности сырья и каши-полуфабриката.

Подсолить, скорректировать вкус.

Состав: 1–1,5 стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качества, 1 крупная картофелина, 1 средняя морковь, 1 крупная луковица, черный перец — 6–8 зерен, укроп, лавровый лист, специи: сахар — 1 ч. ложка или 1 кусочек рафинада, соль — по вкусу, вносить в конце приготовления, 2–3 ст. ложка растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового).

День тринадцатый.

ЗАВТРАК.

Гречневые блины на воле.

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Состав: 4 стакана, гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3,5 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка, сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана, подсолнечного масла (для жарения).

ОБЕД.

Освежающий борщок.

Налить 3–4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.

Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свеклы).

Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.

После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленую мелко капусту и поварить минут 10.

Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3–5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.

Состав: 6 сухих грибов, 1 луковица, 2 свеклы, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст. ложка сушеной петрушки, 5–6 зерен черного перца, 3–4 зубчика чеснока, 2 ч. ложки свежего или сухого укропа, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка, крупной соли (с верхом), 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки, лимонной цедры, 1 яблоко (антоновка), 0,5 небольшого кочана капусты.

Кундюмы.

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку, после чего выложить в тарелки.

Состав для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Для начинки: 20 сухих белых грибов 1 стакан отварного риса 4 ст. ложки, подсолнечного масла.

УЖИН.

Фасоль отварная.

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана, фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День четырнадцатый.

ЗАВТРАК.

Гречневые блины на воле.

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Состав: 4 стакана гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3,5 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

ОБЕД.

Суп из соевых бобов с помидорами.

Овощи нашинковать и обжарить в масле, добавить все остальные продукты, кроме сои. Варить 5 минут, затем добавить отваренную сою и кипятить еще 20 минут.

Состав: 125 г отваренных соевых бобов, 400 г помидоров, 1 морковь, 1 свекла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 лавровых листа, 2 дольки чеснока, 0,4 л воды, перец, имбирь, мускатный орех, соль.

Тыква жареная.

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 минут, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.

Состав: 1 кг тыквы, 50 г растительного масла, 3 ст. ложки муки, 0,5 головки чеснока, 1 стакан мацуна.

УЖИН.

Капуста тушеная.

Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 час. Следить, чтобы не было сплывов.

Состав: 1 кг квашеной капусты 2 стакана воды, 1 луковица, 6 сухих белых грибов, 0,5 ч. ложки черного перца, 50–75 г масла.

Нововегетарианское меню.

День первый.

ЗАВТРАК.

Кашица смоленская.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

Состав: 1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды. 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2–3 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД.

Молочно-крупяной суп.

Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.

Состав: 0,75 стакана ячневой крупы, 4–5 картофелин, 1,5 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5–0,75 л воды.

Капустный взвар.

Капусту нарезать как можно мельче, обжарить на масле в сковороде вместе с мелко нарезанным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным с медом (в отдельной эмалированной посуде — кружке, сотейнике), все тщательно перетереть, чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.

Состав: 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка черного молотого перца.

УЖИН.

Грибы, жаренные в тесте.

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 50 г кваса.

День второй.

ЗАВТРАК.

Кашица костромская.

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 минут.

Состав: 1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 0,25 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД.

Луковый суп.

Лук нарезать мелко-намелко и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке, не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.

Влить осторожно воду и затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, и, все время помешивая, продолжать прогревать на умеренном огне.

Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр.

Введение сыра в суп. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).

Влить сырно-суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической посуды (кастрюли) в фаянсовую супницу или большую глубокую тарелку.

Состав: 10 луковиц, 100 г сливочного масла, 1 л молока, 140 г плавленого сыра, 8 треугольничков «Виолы», 0,5 л воды, 1–2 ч. ложки, соли (по вкусу), 8-10 горошин черного перца, предварительно раздавленных.

Тыква жареная.

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 минут, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.

Состав: 1 кг тыквы, 50–75 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 0,5 головки чеснока, 1 стакан мацуна.

УЖИН.

Фасоль отварная.

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День третий.

ЗАВТРАК.

Кашица тихвинская.

Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

Состав: 0,5 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

ОБЕД.

Похлебка картофельная.

В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 57 и 2 минуты до готовности.

Состав: 1,5 л воды, 6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6–8 горошин черного перца.

Луковый взвар.

Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5 — 10 минут, затем слегка обжарить на масле до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на слабом огне, поперчить, посолить.

Состав: 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотого перца.

Грибы жареные.

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить масло, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 минут. После этого поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2–3 минуты, добавить сметану и довести до кипения.

Состав: 4 стакана, очищенных грибов (разных), 100–150 г подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки петрушки, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

УЖИН.

Гороховая каша.

Рис, гречневую крупу отварить отдельно.

Картофель и морковь отварить вместе с лавровым листом, затем из них сделать единое пюре (раздавить толкушкой).

Горох отварить до мягкости, превратить в пюре, сдобрить пряностями, сахаром, растительным маслом, заправить мелко сеченным сырым луком.

Гороховую и овощную части пюре соединить, тщательно перемешать и залить уксусным раствором, а затем прогреть в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.

В горячую горохово-овощную смесь ввести отваренные рис и гречневую кашу, заправить сливочным маслом и тщательно перемешать, продолжая прогревать на слабом огне.

Перед подачей, сняв с огня, 2–4 минуты выдержать под крышкой.

Состав: 1 стакан гороха, 0,25 стакана риса, 2 ст. ложки гречневой крупы, 2 картофелины, 1 крупная луковица или пара средних, 1 морковь, 2 ст. ложки, растительного масла, 1 ч. ложка 6 %-ного яблочного или винного уксуса, разведенного в 0,5 стакана, воды, черный перец, лавровый лист, чеснок — по вкусу сахар, соль (в пределах 1 ч. ложки) сливочное масло — 50 г.

День четвертый.

ЗАВТРАК.

Грибы, жаренные в тесте.

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.

ОБЕД.

Молочно-овощной суп.

Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.

В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.

Состав: 2 л молока, 0,5 л воды, 0,5 кочана капусты, 3 моркови, 7 картофелин, 1 петрушка (корень), 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 ч. ложки укропа, 1 ст. ложка муки.

Баклажаны печеные.

Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить.

Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты. Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.

Состав: 500 г баклажанов, 1 луковица, 0,5 стакана орехов, 0,25 стакана винного уксуса, по 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея, по 0,25 стакана зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке красного молотого перца, сунели и имеретинского шафрана, 0,5 ч. ложки, кориандра.

УЖИН.

Фасоль, взбитая с муждеем.

Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.

Состав: 2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муждея или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки.

День пятый.

ЗАВТРАК.

Каша ячневая размазня.

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 минут под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

Состав: 2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка, соли.

ОБЕД.

Рассольник овощной.

Нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 минут — картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне в 1,5 л кипятка до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10–15 минут, после чего заправить пряной зеленью и поварить еще 3 минуты. Сметаной заправить при подаче на стол.

Заправить отдельно подготовленными огурцами.

Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10–15 минут, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 минут с пряной зеленью.

Состав: 3–4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.

Тыквенная запеканка.

Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду, запанировать сверху сухарями или предварительно замоченной манной крупой, смазать маслом, запечь в духовке.

Состав: 1 кг тыквенной мякоти, 1 стакан молока, 0,5 стакана урюка или кураги, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной крупы (манной) или толченых сухарей, 4 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1–1,5 ч. ложки корицы.

УЖИН.

Каша перловая «богатая».

Замочить крупу с вечера (за 10–12 часов) в холодной кипяченой воде. Утром промыть, вскипятить на очень медленном огне. Не солить! Варить до полнейшего выкипания воды, досуха. Горячую кашу в кастрюле, сняв с огня, тотчас же завернуть в «ватник» и дать остывать не менее 2–4 часов.

По остывании взять половину полученного количества для приготовления «богатой каши».

Все овощные дополнительные компоненты измельчить. Обжарить овощные компоненты на перекаленном масле в металлической кастрюле. Осторожно пассеровать 5–7 минут. Не допускать подгорания.

Добавить кашу-полуфабрикат, тщательно, равномерно перемешать.

Внести пряности и специи, дать потомиться на небольшом огне от 15 до 25 минут в зависимости от готовности сырья и каши-полуфабриката.

Подсолить, скорректировать вкус.

Состав: 1–1,5 стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качества, 1 крупная картофелина, 1 средняя морковь, 1 крупная луковица, пряности: черный перец — 6–8 зерен, укроп, лавровый лист, сахар — 1 ч. ложка, или 1 кусочек рафинада соль — по вкусу, вносить в конце приготовления 2–3 ст. ложки, растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового).

День шестой.

ЗАВТРАК.

Гречневые блины на воле.

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Состав: 4 стакана гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3,5 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

ОБЕД.

Белый картофельный суп.

Картофель очистить, залить кипятком и, добавив соль и пучок петрушки, сварить, затем размять, не вынимая из супа, добавить растертый с солью чеснок, масло. В молоке размешать муку и влить в суп, положить туда же натертые на крупной терке морковь и петрушку, нарезанный кубиками лук, зелень петрушки, соль и варить около 15–20 минут. Отдельно в тарелки разложить нарезанный кубиками и обжаренный в масле или на сале хлеб.

Состав: 1 л воды, 0,5 л молока, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока зелень петрушки, соль, щепотка мускатного ореха, натертого на мелкой терке, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2–3 ломтика белого хлеба, 30 г сливочного масла для гренков.

Кундюмы.

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5 x 5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Состав: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки, подсолнечного масла, 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны, 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

УЖИН.

Фасоль отварная.

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась. Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День седьмой.

ЗАВТРАК.

Каша рисовая рассыпчатая сладкая.

Отварить рис, переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3–4 минуты в духовке или на водяной бане.

Состав: 1,5 стакана риса, 0,5 л воды, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки корицы или бадьяна, 3–4 ст. ложки сливочного масла.

ОБЕД.

Молочно-грибной суп.

Отварить картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в овощной отвар, проварить 7-10 минут.

Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.

Состав: 1 л воды, 2 л молока, 1 пол-литровая банка очищенных свежих грибов, 8 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки укропа.

Крапивно картофельное пюре.

Отварить картофель.

Крапиву бланшировать два-три раза, мелко нарезать острым ножом.

В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 2 ст. ложки натурального молока.

Горячую кашу-пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25–50 г, сливочного масла.

Состав: 6 картофелин средней величины, 1 л промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек), 2 ст. ложки сухого молока (можно с верхом), 3 ст. ложки любого растительного масла (за исключением горчичного, льняного, хлопкового, рапсового), 2 ст. ложки манной крупы, лавровый лист (для отваривания картофеля), красный перец (щепотка-две),0,5 пучка укропа, 1 пучок петрушки, 1 головка чеснока, соль — по вкусу.

УЖИН.

Лук печеный с медом.

Лук нарезать тонкими кружками или лучше полукружьями, ссыпать на эмалированную сковородку, закрыть эмалированной крышкой или фарфоровой тарелкой и дать потомиться на слабом огне 3–5 минут. Затем добавить мед, перемешать, вновь закрыть крышку и продолжать томить на среднем огне 10 минут, после чего засыпать ровно манной крупой (не «комом», а через сито или дуршлаг) и, продолжая нагрев на слабом огне, хорошенько вжимать манную крупу в медово-луковую смесь, затем перемешать все, разровнять ровным слоем на сковородке, закрыть крышку и печь на слабом огне 7–8 минут, после чего перевернуть образовавшуюся лепешку на другую сторону, добавить, если необходимо, меда или крупы (чтобы усилить сцепление компонентов) и продолжать печь еще 5–6 минут. Если лепешка не образуется, то несколько раз перемешать и печь в общей сложности минут 15.

Полученная масса должна быть умеренно сладка, приятна, ароматна, и лук должен остаться слегка сыроватым, а крупа совершенно не ощущаться.

Состав: 3 луковицы, 2 ст. ложки меда, 1–2 ст. ложки манной крупы.

День восьмой.

ЗАВТРАК.

Каша пшенная молочная.

Пшено перебрать, промыть 5–6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

Состав: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

ОБЕД.

Суп-пюре из овощей.

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 столовые ложки масла и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести двумя стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек.

Состав: 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля, 100 г лука-порея, 0,5 стакана риса, 100 г зеленого горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

Грибы, жаренные в тесте.

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.

УЖИН.

Фасоль отварная.

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День девятый.

ЗАВТРАК.

Kama ячневая размазня.

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 минут под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

Состав: 2 стакана ячневой крупы, 3 л, воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД.

Крупеня грибная.

Сухие белые грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на жире, варить на слабом огне до полуготовности, посолить, затем поставить в духовку на 10–15 минут.

Эту крупеню делают беленой, т. е. добавляют к ней 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.

Состав: 8 белых сухих грибов, 2 луковицы, 4 картофелины, 0,5 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка зелени укропа, 50 г, топленого масла, 2,5 л воды.

Крапивно-картофельное пюре.

Отварить картофель.

Крапиву бланшировать два-три раза, мелко нарезать острым ножом.

В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 2 ст. ложки натурального молока.

Горячую кашу-пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25–50 г, сливочного масла.

Состав: 6 картофелин средней величины, 1 л промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек), 2 ст. ложки сухого молока (можно с верхом), 3 ст. ложки любого растительного масла (за исключением горчичного, льняного, хлопкового, рапсового), 2 ст. ложки манной крупы, лавровый лист (для отваривания картофеля), красный перец (щепотка-две), 0,5 пучка укропа, 1 пучок петрушки, 1 головка чеснока соль — по вкусу.

УЖИН.

Свекла по-заволжски.

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными равными кусками (мелкую свеклу напополам, среднюю на 4 части, крупную на 6–8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой (так, чтобы чуть покрывала овощи), положить сухие грибы и вскипятить. Когда закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и снизить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3–4 минуты, затем хорошенько все перемешать и еще погреть несколько минут (не более 5). Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключив огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать 1–2 минуты впитаться. После этого можно подавать к столу со сметаной, как соусом, разрезав овощи, по желанию, на более мелкие куски.

Состав: 1 кг свеклы, 250 г моркови, 6 сушеных грибов, 2 луковицы, 0,5 лимона, 100 сметаны, 8 зубчиков чеснока, 8 зерен черного перца, 3 листика лаврового листа, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка, мяты, 1 ч. ложка соли.

День десятый.

ЗАВТРАК.

Коливо.

Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 минут воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.

Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5–7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.

Состав: 2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75 — 1 стакан мака, 2–3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

ОБЕД.

Солянка грибная.

Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.

Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.

Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить продукты, добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Состав: 1,5 л воды, 8 сухих белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 12 маслин, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 0,5 стакана сметаны, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.

Баклажаны вареные.

Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.

Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.

Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.

Соединить приправу с баклажанами, перемешать.

Состав: 1 кг баклажанов, 1 стакан орехов, 2 луковицы (или перо зеленого лука) 3–4 зубчика чеснока, 3 стакана пряной зелени, 0,25 — 0,5 стакана гранатового сока, по 1 ч. ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания).

УЖИН.

Фасоль отварная.

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День одиннадцатый.

ЗАВТРАК.

Тыквенно-чечевичная каша.

Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар.

Чечевицу отварить отдельно, без соли. Лук обжарить на масле. Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10–15 минут. Посыпать кашу пряной зеленью.

Состав: 1 кг тыквы, 1–1,5 стакана чечевицы, 4–5 луковиц, 100–150 г топленого или сливочного масла, 3 ч. ложки сахара, 2–3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки.

ОБЕД.

Суп нежный овощной.

Нарезать овощи: кабачки — кубиками, морковь — соломкой, лук — мелко-намелко, помидоры — дольками, укроп, базилик — мелко.

Закладка овощей в кипящую воду в порядке перечисления их в рецепте — одно за другим.

Варка 20–25 минут на очень слабом огне (припускать!).

После готовности вносится чеснок, растертый в ступке, с половиной ложки соли (или меньше-больше, по вкусу).

Сметана добавляется в суп уже на столе.

Состав: 5 молодых морковок (пучок), 2 луковицы, 1 небольшой молодой кабачок, 2 помидора, 1 головка чеснока, 1 пучок укропа, 3–4 веточки базилика, 100 г сметаны, соль, черный перец (горошком) по вкусу, от 0,75 до 1 л, воды.

Картофельная каша.

Картофель отварить с мелко перетертым луком, превратить в пюре брынзу (натереть на мелкой терке), смешать с горячим картофельным пюре, посолить, добавить аджики.

Состав: 5–6 картофелин, 0,5–0,75 стакана тертой брынзы (200 г), 1 луковица, 1–2 ч. ложки аджики (по вкусу), 2 ломтя черного хлеба, 1 зубчик чеснока, 1–2 ст. ложки подсолнечного масла.

УЖИН.

Гороховое пюре.

Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть.

На 1 кг горохового пюре добавить 1–1,5 ст. ложки пшеничной муки и полстакана поджаренного с луком (3 луковицы) топленого масла.

День двенадцатый.

ЗАВТРАК.

Пшенные блины.

Пшено промыть 5–7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л.) Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 минут начать печь блины.

Состав: 1 л воды, 400 г пшена, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 400 г гречневой муки, 25–30 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

ОБЕД.

Сырбушка по-городскому.

Сыворотку вскипятить и заправить мелко нарезанными овощами: перцами, морковью, петрушкой, луком. Проварить 5–7 минут.

В кипящий овощной бульон всыпать струйкой кукурузную муку, непрерывно ее размешивая 2–3 минуты. Затем проварить еще 5 минут.

Внести масло и варить еще 5 минут.

Снять с огня, выдержать под крышкой 3 минуты.

Заправить мелко-намелко измельченным чесноком, выдержать еще 1 минуту.

Состав: 1 л сыворотки от кефира, оставшейся от приготовления творога, 3 сладких перца, 3 ст. ложки растительного масла (кроме горчичного и льняного), 2 средних луковицы, 1 головка чеснока, 0,5 стакана, кукурузной муки (но не крупу-сечку), 1 корешок и листья петрушки, 1 небольшая морковь, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Бобы с маслом.

Бобы отварить в подсоленной воде, вынуть, посыпать мелко нарезанным укропом и залить разогретым сливочным маслом. Подавать на стол с кислым молоком.

Состав: 750 г зеленых бобов, 4 столовых ложки сливочного масла.

УЖИН.

Каша гречневая рассыпчатая.

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5–7 минут до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 минут.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Высыпать поджаренный в масле лук в кашу, равномерно размешать.

Состав: 3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы, 2 луковицы, 3–4 сухих белых гриба, 6–7 ст. ложек сливочного масла.

День тринадцатый.

ЗАВТРАК.

Каша овсяная.

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

Состав: 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 0,75 л воды, 0,5 л молока, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сливочного масла.

ОБЕД.

Укропный суп.

Картофель очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить лавровый лист, целую луковицу, соль и варить до готовности. Затем вынуть лавровый лист и лук и заправить суп мукой, размешанной в молоке, добавить мелко нарезанный укроп (можно взять сушеный) и вскипятить. Положить по вкусу сахар, соль, уксус.

Состав: 5 картофелин, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 500 мл молока, соль, сахар, уксус, лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного укропа.

Кундюмы.

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5X5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Состав для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки, подсолнечного масла, 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны, 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

УЖИН.

Чечевица отварная.

Чечевицу промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда чечевица сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с чечевицей, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть.

Отварную чечевицу едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана чечевицы, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День четырнадцатый.

ЗАВТРАК.

Кашица белевская (овсяная сладкая).

В слегка подсоленной воде разварить «Геркулес» до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая; добавить через 10–15 минут сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5–7 минут, влить сливки, размешать, снять с огня.

Состав: 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 1 л воды, 0,5 л молока, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки кориандра, 4 бутона гвоздики, 1 лимон (свежая цедра с лимона), 0,5 стакана сливок, 5 — б ст. ложек сахара, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД.

Борщ с грибами.

Подготовленные грибы потушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатом-пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить остальные продукты, в том числе и муку, разведенную с небольшим количеством холодной жидкости, и все вместе проварить 10 минут. Подать с зеленью.

Состав: 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 вареные свеклы, 4 картофелины, соль, 2 л воды, 1 ч. ложка, муки, 3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томат-пасты, уксус.

Капустно-рисовый разброд.

Рис отварить отдельно, остудить.

Капусту нарезать мелкими квадратиками (не шинковать!).

Морковь — тонкой соломкой (как для плова). Лук — измельчить.

Изюм промыть очень тщательно, в холодной и горячей воде, несколько раз, предварительно перебрав и выбросив поврежденные, гнилые ягоды. От плохой обработки изюма часто портятся даже хорошие блюда в ресторанах, так как там на эту операцию не обращают должного внимания.

Перекалив масло в металлической кастрюле, всыпать туда сразу всю подготовленную капусту, перемешивая и стараясь обжарить всю массу равномерно. Следить за ходом упревания примерно минут 10–12.

Затем добавить измельченные овощи: лук, морковь, перемешать, прикрыть крышкой, уменьшить огонь, дать упреть минут 5–7, все время следя, чтобы не было пригорання, и с этой целью все время перемешивая овощную массу. Влить молоко в тот момент, когда капуста выделит наибольшее количество влаги.

После появления характерного вкусного аромата тушеной капусты и мягкости овощей внести рис с изюмом, перемешать и тотчас же посыпать оставшимся сухим молоком и внести все пряности. Молоко вносить постепенно, сразу же перемешивая, чтобы не было склеивания.

Довести кашу до готовности, то есть одинаковой мягкости и общего вкуса всех ее частей, чтобы не были заметны по вкусу ее составные части, а появился бы общий вкус блюда.

Состав: 0,5 небольшого, среднего кочана капусты, 0,5–1 стакана риса, 1 средняя морковь, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки сухого молока, 1 горсть изюма, 4 ст. ложки, подсолнечного масла, 1 головка чеснока, 6 зерен черного перца, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка сахара.

УЖИН.

Грибы, жаренные в тесте.

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла + 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.